Хинкали – классический рецепт теста и вкусной начинки. Хинкали

Русские пельмени, украинские вареники, итальянские равиоли… В какой кухне нет блюда, представляющего собой мешочек из теста с рубленым мясом внутри? В странах Закавказья это кушанье именуют «хинкали». Понятно, что блюда отличаются между собой не только названием. У каждого из них есть свои региональные особенности. Вот и у хинкали они тоже наличествуют. Заключается эта особенность в том, что внутри мешочка из теста обязательно должен содержаться еще и бульон. А мясо (в традиционном рецепте это баранина) секут кинжалом на мельчайшие кусочки и перемешивают с зеленью.

Искусство лепить хинкали - это мастерство создавать множество складочек. Должен получиться действительно мешочек, а не пакетик (вареник). Визуально аутентичный хинкали выглядит, будто перевязанный ниточкой. Учитывая эту специфику, и требования к тесту особенные. Ведь оно должно быть очень эластичным и в то же время крепким, чтобы бульон не вытек раньше времени. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить тесто для хинкали. Лепка кавказских пельменей - целое искусство, и мы попытаемся им овладеть.

Классика и дозволенные нововведения

Ранее правила приготовления этого блюда были строги. Для начинки использовали мясо горных козлов или домашних овец. Фарш секли кинжалом. Туда добавляли только соль, черный перец, дикий укроп и зелень кинзы. Тесто для хинкали также не требовало много ингредиентов: только мука, вода и соль. Иногда в него добавляли яйцо. Зато замес теста был очень трудоемким. Но потраченные усилия окупались сторицей. Тесто выходило мягким и эластичным, хорошо сохраняло герметичность при варке. Размеры хинкали варьировались, в зависимости от региональных особенностей. Где-то они были величиной с грецкий орех, а иногда один "вареник" занимал собой всю тарелку. Но что роднило все хинкали, так это форма мешочка с многочисленными складочками. Что же позволительно современному кулинару, желающему вкусить деликатесы Во-первых, дорогую баранину можно заменить говядиной или свининой. Фарш дозволено пропустить через мясорубку. А вот тесто для хинкали, если вы хотите получить мешочек с бульоном, должно быть приготовлено по традиционному рецепту.

Замес

В глубокую миску просеиваем горкой три стакана муки. Подсыпаем несколько щепоток соли. Делаем на вершинке пальцем углубление, и в вливаем стакан воды. Она должна быть ледяная - таково требование. Размешиваем вилкой. Когда масса начнет более-менее напоминать тесто, перекладываем её на присыпанный мукой стол и долго месим. Она должна получиться эластичной и перестать липнуть к пальцам. Когда вы этого добились, закройте тесто для хинкали салфеткой и оставьте на тридцать минут. Пока займитесь начинкой. В 500 грамм фарша добавьте две пропущенные через мясорубку луковицы и влейте стакан ледяной воды или бульона. Начинка хорошо впитывает жидкость. Она выйдет влажной и немного вязкой, но плотной.

Еще один для хинкали

Муку (половину того количества, которое указано в вышеописанном способе) просеиваем горкой, перемешиваем с солью. Вливаем стакан бульона. В отдельной миске взбалтываем вилкой яйцо и также добавляем в «кратер». Обмяв, перекладываем на стол, присыпанный мукой. Тесто сначала будет очень липнуть к рукам. Поэтому ладони тоже следует время от времени погружать в муку. После первого, наиболее длительного, замеса нужно дать тесту отдохнуть с полчасика. За это время можно приготовить начинку. После этого нужно обмять тесто для хинкали, добавить оставшуюся половину муки и месить еще с десять минут или четверть часа. Приступать к лепке мешочков необходимо сразу же.

Рецепт № 3

Некоторые семьи добавляют в тесто оливковое масло. Так оно получается еще более эластичным. А яйцо делает тесто прочным, так что бульон из серединки хинкали не выльется при варке. Начинаем замес так, как и в предыдущем рецепте. Просеиваем в миску полтора стакана муки. Это половина требуемой нормы. Подсыпаем чайную ложечку соли. Перемешиваем и формируем вулкан с кратером. В него вливаем две или три суповые ложки оливкового масла. Также вбиваем одно куриное яйцо. Не спеша вымешиваем одной рукой, а второй начинаем подливать холодную воду. Можно сделать немного по-другому. Соль заранее растворить в воде и поставить ее охлаждаться. Но это - несущественное отличие. Когда получится однородная и мягкая масса, накроем ее полотенцем и оставим отдыхать на полчаса. После этого, как советует рецепт теста для хинкали № 2, добавляем оставшуюся муку и вымешиваем десять минут. Но, в отличие от предыдущего способа, мы не приступаем к лепке. Снова накрываем колобок полотенцем на полчаса. Спустя это время еще раз обминаем тесто. Если оно все еще липнет к рукам, подбавляем муки.

