Маринад для домашнего копчения. Как сделать правильный маринад для копчения. Маринад для рыбы горячего копчения

Копченое мясо уже давно не деликатес, а почти повседневное лакомство. Даже девушки, придерживающиеся правильного питания не прочь полакомиться кусочком копченой курицы или говядины. Мужчины же предпочитают куски пожирнее и посытнее, выбирая копченую свинину.

Однако чтобы мясо не превратилось в сухой, завалявшийся в холодильнике кусок, необходимо выбрать правильную свинину, правильный вид и рецепт засолки и правильно подготовить к копчению. Маринад для копчения свинины, будь то сладкий или острый превратит любой продукт в шедевр домашнего приготовления.

Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.

Хорошее мясо упругое . При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.

Качественная свинина розовая . Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.

То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый . Желтый только у несвежего продукта.

Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.

Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Неповторимый аромат и нежный вкус отличает рыбу, приготовленную в процессе копчения. Создавать потрясающие блюда легко самостоятельно, они станут украшением любого праздничного стола. В домашних условиях можно закоптить любую рыбку, речную, морскую. Лучше остановиться на свежей рыбе – скумбрии, сельди, окуне, соме, судаке. Этот вид обработки позволяет консервировать вкусовые качества, увеличивая срок хранения продукта.

Для получения необычного богатого вкуса рекомендуется приготовить маринад для копчения рыбы. Более простой вариант - засолить тушки, но этот способ не даст раскрыть все преимущества обработки. Подбираются ингредиенты исходя из собственных вкусовых предпочтений, обязательными являются соль, перец, сахар, лавровый лист. В состав маринадов как холодного копчения, так и горячего копчения часто входят специи. Это гвоздика, базилик, кориандр, шафран, укроп, петрушка, также цитрусовые – апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты. Нередко используется мед, белое и красное вино разной крепости и даже кефир.

Коптильню лучше устанавливать на открытом пространстве

Рецепты маринадов

Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.

Классический маринад

Компоненты:

30 гр. соли;
5 гр. сахара;
лавровый лист;
сухой укроп, петрушка;
5-8 горошин перца душистого и черного.

Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.

Небольшую рыбку рекомендуется мариновать целой

Маринад с травами

Компоненты:

базилик;
шафран;
пастернак;
сельдерей;
кориандр;
100 гр. соли;
50 гр. сахара;

Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.

Маринад для холодного копчения

Компоненты:

800 мл воды;
300 гр. соли;
100 гр. сахара;
3-4 лайма;
75 мл винного уксуса;
5 зубчиков чеснока;
ст. ложка смеси трав мяты и базилика.

Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.

Маринад с белым вином и медом

Компоненты:

2 л воды;
100 гр. соли;
80 гр. меда;
300 мл сухого белого вина;
3 зубчика чеснока;
5 гр. черного перца;
5 гр. мускатного ореха.

Для этого маринада горячего копчения лучше выбирать жирные сорта рыбы, вино может сделать мясо сухим. Нагреть воду, добавить специи и вино, чеснок нарезать тонкими пластинками, варить 5-7 минут. Если хочется добиться более интенсивного вкуса, зубчики мелко натереть. Уложить в готовый маринад рыбку, после отправить в холодильник на 12 часов.

Маринад для горячего копчения с цитрусовыми

Компоненты:

1 л воды;
по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
5 листиков лавра;
5 горошин кориандра;
10 гр. сахара;
30 гр. соли;
10 гр. смеси красного и черного перца;
зелень кинзы;
апельсин;
грейпфрут;
луковица.

Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.

Готовую рыбу можно коптить. Легкие нотки цитрусовых и нежное пряное мясо подарят незабываемый вкус.

Готовую рыбку можно украсить свежей зеленью, сбрызнуть соком лимона

Маринад на основе красного вина

Компоненты:

1 л воды;
500 мл красного полусладкого вина;
40 гр. соли;
20 гр. имбиря;
5 звездочек гвоздики;
по 5 гр. тмина и розмарина.

