Как покупать говядину на рынке. Как выбирать говядину: советы по выбору разных частей туши

Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон . Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.

Итак, отправляемся выбирать говядину!

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

• Цвет . Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса - не жди сочного и мягкого блюда). Вывод : мясо – только красное.
• Жир . Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо - такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления - блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод : жир белый и крошится.
• Поверхность . Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску - ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод : свежая говядина должна быть сухой.
• Запах . Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать - непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения - лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод : не должно быть неприятного запаха.
• Упругость . Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод : свежее мясо упругое.
• Цена . Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод : качественная говядина не может быть дешевой.

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

• Срок изготовления . В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
• Страна-производитель . Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
• Упаковка . Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
• Цвет . В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
• Лёд . Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки . Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания . Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения . Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп . Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец . Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец - для запекания, окорок - на фарш, а лопатка - для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка - для тушения и варки, окорок - на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние - не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина - розовой, а говядина - насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем - свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, - что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать - никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород - более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать - выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить - кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное - по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку - за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, - его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина - светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель - тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант - это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают - за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо. На один из таких рынков - московский Дорогомиловский - мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо. Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо - не испорченное, просто мясо старых животных, - которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно. Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные - от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда - от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель - старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым - если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее. Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало - это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий. Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой. Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое - либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо - это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше. То, что мы обычно видим на рынке, - это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши. В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше - для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш. Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки - все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий - порядка трех-четырех сантиметров в толщину. Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки. Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять - мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести. При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка - тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже. Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край - это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы - spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край - это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху. Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте - толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих - мало, зато они идеальны для бульона. Одна из моих самых любимых частей туши - ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая - мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности. Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков - чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего. При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь. От почек молочного запаха ожидать не приходится - смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими. Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит. Сердце - это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко - если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое - но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа. Рубец - это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками - но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной. Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность - свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо - мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил - мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы - их хорошо запекать с петрушкой и чесноком. Самый деликатесный продукт в корове - мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней - у проверенных продавцов».

Если вы живёте в деревне и держите под наблюдением ветеринарного врача государственной ветеринарной службы свой скотный и птичий двор, то вопрос, где купить и как выбрать хорошее мясо кролика или свинины, отпадает сам собой.

А вот жители мегаполиса стоят перед выбором, покупать мясо в супермаркете или на рынке. Казалось бы, что тут гадать, заходи в любой магазин и выбирай, чего душе угодно, да не тут-то было. Зачастую в больших торговых центрах товар лежит дольше, чем положено. Его часто реанимируют и выдают за свежий. А как обстоит дело на рынке? Там тоже, конечно, бывает всякое.

Но мясо, открыто лежащее на прилавке, можно внимательно осмотреть, понюхать и пощупать. Ведь на базарах продают в основном охлажденный, а не замороженный продукт. И не промахнуться с покупкой вам поможет элементарное знание правил, как выбрать мясо на рынке, и простая внимательность.

Но и на рынке не каждый продавец разрешит трогать мясо руками. Главное, там можно внимательно посмотреть на него и по виду определить некоторые показатели. Существуют несколько основных показателей, по которым можно определить и выбрать наиболее качественное мясо:

1. Выбираемое мясо должно быть сравнительно сухим, без выделения жидкости. И при наложении на поверхность мяса салфетки, она должна оставаться сухой. Не должно быть скользкой липкости. По упругости оно немного должно быть похоже на мармелад.

2. На поверхности мяса не должно быть крови или кровоподтёков.

3. Мясо должно быть светлым. Темного оттенка туша, является следствием неправильного убоя, или животное долго мучилось во время забоя. Такое мясо всегда бракуется. Но некоторые продавцы все-таки торгуют им, нарушая при этом правила торговли мясом. В этом случае необходимо обратится в ветеринарную лабораторию на данном рынке.

4. Свежее мясо не должно иметь запаха, за исключением специфического. При температуре 18-22 градуса по Цельсию мясо должно иметь специфический запах мяса. Есть люди, которые проверяют вкус, отрезав маленький кусочек мяса и жуя его. Здесь нет ничего страшного, если точно знать что на поверхности продукта нет болезнетворных микробов. И все-таки не стоит рисковать, применяя такой метод.

5. Жир и жировая прослойка должна быть белого цвета, в крайнем случае, светлого, но ни как ни желтого. Правда следует учитывать, что некоторых животных, откармливаемых на убой, кормят кукурузой. У таких животных после забоя жир будет желтого цвета. Запах у жира не должен быть вообще.

6. При нажатии пальцем на поверхность мяса должна появиться ямочка, которая быстро расправляется. На ямочке не должно быть влаги, в противном случае мясо было заморожено повторно, что недопустимо для такого вида продукта.

7. Мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно уже не свежее.

8. Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.

9. За покупкой лучше идти с утра - к вечеру мясо будет слегка лежалым.

У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы - экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается.

Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение - сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине). В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории. На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.

Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части.

Научитесь делать правильный выбор мяса и при малейшем сомнении в качестве продукта не покупайте его, так как пища, приготовленная из несвежего и некачественного мяса не только вредна, но и опасна для здоровья. Мясо – продукт довольно дорогой, покупайте его только свежим и качественным. И пусть именно с вашей кухни доносятся самые аппетитные и заманчивые запахи.

Зам. начальника отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Елена Прокопова

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или .

Большое спасибо за Вашу помощь! Мы исправим это в ближайшее время.

Все любители тушеного мяса не смогут пройти мимо такой его разновидности, как говядина. Этот богатый источник белка рекомендуется как для детского, так и для лечебного питания, не говоря уже о питании взрослого населения. Если мясо, а именно - говядина, выбрано правильно, тогда можно приготовить действительно вкусную и полезную пищу. Но об этом мы рассказывать не будем. Остановимся на том, как выбрать говядину.

Как выглядит качественная говядина

Для этого лучше идти на рынок, причём пораньше, так как вкусная говядина продаётся именно с утра, когда мясо только привезли на продажу. Супермаркеты для покупки говядины мало годятся, разве что в крайних случаях, когда нет возможности выбраться далеко от дома, а приготовить что-то вкусное необходимо.

Свежая говядина имеет свои особенности, которые заключаются в цвете, запахе и виде мяса наразрезе. Например, жир должен быть кремово-белым, без каких-либо необычных включений и непременно сухим. На срезе говядина должна быть слегка влажная, но не слишком мокрая. Цвет говядины может быть самый разный. При этом самая вкусная говядина - это молодая, или телятина, она по окраске самая светлая. Чем больше возраст скота, тем темнее будет цвет говядины после убоя, также такое мясо будет более жёстким по сравнению с телятиной.

Как выглядит некачественная говядина

При покупке мяса следует насторожиться, если цвет его неоднородный, с тёмными или зеленоватыми включениями. Если запах говядины явно несвежий, залежалый или, что ещё хуже, протухший, также следует отказаться от покупки такого мяса. В жаркое время года любое мясо нужно покупать с большой осторожностью, особенно если это дело проходит в супермаркете или магазине.