Товароведческая характеристика сырья характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья.

Пищевая ценность и химический состав.

Основные питательные вещества - это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания жизни. Основными питательными веществами являются такие, которые требуются организму человека в определённом количестве для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Существует пять больших категорий основных питательных веществ: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В баре «Натали» для приготовления фирменных блюд используется мясо, различные овощи и фрукты.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

Клубень картофеля содержит в сухие вещества, из них основным является крахмал, кроме того, имеются азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка, органические кислоты, до 20 мг % витамина С и не значительное количество витаминов В1, В2, В5, РР, Е, К, U. Пищевая ценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании, ввиду наличия калия картофель применяют в лечебном питании при болезнях сердца и почек.

Лук репчатый содержит сахара основная масса, которой состоит сахароза, эфирные масла, белки, витамины (С, В1, В2,В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий), азотистые вещества.

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа. Кальций и фосфор представлены в соотношении благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витамина С, В1, В2, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов.

Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ в помидорах имеются соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР и К.

Баклажаны питательная ценность обусловлена содержанием сахаров 4,2% в виде глюкозы, минеральных веществ 0,5% в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа, органических кислот и витаминов (С, В1, В2, РР).своеобразный горький вкус придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.

Яблоки обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров до 9%, витаминов (С, В1, В2, РР) и минеральных веществ, прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.

Манго представляет собой плоды продолговатой формы, зеленого цвета. Мякоть манго сочная с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Являются источником сахара, органических кислот, эфирных масел, минеральных вещества, витаминов С, группы В.

Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витаминов В1, В2, РР, каротин 2 мг %, сахара, минеральные вещества 0,6% в виде калия, натрия, фосфора, магния.

Химический состав мяса птицы характеризуется наличием белков (16-21%),жира (5-28%), углеводов, минеральные вещества (кальций, медь, натрий, фосфора, железа), воды 45-69%, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки. Жир птицы имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

Пищевая ценность мяса обусловлена главным образом наличием полноценных белков и животных жиров. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, причем в наивысшей степени -- белки мышечной ткани, аминокислотный состав которых благоприятно сбалансирован. Белки мяса необходимы организму человека для построения его тканей и ферментов. Жиры участвуют в обмене веществ в организме человека. Находящиеся в жирах ненасыщенные жирные кислоты повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Пищевое значение азотистых экстрактивных веществ обусловлено тем, что они оказывают влияние на вкус и аромат мяса и бульона, возбуждают аппетит, способствуя лучшему усвоению пищи. Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3 %. Они представлены в основном калием и фосфором, имеются также кальций, магний, железо, медь, кобальт, цинк и др.

Правила приемки сырья на предприятии общественного питания.

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Одновременно с приемкой товаров, но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров --- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке. Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись.

Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимов транспортирования. Авторефрижераторы оснащены автономными холодильными установками. Изотермический транспорт - автомобильный транспорт с изотермическим (теплоизолированным) кузовом, может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов. В теплое время года для охлаждения в изотермический кузов помещают лед, льдосоляную смесь. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре -- контейнерах или лотках с крышками.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2. 1324--03).

Картофель упаковывают в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях картофель хранят в хорошо вентилируемых складах дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

Капуста поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также упаковывают в кули, корзины, ящики по 40-50кг. На предприятиях общественного питания капусту хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в 3-4 яруса в шахматном порядке, кочерыжками вверх при температуре 3С и влажностью 85-90% от 3 до 5 дней.

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки - мешки по 30 кг. На предприятиях лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Мясо хранят в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90%- 2-3 суток. При температуре -12С и относительной влажности воздуха 95-98%. Замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Помидоры спелые поступают в ящиках - лотках или корзинах по 12кг. Бурые и молочной зрелости по 20кг, баклажаны по 30кг. Хранят эти овощи до 3дней при температуре от 0 до 11С и влажности воздуха 85-90 %.

Перец стручковый поступает в ящиках клетках по 20 кг. Хранят до трех дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Яблоки поступают и хранятся в ящиках по 25-30 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, размера, одной степени зрелости.

Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят до 3 дней при температуре 4С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Тушки всех видов птиц упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Тушки птиц укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту цыплята - Ц, цыплята бройлера - ЦБ, куры - К, По способу обработки полупотрашенные - Е, потрошенные - ЕЕ, потрушенные с комплектом потрохов - Р. По упитанности: первая категория-1, вторая категория-2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории - Т (тощие).

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные при температуре 0-6С 3суток.

Требования к качеству сырья.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы вводного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Качество сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц в упаковке, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы должно быть одинаково (равновеликим). При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикатах для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определение массы и лабораторного анализа.

Овощи должны быть целыми, чистыми и здоровыми.

Помидоры должны быть красной и розовой спелости или желтой для желтоплодных, окраска баклажанов темно фиолетовая. Плоды должны быть без механических повреждений, баклажаны с плодоножкой, а помидоры могут быть и без нее. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее у помидоров -4см, у баклажанов -5 см. длина баклажанов не менее 10 см. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими чистыми, здоровыми, неувядшими и не проросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли.

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и образными стрелками до 2 см, вкус и запах свойственен ботаническому сорту. Диаметр обыкновенного лука 3-4 см. Не допускаются запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями с посторонним запахом и привкусом.

Белокочанную капусту делят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме ранней белокочанной). Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различают степени плотности, нетреснувшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыжкой до 3 см.

Со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4-0,6, у отборной среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у обыкновенной 0,6-0,8 кг. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливание крошится, жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю плотность трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет.

Товароведение представляет собой науку, занимающуюся изучением ассортимента, потребительских свойств и качества товаров различных групп в зависимости от стадий жизненного цикла. Одним из основных факторов формирования качества продукции является используемое сырье. Применяя некачественные компоненты, невозможно получить качественный товар.

Определение

Четкого определения понятия "товароведная характеристика" на сегодняшний день нет. Обычно в него вкладывают рассмотрение таких вопросов, как химический состав и пищевую ценность определенных продуктов, их классификацию и ассортимент, факторы, формирующие и сохраняющие качество конкретных продуктов, условия и методы идентификации и обнаружения фальсификации продуктов, вопросы требований к качеству продукта.

Ассортимент

Ассортимент - это комплекс видов, разновидностей, сортов, категорий, наименований товаров, которые объединены или могут быть объединены в одну группу. Остановимся подробнее на этом понятии. Одними из основных показателей, характеризующих товароведную характеристику ассортимента, являются показатели, к которым относятся коэффициенты полноты, широты, глубины, новизны, рациональности. Его формирование зависит от спроса покупателей. Ассортимент сырья может предусматривать наличие натуральных ингредиентов, которые в дальнейшем будут входить в а также искусственных и синтетических.

Экспертиза товаров

Товароведная характеристика включает в себя экспертизу товаров, под которой понимают оценку товаров, его потребительских свойств и качества, а также дефектов. Она, как правило, производится по методикам национальных стандартов, либо по методикам, которые дают сопоставимые результаты с ГОСТированными методиками.

Любой эксперт должен знать для продукта товароведную характеристику. На основе этих знаний и исследований выявляются дефекты товаров, какое влияние эти дефекты окажут на товар, изучаются причины появления подобных дефектов, степень готовности товара к потреблению или эксплуатации.

На основании товароведной характеристики сырья могут даваться заключения о возможности его использования в том или ином продукте. Органолептические и физико-химические показатели качества описываются при товароведной характеристике. Экспертиза по определенным методикам позволяет их устанавливать.

Ниже представлены примеры товароведных характеристик товаров и сырья, которое может использоваться для создания новых товаров.

Пищевая ценность и химический состав овощей

Овощи в свежем виде содержат до 98% воды (огурцы) и от 2 до 20% Наибольшая массовая доля в последних приходится на углеводы (до 20%). Помимо этого, в овощах содержится большое количество целлюлозы, улучшающей перистальтику кишечника, но большое количество которой отрицательно сказывается на усвоении пищи, минеральных элементов и витаминов. При товароведной характеристике отдельных овощей приводят более подробное описание.

Классификация и ассортимент овощей

Овощи подразделяются на свежие и переработанные. Рассмотрим кратко классификацию и ассортимент свежих продуктов, как объект товароведной характеристики сырья.

