Домашний мягкий сыр из молока. Как сделать сыр из молока своими руками: мягкий и твёрдый. Рецепты сыров из молока в домашних условиях и технология. Рецепт из козьего молока в домашних условиях

Домашний сыр – продукт, который легко приготовить самостоятельно у себя на кухне. Ведь еще в 8 веке до н. э. человек научился получать сыр из прокисшего молока, отделяя сыворотку от творога. Сейчас в магазинах продается сыр на любой вкус – плавленый, твердый, мягкий, копченый, но стоит эта красота дорого и содержит всяческие консерванты и наполнители. А как хочется съесть кусочек натурального сыра! Выход есть – сделайте сыр дома, а рецептами мы с вами поделимся.

Как сделать дома сыр на кефире

Это простейший способ приготовления. Возьмите: 3 л молока, 1 л кефира, 0,5 ч. л. соли.

Прогрейте молоко до закипания, введите кефир, посолите, держите на огне 5 минут.
Свернувшееся молоко процедите через дуршлаг, застеленный марлей, свернутой в три слоя. Завяжите ткань мешочком и подвесьте в удобном месте, чтобы стекла сыворотка.
Снимите образовавшейся колобок, положите его в чашку, сверху поставьте груз – банку с водой. Оставьте на ночь. Утром разверните марлю – молодой сыр готов. Порежьте его на кусочки и подавайте к чаю со свежей сдобой.

Как сделать дома сыр из творога

Учтите, только из жирного творога получится сыр, который не будет крошиться при нарезке. Продукты: 400 гр. творога, 500 мл молока, 100 гр. сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соды и соли.

Размешайте в кастрюле молоко с творогом и поставьте на маленький огонь. Варите смесь пять минут до образования сыворотки.
Откиньте творожную взвесь на сито и дайте жидкости стечь. Отправьте в чистую кастрюлю полученную массу, добавьте яйцо, соль, соду, размягченное масло.
Готовьте 7 минут, когда сырная масса перестанет прилипать к емкости, снимите кастрюлю с огня. Остывший сыр переложите в форму и уберите в прохладное место. Через 2 часа – снимайте пробу.

Как сделать дома сыр из сливок

Сделанный из сливок сыр, похож на маскарпоне – мягкий, нежный, со сладким сливочным вкусом. Рецептура: 4 л молока, 3 ст. сливок, 1 ст. л. винного уксуса.

Вылейте в емкость молоко и сливки, прогрейте на водяной бане, пока от молочной смеси не пойдет пар. Введите уксус, размешайте. При образовании комка – снимите емкость и оставьте загустеть. Полученную массу процедите через марлю, остудите, перелейте в формочки и уберите на сутки в холодильник.

Как сделать дома чесночный сыр

Такой сыр хорош на бутерброде к завтраку или дневному перекусу. Понадобится: 2 л молока, 400 гр. сметаны, полтора стакана кефира, 5 яиц, 2 ст. л. соли, пучок укропа, 3 зубчика чеснока.

Взбейте миксером сметану, кефир, яйца. Влейте полученную смесь в сотейник с горячим молоком. Добавьте соль, доведите до кипения. Когда масса свернется, снимите с огня, остудите, отфильтруйте через тряпочку. В творог добавьте покрошенный укроп и нарезанный чеснок. Свяжите холстинку узелком, положите в миску, накрыв сверху тарелкой. Поставьте груз и оставьте созревать на 12 часов.

Как сделать дома сыр моцареллу

Для того чтобы смастерить моцареллу нужен фермент пепсин, который можно купить в аптеке. Компоненты: 3 л молока, 250 мл воды, 2 ч.л. пепсина, по 0,5 ч. л. лимонной кислоты и соли.

Растворите кислоту в 1/2 ст. воды. Фермент тоже смешайте с водой. Подогрейте молоко, введите раствор кислоты, прибавьте газ и доведите температуру состава до 35°. Влейте пепсин, размешайте, проварите все 3 минуты. Снимите емкость с огня.
Примерно через час образуется комок-сгусток – переложите его в дуршлаг. Сыворотку вскипятите, посолите, опустите в нее комок на 20 секунд, потом достаньте и растяните его руками (не забудьте надеть перчатки). Повторите манипуляцию раза три, затем вытащите сыр и скатайте из него шарики.
Подавайте моцареллу с зеленью, помидорами, оливками, а остатки храните в холодильнике в баночке с рассолом.

