Что такое мука. Сорта муки и все её типы. Виды муки, свойства и назначение для различных видов выпечки, как хранить муку, в чём отличие сортов. Достоинства пшеничной муки. Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука

Мало кто не любит различные булочки, торты, пироги и просто магазинский батон, на который достаточно положить кусочек масла — и лучшего бутерброда для чаепития и не придумаешь. Хотя жизнь каждого человека неразрывно связана с хлебобулочными изделиями, мало кто задумывается, какую пользу несет этот продукт организму и в чем отличия между самыми популярными видами муки – пшеничной и ржаной.

Ржаная мука — состав, свойства

Еще несколько столетий назад именно из ржаной муки пекли хлеб, поскольку рожь была более морозоустойчивой злаковой культурой и именно из нее получалось печь сытный хлеб, который долго оставался мягким и вкусным.

В ржаной муке практически нет жира (1,7 г. на 100 г. ) и содержится много растительного белка (8,9 г. на 100 г. ). Все полезные вещества продукта переходят в испеченные из него мучные изделия, а именно витамины В и Е, минералы кальций, калий, фосфор и магний. Пусть состав полезных веществ не такой большой, как и у других продуктов, но при этом их необходимый минимум изделия из ржаной муки обеспечивают. Так, витамин В 1 обеспечивает здоровье нервной системы и поддерживает метаболизм. Без витамина В 2 невозможно поддержание здоровья щитовидной железы, также от него зависит состояние репродуктивной системы.

Фолиевая кислота, содержащаяся в ржаном хлебе, витамин № 1 для беременных женщин первого триместра, поскольку его достаточное количество в рационе обеспечивает формирование и нормальное развитие нервной системы плода. В продажу чаще всего попадает ржаная обдирная мука, она сохраняет около 60 % полезных веществ зерна. Однако в производстве, для приготовления пряников, серого и черного хлеба используют пеклеванную ржаную муку, к сожалению, она менее полезная из всех видов ржаной муки.

Пшеничная мука – состав, свойства

Чтобы получить из зерна пшеницы белую муку, его поддают сильной обработке , из-за чего к сожалению, большая часть полезных веществ так и не попадает в муку, становясь отходами производства. Что касается пищевой ценности, пшеничная мука – идеальна для выпекания различных булочек, пирогов и тортов, поскольку содержит необходимую клейковину и крахмал, которые делают тесто упругим и легко поддающимся формированию. Без пшеничной муки, пожалуй, невозможно приготовить ни одно хлебобулочное изделие, даже тесто для ржаного хлеба в обязательном порядке содержит пшеничную муку. В пшеничной муке в небольших количествах содержатся витамины группы В, РР, Н и Е.

В муке также содержатся макро и микроэлементы – железо, бор, селен, цинк, титан, алюминий и никель. По мере производства муки витаминный состав присутствует только во втором сорте и в крупчатой муке, в муке высшего сорта полезных веществ нет, она содержит углеводы, белки, клейковину и клетчатку.

Польза белой муки заключается в том, что она ускоряет метаболизм, стимулирует работу головного мозга, благодаря включению пшеничной муки в рацион осуществляется профилактика появления камней в желчном пузыре. Продукт полезен при лечении бронхита и астмы, борется со свободными радикалами в организме. Вместе с тем не стоит забывать о том, что при минимуме полезных веществ белая мука очень высококалорийный продукт, потому злоупотребление мучными продуктами может привести к ожирению и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Два вида муки используются в хлебопекарской деятельности, есть сорта хлеба, при выпекании которых используется и ржаная, и пшеничная мука, многое зависит от степени обработки муки, чаще всего используют максимально очищенную муку, чтобы в ней было достаточно клейковины, чтобы тесто получилось пышным, а изделие пористым и мягким. Калорийность продуктов практически одинакова (340 и 325 ккал ), состав крупчатки (неочищенной пшеничной муки) и обдирной ржаной муки практически одинаков. В них содержатся витамины группы В, РР, Н и Е, кроме того в состав муки данных сортов входят необходимые организму кальций, калий, магний и фосфор. Ржаная и пшеничная мука содержат много углеводов, в них нет жира, также в их состав входит растительный белок.

Продукты содержат в одинаковом количестве клетчатку, которая действует в организме подобно «метле» выметая из кишечника токсины, шлаки, продукты распада и прочие вредные вещества. Также два вида муки объединяет то, что одним из важных условий их хранения является низкая влажность, поскольку она быстро портится. Также пшеничная и ржаная мука быстро поражается вредителями.

