Жж - мне это интересно. Десертная капуста с яблоками и клюквой. Рецепт с пошаговыми фото

Квашеная капуста с яблоками и клюквой - мой любимый рецепт. Готовлю я ее часто, начиная с осени и до глубокой весны небольшими порциями. Как только все съедается, приступаю к новой партии.

Овощи доступны и купить их можно в любой сезон, а вот клюкву использую замороженную.

Рецепт донельзя прост, а результат - пальчики оближешь.

Подготовьте овощи и фрукты. Для закваски хорошо подходят сорта капусты белокочанной позднего созревания.
На кочан капусты 3 кг вполне достаточно одного яблока и моркови среднего размера.

Далее нашинковать капусту. Я шинкую не очень мелко, но в то же время и не очень крупно. Выбрала для себя золотую середину.

Нашинкованную капусту выложить на рабочую поверхность, присыпать солью и хорошо пожамкать, до появления сока. Оставить капусту минут на 15 на столе и заняться другими делами.

Я время зря не теряю, готовлю морковь, яблоки и клюкву. Если у вас клюква замороженная, как к примеру у меня, достать ее и разморозить при комнатной температуре.

Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

Хорошо все перемешиваем, пробуем на соль, если считаете, что нужно добавить, добавляйте. Количество соли в рецепте приблизительное.

Яблоки нарезать на небольшие дольки и вместе с клюквой добавить к капусте.

Хорошо все перемешиваем и перекладываем в бочку или глубокую кастрюлю. У меня кастрюля на 3.5 литра, вся капуста уместилась в ней.

Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса. Но раз в сутки рекомендуется протыкать капусту длинной палочкой, доставая до дня кастрюли, в 3-4 местах. Нужно это для того, чтобы вышли скопившиеся газы.

Готовую капусту разложить по банкам и хранить в холодильнике.

Капусту можно заправить луком и растительным маслом и подать к столу.

Так же эту капусту я добавляю в другие салаты, варю борщ и тушу.

PS На подготовку капусты, не считая время заквашивания, у вас уйдет 30 минут.

Время приготовления: PT00H30M 30 мин.

Будем готовить вместе?

И пусть качество фотографий процесса приготовления будет "так себе". Зато вкус обещаю отменный. Потому что рецепт старый. Годами проверенный.
Конечно, покупать квашеную капусту в магазине проще. НО... Так, вдруг, остро захотелось!

Это воспоминание детства. Обычно на НОЯБРЬСКИЕ ПРАЗДНИКИ (были и такие) всей семьей мы рубили и солили капусту. Много. На всю зиму. Теперь столько не нужно. Сделаем чуть-чуть. Просто, чтобы обновить воспоминания.
Хотите присоединиться?
Время до ноябрьских праздников еще навалом. Успеете закупить ингредиенты.))))

Итак. Что нам понадобится:

Кастрюля или эмалированное ведро. (У меня кастрюля на 10 литров).
- Собственно белокачанная капуста. (На эту кастрюлю ушло 3 кочана из 5 на фотографии).
- Морковь. (Потребовалось в 3 раза больше, но морковью капусту не испортить).
- Антоновские яблоки. (Я именно столько положил, а хотел целый ряд сделать из яблок. Уж больно они вкусные получаются. Все дело в том, что купили мы в воскресенье килограмм пять яблок. Но часть решил замочить. Отдельно. И это мне удалось.))) Кстати, делал тоже сегодня. Но хвалится пока нечем. Пусть приготовятся. И если понравится - расскажу как делал. Ибо ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАЛ. В общем то, что осталось - положил в капусту).
- Клюква. Это для колор ита и.. просто...Клюква. Можно и не класть её вообще. Но мне нравится. А если кто то не любит клюкву, то для цвета можно натереть маленькую, размером с яблоко, свеклу.
- Сухарики из черного хлеба. Можно просто кусочек хлеба свежего. Мне Бородинский нравится. Так как его не оказалось под рукой, а были:.
- Семена кориандра, их и всыпал немного.
Хлеб нужен для того, чтобы быстрее начался процесс брожения капусты. Она же у нас не просто солёная, но КВАШЕНАЯ!

Крупная соль (каменная). У меня в пиалке оказалось соли многовато. Можно ложки на три-четыре меньше использовать на эту кастрюлю. В общем, аккуратнее с солью! (Почитайте комментарии к этому посту. Там даны советы - сколько нужно и как определить количество соли)

Процесс:
Дно кастрюли выстилаем, снятыми с капусты, целыми верхними (как для голубцов) листьями. Кладем на них кусочек хлеба (сухарики) и высыпаем семена кориандра. Прикрываем еще одним листом капусты.