Чем больше используется ингредиентов для маринада, тем богаче будет вкус блюда

Дождавшись кипения воды, ввести соль и гвоздику, проварить на протяжении 5-7 минут. Когда остынет, добавить вино и остальные компоненты, тщательно перемешать. Выложить рыбу, важно чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки. Простое и быстрое маринование поможет приступить к этапу копчения уже через 3-4 часа. Вино сделает рыбу сочной и нежной, а гвоздика придаст непревзойденный аромат.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Ингредиенты:

75 мл соевого соуса;
50 гр. сахара;
50 гр. дижонской горчицы;
50 мл винного уксуса;
2 зубчика чеснока;
10 гр. прованских трав.

Соевый соус часто используется для скумбрии, сельди, а также разных видов красной рыбы. Подогреть 750 мл воды, добавить тертый чеснок, растворить сахар, соус, горчицу и пряности. Хорошенько перемешав, ввести остальные ингредиенты, проварить в течение 10 минут. Выложить на дно кастрюли подготовленные тушки, сверху залить маринадом. Накрыв крышкой, оставить на 10-14 часов, после просушить рыбу, и можно приступать к копчению.

приготовление в коптильне очень свежей рыбы возможно без использования таких консервантов, как уксус, вино;
жирная морская рыба хорошо раскрывает вкусовые качества, если в рецепте используется соевый соус и имбирь;
чтобы тушки пропитались быстрее, рекомендуется порезать на части;
отсутствие в домашних условиях недостающих ингредиентов можно заменить прованские травы сушеным сельдереем, петрушкой и укропом, соевый соус - майонезом с водой, лимонным соком и молотым перцем;
для горячего копчения чешуя должна быть достаточно плотной, иначе будут образовываться разрывы;
из речных видов стоит обратить внимание на окуня, язя, леща, угря, жереха судака, подходят такие морские представители, как скумбрия, мойва, треска;
для холодного копчения можно выбрать кефаль, нерку, ставриду, кету.

Подавать копчённую рыбу к столу рекомендуется на подушке из овощей и зелени

Готовая домашняя закуска также используется для приготовления сэндвичей, салатов. Для рыбы в качестве гарнира можно подавать овощную нарезку, рис, картофель. Настоящая кулинарная феерия, созданная в домашних условиях, украсит любое торжество.

Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.

Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.

Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.

Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:

выбор мясо па составу и по качеству;
подготовка мяса к маринованию;
засолка;
выбор древесного материала;
копчение.

Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.

Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.

Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. , нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.

Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.

Каждый сорт мясо обладает характерным цветом, поэтому единого оттенка для сравнения не существует. Куриная грудка бежевая, свинина розовая, а говядина красная. Общее цветовое свойство мяса – оно должно быть однотонным. Наличие пятен, потемнений и кровоподтеков говорит о не первой свежести продукта.
Влажность мяса может быть различной. Но на ощупь чувствуется его прохлада. Если же волокна покрыты тонкой пленкой или темной корочкой, то это может лишь свидетельствовать о длительном хранении. Чрезмерная влага в виде слизи, которая появляется на поверхности, — явный признак начала необратимого процесса порчи продукта.
Остается еще один критерий – запах. Даже если вы не любитель свежего мясного аромата, все равно способны почувствовать начинающее гниение. Уже в самом начале этого процесса мясо начнет издавать неприятные оттенки запаха.

Засолка

Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.

Рецепт медового маринада

Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.

Для 1 кг мяса потребуется взять 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока, и оливковое масло. Приправы, в том числе и соль, вносятся по вкусу. Отвлекаясь, хотелось бы отметить, что во многих рецептах рассол готовится на основе индивидуальных предпочтений, поэтому часто сориентирован на вкус кулинара.
Все перечисленные ингредиенты вносятся в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или протереть на терке. В масляном растворе мясо будет достаточно быстро мариноваться. На все потребуется около 8 часов, но это при условии, что масло равномерно покрывает поверхность каждого кусочка. То есть, придется периодически их переворачивать.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

Концентрация соли должны быть высокой. На один литр воды нужно взять 70-80 грамм соли. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью скрывала погруженные в нее куски.

Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Которые подробно объясняют, как мариновать мясо для копчения. Маринад насытит блюдо влагой, сделает его сочным, придаст особый вкусовой оттенок, а его приготовление займёт не больше суток.

Какие компоненты нужны для приготовления маринада?

