Смотреть что такое "Квас" в других словарях. История кваса

Первое упоминание кваса можно найти в «Повести временных лет». По случаю крещения киевлян Владимир велел угощать народ «пищей, медом и квасом». Квас варили в каждой семье по своим «секретным рецептам», ежегодное потребление кваса сводилось к 200-280 литрам на душу населения - вспоминается пушкинское «Им квас как воздух был потребен».

Из более 150 рецептов квасов мы выбрали 7 самых-самых.

Монастырский

Русские монастыри славились своим квасом, возможно, потому, что приготовлению любой пищи в них предшествовала молитва. Сегодня готовят монастырский квас так: берут стакан квасного солода, 2 столовые ложки изюма, лимон и яблоко, стакан ржаной муки, столовую ложку межа, чайную ложку высушенных листьев малины и 2 литра воды. Ржаную муку заварить крутым кипятком и дать остыть. Яблоко, лимон и изюм промыть и пропустить через мясорубку. Листья малины измельчить, добавить мед, солод, яблочно-лимонно-изюмную кашицу, заваренную муку и оставшуюся воду. В качестве ароматизаторов можно использовать анис, тмин, шалфей или другие пряности. Тщательно перемешать и оставить в теплом месте на пару дней для брожения. Процедить, охладить – монастырский квас готов.

Старинный русский

На 4 литра воды берут по стакану ржаной и пшеничной муки, а также по стакану ячменного и ржаного солода, столовую ложку жидких дрожжей и горсть свежих листочков мяты. Смешивают ржаной и ячменный солод, ржаную и пшеничную муку, обливают кипятком до влажности муки. Настаивают час, разводят горячей водой и дают остыть. Затем вмешивают дрожжи, половину листьев мяты, накрывают салфеткой и ждут появления пены. Жидкость сливают, добавляют вторую часть мяты и – в холодильник (на лед). Через 3-4 дня отменный квас готов!

Народный

Готовят дрожжевую закваску из 70 граммов муки, столовой ложки жидких дрожжей, 0,1 литра воды и 30 граммов меда. На один килограмм ржаного солода потребуется 1,3 килограмма ржаной муки и 0,7 стакана дрожжевой закваски. Квас готовят так: ржаной солод и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде и ставят тесто в хорошо разогретую духовку. Через сутки духовку снова нагревают и оставляют тесто еще на сутки. Затем перекладывают тесто в емкость и разводят 4 литрами теплой воды, при этом вливают воду тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Получившееся сусло выстаивают под крышкой в теплом месте в течение 15-20 часов. Затем добавляют дрожжи и мед, перемешивают и вновь ставят в теплом месте на 12-16 часов. Ядреный квасок разливают в бутылки, которые рекомендуется хранить горизонтально.

Крестьянский

Берется пол кило ржаного и 200 граммов ячменного солода, а также 300 граммов ржаной муки, 100 граммов ржаных сухарей, 50 граммов ржаного черствого хлеба, 700 граммов патоки и 40 граммов меда. Квас получается темно-красный, с небольшой пеной. Прелесть кваса, приготовленного по этому рецепту, еще и в том, что он может храниться в холоде до нескольких месяцев. Итак, замешивается солод и мука в 3 литрах воды. Тесто выстаивают 10-12 часов. Затем перекладывают в эмалированную емкость, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят на протяжении 3 часов. После этого перемешивают, соскабливая со стенок, заливают кипятком доверху и снова в духовку на сутки. Далее – переложить в большую емкость, залить 9 литрами воды, добавить сухари и хлеб, перемешать и отстаивать 8 часов. Как только гуща осядет и начнется брожение сусла, его необходимо сцедить, а гущу снова залить 8 литрами горячей воды, размешать и отстоять 2-3 часа. Затем снова сцеживают, заливают 4 литрами кипятка, размешивают, отстаивают и сливают. В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и оставляют бродить, при этом дрожжей добавлять не следует. Часов через 20 убирают в холодное место, а когда брожение затихнет, опять добавляют патоку и плотно закрывают. Через 3 дня обладающий шикарным кисло-сладким вкусом квасок готов.

Петровский

Этот квас готовят на основе рецепта русского хлебного кваса. Килограмм черного хлеба режут на мелкие ломтики и подсушивают в духовке. Сухарики заливают 6 литрами кипятка, а через 10-12 часов процеживают. 25 граммов дрожжей и столовую ложку пшеничной муки размешивают в небольшом количестве приготовленного настоя на сухариках, вливают в настой и ставят в теплое место. Когда смесь подойдет в ней заваривают 10 граммов мяты, кипятят, добавив 300 граммов сахара. Затем накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Ждут появления густой пены, аккуратно снимают ее, процеживают, разливают в бутылки (не до краев!). Затем плотно закупоривают бутылки и убирают в холодное место. Через 12 часов русский хлебный квас готов. Петровский же квас получается в результате добавления в подогретый русский хлебный квас по 100 граммов хрена и меда, а в каждую бутылку - по 2-4 изюминки и по горсточке промытого пшена.

Владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси . Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом : после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве .

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия [источник не указан 190 дней ] . Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость [источник не указан 190 дней ] . Эффект подтвердили современные исследования [источник не указан 190 дней ] . Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом [источник не указан 190 дней ] .

Квас в Российской империи

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку» .

Свойства напитка

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и свинец , если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришёл к следующим выводам:

1. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
2. Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
3. Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
4. Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры , а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании г.]

Приготовление

Изготовление кваса в домашних условиях

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи , сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды , мяту , хмель , яблоки , груши , изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла , облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редичного кваса - тёртая редька).

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную , ячменную , пшеничную , гречневую и овсяную ; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином (остатки мёда , получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи - из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас - из ржаных сухарей , пшеничного солода и сахара. Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге : 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой бо́льший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления. Продажный бутылочный квас приготовляется в Москве следующим образом: берётся в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука; всё это размешивается в корчагах , заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.В России выпускается большое количество [источник не указан 415 дней ] синтетических суррогатов кваса. Как правило они продаются в пластиковых бутылках и состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей и имитатора вкуса кваса (ароматизаторов).Согласно ГОСТ , квас - это напиток приготовленный путём естественного брожения. Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, тоже часто газируют.

О внутренних процессах при приготовлении

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин . При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты . Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим; при приготовлении же кваса, как мы видели, происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и др., затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы : бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени . В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство

Рецепты

Квас столовый (быстрое приготовление)

Ингредиенты:

• - 1 стакан сахара
• - 13 стаканов воды (35° C)
• - 1 ч. ложка лимонной кислоты (без горки)
• - 1 ч. ложка сухих французских дрожжей (желательно «Саф-момент», без горки)
• - 2 ст. ложки чайной заварки

Приготовление

Сахар, лимонную кислоту и дрожжи (предварительно размешанные в небольшой ёмкости тёплой воды) залить водой. Добавить процеженную чайную заварку, используемую в качестве натурального красителя. Тщательно перемешать. Настаивать в тёплом помещении в течение 8 часов. Охладить и подавать к столу.

Фруктовые и ягодные квасы

Кроме хлебного кваса, в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные квасы: грушёвый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов , или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведём способ приготовления наиболее распространённого из ягодных квасов - клюквенного.

Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; всё это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (1 / 4 фунта на каждые 5 пудов клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты , сахару, ванили и разливают в бутылки.

Туристам стоит знать, что финский (коти) калья (фин. (koti) kalja ) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в финском нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи kalja может означать квас, самодельное пиво или просто пиво.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты , общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности - 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 см³ К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу - Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова .

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и свинец , если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришёл к следующим выводам:

1. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
2. Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
3. Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
4. Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры , а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании г.]

Приготовление

Изготовление кваса в домашних условиях

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи , сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды , мяту , хмель , яблоки , груши , изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла , облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную , ячменную , пшеничную , гречневую и овсяную ; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином (остатки мёда , получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге :

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас приготовляется в Москве следующим образом: берётся в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивается в корчагах , заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам .

О внутренних процессах при приготовлении

Квас домашнего приготовления

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин . При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты . Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и др., затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы : бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени . В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство и рынок кваса

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.

Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково » и «Дека », которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно .

История

Античность

Квас на Руси

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

В России

Уличная торговля квасом

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку» .

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Квас в Казахстане

Квас в Казахстане особенно хорошо делают в южных регионах: гг. Шымкент, Тараз, Кызылорда. В г. Шымкент его делают в основном казахская часть населения. Его делят на 3 вида: 1) сладкий; 2) средний; 3) кислый (терпкий). В состав добавляют виноград. Продают розливом.

Квас в Латвии

В Латвии также, как и в России, квас считается традиционным напитком. В Латвии популярны такие сорта кваса, как «Сенчу», «Улманьлаика». В Латвии даже есть рецепты кваса, такие, как «Квас по-латышски», «Рижский квас».

Блюда на основе кваса

• Окрошка - холодный суп на основе кваса.
• Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
• Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
• Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
• Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
• Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

• Крылатая фраза «смесь французского с нижегородским », имеющая широкое хождение (и введённая в оборот А. Грибоедовым ещё в XIX веке), имеет непосредственное отношение к квасу.