Готовьте сыр дома – это не так сложно как кажется, поэтому спешите в магазин за нужными ингредиентами и экспериментируйте, беря за основу наши рецепты.

Наверное, нет лучше сыра, чем сыр приготовленный собственноручно. С домашним сыром соперничать не сможет ни один покупной. К тому же этот великолепный продукт прост в приготовлении. Ну, а как его сделать, читайте в данном обзоре.
Содержание рецепта:

Если когда-то приготовление сыра в домашних условиях делом было достаточно обычным, то в сегодняшнее время это настоящий подвиг, который совершить смогут далеко не все хозяйки. Поскольку сам процесс, в принципе не трудоемок, однако требует много времени. Но зато результат того стоит. Изделие получается с бесподобным вкусом, без вредных производственных компонентов и добавок. Поэтому предлагаем испытать свои силы и сделать домашний сыр.

Секреты приготовления сыра в домашних условиях

Готовить сыр желательно из домашнего или фермерского творога. В супермаркетах часто продается не качественный творог, который больше похож на творожный продукт. Из такого хороший сыр не получится.
Также для достижения хорошего результата нужно использовать качественное фермерское молоко. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко из паков и полиэтиленовых пакетов лучше не применять. Если найти домашнее молоко возможности нет, то покупайте его в супермаркете, но самое жирное и с минимальным сроком хранения.
В готовом сыре обычно много содержится жиров, поэтому для его приготовления исходный продукт тоже должен быть более нежный и маслянистый.
Созреет сыр только тогда, когда его масса будет не менее 500 г.
Домашние сыры в основном выходят более мягкими, нежели покупные. Его твердость зависит от сильного давления пресса. Поэтому чем оно тяжелее – тем выйдет тверже сыр.
При отсутствии специальной формы для сыра, можно применять фритюрницу, обычный дуршлаг или сетку.
Готовый сыр хранят в хлопковом полотенце или в бумажном пакете в холодильнике не больше 7 дней.
Оставшуюся сыворотку можно использовать для выпечки блинов, для дрожжевого теста или для окрошки на сыворотке.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Приготовление сыра на самом деле намного реальнее, чем кажется на первый взгляд. Только твердые сыры требуют специальное приспособление, оборудование и ингредиенты, купить которые можно не в каждом супермаркете. А вот мягкие сыры сделать самостоятельно совершено несложно. Для этого имеется две технологии:

Плавление молочных продуктов.
Смешивание молока с молочнокислыми бактериями и свертывающими ферментами.

Первый метод довольно широко применяется в домашних условиях. С его помощью можно сделать мягкие сыры. Второй способ делает твердые сыры, и в домашней кулинарии используется редко. Хотя при желании приобрести сычужный фермент (ацидин-пепсин или пепсин) можно в аптеках и на рынках, где продаются специи.

Интересно, что в домашних условия легче всего сделать сыры, которые в магазинах стоят недешево. Например, сыр Маскарпоне, используют для чизкейка и терамису, сыр Филадельфия, который применяют для роллов и суши.

Конечно, домашний сыр получается не дешевым, особенно если сравнивать его с недорогим популярным продуктом. Однако если вы привыкли покупать дорогие сыры, то домашний выйдет значительно дешевле. Но ведь главное это не цена, а содержание ингредиентов и уверенность, что продукт не опасен, особенно для детей.

