Брынза в домашних условиях из коровьего молока. Молочный суп-пюре с рассольным сыром. Что нужно помнить при приготовлении брынзы
Брынза- сыр, отличающийся мягкой консистенцией и солоноватым вкусом. Традиционно для ее приготовления используют козье или овечье молоко, но в наше время ее чаще готовят из коровьего молока. Брынза полезна тем, что в ней сохраняется практически весь кальций, содержащийся в молоке. И этот вкусный и полезный продукт можно приготовить в домашних условиях.
С чего начать приготовление брынзы?
Для приготовления брынзы лучше взять свежие домашние продукты. Если есть возможность, следует купить все необходимое на колхозном рынке. Но можно приобрести все необходимое и в супермаркете.
Какие же продукты понадобятся? Основной ингредиент- молоко, около 5 литров. Чем выше будет его жирность, тем вкуснее и полезнее получится брынза. Чтобы приготовить закваску, потребуется пепсин или обычный уксус. От правильно приготовленной закваски зависит скорость созревания брынзы. В сыр можно добавить различные ингредиенты, соответствующие вашему вкусу: специи, грибы, укроп, чеснок.
Домашняя брынза без закваски.
Это упрощенный вариант сыра без использования закваски. Ингредиенты: примерно 2 литра жирного молока, 400 мл жирной сметаны: не менее 25% жирности), 6 яиц, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, посолить. Сметану и яйца взбить миксером. В кипящее молоко вылить яично-сметанную смесь. При появлении сыворотки, кастрюлю нужно снять с плиты, дать постоять около 15 минут. Полученную смесь процедить через дуршлаг, накрытый сложенной в два слоя марлей. Оставшийся в марле творог положить под пресс на 1-2 часа, вместе с марлей поместить в холодильник. Брынза будет готова на следующий день.
Брынза с использованием уксуса.
Уксус используется для ускорения свертывания молока. Для приготовления следует взять три литра жирного, лучше домашнего, молока, 50 мл 9% уксуса или лимонного сока, 0,5 литра воды, соль по вкусу.
Молоко вскипятить, влить уксус или сок лимона. Помешивать, пока не начнется выделение сыворотки. Смесь снять с огня, оставить для остывания. Остывшую смесь пропустить через накрытый марлей дуршлаг. Оказавшийся в марле творог завернуть, убрать в емкость, залить рассолом (100 г поваренной соли на 0,5 л воды), сверху положить пресс. Оставить на пару часов, далее рассол слить, а сыр выдержать под прессом еще 6 часов.
Брынза с использованием закваски.
В качестве закваски для брынзы используется пепсин - пищеварительный фермент, получаемый из желудка свиней. Его можно приобрести в аптеке.
Для приготовления понадобится:
- 30 г пепсина,
- 3 л жирного молока,
- 1 л воды,
- соль по вкусу.
Пепсин развести водой в соответствии с инструкцией, молоко нагреть до 50 градусов, добавить раствор фермента, выдержать на огне около 15 минут при постоянном помешивании. Когда начнет образовываться сгусток, смесь снять с огня, оставить на 20 минут. Если смесь получилась жидкой, можно добавить еще пепсина. Смесь процедить через укрытый марлей дуршлаг, поместить в емкость с солевым раствором, выдержать в нем несколько часов. После раствор слить- и продукт будет готов к употреблению.
Брынза домашняя диетическая.
Брынза, приготовленная по этому рецепту, получается низкокалорийной, содержит много кальция, и придется по вкусу тем, кто следит за красотой фигуры. Для ее изготовления подойдет нежирное молоко и кефир. Для приготовления потребуется: по 1 литру нежирного кефира и молока, шесть яиц, соль по вкусу, специи- черный и красный перец, тмин, чеснок, зелень укропа и петрушки.
Чтобы приготовить диетический сыр, кефир и молоко надо вылить в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Яйца взбить миксером и влить в молочно-кефирную смесь. Довести до кипения при постоянном помешивании. При появлении сыворотки снять с огня, остудить. Добавить специи, соль и мелко нарубленную зелень. Профильтровать через марлю, на несколько часов поместить под пресс. Сыр будет готов через 12 часов.
Брынза является достаточно сытным кисломолочным продуктом, как правило, солоноватым.
Приготовить брынзу в домашних условиях несложно.
Нужно только знать несколько простых правил.
И самое, главное, вы точно должны знать, продукт какого вкуса хотите получить.
Классическая брынза – это соленый сыр достаточного острого вкуса.
Высокая концентрация соли в рассоле и в самом сыре дает возможность для его длительного хранения.
Кроме того, за это время брынза вызревает, приобретает специфический вкус и запах, «выстаивается», так еще говорят.