По употребляемым в пищу органам свежие овощи классифицируют на вегетативные:

• клубнеплоды - картофель, топинамбур;
• корнеплоды - редис, пастернак, морковь, петрушка, редька, сельдерей, свекла, репа;
• листовые - капустные, луковые, салатные, пряные, ревень, щавель;
• стеблевые - кольраби, спаржа.

Генеративные:

• томатные - баклажаны, перцы, томаты;
• цветочные - артишок, цветная капуста;
• тыквенные - кабачки, арбузы, дыни, патиссоны, тыквы;
• бобовые - фасоль, горох, нут, чечевица.

По времени протекания периода вегетации они подразделяются на ранне-, средне- и позднеспелые.

Также овощи классифицируют, в зависимости от того, произрастают они в естественных или в полуискусственных условиях, на грунтовые и парниковые.

Каждый вид подразделяется на ботанические и товарные сорта.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество овощей

Основными характеристиками, формирующими качество любого товара, являются сырье и технология. В первом случае критерием может выступать определенный товар в некоторой цепочке. Так, для овощей сырьем могут являются семена или рассада. В зависимости от того, какая прорастаемость у посадочного материала, какой сорт, какая сила роста у рассады, насколько они заражены болезнями, зависит качество будущего урожая.

Технология для овощей предусматривает, в основном, агротехнику: сколько внесено удобрений, пестицидов, в каких количествах проводилось орошение выращиваемых овощей. Все это влияет на накопление нитратов, пестицидов, токсичных элементов, которые определяют безопасность - главный показатель качества любых товаров.

К факторам, сохраняющим качество, относится упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Все эти показатели определяются конкретными национальными стандартами на определенные предназначенные для конкретных целей. В целом такие продукты хранятся при невысокой положительной температуре и относительной влажности воздуха в пределах 75-80%.

Идентификация и качество овощей

Основным видом идентификации овощей является ассортиментная идентификация. Ведь по внешнему виду и цвету легко определить, какой перед нами овощ. При качественной идентификации устанавливают качество выборки, результаты которой распространяются на всю партию. У овощей должны быть типичными форма, цвет, окраска, вкус, запах. Поверхность должна быть чистой, сухой, без механических повреждений и без таковых от различных вредителей.

Помимо этого, может определяться размер по наибольшему поперечному диаметру, процент загнивших, поврежденных болезнями овощей и т. д. Конкретный перечень показателей устанавливается для каждого продукта, предназначенного для конкретных целей, определенным национальным стандартом.

Таким образом, выше приведена краткая товароведная характеристика овощей. Информации в этом разделе много. Существуют специальные учебники по товароведения плодов и овощей, где она дана более подробно.

Рассмотрим еще один пример товароведной характеристики. В качестве объекта возьмем мясо. Товароведная характеристика этого продукта предполагается по тем же основным разделам, как и у овощей.

Пищевая ценность и химический состав мяса

Мясо содержит большое количество белка: от 11% в свинине и до 20% в говядине, основная часть из которых является полноценной, то есть содержащими весь набор незаменимых аминокислот в соотношениях, которые характеризуются приближенным равенством к оптимальным. Учитываются и другие показатели. Массовая доля жира в различных видах мяса и в зависимости от его упитанности может составлять от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине, что определяется полом, возрастом, получаемым рационом и породой.

Основой такого продукта является мышечная ткань, в которой в основном и сосредоточены полноценные белки. Качество мяса будет тем выше, чем меньше в мускулах соединительной ткани. Ее основная часть сосредоточена в передней части туши. В последние годы стало пользоваться спросом мраморное мясо, под которым понимают продукт с включениями в мышечной ткани тонких жировых прослоек, обладающее хорошими вкусовыми качествами, но не рекомендуемое людям, страдающим ожирением.

Классификация и ассортимент мяса

По виду и возрасту животных различают говядину, телятину, баранину, свинину и поросят, козлятину, а также иные виды мяса.

По термическому состоянию продукт классифицируется на охлажденное, мороженое, остывшее.

По упитанности его подразделяют на:

• свинину - жирную, обрезную, мясную и беконную;
• говядину;
• баранину;
• козлятину.