Раскатывание теста

Настоящие хозяйки, когда делают домашние хинкали, раскатывают тесто для каждого мешочка отдельно. Это можно сделать двумя способами. Первый заключается в простом отщипывании от колобка кусочков теста величиной с крупный орех. Это часто приводит к разнокалиберности хинкали. Можно прибегнуть ко второму способу: сформировать из всего теста колбаску, нарезать ее на ломти толщиной в полтора сантиметра. Ну, а самым легким способом является такой, каким мы обычно лепим пельмени или вареники. Раскатываем тесто одним тонким пластом и с помощью формы вырезаем круглые лепешки. С той только разницей, что лекалом тут является не рюмка и даже не стакан, а блюдце. Лепешки должны быть большими - около 10-12 сантиметров в диаметре (как CD-диск) - и тонкими, не больше двух миллиметров.

Формирование мешочков

Канон требует от хозяйки, чтобы каждый хинкали имел не меньше 20 складочек. А некоторые мастерицы могут довести их число до 36! Как же правильно лепить хинкали? Пошаговый рецепт советует сначала выложить в середину лепешки столовую ложку фарша. Далее двумя пальцами берем два противоположных кончика круга и соединяем их. Даем хинкали немножко повисеть, чтобы тесто натянулось. Теперь вспомним, как в детстве мы складывали гармошку из листа бумаги. Тут такой же принцип. Складочки лепим одна к другой у хвостика, двигая лепешкой по кругу. Здесь нужен навык. Скорее всего, первый десяток хинкали вы испортите, но со временем умение придет. Некоторые кулинары пробуют формировать заготовки иным способом. Они просто соединяют края лепешки вместе и крутят мешочком, чтобы он завинтился, как фантик вокруг конфеты. Этот способ легкий, но есть одно но. В кастрюле с кипящей водой мешочек может также быстро развязаться, как и завинчивался.

Варка

Приготовление хинкали ничем особым не отличается. Их варят точно так же, как и обычные пельмени. Единственное, не кидайте в кипящую подсоленную воду сразу все изделия. От соприкосновения друг с другом они могут слипнуться, а тесто - порваться. Опускайте их шумовкой по одному. После того как мешочки всплывут, их нужно проварить еще около шести минут. Выкладываем их на большое блюдо, посыпаем крупномолотым черным перцем. Отдельно можно подать ткемали, сацебели или кизиловый соус. И бутылочку хванчкары не помешало бы.

Как едят хинкали

Это блюдо берут только руками. От прокола вилкой бульон из мешочка вытечет на тарелку, а приготовление хинкали - довольно трудоемкий процесс, чтобы допускать такое варварство. Ведь многочисленные складочки, которые кропотливо лепила хозяйка, являются залогом того, что тесто не порвется. Едят хинкали так. Берут за хвостик, окунают «попкой» в соус (если таковой имеется) и надкусывают. Тогда вкусный, обжигающий бульон попадет вам прямо в рот. Ну а дальше ешьте все остальное. Хвостики позволительно складывать на край тарелки.

Хинкали, приготовленные своими руками, намного вкуснее покупных, более сочные и ароматные. В качестве начинки традиционно используется баранина, которую можно с успехом заменить говядиной и свининой в равных пропорциях. Также обязательным ингредиентом для блюда будет свежая зелень: кинза, петрушка и немного укропа сделают начинку еще более сочной и невероятно ароматной. Итак, готовим почти настоящие грузинские хинкали – пошаговый рецепт с фото вам в помощь.

Ингредиенты для теста:

мука - 3 стакана;
вода - 1 стакан;
соль - 0,5 ч. ложка.

Ингредиенты для начинки:

говядина - 300 г;
свинина - 300 г;
говяжий бульон - 0,5 стакан;
лук - 2 шт.;
чеснок - 1 зубчик;
кинза - 0,5 пучка;
петрушка - 0,5 пучка;
укроп - 4-5 веточек;
соль - 2 щепотка;
черный молотый перец - 2 щепотки.

Как приготовить хинкали: рецепт с пошаговыми фото

Для начала приготовим начинку, чтобы она успела настояться, пока будет замешано тесто. Для фарша необходимо мелко нарубить острым ножом мясо, натереть на терке лук и чеснок.

Конечно, можно измельчить мясо в мясорубке (как для пельменей на минеральной воде), но традиционно оно рубится ножом, за счет чего сохраняет больше соков.