Капусту режем ШИНКУЕМ (слово то какое!!!) тонко, длинной соломкой. Ну или как получится.

Смешиваем с тертой на крупной терке морковью и ягодами клюквы и присаливаем. Перемешиваем (можно прямо на разделочной доске - где капусту резали). Чуть "жмакая" перемешиваем. Чтобы влажность в руках почувствовать.
Перекладываем в кастрюлю и кулаками тщательно приминаем.

Режем-трём-присаливаем-перемешиваем-жмак аем следующую порцию и опять в кастрюлю её. Утрамбовывать кулаками.

Самое время положить слой яблок. И опять режем капусту-трём морковь- кладём клюкву -присаливаем-перемешиваем-жмакаем...

Пока кастрюля до верху не наполнится. Причем кулаками теперь уже приминаем и утрамбовываем качественно. "До сока". Чтоб хлюпал под руками он уже. В итоге вот что получилось:

Прикрываем такими же целыми (как и на дне), капустными листами.

.

И ставим сверху гнёт. В моем случае кастрюльку меньших размеров с водой, для тяжести.

Важно: Капусту утрамбовывать плотно. Не оставляя пустот для воздуха. Особенно между яблоками, если вы их клали в кастрюлю. Можно яблоки, кстати, и не класть вообще. Хуже не будет капуста. Просто останетесь без ВОСХИТИТЕЛЬНЫХ моченых яблок в итоге!)))
Теперь нужна выдержка. Оставляем кастрюлю на кухне дня на 3-4. Пусть начнет бродить. Запах конечно появится на любителя... Но ради результата потерпим...

Через 3 дня нужно проколоть капусту до самого дна деревянной (или пластмассовой) палочкой. Выпустить дух воздух, который всё равно скопится внутри кастрюли. Чем хуже утрамбовали - тем больше этого воздуха надо выпустить))).
И потом еще пару дней, пока капуста квасится на кухне, надо её прокалывать. Терпите уж. И ЖДИТЕ!!!

На пятый день (я же вместе с вами готовлю - значит напомню) можно будет вынести капусту в прохладное место. Скажем на застекленный балкон. А еще через день....

Я уже сейчас представляю её вкус!
Хрустящая , прохладная, сочная, кисло-соленая.... Да под (дай Господи!) рюмочку.... Эх...

Приятного аппетита!

З.Ы.
(День первый) Уже поставьте под кастрюлю с капустой какой нибудь поднос, противень или емкость большего диаметра. Сока много и он может и должен вытекать)))

(День второй) Выделяемый капустой сок начал пениться. Белая такая пена появилась. Шапками. Это нормально. Не пугайтесь. Капуста у нас КВАШЕНАЯ. Это слово, вероятно, связано со словом КВАС. Напиток такой.))) Помните - мы на дно черные сухарики положили? Они то и инициировали процесс брожения. Так что можно смело столовой ложкой наш сок зачерпнуть и попробовать. Заодно и "на соль проверите". Только имейте в виду, что рассол этот будет заметно солонее, чем получившаяся потом капуста. Пусть еще день постоит в покое и тепле (примерно 20-23 градуса оптимально) кастрюля. Завтра, будем "духов" вызывать, наверное.))) То есть прокалывать будем её. И выпускать скопившийся внутри газ. Иначе с ненужной горчинкой наша капуста получится. И "с душком" Сфотографирую и покажу. Ждём.

(День третий) Вначале давайте снимем пену, которая образовалась на поверхности капустного сока. Шумовкой. Это такая ложка с дырками (Да?!) Не убирая груза. Иначе, если груз убрать сразу, сок вместе с пеной уйдет на Родину в капусту. А нам там пена как раз и не нужна.
Сняли? Теперь убираем груз-гнёт и тарелку. Осторожно приподнимаем капустный лист и протыкаем деревянной или пластмассовой палочкой нашу потенциальную закуску.
У меня есть вот такая, гармонирующая с цветом капусты, пластмассовая ложка с длинной ручкой. Её и использую. Делаем проколы до самого дна. В нескольких местах.

Затем аккуратно возвращаем на место капустные листы, тарелку и гнёт.

Попробовать то, надеюсь, догадались!?))) Вкусно же... УЖЕ!))))))
Но ждём еще денек...

(День четвертый. Важный!) Помните, как в фильме про летчиков: " Скорость такая-то. Командир! Время принятия решения."
Вот и у нас такое время настало. Сняли опять пену. Потом убрали гнёт. Отодвинули целый капустный лист. Прокололи в нескольких местах.. Попробовали.

ВРЕМЯ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ, КОМАНДИР!

