Холодные блюда и закуски_____________________________ 603

Л х с ф

Ф ф л л

О т х

Бутерброды

Классификация холодных блюд и закусок

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, сала­ты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски. Их классификация показана на рис. 6.8.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

В буквальном переводе с немецкого бутерброд - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктом (сыр, ветчина, икра, мясные и рыбные копчености, консервы и др.). Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды могут быть простыми, сложными и горячими.

Простые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10...12 см, толщиной 1...1,5 см, массой 40...50 г. Очень удобно использовать для бутербродов хрустящие хлебцы. Наре­занные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты ук­ладывают так, чтобы хлеб был целиком ими порыт. Масса про­дуктов, которую кладут на хлеб, должна быть не меньше массы ломтика хлеба.

Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1...2 куска), жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копче­ной грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавленым сы­рами, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососи­ной, балыком, кетой и т.п.

Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.

Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху.

Холодные блюда и закуски

Бутерброды

Салаты и винегреты

Открытые

Из сырых овощей

Горячие (гренки)

Одного вида

Несколь­ких видов

Из квашеных и маринованных овощей

Из овощей с мясными, рыбными продуктами, птицей, раками и др.

Из смеси вареных (жареных)
_____ и сырых овощей ____

Бл
_____________________

Закрытые (сэндвичи)

Закусочные (канапе)

Из овощей с фруктами

Из фруктов

Бл и н

Горячие закусочные

Винегреты

Рис. 6.8. Классификация холодных блюд и зак

При нарезке ветчины, копченой грудинки, осетровой рыбы и других жирных продуктов жировой слой между отдельными кусками необходимо распределить равномерно.

Икру паюсную, если она твердая, нарезают ломтиками; мяг­кую икру разминают на деревянной или мраморной доске, кла­дут на нее кусочки хлеба, обрезают их по краям и снимают с дос­ки икру с хлебом, переворачивая бутерброд с помощью ножа. Сверху можно положить розочки из масла и шинкованный зеле­ный лук.

Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в уг­лублении, которое делают в икре, или по краям ее раскладывают зеленый лук и розочки из масла.

Сельдь нарезают по 2...3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук.

Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам распола­гают дольки отварного яйца.

Для сложных бутербродов подбирают 2...3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты допол­няют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с вет­чиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, томатами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпро­ты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творогом и реди­сом, томатами и красным перцем. Сложные (или комбиниро­ванные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.

Существуют разные виды сложных бутербродов.

Слоеные бутерброды состоят из двух или нескольких нало­женных друг на друга ломтиков хлеба, между которыми различ­ные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Ломти отрезают тонкие, толщиной 0,5 см.

Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрывают каким-либо продуктом. Сверху кладут другой кусок хлеба, смазанный маслом. Для начинки используют ломтики всевозможных продуктов или их измельчают и намазы­вают на хлеб в виде паштета. Верхний кусок хлеба украшают ку­сочком масла, зеленью и красиво нарезанными кусочками про-

дуктов. Можно делать таким образом большой бутерброд, а затем нарезать его на квадратные бутерброды, треугольные и т.п.

Многослойные бутерброды готовят следующим образом: боль­шой ломоть белого или черного хлеба толщиной 0,5 см (без корок) намазыывают маслом, сверху кладут какой-либо продукт и покры­вают вторым ломтем хлеба маслом вниз. Верхнюю сторону ломтя намазывают толстым слоем масла, сверху - опять какой-либо продукт и так укладывают желаемое количество слоев (3...7). На­ружную сторону ломтя маслом не покрывают. Бутерброд поме­щают между двумя разделочными досками и придавливают нетя­желым грузом. После затвердения масла бутерброд нарезают на тонкие полосатые ломтики. Чтобы бутерброд выглядел более привлекательно и был вкуснее, можно сделать его из разных продуктов (сырные масла разных цветов, овощные масла с мя­сом и т.д.).

Сервируются такие бутерброды к чаю, кофе и смешанным напиткам. Их обычно берут руками или, если куски больше, пользуются ножом или вилкой.

Бутерброды-башни (или бутерброды-пирамиды) состоят из уложенных друг на друга и скрепленных шпажкой или палочкой нескольких бутербродов одного или разных видов. Готовится 3...4 вида средней величины или маленьких бутербродов. Жела­тельно выбирать продукты посуше, чтобы один бутерброд не ис­портил вкус другого. На кильку, селедку и другие продукты нуж­но положить ломтик яйца или лист зеленого салата, чтобы хлеб, уложенный сверху, не промок и не приобрел неприятного вкуса.

Бутерброды могут быть как одинаковых, так и разных размеров и форм. Бутерброды одной формы, постепенно уменьшаясь, обра­зуют бутерброд-пирамиду. Для скрепления пользуются шпажками или палочками с зубцами или крючком на конце, что не дает бу­тербродам соскользнуть вниз. Верхний конец палочки может быть гладким или заканчиваться украшением. В первом случае на него можно надеть редиску, гриб, ломтик огурца и т.п.

На одного человека готовят сразу одну башню, которую по­мещают на хлебную тарелку или на общее блюдо.

