Печем хлеб из пророщенного зерна. Хлеб для здоровья

Для изготовления хлебных изделий в пищевой промышленности широко применяются живые дрожжевые клетки, которые способны сбраживать сахар, но большинство производителей предпочитают использовать искусственный вариант этого продукта. Как выяснилось, состав их может включать множество вредных химических добавок и даже грибы сапрофиты, которые, по сути, являются гнилью. Можно себе представить, какое воздействие на организм способно оказать такое тесто. Наверное, поэтому многие задумываются о том, чтобы выпекать хлеб своими руками из пророщенных пшеничных зёрен.

В чём польза продукта?

Зерно пшеницы, пророщенное до состояния ростков, считается не только диетическим, но и лечебным продуктом, так как содержит в своём составе массу питательных компонентов – растительные протеины, сахара, витаминные вещества, клетчатку. Присутствие активных, живых элементов обеспечивает максимальное переваривание и усвояемость. Хлеб на основе проростков будет действительно натуральным, а к тому же сытным, не вызывающим вздутие и тяжесть в животе, в отличие от хлебобулочных изделий промышленного производства.

Употребление продуктов из проросшей пшеницы:

ускоряет метаболические процессы;
восполняет запасы организма ценными веществами и энергией;
способствует очищению сосудистых стенок от холестерина, благодаря чему восстанавливается кровообращение;
при наличии высокой концентрации сахара, снижает его уровень;
улучшает переваривание пищи и её всасывание в тонком кишечнике;
снижает окислительные процессы, замедляя старение;
укрепляет защитные силы организма;
нормализует микросреду кишечника;
благотворно влияет на состояние волос и эпидермиса;
улучшает функцию сердечной мышцы и мозга;
предотвращает появление опухолей и производит рассасывающий эффект при их наличии;
восстанавливает работу гормональной, опорно-двигательной и репродуктивной системы;
помогает при нарушениях липидного обмена;
благодаря содержанию хлорофилла, по своему составу схожему с гемоглобином, хлеб из пророщенной пшеницы рекомендуется больным, страдающим железодефицитной анемией.

Получается, что хлеб, приготовленный из этого ценного, природного сырья, может помочь при многих недугах. Остаётся только узнать, при каких состояниях присутствие его в меню будет нежелательным.

Ограничения к использованию

Даже такой полезный продукт может наносить вред и оказывать отрицательное воздействие, если не соблюдать условий его применения.

Абсолютными противопоказаниями к использованию считаются следующие заболевания:

перманентно протекающая диарея;
пептическая и дуоденальная язва;
целиакия – патология тонкого кишечника, возникающая из-за недостатка ферментов, расщепляющих глютен.

Вообще, такая пища довольно непривычна для человека, никогда её не употребляющего, и вначале она может вызвать у него ряд неприятных проявлений в виде диспепсии. Побочные эффекты в этом случае выражаются в эпигастральных болях, повышенном газообразовании, расстройстве опорожнения кишечника. Пристальное внимание надо обращать и на выбор зёрен для проращивания – использовать следует только экологически чистое сырье, не содержащее химикатов.

При любых хронических болезнях пищеварительной системы, и детям младше 12 лет нельзя использовать хлеб из проростков.

Правильное проращивание зёрен

Низкокалорийный полезный хлеб можно приготовить в домашних условиях, но прежде необходимо знать, как прорастить пшеничные зёрна. Приобретать пшеницу для проращивания лучше в аптечной сети, так можно избежать покупки некачественного сырья.

Следует сразу подготовить плоский лоток, плотный кусок хлопка, понадобится чистая вода, предпочтительнее, фильтрованная.

Процесс проращивания выглядит следующим образом:

предварительно очищенное от мелкого сора и повреждённых зёрен сырье промывается;
укладывается в поддон и заливается водой (+30-35 градусов);
для созревания потребуется накрыть ёмкость хлопком и выдержать несколько часов, можно сделать это с вечера, чтобы утром ещё раз промыть зернышки;
хорошо, если при этом в комнате светло, но прямых лучей солнца допускать нельзя.
тонкие зелёные стебельки появляются примерно на четвёртый, пятый день, и их уже можно использовать.

