Рецепт: Салаты от шеф поваров. Рецепты от шеф-повара

Просто, вкусно и быстро. Для этого материала мы выбрали пять рецептов пяти всемирно известных шеф-поваров. Основные блюда для новогоднего стола, которые по силам приготовить каждой хозяйке

Меню составляли с учетом того, чтобы нижеперечисленные блюда каждый желающий мог приготовить дома самостоятельно, купив необходимые продукты в ближайшем супермаркете. Предлагаю начать с салата и морепродуктов, детям приготовить праздничную пиццу, затем подать основное блюдо - индейку, а завершить ужин десертом.

Хотелось бы сказать, что мы проконсультировались с шефами, дабы узнать, какое блюдо каждый из них советует поставить на новогодний стол. Но, на самом деле, материал пришлось добывать невербальным путем, что, надеюсь, ничуть его не испортило.

Салат «Азиатский остров» от Рейчел Рей

Свою кулинарную карьеру Рейчел начала с небольших мастер-классов «Еда за 30 минут». Тогда она работала менеджером по закупкам в американском магазине для гурманов Cowan&Lobel, а ее целью было увеличение продаж и привлечение новых клиентов. Инициатива Рейчел пришлась многим по душе и вскоре она стала ведущей собственного шоу с аналогичным названием на телеканале. А дальше - мировая слава, признание и годовой доход $18 млн.

Рецепт.

Ингредиенты:

1/4 стакана ананасового сока 1 ст. ложка соевого соуса 1 ч. ложка тростникового сахара 1 ст. ложка кунжутного масла 1 зубчик чеснока 250 г куриной грудки 1 салат или пекинская капуста 1 красный болгарский перец 1/4 лука Марс

Тростниковый сахар, ананасовый сок, соевый соус, мелко нарезанный чеснок и кунжутное масло смешать и довести до кипения. Слегка обжарить на сковороде куриную грудку, поливая заправкой. Приготовленные ингредиенты сложить в тарелку, добавить салат, болгарский перец и лук, заправить оставшимся соусом.

Сашими от Нобуки Матсушима

Сашими - традиционное блюдо японской кухни, которое готовят из филе разнообразных сортов рыбы, морепродуктов, а иногда даже мяса. Продукты используются исключительно в сыром виде. Нобуки Матсушима известен своим умением сочетать японскую и южноамериканскую кухни. Этого он достиг за долгие годы работы в Токио и Лиме. Знаменитым шефом он стал после переезда в Лос-Анджелес, где открыл собственный ресторан. Японец является автором пяти книг о кулинарии и даже успел сняться в кино, его можно увидеть в фильмах «Остин Пауэрс» и «Мемуары гейши».

Рецепт.

Ингредиенты:

100 г филе лосося 2 зубчика чеснока 1 лайм 5 помидоров черри 1 ст. ложка соевого соуса 2 ст. ложки оливкового масла 1 ч. ложка кунжутного масла 10 г имбиря 10 г порезанного зеленого лука

Филе нарезать тонкими ломтиками, соевый соус взбить с соком лайма и измельченным чесноком. Тонко нарезанный имбирь выложить на рыбу, залить соусом и украсить помидорами черри. Раскаленным на сковороде оливковым и кунжутным маслом залить филе лосося. Можно подавать к столу.

Фирменная пицца Вольфганга Пака

Вольфганга Пака называют королем Оскаровских банкетов, уже 12 лет к ряду он готовит торжественный ужин после церемонии

Он стал известен после публикации своей первой книги, в которой описал адаптированную к американским условиям французскую кухню. Итак, фирменная пицца с икрой и копченым лососем.

Рецепт.

Ингредиенты:

1 пакетик активных сухих дрожжей 1 ч. ложка меда 1 стакан теплой воды 3 стакана муки 1 ч. ложка кошерной соли 1 ст. ложка оливкового масла

В небольшой емкости смешать 1/4 стакана теплой воды c дрожжами и медом. Отдельно миксером взбить муку, соль, масло, добавить оставшуюся воду. Оставить тесто на 30 минут. После разделить на 4 равные части, раскатать руками и оставить еще на 15 минут. Разогреть духовку до 260 градусов, раскатать тесто и выложить сверху начинку. Следить за готовностью, 30-40 минут.

Индейка с грибами от Джейми Оливера

Популярным британец стал после того, как на телеканале ВВС в 1999 году вышла программа с его участием «Голый повар». По ее завершении кулинарные книги Джейми Оливера стали бестселлерами в Великобритании, а позже и за ее пределами. В том же году он приготовил обед премьер-министру Англии Тони Блэру.

Рецепт.

Ингредиенты:

1,6 кг очищенных от кожицы грудок индейки 6 ломтиков копченого бекона 1 кг слоеного теста 25 г сушеных белых грибов 600 г свежих грибов 1 морковь 1 стебель лука-порея 1 луковица 340 г клюквенного джема 1 большой пучок свежего тимьяна 3 веточки розмарина 1 яйцо сливочное масло 5 ст. ложек с горкой просеянной муки 1 ст. ложка бальзамического уксуса оливковое масло, морская соль, черный перец

Сбрызнуть филе индейки оливковым маслом, приправить солью, перцем, посыпать тимьяном и смазать клюквенным джемом. Поместить на противень, закрыть фольгой и запекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 60 минут. Тем временем, нарезать бекон и свежие грибы, поджарить на сковороде 5-10 минут, добавить розмарин. В кастрюлю поместить нарезанные морковь, лук-порей, луковицу, муку, соль и перец, влить 2 литра кипящей воды, добавить ст. ложку клюквенного джема, бальзамического уксуса и оставшийся розмарин. Содержимое довести до кипения и оставить томиться на медленном огне в течение двух часов. Готовый соус после процедить. После смазать им индейку, добавить грибы, и поставить в духовку с температурой 180 градусов на 60 минут, дождаться золотистой корочки.

