Век учись: обратная сторона профессии сомелье. Сомелье — профессия в ресторанном бизнесе

Современный сомелье – это эксперт по винам. Эта профессия требует самоотдачи и уникальных качеств. Сомелье имеет тонкий вкус, чувствительное обоняние и обширные знания о винах.

Где работает сомелье?

Сомелье работает в ресторане высшего класса. Он определяет качественные характеристики любого сорта вина, его выдержанность, происхождение, сочетаемость с выбранным блюдом.

Получив заказ у клиента, он спускается в погреб за бутылкой вина. Температура бутылки проверяется. При необходимости она чуть охлаждается или согревается. В некоторых случаях вино переливается в графин.

Затем сомелье сервирует вино клиенту согласно правилам этикета. Он откупоривает бутылку и разливает вино по бокалам.

Профессионал обеспечивает безупречное обслуживание. Он любезен и терпелив с посетителями ресторана. Он сочетает уверенность в себе, тактичность и скромность. Он предлагает, но не навязывает.

Сомелье работает в паре с шеф-поваром, чтобы точно знать состав блюд и меню каждого дня.

Понятно, что работа в сфере обслуживания подразумевает продолжительный рабочий день, занятость в выходные и праздничные дни. Пик напряжение приходится на время, когда все другие люди отдыхают.

Во Франции 500 высококлассных ресторанов имеют в своем штате сомелье. Услугами данного специалиста начинают пользоваться и более скромные учреждения.

Винные бары и магазины

Сомелье работают также в погребах виноделов, специальных барах и люксовых продовольственных магазинах. Они дают покупателям советы по выбору вина.

Советы сомелье конкретны и понятны. Он подсказывает, но никогда не навязывает своего мнения.

Он вежлив, предупредителен и внимателен с клиентами.

Сотрудничество с виноделами

Одной ногой сомелье стоит в ресторане, другой – в винограднике. Он сам закупает вина у виноделов, обеспечивает их доставку в ресторан и должное хранение в погребе. Он выбирает сорта вин для винной карты ресторана. Составленная им карта должна сочетать вкусы клиентов, финансовые требования директора, стоимость каждой бутылки и модные тенденции!

Функционирование винного погреба

Винные погреб требует внимания и труда: прием, укладка бутылок, обеспечение температурного режима, ежедневная проверка состояния ценного хранилища – всем этим занимается сомелье. Он отвечает за бюджет, соответствующий цифре с большим количеством нулей, и не имеет права на ошибку.

Необходимые компетенции

Сомелье любознателен и постоянно в курсе новых тенденций. У него собачий нюх и безупречная вкусовая чувствительность. Он в курсе кулинарных и винных новинок, как в своей стране, так и за границей.

Развитое воображение и креативность часто помогают в непростой работе. Он знает, что такое цены с точки зрения клиента и поставщика.

Знание иностранных языков являются большим плюсом данной профессии. Ловкий, быстрый, физически выносливый и стрессоустойчивый знаток вин всегда трезв, как стеклышко!

Непрерывное обучение

Получение квалификации сомелье является только первым шагом в карьере. Это область, в которой необходимо постоянно учиться. Профессионалы говорят, что нужен десятилетний опыт, чтобы действительно стать сомелье. Карьера настоящего профессионала ведет к презентации или экспертизе дорогих вин.

Должностная инструкция сомелье

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность сомелье.

2. На должность сомелье назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.

