Технологическая схема производства. Как и из чего делают шоколад: технология производства

° Производство шоколада – это достаточно сложный процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этих лакомств являются какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент – это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья растут в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых до 40 бобов. В сыром виде они имеют терпкий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

Вернуться к змистуформування шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формирования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратно отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45 ° С быстро охлаждают до 33 ° С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и нержавеющей стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Вернуться к змистуЗагортання и упаковки

Изготовление шоколада заканчивается его заворачиванием и упаковкой. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем. Плитки лакомства заворачиваются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут нанести вред их здоровью. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается достаточно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо узнать основные правила его хранения.

К шоколадным изделиям относятся: шоколад в плитках, шоколад фигурный, шоколадная глазурь, какао-порошок.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают:

Обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

Десертный с добавлениями и без добавлений;

Пористый с добавлениями и без добавлений;

С начинками;

Диабетический;

Шоколадные изделия изготавливают из шоколадных масс при помощи различных способов формования.

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла, сахарной пудры. Кроме основных компонентов в шоколадные массы вносят различные добавления (сухое молоко и сливки, цельные, дробленые и тертые орехи, цукаты, изюм, сухофрукты, вафли и др.), а также ароматизаторы (в основном ванилин). Изготовление шоколада с добавлениями позволяет расширить ассортимент шоколада, обогатить его ценными белками, жирами, витаминами и др. Кроме того, использование добавлений позволяет снизить расход какао-продуктов в рецептуре шоколада и снизить его себестоимость.

Шоколадная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является какао-масло (при температуре выше температуры плавления), дисперсной фазой - твердые частицы какао, сахарной пудры и др.

С целью повышения стабильности суспензии, снижения вязкости и экономии какао-масла в шоколадные массы часто вводят поверхностно-активные вещества (соевый, подсолнечный фосфатидные концентраты и др.).

Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов, более тонким измельчением массы и использованием для их приготовления дополнительной обработки - конширования на специальном оборудовании - коншмашинах.

Пористый шоколад имеет характерную ячеистую структуру, которая получается в результате обработки шоколадной массы под вакуумом.

При изготовлении шоколада с начинками используют пралиновые, помадные, шоколадные, фруктовые и другие начинки.

Для лечебного питания производят диабетический шоколад, в котором вместо сахара используют сахарин, сорбит, ксилит и другие сахарозаменители.

В состав белого шоколада не входит какао тертое, но используется большое количество сухих молочных продуктов.

Разновидностью шоколадной массы является шоколадная глазурь. Для обеспечения хорошей текучести и малой вязкости в составе глазури увеличивают долю какао-масла на 2-3 %.

Вкус шоколадных масс зависит от соотношения массы сахарной пудры и какао тертого. Какао тертое придает массе специфический горький вкус, сахар - сладость. Отношение массы вводимого сахара к массе какао тертого принято называть «коэффициентом сладости» (К с).

По значению К с все шоколадные массы делят на пять групп:

Более 2 - очень сладкий;

1,6-2,0 - сладкий;

1,4-1,6 - полусладкий;

1,0-1,4 - полугорький;

Менее 1 - горький.

Технологическая схема приготовления шоколада включает следующие технологические стадии :

Составление рабочей рецептуры;

Смешивание рецептурных компонентов;

Измельчение рецептурной смеси шоколадной массы;

Разведение, гомогенизацию и конширование шоколадной массы;

Фильтрование и темперирование шоколадной массы;

Формование шоколадной массы, охлаждение и выборку из форм;

Завертку;

Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.

Составление рабочей рецептуры. Рабочая рецептура составляется исходя из утвержденных рецептур, характеристик используемых полуфабрикатов, рабочего объема оборудования.

Соотношение основных компонентов в шоколадной массе может значительно колебаться, однако доля какао-масла должна составлять 32-36 %, чтобы обеспечить достаточную текучесть массы при формовании. Содержание какао-масла в какао тертом составляет 52-54 %. При смешивании с сахарной пудрой такое количество какао-масла не обеспечивает нужной для формования текучести. Поэтому в шоколадные массу вводят дополнительно какао-масло в чистом виде. Содержание какао-масла в шоколадной массе определяется как сумма введенного какао-масла и какао-масла, содержащегося в какао тертом.

