Что такое сублимация продуктов питания. Сублимированный - это не значит ненатуральный. Бренды и цены

Кофейная индустрия давно стала одной из самых прибыльных на планете. Поэтому регулярное появление новых продуктов на полках магазинах никого не удивляет, ведь интерес покупателей необходимо поддерживать. Сублимированный кофе сложно назвать новинкой, но мало кто точно знает, что собой представляет продукт под этим названием. Предлагаем совместное погружение в мир современных кофейных технологий.

Что такое сублимированный кофе

Растворимый кофе бывает 3 видов - порошковым, гранулированным и сублимированным, принадлежность к которому всегда указывается на этикетке.

Если давать точное определение, то сублимированный кофе – это разновидность растворимого напитка, который получен с использованием технологии вакуумного испарения воды. Из-за особенностей производства, такой вид еще называют фриз-драйд – сухая заморозка.

Сублимация (лиофилизация) – процесс обработки, при котором вещество сначала замораживается, а затем подвергается вакуумной сушке, при которой растворитель – в нашем случае – вода - переходит в газообразное состояние, минуя фазу жидкости.

Данное технологическое усовершенствование появилось в далеких 60-ых годах, и сразу же было подано, как революционное новшество в кофейном производстве. До сих пор крупные производители твердят о том, что сублимированный кофе является полноценной заменой натуральному продукту.

Давайте оставим эмоции маркетологам и просто обратимся к фактам. Заглянем за парадный занавес и поинтересуемся особенностями технологического процесса.

Как делают сублимированный кофе

Производители ревностно сохраняют коммерческую тайну, однако, общее описание технологии не является секретом.

• Кофейное сырье обжаривается и измельчается. В производстве растворимого кофе часто используют зерно невысокого качества, в основном, сорта робуста. Причина проста – эти зерна содержат большее количество кофеина, поэтому после промышленной обработки в готовом продукте остается некоторая часть крепости. В ход идет также некачественная арабика, отходы сортировки и прочая некондиция. Она помогает снижать себестоимость продукта.

Сублимированный, как и весь растворимый кофе, изготавливается из низкосортных зерен.

• Полученный порошок вываривается в экстракционных батареях, под высоким давлением.
• Готовый экстракт заливается в специальные цистерны, где из него испаряется часть влаги, происходит процесс сгущения.
• Загустевший кофейный экстракт подвергают быстрой заморозке.
• Затем сырье подают в устройство вакуумной сушки. Вода, выполнявшая роль растворителя, переходит в газообразное состояние, минуя жидкую стадию. Высушенные таким образом частицы кофе рассыпаются угловатыми гранулами.

Если вы попробуете кофе непосредственно после такой сушки, то заметите, что он не имеет ни вкуса, ни запаха.

• Непосредственно перед расфасовкой гранулы обрабатываются ароматизаторами, чтобы создать нужный букет вкуса и аромата.

Производители говорят о натуральном происхождении веществ, которыми ароматизируют сублимированный кофе. Но так ли это? Точное содержание этих вкусовых и ароматических коктейлей на раскрывается нигде, ссылаясь на коммерческую тайну.

Давайте немного посчитаем.

1. Только в России граждане ежегодно выпивают свыше 60 тысяч тонн растворимого кофе.
2. В пересчете на вес, только в нашей стране ежегодно продается по самым скромным подсчетам около 1,5 тысячи тонн сублимированного кофе.
3. В мировом масштабе эти цифры больше в десятки раз.

Сколько же натурального экстракта потребуется для того, чтобы придать этим бесчисленным килограммам нужный запах?

Сублимированный кофе подвергается специальной обработке различными ароматизаторами и усилителями вкуса, состав которых нам не известен.

Отличия сублимированного кофе

От других видов растворимого кофе он отличается и в технологии производства, и во внешнем виде.

Технологические различия

Главное технологическое различие наблюдается на последнем этапе изготовления растворимого эрзаца. Если для сублимированного кофе экстракт замораживают, а затем лед испаряют без образования воды, то для гранулированного и порошкового кофе экстракт распыляют, затем выпаривают из него жидкость. Получившийся порошок смачивают для образования гранул, или же оставляют в прежнем виде, и мы его встречаем на прилавках в виде самого дешевого, мелкодисперсного растворимого кофе.