Кулинарное использование, технологическая схема процесса механической обработки и количество отходов определяются свойствами сырья. должно быть предварительно разморожено. Число костей после разделки туш говядины 1 категории должно быть 26,4%, 2 категории - 29,5% и т. д.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса

К первой группе факторов относится вид, возраст, порода, рацион кормления, состояние здоровья, выдержка перед убоем, созревание после убоя, автолиз, посмертное окоченение, плесневение, гнилостное разложение, гидролиз, окисление жира, изменение органолептических показателей.

Основными технологическими процессами, оказывающими влияние на качество мяса, являются обжарка, варка, посол, измельчение, вяление, копчение и другие, в результате чего получают товар, который можно употреблять в готовом виде.

Ко второй группе факторов относятся условия транспортирования - в подвешенном виде, замороженное - навалом), упаковки, маркировки и хранения: мясо хранят при низких отрицательных температурах до -18 о С в морозильном отделении, а охлажденное - при низких положительных температурах, примерно 1-4 о С.

Идентификация и качество мяса

Для мяса, помимо ассортиментной идентификации, когда можно определить вид мяса, для многих потребителей актуальной является информационная идентификация, когда можно почерпнуть необходимую информацию из памятки на упаковке, а также качественная идентификация.

Из качественных показателей у мяса определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние поверхности, прозрачность сока на разрезе. С помощью химического метода могут определять массовую долю белка, жира, наличие нитратов, другие показатели. В основном проводят определение тех показателей, которые нормируются на конкретные виды продукта определенными национальными стандартами.

В рамках этой статьи приведена очень краткая товароведная характеристика мяса.

В заключение

Таким образом, товароведная характеристика позволяет получить полное представление о сырье или готовом продукте. Изучив ее, можно узнать какие товарные единицы можно приобрести, за счет чего было получено то или иное качество, узнать, насколько обогатится организм теми или иными веществами, какой вред можно причинить ему, как сохранить качество сырья неизменным и т. д.

Товароведная характеристика товара

Товары как объекты товароведной деятельности имеют че­тыре основополагающие характеристики: ассортиментную, каче­ственную, количественную и стоимостную. Кроме того, обо всех этих характеристиках товаров должна быть товарная ин­формация (рис. 2).

Первые три характеристики, которые можно назвать товаро­ведными, удовлетворяют реальные потребности человека (фи­зиологические, социальные, психические и др.), определяя по­требительную ценность товара. Благодаря этим характеристи­кам продукция приобретает полезность для определенных сегментов потребителей и становится товаром. Потребности людей постоянно изменяются под влиянием многочисленных факторов: природных, социально-экономиче­ских, научно-технических и др.

Изменившиеся, а также осоз­нанные или неосознанные потенциальные потребности, в свою очередь, стимулируют разработку новых товаров и услуг как средств их удовлетворения. Эти новые товары обладают моди­фицированной потребительной ценностью за счет использова­ния достижений научно-технического прогресса в области про­мышленной обработки сырья и материалов, изменяющей их ес­тественные свойства и формирующей новые свойства и характеристики, а также за счет применения упаковки и марки­ровки.

Определение степени удовлетворения потребностей адекват­но оценке потребительной ценности товаров и невозможно без учета рыночной конъюнктуры, которая может быть выявлена с помощью маркетинговых исследований сегментов рынка кон­кретных ассортиментных групп товаров.

Таким образом, потребительная ценность товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики.

Характеристика - совокупность отличительных свойств, признаков предмета или явления. Исходя из этого опреде­ления термина, можно сформулировать основополагающие то­вароведные характеристики товаров.

Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных групповых и видовых свойств и признаков това­ров, определяющих их функциональное и (или) социальное на­значение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанав­ливает принципиальные отличия одного вида или наименова­ния товара от другого.

Например, масло сливочное, топленое и растительное прин­ципиально отличаются друг от друга функциональным назначением и пищевой ценностью. Эти отличия обусловлены также их качественными характеристиками.

Качественная характеристика (качество) товаров - сово­купность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Дан­ная характеристика товаров тесно связана с ассортиментной, так как им обеим присуще общее потребительское свойство - назначение. Качественная характеристика отличается от ассор­тиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность

Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. Эти характери­стики удовлетворяют потребности в товарах определенных раз­меров и зачастую при создании потребительских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Исключе­ние составляют лишь размерные характеристики, применяемые при оценке качества.