К измельченному мясу добавляем мелко нарубленную зелень, вливаем холодный бульон, солим, перчим, перемешиваем и отставляем в сторону, чтобы получившаяся начинка хорошенько пропиталась соками и ароматами зелени. В целом фарш должен быть не очень жидким, но и не густым, бульон из него не должен вытекать.

Готовим тесто. Для этого в большой миске соединяем просеянную через сито муку с солью и заливаем ледяной водой.

Замешиваем тесто руками - чем дольше вымешивать тесто, тем пластичнее оно будет становиться. В результате тесто должно перестать липнуть к рукам, стать очень пластичным.

Из теста формируем длинную колбаску, а затем нарезаем ее на кусочки величиной по 3-4 см.

Каждый нарезанный кусочек слегка приминаем ладонью, а затем при помощи скалки раскатываем в круги - тесто должно быть раскатано в толщину 2 мм. Не стоит пытаться сделать круги слишком тонкими, иначе тесто будет рваться.

По центру каждого круга кладем по 1 ст. л. мясной начинки, после чего аккуратно собираем тесто по кругу, формируя складочки.

Складки прижимаем друг к другу - если руку убрать, то мешочек должен держать форму.

Продолжаем собирать складки по кругу и в самом конце оставшийся край подворачиваем вверх и закрываем мешочек.

В результате должен получиться высокий хвостик. Его можно обрезать кухонными ножницами или оставить - в традиционном варианте приготовления хвостик не обрезается.

Варим хинкали. Для этого в большую кастрюлю наливаем много воды, солим ее и доводим до кипения. Опускаем в кипяток хинкали, придерживая их за хвостики.

Слегка помешиваем воду и варим хинкали 10 минут после того, как они всплывут на поверхность.

Подаем блюдо в горячем виде, присыпав свежемолотым черным перцем. Обычно столовые приборы не подаются, хинкали берут за хвостик и едят руками, можно подать ложку, чтобы в нее собирался бульон. Соусы также традиционно не подаются, можно добавить в блюдо немного сливочного масла. Приятного аппетита!

Хинкали относятся к числу традиционных блюд грузинской кухни и представляют собой небольшие «узелки» из теста с мясной начинкой.

Традиционной начинкой для этого блюда является мясной фарш из баранины и говядины, мелко порубленный ножом. При желании можно использовать и любое другое мясо (свиное или куриное).

Очень вкусными получаются и вегетарианские хинкали, для начинки которых используются грибы, сыр и картофель. Главное не бояться экспериментов, ведь в этом блюде самое важное значение имеет именно лук, которого в начинку надо добавлять как можно больше.

Классические хинкали
Для того чтобы приготовить классические грузинские хинкали, стоит воспользоваться следующим рецептом. Если строго придерживаться приведенного рецепта, справиться с этим блюдом сможет даже неопытная хозяйка.

Ингредиенты:
½ ст. мясного бульона,
4 луковицы,
100 г говядины,
200 г баранины,
1 куриное яйцо,
Черный и красный молотый перчик, соль - немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала берем достаточно глубокую мисочку и горкой высыпаем в нее просеянную через мелкое сито муку. Теперь в самом центре нашей горки делаем не очень большое углубление, тонкой струйкой добавляем немного воды (теплой!), соль и заранее взбитое венчиком яйцо.

Теперь приступаем к вымешиванию теста, как только оно будет полностью готово, снова перекладываем его в мисочку, которую сверху накрываем чистым полотенцем (можно использовать простую пищевую пленку) и оставляем примерно на полчасика.

В то время, пока будет настаиваться тесто, занимаемся приготовлением начинки. Берем мясо, хорошенько моем его холодной водой и нарезаем не очень большими кусочками, можно перекрутить через мясорубку.

Берем лук, очищаем от кожуры и нарезаем маленькими кубиками, после чего добавляем его к нашему мясу. В уже готовый фарш вводим мясной бульон, приправляем небольшим количеством черного и красного молотого перчика, добавляем немного соли - все хорошенько перемешиваем, пока мясной фарш не станет однородным.

Теперь снова возвращаемся к тесту. На столе раскатываем тесто в тонкий пласт (толщина теста должна быть как на домашнюю лапшу). Дальше из теста вырезаем кружочки диаметром примерно 10 сантиметров (с этой целью можно использовать простой граненый стакан).

Теперь на каждый кружочек выкладываем по ложечке готовой начинки из мясного фарша и аккуратно складываем края теста красивыми складочками, а затем закрепляем в центре и слегка придавливаем, чтобы тесто слиплось и во время варки хинкали не развалились, иначе выпадет вся начинка.