Отличия

Продукты имеют и некоторые существенные отличия, которые заключаются в следующем.

1. Состав мучных изделий . Говоря о том, что состав полезных веществ у продуктов практически одинаков, не стоит забывать о том, что в хлебопекарской деятельности используется в основном пшеничная мука высших сортов, которая после обработки теряет все полезные свойства, по сути становясь источником пустых калорий. Ржаная мука несмотря на степень очищения остается источником витаминов и минералов, она имеет низкий гликемический индекс, потому не вызывает скачка сахара в крови и выработки инсулина, из-за которого и прибавляется лишний вес.
2. Хлебопекарские свойства . Особенностью пшеничной муки является наличие в ней клейковины, благодаря чему тесто становится упругим и из него легко лепить пирожки, печенья и булочки. Мука из пшеницы обладает высокой газообразующей способностью, благодаря чему при брожении теста образуется углекислый газ. Поэтому выпечка из пшеничной муки получается пышной и пористой. Ржаная мука не способна образовывать клейковину, входящие в ее состав ферменты, расщепляют крахмал, потому в тесто кроме нее следует добавлять пшеничную муку, только тогда мучное изделие получится нужной формы, его мякиш будет упругим.

Мука для приготовления продуктов питания (прежде всего хлеба) используется испокон веков. Люди еще до перехода к земледелию ели зерна диких злаков, перетертые в каменных плошках. Правда, большой вопрос, имел ли этот продукт право называться мукой или нет. Скорее всего, нет, так как «помол» был слишком грубым, а частицы перетертых зерен – крупными. Попробуем разобраться, чем отличается мука ржаная от пшеничной, кроме того, что они изготавливаются из разных видов злаков – ржи и пшеницы.

Разновидности

Пшеничная мука в зависимости от содержания клейковины и способа помола может быть разных сортов. В России принято следующее деление:

• крупчатка;
• обойная мука;
• мука высшего сорта;
• мука первого сорта;
• мука второго сорта.

Причем низкая сортность говорит не о плохом качестве продукта, а о том, что данная разновидность муки пригодна для приготовления определенного вида пищевых изделий.

Отличие муки ржаной от пшеничной состоит в том, что у нее несколько иная классификация, а именно:

• сеяная;
• обдирная;
• обойная.

Ржаная мука не имеет, в отличие от пшеничной, способности создавать клейковину, поэтому изделия из нее меньше пригодны для производства хлеба. Однако у нее большая пищевая ценность, поэтому хлеб обычно выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки.

Сравнение

В разных сортах пшеничной муки крахмала от 60 до 70 процентов, а в ржаной его несколько меньше – 50-60. В ржаной муке меньше белков, зато больше клетчатки и сахара. Так как она не может образовывать клейковину, то качество изготавливаемого из нее теста зависит от наличия в муке активных веществ, которые способны расщеплять крахмал. Эти различия и обусловили область применения пшеничной и ржаной муки.

Львиная доля ржаной муки (в смеси с пшеничной) идет на выпечку хлеба. Как незначительное дополнение к пшеничной она может присутствовать в небольших количествах в других изделиях пищевой промышленности, а также использоваться в качестве панировки. Иное ее применение, если и встречается, – это уже экзотика. Как, например, в косметической промышленности: в частности, для ухода за волосами. Тут востребованным оказалось обилие витаминов, находящихся в ржаной муке.

Пшеничная мука нашла широчайшее применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она идет на приготовление следующих продуктов:

• хлеб;
• сдобная выпечка;
• макароны (мука из твердых сортов пшеницы);
• блины;
• пироги;
• пельмени;
• оладьи;
• вареники и их аналоги в кухне разных народов…

Пожалуй, будет верным сказать, что изделия из пшеничной муки сопутствуют нам всю жизнь, уже с того момента, когда мы начинаем есть самостоятельно.

Таблица

В компактной таблице подведем итог, в чем разница между мукой ржаной и пшеничной.

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал ), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

• в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
• злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

• Хлеб цельнозерновой
• Блины овсяные или гречневые
• Оладьи
• Кексы и маффины
• Хлебцы и лепешки
• Печенье, крекеры
• Пироги с начинками и без
• Кисели
• Смузи
• Макароны и паста, домашняя лапша
• Равиоли, пельмени
• Клецки и галушки
• Вареники с творогом, ягодами

Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты.

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.

Ржаная мука богата множеством витаминов, минералов, питательных веществ. На Руси в каждом доме на столе всегда был хлеб из ржаной муки. Сегодня его также используют, но все же большинство людей употребляют пшеничный хлеб.