Калорийность на 100 г - 113 ккал.
Количество порций - 600 г
Время приготовления - 30 минут на приготовление, 3-5 часов для охлаждения

Ингредиенты:

Молоко - 500 мл
Творог - 500 г
Сливочное масло - 50 г
Сода - 0,5 ч.л.
Яйцо - 1 шт.
Соль - по вкусу

Приготовление:

В варочную кастрюлю с толстым дном (чтобы ничего не пригорело), налейте молоко, положите творог и поставьте на плиту на небольшой огонь. Закипятите периодически помешивая, и варите 15 минут тщательно размешивая.
Когда увидите, что от молока начинает отделяться сыворотка, массу откиньте на дуршлак или сито и оставьте стекать. Сыворотку не выливайте (используйте ее для какого-либо блюда).
В эту же кастрюлю опустите сливочное масло. Когда оно растает, вбейте яйцо, насыпьте соду и перемешайте.
В кастрюлю добавьте творожную массу и продолжайте перемешивать 5 минут на маленьком огне.
Когда масса заварится, переложите ее в специальную форму или любую посуду и утрамбуйте.
Охладите будущий сыр, прикройте пищевой пленкой (чтобы не обветрился) и отправьте в холодильник на 3-5 часов.

Сыр - классический способ приготовления

Натуральный домашний сыр, во-первых, значительно полезнее для организма, а во-вторых, по энергетической ценности превосходит мясо, т.к. в нем сохраняются абсолютно все полезные ферменты и качества молока. К тому же натуральный сыр богат минеральными веществами и витаминами, а также белком, который значительно лучше усваивается, чем молоко (на 98-99%).

Ингредиенты (выход 700 г прессованного сыра):

Молоко - 6 л
Лимонный сок - 2-3 лимонов (можно заменить 3 ч.л. лимонной кислоты)
Соль - по вкусу

Приготовление:

Молоко налейте в кастрюлю и закипятите под закрытой крышкой.
Когда молоко начнет подниматься и закипать, кастрюлю уберите с плиты и добавьте лимонный сок (сворачивающее вещество).
Мешайте продукты около 1 минуты и оставьте на пару минут для свертывания. В это время губкообразный панир сразу отделится от сыворотки. Если сыворотка будет не прозрачная, то кастрюлю поставьте снова на плиту, еще немного добавьте сворачивающего вещества и подогрейте.
Дуршлаг выстелите марлей, процедите образовавшуюся массу, а творог соберите и марлю туго завяжите.
Чтобы сыр получился твердый, сверху на массу установите гнет. Чем дольше сыр будет под прессом, тем тверже выйдет панир.

Многие годы у нас культивировался стереотип, что производство твердого сыра – это технологически сложный процесс, который без специальных знаний и оборудования повторить дома невозможно. Поэтому лучший выход из ситуации – купить продукт.

Однако это далеко не так. Получить твердый сыр на кухне вполне возможно за сравнительно непродолжительное время, не обладая при этом специфическими знаниями. При этом можно быть полностью уверенным в безопасности составляющих. Давайте подробно рассмотрим варианты приготовления вкусного лакомства.

Получится ли сделать продукт правильной консистенции в домашних условиях?

На этот вопрос многие жители стран, где традиции сыроварения очень сильны (Франция, Швейцария) ответили довольно давно. В небольших деревнях на туристических тропах всегда найдется несколько магазинчиков, которые будут предлагать твердый сыр собственного приготовления практически всех известных марок, но со своей изюминкой.

Действительно, приготовить этот продукт дома очень даже реально. Главное, точно следовать рецепту и обратить внимание на следующие нюансы:

творог лучше приобрести домашний, а не из супермаркета. При этом жирность лучше выбирать максимальную;
молоко также хорошо брать из-под коровы без термической обработки. Благо, приобрести домашний продукт сейчас не так сложно;
масса готового сыра должна быть не менее 500 грамм, иначе нормального созревания получить невозможно;
твердость полученного продукта будет зависеть только от пресса, который вы будете использовать. Поэтому этот параметр можно регулировать опытным путем;
срок хранения твердого сыра домашнего приготовления завернутого в бумагу составляет около 7 дней в условиях холодильника. Магазинный аналог хранится дольше за счет консервантов.

Рецепт сыра из молока

Наиболее простым, дешевым и при этом достаточно вкусным вариантом станет «Адыгейский сыр».

Порядок приготовления:

Приготовление твердого сыра из творога в домашних условиях

Во многих рецептах твердого сыра указываются специальные закваски, которые не так легко достать. Но можно обойтись и без них, если использовать творог.

