Четыре мифа о пальмовом масле. Мифы и правда про пальмовое масло

Добрый день, дорогие друзья!

Сегодня мы рассмотрим 19 фактов о пальмовом масле , которые вы не знали. Мнение о нем неоднозначно. Есть информация, что пальмовое масло полезно и не стоит волноваться, если видишь, что в состав входит пальмовое масло. Другие статьи трубят о большом вреде этого продукта. Так где же правда? А правда, как всегда, посередине.

Пальмовое масло — факты

Резюме:

Пальмовое масло — очень полезный продукт, если это сыродавленное масло из плодов масличной пальмы. Такое масло крайне сложно найти и приобрести. Хранится продукт недолго и его употребляют в пищу сразу же по приготовлении в странах, где растут пальмовые плантации.

Очищенное, рафинированное и дезодорированное масло из пальмы не содержит в себе полезных веществ. Его можно лишь использовать при создании косметической продукции.

Но хуже всего техническое дешевое пальмовое масло с коэффициентом индекса перекиси 10. В пищевой промышленности оно во многих странах запрещено. Кроме России.

Делайте выводы сами, уважаемые читатели, покупать или не покупать продукты, содержащие в своем составе пальмовое масло.

Мы в своей семье уже давно отказались от кондитерских изделий, майонеза, маргарина. Печем сами. А продукты покупаем фермерские. Они хоть и дороже, но там больше пользы.

О существовании такого продукта известно дано, его достаточно активно используют во всех развитых странах мира, в последнее время пальмовое масло стало уверенно завоевывать лидирующее позиции и на наших рынках.

Правда, если кто-то хотя бы немного интересует качеством и составом современной продукции, которая поступает к нам на прилавки магазинов, наверняка, слышал споры по поводу пальмового масла: специалисты и ученые никак не могут окончательно определиться – полезен или нет данный продукт.

Несколько лет назад интернет буквально взорвался потоком информации, которая в самых ярких красках описывала все негативные стороны употребления пальмового масла, но все ли на самом деле именно так, как нам преподносили в многочисленных передачах и статьях?

Родиной пальмового масла является далекая и загадочная Гвинея, получают данный продукт из особого сорта пальмовых деревьев – масличных пальм. Со временем, они распространились по африканскому континенту, что сделало возможным культивировать ее и в других районах, например, в Индонезии и Малайзии.

Самым полезным и ценным считается масло, которое добывается из семян масличной пальмы, его называют пальмоядровым, практически бесцветный, с легким ореховым привкусом, продукт. Самое распространенное и, в большей степени доступное, именно пальмовое масло – его добывают из мякоти плодов дерева, в которых его может содержаться от 20 до 70%!

Так вред или пользу приносит употребление такого загадочного пальмового масла? Существует немалое количество мифов и преувеличений по этому поводу, одно из них – пальмовое масло не выводится из организма и откладывается на стенках желудка и сосудов в качестве шлаков.

По теории данного мифа это происходит потому, что температура плавления такого масла выше 40°, а, значит, в организме человека оно не расплавится и не переварится там. Как оказалось, это лишь чья-то злая шутка, ведь и сыр – тоже не плавятся, дело в том, что жиры в организме человека перевариваются вовсе не под действием температуры.

Или другая ошибочная теория – пальмовое масло запрещено практически во всех развитых странах. Как оказалось, одни только США потребляют около 15% данного продукта, что и говорить об остальных. Так, где же миф, а где правда? Чему верить, и стоит ли вообще употреблять такой продукт? Попробуем разобраться.

Выдумка или правда? Кокосовое масло и его составляющие

На самом деле, если заглянуть глубоко в химический состав данного продукта, язык не поворачивается мгновенно назвать его вредным или, еще лучше, опасным.

Оказывается, в нем содержится весьма увесистое количество важного и полезного витамина Е, в который входят токотриенолы – весьма редкие и достаточно ценные для человеческого организма микроэлементы, они практически не встречаются в продуктах растительного происхождения, а здесь приятное исключение.

Помимо этого большое количество витамина Е позволяет бороться со свободными радикалами, которые попадают в организм и становятся причиной развития рака.

Большое количество витамина А – это тоже про пальмовое масло, его здесь содержится в 15 раз больше чем в морковке или помидорах, именно поэтому оно имеет слегка красноватый цвет. Здесь же встречается витамин К, который препятствует окостенению хрящей, а также отложению образований на стенках кровеносных сосудов, из-за которых могут образовываться бляшки и тромбы.