Любая рецептура описывается равенством:

С + Т + М = 100, (3)

где С, Т, М - процентная доля сахара, какао тертого и какао-масла соответственно.

М ш = М + m · Т, (4)

Доля вводимого в чистом виде какао-масла зависит от содержания его в какао тертом:

М = М ш – m · Т. (5)

Совместное решение уравнений и дает следующее равенство:

М ш – m · Т + Т + С = 100. (6)

Из этого уравнения можно узнать количество какао-масла, которое необходимо добавить в рецептуру при известном содержании жира в какао тертом и заданном содержании жира в шоколадной массе.

Смешивание рецептурных компонентов . Основное назначение этой операции - получение однородной массы пластичной тестообразной консистенции.

После того как рецептура пересчитана, производится загрузка компонентов в смеситель при одновременном их перемешивании в следующей последовательности: какао тертое, сахарная пудра и добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно с таким расчетом, чтобы масса после перемешивания имела однородную пластичную консистенцию при температуре 40-45 °С. Общее содержание жира в массе должно составлять 24-30 °С. Такое колебание значений зависит от дисперсности сахарной пудры и какао тертого, а также от состава рецептурных компонентов. Жир не вносят полностью для того, чтобы повысить эффективность измельчения масс в дальнейшем.

Оставшееся по рецептуре количество какао-масла, ПАВ, ароматизатор вводят в массы на стадии разведения, гомогенизации и конширования.

Смешивание рецептурных компонентов производят в смесителях периодического действия (миксах, меланжерах) и на рецептурно-смесительных станциях периодического и непрерывного действия.

Процесс смешивания рецептурных компонентов осуществляется в смесителях периодического действия при температуре 40-45 °С в течение 5-25 мин в зависимости от состава и количества рецептурных компонентов и интенсивности работы смешивающих органов оборудования. После смешивания массу направляют на измельчение.

Измельчение рецептурной смеси шоколадной массы . Основное назначение этой операции - тщательное измельчение твердой фазы путем растирания и раздавливания до частиц размером не более 35 мкм.

Измельчение рецептурной смеси шоколадной массы осуществляется в основном на быстроходных пятивалковых мельницах. После измельчения масса приобретает сыпучий хлопьеобразный вид. Это объясняется тем, что в процессе измельчения существенно увеличивается суммарная поверхность твердых частиц и жира становится недостаточно для связывания твердых частиц в однородную массу.

Основным показателем качества массы на этой стадии является дисперсность, которая зависит от зазора между валками мельницы, скорости вращения валков и режима их охлаждения.

Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной массы .На этой стадии происходит перевод шоколадной массы из порошкообразного в текучее состояние с однородной консистенцией, требуемой для формования вязкостью, а также развитыми вкусовыми свойствами.

Процессы разведения, гомогенизации и конширования шоколадной массы являются единой технологической стадией, которая осуществляется в коншмашинах различных конструкций. Для периодического способа используются ротационные коншмашины и горизонтальные (продольные) шоколадо-отделочные машины. Для непрерывного способа используют коншмашины, которые состоят из трех основных частей: смесителя, станции дозирования и гомогенизатора.

При разведении порошкообразной массы порядок и момент загрузки компонентов оказывает существенное влияние на вязкость готовой шоколадной массы. Поэтому технологический процесс разведения массы какао-маслом и введение ПАВ следует проводить так, чтобы при необходимой вязкости получить массу с минимальным содержанием жира и тем самым снизить себестоимость готовых изделий. Наиболее рациональным в этой связи является двухстадийное введение какао-масла.

В коншмашину при непрерывном перемешивании загружают какао-масло с температурой 45-50 °С и измельченную порошкообразную массу. Какао-масло вводится с таким расчетом, чтобы содержание жира в массе составляло 30-31 %. После чего массу вымешивают при интенсивном механическом и тепловом воздействии, что значительно ускоряет процесс структурных изменений. В результате этого происходит равномерное распределение какао-масла между частицами твердой фазы, масса гомогенизируется и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью.