Проращивание можно проводить в стеклянной посуде. Для выпекания хлеба, полностью готовящегося из проросшего зерна, потребуется большая тара, например, железный поддон.

Как готовить хлеб?

Аппетитный хлеб вполне можно изготовить собственными руками без муки и дрожжей. Существуют разные варианты приготовления, в том числе без выпекания.

Наиболее популярным вариантом считается использование для выпечки закваски их пшеничных зерён, пророщенных заранее.

Для брожения потребуется бездрожжевая закваска из стакана муки и воды – она должна быть густой и вязкой. Смесь выдерживают три дня до появления пузырей – это означает, что состав готов.
Проростки тщательно измельчаются, смешиваются с забродившей массой, перемешиваются до однородной смеси вместе с подсластителем, солью и обычной водой.
В формочку укладывается лист пергамента и туда же отправляется полученное тесто. Сверху его следует прикрыть и убрать до поднятия (оно увеличится в объёме в полтора раза в течение 7-8 часов).
Поднявшееся тесто выпекается при 180 градусах в духовом шкафу на протяжении часа.

Можно сделать из проросшего зерна муку – в этом случае понадобится дать ему на проращивание один день в летнее время, и пару дней зимой. Затем просушивают зёрнышки в духовке при сорока градусах около 3 часов. После этого несколько раз измельчают с помощью мельницы. Готовят тесто на закваске из муки и воды, затем выпекают, как в первом варианте.

Рецепт приготовления в хлебопечке предусматривает заготовку сбраживающей смеси из воды и муки, проросшей пшеницы. Также потребуется немного семени льна, соли и тмина. Хлебное изделие готовится аналогичным способом, в хлебопечке выпекается при режиме дрожжевого теста.

Отличным вариантом является сыроедческий хлеб с использованием ростков, перемолотого тмина, ламинарии, сухого укропа, семян тмина и подсолнечника. Очень важно, чтобы помол был мелким. Далее просто лепят из полученной массы хлебец, который готов к употреблению. Для появления корочки можно применить сушилку для овощей и фруктов.

Если предполагается часто готовить такой хлеб, стоит откладывать пару ложек теста в качестве сбраживающего состава.

Подробнее о том, как правильно проращивать пшеницу, смотрите в следующем видео.

Slim Life Club, Окт 09, 2012

Прорастание зерен является первым шагом на пути развития растения, и происходит в условиях, идеальных для роста (то есть, определенной температуры и влажности). Во время прорастания зерна уровень природных ферментов максимален, что делает его компоненты легко перевариваемыми, и минимизирует количество непитательных веществ, таких как фитиновая кислота, которая связывает витамины и минералы. Таким образом, питательные вещества в пророщенном зерне максимально биологически здоровые. Было доказано, что увеличение усвояемости и биодоступности помогает поддерживать не только хорошее питание, но и безопасно снижать вес, улучшая метаболические процессы в организме.

Зачастую пищевая промышленность и производство весьма неодобрительно относятся к проращиванию зерна. Хотя мы с Вами все больше убеждаемся, что это наше большое упущение. Возьмем для примера, производство пшеничной муки, когда при измельчении зерен пшеницы многие питательные вещества удаляются из нее, и лишь небольшая их часть искусственно возвращается на этапе “обогащения”. К счастью, современные технологии позволяют использовать уже пророщенные зерна при производстве муки, что дает нам шансы получать все преимущества этого продукта.

Пророщенное зерно имеет три съедобные части – зародыш, эндосперм и отруби. Важно, чтобы эти части не были повреждены, тогда зерно сохранит максимум питательной ценности.

Хотя на сегодня нет точного определения, что считать пророщенным зерном, тем не менее многие компании стремятся использовать передовые технологии, чтобы сохранить максимум питательных веществ и обеспечить их биодоступность. При производстве хлеба из пророщенного зерна обычно применяются те же стандарты и правила, что при производстве обычного цельнозернового хлеба.

Польза от употребления хлеба из пророщенного зерна.

Если сравнивать питательную ценность хлебобулочных изделий, хлеб из пророщенного зерна содержит около 75% от количества калорий обычного цельзернового хлеба, чуть больше протеина, около 40% жира и при этом гликемический индекс значительно ниже.