3. Сомелье должен знать основные действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; основы организации и экономики общественного питания; правила подготовки рабочего места и используемого оборудования к работе; внутренние стандарты одежды (униформы); санитарные правила и гигиенические нормативы применительно к своей профессиональной деятельности; правила охраны труда и пожарной безопасности; методы и приемы обслуживания посетителей; профессиональную терминологию; классификацию, ассортимент вин, иных спиртных напитков, сигар и их потребительские характеристики; ассортимент и характеристики винной посуды, аксессуаров для вин, иных спиртных напитков, сигар; основы маркетинга; текущие запросы и прогноз потребностей клиентов; методы изучения потребительских предпочтений; основы психологии продаж; правила хранения и подачи вин, иных спиртных напитков; правила хранения и использования винной посуды и аксессуаров; порядок составления и актуализации винной карты; правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе; основы теории виноделия и ампелографии (наука о сортах винограда); правила проведения дегустации; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков, правила их сервировки; производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков; влияние спиртных напитков на поведение и здоровье человека; основы гастрономии; сочетаемость блюд и спиртных напитков; органолептические способы оценки качества вин, иных спиртных напитков, сигар; передовой отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности сомелье; основы научной организации труда; порядок, методы и приемы обслуживания посетителей; правила межличностного общения, протокола и этикета; основы психологии и конфликтологии; правила подготовки вин и спиртных напитков к продаже; правила хранения вин, иных спиртных напитков и сигар; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков; технические устройства винного погреба и правила их эксплуатации; правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков; правила пользования винной посуды при сервировке; правила сервировки вин и спиртных напитков; порядок уборки и замены использованной винной посуды; основные позиции винной карты; правила и порядок декантации (переливания) вин; правила подачи вин и спиртных напитков; правила уборки рабочего места; формы отчетности и внутренней документации; правила оформления документов; правила внутреннего распорядка.

4. Сомелье назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Сомелье непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

Подготовка рабочего места, винного погреба и используемого оборудования к работе (соблюдение санитарных требований к залу ресторана и винному погребу; соблюдение правил хранения вин, иных спиртных напитков, сигар; контроль температурного и влажностного режима в винном погребе; соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда, пожарной безопасности). Подготовка посуды и аксессуаров к работе. Подготовка к продаже вин и иных спиртных напитков, контроль их потребительских качеств. Сервировка вин и иных спиртных напитков (соблюдение правил сервировки вин и иных спиртных напитков; контроль качества и температурного режима подачи напитков; использование специальной винной посуды и аксессуаров при сервировке; уборка и замена использованной посуды; соблюдение правил и порядка декантации (переливания) вин; соблюдение правил протокола и этикета). Консультация посетителей ресторана в плане выбора вин и иных спиртных напитков. Проведение дегустации вин перед их подачей гостю (проведение зрительной оценки, оценки запаха и вкуса вина перед подачей его гостю; объяснение посетителю особенностей органолептических свойств вина, отличий каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата вина). Подача вин и иных спиртных напитков гостю. Работа с пожеланиями и претензиями посетителей (учет и анализ жалоб и предложений; предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций; разработка предложение по совершенствованию обслуживания посетителей). Проверка и актуализация винной карты. Приведение в порядок рабочего места после завершения работы.

Сомелье имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

Понятие сомелье и история профессии

Определение 1

Сомелье (фр. sommelier) - сотрудник ресторанного предприятия, который несет ответственность за оформление винной карты, покупку и хранение вина, умение грамотно предложить напиток посетителю.

Сомелье обязан уметь подробно и красочно изложить состав и вкусовые особенности каждого вина понятным для основного контингента языком и правильно сочетать конкретный напиток с выбранным гостем блюдом.

Слово sommelier имеет французское происхождение и изначальное его значение было «ответственный по закупкам».

В средневековый период это был служащий, который отвечал за содержание белья и посуды в королевском дворце. Также он нес ответственность за сохранность заготовленной еды и вина в погребе. Позже должностные обязанности сомелье были несколько сужены до подготовки приборов, сервировки стола и выбора вин для подачи на королевский стол.

Период рассвета для данной профессии стала середина XIX века. Это было обусловлено открытием большого числа высококлассных ресторанов, и золотым веком культуры потребления вина. Войны XX века привели к снижению потребности населения к роскоши и сомелье перестали быть востребованными специалистами.

Функции сомелье

Сомелье имеет остаточно большой перечень обязанностей. Прежде всего, человек данной профессии должен быть немного психологом, отлично разбираться в винах и других напитках, владеть некоторыми актерскими навыками, суметь осуществить продвижение товара и грамотно его продать.