Но более популярен рецепт молодой сладкой брынзы.
Свежеприготовленная, она имеет нежный сладковатый вкус. Обычно очень нравится детям.
Молоко, конечно, лучше брать домашнее.
Если уверены в продавце, – применяем без предварительной подготовки, если есть сомнения – пастеризуйте.
Обязательное требование к молоку – оно должно быть свежим, без малейших признаков скисания.
Чтобы приготовить домашнюю брынзу, вам понадобится:
- молоко – 1 л
- соль – 1 ст.л.
- яйца – 3 шт.
- сметана – 200 мл
- кефир – 100 мл
Как приготовить домашнюю брынзу:
1. Для приготовления домашней брынзы обязательно используйте все самые свежие продукты. Молоко обязательно должно быть свежайшим, можно приобрести его на базаре у бабушек или съездить в деревню и там купить его. Так будет большая вероятность того, что молоко жирное и свежее.
Но если у вас нет возможности приобрести домашнее жирное молоко, можно заменить его пастеризованным.
Конечно, в таком случае питательность продукта будет ниже, да и вкус будет не такой сливочный и нежный.
Но и в этом есть свои плюсы – из такого нежирного продукта получится в результате диетическое и практически обезжиренное блюдо.
2. Итак, молоко отправляем в кастрюлю, добавляем соль. Отправляем кастрюлю на большой огонь и доводим молоко до кипения, постоянно помешивая.
Если вы любите брынзу соленую, используйте 1 ст.ложку с горкой, а если в меру соленую – то без горки.
3. Взбиваем яйца и отправляем в молоко после того, оно закипит. Хорошенько перемешиваем и продолжаем варить.
4. Затем добавляем сметану (желательно брать с жирностью более 21%), перемешиваем, далее – кефир. Все тщательно мешаем и продолжаем варить на небольшом огне в течение 5-7 минут. Молоко должно свернуться, и выделится сыворотка.
5. Подготавливаем чистую марлю, складываем в четыре слоя и кладем на дуршлаг, который помещаем на миску (кастрюльку).
6. Выливаем нашу смесь в дуршлаг с марлей, даем стечь сыворотке в миску.
7. Затем стекший творог закрываем концами марли и ставим сверху какой-либо гнет, к примеру, банку с водой. Чем больше банка, тем быстрее стекут все излишки сыворотки.
8. Оставляем творог под гнетом на 2-3 часа, затем снимаем гнет, освобождаем брынзу от марли и отправляем ее в холодильник.
Наша домашняя брынза готова!
Из данного количества продуктов получается около 350-400 грамм брынзы.
Вы можете соответственно увеличивать количество ингредиентов в 2-3 раза для получения большего количества готового продукта.
Как приготовить брынзу из коровьего молока в домашних условиях, рецепт Делюсь с вами рецептом брынзы, которую мы часто готовили с мамой, проверенный и простой рецепт, просто другого я не знаю.
3 литра молока
3 столовых ложки уксуса 9%
1 столовая ложка соли
Готовить брынзу мы будем из кипяченного молока. Поэтому три литра молока я выливаю в кастрюльку и ставлю на огонь, жду пока закипит.
Молоко нужно только натуральное домашнее. Понятно, что молоко из пачек, коробок и пакетов нам не подойдет. Молоко домашнее тоже лучше густое чтобы было, мы покупали утреннее домашнее у знакомых на рынке, тогда и брынзы будет больше. Следовательно из «редкого» молока — меньше. Тем временем, пока молоко закипает я наливаю в рюмочку три ложки уксуса.
Можно ли заменить уксус лимонным соком, скажу честно, я не знаю, так как никогда не заменяли, да и пропорции тогда наверное другие будут. Когда молоко закипело я добавляю уксус и столовую ложку соли. Мешаю молоко столовой ложкой, кипит оно еще буквально пару минут, чтоб молоко хорошо свернулось.
Вот такое получатся молоко. Получается сыворотка и творожная масса. Сыворотку мы вылили, мы и с мамой всегда ее выливали, так как она кипяченная, с уксусом. Но, можно не выливать потом сыворотку посолить хорошо и опустить в нее кусочек брынзы. Так она будет лучше храниться. Конечно, может кому-то покажется, что это творог, но это не так, творог делается с кислого молока, а мы делаем с кипяченного, да и на вкус не творог. Тем временем я быстренько приготовил дуршлаг, мы будем сцеживать вот эту массу. Дуршлаг нужно застелить чистой марлей. Теперь нужно взять полотенце, чтоб не обжечься, взять кастрюлю и процедить брынзу, вот так.
Кстати, пропорции вы можете менять приготовить брынзу можно хоть из литра молока, проблема будет в другом, сколько ее получится. На другой раз я планирую с 6 литров молока приготовить брынзу. На 6 литров молока понадобиться 6 ложек уксуса и 2 ложки соли. Брынза остается в марле, а сыворотка стекает в кастрюлю. Как видите, все просто. Так же нам нужно наш кусочек положить под «гнет», чтоб убрать лишнюю жидкость. Вот такой «гнет» мы придумали. Поставили на брынзу бутыль с водой, и лишняя жидкость в кастрюльку стекала. Я оставила на 2 часа, но это много, на мой взгляд хватит и 1 часа. Чтобы наша брынза все-таки не была очень сухая.
С одной трехлитровой банки молока, у нас получилось 350 грамм брынзы. Получился вот такой кусочек. Причем форму его можно было придать любую. Сразу же порезали брынзу и пробовать начали. Резать вы можете брынзу любыми кусочками, теми, какие вам больше нравятся.
Могу сказать, что получилось очень вкусная брынза. Не соленая, не кислая, потому что возможно кому-то покажется, что раз уксус добавляем, то будет кислая, но это совсем не так. Вот этот кусочек брынзы, если вы хотите сделать ее соленую, то либо в кипяченную соленую воду опускаете, либо сыворотку не выбрасываете, подсолите и опустите кусочек. Молоко оказалось жирное, брынза желтенькая. Мы на рынке брынзу покупали на отдыхе, конечно белую брынзу продавали и больше воды в ней было. Мы приготовили брынзу и сразу ее съели, остался небольшой кусочек. Вообщем, хочу отметить, что брынзу лучше всего хранить в рассоле, если вы делаете много или собираетесь хранить, то лучше всего в соленной кипяченой воде. В прошлом году меня знакомая угощала брынзой домашней из овечьего молока, но она для меня уж очень жирная, да и у нас овечьего молока не найти.
Дек-5-2016
Что такое брынза?
Что собой представляет этот сыр, как готовится сыр брынза в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.
Брынза – это сорт рассольного сыра, получаемого из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, по консистенции похоже на творог, умеренно плотное. Брынза обладает соленым вкусом и запахом кислого молока. Обычно сырное тесто однородное, но в некоторых случаях присутствуют редкие глазки неправильной формы. Корка отсутствует, поверхность сыра ровная.
В настоящее время брынзу обычно производят из коровьего молока. Период созревания этого сыра составляет 20 дней. В некоторых случаях брынзу изготавливают из непастеризованного молока на пастбищах.
Для получения сыра в молоко вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, которая состоит из ароматобразующих и молочнокислых штаммов стрептококков.
Готовый сгусток нарезают кубиками, оставляют на 10–15 минут, затем аккуратно перемешивают в течение 20–30 минут и выкладывают на стол, застеленный серпянкой, в 2 слоя. Далее происходит процесс самопрессования, который заканчивается после того, как перестанет выделяться сыворотка.
Прессованный пласт сыра нарезают квадратами со стороной 15 см и выкладывают в 20–22 %-ный рассол, где выдерживают в течение пяти суток при температуре 8–12 °C.
Польза брынзы:
Поскольку данный вид сыра не подвергается воздействию высоких температур, все полезные вещества в его составе сохраняются. Брынза богата следующими витаминами и микроэлементами:
Витаминами группы В, необходимыми для правильной работы нервной системы;
Витамином С, укрепляющим иммунитет;
Витамином Е, обеспечивающим питание головного мозга кислородом;
Кальцием, влияющим на укрепление костной системы;
Фтор, стимулирующий работу щитовидной железы.
В сыре содержится большое количество кальция и фосфора, а в совокупности это оптимальный вариант профилактики переломов костей, вывихов суставов. Именно эти два вещества придают брынзе укрепляющие свойства – употребление брынзы будет полезно при остеопорозах, рахитах и переломах, а также для беременных женщин.
В брынзе присутствует комплекс из аминокислот, витаминов группы В и молочнокислых бактерий – это помогает справиться с последствиями болезней печени, ускоряет восстановление после прохождения медикаментозного лечения, стабилизирует нервную систему.
Невозможно недооценить пользу брынзы для костей, зубов каждого человека, в данном вопросе именно брынза оставляет далеко позади себя молоко, творог. Причем кальций, входящий в брынзу, полностью усваивается организмом человека в отличие от кальция, содержащегося в других молочных продуктах питания. Всего 100 граммов брынзы позволяют человеку обеспечить необходимый запас кальция на целый день.
Включение брынзы в ежедневный рацион питания помогает значительно улучшить процесс пищеварения организма, ускорить обмен веществ, подавить развитие гнилостных бактерий в кишечнике. Считается, что женщины, регулярно употребляющие брынзу, выглядят значительно моложе, их кожа более упругая, бархатистая. Ингредиенты, входящие в брынзу – молочный сахар, белки, жиры, минеральные вещества с легкостью способны дополнить недостающий необходимый пищевой баланс организма человека.
Польза брынзы несомненна для людей любого возраста, особенно важно включать брынзу в рацион питания детям, пожилым людям.
Рецепты приготовления брынзы:
Приготовить данный вид сыра в домашних условиях достаточно легко. Его вкусовые качества ничуть не уступают покупным аналогам. Обращаем ваше внимание на то, что для приготовления брынзы лучше всего использовать только натуральные продукты. Это позволит сделать домашний сыр максимально полезным.
Брынза в мультиварке:
Непастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.
Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим «Тушение» и выставить таймер на 10 минут.
Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме «Выпечка» в течение 20 минут.
Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.
Как сделать брынзу в домашних условиях из козьего молока?
Непастеризованное козье молоко – 2 л, яйца – 6 шт., сметана (20 %-ная) – 500 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения на слабом огне при постоянном помешивании. Яйца взбить с сахаром и солью до образования пены, соединить со сметаной.
Влить сметанную массу в закипевшее молоко, не переставая его перемешивать, и держать на слабом огне еще 5–7 минут.
После того как в кастрюле образуется творожная масса и сыворотка, откинуть содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей.
Как только сыворотка стечет, связать свободные концы марли и положить сгусток под гнет, оставив на 4–5 часов в теплом месте. После этого поместить брынзу в холодильник на 2–3 часа.
Как сделать брынзу в домашних условиях из коровьего молока?
Непастеризованное коровье молоко – 3 л, столовый уксус (9 %-ный) – 3 ст. л., соль – 1 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, влить уксус, добавить соль.
Кипятить молоко в течение двух минут при постоянном помешивании. После того как оно свернется, откинуть массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Поместить сырную массу под гнет или пресс и оставить на 2 часа.
Как сделать брынзу в домашних условиях из овечьего молока?
Непастеризованное овечье молоко – 5 л, сычужный порошок – 0,1 г, соль по вкусу.
Сычужный порошок смешать с равным количеством соли, всыпать в эмалированную емкость, влить 20 мл кипяченой воды, температура которой составляет 30–35 °C.
Влить сычужный раствор в молоко, подогретое до 30 °C, перемешать, накрыть емкость крышкой и оставить в теплом помещении до тех пор, пока не образуется сгусток. Выложить готовый сгусток в дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Нарезать сгусток кубиками. Поместить сырную массу под гнет на 10–15 минут, затем разрезать крупные кубики на мелкие кусочки и снова поместить под гнет на такой же промежуток времени.
Сформовать головку брынзы, завернуть ее в марлю и держать под гнетом еще 20 минут. Охладить брынзу, поливая ее холодной водой, затем выложить в емкость с 20 %-ным рассолом из поваренной соли. После того как головка брынзы всплывет, посыпать ее верх солью.
Оставить сыр в рассоле на 12 часов, затем вынуть, снова посолить и хранить при температуре не выше 10 °C.
Брынза с лимонным соком:
Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 3 ст. л., лимонный сок – 2 ст. л., кипяченая вода – 1/4 стакана, соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, добавить сметану, перемешать. После того как молоко начнет сворачиваться, влить лимонный сок и снова перемешать.
Творожную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут. После этого нарезать брынзу небольшими кусочками и поместить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли.
Брынза с яйцами:
Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., соль – 2 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, всыпать соль.
Яйца разбить в миску, взбить со сметаной с помощью блендера, ввести смесь в кипящее молоко и варить при постоянном помешивании в течение 5 минут.
После сворачивания молока откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под гнет на 1 час.
Закваска для брынзы:
Брынза готовится несколькими способами. С естественным сквашиванием молока, например с помощью сметаны. Или с использованием готового заквасочного фермента. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет.
Закваска - это так же натуральный бактериальный компонент, помогающий провести быстрое сквашивание молочного составляющего брынзы или сыра. Есть несколько разновидностей заквасок: с предварительной активизацией в молоке, с последующим добавлением его в молочную смесь для приготовления непосредственно брынзы. И прямого внесения: такая закваска добавляется непосредственно в молочную смесь при приготовлении брынзы либо сыра. Количество закваски, необходимой для приготовления брынзы нужно мало. Поэтому одного пакетика или бутылька хватит на достаточно долгий срок. Есть закваска в сухом виде (гранулы, порошок), есть в жидком.