Проращивание зерен повышает содержание жизненно важных компонентов – витамина В (в том числе фолиевую кислоту), витамина С, клетчатки, и даже аминокислот, таких как лизин, которые обычно не содержатся в зерновых. Хлеб из пророщенного зерна больше подходит людям с повышенной чувствительностью к белку растительного происхождения. Как показывают недавние исследования, это также положительно влияет на такие показатели, как гликемический индекс и уровень инсулина в крови – что напрямую связано с вопросами снижения лишнего веса и риска возникновения хронических заболеваний, где обычный хлеб не только не приносит пользы, но и может негативно повлиять на показатели, о которых говорилось выше.

Еще один бесспорным преимуществом пророщенного зерна является его защитная функция против высокого кровяного давления, ожирения печени (жирового гепатоза), депрессии и усталости у кормящих матерей, а также аллергии.

Польза, текстура и вкус

Многие люди предпочитаю белый и мягкий хлеб хлебу из муки грубого помола, даже заведомо зная, что он куда менее полезный. Интересно, что именно хлеб из пророщенного зерна обладает нежной структурой и приятным вкусом, что пришлось по душе любителям белого хлеба.

Как правильно выбирать хлеб

Когда дело доходит до выбора хлеба, важно обращать внимание на этикетку. Вам нужен не просто цельнозерновой хлеб или хлеб из цельной пшеницы, или хлеб с добавлением отрубей, или “обогащенный” хлеб, и уж тем более не белый хлеб. Всегда выбирайте хлеб из пророщенного зерна, только если у Вас нет непереносимости к клетчатке. Общая рекомендация выглядит так: цельное зерно должно быть основным компонентом в составе хлеба и не менее 3 граммов клетчатки на порцию. Обратите внимание, что хлеб из пророщенного зерна может НЕ содержать дополнительных консервантов, поэтому его придется держать в холодильнике.

Пшеница – это не единственный представитель злаковых, который используют при производстве хлеба. Для проращивания также походят просо, ячмень, овес, рис, рожь, гречиха и даже чечевица. Хлеб, который изготовлен из смеси пророщенных зерен особенно богат аминокислотами и белками.

Однажды в одной из воинских частей царской армии произошел такой случай: заболели все офицеры части. В то же самое время солдаты части пребывали в добром здравии. Комиссия, расследовавшая причины этого явления, долго не могла прийти ни к каким выводам. Но все же после долгой и кропотливой работы причину установили. Оказывается, для офицеров части хлеб выпекали из муки высших сортов. Для солдат хлеб выпекали из того же зерна, но из непросеянной муки грубого помола, с отрубями. Витамины, минеральные соли, белки, жиры содержатся в шелухе зерна, а также в побегах. Офицеров части лишили этих самых витаминов, белков, жиров и минеральных солей, что и сказалось на их здоровье.
Раньше хлеб выпекали в каждом доме в печи. Нынче такого не встретишь. Мощные мелькомбинаты и хлебокомбинаты всю заботу о хлебе взяли на себя. Зерно мелется так мелко, что пыль от него, заполнившая помещения, взрывоопасна. Если закурить в помещении мелькомбината, где мелется мука, то может произойти взрыв.
После прохождения километров труб в недрах мукомольных агрегатов просеянная белоснежная мука попадает на хлебокомбинат. Это, по сути, голый крахмал, лишенных каких-либо свойств живого.
На хлебокомбинате муку, лишенную естественных витаминов, часто-густо обогащают всевозможными искусственными витаминами, вводят другие химические добавки. В пекарнях с механической обработкой теста в него добавляют химические рыхлители, вкусовые отдушки, сахар.
Длительное хранение муки приводит к утрате ее питательных свойств. Теряются витамины и другие жизненно способные субстанции. Витамины, белки, жиры и соли не теряются в зерне цельном, неперемолотом. Зерно может сохраняться годами и не терять своих качеств. Из этого следует: мука после перемалывания должна быть быстро переработана, а хлеб - выпечен. Но при наших огромных мелькомбинатах и хлебокомбинатах практически это не всегда осуществимо.
Ломтик хлеба грубого помола содержит в себе около 430 единиц витаминов, ломтик белого хлеба такого же веса -только 100 единиц.
Пшеничный (или ржаной) хлеб, выпеченный из непросеянной муки грубого помола, полезен всем онкологическим больным, в первую очередь тем, у кого рак груди или фибризно-кистозная мастопатия, всем тем, у кого так называемые предонкологические болезни: фиброма, миома, киста, полипы и т. д.
Отруби способствуют активной работе кишечника, всем пенсионерам желательно употреблять хлеб только с отрубями.
Отруби - это цинк. А цинк нужен всем работникам напряженно-умственного труда.
Самым лучшим хлебом считается тот, который выпечен из муки, смеленной из проросшего зерна - СОЛОДА, так называемый солодовый хлеб. В проросших зернах пшеницы содержание витамина Е увеличивается в сотни раз, витаминов группы В - в 6 раз. Возрастает также концентрация абсолютно необходимых нашему организму элементов: железа, кальция, фосфора, магния и других (железо нужно женщинам при нарушениях менструального цикла, а фосфор и магний - это необходимые элементы для успешной работы мозга). Пророщенная пшеница хорошо действует на иммунную систему.
Люди, употребляющие в пищу хлеб, выпеченный из проросшего свежемолотого зерна, имеют крепкие здоровые зубы, хорошее пищеварение и не страдают желудочными заболеваниями.
Да, этот хлеб на вид не такой пышный, не такой красивый - это надо понять и привыкнуть к нему, осознавая при этом то, что для человеческого организма он намного полезнее, чем обычный батон.
Друзья! Если вы хотите быть здоровыми, не гоняйтесь за белым хлебом. Лучше белого хлеба - черный хлеб. Лучше черного хлеба - хлеб с отрубями. Но самый лучший для здоровья - солодовый хлеб.
(Материал о пользе солодового хлеба взят с ресурса russ-med.)