Вымешивание производят при температуре 55-75 °С для шоколада без добавлений и при температуре 45-55 °С для шоколада с добавлением молочных продуктов. После получения шоколадной массы однородной пластичной консистенции добавляют рецептурное количество ПАВ, предварительно смешав их с какао-маслом в соотношении 1:1.

Вымешивание массы с ПАВ производится не менее 1-2 часов, после чего отбирается проба для определения вязкости шоколадной массы и затем вводится вторая порция рецептурного количества какао-масла.

Шоколадные массы в процессе разведения их какао-маслом в коншмашинах одновременно подвергаются коншированию . В процессе конширования за счет длительного термического воздействия, механического перемешивания и глубокого аэрирования протекают физико-химические и биохимические процессы, в результате которых увеличивается дисперсность, снижается влажность и вязкость шоколадной массы, смягчается вяжущий вкус вследствие окисления дубильных веществ и улучшается аромат за счет удаления дурнопахнущих летучих веществ (в основном уксусной кислоты). В результате конширования шоколадная масса и готовые изделия, приготовленные из нее, приобретают тонкий аромат и приятный вкус.

Продолжительность конширования зависит от назначения шоколадной массы и составляет: не менее 8-20 часов для обыкновенного шоколада, не менее 24-60 часов для десертного шоколада и 3-4 часа для глазури. Ароматические вещества (ванилин, ванильный ароматизатор и др.) добавляют за 1-2 часа до конца конширования.

Приготовленные шоколадные массы перекачивают на хранение в темперирующие сборники, в которых температура массы постепенно снижается до 40-45 °С.

Фильтрование и темперирование шоколадной массы. Шоколадная масса, поступающая на темперирование, подвергается фильтрации через металлические фильтры с диаметром ячеек не более 3 мм на входе в темперирующую машину.

Темперирование шоколадных масс - технологический процесс, в котором под воздействием температуры и перемешивания происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла в устойчивой и стабильной β-форме по всему объему шоколадной массы. Для образования стабильной β-формы кристаллов какао-масла необходимо производить темперирование шоколадной массы на какао-масле при температуре 28-31 °С, шоколадной массы с добавлением молочного жира и использованием жиров-заменителей какао-масла - при 30-32,5 °С.

Несоблюдение технологического режима темперирования приводит к образованию зернистой структуры в изломе шоколада и грубого вкуса за счет формирования крупных кристаллов какао-масла, а также может вызвать жировое «поседение» шоколада .

Процесс темперирования осуществляют в автоматических многосекционных горизонтальных темперирующих машинах непрерывного действия (машинах для тонкого темперирования) и в цилиндрических темперирующих машинах периодического действия.

Формование шоколадной массы, охлаждение и выборка из форм . Цель формования - придать ей соответствующий товарный вид и форму, характерные для готовых шоколадных изделий.

Автоматы для формования шоколадных изделий могут быть одноцелевыми для одной группы шоколадных изделий (например, плиточный шоколад) или многоцелевыми для изготовления нескольких групп шоколадных изделий (например, плиточный шоколад, шоколад с начинками и др.). Автоматы для формования шоколадных масс отличаются друг от друга как по конструкции, так и по компоновке. Однако многие узлы в их конструкции являются идентичными, например, холодильные камеры, формующие машины, транспортирующие устройства, вибраторы и др.

Все узлы и устройства работают синхронно и осуществляют подогрев форм, дозирование и заполнение форм шоколадной массой, равномерное распределение ее по форме, охлаждение и извлечение шоколадных плиток из форм, подачу их к заверточным машинам и транспортирование форм на повторный цикл.