Каталонский крем от Джеймса Рамзи

Джеймс стал первым шотландцем, получившим три звезды Мишлена. Широкой общественности он стал известен после шоу «Адская кухня», автором и ведущим которой он был. В его послужном списке не только участие во многих популярных телевизионных шоу, но и работа с потомственным шефом Альбером Ру в ресторанах Le Gavroche и Hotel Diva, известными поварами Жоэлем Робюшон и Ги Савва.

Рецепт.

Ингредиенты:

4 крупных желтка, 70 г мелкого сахара 2 ст. ложки просеянного кукурузного крахмала мелко натертая цедра 1 лимона и 1 апельсина 1 палочка корицы 250 мл молока 250 мл жирных сливок (не менее 33%) сахар демерара (для посыпания)

Желтки взбить с сахаром в пену, добавить крахмал, цедру и, продолжая взбивать, влить молоко и сливки. Смесь аккуратно перелить в кастрюлю с толстым днем, добавить палочку корицы и поставить на слабый огонь. Помешивать деревянной ложечкой пока крем не загустеет. Снять с огня и процедить через мелкое сито, разлить по формам, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей посыпать сахаром, формы поставить на раскаленный гриль и дождаться, когда сахар потемнеет.

Желаем вам приятного аппетита и легких новогодних застолий!

Так уж сложилось, что салат Оливье традиционно присутствует практически на всех праздничных застольях, давно и с честью выдержав проверку временем. Поэтому оставить его без внимания просто не имею права. Для его приготовления потребуются:

Картофель
- морковь
- яйца
- репчатый лук
- зеленый горошек (консервированный)
- колбаса (докторская или молочная)
- соленые огурцы
- майонез

Думаю, большинству хозяек прекрасно знаком рецепт салата оливье, поэтому подробно расписывать его не стану. Отварите картофель и морковь в мундирах, яйца сварите вкрутую, все остудите, почистите, нарежьте на кубики. Добавьте мелко порезанный репчатый лук, зеленый горошек, а также нарезанную на те же кубики колбаску и соленые огурчики. Осталось добавить майонез, перемешать и украсить зеленью.

Несколько замечаний. Самый вкусный салат Оливье получается в том случае, когда ингредиенты порезаны очень мелко. Стремитесь к тому, чтобы размер стороны кубика был около 5 мм - задача сложная, но вполне выполнимая.

Давать точные пропорции ингредиентов считаю бессмысленным (как, впрочем, и для большинства рецептов салатов), полагайтесь на свой опыт, вкус и здравый смысл. Чтобы облегчить салат и сделать его более новогодним, предлагаю следующее:
- добавьте в салат одно-два кисло-сладких яблока;
- наряду с солеными огурцами используйте свежие;
- сократите до минимума картофель;
- вместо колбасы попробуйте использовать отварное куриное филе;
- и конечно, пользуйтесь самым легким майонезом, в который можно добавить маложирной сметаны.

Салат из авокадо и курицы

Если вы решили удивить гостей оригинальным салатом с необычным вкусом, рекомендую приготовить салат из авокадо. Авокадо исключительно ценный фрукт, богатый «правильными» мононенасыщенными жирами, витаминами и прочими необходимыми человеческому организму веществами. Американские диетологи, обожающие составлять рейтинги, включили авокадо в десятку самых полезных продуктов.

Авокадо даже занесли в книгу рекордов Гиннеса как самый питательный фрукт в мире, и поэтому, если вы еще не знакомы с нежным вкусом экзотического фрукта - самое время включить его в новогоднее меню! Для приготовления салата из авокадо потребуется:

500 г отварного куриного филе;
- 2 авокадо;
- 2 мандарина;
- 200 г черного винограда;
- листья зеленого салата, лимон, лесные орехи;
- 100 г майонеза, 100 г густых сливок

Куриное филе нарежьте ломтиками. Мандарины разделите на дольки, очистите от пленки. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Авокадо разрежьте по кругу, разделите половинки, удалите косточку, очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. Хорошенько сбрызните лимонным соком - иначе авокадо на воздухе быстро окислится и потемнеет.

На листья салата выложите мандарины, затем - смесь куриного филе, авокадо и винограда. Сверху полейте взбитыми с майонезом сливками, и посыпьте дробленым лесным орехом.

Салат из креветок

Вариантов салатов с креветками существует великое множество. Вот лишь один из них - простой и низкокалорийный рецепт. Потребуются:

500 г очищенных и вареных креветок
- 200 г крабовых палочек
- 2 больших огурца
- пучок зеленого салата
- помидоры черри
- укроп, чеснок
- майонез, сметана, кетчуп, черный перец

Главное - не переварить креветки, иначе они станут «резиновыми». Опустите замороженные креветки в кипящую воду, как только вода зашумит - вынимайте. Огурцы очистите от кожицы, порежьте крупной соломкой. Перемешайте с креветками, мелко порезанными крабовыми палочками, помидорками и зеленью. В салатницу положите листики зеленого салата, а на них горкой выложите приготовленный салат.

Сметану взбейте с майонезом в пропорции 1:1, добавьте по вкусу соль, перец, рубленый чеснок и немного кетчупа - соус должен получиться бледно-розового цвета. Полученным соусом заправьте салат.

А можно поступить еще проще - креветки сбрызнуть лимоном, полить соусом, посыпать зеленью и все - салат из креветок готов!

У детей непременным успехом на праздничном столе пользуются фруктовые салаты. Приготовить фруктовый салат очень просто: для этого достаточно смешать нарезанные на кубики всевозможные фрукты - бананы, киви, яблоки, груши, апельсины и консервированные ананасы со сливочным мороженым и разложить по вазочкам, украсив сверху ягодами клубники или малины или посыпав тертым шоколадом.

Салат "Мельник"

Пожалуй, один из самых трудоемких, но заслуживающий внимания праздничный салат - это салат Мельник (другое название - Охотничий салат). Даю руку на отсечение - гости будут в восторге!