Ингредиенты:

творог – 1 килограмм;
масло сливочное – 100 грамм;
молоко – 1 литр;
2 яйца;
чайная ложка соли и соды.

Время приготовления от начала до полной готовности составит около 70 минут.

Калорийность - 317 килокалорий на 100 грамм.

Как приготовить:

молоко наливается в кастрюлю и на умеренном огне доводится до кипения;
после первых признаков закипания молока, туда засыпается перетертый на сите или с помощью вилки творог;
на среднем нагреве состав проваривается 10 минут;
в заранее подготовленное сито, накрытое марлей, выливается горячая густая масса. Сыр слегка отжимается для удаления лишней жидкости;
получившийся горячий продукт возвращается в кастрюлю;
добавляется мягкое сливочное масло (предварительно полежавшее при комнатной температуре), соль и сода, яйцо, смешав их отдельно;
ингредиенты хорошо перемешиваются, и кастрюля с ними прогревается на среднем огне около минуты;
снимаем кастрюлю с печи и оставляем лакомство остывать до комнатной температуры;
практически готовый твердый сыр помешаем в форму, предварительно смазанную маслом, и ставим на 2 часа в холодильник под прессом. После этого отжатую жидкость сливаем;
для достижения еще лучшего вкуса можно оставить сыр дозревать еще на сутки при температуре 5-10 градусов.

Как сделать мраморный сыр

Главная особенность мраморного сыра – его неповторимый цвет и рисунок, получающийся на срезе. Раньше считалось, что сделать такое дома невозможно, но это оказалось не так.

Необходимые продукты:

400 грамм сметаны;
6 куриных яиц;
2 литра молока;
150 миллилитров морковного сока;
столовая ложка соли.

Время приготовления - около 50 минут активного процесса и 6 часов созревания.

Калорийность составит около 325 килокалорий на 100 грамм сыра.

Порядок приготовления:

первый шаг – это разделить на 2 части продукты так, чтобы в первой оказались: 200 грамм сметаны, 3 яйца, литр молока, весь сок, половина столовой ложки соли. Соответственно во вторую часть уйдет остальное;
первая емкость заполняется молоком, которое доводится до кипения;
засыпается соль (половина ложки);
смешанные в одной миске сметана, яйца и сок постепенно добавляются в кастрюлю с кипящим молоком;
кипение смеси происходит около 5 минут до полного отделения творога от сыворотки. При этом составляющие постоянно перемешиваются;
дуршлаг застилается марлей и на него высыпается содержимое кастрюли для стекания жидкости;
полностью аналогичным образом происходит приготовление второй части сырной массы, но из ингредиентов исключен сок, поэтому цвет будет белым;
избавившись от жидкости из первой части сыра, перемещаем массу в миску, а на ее место высыпаем вторую часть и даем стечь сыворотке 10 минут;
в дуршлаг с марлей и со светлой сырной массой насыпаем из миски первую часть. Составляющие аккуратно смешиваем так, чтобы получился нужный нам рисунок (без энтузиазма);
подвешиваем марлю над раковиной на 20 минут (так уйдет лишняя влага);
помещаем готовый сыр в форму и прессуем 6 часов, после чего твердый мраморный сыр перемещается в холодильник.

Вкусный деликатес с плесенью домашнего производства

Этот вид сыра имеет огромную стоимость, поэтому купить его сможет далеко не каждый. Всему виной вкус, который практически невозможно передать словами. Однако существует способ попробовать деликатес, приготовив его дома. Для этого понадобится:

специальная культура P.Roqueforti. Это безопасный и полезный для организма вид плесени, который довольно просто находится в интернет магазинах. Одного пакетика хватит на 1000 литров, поэтому нам понадобится краешек чайной ложки;
8 литров молока;
0,25 чайной ложки мезофильной закваски;
столько же сычужного фермента;
0,25 чайной ложки хлористого кальция;

Время приготовления составит около 16 дней, при этом активная часть процесса займет не более 2 часов.

Калорийность - 340 ккал на 100 грамм.