Процесс формования плиточного шоколада осуществляется следующим образом:

Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной машины, из которой дозируется в пластиковые или металлические формы, предварительно подогретые до температуры формуемой массы;

После заполнения формы поступают на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы;

Формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий шкаф, в котором охлаждаются воздухом температурой 8-15 °С в течение 20-25 мин; низкие температуры в зоне охлаждения приводят к образованию нестабильных форм кристаллов какао-масла, в результате этого изделия плохо выбираются из форм, получаются тусклыми, с серыми пятнами на поверхности и частично прилипают к формам;

После выхода из охлаждающего шкафа формы переворачиваются и под действием специальных вибраторов плитки выколачиваются из форм на пластинчатый транспортер.

На выходе из охлаждающего шкафа шоколадные изделия должны иметь температуру не ниже температуры точки росы в помещении. В противном случае на поверхности изделий будет конденсироваться влага из окружающего воздуха. Эта влага будет растворять кристаллы сахарной пудры в поверхностном слое шоколадных изделий. В процессе хранения влага из поверхностного слоя испаряется, образуя пересыщенный раствор, из которого выкристаллизовывается сахар. На поверхности шоколада образовавшиеся кристаллы сахара имеют вид белого налета и портят товарный вид шоколадных изделий. Это явление называют сахарным «поседением» шоколада.

Формование пустотелых фигур, пористого шоколада требует наличия специального оборудования.

Завертывание шоколадных изделий необходимо для предохранения изделий от вредного влияния окружающей среды - воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений. Завертывание позволяет удлинить сроки хранения и придать привлекательный внешний вид. Шоколадные плитки заворачивают в фольгу и художественно оформленную этикетку.

В помещениях, где производится завертывание и упаковывание шоколадных изделий, рекомендуется кондиционирование воздуха, температура которого должна быть 18-20 °С и относительная влажность 40-50 %.

Шоколад должен храниться при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Готовый шоколад должен отвечать следующим техническим требованиям: органолептическим - вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура; физико-химическим - степень измельчения (не менее 92 % для обыкновенного шоколада и не менее 97 % для десертного шоколада), массовая доля начинки (для шоколадных батонов не менее 35 %, для шоколада массой свыше 50 г не менее 20 %), массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 % (не более 0,1 %).

Шоколад - не просто продукт, а самая настоящая радость, которую испытывают дети и ничуть не меньше взрослые в предвкушении почувствовать вкус нежного лакомства, тающего на языке. Он способен поднять настроение в хмурый день, зарядить энергией во время перерыва, выручить практически в любой праздник и даже стать своеобразным "подкупом", когда нужно кого-то о чем-то попросить.

Как ни крути, а шоколад делает людей счастливее. Хотите дарить окружающим радость, да еще и получать за это деньги? Откройте собственное шоколадное производство. Этот бизнес будет востребован всегда, а люди не перестанут есть сладости даже в кризисные времена.

О чем нужно знать производителю шоколада?

Наличие большого числа конкурентов не повлияет на вашу продукцию, если стремиться к ее высокому качеству и не экономить на компонентах, заменяя их дешевыми аналогами. Лучше сделать продукт более дорогой, чем дешевый и некачественный. Немногие будут экономить на удовольствие, а шоколад является таковым для большинства.

Использование всевозможных добавок "разбавляет" себестоимость готовой плитки, снижая ее на 20-40%. Поэтому не бойтесь вводить в ассортимент шоколад с различными начинками, думая, что это увеличит затраты (скорее, будет наоборот).

Только начиная бизнес, сконцентрируйтесь на каком-то одном продукте - выберите либо производство шоколадных батончиков, либо изготовление плиток. Это позволит сэкономить на необходимом оборудовании, тщательно продумать одну рецептуру (в разных вариациях) и закупать меньше сырья, чем если бы вы производили все и сразу.

"Шоколадная технология": этапы и процессы

Начинается шоколадное производство с первичной обработки какао-бобов. Их сортируют, очищают, подвергают термическим процедурам и дроблению, затем удаляют какао-веллу (оболочку). Таким образом получают какао тертое. Далее его прессуют, производят разлом и просеивают. В результате обработки получают два компонента - какао-порошок и масло. Затем переходят к дозированию и смешиванию компонентов согласно рецептуре. Полученная смесь подвергается вальцеванию - ее измельчают на специально предназначенных мельницах.