Салат, конечно, непростой, но дело того стоит, поверьте. Поэтому РЕКОМЕНДУЮ ВСЕМ настоятельно, уж поверьте старому гурману. Ну ладно, хватит рекламы, к делу! Выглядит готовый салат на тарелочке вот так:

Салат называется Мельник, потому что все ингредиенты в нем натираются на терке (или режутся на мелкие кусочки) и поочередно выкладываются слоями на большое блюдо. Можно воспользоваться блендером - им удобно покрошить грибы, лук и мясо, но все остальное непременно нужно натирать именно на терке, прямо сверху на блюдо слой за слоем. В результате такого подхода салат получается очень нежным и воздушным. Давайте я сначала приведу список и очередность слоев, а потом дам подробные комментарии.

Рецепт салата Мельник (охотничий салат)

1. Соленые грибы
2. Репчатый лук
3. Растительное масло
4. Сыр
5. Майонез
6. Мясо отварное (говядина)
7. Огурцы соленые
8. Яйцо
9. Майонез
10. Морковь
11. Картофель
12. Майонез
13. Сыр
14. Яйцо

Теперь детали. Из чего состоит салат вы уже поняли. Что касается количества - здесь нет четких рекомендаций, все делается на глазок исходя из здравого смысла и равномерной толщины слоев. Очень приблизительно - 4-5 средних картофелин, 3-4 морковки, 4 яйца, 300 г сыра, 1,5 упаковки майонеза, 400 г мяса, небольшая луковица.

Обращаю особое внимание. Соленые грибы - они должны быть именно СОЛЕНЫЕ, а никак не маринованные. Раньше именно отсутствие в продаже соленых грибов подчас делало приготовление салата Мельник невозможным. Теперь в продаже появились консервированные соленые грибы - лучше всего черные грузди, но подойдут также волнушки, горькушки, рыжики в конце концов и прочие пластинчатые соленые грибочки. (Никаких китайских шампиньонов или маринованных маслят!)

Итак. Покупаем 400-граммовую банку соленых грибов, сливаем рассол, выбрасываем коренья, грибы выкладываем на большое блюдо и рубим ножичком в мелкий винегрет.
Туда же добавляем мелко порезанный репчатый лук, заправляем растительным маслом и перемешиваем - это наши первые три слоя.

Далее. На крупной терке натираем сыр. Чтобы сыр хорошо натирался, он должен быть твердым, а по вкусу - остреньким. Выберите на свой вкус, я предпочитаю голландский. Сверху кладем майонез и аккуратно размазываем его поверх сыра.

Следующий слой - отварная нежирная говядина. Ее нужно грамм 400 - 500. Сваренное мясо отделите от костей, и порубите на мелки кусочки - чем мельче, тем лучше.

Далее идут соленые огурцы, натертые на той же крупной терке (именно соленые - ни в коем случае не маринованные). Следом за ними - яйца, майонез, морковь, картофель. Забыл упомянуть, но надеюсь, мои внимательные хозяюшки уже сообразили, что их нужно заранее сварить и остудить, а затем почистить. На всякий случай уточню - яйца нужно варить около 10 мин, картофель - 20 мин, морковь - 30 мин.

Ну вот собственно и все! Заканчиваем с картофелем, этот слой нужно сделать потолще, снова обмазываем майонезом, посыпаем сыром и яйцом - Мельник готов!

Сверху украсьте салат веточкой зелени.

Салат Мимоза

Салат Мимоза - очень нежный и необычный салат. Внешне он действительно напоминает цветки мимозы, рассыпанные на белом снегу, и смотрится очень красиво на праздничном столе. При этом он считается среднекалорийным, и по праздникам вполне подойдет девушкам, соблюдающим диету. Вот каким он получился у меня:

Кстати, о красоте - подаваемая на стол еда обязательно должна быть красивой! Такая еда лучше усваивается и принесет гораздо больше пользы, чем те же ингредиенты, беспорядочно наваленные в тарелку. Японские ученые выяснили, что наш организм в состоянии даже самостоятельно синтезировать недополучаемые с пищей витамины. Но происходит это только в том случае, если наша еда «многоцветна» и содержит основные цвета - красный, желтый и зеленый. Так что не ленитесь украсить свои самые обыденные блюда веточкой зелени, кружком помидорчика или долькой лимона.

Рецепт салата Мимоза (легкий вариант)

Для его приготовления вам потребуются:

Салат Мимоза раскладывается слоями на большое плоское блюдо. Основной вкус салату придает консервированная рыба (нельзя использовать рыбу, поэтому рекомендую на консервах не экономить и выбрать самые вкусные. Кто-то предпочитает «Сайру», мне же больше по душе лосось. Кстати, еще вкуснее получится, если использовать красную рыбу горячего копчения.

Сварите картофель и морковь, яйца - вкрутую, охладите, после чего можно приступать к изготовлению салата. Разомните содержимое банки консервов, почистите яйца и отделите белки от желтков, мелко порежьте репчатый лук, остальные ингредиенты натирайте на крупной терке, чередуя с тонким слоем майонеза в следующей последовательности:

Рыбные консервы
- майонез
- репчатый лук
- майонез
- белки
- майонез
- морковь
- майонез
- картофель
- майонез
- тертые желтки
- зеленый лук (по желанию, можно заменить петрушкой или другой зеленью)

Готовый салат Мимоза я рекомендую поставить на пару часов в холодильник - после этого он становится особенно нежным и вкусным. На стол «Мимозу» подавайте непосредственно перед едой, и раскладывайте так же, как торт - специальной лопаткой.

Напоследок - небольшой сюрприз специально для гурманов, которые не любят считать калории. Кстати, многие именно этот рецепт считают истинным рецептом салата Мимоза.

Рецепт салата Мимоза (с сыром и маслом).