Способ приготовления твердого сыра с плесенью в домашних условиях:

молоко доводится до однородной температуры от 27 до 33 градусов. Контролируется процесс с помощью специального кулинарного термометра;
после этого высыпается закваска и плесень. При этом смешивать их вместе нельзя, для добавления используются две ложки;
берем шумовку соответствующего размера и медленно смешиваем продукт;
также одновременно с этим выливается растворенный в 100 граммах воды кальция хлорид;
не прекращая процесс смешивания, добавляется фермент;
кастрюля с содержимым оставляется на 2 часа;
получившаяся густая масса перемещается на дуршлаг, застеленный марлей;
марля подвешивается на 60 минут для удаления жидкости. Для такого количества молока одним мешочком с сырной массой не обойтись, их будет несколько. Поэтому необходимо заранее позаботиться о местах подвеса и слива;
каждый мешочек с продуктом вместе с марлей помещается под пресс на 12 часов;
после этого сыр разламывается на мелкие части и солится;
подсоленный продукт укладывается в подготовленные формы и помещается в холодильник на 48 часов;
по окончании двух суток при помощи деревянной палочки в сыре делаются отверстия для воздуха, необходимого плесени;
продукт перемещается в емкости с дренажными отверстиями и при температуре 10 градусов (погреб или выставленный соответственно холодильник) созревает около 2 недель;
и только теперь можно доставать готовый твердый сыр с плесенью, потчевать им друзей и знакомых, а затем удивляться его огромной стоимости в магазине.

Раскроем некоторые секреты, которые помогут не испортить домашний сыр:

нельзя использовать алюминиевую или чугунную кастрюлю, иначе у продукта появится металлический привкус;
любую марлю можно применить еще раз, предварительно промыв ее холодной водой с отбеливателем, а затем прокипятив;
лучше всего использовать специальные пластиковые контейнеры для сыра. Стоят они совсем не дорого, имеют любую форму, оснащены дренажными отверстиями;
пресс можно смело изготавливать самому. Подойдет банка с водой или бутылка. В среднем на 1 килограмм сыра нужен пресс в 2 кило. Однако, этот параметр можно подобрать под себя.

Приятного аппетита!

Чтобы быть на 100 % уверенным, что сыр изготовлен только из качественных ингредиентов, воспользуйтесь советами и рецептами опытных домохозяек, которые знают, как делают сыр в домашних условиях из молока.

Изобилие сырных продуктов на прилавках наших магазинов уже давно никого не удивляет. Разнообразие сортов часто заставляет задуматься, какой сыр выбрать? Чтобы принести максимальную пользу организму, он должен изготавливаться из натуральных и доброкачественных продуктов.

Вы знаете, что для приготовления 1 килограмма нужно взять 10-12 литров молока? А хорошее молоко далеко не дешевое сырье. Желая сэкономить, многие производители используют множество добавочных компонентов, которые делают сыр уже не совсем сыром. Что же делать?

Можно ли приготовить вкусный сыр в домашних условиях?

Когда-то практически каждая хозяйка, которая держала коров или коз, могла приготовить вкуснейший домашний сыр или творог. Без вредных добавок и пальмового масла. Хотите научиться и понять, как делать сыр в домашних условиях?

Это несложно и результат вас обязательно порадует. Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью. Во время готовки экспериментируйте, попробуйте добавить чеснок, паприку, укроп, острый перчик. Вы получите пикантный и ароматный сыр.

Домашнее приготовление зачастую дает более вкусный и полезный результат, чем производство, поставленное на конвейер. Технология приготовления сыров заключается в смешивании молочнокислых бактерий или специальных ферментов с молоком.

Бактерии и ферменты можно купить в аптеке, они быстро сворачивают молоко и помогают разделить его на сыворотку и творог.

Требования к основным ингредиентам

Идеальный сыр изготавливают всего лишь из трех ингредиентов – молока, закваски и соли. Но такой «чистый» состав встречается довольно редко.

Если есть возможность, то берите жирное и качественное молоко, лучше всего домашнее или фермерское от проверенных продавцов. Сыр – это продукт с большим содержанием жира, поэтому чем жирнее будет молоко, тем вкуснее и нежнее он получится. Предварительно кипятить его не стоит, так вы «убьете» все полезные вещества.