Сомелье выполняет следующие функции в ресторане:

1. Составляет винную карту в ресторанном предприятии. Винная карта должна быть рационально оформлена, быть эксклюзивной и составляться с учетом вкусовых предпочтений и особенностей основного контингента предприятия и специализации кухни ресторана и прочее.
2. Следит за надлежащим состоянием винного погреба, постоянном обновлении и наполнением винами, методами хранения напитков.
3. Сомелье также осуществляет закупки вин, ведет переговоры с поставщиками. Прежде чем приобретать товар, специалист должен оценить существующие условия хранения для напитка.
4. Обладает определенными знаниями о составе и отличительных чертах каждого имеющегося в наличии напитка, умеет красочно о нем рассказать гостям, грамотно осуществить предложение, если возникает необходимость перелить в декантер и разлить по бокалам.
5. Повышает свою квалификацию посредством посещения дегустаций, выставок, фестивалей вина. Данная профессия предполагает постоянный интерес к специализированной литературе, общению с людьми, которым интересна культура виноделия.
6. Проводит дегустации, проводит инструктаж среди обслуживающего персонала о вновь поступивших напитках, которые вводятся в винную карту.
7. Уметь изложить информацию об основных характеристиках напитка понятным для посетителя языком, не используя специфические термины при общении.
8. Сомелье должен владеть некоторыми психологическими навыками, так как при общении с гостем должен определить его платежеспособность и суметь предложить наилучшее вино в пределах той суммы, которой может владеть клиент.
9. Суметь разобраться в конфликтных ситуациях, связанных с напитками.

Вышеизложенные функции являются основными для профессии сомелье. На некоторых предприятиях общественного питания, обладающих определенными особенностями они могут отличаться, но не существенно.

Замечание 1

Следует отметить, что сомелье кроме вина и иных спиртных напитков обязан разбираться в чае, кофе, сигарах и даже минеральной воде.

Обучение профессии сомелье

В странах, где значительно развита отрасль виноделия, к обучению профессии сомелье подходят очень крайне серьезно. Обучение может продолжаться от 9 месяцев до нескольких лет.

Весь курс включает в себя большой спектр дисциплин, самыми главными из которых являются лекцию по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды). Студентам преподают историю виноделия, почвоведение, органолептику (способ выявления показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств), рассказывают о различных винодельческих регионах мира и их особенностях.

После лекционных занятий будущие специалисты обязаны проходить практику на винных заводах и виноградниках

Замечание 2

В странах с развитой отраслью виноделия опытным сомелье может быть только мужчина старше 40-45 лет.

В странах бывшего СНГ подход к профессии сомелье менее серьезный. Обучение в школах проводится по программе ускоренного обучения и составляет 15-20 лекций. В нашей стране сомелье обычно выбирается среди официантов или барменов и возраст их намного младше, чем у западных коллег.

С годами специальность сомелье становится более востребованной, поскольку помимо ресторанов дегустаторы требуются в винные бутики, на винодельческие заводы.

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это - продавец вина в ресторане, но продавец необыч­ный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю - это всегда торжествен­ный ритуал, главный участник которого - сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Офи­циальное определение гласит: сомелье - это служащий рестора­на, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

Составление винной карты ресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

Выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);

Требования к профессии. Сомелье - видная фигура ресторан­ного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице ста­бильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его ква­лификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения. Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квали­фицированно предложить гостям ресторана вина или другие ал­когольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы оп­ределять винную политику ресторана и закупать алкогольную про­дукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализо­вать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая - и разум­ная - любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основны­ми мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой про­фессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений - ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриен­тов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нуж­но иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретают­ся в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпа­тичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни стран­но это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после произ­водства, так и великие вина, которые начинают играть после деся­тилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулиро­вать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую тра­диционно выполняет 5ар-менеджер:

закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;

хранение вин в подвалах ресторана;

наличие сопроводительной документации и документов, под­тверждающих качество вин;

подбор и правильное использование винной посуды;

обучение персонала ресторана обращению с вином;

разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

составление и поддержание винной карты;

отслеживание на рынке алкогольной продукции появление но­винок вина;

ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов вино­торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье - единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем ме­сте. Он всегда - объект пристального внимания со стороны не только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внеш­нему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, ин­теллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы та­кие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, са­молюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить про­фессию в себе, а не себя в профессии.

Недавно в Москве прошел 17 Всероссийский конкурс сомелье. Почти двадцать лет российские сомелье оттачивают мастерство, а официально профессия появилась только в мае 2015 года..

Евгений Богданов,
руководитель департамента стратегического развития компании Simple,
президент Московской ассоциации сомелье, Лучший сомелье России - 2014

Считается, что сомелье - это тот, кто знает все о вине и других алкогольных напитках: от производства до хранения и подачи. На самом деле, сомелье должен разбираться не только в алкоголе, но и в сортах кофе, чая и даже минеральной воды. Его профессиональная задача подобрать оптимальный напиток для выбранных клиентом блюд. Бывает, что все начинается, наоборот, с напитка, а сомелье рекомендует под него гастрономию.