Для его приготовления вам потребуются 5 вареных яиц, 100 г. твердого сыра, 100 г. сливочного масла из морозилки, 1 банка рыбных консервов, 1 луковица, 1 упаковка майонеза. Способ приготовления этого салата идентичен предыдущему - ингредиенты натираются на крупной терке на блюдо слоями в следующем порядке:

Белки
- сыр
- половина банки консервов
- майонез
- мелко порезанный лук
- сливочное масло
- половина банки консервов
- майонез
- желтки

Салат получается очень воздушным и нежным, причем вкус рыбы в данном рецепте менее выражен, чего не скажешь о калориях. Какой из этих двух салатов более заслуживает названия Мимоза, решать вам. Приятного аппетита!

Греческий салат

Греческий салат - это один из самых легких и низкокалорийных салатов, и при этом он исключительно полезный и вкусный! Название в данном случае полностью оправдывает себя - этот салат действительно родом из Греции, только на родине его обычно называют «хориатики».

Внешне греческий салат может выглядеть по-разному, а у меня он получился вот таким:

Основу салата составляют греческий козий сыр «Фета», оливковое масло, маслины и зелень. Салат очень прост в приготовлении и хорош в как качестве закуски, так и в качестве гарнира к мясному или рыбному блюду.

Итак, нам потребуется:

Сыр фета - 200 г (можно заменить брынзой)
- помидоры - 3-4 шт.
- огурцы - 1-2 шт.
- болгарский перец сладкий - 1-2 шт.
- лук репчатый (желательно красный) - 1 головка
- сок из половины лимона
- маслины без косточек - 80 г
- масло оливковое
- зелень - петрушка, сельдерей, базилик
- листья салата
- чеснок, соль и черный молотый перец по вкусу

Как я уже говорил, салат очень прост в приготовлении. Особенность греческого салата - помимо вкусовых качеств - его эффектный внешний вид, так что постарайтесь нарезать овощи красиво и со вкусом.

Дно салатницы выкладывается листьями салата. Крупно режем помидоры, огурцы, перец, репчатый лук - колечками и аккуратно выкладываем сверху на зеленый салат. Греческий салат не перемешивается, и здесь можно проявить изобретательность - например выложить ломтики перца по большой окружности, в внутрь положить огурцы с помидорами, или свернуть нарезанные кружками помидоры пополам - внешний вид блюда будет зависеть только от полета вашей фантазии.

Сверху добавляем маслины, нарезанный кубиками сыр и посыпаем мелко нарубленной зеленью. Особенную пикантность придает базилик - но можно использовать и любую другую зелень - петрушку, кинзу. Осталось заправить салат оливковым маслом и лимонным соком, добавить по вкусу соль, перец - и греческий салат готов!

Салат "Цезарь"

Салат Цезарь - один из самых модных и популярных салатов современности. Автором этого салата является итальянец Цезарь Кардини, который во времена великой депрессии и сухого закона заведовал ресторанчиком «У Цезаря». Ресторан располагался в небольшом городке на окраине Мексики в непосредственной близости от Голливуда, и однажды в день Независимости толпа страждущих киношников ввалилась в бар в надежде выпить и закусить.

С выпивкой у хозяина проблем не было, а вот накормить такую ораву было нечем. И тогда находчивый итальянец решил по-быстрому соорудить что-нибудь из тех продуктов, что были под рукой - натер большую миску для салата чесноком, покрошил в нее листья салата, сыр, вареные яйца, добавил жареные гренки и заправил оливковым маслом и соком лимона. Результат оказался потрясающим - гости были в полном восторге!

Салат Цезарь стал настолько популярным, что прославил своего изобретателя, а его рецепт быстро распространился по миру и добрался и до наших столов. Каждый уважающий себя повар пытался внести свою лепту в рецепт, и сейчас существует множество вариантов этого салата - с ветчиной и беконом, с мясом и курицей, креветками и различными видами рыбы, с грибами и орехами и даже ананасами… Предлагаю вам два рецепта салата Цезарь - классический и с курицей.

Салат Цезарь - классический рецепт салата

Сначала приготовим гренки (крутоны). Срезать с батона корку, середину нарезать небольшими кубиками - лично я люблю помельче, где-то около 1 см. Сбрызнуть оливковым маслом, равномерно разложить на противне и выпекать в духовке до образования румяной корочки.

Пока выпекаются сухарики, приготовим соус для салата. Сырое яйцо опустить в кипяток на одну минуту, охладить, очистить и измельчить блендером. Добавить сок одного лимона, соль на кончике ножа, горчицу, чеснок по вкусу. Затем медленно влить оливковое масло - соус должен получиться не очень густым но и не очень жидким.

Далее нужно вымыть листья зеленого салата, обсушить и порезать на небольшие кусочки. Профессиональные повара утверждают, что салат необходимо рвать руками на части, что именно так в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ - можете следовать их совету. Я же не вижу ничего страшного в том, чтобы порезать салат стальным ножом.

Острый твердый сыр (в идеале это Пармезан) натереть на крупной терке. Теперь осталось смешать компоненты вместе. Берем большую салатницу, натираем ее чесноком и высыпаем туда резаные листья салата, крутоны, тертый сыр и соус. Все тщательно перемешиваем, после чего посыпаем сверху оставшимися крутонами и сыром. Очень эффектно будет смотреться, если сверху украсить салат ломтиками лимона, оливками или чем-нибудь еще. Употребить салат по назначению желательно побыстрее, а то сухарики впитают влагу и размякнут, что лишит пикантности ваше блюдо.

Рецепт салата Цезарь с курицей

Приготовить соус, сухарики, сыр и листья салата также, как в предыдущем рецепте. Куриные грудки (2-3 шт.) порезать кубиками чуть побольше, чем крутоны, и обжарить в кипящем оливковом масле до светло-золотистого цвета. Кроме этого необходимо сварить 3-4 яйца вкрутую, охладить, очистить и покрошить ножом.

В данном рецепте салат выкладывается слоями. В глубокую миску выкладываем поочередно резаные листья салата, поливаем соусом, сверху кладем кусочки куриного филе, накрываем вторым слоем зеленого салата, снова поливаем соусом и засыпаем яйца. Далее выкладываем третий слой зеленого салата, на него - сухарики, поливаем их остатками соуса и сверху посыпаем тертым сыром. Осталось лишь украсить салат - вкусно и малокалорийно!