1. Обойная (цельнозерновая), ее производят из цельного зерна. Это самая лучшая мука, в ней сохраняются все целебные элементы и большое количество отрубей. Выход составляет 96%.
2. Сеяная, тонкого помола, выход составляет 63%. Во время производства такой муки с зерна убирается оболочка, при этом уничтожается большая часть полезных элементов. Но выпечка из нее очень пышная и вкусная.
3. Пеклеванная, очень тонкого помола, выход составляет 60%. В этом продукте почти не остается полезных веществ. Он используется для выпечки пряников, пирожков.
4. Обдирная является чем-то средним между первым и вторым продуктом. Данная мука неоднородная, в ней находится меньше оболочек зерен, чем в обойной.

Полезные свойства муки

• В ржаной муке находится большое количество железа, которое участвует в кроветворении, предупреждает развитие анемии.
• Мука содержит лизин, который участвует в обновлении клеток организма. Он оказывает противовоспалительное, противоотечное, иммуностимулирующее действие, укрепляет стенки сосудов, положительно воздействует на умственное развитие.
• Пищевые волокна ржи улучшают перистальтику кишечника, они выводят из организма токсические вещества, благодаря этому нормализуется жировой и углеводный обмен.
• Употребление выпечки из обойной муки препятствует развитию мастопатии, желчнокаменной болезни и рака груди. Она снижает уровень холестерина. Такая мука относится к медленным углеводам, поэтому ее включают в рацион диабетиков.
• Ржаная мука содержит фитоэстрогены, они нормализуют выработку гормонов в организме женщины и устраняют ПМС.
• Фосфор и кальций укрепляют костную систему, предупреждают развитие остеопороза. Употребление изделий из ржаной муки благотворно отражается на зубах, ногтях и коже.
• Ржаная мука содержит большое количество белка и аминокислот, поэтому такая выпечка рекомендуется спортсменам.
• Косметические процедуры с применением данной муки выводят токсины, улучшают метаболизм в коже, разглаживают неглубокие морщины, избавляют от черных точек и прыщей.

Годовалому ребенку можно давать хлеб, печенье из ржаной муки грубого помола до 30 г в день. При этом рекомендуется давать не свежий хлеб, а двухдневный. К трем годам его количество можно увеличить до 100 г. С рыбой, мясом, вареньем такую выпечку употреблять не следует, это может вызвать брожение в желудке.

Использование в косметологии

В косметических целях используется сеяная и обдирная мука. Такой продукт легко смывается водой. Маска из ржаной муки для волос оказывает следующее воздействие:

• хорошо очищает;
• питает по всей длине;
• устраняет излишнюю жирность;
• смягчает волосы;
• служит профилактикой перхоти, себореи;
• делает волосы более послушными;
• укрепляет волосяные луковицы.

Для приготовления домашней маски для волос нужно залить 3 ст. л. муки прохладной водой до кашицеобразного состояния. Маску следует равномерно нанести на влажные волосы по всей длине. Держать смесь нужно 5-10 минут, затем смыть теплой водой.

Также на основе ржаной муки производят косметические средства для кожи. Они обладают следующими полезными свойствами:

• предотвращают преждевременное старение;
• способствуют детоксификации эпидермиса;
• устраняют внешние признаки аллергии;
• сохраняют кожу чистой;
• борются с неглубокими морщинами, пигментными пятнами.

Вред и противопоказания

Ржаная мука приносит неоценимую пользу организму, но и некоторый вред также может нанести.

• Выпечка из ржаной муки трудно усваивается организмом, следует добавлять в нее до 20% пшеничной муки.
• Такие изделия не рекомендуется употреблять при повышенной кислотности, обострении гастрита, при язве желудка и 12-перстной кишки.
• Может повыситься газообразование в кишечнике, которое вызывает метеоризм. Это особенно вредно в период реабилитации после операции.
• Также могут появиться аллергические реакции, особенно при индивидуальной непереносимости глютена.

Если в рационе питания было мало клетчатки, начинать употребление изделий из ржаной муки нужно с небольших доз. Иначе можно получить вздутие живота.

При беременности и кормлении грудью

Употребление изделий из ржаной муки способствует благополучному вынашиванию малыша. Однако такая выпечка повышает кислотность желудка. Если женщина до беременности ее не употребляла, то продукт надо включать в рацион с осторожностью. Во избежание отрицательных последствий ржаной хлеб лучше подсушивать в тостере или есть двухдневную выпечку.