Что должен уметь сомелье

Стать сомелье может почти каждый, у кого нет физиологических проблем с органами чувств. Умение чувствовать тончайшие оттенки вкуса приобретается в процессе тренировок. В профессии больше мужчин.

Сначала сомелье учит теорию: из каких сортов винограда производится вино, где эти сорта произрастают, как влияет на вкус будущего вина почва, погода, условия хранения и другие факторы. Мастер должен знать, из какого сырья и каким образом производятся и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Во время обучения в день будущий сомелье может попробовать более 10 образцов алкоголя. И дегустирует - не значит пьет.

Для сомелье обязательно владение как минимум одним иностранным языком, а лучше несколькими. Кроме того, достаточно длительное время сомелье учится правильно подавать вино. На конкурсе это умение оценивается по 29 параметрам. Всего за шесть минут сомелье должен все успеть: и выяснить предпочтения клиента, и порекомендовать вино, рассказав о его свойствах; бесшумно вытащить пробку, оценить и понюхать пробку, презентовать ее клиенту на блюдечке; протереть внутреннюю поверхность горлышка, декантировать или аэрировать вино, то есть перелить его в специальный сосуд. Декантация - это отделение осадка, аэрация - насыщение вина кислородом. Для каждого типа вина свои правила аэрации.

Процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд имеет и исторические корни. Когда не существовало винных бутылок, вино продавалось в бочках. Разумеется, на стол его подавали в графинах, иногда в красивых стеклянных сосудах. И сейчас в хороших заведениях вино подают в специальной посуде.

Многообразие винных бокалов тоже не просто дань дизайнерским изыскам. Сомелье подбирает правильный бокал в зависимости от того, как напиток должен взаимодействовать с кислородом.

Сомелье должен быть соотвествующе одет, обладать приятными манерами, не демонстрировать суетливости (а мы помним, что на все про все всего 6 минут!), двигаться вокруг стола по часовой стрелке и наливать вино с открытой руки.

Карьера сомелье

После обучения выпускник школы сомелье, как правило, становится помощником сомелье. Он учится работать уже в конкретном заведении. Следующая ступень - сомелье. Затем шеф-сомелье. Этот специалист может заниматься составлением винной карты заведения, вести переговоры с поставщиками, организовывать правильное хранение алкоголя.

Зарплата помощника сомелье начинается от 30 тысяч рублей, в зависимости от заведения. Верхний предел - на должности шеф-сомелье - в районе 150−200 тысяч рублей.

Кроме работы в ресторанах, сомелье может работать в специализированных алкогольных магазинах. Эта профессия называется кавист. В отличие от сомелье, он не открывает вино и не подает его. Он силен в теоретической части. Кавист знает все про сырье, про производство, про особенности вин и других напитков разных лет и разных производителей.

В алкомаркетах, опять же в зависимости от класса, кавист зарабатывает в среднем 40−60 тысяч рублей. Опытный кавист может заниматься составлением личных коллекций алкоголя для частных заказчиков. Здесь суммы вознаграждения обговариваются индивидуально.

Конкурс сомелье

Представлять свой ресторан и свой город на конкурсе - большая честь для любого сомелье. В этом году на 17 российский конкурс сомелье, организованный Российской ассоциацией сомелье и при поддержке компании Simple, было подано более 100 заявок из разных городов России.

В первый день конкурса участники писали тест на знание теории и проводили органолептический анализ (метод оценки продукта с помощью органов чувств. - Прим. авт. ) одного представленного образца и слепую дегустацию вина и крепкого алкоголя. В полуфинал вышли 13 участников. Они выполняли задание по самопрезентации, демонстрировали мастерство подачи, презентации и декантации вина, органолептический анализ на русском и иностранном языках. Впервые в этом году в конкурсные задания полуфинала оказались включены и вопросы о пиве.

Трое финалистов должны были выполнить восемь специальных заданий. Конкурсанты проводили слепые дегустации, отвечали на блиц-вопросы, готовили коктейли, подбирали правильные бокалы для разных напитков и исправляли ошибки в винной карте.