Кто придумал квашенную капусту

Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР Сюткина Ольга Анатольевна

Капуста квашеная, соленая и русская

Капуста – одно из древнейших растений, приспособленных человеком для своих нужд. Дикие листовые ее сорта известны издавна. Капуста же огородная (Brassica oleracea) возделывается в Средиземноморье на протяжении уже четырех тысяч лет. Возможно, что стимулом для ее выращивания были ее целебные свойства, и ценилась она тогда скорее как лекарственное растение. Впрочем, очень скоро она полноценно вошла в рацион европейцев – в качестве основы для супов.

В отличие от других овощных культур, капуста – истинный космополит. Ее родина – везде и нигде конкретно. Вряд ли какая-нибудь страна или регион могут с полным правом заявить, будто капуста родилась на их территории. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.

Есть три основных разновидности капусты: кочанная, цветная и лиственная. Кочанная подразделяется на гладко-листную (или обыкновенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую).

Цветную капусту представляют два типа: настоящая цветная – с более или менее крупной «головой», и брокколи – с соцветием менее плотным, распадающимся на отдельные доли. Лиственная капуста кочанов не образует.

Сортов же капусты – и русских, и иностранных – множество. Среди них:

– белокочанные

Ранние: бычье сердце, эрфуртская небольшая, бронницкая (круглый небольшой кочан);

Поздние: ревельская пудовая (крупный круглый кочан), мандебургская (крупный, немного плоский кочан), брауншвейгская (крупный плоский кочан, хорошо выдерживает засуху), сабуровская (огромный плоский кочан белого цвета, хороша на рубку, долго сохраняется в свежем виде), фильдер (длинный конический очень крупный кочан), швейнфуртская (крупный рыхлый кочан, нежная), греческая пудовая (немного плоский кочан), ульмская (шаровидный кочан средней величины, не совсем белая);

– краснокочанные: эрфуртская (круглый кочан, ранняя), голландская (крупный кочан, поздняя);

– савойская капуста : венская (мелкие кочаны, ранняя), ульмская (небольшой кочан, ранняя), марселин (крупный кочан, поздняя, пригодна для более южных местностей);

– брюссельская : брюссельская низкая с маленькими головками;

– цветная : гаагская карликовая парниковая (красивые белые, плотные довольно крупные головки), эрфуртская карликовая (крупные нежные белые головки, ранняя), ленорман (крупные белые плотные головки, ранняя), империал (широкие белые головки, ранняя), статгольдерская (огромные головки, поздняя), алжирская (крупные белые головки, поздняя, хорошо сохраняется);

– листовая : грюнколь, браунколь, плюмажная (или перистая) и кормовая.

Но вернемся немного назад – к истории распространения этого растения. Первое упоминание о листовой капусте относится, пожалуй, еще к Древней Греции, к 600 году до нашей эры (подчеркнем сразу: упоминание в европейском регионе, поскольку одомашнивание китайской капусты – это тоже древнейший процесс, но уже совсем другая история). По сути, она стала одним из немногих диких растений, которые успешно пытались культивировать в античности. Этот сорт получил научное название «Brassica oleracea», или «Acephala», что значит «без головы» (понятно – не имеющая кочана). В европейские языки она вошла как «Borecole», или «Coleworts». Существует несколько ее разновидностей, отличающихся цветом листьев – от зеленого до насыщенно-фиолетового. Сами листья кружевные, гофрированные.

Встречалась, по-видимому, в античности и кочанная капуста (или какие-то промежуточные сорта – продукт искусственной селекции). Известны опыты императора Диоклетиана (III век н. э.), выращивавшего в нынешнем Сплите капусту, один вид которой помешал ему вернуться в Рим по зову сената. Что это был за сорт, сейчас трудно определить. Можно лишь высказать догадку: раз уж император так гордился ею, то, наверное, сорт был все-таки культурный, требующий селекции, создания условий для выращивания и так далее. А значит, скорее всего, кочанный.

Но дальше произошел любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV–V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. На огромной территории привычные римские блюда и обычаи уступили место кушаньям новых завоевателей. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина – средиземноморскому рыбному рациону, свиное сало – оливковому маслу. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.

В этих условиях только на окраинах империи сохранялись достижения кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту: где они, те не занятые готами и гуннами районы? Правильно, это Британия, часть Пиренейского полуострова и, конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на древнюю Русь та самая листовая капуста.