Взаимосвязь товароведных характеристик со стоимостью. Все товароведные характеристики товара непосредственно, но по-разному связаны со стоимостью. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обусловлено тем, что це­на как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара.

Между качеством и стоимостью не всегда существует прямая зависимость, что объясняется многофакторностью формирова­ния цены. При этом в условиях конкурентной среды качество выступает лишь одним из критериев ценообразования. В зави­симости от стратегии ценообразования фирмы основное влия­ние на формирование цены могут оказывать себестоимость продукции, издержки, имидж фирмы-изготовителя или продав­ца, сервисное обслуживание, состояние спроса и предложения, каналы распределения, рекламная поддержка, а также качество самого товара и его упаковки.

Среди значительной части потребителей бытует представле­ние о прямой зависимости между ценой и качеством. Об оши­бочности такого мнения свидетельствует значительный разброс цен на одни и те же товары в различных регионах и торговых организациях.

Самая слабая зависимость прослеживается между ассорти­ментной и стоимостной характеристиками. Товары одних и тех же наименований могут быть дешевыми и дорогими (например, одежда, обувь). Вместе с тем существует ряд традиционно доро­гих товаров определенных ассортиментных групп (ювелирные изделия из драгоценных металлов, натуральные меха отдельных видов, автомашины, мясные и рыбные деликатесы и т. п.). Вы­сокие цены на эти товары в определенной мере обусловлены повышенными по сравнению с другими более дешевыми това­рами качественными характеристиками (например, эстетиче­скими или эргономическими свойствами).

Межпредметные связи

Товароведение соединено с естественно-научными и математическими дисциплинами - физикой, химией, биологией, микробиологией, математикой, а также с общепрофессиональной дисциплиной - основы стандартизации, метрологии и сертификации. Знания этих дисциплин необходимы для более глубокого понимания и оценки потребительских свойств товаров. Товароведение является базовой учебной дисциплиной для многих общепрофессиональных и специальных дисциплин - организации и технологии коммерческой деятельности, экономики, бухгалтерского учета, маркетинга и др.

Принципы товароведения (безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость, систематизация), их характеристики

Принципы товароведения :

1. безопасность товаров (товар должен соответствовать нормам и гостам);

2. совместимость товаров (товары должны быть пригодны к совместному использованию);

3. взаимозаменяемость;

4. эффективность (оптимизация: как лучше разместить товар, доставить и т.д.);

5. систематизация (товары нужно сначала систематизировать по группам, затем изучать по этим группам …);

6. оптимизация (затраты на изготовление и продвижение товаров должны быть минимальными).

Товар как объект товароведной деятельности. Товароведные характеристики товаров. Общая классификация товаров.

Объектами товароведной и коммерческой деятельности являются товары.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную .

а. Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и социальное назначение.

б. Качественная характеристика товаров - совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности.

в. Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения.

г. Взаимосвязь товароведных характеристик со стоимостью . Все товароведные характеристики товара непосредственно связаны со стоимостью, однако характер этих связей неодинаков. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обуславливается тем, что цена как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара.

Товары как объекты товароведения могут подразделяться по множеству признаков, среди которых основной -- назначение .

По назначению все товары подразделяются на следующие роды: потребительские товары, товары промышленного назначения, товары для офиса.

Каждый род товаров подразделяется на подроды и классы .

Род потребительских товаров делится на три подрода: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары.

Класс товаров -- множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

В зависимости от используемого сырья и назначения классы делятся на подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности . Последние две группировки могут иметь два наименования: номинальные и марочные. Например, под род продовольственные товары делится на два класса: пищевые продукты и табачные изделия.

Подкласс однородных товаров -- множество товаров, удовлетворяющих аналогичные группы потребностей, имеющих определенные различия. Например, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» удовлетворяет физиологические потребности в специфических питательных веществах, присущих только этой группе.

Группа однородных товаров -- подмножество товаров, удовлетворяющих более специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями применяемого сырья, материалов, конструкций. Так, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» подразделяется на плодоовощные, зерно мучнистые и другие группы товаров.