За основу я взял рассказы о приготовлении хлеба на форуме Академии наследия славян. Хлеб получился вкусным только тогда, когда методом проб и ошибок пришел к идеальному для себя рецепту. Я давно пеку хлеб сам, но с использованием дрожжей. Этот хлеб хоть и не поднимается сильно, как обычно на хороших дрожжах, но на вкус не уступает магазинному.

Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (я их просто растолок). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито (для ржаного хлеба рекомендуют ржаную заваску, иначе, говорят, не поднимется), 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно и передавать из поколения в поколение. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды, если долго хранится (неделю или больше).

Наше тесто накрываем крышкой (не плотно), ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым (просто считается, что жидкому тесту легче поднимается вначале, набрать силу). После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке. Я запекаю в мини-хлебопекарне в режиме "Кекс".

Я описал примерный рецепт приготовления основного хлеба. По настроению можно эксперементировать с добавлением перемолотых и просеянных через сито круп (кукурузная, гречневая, рисовая и т.д.), трав.

Я считаю, что невозможно по одному рецепту одинаково приготовить. Ведь невозможно учесть все факторы - качество воды, муки, покрытие материала, контактирующего с тестом и прочее. Так что не унывайте, если не сразу получится то, что задумывали. Главное, что приготовить такой вкусный качественный хлеб реально возможно - он у Вас обязательно получится!

Приятного аппетита и крепкого здоровья Вашей семье!

Если эта статья на нашем сайте , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты . А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку - ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно

Пророщенное зерно заработало репутацию полезного продукта, подходящего для ежедневного употребления. Но каждый день есть одно и то же может стать не интересно. Почему бы не объединить проростки с другим ежедневным продуктом - хлебом? Пророщенные зерна обогатят этого царя стола и сделают необычным на вкус. Здесь вы найдете несколько рецептов, в том числе и сыроедческих.

Польза хлеба из проростков

В первую очередь, польза такого хлеба - это польза самих ростков. Как известно, они содержат в несколько раз больше полезных веществ, чем выросшее растение или его плоды-семена. В хлебе из пророщенного зерна есть белок, медленные углеводы, клетчатка, витамины группы В, а также Е и РР, минералы и аминокислоты. Процесс ферментации разрушает ингибиторы энзимов - известные антинутриенты, из-за которых не усваивается белок.