Конширование: этапы

После этого начинается основной этап производства - конширование. Процесс этот очень важный и во многом определяет вкус и качество готового продукта. Заключается он в непрерывном перемешивании шоколадной массы в течение длительного времени. Минимум - сутки, однако это в случае изготовления дешевых плиток. В среднем, процесс протекает в течение трех суток, а при производстве элитных сортов доходит до 5 дней. Данный этап реализуется в три подхода:

1. Перемешивание какао-порошка и сахарной пудры, то есть сухих компонентов.
2. Удаление из смеси лишней влаги.
3. Добавление какао-масла и замешивание уже готовой нагретой шоколадной массы.

Производится описанная процедура в специальных конш-машинах, в результате чего получается однородная густая масса - ее называют гомогенизированной.

Завершающие процессы

Следующим этапом является формирование шоколадных масс в виде плиток, батончиков или конфет и их наполнение, если таковое предусмотрено производителем. Добавлять в шоколад можно различные орехи, изюм и цукаты, воздушный рис, хлопья, вафли, жидкие и кремовые начинки и т. д. Эти компоненты позволяют расширить ассортимент продукции без использования дополнительных рецептур.

Готовые массы заливаются в изложницы (специальные формы) и выдерживаются при температуре 33 градуса в течение получаса. Называется процедура "темперирование". В завершение полностью охлажденные изделия извлекаются из формы и отправляются на упаковку.

Оборудование для шоколадной фабрики

Помимо основного вопроса о том, как производить шоколад, есть другой, не менее важный и более значимый в финансовом плане - на чем производить. Оборудование в этом бизнесе - основная статья затрат, но без него никак не обойтись. По разным подсчетам, на приобретение всего необходимого оснащения понадобится порядка 10-15 миллионов рублей. Естественно, они окупятся, и не раз. Но сначала придется вложиться.

Оборудование для производства шоколада представляет собой полноценно функционирующую линию, состоящую из следующих обязательных атрибутов:

• шаровой мельницы - здесь происходит процесс вальцевания;
• конш-машины - для процедуры конширования;
• жиротопочного котла - для растопки какао-масла;
• темперирующей машины;
• холодильного туннеля;
• конвейерной линии;
• аэрационных установок, трубопроводов с подогревом;
• штамповочного станка для изготовления форм;
• упаковочных машин;
• термостатов, вытяжек.

Как видите, нужно много всего. Оборудование для производства шоколада не ограничивается двумя-тремя основными позициями. При этом каждая машина важна на каком-то этапе, поэтому обойтись без чего-то не получится. Есть, безусловно, ряд вспомогательных установок, которые понадобятся в случае производства определенного ассортимента. Например, оборудование для карамели (если вы используете ее в качестве начинки для батончиков или плитки). Но на первоначальном этапе без таких приобретений можно обойтись.

Сырье для качественного шоколада

Основной состав шоколадной плитки не является секретом. Достаточно взглянуть на любую упаковку, где расписаны всем известные компоненты. Это какао-масло, какао-тертое и порошок, сахарная пудра, иногда ароматизатор (ванилин). Помимо этого, в зависимости от конкретного вида, имеются другие ингредиенты (например, орехи, изюм и другие начинки).

Но не все так просто, многие производители в целях экономии заменяют качественные составляющие более дешевыми аналогами. Например, используют кэроб вместо какао-порошка или пальмовое масло, растительный жир вместо какао-масла (или вместе с ним). Это позволяет снизить себестоимость шоколадной плитки в разы, но вкус пострадает.

Если вас волнует долгосрочная репутация и наличие постоянных потребителей, то лучше такими уловками не пользоваться. Предлагайте покупателям качественный шоколад, пусть и более дорогой. Если продукт будет действительно вкусным, то спрос на него будет всегда.

При этом в убытке вы не останетесь. Так, например, изготовление килограмма качественного горького шоколада (из какао-порошка, какао-масла и сахарной пудры) обойдется примерно в 400-500 рублей. При цене 80-100 рублей за 100 грамм вы заработаете в 2 раза больше, чем потратите.