Подгруппа товаров -- подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками. Так, группа кондитерских товаров делится на две подгруппы: сахаристые и мучные товары, различающиеся соотношением основных компонентов.

Вид товаров -- совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Так, виды сахаристых изделий -- карамель и конфеты -- отличаются, прежде всего, внешним видом и консистенцией. Они имеют общее назначение -- должны удовлетворять потребность в ощущении приятного сладкого вкуса, и индивидуальное -- потребность в разной консистенции.

Разновидность товаров -- совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков. Так, по признаку «содержание начинки» различают две разновидности карамели -- леденцовую и с начинкой.

Наименование товаров -- совокупность товаров определенного вида, отличающихся от товаров того же вида собственным название (именем) и индивидуальными особенностями, обусловленными подбором сырья, материалов, а также конструкцией, технологией.

Номинальное наименование -- именное обобщенное название товара, выпускаемого разными изготовителями. Например, карамель Мятная, конфеты Радий, Коровка и т.д.

Марочное наименование, или торговая марка -- индивидуальное название товара, выпускаемого определенным изготовителем. Например, сок Я, Моя Семья и т.д.

Торговый артикул (ТА) -- ассортиментная единица товара, включающая его наименование и/или торговую марку, при необходимости градацию качества, типоразмер или количественную характеристику фасованной продукции, а также иные необходимые сведения. Торговый артикул необходим для автоматизированного учета с помощью штрих-кодовой информации.

4. Кодирование товаров: структура кода, методы кодирования. Достоинства и недостатки разных методов. Методы классификации товаров: иерархический и фасетный, смешанный: их преимущества и недостатки.

Кодирование - образование и присвоение кода классификационной группировке и/и ли объекту классификации.

Код - знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации.

Структура кода - условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем.

Структура кода состоит из следующих элементов: алфавита, основания, разряда и длины.

Алфавит кода - система знаков, принятых для образования кода.

В качестве алфавита для кодов наиболее часто применяют цифры, буквы или их сочетания, штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода.

Цифровой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются цифры. Например, консервам «Молоко сгущенное» Общероссийским классификатором продукции присвоен код 67.

Буквенный алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов естественных языков. Например, по ОКСТу классу сельскохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пищевой промышленности - Н.

Буквенно-цифровой алфавит кода -алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов ес­тественных языков и цифры. Например, свежие плоды име­ют код СЗ, а овощи - С4;

Штриховой алфавит кода - алфавит кода, зна­ками которого являются штрихи и пробелы, ширина кото­рых считывается сканерами в виде цифр. Примером могут служить штриховые коды EAN и UPA, широко, применяемые в международной практике.

Числа знаков в алфавите кода называется основанием кода .

Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом .

Разряд кода - позиция знака в коде. Поскольку каждый знак, характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара, то разряд кода несет определенную смысловую нагрузку.

Условное обозначение в структуре кода - это цифра, буква, штрих или пробел. Пробел - определенное расстояние между знаками (буквами, цифрами, штрихами), которое выполняет разделительную функцию и/или выраженное в мм может означать число. Структура кода характеризуется также длиной .

Длина кода - число знаков в коде без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание - 12.

Кодирование товаров и других объектов осуществляется несколькими способами, являющимися разновидностями метода кодирования. К ним относятся порядковый, серийно-порядковый, последовательный, параллельный . Последние два способа кодирования тесно взаимосвязаны с разновидностями метода классификации.

Методы кодирования:

Порядковый метод кодировавши - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда. Примером порядкового метода кодирования может служить присвоение чисел (кодов) в журнале группы, темам в программе и т.п. Это самый простой и распространенный метод кодирования, не требующий определенных знаний в этой области. Он позволяет осуществлять кодирование объектов, классифицированных по одному или нескольким обусловленным или случайным признакам. Например, студенты в группе кодируются по алфавиту первых букв; остальные признаки (возраст, пол, уровень подготовки и т. п.) случайны.

Серийно-порядковый метод кодирования - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, закрепление отдельных серий и диапазонов этих чисел за объектами классификации с определенными признаками. Примером может служить присвоение порядковых номе­ров определенной группе товаров. Например, консервы рыбные получают индекс Р (рыбная промышленность), а затем определенный порядковый номер, например, 85 - лосось дальневосточный натуральный - горбуша.