Есть мнение, что пальмовое масло еще и неплохо способствует усвоению других витаминов, а также магния и кальция, которые так неохотно задерживаются в нашем организме.

К серьезному недостатку такого продукта можно отнести приличное количество насыщенных жиров, которые, если употреблять регулярно и в больших количествах могут приводить к сердечнососудистым заболеваниям.

С другой стороны, в состав того же пальмового масла входят олеиновая и линолевая кислоты, которые препятствуют накоплению вредного холестерина.

Так, что же получается? Как и любой другой продукт масло пальмы может быть полезным, просто, достаточно употреблять его в ограниченных количествах? Видимо так, но данный момент усложняется тем, что такому продукту нашли достаточно обширное применение: его добавляют во многие продукты питания, например, в масло, торты, шоколад, во многие молочные продукты.

Дело в том, что масло пальмы обладает особым свойством – оно способно надолго продлевать срок хранения готового продукта, к тому же, его производство обходится значительно дешевле других масел, а значит, себестоимость такой продукции будет достаточно низкая.

Есть и другая область применения – косметология, многие фирмы-производители активно поглощают данный продукт, добавляя его фактически в каждое средство. Дело в том, что оно прекрасно пенится, может служить стабилизатором формулы, из-за чего отлично используется в мыловарении.

Помимо косметологии, масло пальмы нашло еще одно интересное применение: его добавляют в детское питание, особенно это относится к смесям, которые специально созданы для детей младше года. Таким образом, им добавляют коэффициент жирности, что делает их приближенными к натуральному материнскому молоку.

Плюс ко всему, оно добавляем смесям витаминов, к тому же увеличивается их срок годности, что также в плюс, ведь очень плохо, если маленькому ребенку вдруг попадется пропавший продукт. Но все-таки увлекаться такими смесями не следует, ведь, как мы уже и говорили, во всем необходимо придерживаться баланса, а чрезмерное увлечение может привести к неприятным последствиям.

И все-таки, вредно или нет?

Оказывается, существует несколько разновидностей данного продукта, каждая из которых, чаще всего, используется в определенной области. Например, самым ценным, полезным и безвредным считается красное пальмовое масло, для его получения используются специальные щадящие технологии, за счет которых удается сохранить большую часть витаминов и других полезных веществ.

Внешне такое масло красноватое, имеет специфический запах и сладкий вкус. Есть и другой вид – рафинированное масло, его уже трудно назвать шибко полезным, оно не имеет запаха и вкуса, что сделано специально для его удобного применения в пищевой промышленности, в большинстве стран есть даже специальные ГОСТы, в которых изложены все требования к такому продукту.

Есть и третий вид – технический, его, как раз-таки, используют в косметической промышленности: добавляют в мыло, косметику и во многое другое. Большинство полезных свойств и всех ценных веществ, естественно находятся в красном масле, которое и следует приобретать, если вы хотите попробовать его целебные свойства на себе.

Естественно, техническое масло дешевле остальных и вряд ли отличается особой пользой, а ведь качественное красное масло способно заживлять ранки и омолаживать кожу, придавать ей упругости и приятного цвета.

Екатерина Куница

Научный сотрудник кафедры технологии жиров и продуктов брожения НТУ «Харьковский политехнический институт». Кандидат технических наук

Что такое пальмовое масло с научной точки зрения?

Пальмовое масло - это растительное масло, которое добывается из плодов масличной пальмы. Плоды размером 3–4 см растут на дереве гроздями, а по внешнему виду они похожи на финики.

Из плодов можно получить два вида масла, различные по своему составу: из мякоти плода - пальмовое, а из его ядра - пальмоядровое. Оба вида масла используются в пищевой промышленности.

Почему оно твёрдое, а не жидкое, как другие растительные масла?

Это связано с особенностями состава: в пальмовом масле повышенное содержание насыщенных жирных кислот, которые и придают ему такую консистенцию.

Почему компании стали использовать пальмовое масло для производства продуктов?

Ничего плохого в этом нет. На самом деле замена животных жиров (в частности молочных) в молокосодержащих продуктах на специализированные жиры на основе пальмового масла не приносит никакого вреда.