Делаем умное лицо и решаем: Достаточно капуста заквасилась или нет.
Если вкус Вас устраивает - УРА. Возвращаем на место лист, тарелку, гнёт и выставляем кастрюлю на балкон (в холодильник). Теперь ОБЯЗАТЕЛЬНО надо, чтобы процесс брожения остановился. То есть, чтобы температура вокруг кастрюльки как минимум сутки была +2 - +7 градусов, примерно.
Если считаете, что недостаточно еще на Ваш вкус "крепкая". Пусть еще полдня или день, постоит в тепле. Терпите уж. Для себя делаете.

Но по любому, капусту эту СЕГОДНЯ к столу подавать рано! Не готова она. КВАСИТСЯ всё еще!
_________________________________

В моём случае, НА МОЙ вкус, уже ВПОЛНЕ ХОРОШО ВСЁ. Поэтому выношу на балкон...

И, видимо, пора в магазин идти. Прикупить на завтра напитки к дегустационному столу и тоже охлаждать их поставить...

(День пятый. Последний) Вот капуста и готова. У меня она вот такой получилась. Не стыдно и вам показать результат, и самому полюбоваться, и гостей угостить!

Эх, жаль фотография аромат и вкус не способна передать... Придется вам включить фантазию....

... или самим приготовить что то похожее.

P.S.P.S А что Вы меня про яблоки не спрашиваете? Так впечатлены результатом? Ну расскажу тогда сам. Вы же помните, что яблоки у нас почти на самом дне лежали в кастрюле. Так что до них я еще просто не добрался. Пусть бонусом они Вам послужат за труд по приготовлению и терпение с которым мы ждали результата!)))

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую. Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные (не менее 800 г), дающие меньше отходов при переработке.

Ингредиенты:

• 10 кг капусты
• 1 кг яблок антоновки
• 750 г моркови
• 200-250 г соли
• клюква,брусника по вкусу

Приготовление:

Перед квашением капусту освободить от зеленых и дефектных листьев (при обнаружении гусениц капусту можно подержать 30 минут в соленой воде, после чего промыть и обсушить) Затем нашинковать или порубить.

Морковь и яблоки нарезать кружочками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и положить в хорошо промытую и ошпаренную кадушку, все плотно утрамбовать. На капусту положить деревянный кружочек, сверху поместите груз, кадушку покрыть холщовой салфеткой или покрывалом.

В начальной стадии квашение капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период ее следует протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, иначе может появиться горчинка. Пена способствует развитию посторонней нежелательной микрофлоры, поэтому ее также необходимо удалять.

В это же время образуется молочная кислота, являющаяся консервантом, она подавляет развитие посторонних микроэлементов. Наиболее благоприятная для этой стадии температура +20°. Брожение длится 3-4 суток. После чего кадушку выносят в сухое прохладное помещение. Через 2-3 недели капуста будет готова.

Будем готовить вместе?

И пусть качество фотографий процесса приготовления будет "так себе". Зато вкус обещаю отменный. Потому что рецепт старый. Годами проверенный.
Конечно, покупать квашеную капусту в магазине проще. НО... Так, вдруг, остро захотелось!

Это воспоминание детства. Обычно на НОЯБРЬСКИЕ ПРАЗДНИКИ (были и такие) всей семьей мы рубили и солили капусту. Много. На всю зиму. Теперь столько не нужно. Сделаем чуть-чуть. Просто, чтобы обновить воспоминания.
Хотите присоединиться?
Время до ноябрьских праздников еще навалом. Успеете закупить ингредиенты.))))

Итак. Что нам понадобится:

Кастрюля или эмалированное ведро. (У меня кастрюля на 10 литров).
- Собственно белокачанная капуста. (На эту кастрюлю ушло 3 кочана из 5 на фотографии).
- Морковь. (Потребовалось в 3 раза больше, но морковью капусту не испортить).
- Антоновские яблоки. (Я именно столько положил, а хотел целый ряд сделать из яблок. Уж больно они вкусные получаются. Все дело в том, что купили мы в воскресенье килограмм пять яблок. Но часть решил замочить. Отдельно. И это мне удалось.))) Кстати, делал тоже сегодня. Но хвалится пока нечем. Пусть приготовятся. И если понравится - расскажу как делал. Ибо ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАЛ. В общем то, что осталось - положил в капусту).
- Клюква. Это для колор ита и.. просто...Клюква. Можно и не класть её вообще. Но мне нравится. А если кто то не любит клюкву, то для цвета можно натереть маленькую, размером с яблоко, свеклу.
- Сухарики из черного хлеба. Можно просто кусочек хлеба свежего. Мне Бородинский нравится. Так как его не оказалось под рукой, а были:.
- Семена кориандра, их и всыпал немного.
Хлеб нужен для того, чтобы быстрее начался процесс брожения капусты. Она же у нас не просто солёная, но КВАШЕНАЯ!