Последовательный метод кодирования - образование и присвоение кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последовательно расположенных подчиненных группировок; полуденных при иерархическом методе классификации.

Параллельный метод кодирования - образование и кода классификационной группы и/или объекта классификации с использованием кодов независимых группировок полученных при фасетном методе классификации.

Достоинства и недостатки разных методов кодирования:

1) Порядковый:

Достоинства: Простота присвоения кодов. Экономичность использования 9999 кодов, принятых в классификаторах.

Недостатки: Отсутствие дополнительной информации об объектах.

2) Серийно-порядковый:

Достоинства: Упорядочение объектов по сериям, в результате чего появляется дополнительная информация.

Недостатки: Невозможность вы­деления общности и разницы между объектами.

3) Последовательный:

Достоинства: При малой значимости кода большая информационная емкость. Высокая степень упорядочения и возможность выявления общих и частных признаков.

Недостатки: Требуется дополнительное распределение множества по объектам по определенным признакам.

4) Параллельный:

Достоинства: Хорошая приспособленность для машинной обработки, гибкость кода облегчает введение необходимых изменений в фасету.

Недостатки: Жесткость кода из-за строгого фиксирования последовательно кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков.

Методы классификации товаров: иерархический и фасетный, смешанный: их преимущества и недостатки.

Иерархический метод классификации - последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки.

Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. Основой деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку является ступень классификации.

Ступень классификации - этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок.

Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключаются в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков - ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. Такой выбор должен базироваться на целевом назначении классификации.

Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации.

Фасетный метод классификации - параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки.

Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Термин этот произошел от французского слова facette - грань отшлифованного камня. Действительно, как каждая грань камня существует независимо от других граней, так и разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и не подчиняются друг другу. Благодаря этому фасетная система отличается большой гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок, что создает определенные удобства при использовании. Вместе с тем ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок.

Примером фасетного метода может служить классификация вин: по срокам выдержки - молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету - белые, розовые, красные; по технологии - тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т. п.

Преимущества и недостатки иерархического и фасетного методов классификации:

1) Иерархический метод:

Достоинства: Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность.

Недостатки: При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные. Трудность применения. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков.

2) Фасетный метод:

Достоинства: Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов.

Недостатки: Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках.

5. Ассортимент потребительских товаров: свойства и показатели, влияние на эффективность работы предприятий торговли

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединённых по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99). Таким образом, ассортимент товаров представляет собой систему отдельных элементов, объединённых в группировки по одному частному признаку. Этот термин произошёл от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров.

Ассортименту товаров присущи такие характеристики как свойства и показатели.

Свойство ассортимента - это особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента - это количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки. Например, сок апельсиновый (вид) «Чемпион» (торговая марка).

Рассмотрим показатели ассортимента более подробно.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой , а также относительным показателем -- коэффициентом широты .

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми .

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты - отношение действительного показателя полноты, к базовому.

Устойчивость (стабильность) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Новизна (обновляемость) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и /или производственных мощностей, необходимых для производства раннее выпускавшихся товаров.

Структура ассортимента товаро в - это соотношение выделенных по определённому признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товаров в общем наборе.

Мука. Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал (С6Н10О5) n - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

В сырой клейковине содержится 65 - 70% влаги и 35 - 30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15 - 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2 - 3 раза больше их собственной массы.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. при приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12С.

Творог. Продукт получают путем сквашивания молока и сливок молочнокислыми бактериями разных видов. Творог относят к кисломолочным изделиям. Творог высшего сорта должен иметь чистый кисломолочные вкус и запах, однородную нежную консистенцию, равномерный белый цвет с кремоватым оттенком. В твороге первого сорта допускается слабовыраженные кормовой и горьковатый привкусы, неравномерный цвет, привкус тары, рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая консистенция.

Хранят охлажденный творог при температуре не выше 8 °С не более 36 ч. Мороженый творог хранят при температуре - 8…- 41°С, фасованный в течении 4 мес, а весовой - 7 мес.

Яйца. Куриное яйцо имеет массу 40-60 г. В расчетах рецептур пищевых продуктов масса 1 яйца принимается 40 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка желтка. На долю скорлупы приходится 11,5 %, белка - 58,5 %, желтка - 30 % массы яйца.