Чтобы повысить жирность молока, можно добавить в него сливки или сметану. Кстати, деревенскую сепарированную сметану лучше не брать, именно «городская» магазинная приготовлена на закваске, которая очень важна для приготовления сыров.

В качестве закваски часто используют сметану и яйца, но можно взять кефир или натуральный йогурт.

Когда кто-то говорит о сыре, то почему-то сразу представляется твердый продукт с дырочками. А как же другие разновидности? Сыр в домашних условиях из молока можно изготовить как твердым, так и мягким, рассольным или кисломолочным – экспериментируйте со специями и рецептами и вы обязательно удивите свою семью вкусным и полезным блюдом, а главное, будете полностью уверены в качестве.

Как сварить сыр в домашних условиях, чтобы он был полезным и вкусным? Обратимся к проверенным рецептам.

Индийский сыр Панир

Этот вид сыра распространен в Южной Азии. Готовить его очень легко. 4 литра молока и сок одного среднего лимона –вот и все ингредиенты.

В толстостенной кастрюле довести молоко практически до кипения и вылить лимонный сок. Буквально через 2-3 минуты появятся творожные хлопья и сыворотка.

Полученную массу вылейте в марлю, отцедите сыворотку, завяжите узлом и поставьте под пресс. Через несколько часов сыр готов.

Сливочный

Возьмите 0,5 литра хорошей сметаны, в составе которой только сливки и закваска. Чем жирнее будет сметанка, тем вкуснее получится сыр.

Выложите сметану в марлю, по желанию можно добавить щепотку соли. Завяжите кончики марли и подвесьте для стекания сыворотки на сутки. Можете удивляться, но сливочный сыр уже готов!

Если в сметану добавить зелень, приправы или специи, то сыр сложно будет отличить от магазинного.

Второй вариант рецепта – на кефире. Вкусный и жирный кефир прямо в пакете положите в морозилку на 6-8 часов. Затем избавьте его от пленки и уложите на марлю и дуршлаг. После того как он растает и стечет вся сыворотка, можно намазывать сливочный сыр на бутерброд. Недостаток этого способа – маленький выход.

Филадельфия

Этот сыр относится к сливочным и имеет нежную кремовую консистенцию. Он прекрасно подходит и для бутербродов, и как .

Возьмите по 1 стакану ряженки и кефира не менее 2,5 % жирности, и полстакана 20%-ной сметаны.

Смешайте ингредиенты комнатной температуры, добавьте щепотку соли и выложите в дуршлаг, застеленный марлей. Установите его в кастрюльку для стекания жидкости и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. Чтобы не заветрилось, накройте крышкой или тарелкой. За это время сыворотка стечет, а сырковая масса уплотнится и созреет.

Адыгейский

Рассольные сыры изготавливают с помощью специальных подсоленных рассолов, они отличаются отсутствием корочки и имеют ломкую консистенцию. К такому виду принадлежит брынза, сулугуни, адыгейский, чечил и другие популярные сорта. Из-за того что в подобных продуктах быстро развиваются бактерии, раствор иногда специально пересаливают с целью продлить хранение.

Но для своей семьи можно приготовить сыр в домашних условиях с такой концентрацией соли, как вам нравится, что выгодно отличает его от магазинного.

Адыгейский сыр относится к мягким сырам и не требует созревания.

Ингредиенты таковы.

Молоко – 1 литр.
Сметана – 200 г.
Соль – 1 столовая ложка.
Яйца – 3 шт.

Доведите молоко до кипения. Взбейте яйца с солью, добавьте сметану и хорошо перемешайте. Влейте смесь в кипящее молоко при постоянном помешивании. Варите 3-5 минут. Как только отделилась творожистая масса от молока – пора снимать с огня. Переварите – сыр будет резиновым.

Дуршлаг застелите марлей в 3-4 слоя и откиньте горячую массу для сцеживания сыворотки. Через пару часов завяжите марлю, поставьте под пресс в холодильник на ночь. Утром адыгейское лакомство готово.