Напоследок хочется отметить, что рецепты салата Цезарь, приведенные здесь - не догма, а основа для творчества. Я намеренно не привожу точные веса и пропорции ингридиентов. Фантазируйте, смелее используйте новые составляющие для салата, и возможно, ваш рецепт прославит вас, как когда-то это случилось с Цезарем Кардини!

Надеюсь, эти рецепты немного помогут вам определиться с выбором салатов для праздничного стола. Любите своих близких, и не забывайте про себя! Делайте все с удовольствием. Будьте здоровы, счастливы и сыты.

Шеф-повар Сергей.

Коктейль «Голубой огонек»
Тони Паэзе / Percorso

• 150 мл шампанского
• 5 мл ликера
• по 5 мл свежих соков: клюквенного, мандаринового, клубничного
• 5 г черного шоколада
• 1,8 г альгината натрия на каждый ингредиент
• раствор хлорида кальция: 2,5 г хлорида кальция на 0,5 л воды

Каждый из ингредиентов, кроме шампанского, смешиваем с альгинатом натрия и набираем в одноразовый шприц, как будто собираемся делать укол. В замороженный бокал для мартини льем шампанское. Выпускаем содержимое каждого шприца в раствор хлорида кальция, ловим получившиеся цветные шарики ложкой с отверстиями и опускаем их в бокал. Можно украсить вишенкой, вымоченной в коньяке, и посыпать золотой пылью.

Вознесенский пр., 1

Оливье
Артем Гилль и ОлесяДробрт / E.M.

• морковь
• зеленый горошек
• айоли
• ​перепелиное яйцо
• картофель

Варим картофель с шафраном, морковь с кориандром, припускаем в оливковом масле горошек. Картофель, морковь и дегидрированные томаты с тимьяном измельчаем кубиками, все смешиваем и выкладываем на тарелку, покрыв слоем икры. Шафрановый айоли, домашний чесночный майонез, для заправки пропускаем через сифон и азот. Сервировать оливье можно с желе из шампанского с пищевыми цветами (их выращивают без химических удобрений) и подкопченным перепелиным яйцом с цветочной солью - смесью высушенных цветов и морской соли.

Наб. р. Мойки, 84

Коктейль «Мандарин из водки и шампанского»
Игорь Зернов / ZigZag

• 50 мл водки
• 100 мл шампанского
• 20 мл сока лимона
• 30 г мандариновой икры
• 10 г мандаринового джема
• 2 капли апельсинового биттера

Водку, джем, сок лимона и биттер со льдом как следует трясем в шейкере. Переливаем в ледяную сферу, через воронку добавляем игристое. Подаем с хвойным дымом. Для этого в воде растворяем ароматические масла и экстракты сосны и можжевельника, поливаем сухой лед, дым собираем через шланг и помещаем в сосуд. Рядом выкладываем мандариновую икру.

Гороховая ул., 64

Салат «Мимоза»
Юрий Манчук / GinzaProject

• ​майонез с соком мандарина
• морковь
• картофель
• вареное яйцо
• сливочное масло
• тунец

Картофель, морковь, желтки, белки и замороженное масло по отдельности натираем на мелкой терке, лук нарезаем кубиками, безжалостно разминаем вилкой тунца. Ради соуса выжимаем сок из мандарина и смешиваем с майонезом. Выкладываем салат слоями, смазывая каждый соусом: последовательно картофель (немного подсолив), морковь, лук, тунец, масло, белок, краб и желток.

Наполеон
Паскаль Галетт / Гранд Отель Европа

• клубника
• сливочное масло
• шоклад
• сливки

Растапливаем шоколад на водяной бане при температуре воды 38–40 °С, в течение 10 минут упорно взбиваем миксером яичные желтки с сахаром, затем очередь жидких сливок - доводим их до средней густоты. Соединяем шоколад и сливки друг с другом и взбиваем их до однородного состояния. Промазываем полученным муссом коржи, нарезаем клубнику и кладем поверх шоколадного крема, укладываем коржи друг на друга. Разрезаем наполеон на прямоугольные кусочки и присыпаем какао-порошком.

Михайловская ул., 1/7

Коктейль «Мандариновые усы»
Кирилл Ульянов / Сеть « Барслона»

• 45 мл мандариновой водки
• 25 мл испанского хереса
• 15 мл ликера
• 30 мл домашнего мандариново-коричного сиропа
• мандариновая пена
• корица

Ингредиенты смешиваем между собой и со льдом и молодецки встряхиваем. В бокал выкладываем мандариновую пену и аккуратно вливаем смесь. Подаем в дружеской компании дольки вяленого мандарина, веточки розмарина и усиков из мандариновой цедры. Ароматизируем коктейль эфирным маслом из мандариновой цедры.

Винегрет
Леонид Иванов / Graf-in

• ​свекла
• морковь
• картофель
• свекольные листья
• сорбет из огурца
• редис
• сельдь
• молодой зеленый горошек

Запекаем свеклу в золе девять долгих часов в остывающей печи. Разбираем филе сельди, кидаем на него морской соли и на два часа оставляем его знакомиться с укропом, красным луком, чесноком, оливковым маслом и соевым соусом. В миску с печеной свеклой радостно плещем апельсиновый сок, полученную смесь взбиваем и протираем. Глазируем в сахаре морковь с тимьяном и чесноком. Картофель запекаем в фольге с чесноком и лавровым листом. Для соуса смешиваем горчицу, растительное масло, уксус, сахар, соль, перец и пюре из печеной свеклы, взбиваем все ингредиенты. Украшаем блюдо листьями свеклы, слайсами редиса, горошком и сорбетом из огурца.