• В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин » о семье Ленского : «Им квас как воздух был потребен».

См. также

• «Квасной патриотизм » (выражение, означавшее, с XIX века, показное русофильство)

Примечания

1. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005 (полный текст)
2. 2008 BJCP Style Guidelines
3. Буров М. Целебные свойства кваса. ISBN 5-222-07416-1
4. МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев
5. Р. В. Кононова. КВАС - ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий
6. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
7. Квас хлебный
8. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7
9. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006
10. по Далю, одно из значений слова весло - мешалка, узенькая лопаточка для мешания растворов
11. Ковалёв В., Могильный Н. «500 рецептов славянской трапезы»
12. «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007
13. Квас утолит жажду . VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архивировано из первоисточника 23 августа 2011.
14. Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010
15. Лучшим производителем кваса в стране оказалась «Кока-Кола». март 2011
16. Олег Трутнев. «Дека» привыкает к нефтесервису // Коммерсантъ . - 25 мая 2011. - № 92 (4633).
17. В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
18. О пользе кваса

Квас – это довольно популярный славянский напиток. Он известен своей способностью утолять жажду, а также наличием полезных свойств. Зачастую для приготовления кваса используют ржаной хлеб, муку, солод, а также добавляют множество ароматных трав и пряностей.

История этого восхитительного напитка берет начало еще в Древнем Египте, где готовить квас начали в третьем тысячелетии до нашей эры. Рецепт приготовления данного напитка стал известен в странах СНГ более тысячи лет назад. Упоминания о квасе встречаются в русских письменных источниках, которые датированы 988 годом. Они гласят, что после Крещения Руси князь Владимир велел раздать народу пищу, а также мед и квас.

Среди славян квас стал крайне популярным напитком. Рецепт его приготовления был известен каждой семье. Также с квасом связано множество славянских обрядов и традиций:

• После венчания родители молодоженов встречали их хлебом и квасом, а известная нам традиция с солью появилась уже гораздо позже.
• Перед свадьбой было принято омывать невесту в бане ржаным квасом.
• Квас считался оберегом домашнего уюта.
• Пожары, вызванные молнией, непременно тушили квасом, а перед этим в огонь бросали обруч с квасной шайки.

Позже появились большие желтые цистерны, которые позволяли продавать квас на розлив. Так как напиток пользовался большой популярностью, доходы людей, которые продавали квас, были более чем приемлемыми.

После 90-х годов квас утратил былую популярность, уступив место зарубежным газированным напиткам. Технология его приготовления стала постепенно забываться, поэтому напиток готовили дома все реже. Однако остались те, кто не изменил своим предпочтениям. Именно они не позволили рецепту приготовления кваса исчезнуть окончательно. Вы можете ознакомиться с ним в нашей статье, но для начала давайте рассмотрим разновидности данного напитка.

Разновидности кваса

Существует около пятисот разновидностей кваса, каждая из которых имеет свой неповторимый вкус и технологию приготовления. Некоторые из разновидностей можно приготовить только на производстве, но большинство из них легко сделать дома.

На данный момент самыми популярными можно назвать следующие виды кваса: березовый, плодово-ягодный, рисовый, свекольный, черный, живой, из ржаного хлеба, сухого кваса, без дрожжей, из цикория, овса, чистотела. И это далеко не полный список разновидностей кваса. О некоторых из них мы расскажем подробнее.

• Хлебный квас готовят из ржаного хлеба, муки, сахара, солода, дрожжей и квасных хлебцов. Напиток подойдет для того, чтобы приготовить окрошку или просто полакомиться им в жаркий летний день. Хранить его нужно не более двух суток.
• Плодово-ягодный квас включает в себя еще несколько разновидностей напитка, основой для приготовления которого служат ягоды и фрукты. Из них получают сок или морс, а затем добавляют к нему сахар, солод, муку и дрожжи, после чего выдерживают жидкость определенное время.
• Рисовый квас обычно используется в лечебных целях, так как с его помощью можно выводить из организма шлаки и токсины, что положительно влияет на состояние суставов.
• Квас из березового сока обычно получается довольно темным и имеет восхитительный аромат. Именно эта разновидность напитка обычно содержит в себе различные вкусовые добавки, такие как изюм, мята, мед и другие.
• Без хлебной закваски можно приготовить квас из цикория. Он будет отличаться необычным ароматом и вкусом, а готовить его очень легко. Цвет такого напитка темно-янтарный.
• Квас из овса имеет необычный белый цвет, а также считается наиболее полезным среди всех остальных. Его можно приготовить без дрожжей и хлебной закваски. Понадобятся только овес, вода и сахар.
• Еще одна интересная разновидность кваса – напиток из чистотел а. Рецепт его приготовления придумал Борис Болотов, известный советский ученый. Напиток имеет почти прозрачный цвет, а используется для лечения множества заболеваний. Для его готовки вам понадобятся молочная сыворотка, чистотел и домашняя сметана. Обратите внимание, что нужна именно домашняя сметана! Из магазинной квас может не получиться.