Требования, о которых нужно знать

Каждого предпринимателя, безусловно, волнует соблюдение всех норм и правил законодательства, применимых к его виду деятельности. Шоколадное производство относится к пищевой промышленности, поэтому от общения с органами Роспотребнадзора и санэпидемстанции не отвертеться. Сначала скажем несколько слов о помещении для организации производства. Основные требования к цеху и складу:

• наличие вытяжки и вентиляции;
• установленная система кондиционирования (для поддержания влажности воздуха на уровне 75%);
• температура на складе - 16-18% (это важно для сохранения свойств такого сырья, как какао-бобы);
• водоснабжение, канализация.

Что касается специфических документов, то потребуется технологическая инструкция для согласования с Роспотребнадзором, сертификат соответствия на изготовление шоколадной продукции, регистрационные документы, санитарные книжки для всех сотрудников. Если вы соблюдаете санитарные правила, пожарную безопасность, технологию производства, то проблем с надзорными органами не возникнет.

Заключение

Шоколадное производство организовать и просто, и сложно одновременно. Все основные процессы давно известны и отработаны, составить рецептуру и наладить изготовление продукции по силам каждому предпринимателю. Однако на начальном этапе придется определиться с рядом важнейших моментов, касающихся используемого сырья, закупки всего необходимого оборудования, сбора документов для открытия бизнеса.

Все это потребует немалых сил и времени, но затея стоит того. Если вы грамотно составите бизнес-план по производству шоколада, то в скором времени сможете окупить затраты и начнете получать весьма неплохую прибыль. А сколько новой радости в виде шоколадных плиток вы подарите людям!

Трудно себе представить, что в мире найдется человек, который никогда не пробовал шоколад. Многие из нас знают с детства, что такое шоколад и могут отличить черный шоколад от белого.

Однако мало, кто может точно заявить, что понимает, что такое изготовление шоколада. Производство шоколада состоит из нескольких стадий. Начинается процесс с обработки какао-бобов, затем предполагается вторая стадия – приготовление тертого какао и какао-масла, приготовление шоколадных масс, темперирование, формирование, завертывание, упаковка.

Процесс обработки бобов начинается с того, что их очищают и отбирают, затем их обжаривают. В зависимости от того, насколько качественно это пройдет, будет зависеть вкус шоколада. После того, как бобы будут обжарены, переходят к их дроблению. Стоит знать, что изысканные сорта какао-бобов обжаривают на низкой температуре, это позволяет придать им более нежный аромат. Этот процесс один из главных, ведь пережаренные бобы придадут шоколаду неприятный горелый вкус.

Технология производств шоколада продолжается только после охлаждения, начинается процесс дробления в веечной машине. Такая машина изначально отделяет бобы от оболочки и дробит их. Крупные фракции обычно используют для создания шоколада в плитках, а вот мелкие фракции часто используют для изготовления глазури и приготовления начинок для конфет.

Специальная машина затем измельчает какао до состояния тертого какао. Важно, что более качественный продукт получается при использовании современного оборудования, в котором есть некие технологические новинки. Важно, чтобы частицы получились как можно мельче, тогда можно почувствовать весь насыщенный вкус шоколада. Мелкие частицы могут получиться только на хорошем оборудовании.

На следующем этапе происходит приготовление шоколадной массы. Обычно при этом используют пудру сахарную, какао тертое и масло из какао. Если при этом добавляют различные ароматизаторы, стабилизаторы и прочие добавки, то шоколад очень быстро приобретает вкус десертного.

Существуют специальные стандарты ГОСТ, согласно которым и происходит приготовление шоколада. Масло получается из перемолотых частиц жареных бобов, которые нагревают и тщательно перемалывают. Важно, что какао-масло выкладывают еще и на специальный отжим, который удаляет лишний жир. Какао-масло также обязательно проходит процесс смягчения и фильтрации.