Крупная соль (каменная). У меня в пиалке оказалось соли многовато. Можно ложки на три-четыре меньше использовать на эту кастрюлю. В общем, аккуратнее с солью! (Почитайте комментарии к этому посту. Там даны советы - сколько нужно и как определить количество соли)

Процесс:
Дно кастрюли выстилаем, снятыми с капусты, целыми верхними (как для голубцов) листьями. Кладем на них кусочек хлеба (сухарики) и высыпаем семена кориандра. Прикрываем еще одним листом капусты.

Капусту режем ШИНКУЕМ (слово то какое!!!) тонко, длинной соломкой. Ну или как получится.

Смешиваем с тертой на крупной терке морковью и ягодами клюквы и присаливаем. Перемешиваем (можно прямо на разделочной доске - где капусту резали). Чуть "жмакая" перемешиваем. Чтобы влажность в руках почувствовать.
Перекладываем в кастрюлю и кулаками тщательно приминаем.

Режем-трём-присаливаем-перемешиваем-жмак аем следующую порцию и опять в кастрюлю её. Утрамбовывать кулаками.

Самое время положить слой яблок. И опять режем капусту-трём морковь- кладём клюкву -присаливаем-перемешиваем-жмакаем...

Пока кастрюля до верху не наполнится. Причем кулаками теперь уже приминаем и утрамбовываем качественно. "До сока". Чтоб хлюпал под руками он уже. В итоге вот что получилось:

Прикрываем такими же целыми (как и на дне), капустными листами.

.

И ставим сверху гнёт. В моем случае кастрюльку меньших размеров с водой, для тяжести.

Важно: Капусту утрамбовывать плотно. Не оставляя пустот для воздуха. Особенно между яблоками, если вы их клали в кастрюлю. Можно яблоки, кстати, и не класть вообще. Хуже не будет капуста. Просто останетесь без ВОСХИТИТЕЛЬНЫХ моченых яблок в итоге!)))
Теперь нужна выдержка. Оставляем кастрюлю на кухне дня на 3-4. Пусть начнет бродить. Запах конечно появится на любителя... Но ради результата потерпим...

Через 3 дня нужно проколоть капусту до самого дна деревянной (или пластмассовой) палочкой. Выпустить дух воздух, который всё равно скопится внутри кастрюли. Чем хуже утрамбовали - тем больше этого воздуха надо выпустить))).
И потом еще пару дней, пока капуста квасится на кухне, надо её прокалывать. Терпите уж. И ЖДИТЕ!!!

На пятый день (я же вместе с вами готовлю - значит напомню) можно будет вынести капусту в прохладное место. Скажем на застекленный балкон. А еще через день....

Я уже сейчас представляю её вкус!
Хрустящая , прохладная, сочная, кисло-соленая.... Да под (дай Господи!) рюмочку.... Эх...

Приятного аппетита!

З.Ы.
(День первый) Уже поставьте под кастрюлю с капустой какой нибудь поднос, противень или емкость большего диаметра. Сока много и он может и должен вытекать)))

(День второй) Выделяемый капустой сок начал пениться. Белая такая пена появилась. Шапками. Это нормально. Не пугайтесь. Капуста у нас КВАШЕНАЯ. Это слово, вероятно, связано со словом КВАС. Напиток такой.))) Помните - мы на дно черные сухарики положили? Они то и инициировали процесс брожения. Так что можно смело столовой ложкой наш сок зачерпнуть и попробовать. Заодно и "на соль проверите". Только имейте в виду, что рассол этот будет заметно солонее, чем получившаяся потом капуста. Пусть еще день постоит в покое и тепле (примерно 20-23 градуса оптимально) кастрюля. Завтра, будем "духов" вызывать, наверное.))) То есть прокалывать будем её. И выпускать скопившийся внутри газ. Иначе с ненужной горчинкой наша капуста получится. И "с душком" Сфотографирую и покажу. Ждём.

(День третий) Вначале давайте снимем пену, которая образовалась на поверхности капустного сока. Шумовкой. Это такая ложка с дырками (Да?!) Не убирая груза. Иначе, если груз убрать сразу, сок вместе с пеной уйдет на Родину в капусту. А нам там пена как раз и не нужна.
Сняли? Теперь убираем груз-гнёт и тарелку. Осторожно приподнимаем капустный лист и протыкаем деревянной или пластмассовой палочкой нашу потенциальную закуску.
У меня есть вот такая, гармонирующая с цветом капусты, пластмассовая ложка с длинной ручкой. Её и использую. Делаем проколы до самого дна. В нескольких местах.