Теперь берем каждый хинкали и приподнимаем его от стола (это необходимо сделать для того, чтобы начинка могла слегка осесть вниз), а затем снова между собой скрепляем складочки теста.

В то время, пока будем формировать хинкали, ставим на плиту кастрюльку с водой. Как только вода закипит, слегка приправляем солью и аккуратно опускаем в нее хинкали. Теперь все осторожно перемешиваем ложкой, чтобы они к кастрюльке не прилипали.

Как только вода закипит и хинкали начнут всплывать, провариваем их на протяжении еще двух-трех минут, после чего выкладываем на тарелку и подаем к столу.

При желании хинкали можно будет приготовить и в пароварке, но при этом продолжительность варки составляет примерно полчаса.

В Грузии принято есть хинкали очень горячими, как только они будут сварены, без вилок и ножей - руками. Хинкали можно сделать заранее, заморозить в морозилкеи приготовить немного позже. В отличие от пельменей это блюдо готовится значительно быстрее.

Хинкали по-домашнему
Очень важно во время приготовления хинкали как можно тоньше раскатывать тесто, но при этом во время варки оно не должно порваться, иначе вся вкуснейшая начинка выпадет.

Ингредиенты:
500 г муки (только высшего сорта),
1 ст. воды,
300 г мяса (желательно, использовать одновременно баранину, говядину и свинину),
1 пучек кинзы,
1 луковица,
1 небольшой сухарик (можно взять подсушенный хлеб),
70 г мясного бульона,
соль и перчик - немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала берем лук и очищаем его от шелухи, нарезаем на несколько частей. Мясо промываем холодной водичкой, после чего нарезаем небольшими кусочками. С помощью мясорубки измельчаем лучок и мясо.

В полученный мясной фарш добавляем немного перчика, соль, заранее измельченную кинзу и все хорошенько перемешиваем. Если нет возможности использовать мясной бульон, тогда можно заменить его смесью из воды и сливочного масла (50 грамм растопленного сливочного масла и 50 миллилитров кипяченой воды).

Как только фарш будет полностью готов, приступаем к приготовлению теста. Просеиваем через мелкое сито муку, чтобы тесто было более нежным и мягким, и добавляем все оставшиеся ингредиенты - замешиваем тесто. Дальше тесто надо оставить примерно на полчасика и раскатать.

Из тоненьких лепешек формируем хинкали, начинаем мясным фаршем, после чего отвариваем в слегка подсоленной кипящей воде. Подавать к столу хинкали можно со сметаной или просто присыпать небольшим количеством черного перчика крупного помола, получается очень вкусно.

Сочные хинкали
Конечно, хинкали уже сами по себе являются достаточно сочными, но если добавить в фарш небольшое количество сливок, они приобретают дополнительную сочность и получаются просто восхитительными и невероятно вкусными.

Ингредиенты:
500 г воды,
1 кг мясного фарша (желательно использовать смесь из мяса свинины, говядины и баранины),
250 г сливок (10 или 15%),
1 луковица,
1/3 часть измельченного мускатного ореха,
перчик и соль - немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала муку просеиваем через мелкое сито, после чего в емкость с мукой добавляем воду и замешиваем эластичное тесто. Очень важно хорошо перемешать тесто, и эта процедура должна занять не менее 10-ти минут. В результате должно получиться достаточно мягкое и податливое тесто, не резиновое и не очень тугое. Готовое тесто оставляем примерно на 40 минут, после чего его будем раскатывать.

В то время, пока будет настаиваться тесто, занимаемся приготовлением мясного фарша. Мясо хорошенько моем холодной водичкой, после чего нарезаем кубиками и измельчаем с помощью мясорубки. Чистим и моем луковицу, разрезаем на несколько частей и так же, как и мясо, перекручиваем через мясорубку.

Фарш хорошенько перемешиваем, приправляем солью и перчиком, добавляем сравнительно небольшое количество заранее измельченного мускатного ореха и выливаем сливки. Снова все тщательно перемешиваем, так как очень важно, чтобы фарш превратился в однородную массу.

Теперь раскатываем тесто тоненьким пластом, с помощью простого граненого стакана вырезаем кружочки, диаметр которых должен быть равен примерно 10 сантиметров. Сверху на каждый кружек выкладываем по ложечке готового фарша, после чего аккуратными складочками скручиваем гармошку и сверху скрепляем края теста.

На этом этапе приготовления очень важно проследить за тем, чтобы кончики теста были хорошо закреплены, иначе во время приготовления начинка просто выпадет.