Конечно, все 500 разновидностей этого восхитительного напитка расписать не получится, но вам будет достаточно и тех, о которых мы писали выше. Такой квас способен утолить жажду, наполнить тело энергией, а также помочь избавиться от некоторых заболеваний .

Как и сколько можно хранить?

Хранить открытый квас в прохладном месте можно не более двух дней, так как жидкость продолжает бродить после открытия. Но если бутылки или банки герметично закрыты, срок хранения кваса может увеличиться до двенадцати дней.

В подвале хранить напиток можно не более двух дней, но это касается лишь магазинного кваса. Домашний напиток зачастую хранят около недели в холодильнике и до 3-4 дней в погребе. При этом желательно выбирать литровую тару.

Как выбрать качественный квас?

Выбрать качественный и вкусный квас иногда бывает достаточно проблематично. Большинство производителей редко обращает внимание на ГОСТ, поэтому квас может оказаться пропавшим, кислым, горьким и т.д. Поэтому мы рекомендуем прочесть наши советы, которые помогут вам определить, какой квас следует покупать, а какой нет.

• Обращайте внимание на надписи на этикетке. Если надпись гласит, что квас купажированный, это значит, что он не бродит. Соответственно, такой напиток был приготовлен из специального концентрата с добавлением других ингредиентов. Это означает, что квас не «живой» и может храниться достаточно долго в холодильнике.
• Покупая «живой» квас, интересуйтесь сроком его годности или смотрите его на этикетке. Чем меньше срок, тем лучше, так как настоящий живой квас нельзя долго хранить, ведь он теряет свои вкусовые свойства и начинает бродить. Максимальный срок хранения такого напитка – 24 часа. Поэтому лучше всего покупать квас из больших бочек на розлив.
• Квас со сроком годности около двух месяцев – сплошная химия. Такой напиток лучше не покупать.
• Этикетка напитка может гласить «Квасной напиток». Такой продукт с квасом не имеет ничего общего, кроме, разве что, цвета. Если вы хотите купить настоящий квас, то такой продукт обходите стороной.
• Лучше всего покупать квас в стеклянных банках. Конечно, пластик гораздо легче и дешевле, но из него в квас может выделяться далеко не самый полезный полиэтиленфтолат.
• Цена кваса – тоже показатель его качества. Учитывайте, что хороший напиток имеет достаточно высокую цену.

Польза и вред

Польза кваса неоспорима еще со времен его создания, а вот о его вреде говорят нечасто. Так или иначе, как и любой другой продукт, квас способен принести огромную пользу, но в случае пренебрежения противопоказаниями может и вред причинить. Чтобы этого не произошло, мы рекомендуем вам взять на заметку наши рекомендации.

В первую очередь хочется поговорить о полезных свойствах домашнего кваса. На производстве не всегда используются натуральные продукты, что значительно уменьшает пользу, которую этот напиток может принести. Поэтому лучше всего готовить квас в домашних условиях. Об этом вы сможете узнать в нашем следующем разделе, а пока давайте разберемся с полезными свойствами кваса.

• Квас способен урегулировать уровень кислотности желудка благодаря полезным компонентам в своем составе. Также напиток может помочь в лечении атрофического гастрита.
• Кишечные расстройства и дисбактериоз – эти проблемы настоящий домашний квас тоже сможет устранить, если ввести его в свой рацион.
• В древних заметках есть записи о том, что качественный домашний квас способен усиливать потенцию. Из-за этого большинство мужчин пило данный напиток перед брачной ночью, чтобы дать здоровое потомство.
• В квасе содержится большое количество кальция, поэтому он оказывает благоприятное влияние на зубную эмаль, а также на состояние костей и суставов.
• Калорийность напитка крайне мала, но одновременно он хорошо насыщает организм. Благодаря такому свойству кваса большинство диетологов рекомендует использовать напиток для похудения во время различных диет и физических нагрузок.
• Дрожжи, которые входят в состав кваса, могут быть полезны в лечении бронхита, воспаления гланд, при образовании гнойничков и язв на слизистой поверхности носоглотки.
• Благодаря тому, что в квасе содержится большое количество питательных веществ и витаминов, им можно ополаскивать волосы после мытья. Это поможет сохранить их чистыми как можно дольше, а также сделать сильными и блестящими.