Список продуктов, которые могут пригодиться для изготовления маринада:

Солевой раствор;
бадьян;
куркума;
растительное масло;
базилик;
вода;
сушёные ягоды боярышника;
белое вино;
майоран;
кагор;
пряности;
ароматные травы;
шафран;
фруктовый уксус;
специи;
мелисса, сушёная или свежая;
чабрец;
толчёный имбирь;
укроп;
горчичный порошок;
лавровый лист;
сельдерей;
разные сушёные травы, а также их смеси.

Иногда в маринад или рассол подмешивается селитра. Она нужна в тех случаях, когда нужно замариновать большое количество мяса, а потом долго его хранить. Селитра, как правило, кладётся в пропорции не более 2–3% от объёма поваренной соли.

Употребляйте в рецепте составляющие, которые вам по душе. Ниже приведены наилучшие варианты рассолов и маринадов, которые помогут подготовить мясо для копчения. Все они рассчитаны на пять-шесть килограмм продукции.

Винный маринад для гурманов

Записывайте простой маринад для .

Для приготовления вам понадобятся:

3,5 стакана растительного масла;
кагор - 3,5 стакана;
немного горчичного порошка;
базилик.

Солить и перчить следует исходя из предпочтений. Перед готовкой необходимо замочить сырьё в рассоле на 9–11 часов. Метод копчения с этим маринадом выбирайте горячий. Этот соус подходит для копчения свинины, телятины, кролика и всех птиц (утки, гуся, перепёлок, куриц).

Ароматная и сочная копчёная свинина в душистом фруктовом маринаде

Продукты, которые вам понадобятся:

Мандарин - 1 шт.;
4–7 ч. л. перетёртого чабреца;
перчик чили - 1 шт.;
кардамон;
киви - 2 шт.;
солить по вкусу.

Эти составляющие вы можете дополнять любыми пряностями и специями на ваше усмотрение. Для того чтобы сделать маринад, необходимо выжать сок из мандарина, а киви перекрутить на мясорубке. Всё смешать, добавить сухой и перемолотый чили, тмин, любимые специи. Залить мясо и мариновать не меньше 3 часов. Не стоит опасаться сладковатого привкуса. Готовый продукт будет иметь лёгкие фруктовые нотки. Зачем класть их в маринад? Они сделают мясо более нежным и сочным.

Готовим вкусный рассол для копчения птиц

Рассол для копчения мяса рассчитан на тушку одной птицы. Воду кипятим, а затем её нужно охладить до комнатной температуры. В воде развести 0,5 ст. л. соли, несколько лавровых листов, 2 дольки раздавленного чеснока, немного молотого перца, 2 ч. л. сахарной пудры, лимонной кислоты 1 ч. л. При желании добавляйте пряности, например, базилик, кориандр или кинзу. Варить рассол не следует. Оставить мясо замачиваться в рассоле на 2–3 суток. Время от времени меняйте местами тушки: верхние кладите вниз, а нижние наверх. Когда тушки промаринуются, сделайте в них разрезы, в которые положите небольшие луковицы и сало. Перед тем как их коптить, дайте им высохнуть, а во время готовки, наоборот, постоянно смачивайте в растворе. .

Маринад для подготовки к копчению курятины и других птиц

Для того чтобы изготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях нужно смешать:

250 грамм минералки;
1 ст. л. лимонной кислоты;
2–3 луковицы средних размеров, которые необходимо измельчить;
паприка 35–40 г;
соль поваренная 0,5 ст. л.

Тушку перерезать пополам, обмыть и хорошенько вытереть. Далее и оставить на сорок минут. По истечении этого времени удалите лишнюю соль сухой салфеткой, тушку погрузите в маринад на несколько часов, а сверху положите гнёт.

После ополосните мясо под проточной водой и вытрите сухой салфеткой. Этот рецепт маринования мяса для копчения подходит также для всех сортов белого мяса. Коптить холодным методом. В среднем это занимает около 5–7 часов. После копчения нежелательно хранить продукт больше 7 дней.

Универсальный соус кетчупом

Все составляющие берутся в одинаковом количестве:

Вино белое;
кетчуп;
растительное масло;

Добавьте немного перца, горчичного порошка, поваренной соли и раздавленного чеснока. Все ингредиенты перемешайте и полейте получившейся смесью мясо, положив его перед этим в какую-либо ёмкость. Когда маринад для копчения мяса стечёт, соберите его и вновь полейте мясо. Мариновать около 8 часов.