Брынза

Готовить ее легко и просто! На 3 литра молока следует взять столовую ложку соли и 3 ложки 9%-го уксуса. Выход – 350 граммов.

Молоко вскипятите, добавьте соль и снова доведите до кипения. Влейте уксус, как только появятся хлопья, снимите с огня.

С помощью дуршлага и марли дайте стечь сыворотке и поставьте под пресс в холодильник. Лучше всего оставьте на ночь. Утром полученную брынзу можно подавать к чаю, но лучше переложите в емкость и залейте сывороткой – на следующий день она будет еще вкуснее.

Голландский

Как варить сыр в домашних условиях, чтобы он напоминал твердый голландский? Удивительно, но вы потратите всего полчаса своего времени.

Ингредиенты таковы.

Творог – 1 кг, лучше всего жирный домашний или фермерский.
Сливочное масло – 100 г.
Молоко – 1 литр.
Яйца – 2 шт.
Соль и сода – по одной чайной ложке.

Залейте творог молоком и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая. Когда отделится сыворотка, снимите с плиты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Добавьте сливочное масло. Яйца взбейте с солью и содой. Все хорошо перемешайте и поставьте на небольшой огонь.

Варите до тех пор, пока масса не станет густой и тягучей, желтого цвета. Обязательно непрерывно помешивайте, чтобы избежать подгорания. Весь процесс займет не более 10 минут.

Переложите сыр в форму и поставьте в холодильник. После приготовления продукт следует охладить некоторое время и можно дегустировать – он не требует длительного созревания.

Моцарелла

Если кто не знает, то моцарелла выглядит в виде шариков белого цвета, замоченных в рассоле, и относится к сычужным сырам. Сычужный сыр – это продукт, приготовленный с помощью специального фермента, который извлекают из желудков телят или козлят. Его применение значительно сокращает время приготовления.

Классический рецепт требует молока черных буйволиц, но, к сожалению, в магазине оно не продается, поэтому возьмите обычное коровье.

Ингредиенты следующие.

Молоко – 4 литра.
Пепсин (фермент) – 0,04 г.
Соль – столовая ложка с горкой.
Вода – 30 граммов.

Нагрейте молоко примерно до 35 градусов – это лучшая температура для эффективной реакции сычужного фермента. Воспользуйтесь специальным кухонным градусником.

Пепсин отмерить сложно, поэтому возьмите его на кончике ножа. Растворите в кипяченой воде комнатной температуры и смешайте с теплым молоком.

Примерно через полчаса молоко ферментируется и станет похожим на . Нарежьте его на мелкие квадратики, чтобы выпустить сыворотку, и оставьте на 15-20 минут.

Слейте сыворотку и переложите «твердое молоко» в дуршлаг или специальную дырчатую форму для сыров. Дайте отстояться еще 2 часа. За это время лишняя сыворотка окончательно стечет.

Переверните форму на сухую чистую тарелку и оставьте еще на пару часов.

Приступаем к посолу. Растворите соль в сыворотке, опустите сыр в рассол и оставьте на ночь.

На следующий день можно приступать к дегустации, а можно выдержать несколько дней для созревания. Настоящий сычужный сыр созревает не менее трех недель.

Чечил

Армянский сыр, заплетенный в косички, является диетическим, потому что готовится из нежирных сортов молока. Он относится к рассольным сычужным сырам и сродни сулугуни.

Ингредиенты таковы.

Молоко – 4 литра.
Вода – 8 литров.
Лимонная кислота – 1 чайная ложка.
Сычужный фермент – 1 грамм.
Соль – 200 г.

На водяной бане нагрейте молоко до 36-38 градусов, постоянно помешивая. Разведите по отдельности лимонную кислоту и фермент в четверти стакана молока или воды, смешайте их с подогретым молоком и отставьте в теплое место. Для сохранения тепла кастрюлю можно обернуть .

Через час подогрейте кастрюлю буквально 5-7 минут на среднем огне. Разрежьте желеобразную массу на кубики и слейте сыворотку. Дайте отстояться еще 30 минут.

Нагрейте воду в другой емкости до 70-80 градусов и выложите в нее сырные кусочки. Мешайте их в воде деревянными лопатками около 15 минут.