Для того, чтобы получить шоколад самого высокого качества, шоколадную массу обязательно поддают вальцеванию. При данном процессе частицы в массе шоколада становятся еще мельче. Технология шоколада продолжается процессом разжижения.

Обычно при этом в шоколад добавляют пальмовое масло, ароматизатор и вино. Что касается всем известных сладостей, таких как орехи, курага, изюм то их добавляются практически в самом конце процесса, перед формированием.

Для получения самых лучших сортов шоколад обязательным также является процесс конширования, то есть долгого и тщательного перемешивания. Этот процесс может длиться сорок часов.

Для того, чтобы придать шоколаду определенную форму. Его заливают в специальные формы. Для того, чтобы шоколад получился объемным важно использовать поликарбонатные формы. Технология приготовления шоколад стандартная. Однако каждый производитель может иметь свои секреты, которые характерны только его шоколаду, потом покупая шоколад разных производителей мы сразу можем увидеть отличия.

Стоит отметить, что молочный шоколад, технология приготовления которого имеет свои отличия, изначально готовится по общепринятым правилам.

История появления и производства шоколада - любимого лакомства детей и взрослых уходит своими корнями далеко в прошлое - учеными были обнаружены папирусы с описанием египетских десертов, созданные почти 4 тысячелетия назад. Родиной шоколада является Южная и Центральная Америка, ведь именно там жили древние племена Ацтеков и Майя, первыми познакомившиеся с этим удивительным продуктом. Они были уверены, что плоды какао делают сильным и мудрым каждого, кто их употребляет, а семена, из которых вырастает какао-дерево, попали на землю из рая. Само дерево считалось источником силы и богатства, а его бобы и листья использовались ацтеками в качестве денежного эквивалента.

Одно столетие шло за другим, а способ употребления шоколада оставался неизменным. Майя готовили из плодов какао-дерева напиток ксокоатль (так на майском наречии называлось какао). Ацтеки научились из жареных и перемолотых бобов какао получать пасту, к которой они добавляли перец и другие пряности и делали напиток чоколатль, абсолютно непохожий по вкусу на современные шоколадные напитки. Даже название "чоколатль", от которого происходит современное слово "шоколад", буквально переводится как "горькая вода".

Однако так популярный среди американских племен напиток долгое время оставался неизвестным в Старом Свете, пока один из испанских конкистадоров-завоевателей Эрнандо Кортес в 1528 г. не организовал регулярные поставки какао-бобов с мексиканских плантаций к себе на родину. Около века испанские монахи держали рецепт приготовления напитка в секрете, и лишь после того, как остальной мир узнал о существовании шоколада, Испания занялась выращиванием какао-деревьев на территории своих многочисленных колоний, получая колоссальные прибыли.

Когда появился шоколад?

Почти три столетия шоколад оставался "кушаньем королей", а его производство было достаточно сложным. В начале XIX в. был впервые приготовлен шоколад, который мы привыкли видеть на полках магазинов. Твердые шоколадные плитки кондитеры получали следующим образом: сначала плоды какао измельчали с помощью механических дробилок, затем полученный порошок нагревали и, наконец, жидкую массу разливали по формам. В 1825 г. в результате воздействия на раздробленные в пасту какао-бобы высокого давления, удалось усовершенствовать процесс получения какао-масла.

Только к концу XIX в. процесс производства шоколада стал напоминать современный: швейцарец Рудольф Линд решил ввести в лакомство какао-масло, что позволило сделать структуру готового продукта более гладкой. В 1875 г., когда другой швейцарский подданный Даниэль Питер догадался добавить в какао-пасту придуманное совсем недавно сгущенное молоко Nestle зародилось производство молочного шоколада, который, по праву, считается самым популярным лакомством в мире на сегодняшний день.

Шоколадные фабрики и частные кондитерские предлагают современному потребителю огромный выбор шоколадных изделий, которые отличаются, главным образом, своими начинками и добавками. Среди наиболее популярных добавок к шоколаду можно выделить молоко, сливки, ореховые ядра, цукаты, изюм, ванилин, коньяк и пр. В качестве начинок используют фруктовые, пралиновые, сливочные, помадные, арахисовые, ликерные и пр. Именно благодаря такому большому количеству различных наполнителей удается приготовить самые разные шоколадные десерты, начиная от "эконом-варианта" и заканчивая "премиум-изделиями", которые заслуженно получают звание шедевров.