Затем аккуратно возвращаем на место капустные листы, тарелку и гнёт.

Попробовать то, надеюсь, догадались!?))) Вкусно же... УЖЕ!))))))
Но ждём еще денек...

(День четвертый. Важный!) Помните, как в фильме про летчиков: " Скорость такая-то. Командир! Время принятия решения."
Вот и у нас такое время настало. Сняли опять пену. Потом убрали гнёт. Отодвинули целый капустный лист. Прокололи в нескольких местах.. Попробовали.

ВРЕМЯ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ, КОМАНДИР!

Делаем умное лицо и решаем: Достаточно капуста заквасилась или нет.
Если вкус Вас устраивает - УРА. Возвращаем на место лист, тарелку, гнёт и выставляем кастрюлю на балкон (в холодильник). Теперь ОБЯЗАТЕЛЬНО надо, чтобы процесс брожения остановился. То есть, чтобы температура вокруг кастрюльки как минимум сутки была +2 - +7 градусов, примерно.
Если считаете, что недостаточно еще на Ваш вкус "крепкая". Пусть еще полдня или день, постоит в тепле. Терпите уж. Для себя делаете.

Но по любому, капусту эту СЕГОДНЯ к столу подавать рано! Не готова она. КВАСИТСЯ всё еще!
_________________________________

В моём случае, НА МОЙ вкус, уже ВПОЛНЕ ХОРОШО ВСЁ. Поэтому выношу на балкон...

И, видимо, пора в магазин идти. Прикупить на завтра напитки к дегустационному столу и тоже охлаждать их поставить...

(День пятый. Последний) Вот капуста и готова. У меня она вот такой получилась. Не стыдно и вам показать результат, и самому полюбоваться, и гостей угостить!

Эх, жаль фотография аромат и вкус не способна передать... Придется вам включить фантазию....

Или самим приготовить что то похожее.

P.S.P.S А что Вы меня про яблоки не спрашиваете? Так впечатлены результатом? Ну расскажу тогда сам. Вы же помните, что яблоки у нас почти на самом дне лежали в кастрюле. Так что до них я еще просто не добрался. Пусть бонусом они Вам послужат за труд по приготовлению и терпение с которым мы ждали результата!)))

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Я не стала дожидаться осенних заморозков и приготовила очень вкусную квашеную капусту с яблоками (свежая, прямо с дерева, антоновка), клюквой и красной смородиной (собрала все остатки с куста). Рецепт из маленького кулинарного журнальчика «Школа кулинара» за сентябрь 2011 год.

На двухлитровую стеклянную банку мне потребовалось 1,5 кг. капусты (уже нашинкованной - взвесила на весах), 1 морковка, 2 небольших яблока, 3 столовые ложки клюквы и 3 столовые ложки к5расной смородины, 1 столовая ложка с верхом соли.

1. Клюкву разморозила, смородину перебрала. С кочана капусты удалила все верхние увядшие и поврежденные листья, два хороших листа отложила. Кочан надо разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (капусту кладем срезом вниз и шинкуем поперек кочерыжки). Морковь чистим и натираем на крупной терке. Яблоки моем, чистим, разрезаем на 4 части, удаляем семена и нарезаем вдоль тонкими пластинками. Ягоды смешиваем в миске.
2. В большой миске (у меня маленький тазик) соединяем морковь с нашинкованной капустой, солим и хорошо перемешиваем руками.
3. На дно чисто вымытой банки кладем целый или разрезанный лист капусты, кладем на него 1/4 часть капусты с морковью и сразу же утрамбовываем (я это делала металлической толкушкой для картофеля)

4. На капусту выкладываем половину ягод и снова слой капусты (еще одна четверть всего количества) Уминаем и выкладываем ровным слоем пластинки яблок. На них слой капусты, вторая половина ягод и оставшуюся капусту. Сверху кладем целый капустный лист, на него груз (я взяла баночку с консервированной фасолью, положила ее в целлофановый пакет), накрыла банку марлей, поставила в миску и оставила стоять на столе на кухне на три дня.

5. Капуста дала сок, через три дня появилась пена, я ее сняла и сделала в толще капусты несколько глубоких проколов спицей для вязания (очень осторожно, что бы не повредить банку!). Еще сутки капуста стояла на столе под грузом, затем я груз сняла, в капусту вылила сок, который из банки вылился в миску, банку закрыла крышкой и убрала в холодильник. Все ее можно есть!