Органолептические различия

Сублимированный кофе выгодно отличается по внешнему виду. Аккуратные, ровные гранулы нежного карамельного цвета выглядят соблазнительно и аппетитно, вызывая ассоциации с натуральными кофейными зернами. Пожалуй, в этом и есть секрет коммерческого успеха данного вида кофе.

Сублимированная разновидность имеет, к тому же, более приятный и мягкий запах, лишенный специфического аромата растворимого порошка.

Не стоит рассчитывать на слишком длительный бодрящий эффект или какой-то особенный вкус сублимированного кофе. Вкус и действие не приближены к натуральному, это всего лишь растворимый кофе со слегка улучшенными характеристиками.

Вкусовые отличия различных видов растворимого кофе изменяются в зависимости от вида и качества используемых ароматизаторов. В меньшей степени влияет сорт зерен, которые применяют производители в качестве сырья.

Большинство видов сублимированного кофе продают в стеклянных банках, чтобы продемонстрировать его привлекательный внешний вид.

Ценовые различия

Сублимированный кофе всегда стоит дороже. Производители уверяют, что высокая цена объясняется сохранением аромата и вкуса натурального зерна, но это не так. Весь растворимый кофе подвергается дополнительной ароматизации перед фасовкой. Зато производство сублимата, и правда, обходится дороже из-за того, что энергетические и технологические затраты гораздо выше.

Вред сублимированного кофе

Медицинские исследования давно подтвердили, что растворимый кофе совсем не полезен для человека. Например, все данные о вреде напитка для беременных женщин получены как раз в отношении растворимого кофе. Производители утверждают, что сублимированный вид – наиболее щадящий из всей растворимой линейки. Нам не удалось найти отдельных медицинских данных, касающихся именно сублимата, но давайте посмотрим, чем вредит организму растворимый кофе в принципе?

• Повышает риск рождения недоношенного ребенка для беременных женщин на 60%.
• При употреблении натощак оказывает разрушительное влияние на желудочно-кишечный тракт, провоцируя развитие гастрита и язвы. Первым признаком разрушительного воздействия растворимого кофе на желудок – регулярное возникновение изжоги после чашки напитка.
• Головокружение и тошнота – неприятные симптомы. Они могут возникнуть в результате употребления растворимого напитка, особенно, если вы попытались им успокоить нервы после тягостного разговора или напряженного совещания. Происходит это из-за переизбытка адреналина.
• Растворимый кофе оказывает отрицательное влияние на мужскую потенцию .

Натуральный сублимированный кофе – такое бывает?

Современные потребители привыкли к маркетинговым хитростям, на которые пускаются компании в стремлении заинтересовать своим товаром. Иногда можно услышать или даже прочесть на этикетке фразу «натуральный сублимированный кофе». Насколько соответствует она реальному положению вещей?

Производители поясняют, что раз растворимый кофе изготовлен из обычных зерен, то его вполне можно именовать натуральным. На самом деле, это всего лишь очередная идея одаренных маркетологов.

Сублимированный кофе, как и любой другой вид растворимого, является лишь эрзацем натурального напитка, быстрым заменителем в походных условиях. Именно в этом качестве он был задуман, в этом же качестве он и остается до сих пор, независимо от надписи на этикетке и сотен рекламных статей.

Сублимированный кофе бывает только растворимым.

Бренды и цены

Сколько стоит сублимированный кофе и намного ли он дороже обычных вариантов? Ответ зависит от политики производителя.