Кефирный маринад

Чтобы замариновать мясо для копчения на кефире вам понадобятся:

Половина стакана кефира;
60 г оливкового масла;
2 ч. л. мёда;
немного мяты;
1–2 небольшие луковицы, которые следует перекрутить на мясорубке.

Перчить и солить, исходя из личных предпочтений. . Мариновать не менее 9–11 часов.

Соус для маринования рыбы и различных сортов мяса

Чтобы сделать маринованное мясо для копчения, нужно:

По 130 гр. любого растительного масла, свежевыжатого лимонного сока и мёда;
разнообразные специи по вкусу;
зелень;
2 луковицы среднего размера, которые необходимо мелко нарезать;
соль, тмин по вкусу.

Если в Замшанах готовятся к свадьбе, то заранее записываются в очередь к известной хозяйки Марии БИРУК. Ведь лучше Маши мясные закуски никто не приготовит. Хозяйка очень ответственно относится к делу: начинает работать с того момента, когда разбирают тушку свиньи или теленка.

Маша сразу руководит, как резать мясо или сало, как рубить ребрышки.

— По специальности я — зоотехник, но работаю комендантом баз отдыха на озере Песочном, — рассказывает Мария. — Готовить научилась сама. Впервые взялась за это дело, когда племянница выходила замуж. Справилась, и так уже лет 15 готовлю мясные закуски . По словам хозяйки, на большую оказию лучше иметь и свинину, и телятину. Тогда и блюда будут вкуснее. Ветчину Мария советует запекать не целой, а порезанной на куски. Для запекания отбирает хорошую мякоть , а ту, что с салом, отбирает для фарша. Как сказала Маша, она готовит простые блюда, без «заморочек».

Паштет в банках

2 кг мяса, 7,5 кг печени, 5 кг щековины, 15 луковиц — все в сыром виде смолоть на мясорубке. Добавить 15 яиц, соль и перец по вкусу. Разложить в чистые пропаренные банки и поставить в печь. В бляшки налить немного воды. Печь 1,5-2 ч, в зависимости от печи.

Колбаса

Взять две части телятины и одну — свинины. Порезать кубиками, добавить соль, перец, молотый кориандр, много толченого чеснока. Перемешать, добавив немного воды. Начинить кишки, поколоть иглой и печь 45 мин.

Рулет мясной

Мясо с паховой области порезать прямоугольными кусками, отбить. Посолить, поперчить, смазать толченым чесноком и потереть луком, сыпнуть немного быстрорастворимого желатина. Начинять можно на свой вкус: полосками сала, грибами, морковью, черносливом. Рулет свернуть, связать шпагатом. Завернуть в бумагу для запекания. Когда рулет спечется, охладить и поставить под гнет.

Зельц

Отварить мясо с головы, кожу, легкие и почки. Все порезать полосками. Между тем желудок натереть на час солью. Затем промыть очень горячей водой и почистить, пересыпая солью. Наконец прополоскать водой с уксусом и начинять. В начинку Мария добавляет перец, соль, смолотый лавровый лист, горчицу, кориандр. В хорошо протопленной печи зельц пекут 3 ч. Как остынет — под гнет.

Маринад для копчения мяса

На 10 л воды — 2,5 л соли.
Отдельно берем 2 л воды, по 2 пачки черного и душистого перца горошком, по 1 пачке гвоздики и кориандра (горошком), 200 г сахара. Заварить и прокипятить на малом огне полчаса. Влить в соленую воду. В холодном маринаде замочить сало и мясо или ребрышки на 2-3 дня. Тогда коптить.

Сельдь в томате

На 1,5 кг рыбы: по 200 мл воды и масла, 150 г уксуса, 3 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли. Приправить по вкусу черным перцем, кориандром, душистым перцем, лавровым листом. Все вместе заварить и охладить. Между тем рыбу очистить от хребтов (кожуру не снимать), промыть и залить маринадом, переслаивая кольцами лука. За сутки рыба готова к употреблению.

Домашняя скумбрия

В 1 л воды заварить две горсти луковой шелухи, процедить. В горячий отвар всыпать 4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, влить 100 мл жидкого дыма. В холодный маринад положить скумбрию на двое суток, периодически переворачивать. Вынуть рыбу и подвесить на ночь за хвосты, чтобы стекла жидкость. Тогда натереть маслом и поставить в холодильник.