Наша родина лежала тогда на пути «из варяг в греки». Однако следует иметь в виду, что в кулинарной области влияние греческой (византийской) кухни на наших предков было невелико. Средиземноморская традиция не сильно привилась здесь. Оно и понятно: основные продукты греческой кухни – оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб – не были свойственны Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали звеньями в тонкой цепочке преемственности в гастрономии. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. Но не будем забывать: одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И здесь одним из решающих факторов стала погода. В нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста – одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. Да что там – после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.

Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700–800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта.

Считается, что кочанная капуста на Руси известна давным-давно. Но первые письменные упоминания о ней относятся к XI–XII векам. Она, конечно, культивировалась и раньше. Достаточно сказать, что распространенная у нас в те времена брюква – культурный гибрид капусты и репы, так что следы появления на Руси капусты вообще теряются в глубоком прошлом. Немудрено, что и одно из самых «характерных» русских блюд основано на капусте. «А на шти кочень капусты свежие белые, – отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.).

Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых летописях, первые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».

К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне очень немного. Несколько летописей, известный всем «Домострой», да воспоминания иноземных путешественников – вот, пожалуй, исчерпывающий список сведений о ней. Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом капустном «меню».

Благодаря Олеарию нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты , лук и чеснок в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701–1704 годах. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты ». Видите, речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной – ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».

Была еще капуста «серая» . Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их чаще скармливают кроликам и козам, то лет двести – триста назад они широко применялись в «человеческой» кухне. Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, протыкали первые три дня деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова приминали, накрывали, клали груз и оставляли в покое на всю зиму. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой – на всё остальное (просто на закуску с постным маслом, клюквой и медом, или для более сложных блюд – с мясом и птицей).

Впрочем, это сегодня «серая» капуста – листья вокруг кочана. А в давнем нашем прошлом этот сорт, вероятно, имел и «бескочанный» вид. Длительные процессы селекции сильно изменили столь привычный для нас овощ. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья, сегодня ни к чему не пригодные, а несколько веков назад – вполне годящиеся в пищу.

Кабак на Волге между Саратовым и Костромой. 1867 г.

Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, – это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. В частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

Анис в рецепте сохранялся достаточно долго. Так в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружочками».

Квашение (засолка) капусты для России – это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, называемые «капусткой». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги:

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое – взвары . Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминается: «А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти». Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и прочего. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов:

Другое историческое русское блюдо – селянка. Как всегда, здесь возникает путаница: селянка или солянка? Что из них – суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно: изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавило – в разных книгах одно название может обозначать и то, и другое. Что, в общем, вполне объяснимо: поджаренная, тушеная капуста является основой и для горячего, и для супа.

С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне того времени. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя «Кулинарного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знаний мы сталкивались с подобными процессами – когда европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов вызывали реальный общественный интерес, порой они оставались просто любопытной приметой времени, странной, на сегодняшний взгляд, комбинацией «французского с нижегородским»:

Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? Вы удивитесь, но в те годы капустный ассортимент фактически приблизился к современному. В изданном в 1795–1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную и другие.

Приведем небольшой перечень рецептов оттуда:

Капуста цветная жареная

Капуста с пармезаном

Капуста по-баварски

Капуста по-фламандски

Капустная похлебка

Щи из капусты

Капуста парфорсная

Рагу из капусты

И это лишь малая часть разнообразных блюд, характерных для русской кухни тех лет.

Впрочем, как отмечала уже в 1900 году Мария Реде лин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «брокколи и лиственная капуста в огородах при доме разводятся весьма редко. В продаже скорее можно найти семена, например, французской брокколи, а из листовой – низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент. И блюда, приготовляемые из него, во многом повторяли кушанья немецкой и французской кухонь. Однако есть еще один капустный сорт, имеющий ярко выраженный «русский» оттенок. В некоторых странах эта капуста так и именуется – «русской». Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у далекого иноземного кушанья… Если вы посмотрите на присланную нам из Калифорнии фотографию, то, лишь подключив богатую фантазию, признаете в изображенном растении родственника нашей белокочанной. «Ладно, – подумали мы, – капуста – действительно очень многообразное растение. Больше ста сортов – чего только не встретишь». Но почему же «русская»? Тем более что другое название – «Kale» - тоже не вызывало никаких языковых ассоциаций.

Загадка сорта капусты «Red Russian kale» , известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю. Речь идет о красной листовой капусте. Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом русского стола, но в нашей кулинарии прошлых веков кале использовалась довольно часто. Похожая по вкусу на белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супах или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья шли в пищу. Вот, например, одно из упоминаний кале (капусты «кудрявой») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:

До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо – квашеная или соленая капуста – готовится только из белокочанных растений. Так что выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно в результате естественной селекции капуста кале приобрела красновато-синий оттенок стебля и прожилок.