• Nescafe . Самый популярный производитель, работает в широком сегменте потребления. Его сублимированный кофе имеет среднюю стоимость. Банка 190 граммов стоит 450 рублей, то есть, 100 граммов обойдется в 253 руб.
• Jacobs . Еще один лидер магазинных полок. В его ассортименте можно найти и натуральный, и растворимый кофе. Стремится к широкому охвату покупателей, поэтому цена довольно демократичная. 190 гр. сублимата в стеклянной банке стоит чуть дороже – 535 рублей, стоимость за 100 гр. - 282 руб. Якобс Монарх сублимированный без кофеина стоит больше – 290 руб. за банку весом в 95 гр. То есть, 100 гр. такого кофе обойдутся в 305 руб.
• Tchibo Exclusive . 190 граммов обойдется в 470 руб., а 100 гр. стоят 247 руб. Производитель усиленно борется за место в корзинах потребителя, поэтому активно снижает цену.
• Carte Noire . Банка в 95 граммов стоит 500 рублей, что дает стоимость 100 гр. кофе 526 руб. Данный продукт позиционируется, как премиальный, изготовленный исключительно из арабики. Производитель поработал над хитрым дизайном банки, которая по размеру такая же, как и те, в которых вмещается 190 грамм гранул.
• Bushido . Еще один премиум-продукт, на этот раз, японского производства. Позиционируется, как произведенный из настоящей арабики, стоимость соответствующая – за 100 грамм в стеклянной банке просят от 550 руб.
• Ambassador . Довольно известный бренд, который имеет внушительную линейку натурального кофе. Сублимированный продукт стоит довольно недорого – 360 руб. за банку в 190 гр. В итоге этот кофе имеет самую низкую стоимость за 100 гр. продукта в стеклянной таре – 190 руб.

Бренды, производящие сублимированный продукт, повторяют расстановку сил на рынке растворимого кофе, Нескафе, Якобс представлены, буквально, в каждом магазине, Карт Нуар и подобные покрывают потребности премиального сегмента. Регулярно полки освежаются новыми дорогими и не очень производителями, которые пытаются склонить чашу весов в свою сторону, но погоды они не делают.

Производители относят сублимированный кофе к премиальному классу, поэтому он стоит всегда дороже других растворимых аналогов, в среднем, на 30-50%.

Если вы уж решили приобрести сублимированный растворимый кофе, то имеет смысл выбирать из числа известных торговых марок и названий, тем более, что они предоставляют внушительный ассортимент красивых баночек и даже подарочных наборов.

Сублимированный кофе: пить или не пить?

Пора подводить итоги, что же мы выяснили о сублимированном кофе?

• Является разновидностью растворимого кофе, производимый по усовершенствованной технологии вымораживания.
• Имеет те же минусы, что и любой другой вид кофейного эрзаца.
• Стоит дороже.
• Содержание натуральных зерен составляет 13-20%.
• Выглядит и пахнет лучше, чем обычный растворимый кофе.
• За вкус и запах отвечают ароматизаторы.

Стоит ли пить этот напиток?

Если вы в походе или в поездке, и обстоятельства не позволяют готовить натуральный кофе, то сублимированный эрзац подойдет, как крайняя мера.

Стоимость порции натурального кофе, приготовленного собственноручно, составляет примерно, 12-15 рублей, а сублимированного – 17-19.

Хотя и говорят, что все искусственное стоит дешевле, как видите, чашечка сублимата обойдется в 1,5 раза дороже, чем напиток из кофейных зерен.

Наш совет – не стоит гоняться за красивой упаковкой, отдавая собственные деньги за низкосортный товар. Лучше купить хороший натуральный кофе, который вам хотя бы, не навредит, а уж удовольствия получите несравнимо больше.

Так часто бывает: заходишь в магазин купить кофе, смотришь на витрины – и глаза разбегаются. К разнообразию брендов и упаковок прибавляются ещё и разные виды.

Какой же выбрать?

Натуральный или растворимый ? А технология изготовления растворимого кофе — порошковый, гранулированый или сублимированный? Но что такое сублимированный растворимый кофе?

Конечно, настоящие «кофеманы» сразу смекнут как обстоит дело и, почти не задумываясь, приобретут именно тот кофейный напиток, который им нравится. Однако, у человека в этой области непросвещённого, возникнет ряд вопросов. Сейчас мы попытаемся заранее ответить на вопросы о том, что же такое сублимированный растворимый кофе?

Сублимированный растворимый кофе: что это такое?