Технологическая схема производства шоколада

Технологии производства шоколада у каждого производителя различаются. Количество рецептов приготовления волшебного лакомства увеличивается год от года, однако, в целом, производственный процесс предполагает соблюдения ряда схожих этапов, более подробно которые мы предлагаем рассмотреть ниже.

Подготовка и обработка плодов дерева какао, которые служат основным сырьем для производства шоколада, это первая стадия. Она включает в себя процедуры очистки, сортировки и калибровки зерен и их последующую обжарку, от которой зависят не только качество, но и запах и, конечно, вкус будущего лакомства. Обжаренные бобы измельчают в крупку, фракции которой не превышают размера 0,75 -8,00 мм. Более крупные частицы отбираются для производства плиточного шоколада, остальные добавляются в начинки и шоколадную глазурь.

Вторая стадия заключается в изготовлении тертого какао, которое нагреваясь до +40 °С, превращается в густую массу, имеющую сметанообразную консистенцию. В её состав входят какао-масло и перемолотые стенки бобов какао, причем чем меньшей будет степень помола, тем богаче и насыщеннее будет вкус готового шоколадного продукта. Добиться нужной степени измельчения позволяет современное высокотехнологичное оборудование для производства шоколада.

Третий этап технологической схемы производства шоколада предполагает смешивание тертого какао, сахарной пудры и какао-масла в однородную массу. Если предусмотрено рецептом, на этой же стадии в шоколадную массу, которая получает название десертной, вводят необходимые добавки. Придать продукту хорошие вкусовые качества кондитерам удается с помощью вальцевания приготовленной шоколадной массы - для этого её дополнительно измельчают на специальных мельницах плотно прижатыми друг к другу валиками.

Далее на линии производства шоколада масса разводится - её разбавляют недорогим природным разжижителем (чаще всего пальмовым маслом) и добавляют ароматизаторы. Сразу после разводки шоколадную массу кроншируют, т.е. перемешивают. При этом чем дольше происходит процесс кронширования, тем выше будет качество шоколада. Постоянное перемешивание массы при постоянном взаимодействии с воздухом позволяет добиться более однородной консистенции продукта и получить тающий вкус. На кронширование обычного шоколада отводится от суток до двух, при приготовлении же элитного шоколад этот же процесс может занять до 5 дней.

Завершающий этап - формование готовых шоколадных изделий. Для того, чтобы нагретая до + 40-45°С масса закристаллизовалась, её аккуратно разливают по подготовленным формам и охлаждают. Стоит уточнить, что уникальные физико-химические свойства какао-масла проявляются в том, что оно может застывать в разных кристаллических состояниях, в зависимости от окружающей температуры, плотности и структуры массы и пр. Различные формы застывания какао-масла получили свои названия от греческих букв, а самым качественным считается шоколад с застывшей структурой "бета", который получают путем охлаждения шоколадной массы до +33°С и постоянного её перемешивания в течении 30-40 минут. Процесс кристаллирования шоколадной массы называют темперированием.

В настоящее время производство шоколада во всем мире, в том числе и в России - это весьма прибыльное направление бизнеса. Казалось бы, шоколад - не предмет первой необходимости, однако спрос на него не падает. Количество производителей шоколада постоянно увеличивается, а на рынок выходят новые марки. Что примечательно, достаточно часто за ними стоят не крупные заводы по производству шоколада, а мини-производства, которые могут завоевать потребителя необычным оформлением или подачей своего шоколадного продукта.

Изготовление шоколада ручной работы в последние годы становится все более популярной бизнес-идеей. Ведь в этом случае производитель выходит на рынок с совершенно уникальным товаром, прибыль от продаж которого может в разы превысить прибыль стандартного предприятия по производству шоколадных конфет и батончиков.