Капуста Кале из Калифорнии. Фото Гелии Делеринс

А.Т.Болотов (1738–1833). Гравюра нач. XIX в.

Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и “обыкновенную” “серую” (листовую) капусту». Русский север, а позднее Сибирь, стал своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не особенно известный в раннем средневековье в европейском рационе. Между тем европейские средневековые источники содержат немало упоминаний о нем. Скажем, в XV–XVI веках в Испании и Португалии это растение не было редкостью. На другой окраине Европы (окраине по меркам той эпохи) – в Англии – Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших (около 1400 года) британских «ботанических» манускриптов – «A Feat of Gardening» Джона Гарденера.

Но обратите внимание: уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry » отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста».

И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из них прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой «русской» капусты. Похоже, что с тех пор и закрепилось за ней название. Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.

Вообще в истории с кале ярко отражается «характер» капусты. Мы уже говорили, что это растение – космополит, место рождения которого – загадка. А кале и вовсе настоящий «обманщик»! Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то получала название от другой страны: в Англии ее именовали «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской». Ни одна страна не рассматривала кале как отечественную, родную капусту. Может быть, потому, что подлинная ее история терялась в веках?

Относительно же того, как кале оказалась в Америке, есть разные мнения, в целом не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет в XVII веке из Англии (когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда раньше. В 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:

Обратите внимание: речь идет о восточном побережье США, Новой Англии. В Калифорнию и прилегающие районы эта овощная культура добралась лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно, через Канаду, добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию в Калифорнии этой «русской» (как ее здесь до сих пор называют) капусте.

Насмешка судьбы: сегодня кале рассматривается в России в основном как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале», может быть, и интересны как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула привычный трюк – пришла в страну, как иностранец, сделав вид, что ее здесь никто не знает.

Квашеная капуста

Что нужно:

На 1 трех литровую банку Капуста – 1 большой кочан Морковь средняя – 1 шт. Мука ржаная – 2 ст. ложки Соль, сахар

Что делать:

Подготовить все ингредиенты – с капусты срезать верхние поврежденные листья, морковь натереть на крупной терке, сахар, соль, муку насыпать в небольшие емкости. Банку помыть горячей водой и протереть насухо.

Капусту порциями шинковать в большую миску (можно это сделать электрической овощерезкой) и по мере наполнения капусту щедро солить, посыпать щепоткой сахара и перетирать руками до появления сока. Добавить часть моркови, перемешать.

Дно банки присыпать ржаной мукой и плотно уложить капусту.

Затем нашинковать следующую порцию и так же уложить банку. Капусту нужно набивать в банку как можно плотнее. В середине банки капусту еще присыпать мукой.

Как только капуста вся уложена, поставить банку в большую миску – при брожении будет выливаться сок. Прикрыть банку марлей и оставить на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз деревянной палочкой проткнуть капусту в нескольких местах. К концу третьих суток брожение станет менее активным и, в последний раз проткнув капусту, обязательно долить в банку вылившийся капустный сок, закрыть крышкой и убрать капусту в холодильник. До полной зрелости капуста должна постоять в холодильнике не менее 3 суток.

Из книги Консервирование и заготовки. Лучшие рецепты из натуральных продуктов. Просто и доступно автора Звонарева Агафья Тихоновна

Капуста, соленая с лимонной кислотой На 3-х литровую банку – 1 большой кочан капусты, 6 – 7 сладких перцев, 2 – 3 моркови, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли. Капусту нашинковать, сладкий перец очистить, нарезать соломкой, морковь натереть на крупной

Из книги Необычные рецепты заготовок автора Треер Гера Марксовна

Соленая капуста с грибами, морковью и яблоками «Княжеская» 3 кг капусты 800 г любых грибов 300 г яблок 200 г моркови 4 ст. ложки солиУдалите из капусты кочерыжки, нашинкуйте соломкой и перетрите с солью. Подготовленную капусту уложите в емкость (лучше в бочонок),

Из книги Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа автора Гладков Сергей Михайлович

Из книги Домашнее консервирование автора Кожемякин Р. Н.