Изделия из ржаной муки могут употреблять и кормящие мамы, но их следует вводить постепенно, наблюдая за состоянием ребенка. В период лактации будет достаточно 100 г выпечки в день.

Состав

В состав ржаной муки входит большое количество необходимых минеральных веществ: магний, кальций, калий, железо, фосфор и другие. Железо и магний обеспечивают нормальное кроветворение, фосфор и кальций укрепляют костные ткани. В ржаной муке содержатся витамины Е и В. Все полезные элементы сохраняются после тепловой обработки.

В 100 граммах ржаной муки содержится:

• углеводы – 61,8 г;
• белки – 8,9 г;
• жиры – 1,7 г;
• калорийность – 204 ккал.

Ржаная мука в кулинарии

Тесто из ржаной муки неэластичное, неупругое, липнет к рукам, поскольку такая мука содержит очень мало клейковины. Поэтому при домашнем приготовлении лучше смешивать ее с пшеничной в одинаковых пропорциях. Такой хлеб хранится в 2 раза дольше пшеничного. Из ржаной муки также можно испечь кексы, печенье и лепешки.

Из данной муки можно приготовить закваску для кваса. Такой напиток сохраняет все витамины и минералы, которые содержатся в зернах ржи. Квас улучшает обмен веществ. Он помогает больным сахарным диабетом.

Каждый сорт муки используется для конкретных хлебобулочных изделий:

• обдирная используется для выпечки хлебных лепешек, приготовления кляра, добавляется к другим сортам муки;
• из пеклеванной муки можно делать закваску, формовой, подовый, пшенично-ржаной хлеб;
• сеяная используется для приготовления кисло-сладкого, заварного хлеба;
• грубый помол применяется для изготовления хлебцев, подового и заварного хлеба.

Такой хлеб прекрасно сочетается с овощами, супами, кисломолочными продуктами.

Ржаная мука может впитывать запахи, поэтому ее следует хранить далеко от продуктов с сильным ароматом.

Ржаная мука при похудении

При похудении нормой потребления выпечки из ржаной муки является 150 г в день. Достаточно съесть по 2 куска черного хлеба на завтрак и обед.

Существует диета на и , позволяющая похудеть до 5 кг за неделю. Нужно в день употреблять 5 стаканов кефира, 200 г подсушенного хлеба и . Можно пить чай без сахара и воду. Продолжительность такой диеты не должна составлять больше 5 дней.

Еще один способ похудения – это проведение : надо съесть 200 г хлеба и выпить стакан натурального сока, также чай без сахара.

При покупке ржаной муки следует проверить целостность упаковки и срок годности.

Ржаная мука – это полезный и недорогой продукт, употребляя его можно обогатить свой рацион белковой составляющей, витаминами, клетчаткой и прочими полезными веществами. Между пшеничной мукой и ржаной лучше выбрать вторую.

> > >

Состав обдирной ржаной муки:

• белки – 8,9 г
• жиры – 1,7 г
• углеводы – 73,0 г
• вода – 14 г
• пищевые волокна – 1,2 г
• сахариды – 5,1 г
• крахмал – 59,3 г
• зола – 1,2 г
• Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
• Минералы в мг : калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189.
• Минералы в мкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.

Состав сеяной ржаной муки:

• белки – 6,9 г
• жиры – 1,1 г
• углеводы – 76,9 г
• вода – 14 г
• пищевые волокна – 0,5 г
• сахариды – 3,9 г
• крахмал – 63,6 г
• зола – 0,6 г
• Витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е –2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
• Минералы в мг : калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129.

Калорийность ржаной муки

Калорийность обдирной ржаной муки – 324,6 кКал на 100 г.

Калорийность обойной ржаной муки – 320,8 кКал на 100 г.

Калорийность сеяной ржаной муки – 325,9кКал на 100 г.

Свойства ржаной муки

Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, но ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.

Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.

Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пищу черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.

Ржаная мука имеет более темный цвет, чем пшеничная, и изделия из ржаной муки хранятся дольше. Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому для того чтобы компенсировать этот недостаток, ее смешивают с пшеничной мукой. Тесто из смеси пшеничной и ржаной муки получается достаточно липким, а хлеб с характерным резким вкусом и запахом. Из ржаной муки можно приготовить блины, кексы и пряники.

Как и любую другую муку, ржаную муку нужно хранить в сухом и прохладном месте, желательно, чтобы рядом с ней не было предметов с резким и неприятным запахом, иначе ржаная мука может впитать эти запахи.

Рецепты вкусной выпечки из ржаной муки можно найти в разделе « «.