Бутербродные торты готовят с обыкновенным подовым или формовым хлебом, придав ему соответствующую форму. Круг­лый бутербродный торт можно составить и из продолговатых,

6.10. Холодные блюда и закуски

похожих на куски торта бутербродиков, красиво оформленных и уложенных на блюдо так, чтобы имитировать торт. Квадратные и продолговатые торты можно составить из маленьких треуголь­ных или квадратных бутербродов.

Бутербродные торты могут быть низкие (однослойные) и многослойные. Вместо хлеба для основы бутербродного торта можно использовать тонкие коржи, испеченные из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Хорошо использовать сочные смеси из протертого хлеба и различных протертых продуктов.

Оформлять торт следует непосредственно перед подачей, чтобы украшения не засохли. Продукты, которыми украшают торт, кладут или втыкают в густой слой взбитого масла (горчич­ного, зеленого, розового и т.п.), сметаны или майонеза.

Коктейльные (небольшие украшенные) бутерброды можно готовить на любом хлебе и печенье диаметром 5. ..6 см. Лучше ис­пользовать слегка поджаренный или подсушенный хлеб. Ломти хлеба обильно покрывают продуктами и тщательно украшают с учетом вкусовых и цветовых качеств продуктов. Подают бутер­броды на плоских круглых или прямоугольных блюдах и под­ставках. На одно блюдо рекомендуется класть бутерброды раз­ных видов, располагая их группами или рядами. Каждый бутер­брод можно проткнуть специальной вилочкой, при помощи которой его перекладывают на тарелку.

Десертные гренки. Тонкие ломтики хлеба смачивают в смеси из желтков, молока и сахара, обжаривают с обеих сторон. Сверху намазывают массой из яблок с орехами (яблоки очищают от ко­жицы и семян, нарезают и тушат с сахаром, соединяют с измель­ченными обжаренными орехами). Укладывают гренки на сково­роду, заливают взбитыми белками и запекают в духовке. Можно приготовить сладкие гренки с фруктами. Сверху на гренки кла­дут фрукты или ягоды и посыпают сахарной пудрой. Готовят их также с заварным кремом, творожной массой, медом, повидлом, с апельсинами и изюмом, с яблоками и сыром, с творогом и оре­хами, с мармеладом и т.д.

Детские бутерброды. Они должны быть особенно вкусными и возбуждающими аппетит. На красивом бутерброде ребенок съест и такие продукты, которые он не любит: лук, морковь, шпинат, рыбу и т.д. Готовят бутерброды разнообразные по сво-

6. Производство готовой продукции

ему составу, используя различные масляные смеси, свежие са­латы, творожные и сырные массы. В то же время бутерброд с та­кими продуктами удобно есть. Для украшения желательно на каждый бутерброд положить кусочек яркого продукта: на соле­ные бутерброды - помидор, стручковый перец, зеленый лук, зелень петрушки и т.п., на сладкие - варенье или орехи. Укра­шение может что-нибудь изображать: гриб, корабль, машину, животное, птицу и т.д.

Продукты на бутерброде должны быть нарезаны и уложены так, чтобы ребенок мог есть его без ножа и вилки. Детям подхо­дят маленькие простые бутерброды.

Сладкие бутерброды подают к чаю, кофе, а также к молочным напиткам с соком и смешанным напиткам. Для приготовления сладких бутербродов можно использовать все сорта хлеба, а так­же сладковатое и не слишком жирное печенье, кекс и бисквит. Очень сухое печенье можно слегка размягчить, окунув его в сладкое молоко или сок. На печенье кладут более мягкие и соч­ные продукты. Готовят сладкие бутерброды с творогом и ореха­ми, творогом и вареньем, шоколадным маслом, джемом, фрукта­ми, с фруктами и творогом, с медом и орехами, с медом и ягода­ми и т.д.

Горячие бутерброды {гренки). Для приготовления горячих бу­тербродов используют белый или черный хлеб (вчерашний или позавчерашний), желательно небольшие буханки.

Готовят бутерброды двумя способами:

Первый способ. С хлеба срезают корку, нарезают его ломти­ками толщиной 0,5... 1 см, смазывают маслом, укладывают ос­новные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т.д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275...300 °С) до образования золотистой корочки, и сразу же по­дают как самостоятельное блюдо или к супам, бульонам.

Второй способ. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или де­сертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми про­дуктами; подают в горячем виде.

Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним подают свежие или соленые огурцы, томаты,

салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.

Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (за­масленными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты и накрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды различной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий, раз­личных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих про­дуктов. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соеди­няют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем, другими пряностями и растирают.

Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или как основное блюдо.

Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой жареный мясной рубленый бифштекс или сосиску, вло­женные в разрезанные вдоль на две части круглые или продолго­ватые булочки с кунжутом. Гамбургеры дополняют кружочками томата, лука, салата, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оли­вок, хрена и т.д.

Пита - это плоский продолговатый хлеб или круглая лепеш­ка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но, остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую питу подрезают сбоку и наполняют углубление под­готовленными продуктами: салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами.

Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продукта и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зе­ленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огур­цом на кусок хлеба (40 г) кладут 2...3 кусочка ветчины, свер-

6. Производство готовой продукции

нутые трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по боками размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бу­терброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.

Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды напомина­ют по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5 ... 4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торже­ственных вечерах. Приготовляют закусочные бутерброды на ма­леньких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удач­но сочетались по вкусу и цвету.

Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3...4 см, длиной 12... 15 см и толщиной 6...8 мм. Хлеб обжаривают на мас­ле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу или осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т.п. Кра­сиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охла­дить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая ря­дами или группами, создавая красивый рисунок. Подают обычно 4...5 видов канапе. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если они проткнуты вилкой или шпажкой, их можно брать с вилкой или шпажкой. Самые маленькие бутер­броды едят с вилочки, большие можно брать прямо руками.

Горячие закусочные бутерброды. К ним можно отнести круто­ны и различные закусочные бутерброды в корзиночках и волова-нах (последние могут быть в горячем и холодном виде).

Крутоны. Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде ромбиков размером 3x4 см, толщиной 1 см, удаляют середину так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут раз­ные продукты, часто заливают их соусом, посыпают тертым сы­ром и запекают.

Крутоны-муаль. Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде ромбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, уда-

6.10. Холодные блюда и закуски

ляют середину так, чтобы получилась лодочка. В углубление кла­дут кусочек отварного костного мозга (муаль), заливают соусом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.

Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного тес­та в специальных формочках (тарталетки). Готовое тесто раска­тывают толщиной 2...3 мм, вырезают кружочком, укладывают в формочки, прокалывают, прижимают к стенкам, заполняют горохом или крупой (чтобы не деформировались) и выпекают. Из готовых тарталеток удаляют горох или крупу и заполняют их паштетом, крабами в майонезе, овощами с килькой, мясными продуктами и т.п. Их запекают 2...3 мин.

Получили распространение тарталетки из жидкого блинчико-вого теста, которые выпекают во фритюре при помощи специаль­ных форм, тарталетки из сырного теста (в тесто добавляют сыр, измельченный на мелкой терке) и тарталетки из сметанного теста.

Волованы выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоеного теста. За­полняют их аналогично тарталетками, а для подачи в холодном виде - салатами с птицей или крабами, икрой, мясом птицы, за­правленным майонезом и другими продуктами.

Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно пригото­вить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты до­бавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майо­незом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так­же к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них са­латов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой

6. Производство готовой продукции

подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полные основные составные части салата, для чего кладут их сверху, на­пример, на мясной салат - кусочки мяса, на рыбный - кусочки рыбы.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформ­ления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты сме­шивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки - чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких ли­стьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные про­дукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые слу­жат украшением, были видны.

Салаты из сырых овощей. Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей.

Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых ово­щей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белоко­чанной и краснокочанной капусты.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салат­ник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. При использовании салата в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам листья нарезают мельче. В этот салат можно положить 1/2 или 1/4 яйца.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салат­ник; при подаче поливают салатной заправкой или сметаной; ук­рашают листьями свежего салата и посыпают зеленью.

Салат из капусты. Белокочанную или краснокочанную капус­ту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус

6.10. Холодные блюда и закуски

и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка размягченную капус­ту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинко­ванный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или на­резанные дольками моченые или шинкованные соломкой све­жие яблоки и маринованную вишню и сливу (без косточек). При отпуске капусту посыпают зеленым луком.

Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к мяс­ным холодных блюдам.

Салат из капусты можно приготовить и иначе: шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появившийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но при этом способе теряется до 30 % капустного сока, содержащего витамин С, минеральные соли, сахар и другие по­лезные вещества.

Салат из томатов. Томаты и лук репчатый нарезают кружочка­ми, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, пер­цем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый лук нареза­ют кусочками длиной 1... 1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а бе­лый - от кожицы, промывают и нарезают тонкими кружочками, добавляют зеленый шинкованный лук, солят и заправляют сме­таной. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Аналогичным образом можно приготовить салаты практиче­ски из всех овощей кроме картофеля, который используют в от­варном виде.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• Предприятия общественного питания играют немало важную роль в формирование уровня здоровья населения. На сегодняшний день предприятия общественного питания стали доступны каждому человеку. Современный человек ходит в кафе во время обеденного перерыва, покупает в кулинарии полуфабрикаты для приготовления ужина дома, отмечает праздники в ресторанах, посещает бары, детские кафе и многое другое.
• При организации предприятия общественного питания большое внимание уделяется составлению меню. При приготовлении блюд внимание уделяют качеству сырья, из которого готовятся блюда, механическим и тепловым способам приготовления блюд.
• Целью курсовой работы является изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления.
• Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
• Изучение пищевой и биологической ценности горячих закусок;
• Составление классификации горячих закусок, требования к оформлению и подаче;
• Определения показателей качества для горячих закусок;
• Изучение технологического процесса приготовления горячих закусок;
• Изучение физико-химических процессов, происходящих при приготовлении блюд; технология приготовление горячая закуска
• Разработка рецептуры блюда, технико-технологической карты, технологической карты, схемы приготовления.
• Закуски предлагаются гостям перед подачей основных блюд. Они предназначены для возбуждения аппетита и обогащения пищевой ценности обеда в целом. Поэтому изучения их ассортимента, биологической ценности и способов приготовления является актуальной темой.
• 1 Аналитический обзор
• 1.1 Ассортимент горячих закусок
• Закуски предназначены для пробуждения аппетита, поэтому они подаются перед основными блюдами вместе с аперитивами. Сначала гостям предлагаются холодные закуски, затем горячие. Для приготовления закусок используют зеленые салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры, раки, крабы, креветки, устрицы, мидии и другое сырье.
• Горячие закуски, как правило, схожи с горячими основными блюдами. Но в отличие от них, они не предполагают гарнир, и имеют значительно меньший выход готового изделия.
• Классификация горячих закусок:
• горячие бутерброды;
• теплые салаты;
• блюда из рыбы;
• блюда из мясных продуктов;
• жульены.
• Более подробная классификация приведена в приложение А.
• Ассортимент горячих закусок:
• рыба, запеченная под соусом;
• рыба с морепродуктами под сыром;
• кальмары в сметанном соусе;
• кальмары в кляре;
• горячая закуска с креветками;
• жульен из белых грибов;
• горячие бутерброды;
• сырное суфле;
• шашлык;
• блины с мясной начинкой;
• фаршированные овощи;
• сулугуни, жаренный в сухарях.
• Ассортимент горячих блюд разнообразен и ограничивается лишь фантазией повара и технолога предприятия.
• Для придания закускам особенного вида используют различные съедобные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.
• Горячие закуски в большинстве своем - мелко нарезанные ингредиенты под соусом, поэтому чаще всего их подают без ножа. Как правило, для подачи горячих закусок используют ту посуду, в которой их готовили: кокотницы, кокильницы, порционные сковороды.
• Кокильница -- вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.
• Кокотница -- маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Используется для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость -- 100 мл.
• Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. Если предусмотрено несколько позиций горячих закусок, то их необходимо подавать в следующем порядке:
• из рыбы и рыбных продуктов,
• из мяса,
• из субпродуктов,
• птицы и дичи,
• овощей,
• грибов,
• яичные.
• Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 °С. Горячие закуски на стол заранее не ставят.
• К некоторым горячим закускам соус следует подавать отдельно. К ним относятся, кальмары в кляре, куриные крылышки обжаренные, креветки обжаренные, кусочки рыбы в кляре и др.
• 1.2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления горячих закусок
• Горячие закуски возбуждают аппетит за счет острого вкуса, оригинального оформления, приятной и разнообразной окраски продуктов, входящих в состав этих изделий.
• Выход одной порции горячей закуски, как правило, не превышает 150 гр.
• Пищевая ценность горячих закусок разнообразна, т.к. зависит от тех продуктов, которые будут добавлены.
• Для приготовления горячих закусок основными продуктами являются рыба и нерыбные морепродукты (креветки, кальмары, мидии, раки,крабы, осьминоги), мясо и субпродукты (печень, желудки, сердечки, говяжий язык), овощи.
• Некоторые горячие закусок обладают высокой калорийностью, например жульены, закуски в сливочном соусе, теплые салаты с майонезом в тарталетках или валованах. Калорийность горячих закусок колеблется от 50-100 до 250-350 килокалорий.
• По усвояемости горячие закуски из рыбы превосходят закуски из мяса. В рыбе содержится большое количество ценных белков. В среднем рыбные продукты могут содержать 58-75% воды, 12-15% белков, 8-28% жиров и 1-2% минеральных веществ. Жирная рыба (карп, лосось, сельдь, угорь) богата витаминами А, В и D.
• Рыбные блюда богаты микроэлементами:
• медь, недостаток которой приводит к нарушению обмена белков;
• хром, обеспечивающий нормальное течение обменных процессов, формирование костной ткани;
• ванадий, способствующий минерализации зубов;
• никель, нормализующий содержание гемоглобина.
• Мясо содержит большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих желудочную секрецию и усиливающих аппетит. Биологическую ценность мяса характеризует количество и качество белков, которые в нем содержатся. Больше всего богаты белками свинина, говядина, мясо кролика и птицы. В них содержится до 20 % полезных веществ. Говядина отличается высоким содержанием полноценных белков, в составе которых почти все заменимые и незаменимые аминокислоты, необходимые организму. У свинины меньше соединительной ткани, поэтому она нежнее говядины. Различают три сорта свинины: беконная, мясная и жирная. У последней содержание жира доходит до 50 %, а количество белка составляет всего 12 %.
• Мясные субпродукты - это источник животного белка, которые поддерживают наш иммунитет и помогает ему быть сильным.
• Мясные субпродукты являются естественным источником:
• железа, которое необходимо нашему организму для нормального кровообращения;
• магния, который отвечает за стабильность работы нашей нервной системы и полезен для работы сердца;
• цинка, который необходим нашему организму для нормального роста и обновления тканей;
• фосфора, который прекрасно укрепляет зубную эмаль и нормализует работу мозга;
• калия, который стабилизирует кровяное давление;
• витамина А, который является естественным защитником нашего организма от преждевременного старения. Также витамин А улучшает зрение и состояние нашей кожи;
• витаминов группы В, которые помогают избавиться от бессонницы и депрессии, а центральной нервной системе работать, как часы.
• Овощи, входящие в состав горячих закусок, являются источником витаминов и минеральных солей.
• В томатах содержится калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор, витамины -- В1, В2, В3, В6, В9, Е, С. Еще одно вещество, содержащееся в томатах -- ликопин. Это органическое соединение, придающее овощам красный цвет, является сильнейшим природным антиоксидантом, даже более сильным, чем витамины С и E.
• Болгарский перец содержит провитамина А, витамин В1, В2, В6 и РР.
• Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность горячих блюд. Также 200 г картофеля обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С. В клубнях картофеля содержатся такие элементы, как железо, фосфор, йод, натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт и бор.
• Соусы и заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок.
• При тепловой обработке продуктов необходимо помнить о том, что некоторые вещества под воздействием высоких температур разрушаются, окисляются, а усвояемость других при этом повышается. Учитывая физико-химические изменения, происходящие во время готовки блюда, возможно приготовить максимально полезный продукт.
• 1.3 Технологический процесс производства горячих закусок
• Для приготовления горячих закусок сырье проходит следующие стадии:
• Дефростация, мытье;
• Очистка, сортировка;
• Механическая обработка;
• Тепловая обработка;
• Подача.
• Общая схема приготовления горячих закусок отображена на рисунке 1 - Технологическая схема приготовления горячих закусок.
• Рис.1 - Технологическая схема приготовления горячих закусок
• Рыба и рыбные морепродукты, мясо, птица могут поступать на производство в замороженном виде. В таком случае, необходимо произвести дефростацию. Дефростация рыбы может производиться, как на воздухе при комнатной температуре, так и в воде.
• Дефростация мяса и птицы производят только на воздухе, так как размораживание в воде ведет к большим потерям питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам. Бывает два вида размораживания. При медленном режиме мясо необходимо разместить так, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность должна составлять 90-95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8°С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1°С. Процесс длится 3-5 суток. При быстром способе подается воздух с температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. При этих условиях размораживание длится всего 12-24 ч.
• После размораживания производят:
• обмывание;
• обсушивание;
• зачистку;
• порционирование.
• Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
• Овощи на производство поступают не очищенными. Сначала их необходимо промыть, затем отсортировать, и очистить. Картофель и другие корнеплоды очищают с помощью картофелеочистительных машин. После механической зачистки производят доочистку овощей. Томаты, огурец промывают, убирают плодоножку. Кабачки и тыкву промывают, очищают от кожуры ручным способом. После этого овощи нарезают с помощью овощерезательных машин. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Затем промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют. Грибы промывают, чистят и нарезают. Сыр, как правило, натирают или нарезают слайсами.
• Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.
• Для приготовления горячих закусок сырье, как правило, мелко измельчают. Овощи, рыбу, мяса нарезают кубиком или соломкой. Сыр натирают. Горячие закуски едят либо вилкой без ножа, либо шпажками. Поэтому размеры закуски должны быть либо очень маленькими, либо на «один укус».
• Наиболее распространенными видами тепловой обработке для приготовления горячих закусок относят: обжаривание, тушение, запекание.
• Жаренье бывает трех типов: основным способом, жаренье во фритюре, жаренье в жарочном шкафу (запекание). Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, яйца. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130°С. Жаренье продолжают при температуре 160°С до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта.
• Для жаренья во фритюре необходимо емкость наполняют жиром до половины. Количество жира должно быть в 4-5 раз больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Нагревают жир до 160-180°С, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка. Таким способом готовят мяса, рыбу, морепродукты в кляре или панированные.
• В жарочном шкафу горячие закуски, как правило, готовят в порционной посуде. Для этого, подготовленные полуфабрикаты необходимо уложить в емкость и установить в разогретый жарочный шкаф. Рабочая температура в жарочном шкафу может изменяться от 160 до 250°С. Так, например, рыбу желательно готовить при температуре 180°С, время приготовления от 20 до 40 минут, а мелкие мясные закуски 200-220°С, время приготовления от 30 до 60 минут. Готовность блюда определяется появлением румяной корочки, а также выделением сока характерного цвета. Запекание используют при приготовлении жульенов, рыбы запеченной в сливочном соусе под сыром, фаршированных закусок, мясные и рыбные рулетики.
• Тушение заключается в кратковременном обжаривание продукта до образования золотистой корочки и доготовки в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски. Таким способом готовят такие закуски, как говяжий язык в сливочном соусе, рыбу в сладко-кислом маринаде, мясо с овощами.
• Для правильного приготовления субпродуктов необходимо знать несколько специальных моментов. Чтобы приготовить говяжью печень, необходимо сначала проварить 1-2 минуты в кипящей воде, затем обсушить от влаги салфеткой и обжарить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла. Или можно предварительно вымочить печень в течение 2 часов в молоке и после обжарить. Тогда блюдо не будет горчить, а печень станет сочной и мягкой. Солить печень нужно только в самом конце ее приготовления, иначе она станет жесткой и твердой.
• Говяжий или свиной язык варится в большой кастрюле в воде со специями, а после очищается от поверхностной пленки путем опускания его в холодную воду на пять минут.
• Морепродукты необходимо сначала очистить, затем сварить. Так, например, креветки очищаются от панциря, а у кальмаров убирается тоненькая плёночка. Закладываются морепродукты в кипящую воду или в разогретый жир. Продолжительность тепловой обработки морепродуктов мала - 10-15 минут. В ином случае они станут жесткими и не вкусными.
• 1.4 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
• Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
• В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
• продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
• белки при нагревании изменяются и в таком виде легче перевариваются;
• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
• Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что при нагревании вредные микроорганизмы, переходят в неактивное состояние и не размножаются, либо погибают. Кроме того, разрушаются бактериальные токсины.
• Недостатками тепловой обработки являются:
• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
• изменение естественной окраски овощей;
• разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
• нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
• Жиры -- составная часть пищевых продуктов, особенно ими богаты продукты животного происхождения. По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты - это длинноцепочные органические кислоты, содержащие от 4 до 24 углеродных атома. Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая и др.), имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления (сливочное масло 28-35, жир свиной 28-45, говяжий 40--52, бараний 44--55°С). Это преимущественно животные жиры. Если в жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, имеющие одну и более двойных связей, тогда жиры имеют жидкую консистенцию (при комнатной температуре).
• Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного, жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.
• При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.
• Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.
• Процессы гидролиза и окисления ускоряются при температуре 100°С и выше и протекают одновременно, но при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом -- окисление. При варке гидролитическому расщеплению подвергаются главным образом жиры, содержащиеся в продуктах. В результате полного гидролиза жир расщепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты. Часть этого жира эмульгируется в кипящей воде, придавая воде мутный цвет. Количество эмульгированного жира возрастает с увеличением интенсивности кипения и соотношения между водой и продуктом.
• Процесс окисления происходит по разветвленной цепной реакции и состоит из следующих основных стадий элементарных реакций:
• Зарождение цепи -- стадия цепной реакции, на которой образуются свободные радикалы, обладающие свободной энергией.
• Продолжение цепи -- стадия цепной реакции, сопровождающаяся превращениями свободного радикала, приводящими к образованию нового свободного радикала, продолжающего цепь реакции.
• Разветвление цепи -- стадия цепного процесса, на которой за счет распада продуктов реакции образуются дополнительные свободные радикалы, численно превышающие свободные радикалы при зарождении и продолжении цепи.
• Обрыв цепи -- стадия цепной реакции, на которой происходит насыщение свободной валентности и цепь реакции обрывается.
• Жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, окисляются быстрее и скорость окисления радикалов ненасыщенных жирных кислот возрастает с увеличением числа двойных связей. Поэтому масла окисляются быстрее, чем животные жиры. Окисление выражается в появлении неприятного вкуса, цвет жира темнеет.
• Пищевые жиры характеризуются разными температурами дымообразования: оливковое мало -- 170, сливочное масло -- 208, свиной жир -- 221, хлопковое масло - 223°С. Для жарки следует использовать жиры с высокой температурой дымообразования.
• Углеводы в значительных количествах содержатся, главным образом, в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами -моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), другие нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично набухают в воде.
• Моносахариды -- бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами (аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом.
• Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза (молочный сахар) - из глюкозы и галактозы.
• При кулинарной обработке простые сахара могут претерпевать значительные изменения, связанные с их нагреванием в воде в присутствии органических кислот (кислотный гидролиз сахарозы) или под воздействием ферментов (ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы). Кроме того, при высоких температурах (выше 100°С) сахара подвергаются карамелизации, а редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза и др.) могут взаимодействовать с аминокислотами (белками) с образованием окрашенных соединений -- меланоидинов.
• Карамелизация-- это сложный процесс глубокого расщепления сахаров под воздействием высоких температур (выше температуры плавления, 100°С и более) с образованием аморфной массы сложного состава с характерным вкусом, запахом и цветом (от желтого до коричневого).
• Сахара, обладающие восстанавливающими свойствами (глюкоза фруктоза, мальтоза, лактоза), способны при нагревании взаимодействовать с аминокислотами и белками с образованием сложных веществ, называемых меланоидинами, которые имеют желто-коричневый цвет и обладают специфическим вкусом и ароматом, а поэтому участвуют в формировании вкуса и аромата готовой продукции и ее цвета. В то же время разрушение аминокислот и белков при этой реакции приводит к снижению биологической ценности белоксодержащих продуктов. Интенсивность реакции меланоидино-образования резко возрастает при температурах выше 100°С.
• Клетчатка (целлюлоза), составляющая основу клеточных оболочек, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, а лишь слегка разрыхляется за счет частичного набухания. Молекулы клетчатки представляют собой очень длинные цепи глюкозных остатков, которые в отличие от крахмала соединены по другому типу связей, что и предопределяет высокую механическую и химическую устойчивость клетчатки.
• Пектиновые вещества содержатся в растительных тканях и представлены растворимым в воде пектином и протопектином, который в холодной воде не растворяется и довольно устойчив к тепловым воздействиям. Пектиновые вещества -- высокомолекулярные углеводы растительного происхождения, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота, молекулы которой соединены в галактуроновые цепи. Молекула пектина имеет линейное строение, а в протопектине линейные галактуроновые цепи связаны между собой поперечными связями, что придает им устойчивость к нагреванию. При нагревании в воде протопектин переходит в пектин, что обусловливает размягчение растительных продуктов.
• Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон)- волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35 - 40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.
• Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.
• В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак
• Для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.
• После приготовления мясо легче резать. Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30 - 35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса).
• По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 С). В интервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков.
• Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. Пря жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
• При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену).
• При тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.
• При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб - вытапливается. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.
• Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%. Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%.
• Во время варки овощей происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, а затем масса вновь уменьшается. Происходят потери растворимых веществ. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Поэтому целесообразно овощи закладывать в кипящую воду, что сократит время приготовления и потери. В первую очередь теряются калий, натрий, магний, фосфор.
• При жаренье и запекание изменения массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При этом потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.
• 1.5 Контроль качества продукции
• Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
• Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
• Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
• Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
• Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
• Качество готовой продукции определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, химическим способом. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
• входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
• операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
• приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.
• Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560--96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки.
• Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств (внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет). Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов.
• Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.
• Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу. Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.
• В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляет бракеражная комиссия, в состав которой может входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, работник технологической лаборатории. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.
• Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы.
• Требования для органолептического, микробиологического и физико-химического метода отражаются в технико-технологической карте.
• Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65оС, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.
• Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски на следующий день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые качества и сроки хранения продуктов ограничены.
• Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении закусок. И помните, закуски - это радуга вкуса, с которой начинается праздник, но она должна быть гармоничной, а ее палитра должны быть яркой.
• Готовят горячие закуски в горячем цехе, так как заключительной стадией приготовления является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению.
• Рыба после приготовления становится мягче, нежнее. При жаренье рыбы на ней образуется золотистая корочка, вытапливается жир и влага. Готовая рыбы должна быть полностью прожаренной. После варки мясо рыбы изменяет оттенок. Температура мяса в тоще должно быть не менее 75 °С. Куски отварной рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба обязательно должна быть зачищена от хрящей. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 °С не более 30 мин.
• Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. При жаренье образуется коричневая корочка. Вытапливается жир, влага. Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет и розовый цвет мяса после тепловой обработки не допускается. Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.
• Овощи после тепловой обработки размягчаются, легко разламываются, но не должны при этом терять свою форму. Цвет овощей становится более тусклым. После тепловой обработки овощи приобретают ярко-выраженный запах данного вида, без посторонних примесей. Вкус должен соответствовать данному виду.
• 2 Разработка фирменных горячих закусок
• 2.1 Разработка нормативной документации на новые горячие закуски
• Технологическая карта (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий рецептуру, технологию приготовления блюд, с описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, требования к качеству по органолептическим показателям - внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
• В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно-профилактического, рационального питания организованных коллективов.
• Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия», вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии или в его филиалах. Технология приготовления блюд в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
• ТТК включает в себя следующие разделы:
• Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают название блюда, приводят перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
• Перечень сырья для изготовления блюда.
• Требования к качеству сырья.
• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд.
• Описание технологического процесса.
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделии).
• Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.
• Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (на 100 г, ккал).
• Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия.
• Рецептуры на новые блюда и кулинарные изделия должны отрабатываться по следующим позициям:
• количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто;
• масса изготовляемого полуфабриката;
• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
• производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов, блюд и порционировании);
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• выход готовых изделий (блюд);
• технология приготовления блюд и изделий;
• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), а при необходимости и микробиологические.
• При определении отходов, массы нетто и массы после тепловой обработки продукции определяется с помощью «Сборника рецептур и кулинарных изделий».
• Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Суфле из семги» приведена в приложение Б и В соответственно.
• Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Драники из трех овощей» приведена в приложение Г и Д соответственно.
• Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Жульен» приведена в приложение Е и Ж соответственно.
• Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Обжаренный сыр «Фета»» приведена в приложение З и И соответственно.
• 2.2 Технология приготовления разработанных горячих закусок
• При приготовлении, разработанных горячих закусок сырье проходит механическую и тепловую обработку.
• Для приготовления горячей закуски «Обжаренный сыр «Фета»», сыр необходимо нарезать на ломтики. Для приготовления закуски «Драники из трех овощей» овощи необходимо натереть на терке. Для «Жульена» - грибы нарезаются соломками. Для приготовления «Суфле из семги» необходимо семги измельчить блендером.
• Большинство горячих закусок проходит обжаривание или запекание. Так, например, «Обжаренный сыр «Фета»» только обжаривается на сковороде, а «Драники» после обжаривания запекаются в жарочном шкафу.
• А вот «Суфле из семги» и «Жульен» запекаются при температуре 180-190 °С.
• Время приготовления закусок, как правило, вместе с подготовкой сырье не составляет более 40 минут.
• После приготовления горячие закуски приобретают золотистую корочку, характерный запах и вкус, становятся, мягче, нежнее.
• Жюльен подают в кокотнице на пирожковой тарелке. Ручку необходимо обернуть бумажной папильоткой, и отвернуть влево относительно гостя. На тарелку кладется чайная ложка, или кокотная вилка, ручкой вправо. Суфле, сыр и драники подают на закусочной тарелке. Драники подают со сметаной.
• Украшают горячие закуски зеленью. Температура пода блюд 65-75 °С.
• Пример технологической схемы приготовления блюда приведен на рисунке 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Суфле из семги»
• Схема приготовления горячей закуски «Жульен» приведено в приложение К, «Драники» - приложение Л, «Обжаренный сыр «Фета»» - приложение М.
• 2.3 Определение биологической и пищевой ценности, разработанных горячих закусок
• Пищевая и биологическая ценность горячих закусок определяется при составлении технико-технологической карты. В ней указывается количество белков, жиров и углеводов в блюде. Для анализа пищевой ценности блюда определяется содержание витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот каждого продукта отдельности и блюда в целом с учетом влияния механической и тепловой обработки на полезные вещества.
• Для определения пищевой и биологической ценности блюда используют справочник Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. В справочнике представлены химический состав наиболее важных пищевых продуктов и методы определения в них следующих показателей: влажности, содержания общего белка, аминокислотного состава белков, липидов, отдельных жирных кислот, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельных органических кислот и углеводов.
• Для определения количество порций, которые можно употреблять в течение одного дня, определяется процентное отношение каждого вещества в блюде к суточной потребности.
• Пример расчета пищевой ценности горячей закуски приведен в таблице 2 - Пищевая ценность «Суфле из семги»

Наименование вещества		Яичный белок	Сливки 33%	Икра красная		% от суточной нормы
Углеводы, г
Насыщенные жирные кислоты, г
Витамин РР, мг
Витамин А, мкг
Витамин В1, мг
Витамин С, мг
Витамин Е, мг
Витамин В2, мг
Витамин В9, мг
Натрий, мг
Кальций, мг
Калий, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Медь, мкг
Железо, мг
Фтор, мкг
Молибден, мкг
Никель, мкг
Холин, мг
Энергетическая ценность

• Заключение
• Горячие закуски - это группа блюд, которая способствует возбуждению аппетита. Они многообразны и разделяются по основному ингредиенту на рыбные, мясные, овощные.
• Горячие закуски похожи по технологии приготовления и температуре подачи на горячие блюда, но выход порции у них меньше и к ним не требуется гарнир. При оформлении используют различные декоративные съедобные украшения. Как правило, для украшения используют один или два ингредиента из блюда. При разработке и производстве горячих закусок особое внимание необходимо уделить качеству сырья и готовых блюд.
• Курсовая работа отображает информацию о пищевой ценности горячих закусок, технологии их приготовления, физико-химических процессах, происходящих в них во время приготовления, контроле качества и разработке нормативной документации.
• В курсовой работе приведен химический состав и технологическая схема приготовления горячей закуски «Суфле из семги».
• В приложениях показаны технологические и технико-технологические карты для разработанных горячих закусок «Суфле из семги», «Жульен», «Обжаренный сыр «Фета», «Драники». Также, в приложениях показаны схемы их приготовления.
• Для разработанных блюд была определена технология приготовления, способ подачи, требования к качеству, органолептические и физико-химические показатели. Размещено на Allbest.ru
...

Подобные документы

Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.

курсовая работа , добавлен 20.06.2012


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа , добавлен 29.08.2012


Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 14.11.2014


Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

курсовая работа , добавлен 04.01.2004


Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

контрольная работа , добавлен 15.09.2013


Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

курсовая работа , добавлен 21.01.2015


Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.

отчет по практике , добавлен 10.11.2009


Банкеты и их особенности. Подготовка зала к обслуживанию. Горячие закуски для фуршета. Оборудование, инвентарь, инструменты, технология приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению. Сырье, пищевая ценность, органолептические показатели.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство - кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

> Классификация холодных блюд и закусок

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез для более яркого вкуса основной закуски и повышения ее питательности.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и необходимых микро- и макроэлементов. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот, а также витамина Е. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термонестабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов, поэтому санитарные нормы и правила, применяемые к работникам этих цехов, ужесточены и должны контролироваться руководителем предприятия систематически.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи, кролика яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно- или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Приготовление закусок и холодных блюд, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закусочные блюда из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).

Во многие рецепты закусок входят масло, соусы и заправки, поэтому такие блюда, являются источником ненасыщенных жирных кислот, очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных блюд (из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.) имеют острый вкус, а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). В некоторых случаях, приготовление закусок, сопровождается добавлением острых приправ и соусов с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому приготовленные закуски подают в начале приема пищи.

Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые из них подают к столу горячими. Характерной особенностью приготовления закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы избежать пользования ножом. Большинство горячих закусочных блюд подают на стол в той же посуде, в которой готовят.

Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, зеленого салата и лука) для оформления блюд, в рецепты закусок, обычно не включается. Температура подачи холодных блюд должна быть не выше 12°С, горячих - 55-60°С. По характеру кулинарной обработки и основным продуктам, их можно разделить на следующие группы: холодные и горячие закуски, салаты.

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, блюда и закуски из мяса, дичи, птицы.

Бутерброд – ломтик пшеничного или ржаного хлеба с одним или несколькими продуктами.

Салатом называют холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом. Винегрет – разновидность салата, но приготавливают его обязательно со свеклой. Общие правила приготовления салатов.

15. Роль первых блюд в питании человека. Классификация супов, технология приготовления заправочных супов.

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре. Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

Морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов. Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах.

Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

Варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

Борщ: характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты) В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. Борщ зеленый

Борщ московский:д ля приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей.Борщ украинский: г отовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале.Щи из свежей капусты, донские щи. Мясная сборная солянка. Солянка рыбная