Пальмовое масло обладает даже некоторым преимуществом. По сравнению с молочным жиром оно содержит в 87 раз меньше холестерина. Это особенно важно для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Почему оно такое дешёвое?

Потому что урожайность масличной пальмы гораздо выше подсолнечника - более чем в 8 раз.

В производстве каких продуктов уместно использование пальмового масла?

Его уместно использовать во всех продуктах, содержащих жир.

Почему оно подвергается такой критике в СМИ?

Это, скажем так, проявления бизнес-интересов, поскольку само пальмовое масло вреда принести не может. Абсолютно любой продукт может быть и лекарством, и ядом одновременно - всё зависит от количества. Поэтому использование пальмового масла в питании, замена им животных жиров - это разумная альтернатива. Но потребитель должен знать, что продукт содержит в своём составе растительный жир, это должно быть отражено в маркировке. В противном случае это обман потребителя.

Полезно ли пальмовое масло?

Пальмовое масло - это природный жир, содержащий полезные вещества: провитамин А, витамин Е (в форме токоферола и токотриенола), кофермент Q 10 .

Токотриенолы (разновидность витамина Е), содержащиеся в пальмовом масле, есть лишь в небольшом количестве продуктов: рисовых отрубях и пшеничных зародышах.

В каком количестве можно употреблять пальмовое масло?

Всё в рамках сбалансированного рациона. Пальмовое масло - это жир, а в рационе нужно соблюдать баланс белков, жиров и углеводов.

В России есть ГОСТ на пальмовое масло. Используемое для производства продуктов питания пальмовое масло должно соответствовать требованиям этого нормативного документа.

Как пальмовое масло влияет на вкусовые свойства продукта?

Пальмовое масло, как и большинство растительных масел, подвергается очистке, рафинации. Рафинированное пальмовое масло не обладает ярко выраженным вкусом, цветом или запахом.

Как видите, шумиха вокруг пальмового масла, раздутая средствами массовой информации, не более чем миф.

Пальмовое масло не влияет на вкусовые свойства продуктов и не несёт опасности, так что его использование в качестве ингредиента продуктов вполне уместно. А благодаря пониженному содержанию холестерина оно полезнее для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, чем жиры животного происхождения.

В различных информационных источниках «пальмовая» тема муссируется неоднозначно. Предмет вопроса - полезно или вредно человеческому организму масло пальмы, ведь в нашу страну оно импортируется в огромных количествах (около 500 т ежегодно).

Какая температура плавления пальмового масла? Где используется этот продукт? Какую пользу приносит? Об этом, а также об особенностях производства и прочих фактах данная статья.

Пальмовое масло: применение, описание, состав

Источник пальмового масла - мясистые части плоды (Elaeis guineensis). В сыром виде оно красно-оранжевого оттенка, что обусловлено высоким содержанием каротиноидов. Пройдя особую обработку, продукт приобретает красный либо желтый цвет. Красному свойственна сохранность сохраняет полезных веществ (до 80%), в желтом они значительно теряются. Желтые сорта богаты содержанием насыщенных жирных кислот (до 50%), вредящих организму. В красных сортах их 38%, притом оно славится токотриенолами (модифицированный витамин Е), витамином А и устойчивостью к окислительным реакциям.

Что такое пальмовое масло? Из чего же производят этот продукт? Для получения берется твердое ядро (семян) плодов. Оно характеризуется желтизной, уровень насыщенных жирных кислот целых 80% (т.е. каротиноиды практически отсутствуют). Прошедшая рафинацию продукция становится светлой.

К основному составу продукта относят насыщенные жирные пальмитиновую и Процент олеиновой (мононенасыщенная жирная) кислоты 40%, линолевой (полиненасыщенная) - до 10%. Последние способствуют хорошему метаболизму и немаловажны для здоровья. В состав пальмоядрового масла входят лауриновая и миристиновая и линолевой кислот в нем около 33%. В большая часть полезных веществ при обработке теряется.

Пищевое и техническое масло пальм, применение

Главными поставщиками пальмового масла являются Азия (юго-восток), Латинская Америка. Собранные плоды месяц выдерживают в тепле до начала брожения. После проваривают, отделяя мякоть, прессуют получившуюся массу. Необработанный продукт называется техническим маслом и не годится для употребления в пищу. Основная область применения - машиностроение, станкостроение (как смазочный материал для агрегатов).