Русская классика: квашеная капуста Конечно же, говоря о разнобразных и изощрённых методах ферментирования, я не должен забыть привести рецепт обычной квашеной капусты. Благодаря этому блюду вы сможете эффективно помочь мясоедам и тем, кто питается пиццами и

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна

Капуста сладко-соленая КомпонентыКапуста белокочанная – 4,5 кг Морковь – 0,5 кг Вода кипяченая -1 л Сахар – 0,5 стакана Соль – 1,5–2 столовые ложкиКапусту тонко нашинковать, морковь натереть на терке. Овощи перемешать, сложить в посуду для соления и залить охлажденным

Из книги Новые рецепты консервирования автора Луковкина Аурика

Соленая цветная капуста 2 кг капусты, 3–5 стаканов воды, 1 стакан соли.Уложить в простерилизованные 3-литровые банки разобранную на соцветья и очищенную от зеленых листьев капусту. Залить кипятком и закрыть крышкой. Через полчаса слить воду. После того как соцветья

Из книги Разносолы из капусты. Готовим, как профессионалы! автора Кривцова Анастасия Владимировна

Соленая капуста кольраби Количество порций – 10 1 кг свежей капусты кольраби 3 г лимонной кислоты 1 л воды 30 г соли Подготовка 15 мин. Приготовление 60 мин. 1. Плоды кольраби диаметром около 12–15 см вымойте и очистите. Нарежьте крупными кубиками. Капусту нужно

Из книги Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой автора Гладков Сергей Михайлович

Соленая капуста Белокочанная капуста с черносливом? 1 вилок белокочанной капусты? 50 г чернослива? семена кориандраДля рассола:? 30 г соли? 20 г сахара? лавровый лист? 500 мл водыКапусту тонко нашинкуйте, вырежьте кочерыжку. Чернослив залейте кипятком и оставьте на 5–7 мин.

Из книги автора

Скороспелая белокочанная соленая капуста? 1 вилок белокочанной капусты? 20 г соли? 50 мл водыУдалите у капусты зеленые листья, промойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте, промойте в холодной воде. Затем опустите в кипящую воду на 3–5 мин. Откиньте капусту на

Из книги автора

Соленая консервированная белокочанная капуста? 1 вилок белокочанной капустыДля рассола:? 60 г соли? 30 г сахара? 1 л водыУдалите верхние листья, капусту нашинкуйте. Воду доведите до кипения. Добавьте соль, сахар, перемешайте до полного растворения. Капусту выложите в

Из книги автора

Белокочанная капуста, соленая с морковью и гранатом? По 1 вилку белокочанной капусты, моркови? 3 граната? 20 г соли? семена укропаУдалите верхние зеленые листья, капусту нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Капусту посолите и перетрите до появления сока. Затем

Из книги автора

Соленая белокочанная капуста? 1 вилок белокочанной капусты? 20 г соли? 10 г сахараУдалите верхние листья. Капусту нашинкуйте, добавьте сахар и соль. Слегка перетрите капусту. Затем выложите ее в подготовленные банки, плотно утрамбовывая. Сверху закройте капустными

Из книги автора

Соленая краснокочанная капуста? 1 вилок краснокочанной капусты? 20 г соли? 10 г сахараУдалите верхние листья и промойте их. Капусту нашинкуйте широкими полосками, затем добавьте соль, сахар и тщательно перемешайте. Оставьте капусту на 1–2 ч при комнатной температуре.

Из книги автора

Соленая пекинская капуста? 2 кочана пекинской капусты? 20 г соли? 10 г сахара? по 1 перцу чили, корню имбиря? 30 мл винного рисового уксусаЛистья отделите от кочерыжки, тщательно вымойте и обсушите. Нарежьте небольшими квадратами. Из перца чили удалите семена и нарежьте

Из книги автора

Савойская соленая капуста с тыквой? 1 вилок савойской капусты? 400 г очищенной тыквы? 30 г соли? 20 г сахара? зелень эстрагонаТыкву нарежьте небольшими кусочками, засыпьте сахаром и поставьте в прохладное место до выделения сока. Капусту нашинкуйте, зелень эстрагона мелко

Ква́шеная капу́ста - пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья , способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению .

Энциклопедичный YouTube

1 / 2

✪ Самая вкусная квашеная капуста. Попробуйте! Бабушкин рецепт.