Сублимированный (вымороженный) кофе — один из трёх видов растворимого, выглядит как множество светло-коричневых кофейных кристаликов разной формы. Отличается от порошкового и гранулированного видов тем, что является наиболее дорогостоящим, однако, и наиболее качественным. Дело в том, что процесс сублимации — перехода вещества из твёрдого агрегатного состояния в газообразное, не превращаясь при этом в жидкость — очень сложный энергоёмкий, во время этого процесса даже используется вакуум.

Ход производства

Значит, и польза от этого, конечно, есть — такой нелёгкий процесс позволяет лучше сохранить в «кристалликах» составляющие вещества кофейного экстракта, а аромат и вкус неотличимы практически от свежезаваренного, но настоящие ценители этот вид кофе не признают.

Крупные гранулы с чёткими гранями, имеющие плотную текстуру , говорят о хорошем качестве напитка. В воде такие гранулы растворяются за достаточно короткий срок. Если на дне упаковки обнаружен порошок, значит, качество продукта — низкое.

Вреден ли сублимированный кофе?

На самом деле, сублимированный вид напитка бодрости в этом плане ничем не отличается от других видов растворимого кофе, вреден он настолько же.

Он так же, как порошковый и гранулированный:

Однако и польза от него тоже есть .

1. В его состав входят полезные человеку антиоксиданты .
2. Нормализует микрофлору в ротовой полости и в кишечнике.
3. Уменьшает риск развития болезни Альцгеймера.
4. Повышает артериальное давление, что положительно сказывается на самочувствии людей-гипотоников.
5. Снижает уровень стресса и улучшает настроение.

Многие считают, что сублимированный менее вреден , чем порошковый или гранулированный. Объясняется это тем, что благодаря прогрессивной, щадящей технологии изготовления сублимированного продукта необходимость добавки ряда химических веществ отпадает — сублимация сохраняет насыщенный аромат кофейных зерен.

Что касаемо кофеина, то в растворимом кофе его дозировка на порядок выше, чем в натуральном.

Именно из-за высокого содержания кофеина растворимый кофе придаёт больше бодрости, чем натуральный. Однако, нужно помнить, что кофеин, а точнее, его передозировка, опасен. В разных растворимых напитках разница может достигать 30 — 40 г. Поэтому нелишним будет прочитать информацию на банке или упаковке ароматных гранул, которую делают не просто так.

Следует помнить, что суточная доза кофеина не должна превышать 350 г . Особенно, если человек страдает язвой желудка, гастритом, является диабетиком или гипертоником. Таким людям следует употреблять кофе без кофеина, иначе учащённое сердцебиение, раздражительность, снижение чёткости зрения, бессонница, и боль в животе неизбежны. Пейте любимый напиток в меру, не нанося вред своему здоровью.

В сублимированном кофейном напитке содержится около 300 г. кофеина на литр. Тут всё зависит от объёма кружки и количества чайных ложек насыпаемого кофейного порошка. Не стоит употреблять его больше двух кружек в день.

Каждый сам выбирает, что пить

Теперь вы знаете, что такое растворимый сублимированный продукт , его преимущества и отличия от порошкового и гранулированного, значит, теперь эти слова не будут для вас загадкой.

Инновационные технологии вихрем врываются в нашу повседневность, в наш быт. Новинки средств гигиены и бытовой химии, невиданная ранее кухонная утварь, бытовая электроника, высокотехнологичные ткани успешно соседствуют в современных домах. Инновации прорвались на наш стол, к нашим тарелкам и стаканам. В последние десятилетия в связи с интересом людей к теме здорового питания все большую популярность приобретают сублимированные продукты.

Принцип физической сублимации

Сублимация, или возгонка, — это трансформация веществ из твёрдого непосредственно в газообразное состояние, исключающая стадию жидкости.

Сублимационная сушка, или лиофилизация, — это процесс извлечения жидкости из замороженных биообъектов. В ее основе лежит испарение льда, содержащегося в замороженных продуктах, то есть его переход непосредственно в парообразное состояние, исключающий жидкостную фазу.

Метод сублимации был разработан в начале XX века талантливым российским изобретателем Лаппа-Старженецким Г. И., еще в 1921 году запатентовавшим способ возгонки при пониженном давлении. Впервые в мире сублимационное высушивание применили в сороковых годах в СССР для консервирования сывороток, плазмы крови и пенициллина.

Секреты промышленного производства

Сублимированные продукты изготавливаются методом вакуумной возгонки.

Перед обработкой изначальный натуральный продукт подвергается быстрой заморозке при температуре до −200 °C. Ее преимущество, в отличие от обычного замораживания, в том, что в биотканях происходит образование настолько мелких кристаллов льда, что они не способны разрушить даже клеточные мембраны.

Затем помещаются в герметично закрывающуюся камеру, из которой начинают откачивать воздух. После понижения давления в камере начинают постепенно повышать температуру. Лед испаряется, образующийся пар откачивается. Когда все кристаллы льда из продуктов испарятся, технологический процесс закончен.

Далее в камеру для выравнивания давления поступает азот или гелий. Камера открывается, высушенные продукты выгружаются, развешиваются, расфасовываются в газопаронепроницаемые пакеты. Из упаковки выкачивается воздух, взамен него закачивается азот, и пакет запаивается.

Сублимированные продукты: польза и вред

Сублимационная сушка обеспечивает сохранность всех без исключения полезных свойств и органолептических характеристик продуктов. Этот способ превосходно и ягоды, овощи и грибы, зелень, молочные продукты и кондитерские изделия, мясо и рыбу, супы и каши.

Опыт применения показывает, что сублиматы даже превосходят по питательным и вкусовым свойствам природные аналоги. Трудно представить, что кто-то с удовольствием пьет натуральный свекольный и капустный сок или сок сельдерея и петрушки, а напитки, в приготовлении которых использовались аналогичные сублимированные продукты, отзывы имеют самые превосходные. Высокую оценку получили также сублимированные ягоды и фрукты, а также молочные продукты.

Сублиматы не содержат ни консервантов, ни красителей, и в этом их основное преимущество в сравнении с другими продуктами длительного хранения и быстрого приготовления.

Единственная опасность, которая может сопутствовать покупке сублиматов, - низкокачественное изначальное сырье, использованное недобросовестным производителем. Обезопасить себя можно, приобретая продукцию проверенных фирм.

Сублимация - решение многих проблем

Сублимированные продукты могут широко использоваться как в качестве продуктов быстрого приготовления, так и в качестве промышленных полуфабрикатов в кондитерской, пищеконцентратной, мясомолочной, парфюмерной и других отраслях.

При производстве кисломолочных продуктов, сухих легкорастворимых антибиотиков, вирусных и бактерийных препаратов, БАДов, заквасок и ферментов вакуумная возгонка не имеет альтернативы.

Сублимированные продукты - оптимальный вариант обеспечения пищей в длительных походах и поездках. Способ их употребления максимально прост: в продукт добавляется вода, и он готов. Следует только запомнить, что скорость восстановления сублимата зависит от температуры воды, которой его заливают.

Домашнее производство

Процесс вакуумной возгонки технологически сложный, требует специальных знаний и подготовки, использует специфическое промышленное оборудование.

Поэтому любительские рекомендации в Сети о том, как приготовить сублимированные продукты в домашних условиях, могут стать хорошим подспорьем туристам и охотникам, желающим уменьшить вес багажа за счет высушивания приготовленных блюд, но к вакуумной возгонке быстрозамороженных пищевых продуктов они не имеют отношения.

Другое дело - просушивание продуктов на морозе, как это делали испокон веков народы северных стран. Выветренные на морозе ломти мяса и рыбы не портятся, становятся легче, одновременно сохраняя свои размер, форму и органолептические свойства.

Сублиматы широко распространены во всем мире, в РФ они только набирают популярность. Но с каждым днем все очевиднее, что они прекрасный вариант здорового питания. Сублимированный продукт - ценная инновационная находка, подарок науки человечеству.

На сегодняшний день вакуумно-сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктовпродолжительное время (до 5 лет!) при нерегулярных температурах (от-50до+50С!).

В производстве продуктов питания сублимация представляет собой технологию удаления влаги из свежих продуктов вакуумным способом, что позволяет практически полностью (до 95%) сохранить в них питательные вещества, витамины, микроэлементыи даже первоначальную форму, естественный запах, вкус и цвет. Сублимация продуктов питания исключает применение любых ароматизаторов, красителей и консервантов. Одним из важнейших достоинств сублимации является малая усадка исходного продукта, что позволяет избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные продукты, имеющие пористую структуру, при оводнении.

Способом сублимационной сушки отлично консервируются фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, супы и каши, грибы, приправы. Продукты сублимационной сушки имеют широчайшие возможности для использования как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки (кондитерская, пищеконцетратная, мясо-молочная, парфюмерия и другие отрасли).

Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. При замачивании в воде сублимированные продукты быстро возвращаются к к первоначальной форме. Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты обработки не выдерживают. Например, хранить ягоды на сырьевой площадке разрешается не более 8 часов с момента уборки, абрикосов - 12 часов, а персиков - 24 часа.

Консервирование методом сублимационной сушки не требует добавления каких-либо химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов и т.п., что является еще одним преимуществом. Данный факт примечателен тем, что сублимированные продукты абсолютно пригодны для детского и диетического питания.

Вес сублимированных продуктов в среднем принимается от 1/5 до 1/10 начальной массы. Столь малый вес сублимированных продуктов исключительно важен для существенного сокращения расходов при их транспортировке.

Упаковываются сублимированные продукты в трехслойные металлизированные пакеты с азотным наполнением весом от 2 гр до 5000гр, в зависимости от продукта.

Как вы знаете, растворимый кофе бывает разным: порошковым, гранулированным и сублимированным. Но что значит сублимированный кофе? Стоит ли платить больше?

Не смотря на то, что натуральный кофе вкуснее и полезнее растворимого, тем не менее, этот кофейный напиток достаточно популярен среди населения. Просто так удобнее, ведь растворимый кофе можно приготовить почти что в любых условиях, отсутствует необходимость специальных приспособлений, главное наличие кипятка. Вместе с этим хотелось бы получать от напитка такое же удовольствия, как от натурального кофе, или хотя бы близкое к нему. Именно такая цель и преследовалась разработчиками технологии изготовления сублимированного кофе.

Что означает сублимированный кофе?

Сублимированный кофе означает, что он был приготовлен по особой технологии, отличной от той по которой готовится порошковый и гранурованный растворимый кофе. Первым делом кофейные зерна обжаривают и мелко перемалывают – так получают кофейную «муку», которая затем помещается в закрытые герметические емкости, где она варится примерно 3 часа.

От каждой емкости отходят специальные трубы, по которым выходит пар, содержащий эфирные масла. Далее по особой технологии эфирные масла извлекаются из пара. Тем временем переваренная кофейная масса замораживается, это происходит достаточно быстро за счет очень низкой температуры. Таким образом, жидкость вымораживается в вакууме – процесс примерно такой же, что происходит в морозилке с замороженными продуктами, если они лежат без упаковки, они высыхают.

Остаток массы кофейной муки, почти полностью лишенный влаги, разбивается и получаются гранулы в виде пирамидок, которые вы видите в банках на полке в магазине.

Создание запаха

Немаловажно, чтобы у растворимого кофе был запах кофе. Для этого гранулы пропитываются именно теми эфирными маслами, которые извлекли из зерен еще в самом начале процесса. Как правило, ароматизация на ограничивается только ими и добавляют также большое количество других ароматизаторов.

По стандартной технологии растворимый кофе производится с использованием высокого давления, что крайне губительно действует на молекулы кофейной «муки». Во всяком случае, компании-производители утверждают, что сублимированный кофе намного ближе к натуральному, чем другие виды растворимого кофе.

Из-за сложности процесса цена сублимированного кофе выше по сравнению с другими. Зато в нем аромат сохраняется лучше. Правда, это не запах натурального кофе…