Это неполный список полезных свойств домашнего кваса, но мы можем сказать, что это один из самых полезных напитков, известных ныне. Однако и вред он тоже может причинить, если не следовать противопоказаниям.

Употреблять квас людям с язвенной болезнью и гастритом в стадии обострения настоятельно не рекомендуется. Проблемы с почками, онкология, болезни печени и желчных путей, а также камни в мочевом пузыре – это тоже причины отказаться от употребления кваса.

Так как в квасе содержится алкоголь, пить напиток перед поездками за рулем категорически не рекомендуется. Беременным женщинам и кормящим мамам, а также детям до пяти лет принимать квас нужно в количестве не более чем один стакан в день.

Кроме всего прочего, запрещается пить квас людям с сахарным диабетом, а также с серьезными заболевания кишечника.

Вред может нанести и магазинный квас, так как в нем обычно содержится большое количество алкоголя. Вы можете судить сами: два литра магазинного кваса будут равны бутылке пива. Поэтому, чтобы не травмировать свой организм, лучше приготовьте напиток самостоятельно своими руками. Как это сделать, мы расскажем далее.

Сколько выпить кваса чтобы опьянеть?

Чтобы опьянеть, можно выпить квас в определенном количестве. Ни для кого не секрет, что во время брожения квас может быть схож с вином по своим свойствам. Например, если выпить всего один стакан кваса, то алкотестер покажет до 0,16 промилле. Важно знать, что допустимая норма алкоголя в организме – 0,15 промилле, поэтому, когда пьете квас, за руль лучше не садиться, чтобы избежать штрафа.

Для того чтобы опьянеть, взрослому человеку нужно будет выпить аж восемь литров кваса! Но уже после трех литров вам вряд ли захочется продолжать эксперимент.

Как принимать при диетах для похудения?

Квас можно принимать при диетах для похудения, несмотря на то, что сам по себе он является напитком калорийным. Однако, если приготовить его без сахара, напиток будет способствовать быстрой потере веса. Мы предлагаем вам взять на заметку несколько рекомендаций по применению и приготовлению кваса для похудения в домашних условиях.

• Для эффективного похудения утром позавтракайте ягодами и запеченными яблоками, выпейте стакан хлебного кваса без сахара. Через два часа снова выпейте напиток и съешьте сто граммов овощного салата. На обед приготовьте окрошку на квасе без картофеля, а на ужин сварите гречку и сделайте овощной салат. Перед сном выпейте еще стакан кваса. Такой рацион следует поддерживать на протяжение одной недели.
• Также для похудения можно использовать ржаной квас. Диета на таком напитке будет выглядеть следующим образом: на завтрак следует употреблять вареные овощи, во время ланча перекусите творогом и ягодами, на обед съешьте легкий нежирный суп. Ужинать необходимо салатом из овощей и овсянкой на воде, после чего нужно выпить стакан кваса.
• Диета на квасе из ячменного солода более щадящая, чем другие варианты похудения. При такой диете кушать можно все, кроме жаренной пищи. При этом в течение дня следует выпивать не менее пяти стаканов кваса.
• Квас из березового сока не только утоляет жажду, но еще и помогает в похудении. Пить его можно в неограниченном количестве обязательно после еды.
• Свекольный квас – это еще одно средство для эффективного похудения. Он значительно улучшает процесс пищеварения, а также выводит шлаки и токсины. Его нужно принимать на голодный желудок за полчаса до принятия пищи.

Если верить отзывам женщин, которые испробовали диету на квасе, то можно сказать, что благодаря этому напитку не только снижается вес, но еще и повышается тонус мышц, улучшается метаболизм и настроение, а также общее состояние кожи. Если вы хотите быстро сбросить несколько килограммов, мы рекомендуем вам попробовать диету на квасе. Однако не следует рассматривать этот напиток как единственный ингредиент питания. Злоупотреблять им не стоит, так как может наступить отравление .

Как сделать квас в домашних условиях?

Сделать квас в домашних условиях сможет любая хозяюшка. Существует большое количество рецептов приготовления домашнего кваса, мы же расскажем вам о самых простых и популярных.

Классический квас, который готовили на Руси, сделать достаточно сложно, в отличие от других разновидностей напитка. Для его приготовления вам потребуется сделать следующее:

• Из ячменя или ржи готовят сусло, которое потом заливается водой и настаивается несколько дней, пока не начнет бродить. Убедитесь, что емкость, в которой вы делаете квас, не эмалированная, так как она может окисляться в процессе брожения.
• Добавьте в квас необходимые ингредиенты, такие как сахар, ржаной хлеб и солод.
• Настаиваться такой напиток будет очень долго, но, когда настоится, вы поймете, что ждали не зря. Вкус такого кваса незабываемый.