✪ Квашеная капуста в собственном соку,классический рецепт

Субтитры

Здравствуйте! Сегодня мы будем квасить капусту я вам расскажу рецепт свой каким я пользуюсь. Мы берем капусту мелко ее режем ну как всегда на квашение. Делаю обычно шинковкой, но у меня нет, я ножом Складываем в мисочку, в миску вот получается вот такая. Столько капусты много. Теперь добавляем сюда морковочки немножко, чтоб красиво было. Много я не ложила чтобы она... Она дает сок желтый получается капуста желтая желательно чтобы она была беленькой она вкуснее и аппетитней. Тут пропорция такая например на трехлитровую банку надо где-то два с половиной килограмма капусты. Кочан такой величиной на два два с половиной килограмма А морковочку одну штучку для красоты только он там все понятно Перемешали и складываем в банку складываем сюда у баночку Бабушка, а банку поставить и складывать? Не не. Так быстрей. Уплотняем немножечко так не сильно уплотнем. мне чтобы она была как утрамбован Так видите,морковочки тут немножечко она просто красоту так добавляем Капусту мы втрамбовали в баночке. Теперь надо соль берем литр воды кипяченой холодной добавляем в эту воду 2 ложки столовой соли ну вот так две ложки трошки с горкой. А так 2 ложки размешиваем чтобы растворилась я соль. Я им пользуюсь этим рецептом уже лет 5. А кто тебе сказал? Это секрет! Ну кому я поделился своим рецептом все довольны и мои подружки Заливаем капусту дело в том что иногда дай частенько так а бывает не очень сочная и она когда ее посолишь сверху делается коричневая такая мало у нее сока. Теперь нужно обязательно ее поставить менее поставим на брожение и периодически нужно ее протыкать вот так вот чтобы выходил и каждый день утром стало сделала и все пошла и пусть она бродит буду в такой температуре комнатной три-четыре дня она будет пениться как пена прошла рассол светлый капуста готова закрываем или в погреб или в холодильник Сколько может храниться на холодильнике или погребе? Пока всю не сьешь. Летом я могу ее съесть? Можешь!! Вот и ставим на брожение желательно поставить она будет сок давать. Может это вот такую посуду. Ставим, марлечкой закрыть надо. Так, берем бинтик Марлечки нет взяли бинтик такой широкий бинтик и прикроем буду так чтобы неплотно была не закрыта чтоб выходили газы и пусть она стоит,бродит. Подписывайтесь на наш канал а я буду вам рассказывать свои рецепты что я умею делать буду делиться с вами спасибо

Приготовление

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготовляют по особым рецептурам .

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли . Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры - 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.

Иногда капусту квасят половинками, четвертинками.

Варианты рецептов

Рецепт классический (на ёмкость 10 литров): 9 кг капусты, 1 кг моркови, 170-200 г соли. Выход готового продукта - 9 кг.

Известна капуста белокочанная квашеная по сибирскому и дальневосточному рецепту, где является основным продуктом заготовок на зиму. В отличие от других квашений, цвет капусты всегда белый с морковным оттенком. В Сибири и на Дальнем Востоке больше добавляют моркови, в отличие от европейской части России . Вкус у рассола правильно приготовленной капусты резковато-кислый, им невозможно напиться. Капуста не мягкая, не липкая, не серая. Ручное квашение особенно хорошо отражается на вкусовых качествах. Для знающих толк в капусте внешний вид квашеной капусты говорит о многом. По виду можно судить, стоит ли пробовать капусту на вкус. Используют для приготовления таких блюд, как винегрет и щи . Для квашения используется специально выбранная капуста с чистым сочным белым листом, срезанная только после заморозков , легко определяется сладковатым вкусом.

В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды (клюква , например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко , морковь , свёкла , стручковый перец и т. п.).

Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли. Для этого в ёмкость с приготовленной для квашения капустой и другими овощами наливают чистую воду и прижимают всю массу гнётом. Это доказывает, что поваренная соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит в данном случае консервантом. Однако капуста, приготовленная таким способом, хранится не так долго, как солёная, и в тепле уже через пару недель может покрыться плесенью. Также вместо соли добавляются (межслойно) молотые пряности: семена укропа, тмина, перца.

Состав

Квашеная капуста противопоказана больным с

Можно утверждать, что квасить капусту – исконно русская традиция. Можно с этим не согласиться. Но вряд ли есть смысл оспаривать значение этого блюда для стола россиянина.

НИИ кислой капусты?

Доподлинно неизвестно, кто первый стал квасить капусту, но эта идея скорее всего зародилась в Азии – а точнее, за Великой китайской стеной.

– Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы, скорее всего вместе с порохом, фарфором и бумагой, – говорит Сергей Синельников, историк кулинарии, автор множества поваренных книг. – Доподлинно известно, что еще в III веке до н.э. рабочие, возводившие Великую китайскую стену, вовсю уплетали капусту, ферментированную в рисовом вине. Китайское происхождение квашеной капусты косвенно подтверждают их ближайшие соседи – корейцы. Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные корейские блюда, прекрасно знают, что такое кимчи. Этот вид огненной квашеной капусты невероятно распространен в Корее, где есть Институт кимчи – попробуйте представить себе, что у нас есть Государственный научно-исследовательский институт кислой капусты!