Скорлупа имеет пористую поверхность. Через ее поры возможно проникновение в яйцо бактерий и плесневых грибов, паров воды, воздуха. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов кальция и магния.

Белок яйца состоит из 86 % белковых веществ, а так же углеводов и минеральных веществ. Реакция его слабощелочная (рН 7,2 - 7,6). При температуре 58 - 65°С белок яйца свертывается. При взбивании он образует стойкую пену. Углеводы яичного белка представлены глюкозой.

Желток содержит 20 % жиров и 10 % фосфолипидов, из них лецитина - 8 %. В составе яичного жира имеется 70 % ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая, линоленовая.

Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 - 3 °С и относительной влажности 85 - 88 %, хранение больше месяца не рекомендуется. Низкая температура задерживает процессы старения, а высокая влажность уменьшает их высыхание.

Сахар. Сахар - песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов, пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-57 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородного строения, с явно выраженными гранями. Сыпучие, нелипкие, без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями. В сахаре-песке должно содержаться чистой сахарозы не менее 99,75 % редуцирующих веществ не более 0,05 %, золы не более 0,03 %, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг.

Масло сливочное. Сливочное масло - это животный жир. Характеризуется высокой калорийностью и большой усвояемостью, обладает хорошим вкусом и представляет собой сложную смесь молочного жира, воды, некоторого количества белковых и минеральных веществ.

В зависимости от способа выработки, вводимых вкусовых и ароматических веществ, вида сырья, а также методов переработки сливок сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладкосливочное, вологодское, кислосливочное. Самое лучшее масло получается из пастеризованных сливок.

Вырабатывают сливочное масло несоленое и соленое. Соленое имеет более плотную структуру и лучше сохраняется. Оно содержит 1 - 2 % поваренной соли.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке, делится на плавленое, стерилизованное, пастеризованное, восстановленное, топленое.

В состав сливочного масла входит примерно 83 % жира, 1,1 % белков, 0,5 % лактозы, 0,2 % минеральных веществ, 15,2 % воды.

Физико-химические показатели сливочного масла.

Температура:

Плавления……….28 - 30 °С

Застывания………15 - 25 °С

Число омыления………….218 - 235

Йодное число……………..25 - 47

Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики, в деревянные или фанероштампованные бочки. Ящики и бочки внутри выстилают пергаментом. Упакованное масло хранят в холодильных камерах при температуре не выше 12 °С.

Ванильная пудра (ванилин). Внешний вид - кристаллический порок, цвет - от белого до светло-желтого, запах - ванилин.

Маргарин. Представляют собой безводные смеси рафинированных гидрогенизированных саломасов, топленых животных жиров и растительных масел. Кулинарные и кондитерские жиры на товарные сорта не подразделяют. Эти жиры имеют цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах - свойственен каждому виду, консистенцию при 15 °С - плотную и пластичную, количество жира - не менее 99,7 %, влаги - не более 0,3 %.

Не допускаются следующие дефекты: затхлые и прогорклые вкус и запах, салистый привкус, посторонние привкусы и запахи, в маргарине - мучнистая и творожистая консистенция.

Хранить пищевые жиры нужно в чистых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 80 - 85 %.

Лимонная кислота. Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует. Консистенция сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Не допускаются механические примеси.

Сметана. Продукт получают путем сквашивания молока и сливок молочнокислыми бактериями разных видов. Сметану относят к кисломолочным изделиям. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с четко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Не допускается в реализацию сметана с резкокислым, уксусным, кормовым, горьким и другими привкусами и запахами, выделившейся сывороткой, ослизлой, тягучей консистенцией, посторонними включениями и измененным цветом.

Лучше всего хранить сметану при температуре 0…1 °С. В магазинах ее хранят при температуре не выше 8 °С не более 72 ч, а без холода 24 ч.

Масло растительное. Растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированными недозорированными называют масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию (выделение белковых и слизистых веществ), нейтрализацию и отбелку.

Нерафинированными называют масла, прошедшие только механическую очистку.

Рафинированные дезодорированные масла без запаха, прозрачные и не дают отстоя.