Конногвардейский бульвар, 1

Заливное
Дмитрий Ломоносов / FunkyKitchen

• ​лимон
• королевские креветки
• перепелиное яйцо
• петрушка и морковь

Желатин в листах замачиваем на полчаса, отвариваем креветки. Рыбный бульон доводим до кипения, прощаемся с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом и солью, кидаем их в кипяток и варим четверть часа. Процеживаем, добавляем белый перец, желатин, нагреваем, помешивая, пока он не растворится. Кладем на дно формы по креветке, чередуя с морковью, яйцом, горошком. Вливаем бульон, даем остыть, потом прячем в холодильник. Делаем икру из лимона, моркови и зелени: оливковое масло охлаждаем в морозилке до густоты, из шприца капаем в масло сок плодов и зелени (по 50 г и 3 г желатина). Вновь охлаждаем масло 5–10 минут и цедим икру через сито.

Большой пр. П.С., 88

Цыпленок с кремом из артишоков
Дмитрий Граченко / VillaZималеto

• цыпленок
• артишоки
• чеснок
• вешенки
• сливочное и оливковое масло
• сливки
• кресс-салат

Фермерского цыпленка отвариваем в сувиде - в пакете, откуда выкачан воздух. Затем жарим его с обеих сторон по 1–2 минуты с солью и перцем. Артишоки тоже варим в сувиде, потом растираем их с оливковым маслом, розмарином и чесноком. Фуа-гра, крем из трюфеля, сливки и куриный бульон взбиваем в пенку, которой заливаем птицу. Для полноты картины - тушенные в сливочном масле вешенки и кресс-салат.

Крестовский остров, Южная дорога, 8

Селедка под шубой
Сергей Фокин / PepperMoon

• земля из бородинского хлеба
• картофель с красным луком
• морковь
• свекла
• селедка

Овощи запекаем в фольге с оливковым маслом. Cвеклу перебиваем блендером с чайной ложкой винного уксуса и оливкового масла. Часть крема будет основой салата, вторую замораживаем жидким азотом и разбиваем на высокохудожественные свекольные «камни». Картофельные кубики маринуем с уксусом, луком и оливковым маслом не меньше двух часов. Морковь нарезаем, а домашний майонез заправляем в сифон, чтобы затем выпустить содержимое в жидкий азот и интенсивно разбить его ложкой до имитации снега. Тарелку декорируем свекольными листом, перепелиным яйцом и землей из бородинского хлеба.

Ул. Рубинштейна, 8

Холодец
Артем Волчек / Магазин «Гирлянда»

• cвиная рулька
• говяжья косточка
• говядина для бульона
• лавровый лист
• морковь
• репчатый лук
• чеснок

Промытые рульку и косточку доводим до кипения в большой кастрюле. Аккуратно сливаем бульон ополаскиваем и кастрюлю, и мясо. Сложив мясной набор обратно, заливаем его водой и доводим до кипения. Варим при слабом томлении четыре часа, не забывая снимать жир и пену. Добавляем говядину, перец и припаленные на огне морковь и лук. Затем варим еще полтора часа, за 10–15 минут до готовности бросаем соль и лавровый лист. Достав мясо и кости, бульон процеживаем через ткань, давим в него чеснок. Мясо разбираем на волокна, выкладываем на дно формы, наливаем бульон и ставим для застывания в холодильник.

Если подумать, чем отличается новогоднее меню 2018 блюда от шеф-повара и обычное меню, то можно сразу выделить несколько моментов. Во-первых, это изысканная и интересная подача блюд. Шеф-повара редко готовят блюда в одном сосуде на большую компанию. Не только горячее, но и салаты предпочтительнее всего каждому гостю подавать индивидуально.

Во-вторых, обычно в состав ресторанных блюд входят привычные для нас ингредиенты, но в совершенно необычных сочетаниях. Фрукты могут быть соединены с мясом или морепродуктами, а в состав десертов входить совершенно нетипичные для них ингредиенты.
Новогоднее меню 2018 блюда от шеф-повара ресторана

Требуемые ингредиенты:
Два грейпфрута;
Три помидора;
200 граммов твердого сыра;
50 граммов оливок без косточек;
Чайная ложка базилика, соль и перец;
Три столовых ложки оливкового масла;

Важно! Если хочется минимизировать потери сока у грейпфрута и помидора, то лучше нарезать эти продукты дольками, а не кружочками. Но каждую дольку грейпфрута надо будет очистить от всех белых пленок, иначе можно испортить вкус салата.

С морепродуктами «по-царски»

Требуемые ингредиенты:
Полкилограмма кальмаров;
15 перепелиных яиц;
300 граммов креветок;
Сто граммов красной икры;
200 граммов раковых шеек;
Листья салата и майонез;

Креветки надо в течение трех минут отварить в соленой воде. Остудить креветки и почистить, обязательно вынуть вену, которая идет вдоль спинки. Кальмаров помыть, почистить и на три минуты опустить в кипящую воду. Затем облить холодной водой и почистить от пленок, нарезать соломкой. Яйца отварить, почистить и разрезать на две части. Теперь смешать все ингредиенты, кроме красной икры. Выложить на тарелку для порционной подачи на листья салата, в центр положить красную икру и полить все ингредиенты майонезом. Из рыбы на новогодний стол можно сделать традиционное .

Бочонки из хлеба с мясным паштетом

Оригинальная закуска, которая отличается эффектной подачей. Тот самый вариант, когда шеф-повар не стал что-то придумывать с ингредиентами, но любимые всеми продукты смог подать в необычной, праздничной форме.

Требуемые ингредиенты:
Шесть булочек для хот-догов;
100 граммов мясного паштета и шпротного паштета;
100 граммов плавленого сыра;
Одно яйцо;
Шесть фаршированных оливок, шесть грецких орехов (почистить, нужны только ядра);
Соленые огурцы, зелень укропа и петрушки;
Три столовых ложки майонеза;

Срезать с булочек горбушки и каждую разрезать на две равные части поперек. Ножом вынуть мякиш, должно получиться 12 одинаковых бочонков. Следите, чтобы случайно не прорезать мякиш насквозь, потому что, дно должно сохраниться.