Итак, Китай. Что ж, обидно, но истина дороже. Тем более что уступать китайцам в изобретательности мы как-то уже привыкли, а других претендентов на авторство в том, что касается идеи квашения капусты, нет. Немцы, скажете, тоже квасят, и чехи, и австрийцы? Нет, не они первые, да и на немецкой кухне вы попробуете несколько не то, что в понимании русского есть квашеная капуста, потому что там в капусту, кроме соли, добавляют еще сахар и яблочный уксус.

– Скорее всего это мы приучили немцев и австрийцев квасить капусту, в чем они затем значительно преуспели, – предполагает Сергей Синельников.

Что же касается китайцев, то справедливости ради надо оговориться: они квасили, конечно, не привычную нам капусту, а свою местную – китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом белокочанную не напоминает. Не было до IX века капусты и у славян, пока ее не завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы – именно греки окультурили в свое время дикую капусту. Они завезли, а мы обрадовались. Древнерусские летописи сообщают нам, что капуста есть не только еда, но и лекарственное средство (в таком качестве она была упомянута в «Изборнике», первом на Руси медицинском труде), что в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславич преподнес другу подарок – капустник, то есть огород, засаженный только одной капустой. Таких огородов на Руси потом стало бескрайнее море – неудивительно, что крепко прижилась традиция сохранять капусту таким простым и дешевым способом, как квашение.

Кто квасит правильно

По большому счету спорить о том, кто первым стал квасить капусту – все равно что выяснять, у кого правильнее рецепт. Есть как минимум два блюда, в отношении которых такие споры бесперспективны – это борщ и квашеная капуста: каждая хозяйка делает их по своему, порой тайному, ей одной удающемуся рецепту. Казалось бы, что тут изобретать: на 10 килограммов капусты – полтора кило морковки и стакан соли, все это в ведро, а через три дня, когда уйдет пена, – по банкам. Но вариаций на тему – море: с морковкой или яблоком, с клюквой или брусникой, с перцем или тмином, с медом или без, сечкой рубить или обычным ножом, в банках хранить или по-старинному, в кадках? Нет одного мнения, и слава богу.

У моей бабушки, например, капуста получается на удивление некрасивая и совсем не хрустящая, но вкуса настолько особенного, что ни с какой другой – идеальной по цвету и форме – сравнивать ее язык не поворачивается. Да и некогда на эту тему рассуждать – жуешь, не отходя от банки, иногда прямо в погребе, обняв холодную трехлитровку и подцепляя капусту пальцами, смакуешь пронзительный вкус и собственные угрызения совести: «Эх, нехорошо руками-то, вилку бы кто принес… Да бог с ней, с вилкой!» Вспоминаются Ильф и Петров: «Между тем помрачневший инспектор пожарной охраны спустился задом по чердачной лестнице и, снова очутившись в кухне, увидел пятерых граждан, которые прямо руками выкапывали из бочки кислую капусту и обжирались ею. Ели они в молчании. Один только Паша Эмильевич по-гурмански крутил головой и, снимая с усов капустные водоросли, с трудом говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки».

Есть у меня подозрение, что в погребе у бабушки заквашена именно та капуста, о которой так замечательно писал Шмелев в «Лете Господнем» – в той его части, где про радости: «Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, – как пляшут! В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину: «А им почему зеленую?» Он ухмыляется на меня: «Знаю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то…»
Веселая – капуста эта!»

Лучше соленого огурца

Если оставить лирику и взяться за химию, веселым нравом квашеная капуста обязана следующему нехитрому процессу: содержащиеся в ней сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями – получается молочная кислота. Именно она в сочетании с солью и дает тот необыкновенный вкус, ради которого мы готовы рубить капусту до пота и мозолей. Ей же мы обязаны и рекордным сроком, в течение которого капуста может храниться – молочная кислота в концентрации всего 0,5 процента не дает микробам ни единого шанса. Так что все честно – никакого уксуса для кислоты, консервантов для сохранности, вкусовых добавок для заманивания потребителя. Кстати, морковку в подготовленную капусту добавляют тоже не для красоты, как многим кажется, а для усиления брожения – она обеспечивает дополнительные сахара.

Что же касается веселья иного толка, то весь процесс подготовки капусты к квашению не зря на Руси считался праздником, радостью. После порубочно-закладочных работ, которые начинались обычно 27 сентября, на Воздвижение, обязательно устраивались гулянья – когда-то общедеревенские, с размахом, в наши дни – кухонные междусобойчики разной степени скромности.