В результате очищения получают пищевое масло, самостоятельный продукт питания. В торговле его доля составляет до 50%. Объясняется это возросшей потребностью в растительных маслах в связи с ограниченными природными ресурсами твердых и полутвердых жиров. В пищевой промышленности пальмовую продукцию широко применяют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, комбинированной молочной продукции, полуфабрикатов, детских смесей.
Пальмовым маслом, его компонентами в больших объемах пользуются косметология (мыло, крем и т.д.), производители стиральных порошков, бытовых свечей. Также его применяют в фармакологии и выпуске комбикормов для сельскохозяйственного скота, птицы.

Особенности производства

Какая температура плавления пальмового масла? Прежде чем ответить на этот вопрос, поговорим об особенностях производства этого продукта. В заводских условиях грозди пальм подвергаются обработке с помощью сухого пара, чтобы отделить плоды. Затем проводится прессование сырья, получая его техническую разновидность.

При получении пищевых сортов сырье стерилизуется, затем проходит рафинацию (очистку). Рафинация включает несколько этапов:

• при отжиме из исходного материала выходит сырое масло;
• центрифуга очищает от воды и механических примесей;
• гидратацию (очищение водой) проводят с извлечением фосфолипидов;
• при нейтрализации происходит удаление свободных жирных кислот;
• продукт отбеливают и дезодорируют.

Гидрогенизацию (к веществам присоединяют водород) проводят с целью удаления полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Имея свойство быстро окисляться, ПЖНК не способствуют длительному хранению продукта (не более полугода), поэтому от них и избавляются. Чтобы после гидрогенизации не оставалось характерного привкуса, масло освежают (дезодорируют). При проведении полной очистки получается рафинированный продукт, широко используемый в силу достаточно низкой себестоимости, однако не совсем полезный для здоровья.

Пальмовое масло: температура плавления, свойства

В пальмовом и прочих растительных маслах есть триацилглицероиды (соединения глицериновых эфиров и жирных кислот). Каждой смеси свойственны собственные химико-физические особенности и градус плавления. Исходя из того, какая температура плавления пальмового масла, говорят о трех фракциях (разновидностях) продукта.

1. Фракции стандартного продукта характеризуется плавлением с температурой 36 °C - 39 °C. При жарении оно не имеет дыма, не пригорает. Однако быстро застывает, поэтому приготовленную на нем пищу рекомендуется употреблять горячей или теплой.
2. Самую твердую фракцию - стеарин - включают в компоненты маргарина. Температура плавления пальмового масла равна - 48 °C - 52 °C.
3. Для как самой жидкой разновидности градус переплавки - 16 °C - 24 °C . По консистенции схож с кремом, в холодильнике застывает.

Стеарином и олеином успешно пользуется косметология.

Какие продукты содержат пальмовое масло

«Пальмовая» продукция отличается высокой тугоплавкостью, длительными сроками хранения.

1. Масло пальм является ингредиентом молочных продуктов: заменителях молока (в том числе сухого), маргарина, твердого сыра, плавленых сырков, маргарина и сливочного масла, спредов, многих видов творога и мороженого, йогурта.
2. Мучные, кондитерские изделия с пальмовым маслом (производными) не прокисают и не подвержены брожению. Питаясь всеми видами печенья, пряников, бисквитов с кремовыми прослойками, потребитель в той или иной степени употребляет его. Используется оно и в конфетных начинках, шоколаде.
3. Олеин присутствует в обжаренных во фритюре изделиях, в чипсах, жареных орешках, кукурузных палочках, лапше быстрого приготовления. Есть он и в готовых закусках, суповых смесях, майонезах.

Таким образом, большая часть покупных продуктов, пользующихся огромным спросом у населения, содержит пальмовое масло.

Как определить наличие пальмового масла в продуктах питания

Потребителю нужно помнить: масло пальмы приятно на вкус, улучшает цвет продукции, значительно дешевле натуральных продуктов. Продукты с его содержанием долго хранятся. Это радует производителей и привлекает покупателей. При покупке нужно обращать внимание не только на ценник, но и на сроки хранения: бодро выглядящий восьмимесячный рулет явно содержит пальмовое масло.

На заметку: указание на этикетке «растительные жиры» зачастую подразумевает использование именно пальмового масла. О подмене сигнализируют вариативные «сырные продукты», «творожки», «сметанки», «творожные массы», «майонезные соусы», «сгущенки». Натуральную (по ГОСТу) продукцию производители обычно не именуют «продуктом».