Употребление в пищу хлеба из проростков приносит огромную пользу организму.

Помогает справиться с болезнями сердечно-сосудистой системы.
Ускоряет метаболизм.
Улучшает качество и скорость обработки пищи кишечником.
Выводит шлаки.
Помогает худеть и борется с расстройствами пищеварения.
Нормализует уровень холестерина и сахара в крови.
Борется с анемией.

Рецепт №1. Хлеб из пророщенной пшеницы

Сначала нужно сделать закваску. Для этого замесите тесто из стакана муки и стакана воды до состояния густой сметаны. Дайте ему постоять накрытым в теплом месте 3 дня. Пузыри - показатель готовности. Перелейте закваску в банке и закройте крышкой. В холодильнике ее можно хранить две недели.

Ингредиенты для формы размером 20-10-5 см (Д-Ш-В):

2 ст.л. закваски
8 ст.л. зерен пшеницы
60 мл воды
Ст.л. растительного масла
2 трети ч.л. соли
Ч.л. сахара

Приготовление

Измельчить в мясорубке пророщенные зерна пшеницы.
Перемешайте все ингредиенты.
Смажьте форму или используйте бумагу для выпечки. Выложите тесто на форму и накройте ее.
Оставьте в теплом месте на 8 часов. Хлеб должен увеличиться в 1,5 раза. Разогрейте духовку до 180 градусов.
Поставьте хлеб в духовку на час.

Рецепт №2. Бездрожжевой хлеб с добавками

Ингредиенты:

Стакан воды
Стакан закваски
4 стакана муки
2 ст.л. меда
Чайная ложка соли
2 ст.л. подсолнечного масла
Стакан пророщенного зерна (того же, что и мука)

Приготовление

Подогрейте воду, чтобы растворить в ней соль и мед.
Тщательно смешайте эту воду с закваской и маслом. Периодически добавляйте муку, чередуя ее с помешиванием, пока тесто не станет однородным. Добавьте пророщенное зерно и перемешайте.
Заполните тестом форму для выпекания, смазанную маслом. Тесто еще поднимется, поэтому оно не должно занимать больше половины формы.
Поставьте форму с тестом в теплое место на ночь.
Разогрейте духовку до 200 градусов и пеките хлеб 20 минут, чтобы подрумянился.

В тесто можно добавить льняное семя, семена подсолнечника, тыквы, орехи, сухофрукты. Можно экспериментировать с мукой, заменив ее часть другой мукой (амарантовой, гречневой, нутовой, льняной), отрубями, толокном или овсяными хлопьями.

Рецепт №3. Хлебцы из пророщенной пшеницы

Ингредиент: стакан пророщенной пшеницы.

Приготовление

Измельчите зерна, используя мясорубку.
Раскатайте массу в пласт, вырежьте из него кружки.
Положите их сушиться на солнце или в духовку при низкой температуре.

Рецепт №4. Хлеб без муки на проростках полбы

Ингредиенты:

2 ст.л. пророщенной полбы
Стакан проростков подсолнечника
Ст.л. семян тмина
Ст.л. сушеного укропа
Ст.л. сушеной ламинарии

Приготовление

Подсушите проростки. Лучше обойтись без дегидратора, чтобы не переборщить. Разложите семена на полотенце и оставьте на пару часов.
Измельчите ламинарию, укроп и тмин с помощью кофемолки.
Вам понадобится чаша кухонного комбайна с ножами типа S. Поместите в нее все ингредиенты и измельчите. Чем крупнее будет помол, тем суше и рассыпчатее будет хлеб. И наоборот - мелкий помол способствует влажности.
Покройте форму пищевой пленкой и поместите туда массу или слепите хлеб руками. Не утрамбовывайте его сверх меры, чтобы он равномерно пропекся.

Варианты, как улучшить вкус хлеба:

Измельчите чеснок (зубчик), разбавьте столовой ложкой воды, смажьте этим хлеб. Обваляйте ее в муке.
К чесночной смеси добавьте половину чайной ложки меда и разотрите. Так же смажьте хлеб и обвалять его.
На стадии помола добавьте в чашу комбайна свежую измельченную зелень.