Кстати, про «это дело». Есть капусту «помимо водки» или исключительно вместе – все-таки дело личное, зависящее от вкусовых предпочтений и состояния здоровья. Но вот наутро, так сказать, для борьбы с последствиями кислая капуста и особенно капустный рассол – самое лучшее средство из всех прочих. Даже лучше соленого огурца, медицинский факт! хотя наверняка найдутся любители спорить.

В общем, правильно отразил суть этого блюда, дорогого сердцу и желудку, дешевого – кошельку, неизвестный народный поэт: хороша закуска – квашена капустка, и подать не стыдно, и сожрут – не жалко. Грубовато? Ну, так и капуста квашеная – народная еда, простая, надежная. Честная.

Квашеная капуста. Сколько нюансов вкуса и пользы в простом на первый взгляд блюде, сколько мастерства приготовления! Это блюдо с гордостью считают своим национальным все страны, где каждую осень не только квасят капусту, но и устраивают в ее честь праздники и фестивали. В нашей стране отведать квашеной капусты в праздничной атмосфере приглашают в ноябре: например, в Великом Устюге и Чебоксарах. Каким-то волшебным образом в этом месяце проходит фестиваль Кимчхи и в Корее. Конечно, это не квашеная белокочанная капуста, а известная нам "пекинская", но очень острая и неимоверно вкусная.

В любящем квашеную капусту мире никто не оспаривает первенства, потому что у каждого есть свои особенности ее приготовления: от традиций нарезки до секретов квашения и поедания даже на территории одной страны. В России капусту мнут руками, а в Польше часто топчат ногами, так же, как и виноград в Италии. Как резать капусту – тонким кружевом, которое потом тянется, как спагетти, чем славится рязанская капуста, или толстыми лепестками и кубиками, острым или сладковатым вкусом – дело хозяйское. Использовать дубовую бочку или обмазывать емкость для засолки медом – особые тонкости. И как ее есть: слегка заправив постным маслицем или приготовить что-то сложное и сытное – вопрос очень личный.

Европа и Америка используют квашеную капусту как ингредиент для приготовления горячих блюд, Россия – как готовый продукт, царицу трапезы и лекаря, а также пикантную составляющую щей, солянок, салатов. При этом не все знают, что первыми начали квасить капусту жители Китая в эпоху Желтого Императора. И если верить легендам, то к нам она попала во время набегов армии Чингисхана.

Квашеная капуста удостоена восхищения поэтов, писателей и художников. Ей посвящал стихи польский поэт Адам Мицкевич, о ней вкусно писал Эрнест Хемингуэй в своем гениальном романе "Прощай, оружие". В Чувашском государственном музее хранится интересная акварель С.А. Степановича "Рубка капусты", написанная на рубеже ХХ века. В корейском Гванджу создан Народный музей квашеной капусты.

Сергей-капустник

В России по традиции убирать капусту на полях начинали 27 сентября на Воздвижение, потому так и говорили: "На Воздвиженье у доброго молодца капуста у крыльца". Кочаны с сочными белыми сладковатыми листьями не должны были тронуть первые холода. Перерабатывали капусту в Сергиев День или Сергей Капустник, который приходится на 8 октября. Это был праздничный день – веселые "капустки". Уже наступали заморозки. И это был хороший знак: если квасить в это время капусту, то она будет вкусной и не закиснет. Первый снег в этот день предвещал приход зимы на Михайлов день 21 ноября.
В деревнях и небольших городках в "Капустки" пили пиво и сладкий хмельной мед, пробовали разные угощения – "заедки", в том числе пироги с капустой и лепешки, что выпекались на капустном листе. Их подносила хозяйка, в дом которой приходили девушки-капустницы, чтобы помочь рубить капусту, приговаривая: "Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи, в кадку топчи". Потому праздник имел еще одно название – "помочи". Чем больше приходило людей, тем лучше - значит, урожай капусты собрали славный. Хорошо, если среди молодых людей были те, кто носит имя Сергей.

Да и девушки были не простыми. Обычно приглашались семьи с дочерьми на выданье. Ведь позднее являлись парни, чтобы присмотреть невесту, которая показывала свою красоту и трудолюбие, и помочь сделать тяжелую работу: закрыть дубовые кадки с капустой, да поставить их подпол. Так что слова "Смекай девка про капусту, да помни про жениха" звучали актуально. Ведь впереди был Покров день, после которого наступала пора сватовства и свадеб.

Полезные свойства

В России квашеную капусту готовы есть круглый год, хвалить ее вкус и автора приготовления. И в этом гастрономическом порыве есть только плюсы. Потому что блюдо богато витаминами А, В и С. Улучшают вкусовые, питательные и полезные свойства добавляемые при сервировке ингредиенты: яблоки, клюква, зелень, пряности, растительные масла.