Теперь надо приготовить три начинки. Для первого варианта паштет и мясо смешивается с мелко нашинкованным огурцом. Для второго варианта смешать мелко нарубленный белок отваренного яйца с паштетом из шпротов. Для третьего варианта начинки смещать плавленый сыр (натереть на терке), рубленные грецкие орехи и мелко нашинкованную зелень. Теперь начинить бочонки разными начинками. Украсить оливками.

Важно! Чтобы бочонки хрустели, можно еще перед фаршировкой смазать их маслом и несколько минут подержать в духовке.

Без горячих блюд в новогоднем меню 2018 просто не обойтись. Предлагаем такой интересный вариант свинины, которая подается с брюссельской капустой. Не только оригинальные вкусовые сочетания, но также эффектная и интересная подача.

Требуемые ингредиенты:
300 граммов свинины;
200 граммов брюссельской капусты;
Столовая ложка соевого соуса, зубчик чеснока;
Чайная ложка кунжута, столовая ложка подсолнечного масла, соль и специи;

Свинину надо нарезать тонкими полосками, посыпать солью и перцем, нашинкованным чесноком. Отправить на час в холодильник. Затем разогреть сковородку с маслом и обжаривать по 10 минут с каждой стороны. Затем добавить капусту. Если используется замороженная брюссельская капуста, то перед отправкой на сковородку надо отварить ее в течение минуты в кипящей воде. Капусту и мясо тушить еще пять минут, потом добавить соевый соус, кунжут и снять с огня. Всегда актуально .

Куриные грудки со сладким перцем

Новогоднее меню 2018: блюда из мяса часто занимают большую часть стола. Из курицы, которую любят многие, можно приготовить такие интересные рулеты. Их можно подавать и как горячую закуску, и как основное блюдо.

Требуемые ингредиенты:
Три куриных грудки;
Три стручка сладкого перца. Берите перец разных цветов, чтобы блюдо получилось красивее;
Растительное масло, специи по вкусу;

Грудки разрезать вдоль пополам. Каждую половинку немного отбить, посолить и обвалять в любимых специях. Болгарский перец нарезать длинными брусочками и положить на широкий край мяса. Свернуть рулетом. Теперь хорошо разогреть на сковородке растительное масло и обжарить курицу с двух сторон. Должна получиться румяная корочка. Потом накрыть крышкой, сделать минимальный огонь и тушить до готовности.

Из остатков перца можно сделать соус к этому блюду. Надо оставшийся перец полить кипящей водой, потом припустить с водой до мягкости и взбить в миксере, добавить соль и специи. Предварительно также можно замариновать курицу в соевом соусе, специях и оливковом масле. Достаточно мариновать мясо всего полчаса.

Каждое блюдо из этого меню получится вкусным и оригинальным. Рецепты от шеф-повара даже нет необходимости дополнительно украшать, потому что, каждый ингредиент дополняет блюдо и делает его красивым, уникальным. Вкусного вам Нового 2018 года!

Что касается дальнейшего развития, то людям всегда хотелось кушать вкусно, разнообразно и сытно. Поэтому умение готовить пищу в обществе очень ценилось, а в некоторых культурах даже почиталось.

Шли века и в разных уголках мира формировались свои национальные кухни. Стоит лишь сравнить чарующую специями и пряностями индийскую кухню с немецкой, где много мясных продуктов и сдобы. Или сбалансированную французскую с невероятным количеством заправок и соусов с кухней Китая, где царствует такой же порядок и минимализм. Однако если копнуть глубже, то различия станут очевидными.

Но, рецепты тех или иных блюд постоянно кочуют по миру, преобразуясь и трансформируясь. За этим просто невозможно уследить. Значимый вклад в развитие кулинарии вкладывают шеф повара, которые ежегодно проводят соревнования между собой за звание самого лучшего повара страны, города, мира, континента и т.д.

К таким мероприятиям кулинары и гурманы готовятся заранее. Ведь никогда точно не знаешь, что нового привезет на конкурс шеф повар из своей страны. Возможно, это будет оригинальный салат, новый взгляд на старое блюдо, изобретенный соус.

Французы - еще те любители хорошо покушать. Они называют всех знатоков кулинарии – гурмэ. Но, так можно величать только лишь среднестатистического повара. Шеф повара называть так нельзя ни в коем случае. Ведь они настоящие профессора кулинарного искусства, а этот труд крайне тяжел. Чтобы стать настоящим шеф поваром, мало просто разбираться в еде, необходимы также навыки в химии, биологии, физике. Ничего удивительного, что для французов готовка блюд – настоящая наука, которой нужно долго и упорно учится.

В нашем сегодняшнем выпуске мы познакомим Вас с рецептами салатов от шеф-поваров. В выпуске представлены не только французские салаты, но и салаты Востока, Кавказа, Италии и многих других стран мира. Отличительная черта данных рецептов – нет необходимости быть шеф поваром, чтобы их приготовить. Так, что дерзайте!

Итальянский салат с креветками

Необходимые ингредиенты для приготовления итальянского салата:

• креветки королевские – 100 г
• салат зеленый листовой – 75 г
• сухарики кириешки – 0,5 пачки
• кедровые орешки
• острый итальянский соус

Креветки отварить в подсоленной воде. Очистить от панциря, измельчить. Листовой зеленый салат порвать руками. Кедровые орешки слегка обжарить. Соединить все. Заправить острым итальянским соусом. Тщательно перемешать. Посыпать сухариками кириешки.

Французский салат с крабами

Необходимые ингредиенты для приготовления салата из мяса краба:

• крабовое мясо – 120 г
• томаты свежие – 2 шт.
• зеленый листовой салат
• французский соус
• капуста белокочанная капуста – 250 г
• лимон – 1 шт.
• соль мелкая
• пряности

Крабовое мясо отварить и порезать на кусочки. Свежие томаты порезать ломтиками. Зеленый листовой салат изорвать руками. Капусту белокочанную нашинковать тонкой соломкой. Сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком. Посолить. Посыпать пряностями. Хорошенько перемешать.