На плиту ставим кастрюльку, наливаем воду и оставляем на время, пока вода не закипит. Кипящую воду слегка приправляем солью и аккуратно выкладываем сформированные хинкали. После того как вода закипит, варим хинкали пять или семь минут, после чего выкладываем их на тарелочку, и можно подавать к столу.

Советы по приготовлению хинкали от опытных кулинаров:
- в том случае, если хинкали делаются в первый раз, конечно, сразу же будет довольно тяжело слепить правильные складочки, но с течением времени и с практикой появится возможность добиться желаемого результата. Чтобы слегка упростить себе задачу, можно действовать немного по-другому - кружок теста кладется между указательным и большим пальцем, после чего они просто соединяются в кольцо. Сверху на лепешку выкладывается уже готовый фарш и слегка вдавливается в образовавшееся колечко, и сводятся пальцы - в результате получается правильный мешочек;

- если готовить хинкали по всем правилам, тогда стоит помнить, что во время варки их нельзя мешать шумовкой или ложкой, так как таким образом можно будет их повредить. Но ведь во время варки хинкали могут прилипнуть к поверхности кастрюльки, а чтобы этого не произошло, надо очень аккуратно слегка встряхивать кастрюльку. Действовать надо очень осторожно, чтобы не облиться кипятком. Но в первый раз лучше всего будет использовать простую ложку, но действовать надо очень аккуратно, чтобы не повредить хинкали, иначе вся начинка из них просто выпадет;

Подавать хинкали можно со сливочным маслом или сметаной, но перед подачей обязательно их надо присыпать небольшим количеством молотого черного перчика;

- в тот момент, когда хинкали полностью сварятся, но перед тем, как они будут доставаться из кастрюльки, надо налить в кастрюлю один стакан очень холодной воды. Благодаря таким действиям можно будет немного сбить температуру, благодаря чему хинкали не будут очень горячими и можно будет их есть руками. Дальше хинкали извлекаются из кастрюльки, перекладываются на тарелочку, приправляются небольшим количеством черного перчика крупного помола, и можно подавать к столу в сочетании со сливочным маслом - получается очень вкусно.
Если придерживаться довольно простых рекомендаций по приготовлению такого грузинского блюда, как хинкали, можно порадовать своих близких необычным и невероятно вкусным ужином.

Хотите узнать, как правильно делать хинкали? Если да, то посмотрите как это делали недавно блогеры. А я, к сожалению, не смог туда сходить и завидую теперь им белой завистью)

Оригинал взят у aprilwitchka в

Пельмени, вареники, ушки, долма, равиоли, манты, вонтоны....
Однажды я пересматривала свою полочку с кулинарными книжками и с удивлением обнаружила, что ни одна из них ничего не знает о хинкали.
Даже "Книга о вусной и здоровой пище" 1953г, издававшаяся с целью рассказать людям о еде, которую они в жизни не видели. В этой толстой книге есть даже иллюстрированная инструкция по разделке артишоков и процент съедобных частей у десяти видов рыб. Алфавитный указатель на заданную букву перечисляет - халва, харчо, хворост, хрен, хурма. Никаких хинкали тем нет.

И хотя с тех пор прошли долгие годы и выросли новые люди, о хинкали знают по-прежнему не все. О настоящих хинкали.

Но всегда бывает так, что если правильно спросить, то обязательно получишь правильный ответ.
И не понадобилось ехать в далекую Грузию, потому что во Львове есть ресторан грузинской кухни "Хінкальня", в котором был проведен мастер-класс по изготовлению хинкали, в котором я с удовольствием и большой пользой для себя поучаствовала.
Конечно, можно просто зайти в Хінкальню на Кривій Липі , заказать хинкали и есть их, попутно рассматривая детали интерьера. Но насколько интереснее попробовать сделать это своими руками, съесть их, а потом заказать хинкали...

Не отвлекаемся, открываем в двери.

И попадаем в уютный зал со множеством интересных штучек и деталек.

Нам предлагают, в ожидании остальных, выпить кофе.

Пьем ароматный кофе в компании гостеприимных мужчин.

Участники мастер-класса собрались, проверяют работу девайсов.

Директор ресторана по развитию Ирина Клименко знакомит нас с шеф поваром Ливаном Мепаришвили и хинкальщиком Святославом.

Для того, чтобы делать хинкали нам понадобится тесто и фарш. Тесто простое, из муки и воды, никаких излишеств вроде яиц и разрыхлителей не добавляется.
Фарш составляется из телятины с добавлением свиного сала, специй и мелконарезанного острого перца и кинзы.Консистенция фарша должна быть жидкой, чтобы в готовом хинкали кроме мяса был еще и бульон.
Станислав готов налепить около трехсот хинкали за час, если ему будут помогать раскатывать тесто.

Заготовки теста хранятся завернутыми в пленку, чтобы не подсохло.
Когда приходит время лепки они тонко раскатываются. У кого нет такой специальной машинки, может пользоваться обычной скалкой.

Диаметр кружочка 12-15 см

В серединку кладется фарш.

Начинающим проще будет лепить на блюдечке, чтобы сок не вылился.

Забираем равномерные складочки по кругу. Сильно придавливать не надо.

Аккуратно сложенные складочки сжимаются и получается узелок с длинной верхушкой.

Верхушка узелка отщипывается вращательным движением.

И получается вот такой красивый хинкали.

Ставить сырые хинкали надо аккуратно, что бы не расплющились, а держали форму.

Наступает очередь блогеров.

Грузинская кухня обогатила наше меню немалым количеством вкусных, пикантных и притягательно ароматных блюд. Конечно же, первое, что приходит в голову, когда мы слышим «грузинская кухня», это шашлык, хачапури и хинкали. Казалось бы, самые простые блюда с минимальным набором продуктов. Но это лишь на первый взгляд. Копните чуть глубже, и вы узнаете, насколько бережно и трепетно относятся сами грузинские повара и хозяйки к приготовлению этих блюд. И особенно к приготовлению хинкали. Как строго и досконально следуют они рецепту и точному подбору продуктов, готовя это блюдо. Ведь так просто, сделав всего одну ошибку, превратить сочные и ароматные хинкали в обычные большие пельмени, так и не сумев раскрыть и понять всю гамму вкусовых ощущений, которыми они могли бы вас одарить. Чтобы никогда не оказаться в такой неприятной ситуации, сегодня мы предлагаем вам вместе снами досконально разобраться, как приготовить хинкали.

История появления хинкали сложна и запутана. Как и история любого по-настоящему популярного народного блюда, она давно обросла массой самых разнообразных легенд. Да и так ли это важно, знать наверняка, как и откуда появилось это блюдо? Куда важнее знать, как правильно его приготовить и подать, и даже как правильно его есть. Рецепты традиционных хинкали аскетичны и просты, но под маской этой простоты скрываются особые секреты и кулинарные хитрости. Ведь в приготовлении хинкали нет ни одного ненужного действия или неважного продукта. Важно все: выбор и способ подготовки мяса, количество и способ нарезки лука, правильное соотношение ингредиентов теста и правильная форма лепки, точная температура приготовления и температура подачи. Но не пугайтесь, как и многие другие популярные народные блюда, хинкали оставляют вам возможность приложить свою фантазию. Даже у себя на родине, в Грузии, рецепты хинкали разделяют на традиционные горские и чуть более вольные городские. Горские рецепты аскетичны и требуют лишь теста, мяса, лука и перца. Рецепты же городские вполне допускают добавление пряных трав и ароматных специй. А значит и вы всегда можете поиграть с различными сочетаниями мяса, пряных трав и специй, слегка изменяя традиционный аромат хинкали в соответствии со своим кулинарным вкусом.

Сегодня сайт собрал для вас самые важные советы, секреты и маленькие кулинарные хитрости, которые помогут даже самым неопытным еще хозяйкам и обязательно научат вас, как приготовить хинкали.

1. Выбирая мясо для хинкали, постарайтесь найти самое свежее, самое лучшее из всего, что вам доступно. Ведь в свежести мяса кроется один из основных секретов настоящих хинкали - сочность и вкус начинки и бульона. Не берите откровенно заветревшееся, подсохшее мясо; не покупайтесь на дешевизну излишне бледного размороженного мяса, да и замороженное мясо для своих хинкали не берите - такое мясо не даст достаточного количества ароматного сока, да и вкус его обязательно подкачает. Зато вид мяса вы можете выбрать на свой вкус. Традиционно, хинкали, пришедшие к нам из горных районов Грузии, готовили из свежей баранины и козлятины. Сегодня же для хинкали берут говядину, баранину и даже свинину. Вы можете выбрать один вид мяса или же сочетание двух - трех разных видов, в зависимости от вашего вкуса. Что же касается части туши, то для хинкали лучше всего подойдет мясо не слишком жирное и в меру мягкое, например, говяжий кострец, свиная шейка или окорок, баранья шейка или спинка.

2. Кроме мяса, равноправным ингредиентом начинки для хинкали является лук. Лука нужно много. Перед покупкой не поленитесь тщательно осмотреть и пощупать каждую луковицу. Выбирайте самые крепкие луковички с упругим, хорошо подсохшим хвостиком и блестящей, крепкой шелухой. Мягкие, неправильно хранившиеся старые луковицы для приготовления хинкали не годятся. Они не дадут достаточного количества сока и придадут вашим хинкали невыразительный вкус переваренного лука, вместо яркого, остро-сладкого вкуса и аромата лука свежего и крепкого. Если вы решите готовить ваши хинкали по городским рецептам, вам потребуется зелень петрушки или кинзы. Излишне напоминать о том, что зелень следует выбирать самую свежую, а в фарш использовать только нежные листики без стеблей. Черный перец для хинкали лучше всего смолоть перед самым приготовлением. Ведь вы уже наверняка заметили, как сильно отличается яркий аромат свежесмолотого черного перца от невыразительного аромата готового молотого перца.

3. Традиционно фарш для хинкали готовят из рубленного мяса. Для этого вам потребуется очень острый нож или секач плюс грубая сила, так что советуем не пренебрегать желанием вашего мужчины оказать вам помощь. Мясо нужно порубить очень мелко, так чтобы кусочки мяса были не больше миллиметра. Лук лучше всего мелко нарезать отдельно от мяса, а затем смешать все вместе, добавив свежесмолотого перца и соли по вкусу. Городской способ приготовления хинкали допускает применение мясорубки, что, конечно же, упрощает задачу. Просто пропустите мясо вместе с луком через самую крупную решетку мясорубки, а затем добавьте соль, перец и, по желанию, зелень. Но! Какой бы способ приготовления начинки вы не выбрали, фарш не должен быть сухим. Консистенция даже рубленного фарша должна быть очень мягкой, слегка жидковатой, но не настолько, чтобы из фарша нельзя было слепить мягкий шарик. Если же фарш получается сухим, добавьте к нему пару - тройку столовых ложек мясного бульона или просто воды.

4. Качество теста очень важно для приготовления настоящих хинкали. Тесто должно получиться плотным, упругим и, в тоже время, мягким и податливым. Попробуем приготовить самое простое тесто для горских хинкали? Тщательно просейте горкой на доску для теста 600 гр. пшеничной хлебопекарной муки. Сделайте углубление в центре горки и аккуратно влейте 200 мл. прохладной подсоленной воды. Вымешивайте тесто, сгребая муку к центру, в течение 15 - 20 минут. Затем дайте тесту отдохнуть в течение 30 минут и снова вымешивайте еще минут 10. Оберните тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 - 60 минут. Имейте ввиду, что чем дольше и лучше вы вымешивали тесто, чем дольше давали ему отдохнуть между вымешиваниями, тем более прочным оно получится и тем меньше будет вероятность того, что тесто порвется при лепке или лопнет при варке, испортив ваши хинкали.

5. Для городских хинкали подойдет другой вариант приготовления теста, с добавлением яичных белков. Такое тесто требует меньше физической силы для приготовления, получается крепким, не рвется, но после отваривания становится несколько более жестким, нежели тесто традиционное. В глубокой миске смешайте 500 гр. муки, один куриный белок, щепотку соли и столько прохладной воды, чтобы получилось жидкое тесто, консистенцией напоминающее густую сметану. Накройте миску пленкой и оставьте в прохладном месте на 30 минут. Да доску для вымешивания теста насыпьте горкой еще 400 гр. муки, сделайте углубление в центре и переложите в него все жидкое тесто. Вымешивайте, собирая муку от краев горки к центру, в течение 10 - 15 минут. Если тесто получается слишком мягким - подсыпьте еще немного муки. Готовое тесто должно быть плотным, но мягким, совсем не липнуть к рукам и хорошо держать форму. Хорошо замешанное тесто оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на один час.

6. Тесто вымесили? Начинку приготовили? Настала пора созывать всю семью и приступать к лепке хинкали. Тесто разделите на несколько частей и скатайте в толстые жгуты. Отрезайте от жгута кусочки толщиной в пару сантиметров, а затем растягивайте или раскатывайте их в тонкие лепешки толщиной от двух до пяти миллиметров. Можно и упростить задачу, раскатав большой кусок теста сразу до нужной толщины, а затем вырезав заготовки для хинкали при помощи широкой консервной банки. На каждую тестяную заготовку выкладывайте по одной столовой ложке фарша и собирайте края теста вокруг фарша складочками. Традиционно, хинкали должны иметь не меньше 18 складок теста вокруг начинки. Конечно, получится это не сразу, но с опытом обязательно придет. Складочки соберите в центре и плотно слепите их вместе в эдакий хвостик. Затем поднимите хинкали за хвостик и дайте слегка отвиснуть, чтобы хвостик плотно слипся. Затем отщипните самый кончик хвостика, тем самым плотно запечатав хинкали. Готовые хинкали складывайте на подпыленную мукой доску.