Однако некоторым людям включение квашеной капусты в свой рацион противопоказано: если они страдают язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.

Капуста квашеная

1. Капусту очистить от верхних листьев, помыть, порезать на 4 части, удалить кочерыжку, тонко нашинковать.
2. Морковь помыть, почистить, натереть на крупной терке или порезать соломкой.
3. Капусту перетереть с солью.
4. Добавить морковь, перемешать.
5. Выложить капусту в большую кастрюлю и утрамбовать. Сверху положить крышку и гнет. Оставить на 3 дня.
6. Несколько раз в день протыкать капусту ножом.
7. Готовую капусту хранить в холодном месте.

Острая квашеная капуста по-грузински

1. Капусту крупно нарезать, свеклу – лепестками, морковь натереть на крупной терке, острый перец – на несколько частей, чеснок измельчить.
2. Соединить чеснок, морковь, свеклу, острый перец.
3. В кастрюлю влить воду, добавить сахар, соль, душистый перец. Довести до кипения.
4. Смешать все ингредиенты, залить рассолом.
5. Оставить кваситься на 3-4 дня.

Суп "Капустняк" (Польша)

1. Лук нашинковать. В кастрюле обжарить, помешивая, на масле до прозрачности, добавить тмин.
2. Морковь почистить, порезать кружочками и добавить к луку, обжарить.
3. Влить воду. Добавить порезанный кубиками картофель и свиные ребрышки. Варить до готовности овощей.
4. Из капусты отжать лишний сок.
5. Капусту добавить в суп. Посолить, поперчить. Варить 15 минут.

Бигос старопольский

1. Квашеную капусту промыть. Залить небольшим количеством воды и варить в течение 40 минут.
2. Свежую капусту нашинковать.
3. Лук нашинковать. Мясо порезать кубиками. Лук и мясо обжарить в кастрюле.
4. Мясо соединить с двумя видами капусты. Добавить томатную пасту, вино, повидло, специи, посолить, поперчить.
5. Тушить 40 минут на медленном огне.

Sauerkraut (Германия)

1. Лук и чеснок измельчить и выложить в сотейник с оливковым маслом.
2. Добавить паприку и квашеную капусту.
3. Влить вино и сливки. Посолить.
4. Тушить 30 минут на слабом огне.

Салат из квашеной капусты по-баварски

1. Апельсин и яблоки очистить от кожуры и семян, порезать и соединить в одной миске, перемешать. Образовавшийся при резке апельсиновый сок соединить с лимонным.
2. Почистить и порезать сельдерей. Смешать с квашеной капустой.
3. Зеленый лук мелко порезать. Орехи измельчить. В оливковое масло добавить сок цитрусовых, орехи и лук, посолить, поперчить.
4. Смешать все ингредиенты, залить заправкой, перемешать.
5. В чашку выложить листья зеленого салата и затем сам салат.

Шукрут (Эльзас, Франция)

1. Лук нашинковать и обжарить на сале. Добавить квашеную капусту и обжарить. Добавить капусту и специи.
2. Порезать бекон, ветчину и корейку, обжарить. Положить на капусту, накрыть маленькой крышкой и немного придавить, чтобы они немного погрузились в капусту. Сверху положить сосиски.
3. Добавить бульон и вино, чтобы они покрыли капусту. Варить 1-1,5 часа.

О дним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста. Многие овощеводы выращивают ее на своих приусадебных участках. Её смело можно причислить к поистине национальным продуктам питания. К слову сказать, потребление капусты россиянами в семь раз превышает ее потребление в Америке. Поэтому рассказать об этом замечательном овоще и способах его выращивания нам показалось интересным.

Название "Капуста " произошло от древнеримского слова "капутум", означающего "голова". Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана илегенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов. Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.

На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это былпериод греко-римской колонизацииVII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства. В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употреблялиив свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять "оздоровительные" свойства в зимний период.

С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.

Читайте ещё о капусте:

Уход за капустой. Выращивание капусты в открытом грунте. / Болезни и вредители капусты . / Капуста белокочанная и её свойства . / Капуста белокочанная ранняя. Выращивание рассады. / Выращивание ранней белокочанной капусты. / Среднеспелая капуста. Выращивание. / Позднеспелая капуста. Выращивание. / Краснокочанная капуста: выращивание, свойства. / Цветная капуста: выращивание, уход, полезные свойства . / Капуста брокколи. / Брюссельская капуста . / Капуста кольраби . / Пекинская капуста . / Савойская капуста.

Рецепты блюд из капусты: