Рыбное филе

Свойства Рыбного филе

Такой продукт как рыба играет важное значение в рационе питания людей на всех континентах. В первобытные времена главными способами добычи пропитания для людей были - охота, рыбалка, а также собирательство. В морях, реках и озерах нашей планеты представлено небывалое видовое разнообразие рыб, которые отличаются своим внешним видом, ареалом обитания, химическим составом, а также вкусовыми, полезными и потребительскими характеристиками.

По своей биологической сути рыбы или Pisces представляет собой многочисленный надкласс водных позвоночных животных. Различные виды рыб обитают как в соленых, так и в пресных водоемах. Рыбы занимают важное место не только в питании человека, но и пищевых цепочках всех обитателей водных экосистем. Такой надкласс животных как рыбы имеют важное экономическое, промысловое и пищевое значение для всего человечества в целом.

Современной науке известно свыше нескольких десятков тысяч видов рыб, которые могут достигать размеров от 8 мм и до 20 метров, например китовая акула. Каждый год ученые открывают и описывают несколько новых видов рыб. Стоит отметить, что все виды рыб,употребляемых в пишу обладают рядом характерных полезных признаков, которые присущи исключительно данному виду животных. Например, рыбы содержат большое количество полезных животных белков, а также жирных кислот типа Омега-3.

В кулинарии рыба считается одним из самых востребованных и широко используемых продуктом питания во всех национальных кулинарных традициях. Рыбу запекают, варят, жарят, а также консервируют, маринуют, вялят, сушат и солят. Стоит отметить, что в кулинарных целях используют как рыбное филе, так и целые тушки рыбы. Многие профессиональные кулинары, также как и современные хозяйки предпочитают использовать рыбное филе в процессе приготовления различных кулинарных изделий.

У рыбного филе есть ряд преимуществ, которые позволяют найти широкий спектр применения данному виду продуктов питания. Например, рыбное филе освобождено от костей, что существенно облегчает процесс приготовления. Рыбное филе, также как и целые тушки рыбы подвергают различным видам термической кулинарной обработке.

Виды рыбного филе

Однако, лучше всего рыбное филе подходит для запекания. На основе рыбного филе изготавливают фарш, а также различные замороженные полуфабрикаты, к примеру рыбные бургеры или палочки. Виды рыбного филе различают в зависимости от того или иного подвида рыбы. Поэтому можно сказать, что в пищевой промышленности существует ровно столько видов рыбного филе, сколько известно науке разновидностей пригодных к употреблению в пищу рыб.

Стоит отметить, что калорийность, впрочем как и вкусовые, а также полезные свойства рыбного филе будут зависеть прежде всего от вида рыбы. Однако, стоит отметить, что рыбное филе в подавляющем большинстве случаев относится к диетическим, а кроме того безусловно полезным продуктом питания.

Для приготовления филе рыбу очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников, удаляют кости и замораживают в виде брикетов. Филе удобно для приготовления различных блюд.

Филе вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы. Для филе используется мясо трески, пикши, палтуса, леща, щуки, сазана и др.

Филе подразделяют на категории: высшую, А и Б.

Рыбный фарш готовят из трески, минтая, путассу и другой рыбы. В фарш добавляют соль, сахар, антиокислители, лимоннокислый натрий, ферментные препараты.

Мороженую рыбу (филе, фарш) хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре от -5 до -6°С ее можно хранить до двух недель, при температуре 0°С - не более двух-трех дней.

Соленая рыба

Посол - древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью.

Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется туральным тузлуком. В тузлук переходит некоторое количеств белков, жиров и минеральных веществ. Часть питательных веществ теряется при вымачивании соленой рыбы перед кулинарной обработкой. Поэтому вкусовые достоинства и пищевая ценность соленой рыбы снижаются.

Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые при посоле созревают, приобретая нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительна обработки и являются деликатесным закусочным продуктом. Для некоторых видов рыб посол применяется в качестве предварительной операции перед вялением, копчением.

Перед посолом рыбу сортируют по длине и массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают (рис.).

Рис. Разделка рыбы: 1 - потрошеная с головой; 2 - потрошеная обезглавленная; 3 - потрошеная семужной резки; 4 - пласт с головой; 5 - пласт без головы; 6 - спинка-балычок; 7 - тушка

По способу разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, зябреную (удаляют жабры), потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт карманный, полупласт, спинка-балычок, кусок, ломтики, боковник, тушка.

Рыбец, чехонь, шемаю, ряпушку солят в целом виде или зябреными.

ФИЛЕ

(фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.
У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой (филе в узком поварском смысле).
У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы - спинная часть.
Филе, как бы его ни толковали (и в широком, и в узком смысле), всегда идет на приготовление целых натуральных блюд - куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов и т. д.).
При зажаривании настоящего филе-вырезки на сковороде нельзя ни в коем случае отбивать мясо и надо стараться жарить очень быстро, на каждой стороне по 2,5-3 минуты, чтобы покрыть весь кусок равномерной коричневой корочкой. При этом надо жарить в предварительно раскаленном масле, но ни в коем случае не поливать маслом сверху, как это делается у некоторых видов жареных и духовых мясных блюд.
После того как на большом огне корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют. Таким образом, на приготовление филе на сковороде уходит 10 минут и на гриллирование из филейной части (или вырезки) бифштексов Шатобриан также 10-12 минут. Внутри мясо остается в обоих случаях розоватым, сочным, но без вкуса и запаха сырого мяса.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое "ФИЛЕ" в других словарях:

Филей, я … Русское словесное ударение

- (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь

- (фр. filet, уменьшительн. от fil нитка). Всякое вязанье, похожее па сетку, способ вязанья подобный тому, как вяжут рыбачьи сетки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ФИЛЕ 1) тесто, нарезанное длинными и … Словарь иностранных слов русского языка

филе де бёф - filet de boeuf. Суп пюре из рябчиков.. филе де беф с гарниром.. лососина без птомаинов, соус равигот и тартар. Из меню 12. 2. 1887. В день основания военно медицинской академии. // Романов Застольная 291. Перечень блют <у Палкина>: суп рен … Исторический словарь галлицизмов русского языка

1. ФИЛЕ, неизм.; ср. [франц. filet] 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. Котлеты из филе. 2. Кусок мяса, птицы или рыбы, очищенный от костей. Ф. скумбрии, трески. ◁ Филейный, ая, ое (1 зн.). Ф ая вырезка. Ф ая часть. 2. ФИЛЕ, неизм … Энциклопедический словарь

Толковый словарь Ушакова

1. ФИЛЕ1, нескл., ср. (франц. file) (спец.). Вышивка на нитчатой сетке. 2. ФИЛЕ2, нескл., ср. (франц. filet) (спец.). 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. 2. Вообще кусок мяса или рыбы, очищенный от костей (кул.). Филе судака. ||… … Толковый словарь Ушакова

филе - ФИЛЕ1, нескл., ср То же, что вырезка; Син.: филей. Знаешь, я тебе скажу, плохо владея языком, заключил Обломов, дай мне тысячи две три, так я бы тебя не стал потчевать языком да бараниной; целого бы осетра подал, форелей, филе первого сорта (Гонч … Толковый словарь русских существительных

ФИЛЕ. 1. нескл., ср. Вышивка по нитчатой сетке. Ажурное ф. 2. неизм. О вышивке: сделанный по такой сетке. Вышивка ф. | прил. филейный, ая, ое (к 1 знач.). Филейная работа. II. ФИЛЕ, нескл., ср. 1. Мясо высшего сорта из хребтовой части туши,… … Толковый словарь Ожегова

ФИЛЕ 1. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ФИЛЕ 2, нескл., ср. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Рыбное филе без кожи

Ручное филетирование со снятием кожи

Рыбное филе - полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку . Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта.

По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое . В России выпускают преимущественно мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска , минтай , пикша , сайда), морского окуня , зубатки , палтуса , судака , сома , а также осетровых (белуга , осётр , севрюга) и карповых (сазан , лещ , жерех) .

Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.

На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря . Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2-3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке . После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно высланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5-3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики .

Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус . Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде .

Примечания

Литература

Филе рыбное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . - М. : Советская энциклопедия, 1960. - Т. 2. - С. 658. - 770 с.
В. В. Баранов. Производство филе // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой . - М. : Пищевая промышленность, 1975. - С. 58-61. - 312 с. - 5 600 экз.
В. П. Быков. Приготовление мороженого рыбного филе // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . - 2-е. - М. : Пищевая промышленность, 1980. - С. 208-209. - 320 с.

Описание

Рыба должна присутствовать в рационе каждого человека. Ведь она является источников полезных веществ и витаминов, включая такие важные как омега-3 жирные кислоты, которые предотвращают возможность развития раковых клеток. Филе рыбы отлично подходит для детского питания, учитывая отсутствие костей в мясе. Блюда из филе рыбы достаточно разнообразны. Например, филе рыбы в мультиварке можно запечь, приготовить на пару, обжарить на растительно масле или в кляре, отварить. При этом филе всегда можно измельчить при помощи мясорубки или блендера и приготовить вкуснейшие котлеты, рыбные сардельки, суфле и множество других не менее интересных блюд.

Виды рыбного филе

Калорийность филе рыбного

В среднем калорийность филе рыбного составляет 91 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства филе рыбного

Все съедобные виды рыб богаты большим количеством полезных животных легкоусвояемых белков и жирными аминокислотами Омега-3. Стоит отметить, что только данному виду животных присуще вышеупомянутые полезные характеристики.

Как покупать свежую рыбу

Покупайте свежую рыбу из надежных источников, либо у частных торговцев, либо в рыбном отделе местного магазина с постоянными поставками.Рыба должна быть выложена на льду в витрине-холодильнике Если рыба в упаковке, внутри не должно быть никакой жидкости.
Рыба должна иметь свежий запах; не берите ту у которой сильный или «рыбный» запах.
Покупая цельную рыбу, берите ту, у которой ясные, прозрачные глаза (если глаза мутные или запавшие - рыба старая) и блестящая, ярко окрашенная кожа с плотно держащейся чешуей. Тело должно быть упругим и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим.
Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным.
При выборе копченой рыбы обратите внимание на то, что запах копчения должен быть мягким, а тело рыбы должно быть толстым и блестящим, бледного цвета.

Как хранить свежую рыбу

Когда выбор сделан, важно доставить рыбу домой в хорошем состоянии.
Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1 -5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение 1 дня.
Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов.
Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться.
Если вам все же необходимо заморозить рыбуто используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.
Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживаниянезависимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. (Рекомендации по размораживанию и термической обработке замороженной рыбы см. ниже.)

Как покупать, готовить и хранить замороженую рыбу

Свежемороженая рыба должна быть в неповрежденной упаковке в твердом состоянии без кристаллов льда. Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу Запаха быть не должно.
Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев.
Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавитъ несколько минут ко времени термической обработки.
Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.
Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе.
Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.

Филе рыбное в кулинарии

Во всех кухнях мира рыба является важным, востребованным и часто используемым продуктом. Рыба поддается многим способам приготовления: ее варят, парят, запекают, жарят, солят, сушат, вялят, а также маринуют и консервируют. В кулинарии используются как целые тушки, так и рыбное филе. Многие профессиональные повара, и, конечно же, современные хозяйки любят использовать рыбное филе, так как оно освобождено от костей, что, несомненно, облегчает процесс приготовления различных блюд. Рыбное филе, аналогично целым тушкам, можно готовить разными способами, но лучше всего использовать его для запекания.

Видов рыбного филе в пищевой промышленности существует много, точнее сказать, ровно столько видов, сколько известно съедобных разновидностей рыбы. Калорийность, полезные свойства и вкусовые характеристики рыбного филе зависят от вида рыбы (калоризатор). Стоит отметить, несмотря на вид рыбного филе, данный продукт питания можно назвать диетическим и, конечно же, полезным.

Чистка цельной рыбы от чешуи

Свежая цельная рыба обычно продается очищенная и без чешуи, но иногда можег потребоваться дополнительная чистка. Чистить рыбу от чешуи - работа грязная, поэтому лучше делать это на газетах в раковине или рядом с ней. Для облегчения работы ополосните рыбу несколько раз под проточной холодной водой.Используйте тупую сторону лезвия ножа или рыбочистку.Крепко держите рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и, держа тупую сторону лезвия ножа под прямым углом к телу рыбы, двигайтесь по направлению к голове, удаляя чешуйки. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.

Филе рыбы в мультиварке: что приготовить

Филе рыбы в мультиварке – это всегда вкусно, сытно и питательно. Самым простым способом приготовления блюда является обжаривание кусочков филе на растительном масле. Для этого рыбное филе приправляется солью и специями, обваливается в муке или панировочных сухарях и обжаривается на режиме Жарка до золотистого цвета. Готовится рыба достаточно быстро, для чего достаточно будет 15-20 минут. Не менее вкусным получается филе, запеченное с овощами или под сырной корочкой. В данном случае рыба приправляется специями, укладывается в мультиварку, поверх нее кладется слой из любых измельченных овощей, немного майонеза и натертый сыр. Данное блюдо получается полноценным, оно не требует дополнительного приготовления гарнира.

Если говорить о диетическом питании, то рыбное филе прекрасно подойдет для приготовления паровых блюд или вкусных рыбных супов. Для приготовления парового блюда, рыбное филе лучше всего дополнить лимонным соком, а также пряной зеленью, которая позволит получить блюдо не только вкусным, но и изысканным. Готовя суп, рыбное филе отправляется в мультиварку за 10-15 минут до завершения приготовления первого блюда. В противном случае рыбное филе разварится.

Филе рыбы в мультиварке: нестандартные способы приготовления

Филе рыбы в мультиварке можно использовать для приготовления необычных блюд, например, рыбного суфле для детей. Готовится оно максимально просто. Сначала отваривается рыба в подсоленной воде, затем обжариваются лук и морковь, отдельно отваривается картофель. Все продукты смешиваются в блендере и измельчаются. После этого их необходимо соединить со взбитым белком. Готовая массу перекладывается в мультиварку и запекается на режиме Выпечка.