Наиболее часто пальмовыми ингредиентами заменяют продукты из молока. Нередко «подделку» продают под видом сливочного масла. Натуральному товару (20 видов) свойственна различная жирность и масса полезных качеств. Одно из достоинств - низкая температура плавления сливочного масла (от 24 до 37 градусов). Известно: чем ниже градус обработки, тем легче усваиваются в организме жиры.

Отличается ли температура плавления сливочного масла и пальмового масла? Да, отличаясь высокой температурой плавления, продукт масличных пальм значительно уступает сливочному, являясь трудноусваиваемым. На срезе настоящий продукт имеет характерный блеск, в замороженном виде ломается кусками. Поддельное масло плохо твердеет в холодильнике, обладает слишком ярким цветом, не ломается. Температура плавления пальмового масла - 48 °C - 52 °C.

Пальмовое масло: польза

Из пищевых разновидностей пальмовых масел наиболее полезным считается красное, сохраняющее большую часть полезных веществ после обработки.

1. Полезны витамины в его составе: А положительно влияет на зрительные органы, Е нужен для хорошего зрения и стимуляции половых желез.
2. Снижение уровня холестерина обусловлено олеиновой, линолевой кислотами. Пальмовым маслом регулируется деятельность желчевыводящих потоков и пищеварительной системы в целом. Им очищают носовые проходы при заложенности.
3. Некоторыми диетологами продукт рекомендуется как средство для похудения (2 ч.л. натощак).
4. При жарении на таком масле ничего не пригорает и не чадит, а продукты покрываются привлекательной хрустящей корочкой. Добавленное в тесто, оно придает изделиям рассыпчатость и тонкий аромат.
5. «Пальмовыми» масками пользуются для блеска, роста и оздоровления волос.
6. На его основе производятся косметические кремы, мыло. Благодаря биологической ценности оно применяется для ухода за проблемной кожей, ее омоложения и сглаживания.
7. Ванная с небольшим количеством масляных капель снимает стресс, регулирует работу кровеносных сосудов.
8. Стиральные порошки с его содержанием не вредят здоровью.

Следует отличать красное пищевое (обработанное) масло от технического (необработанного) с идентичным оттенком. Использование специальных технологий и фракционирования пищевой вид безопасен. Качественной, по мнению потребителей, считается продукция «Златы Пальмы» и «Royal».

Пальмовое масло: вред

Вредными становятся масла, прошедшие гидрогенизацию. Жидкое масло, насыщаемые в процессе водородными атомами с никелевыми и платиновыми катализаторами, превращается в твердый жир. Именно гидрогенизацией обусловлено появление трансжиров, вызывающих расстройство здоровья:

• психоневрологические заболевания, снижение умственной активности связаны с тем, что трансжиры замедляют обменные процессы головного мозга;
• трансизомеры провоцируют склероз кровеносных сосудов, ишемическую болезнь, сердечную недостаточность, инсульты;
• трансжировыми молекулами отрицательно влечет на выделение пищеварительных ферментов, отсюда проблемы с усваиваемостью и переработкой продукта;
• такими жирами провоцируются старение и мутация клеток, что чревато иммунными нарушениями и онкологическими заболеваниями.

Упаковки с гидрогенизированным товаром обязательно должны сопровождаться соответствующей пометой («trans-fat»).

К сведению: действительно, чем выше градус при обработке, тем тяжелее для усвоения готовый продукт. Но правильная работа органов пищеварения никак не может зависеть лишь от температуры: не стоит доверяться мифу о тотальной закупорке организма «пальмовым пластилином». Негидрогенизированное пальмовое масло может навредить только при неумеренном его употреблении.

Суть «пальмового» вопроса

В целом, «пальмовая проблема» сводится к следующему:

• качественная продукция безопасна для потребления;
• потребление даже лучшего продукта в огромных количествах, несомненно, вредит здоровью;
• техническое масло никоим образом не должно поступать в организм.

Нарушение правил перевозки (к примеру, в цистернах для нефтепродуктов), технологий переработки сырья вопреки российскому законодательству - вот причины появления на прилавках некачественного пальмового масла. Но вряд ли лукавые производители признаются рядовому потребителю в своих огрехах.