Респиратор бактерии для сыра сычужный фермент. Товары для сыроделия - интернет магазин. Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

В молоко перед свертыванием вносят производственные закваски или активированные бактериальные препараты с целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока и формирования видовых особенностей сыров.

Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП) для производства сыров различаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, формой выпуска, фасовкой, а отсюда - назначением и способами применения.

В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают: сухие и жидкие БЗ, представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке, содержащие в 1г (см3) не более 10 млрд. жизнеспособных клеток; сухие и жидкие БК, содержащие в 1г (см3) не менее 100 млрд. жизнеспособных клеток.

По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры заквасок и препаратов, различают моновидные, поливидные и смешанные БЗ и БК. Моновидные – состоящие из одного вида микроорганизмов – одно- или многоштаммовые закваски и концентраты (например, БК мезафильных молочнокислых палочек вида L. plantarum). Поливидные (многовидные) – состоящие из нескольких видов одного рода или семейства микроорганизмов. Смешанные закваски и концентраты состоят из микроорганизмов различных видов, родов и семейств.

Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют следующие функции:

преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты, с образованием молочной кислоты, углекислотного газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты);

активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синенрезис сычужного сгустка

принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;

подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра, и вызывающих порчу сыра (масленнокислые бактерии) или вызывающих пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы) за счет сбраживания углеводов, повышения активной кислотности и снижение окислительно-восстановительного потенциала сыра, а также продуцирования специфических ингибирующих веществ.

Молочнокислые бактерии, включаемые в состав микрофлоры БЗ и БП, по таксонометрическим и функциональным признакам можно разделить на следующие группы:

мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки рода Streptococcus, видов S.lactis и S.cremoris и молочнокислые палочки рода Lactobacillus, видов L.plantayum и L.casei;

мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S.lactis, разновидности S.lactis subsp. Diacetilactis и S.lactis subsp. Acetoinicus, сбраживающие цитраты в присутствии углеродов с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;

мезофильный гомоферментативные (сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочные бактерии группы Leuconostos видов Len. Lactis, Len.cremoris и Len.dextranicum;

термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S.thermophilus и молочнокислые палочки видов L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris и L.acidophilus.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК термофильных молочнокислых бактерии. Для обогащения микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК мезофильных молочнокислых бактерии.

При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислых бактерии культур микроорганизмов вида Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum.

При выработке сыров производственные бактериальные закваски или активизированные БП обычно вносят в молоко перед свертыванием.

Доза вносимой закваски составляет 0,5-2,5 % от количества перерабатываемого молока. Конкретная доза закваски зависит от вида сыра, скорости нарастания кислотности сыворотки и темпа обсушки зерна, зрелости и физико-химических свойств молока.

Перед внесением закваски в молоко ее необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка, в местах нахождения которых в сырной массе могут образовываться зоны усиленного брожения и появляться белые пятна.

При излишнем развитии молочнокислого процесса можно в допустимых для каждого вида пределах уменьшать дозу вносимой закваски. Вместе с тем, надостаточное внесение заквасочных культур может привести к нарушению биохимических процессов в сырной массе, а отсутствие конкуренции – к активизации посторонней, технически вредной микрофлоры. В результате усиливается вероятность появления горечи, нечистоты и других пороков вкуса и запаха, наличие неправильного или отсутствие рисунка .

Который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие - твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель - рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле - это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
"Пепсин" - дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является "Ацидин-пепсин", который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой - найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это "Моцарелла", который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий - Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта ("Камамбер", "Каприкорн"), полумягкие ("Гауда", "Маасдам"), а также знаменитые твердые ("Чеддер", "Пармезан", "Эмметаль"). Штаммы можно разделить на две группы:

Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается "Чеддер", "Гауда", "Эмменталь".
Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Свойства сычужного фермента

Весь процесс приготовления сыра контролируется Вами лично, что является гарантией отсутствия фальсификации. Вы на 100 % уверены в безопасности и составе готового продукта, который содержит исключительно натуральное молоко, без добавления пальмового масла и других растительных жиров, химических веществ.
Обеспечивает максимальный выход сыра за счет активного расщепления каппа - казеина.
Готовый продукт имеет низкую себестоимость, 1 стик фермента рассчитан на 50 литров молока.
Придает продукту высокие органолептические показатели.
Препятствует образованию горечи в готовом продукте. Среда, создаваемая ферментом, способствует росту полезных бактерий, при этом замедляет рост вредных микроорганизмов, которые отвечают за расщепление бета-казеина в молоке, продуцируя горькие пептиды.
Подходит для производства всех видов сыров, в том числе защищенных по месту происхождения, активно применяется при производстве творога и творожных продуктов кислотно-сычужным способом.
Пептиды и аминокислоты, присутствующие в ферменте, составляют идеальную питательную среду для кисломолочных бактерий, это позволяет уменьшить дозу вносимых бактерий при производстве сыра.
Характеризуется высоким содержанием химозина (90%).
Идеален для приготовления сыров с длительным временем созревания.
Свертывание молока под действием естественных протеаз (белков). За счет минимального содержания солей фермент оказывает минимальное влияние на время свертывания.
Даёт возможность расчета индивидуальной нормы внесения в соответствии с фактическими условиями производства.

Состав, % по активности

химозин - 90%
пепсин говяжий - 10%

Простой рецепт приготовления домашнего сыра

Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать коровье или козье молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 градусов. Свежее необработанное молоко необходимо пастеризовать. Для пастеризации нужно нагреть молоко до температуры 65-72˚С и выдерживать в течение 30-40 мин, с последующим быстрым охлаждением до 30-36˚С. Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерильное магазинное молоко использовать не рекомендуется.
В пастеризованное и охлажденное до 30-36˚С молоко внесите 10% раствор хлорида кальция (можно использовать аптечный) из расчета 5-20 мл на 10 л молока (в зависимости от качества молока).
Из расчета 1 стик фермента сыр БакЗдрав на 50 л молока растворите содержимое пакетика в небольшом количестве (50-100 мл) теплой воды температурой 30-36˚С.
Плавно перемешивая, добавьте раствор с ферментом в молоко.
Остановите движение молока в емкости и дайте смеси настояться в покое до завершения процесса ферментации на 30-60 минут.
Проверьте образовавшийся сгусток, он должен быть плотным, при разрезании ножом должна отделяться прозрачная сыворотка.
Разрежьте сгусток в кастрюле на кубики размером 0,5-1 см. Оставьте массу в покое на 3-5 минут.
Слейте как можно больше сыворотки и начните медленно подогревать массу до 40˚С в течение 30-40 мин. Плавными круговыми движениями вымешивайте сырное зерно для уплотнения и отделения сыворотки, не давая ему слипаться.
Переложите сырное зерно в дуршлаг или сырные формы, слегка уплотняя.
В течение следующих трех часов постепенно уплотняющийся сгусток следует переворачивать каждые 30 - 60 минут для самопрессования.
Сыр готов к употреблению.
Перед тем как ставить сгусток в формочки, можно создать свой рецепт, добавив в сыр зелень, пряности по вкусу или после приготовления обкатать сыр в зелени, специях.
При желании можно положить сыр в 18%-й рассол (раствор поваренной соли, не йодированной) на 8-12 часов, после чего вытащить, промокнуть от лишней влаги.
Можно посолить сыр сухим способом. Для этого необходимо сразу после приготовления натереть его солью, с расчетом 4-5 % соли от массы полученного сыра. Обсушить сыр при комнатной температуре.
Максимальные вкусовые качества сыра достигаются через 48-72 часа после приготовления.
Хранить свежий полутвердый сыр завернутым в пищевую пленку в холодильнике примерно 1-2 недели.

Форма выпуска

Cтики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 шт.

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 029/2011.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Срок годности и условия хранения

9 месяцев со дня изготовления при температуре не выше плюс 10˚С. Хранить в сухом, защищенном от света помещении в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя.

Транспортирование

Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС.

Декларация о соответствии EAЭС № RU Д-RU.АИ77.В.11966 от 23.06.2017 г. до 22.06.2020 г.

Изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52688-2006

Сертификат соответствия системы менеджмента безопасности пищевой продукции требованиям FSSC 22000 применительно к производству продукции №СН 12/2358 от 26.12.2015г. до 25.12.2018г.

Где купить?
Сычужный фермент “Сыр” можно купить в ближайших аптеках, магазинах либо заказать в нашем интернет-магазине по выгодной цене.

Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота.

Словосочетание «сычужный фермент» произошло от слово «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих.

Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш.

Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.

Но в настоящее время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения.

По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а «сычужным сыром» сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Виды сычужного фермента для сыра

В качестве ферментов для домашнего изготовления сыра можно использовать: аптечный пепсин, ацидин-пепсин, сычужный фермент животного происхождения, искусственный пепсин (химозин), ферменты растительного происхождения.

Аптечный пепсин . У него есть два недостатка. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже, как правило, отпускается по рецепту. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

Ацидин-пепсин. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть, что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоемким.

Недостатки:

К недостаткам можно отнести значительную себестоимость.

Время сворачивания молока намного дольше, чем у специализированных ферментов.

Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.

Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

Сычужный фермент животного происхождения. Наиболее распространены , свиные и .

К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:

Фермент производится из животных компонентов (желудков), что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения.

Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.

Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с жимическими и растительными ферментами.

Искусственный пепсин (химозин) не имеет недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости – она не намного ниже.

Под вопросом остается безвредность этого препарата, особенно для тех, кто использует его в домашнем сыроделии. Но, в связи с незначительной его концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

Ферменты растительного происхождения наиболее приемлемые ферменты для домашнего изготовления сыра. Они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в их составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах конечного продукта.

Большое распространение сейчас получил микробиальный ренин – meito японского производства. К его достоинствам следует отнести низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра для иудеев.

Meito продается обычно в специализированных магазинах ветеринарной медицины, но в последнее время можно заказывать и по почте наложенным платежом, существует несколько специализированных сайтов, которые принимают заявки на этот фермент.

Как выбирать сычужный фермент

Общепризнанным и неоспоримым является факт, что наилучшим для производства сыра является натуральный сычужный фермент из сычугов молочных телят.

Что касается пропорций ферментов, то если до последнего времени считалось что идеальным для производства большинства сыров является 100% рекомбинантный химозин, в свете последних исследований доказано что пропорции 96% телячьего химозина и 4% телячьего пепсина являются оптимальными.

Нужно отметить что все сычужные ферменты включая микробиальные, имеют разную активность в кислотных и температурных шкалах, по этому по большому счету сычужный препарат под каждую рецептуру сыра в идеале должен быть подобран индивидуально.

Используемый сычужный препарат имеет прямое влияние на вкус и запах сыра, а также консистенцию сгустка.

Можно в нашем интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.

Как происходит процесс сгущения

Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.

При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.

Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции

Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов - ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:

Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.

Домашнее приготовление творога и сыра

В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.

Функции сычужного фермента

В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.

Получение творога

Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.

Производство сыра

Изготовление сыра - процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.

После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.

Эффективные марки натуральных коагулянтов

Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра - вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.

Альтернативы использования жидкого сычужного фермента

Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.

Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.

Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.

В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.

Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.

Растительные препараты

Помимо животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.

Почему до сих пор телячий фермент остается популярным

Несмотря на низкую стоимость данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.