7. Для того чтобы правильно сварить хинкали, вам потребуется большая широкая кастрюля. Чем больше и шире, тем лучше - хинкали должны вариться свободно, не слишком соприкасаясь друг с другом и стенками кастрюли, а количество воды должно быть таким, чтобы кипение почти не прекращалось при опускании в нее хинкали. Итак, наполните водой большую кастрюлю, воду слегка подсолите и доведите до кипения на сильном огне. Опускайте хинкали небольшими партиями в кипящую воду и аккуратно помешивайте деревянной ложкой, пока хинкали не всплывут, тщательно следя, чтобы они не прилипали ко дну и стенкам кастрюли. После всплытия варите хинкали в течение 7 - 10 минут. По истечение времени окатите плавающие на поверхности воды хинкали чашкой ледяной воды, дайте воде снова закипеть и доставайте хинкали из воды на слегка подогретое блюдо с помощью шумовки. Тотчас же подавайте к столу и лишь затем приступайте к отвариванию следующей порции.

8. Ну что же, мы с вами уже разобрались во всех тонкостях правильного приготовления хинкали. Пора проверить наши знания на практике! Давайте начнем с традиционных горских хинкали. Заранее замесите тесто из 600 гр. муки, 200 гр. воды и щепотки соли. Острым ножом мелко изрубите 500 гр. говядины и небольшой кусочек бараньего жира (курдюка). Три крупных крепких луковицы очистите от шелухи и мелко нарежьте. Смешайте мясо и лук, добавьте по вкусу 1 - 3 чайных ложки свежесмолотого черного перца и одну чайную ложку соли. Тщательно перемешайте фарш, добавляя немного воды для сочности. Тесто разрежьте на четыре части и скатайте в жгуты. Отрезайте по небольшому кусочку, раскатывайте в круглую лепешку, выкладывайте в центр по столовой ложке фарша и лепите хинкали, как было написано выше. Отварите ваши хинкали, выложите на подогретое блюдо, щедро посыпьте черным перцем и немедленно подавайте к столу.

9. Городские хинкали не столь аскетичны и оставляют вам простор для фантазии. Заранее приготовьте примерно килограмм теста на курином белке. Промойте, слегка осушите и нарежьте небольшими кусочками 500 гр. говядины, 600 гр. свинины и 200 гр. нутряного говяжьего или свиного жира. Очистите и нарежьте крупными дольками 600 гр. лука. Через мясорубку с самой крупной решеткой пропустите мясо, вместе с луком. Добавьте 1 ст. ложку мелко нарубленной зелени кинзы, 1 ст. ложку мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ч. ложку свежесмолотого черного перца, 1 ч. ложку соли. Кроме того, по вкусу и желанию можно добавить немного красного перца и ваших любимых пряностей, например, хмели-сунели. Тщательно вымесите фарш, по необходимости добавьте несколько столовых ложек воды для сочности. Слепите хинкали, отварите в кипящей воде и подавайте очень горячими, посыпав черным перцем и измельченной зеленью.

10. Научиться правильно готовить хинкали это лишь половина дела. Не менее важно научиться правильно их есть. Прежде всего забудьте о столовых приборах. Все что вам нужно - это ваши руки. Забудьте о соусах и сметане - хорошо приготовленным хинкали они совершенно ни к чему. Ешьте хинкали немедленно после приготовления, пока они очень горячие, что позволит полностью раскрыть весь вкус, аромат и сочность этого блюда. Берите хинкали рукой за хвостик, аккуратно надкусывайте с одной стороны и ешьте, запивая горячим бульоном, который скопился внутри. Настоящие же любители хинкали отправляют их в рот целиком, лишь откусывая хвостик. Но будьте осторожны! Такой способ употребления требует немалой подготовки. С непривычки же можно ощутимо обжечься горячим бульоном и даже не почувствовать вкуса и аромата хинкали. Оставшийся хвостик, за который вы держали хинкали, есть не нужно, его откладывают на отдельную тарелку, чтобы потом можно было подсчитать и похвалиться друг перед другом количеством съеденных хинкали.

Ну а на страницах сайт вы всегда сможете найти еще больше проверенных рецептов, которые подскажут вам, как приготовить хинкали.

Хинкали – классический рецепт теста и вкусной начинки. Хинкали – лучшие рецепты приготовления.