Салат с моцареллой

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с моцареллой:

• моцарелла – 120 г
• авокадо – 1 шт.
• томаты – 180 г
• зеленый салат айсберг
• масло оливковое холодного отжима
• базилик
• йодированная соль
• черный молотый перец

Моцареллу порезать небольшими кубиками. Вынуть косточку из авокадо и порезать ломтиками. Томаты нарубить на дольки. Зеленый салат айсберг порвать руками. Базилик нашинковать. Объединить компоненты. Посыпать черным молотым перцем. Посолить. Заправить оливковым маслом холодного отжима. Тщательным образом перемешать.

Острый салат с баклажанами

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с баклажанами:

• говядина – 300 г
• болгарский перец – 2 шт.
• баклажаны – 0,4 кг
• лук репчатый – 1 шт.
• уксус
• подсолнечное масло
• пряности
• петрушка

Говядину отварить в соленой воде, порезать ломтиками. Болгарский перец освободить от семян, порезать кружочками. Баклажаны порезать полукружочками, обжарить на масле. Репчатый лучок нарезать полуколечками. Все смешать. Заправить уксусом и маслом. Посолить и добавить пряностей. Динамично перемешать. Оформить веточками петрушки.

Свекольный салат с тыквой

• тыква – 170 г
• свекла - 95 г
• чернослив – 95 г
• сметана – 3 столовые ложки
• отмоченная курага – 85 г

Тыкву запечь в духовке и порезать кубиками. Свеклу протереть на средней терке. Чернослив порубить соломкой. С курагой поступить также. Смешать все. Заправить сметаной. Хорошенько перемешать.

Простой салат от шеф повара

Необходимые ингредиенты для приготовления салата:

• белокочанная капуста – 700 г
• чернослив – 120 г
• сахарный песок
• морковка – 80 г

Капусту достаточно мелко нашинковать. Чернослив измельчить. Морковку натереть на средней терке. Все смешать. Подсахарить. Перемешать простой салат от шеф повара.

Салат куриный с грибами

Необходимые ингредиенты для приготовления салата из куриного филе:

• филе куриное – 200 г
• соленые огурцы – 2 шт.
• шампиньоны маринованные – 3 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• куриные яйца – 2 шт.
• уксус
• соль мелкая

Куриное филе отварить, порезать ломтиками. Соленые огурцы натереть на терке. Шампиньоны порезать на пластиночки. Репчатый лук нарезать колечками. Куриные яйца сварить вкрутую и порубить. Полить уксусом ингредиенты. Смешать все. Хорошенько потрясти, предварительно накрыв крышкой.

Салат с красной икрой

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с красной икрой:

• сыр – 100 г
• лосось подкопченный - 120 г
• имитированная икра – 60 г
• лимончик – 0.5 шт.
• салат айсберг

Сыр порезать небольшими кубиками. Лосось подкопченный порезать пластиночками. Из лимона выжать сок. Полить все. Выложить в салатницу. Добавить икры и листьев зеленого салата. Не перемешивать.

Салат от восточных шеф поваров

Необходимые ингредиенты для приготовления восточного салата:

• мякоть дыни – 200 г
• киви – 3 шт.
• персики - 2 шт.
• банан – 1 шт.
• сливки – 170 мл
• какао – 1 чайная ложка

Мякоть дыни нарезать ломтиками. Киви очистить и нарезать кубиками. Персики освободить от косточки, порезать кругляшами. Бананы нарезать соломкой. Для заправки смешать сливки и какао. Все тщательно перемешать. Залить заправкой.

Фирменный рецепт салата с сельдереем от шеф повара

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с сельдереем:

• яблоки - 4 шт.
• стеблевой сельдерей – 850 г
• лимон - 1 шт.
• куриные яйца – 2 шт.
• филе курицы - 120 г
• мелкая соль
• пряности
• подсолнечное масло – 4,5 столовых ложек

Яблочки порубить соломкой. Сельдерей нарезать кубиками. Из лимона выжать сок, сбрызнуть все. Куриные яйца отварить, порубить. Филе куриное сварить в подсоленной воде, порезать брусочками. Все смешать. Посолить, добавить любимых пряностей. Динамично размешать.

Диетический салат из редиски и брокколи

Необходимые ингредиенты для приготовления диетического салата:

• капуста брокколи – 290 г
• редиска – 130 г
• оливковое масло – 2,5 столовые ложки
• майоран
• лаймовый сок – 2,5 столовые ложки
• кинза

Капусту брокколи проварить в соленой воде до готовности, затем переложить на дуршлаг. Дать воде стечь, затем нарезать ломтиками. Редиску протереть на терке.

Майоран и кинзу растолочь в ступке. Соединить подготовленные продукты. Заправить лаймовым соком и оливковым маслом. Перемешать. Украсить листочками кинзы или любой другой зелени.

Салат из брынзы с томатами от шеф-повара

Необходимые ингредиенты для приготовления салата из брынзы:

• сыр брынза – 220 г
• томаты – 3 шт.
• чеснок - 3 зубец
• болгарский перец сладкий - 3 шт.
• свежие огурчики - 1шт.
• нежирная сметана

Брынзу нарезать кубиками. Томаты порубить ломтиками. Чеснок измельчить в чеснокодавилке. Болгарский перец порезать кружочками. Свежие огурцы порезать соломкой.

Объединить все. Полить нежирной сметаной. Хорошенько перемешать. После охлаждения в холодильнике подавать к столу.

Ягодный салат от шеф повара

Необходимые ингредиенты для приготовления салата:

• клубника – 60 г
• крыжовник – 70 г
• малина – 50 г
• огурец свежий – 2 шт.
• морковка – 2 шт.
• сметана или сливки по вкусу

Клубнику порезать пластиночками. Крыжовник и остальные ягоды класть целиком. Морковку протереть на средней терке. Огурец порубить соломкой. Соединить в креманке или высоком бокале. Заправить сметаной (сливками) и динамично перемешать. Охладить. Подавать к столу.

Рецепты от шеф повара Vogue Cafe Юрия Рожкова