Если вам не нравится долго ждать, можно использовать упрощенные варианты приготовления данного напитка . Например, можете сделать ржаной квас. Для этого вам понадобятся ржаной хлеб, сахар, пакетик сухих дрожжей, листья мяты и черной смородины.

Хлеб нарежьте ломтиками и оставьте в хорошо проветриваемом темном месте для просушки. Спустя некоторое время подрумяньте ржаные сухарики в горячей духовке, после чего залейте их кипятком и оставьте на двенадцать часов настаиваться. Листья мяты и смородины хорошенько промойте и тоже залейте кипятком, но настаиваться оставьте всего на 15 минут.

Процедите жидкость с сухарями, добавьте к ней отвар мяты и листьев смородины, а также сахар и дрожжи. Хорошенько размешайте смесь и оставьте настаиваться не менее пяти часов. Пену по возможности лучше снимать. Готовый квас разлейте по бутылкам и уберите в прохладное место. Хранить его можно не более двух суток.

Еще один вариант приготовления вкусного напитка – это свекольный квас. Сделать его можно следующим образом:

• Очистите и натрите на крупной терке свеклу среднего размера.
• Возьмите 3-литровую бутыль и сложите в нее тертый овощ, после чего закипятите воду и залейте в емкость кипяток.
• Добавьте кусок ржаного хлеба, соль и сахар, снова размешайте смесь и оставьте настаиваться на три-четыре дня.
• Обязательно накройте банку марлей, которую сверху следует закрепить резинкой.
• Когда квас настоится, его следует профильтровать и разлить по бутылкам.

Существует огромное количество всевозможных рецептов приготовления настоящего домашнего кваса. Вы можете выбрать любой по своему желанию, чтобы угостить свою семью и друзей вкуснейшим напитком.

Как сделать домашний квас резким и ядреным?

Если вы хотите сделать домашний квас более резким и ядреным на вкус, то следует учитывать некоторые секреты его приготовления.

Для того чтобы сделать напиток более резким на вкус, можно добавить в закваску изюм или курагу. Также вы можете добавить эти продукты в уже готовый квас, перелив его в пластиковую бутылку и оставив на солнце. Когда тара вздуется, перенесите ее в прохладное место и оставьте там на сутки. Спустя 24 часа квас станет более резким и ядреным по вкусу.

Многие хозяюшки включают в состав кваса измельченный корень хрена, а также виноградные листья, а настаивают такой напиток непременно в теплом месте. Вы можете воспользоваться этими народными способами, чтобы сделать домашний квас более резким и ядреным на вкус.

Старинный рецепт приготовления

Существует несколько старинных рецептов приготовления настоящего домашнего кваса. Приготовив такой напиток, вы сможете окунуться в старину и попробовать вкус традиционного кваса.

• Возьмите трехлитровую бутыль и наполните ее на одну треть свежим промытым овсом, после чего добавьте пять ложек сахара и пять ягод изюма. Залейте все это кипятком и оставьте на два дня настаиваться. Напиток получится темным и ароматным. Овес потом можно будет использовать в качестве последующей закваски.
• Ржаной квас можно приготовить следующим образом: ржаную муку смешайте с водой, чтобы получилась густая смесь, похожая на сметану, после чего добавьте к ней две ложки сахара. Для быстрого сбраживания добавьте щепотку изюма и оставьте квас в теплом месте на сутки или двое.

Благодаря этим несложным старинным рецептам приготовления кваса вы сможете самостоятельно сделать очень вкусный и полезный напиток в домашних условиях, который наверняка понравится вашим родным и близким.

Квас из концентрата

Можно приготовить квас из концентрата, то есть из концентрированного квасного сусла, которое можно купить в магазине. Такой способ приготовления кваса более быстрый, чем традиционная закваска на ржи, овсе или хлебе. Приготовить этот напиток можно следующим образом:

1. Выберите подходящую емкость, в которой будете готовить и хранить квас из концентрата. В нее наберите кипяченую воду, которая должна заполнять емкость по плечики.
2. В кипяченую воду добавьте необходимое количество квасного концентрата, которое можно увидеть на этикетке продукта. Зачастую количество добавляемой жидкости равняется от пяти до десяти ложек в зависимости от количества воды.
3. В полученную жидкость добавьте необходимое количество сахара по вкусу. Вы можете заменить его вареньем, медом или фруктозой.
4. Теперь добавьте в емкость с напитком свежие дрожжи, чтобы квас забродил. Если вам нравится более кислый напиток, тогда добавьте в него половину стакана кефира.
5. Перемешайте все ингредиенты и накройте емкость марлей, оставив бродить на ночь. К утру ваш квас из концентрата будет готов к употреблению.

По желанию можете добавить еще сахар и изюм, чтобы придать напитку более насыщенный вкус и аромат. После этого храните квас в холодильнике и угощайте им своих родных и близких.

квас в домашних условиях, квас
(укр. , белор. , макед. , сербохорв. квас, сербохорв. диал. аловина, словацк. kysel", kyselica, parovec, польск. kwas, kisiel, żur) - традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.

В период между IX и XIV веками славяне изготавливали алкогольный квас творёный (свареный), и слово «квасник» на языке того времени употребляли в значении «пьяница». Лужиц. kwas «праздник, свадебный пир» и ст.-словацк. kvas «пир, угощение, гуляние» свидетельствуют о том, что раньше квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.

• 1 Классификация кваса
• 2 Сорта кваса
• 3 Свойства напитка и его влияние на организм человека
• 4 Химический состав
• 5 Приготовление
  • 5.1 дореволюционной России
  • 5.2 О внутренних процессах при приготовлении
  • 5.3 Производство и рынок кваса
• 6 История
  • 6.1 Античность
  • 6.2 Квас на Руси
  • 6.3 России
  • 6.4 Прибалтике
• 7 Блюда на основе кваса
• 8 Похожие напитки
• 9 Прочие сведения
• 10 См. также
• 11 Примечания
• 12 Литература
• 13 Ссылки

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления - это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers). России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

• хлебный
• окрошечный;
• фруктовый;
• ягодный;
• молочный;
• медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических суррогатов кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора - имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам - молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum - «закваска»).

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при +15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности - 10 см³ кваса разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ кваса в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 см³ кваса в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при +100 °C до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу - Сокслету) кваса, предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и профессора Соколова.

В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25-0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5-2 % экстракта. Доктора Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования доктора Ильинского:

Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при +15 °C - 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между 1,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4-99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, в пересчёте на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя так же повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и других), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и других веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного кваса и клюквенного кваса, исследованных доктором Коцыным (цифры означают граммы в 100 см³ кваса):

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахара. Содержание алкоголя в них ничтожно. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие во фруктовый квас вместе с сиропами. Относительно содержания в квасе низших организмов работал доктор Успенский и пришёл к следующим выводам:

1. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
2. Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
3. Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
4. Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями.

Приготовление

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

В дореволюционной России

В дореволюционной России традиционный способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою; при заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное число. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

О внутренних процессах при приготовлении

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водой в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка, именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и другие, затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. таком квасе доктор Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство и рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42,3 млн дал).
Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.

Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково» и «Дека», которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно.

История

Античность

Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

Квас на Руси

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

• Квас, как хлеб, никогда не надоест
• Русский квас много народу спас
• И худой квас лучше хорошей воды
• Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом
• Кабы хлеб да квас, так и все у нас

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Словарь Брокгауза и Ефрона приводил следующие виды кваса:

• русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода,
• броварской квас - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,
• кислые щи - из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки,
• белый сахарный квас - из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

В России

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Дж. Казанова: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм - повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия - Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта - госпитального кваса. Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми.

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали на розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе. Возрождался квас на деньги РАО «МЭС». Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток. О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы премьера от 04.03.1996 199-рп «о координации деятельности промышленно-финансовых структур и предприятий торговли в целях снабжения г. Москвы квасом».

В Прибалтике

В Литве и Латвии так же, как и в России, квас считается традиционным напитком. Латвии популярны такие сорта кваса, как «Ильгюциема» (Iļģuciema kvass - lat.) и «Улманьлаика» (Ulmaņlaiku kvass - lat.). А также квасные напитки «Сенчу», «Ригас». И даже есть рецепты кваса, такие, как «Квас по-латышски», «Рижский квас».

Блюда на основе кваса

• Окрошка - холодный суп на основе кваса.
• Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
• Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
• Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
• Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
• Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:

• Кислые щи (устар.)
• Чайный гриб
• Тодди
• Корневое пиво
• молдавский борш
• финский коти или калья (фин. koti, kalja) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в финском нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи kalja может означать квас, самодельное пиво или просто пиво.
• на Балканах похожий напиток Буза (боза).

Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочнокислого брожения:

• Ibwatu
• Malta (напр., Malta Guinness) - безалкогольное сладкое пиво, продаётся в Африке
• Toddy (пальмовое вино)
• Rivella из Швейцарии
• румынская Braga - traditional soft drink

Прочие сведения

• До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас, как кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
• Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива).
• В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о семье Лариных сказано: «Им квас как воздух был потребен».

См. также

• Квасник
• Сбитень
• Квашеная капуста
• Русский кисель
• Ендова
• «Квасной патриотизм» (выражение, означавшее, с XIX века, показное русофильство)

Примечания

1. 1 2 3 Валенцова, 1999, с. 488
2. 1 2 Похлёбкин, 1991, с. 36
3. Верхнелужицко-русскiй словарь // arhivarij.narod.ru
4. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005 (полный текст)
5. 2008 BJCP Style Guidelines
6. 1 2 3 4 5 6 Буров М. Целебные свойства кваса. ISBN 5-222-07416-1
7. МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев
8. Р. В. Кононова. КВАС - ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий
9. 1 2
10. Квас хлебный
11. В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7
12. 1 2 Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006
13. по Далю, одно из значений слова весло - мешалка, узенькая лопаточка для мешания растворов
14. Ковалёв В., Могильный Н. «500 рецептов славянской трапезы» - М.: МИК, 1992 - ISBN 5-87902-085-1
15. «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007
16. Квас утолит жажду. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архивировано из первоисточника 23 августа 2011.
17. Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010
18. Лучшим производителем кваса в стране оказалась «Кока-Кола». март 2011
19. Олег Трутнев. «Дека» привыкает к нефтесервису // Коммерсантъ. - 25 мая 2011. - № 92 (4633).
20. РГЭС, 2002
21. Фадей Булгарин «Россия в историческом, статистическом, географическом и литературном отношениях», Истории Ч.1, типография А. Плюшара, Санктперербург - 1837 г., стр. 78
22. В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
23. О пользе кваса
24. КВАСНОЙ ПАТРИОТИЗМ
25. . www.nubo.ru
26. Краткий автомобильный справочник / Отв. за выпуск А. Н. Понизовкин; Мин-во автомоб. транспорта РСФСР; Гос. науч.-исслед. ин-т автомоб. транспорта. - 9-е изд. - М.: Транспорт, 1982. - С. 294.
27. Независимое нефтяное обозрение СКВАЖИНА - Компании - Л-М
28. Утенкова Е. Сливай «Херши»! Новый бизнес РАО «МЭС» // Коммерсантъ: газета. - 5.5.1995. - № 82.
29. Квас. Способы приготовления. - Феникс. - ISBN 5-222-08996-7.
30. Квас, брага, медовуха. - Лабиринт. - ISBN 5-7811-0174-8.
31. Второе рождение русского кваса

Литература

• Квас / Валенцова М. М. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь: в 5 т. / Под общей ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. - М. : Международные отношения, 1999. - Т. 2: Д (Давать) - К (Крошки). - С. 488–489. - ISBN 5-7133-0982-7.
• Георгиевский «Об отношении кваса к пиву и диетическом значении свободных кислот в этих напитках» (дисс. СПб., 1875)
• Георгиевский «Химический состав кваса, отношение его к пиву, с замечаниями о диетическом его значении» («Здоровье», т. I, 1874-1875 г., стр. 218 и 243)
• Ильинский «Материалы к учению о госпитальном квасе» («Врач», 1885 г., стр. 85 и 104)
• Квас // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: 3 т. / Гл. ред. П. А. Клубков; Рук. проекта С. И. Богданов. - М.; СПб.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002. - Т. 2: З–П. - 720 с. - ISBN 5-691-00882-X.
• Королев Дмитрий Амосович «Русский квас», издательство «Пищевая промышленность», 1967
• Мединский В. О том, кто и когда сочинял мифы о России. М.: Олма Медиа Групп, 2010. - 240 с. - (Мифы о России). - 10 000 экз. - ISBN 978-5-373-03724-2.
• Похлёбкин В. В. 2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век // История водки (IX-XX вв.). - М.: Интер-Версо, 1991. - 288 с. - ISBN 5-85217-012-7.
• Симонов Л. Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение». СПб, типография Е. Евдокимова, 1898
• Стефанович «К вопросу о госпитальном квасе» («Медицинские прибавления к Морскому Сборнику», июль 1882)

Ссылки

• Квас // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.
• Крылов К. А. Квас: мелочи русской жизни
• Королев Д. А. Русский квас
• Второе рождение русского кваса
• Квас СССР
• ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия

• При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890-1907).

квас, квас болотова, квас в домашних условиях, квас домашний, квас за хляб, квас из березового сока, квас рецепт, квас тарас, квасить капусту, квасцы

Квас Информацию О