Наденьте резиновые перчатки и продолжайте вымешивание руками. Температуру воды поддерживайте постоянной.

Постепенно начинайте растягивать сыр, формировать нити и перекладывать их в соленый раствор. На 1 литр воды следует взять 200 г соли.

Оставьте нити на сутки в рассоле, потом отожмите их и сплетите косички.

Ингредиенты следующие.

Очень жирный творог – 1 кг.
Масло растительное без запаха или растопленное сливочное – 3 столовые ложки.
Соль и сода – по половинке чайной ложки без горки.
Вода (или разбавленное молоко) – 2 литра.
Паприка и пажитник – по 1 чайной ложке.

Оставьте творог в морозилке на ночь. Воду доведите до кипения и поместите в нее замороженный творог, варите 15-20 минут. Процедите через марлю, положенную в дуршлаг до полного стекания жидкости.

Смешайте творог с солью, содой и маслом. Переложите в толстостенную кастрюлю и варите до однородности, примерно 10 минут. Если будет чувствоваться привкус соды, то можно добавить ложечку уксуса и щепотку сахара.

Возьмите бумагу для выпечки (пергамент), посыпьте ее смесью специй и солью. На край выложите сырную массу и заверните рулетом. Охладите в холодильнике. Через 2 часа можно пробовать.

Каждый сырок – в свой коробок

Домашний сыр необходимо хранить в холодильнике не дольше недели, ведь вы не добавляете в него консервантов, а значит, бактерии размножаются быстрее. Но, как правило, домочадцы съедают вкуснейшее блюдо буквально за день-два и приходится варить новую порцию.

Способы хранения зависят от вида продукта. Например, творог ни в коем случае нельзя хранить в полиэтиленовых кульках – он там задыхается и быстро киснет. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Это самый быстропортящийся вид сыров – день-два, и появляется кислинка и неприятный запах.

Положите в морозилку, творог и сыр из тех продуктов, которые при размораживании не теряют своих полезных свойств.

Сычужные сыры не переносят влажности, поэтому обеспечьте им сухое хранение. Оберните пищевой пленкой и уложите в эмалированную кастрюльку.

Адыгейский, брынза и сулугуни прекрасно чувствуют себя в емкости из нержавейки или эмали.

Идеальное место для хранения сыра – отделение для овощей в холодильнике. Предварительно оберните его в пищевую пленку, чтобы обеспечить герметичность.

Если холодильника под рукой не оказалось, он сломался или вы выехали на природу, в путешествие, а на улице жарко, то возьмите хлопчатобумажную ткань, смочите ее в соленой воде, отожмите и заверните сыр. Положите в темное, хорошо проветриваемое место.

Если вы хотите получить твердый сыр, как в магазине, то следует использовать тяжелый пресс, именно от давления зависит плотность. Но на вкус это все равно не повлияет, поэтому хорошо подумайте, нужно ли вам это?
Сыру необходимо созреть, дайте возможность ему полежать. Его вкус будет более насыщенным и пикантным. Он хорошо созреет, если его масса будет больше полкилограмма.
Для придания формы можно взять обычный дуршлаг.
Пересоленные сычужные или рассольные сыры нужно вымачивать, лишняя соль уйдет в воду.

Заключение

Если вы хотите приготовить домашние сыры, исходя из экономии, то вряд ли вы много выиграете. Но зато будете уверены в свежести продукта и качестве ингредиентов. Знаете, чем ваш сыр будет отличаться от магазинного? Он будет приготовлен с любовью, а значит, принесет двойную пользу вашей семье.

Мать двоих детей. Веду домашнее хозяйство уже более 7 лет - это и есть моя основная работа. Люблю экспериментировать, постоянно пробую различные средства, способы, методики, которые могут сделать нашу жизнь легче, современней, насыщенней. Люблю свою семью.

По сути дела, этот сыр - это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее - молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром . Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра] . Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге - из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

Сыворотка после варки домашнего сыра - примерно 4 литра;
Молоко - 500 мл;
Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Рецепт приготовления Сулугуни

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом - сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Сулугуни готов!

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.