Как красиво оформить холодец на праздничный стол. Как украшать холодец? Красивый и вкусный холодец на праздничный стол

Российское застолье у хлебосольных хозяев редко когда обходится без главной закуски - холодца. В каждой семье, у каждой хозяйки свои секреты приготовления этого национального сытного блюда. У холодца есть еще несколько названий - заливное или студень - которые также отражают суть блюда. Желеобразное, янтарно-прозрачное, со вкусом крепкого бульона - оно подается как в фешенебельных ресторанах старорусской кухни, так и в небольших кафешках.

Кто-то любит очень густой холодец, кто-то, наоборот, легкий - из постного мяса с добавлением овощей. Одно остается неизменным: каждый Новый год практически в любой семье страны в центр стола обязательно ставят эту закуску. Предлагаем вам приготовить ее по нашему любимому рецепту.

Немного истории

Во все времена для различных блюд варили бульоны, но в России их употребляли чаще в горячем виде. Правда, после больших застолий для прислуги из остатков варили студень - нечто похожее на сегодняшний холодец, только очень уж непривлекательное по внешнему виду.

С модой на все французское появились заморские кулинары, которые привезли в страну галантин (о нем мы писали ). Скорее всего, именно это красивое яркое и сытное блюдо стало еще одним прототипом холодца. Правда, русские повара сильно трансформировали рецепт: вместо разных видов мяса блюдо стали делать на основе потрохов, свиных копыт, кусков говядины.

В более изысканных семействах добавляли больше мяса и меньше костей, еще клали французские специи, осветляющие бульон: шафран, цедру лимона, розмарин. Сытность неказистого студня и яркие краски французского галантина - вот, что дало нам новое блюдо.

Из чего готовят холодец

Несколько столетий назад в это блюдо клали и субпродукты, и потроха и мясные остатки. Сегодня же его чаще готовят из качественных кусков мяса с добавлением небольшой сахарной косточки. Правда, если совсем не использовать кости, то холодец может быть некрепким, ведь косточки, ножки и ребрышки придают бульону крепость, а блюду - желейную основу.

Мясо берите то, которое вы больше любите: свинину, говядину, крольчатину, индюшатину, курятину, перепелиное мясо. Вы можете даже комбинировать различные сорта - это только добавит пикантности и вкуса.

Готовят заливное и из рыбы, морепродуктов, креветок. И даже можно найти вегетарианские рецепты, правда, они будут желироваться с помощью искусственных загустителей.

Несколько советов приготовления холодца

1. Выбрать правильное мясо

Как только вы определились с сортами мяса, самое время правильно его выбрать. Мясо немолодых животных и несвежие ножки не дадут того результата, который можно получить из парного или просто очень свежего мяса.

Никаких темных пятен и "размороженности" не должно быть ни на мясном куске, ни на ножках. Запах основы для холодца должен быть тоже свежим и достаточно приятным. Не покупайте слишком жирного мяса, ведь ножки или другие косточки сами по себе добавят ощутимой жирности блюду.

Нужно знать, что делая холодец на основе мяса и ножек свинины, вы получите более плотный и мутный вариант холодца. Говядина и птица дадут максимально светлый и прозрачный холодец. А вот мясо диких животных и птиц придаст холодцу неповторимый вкус, насытив его новыми нотками.

2. Выбрать нужную посуду для холодца

Холодец не варят маленькими порциями на один раз. Это блюдо можно есть и несколько дней подряд, при этом оно не надоест. Поэтому готовясь к процессу приготовления, возьмите максимально большую кастрюлю.

Кроме нее приготовьте формы, в которые вы будете разливать готовый холодец для застывания. Это могут быть достаточно большие миски или порционные. Главное, чтобы они были не очень глубокими, иначе холодец рискует очень долго застывать или остаться почти жидким у дна.

3. Добавить овощи и травы

С мясным блюдом хорошо сочетаются морковь, лук, чеснок, сельдерей, зеленый горошек, петрушка, базилик, майоран. Если для вас важно, чтобы бульон пропитался вкусом овощей и зелени, то можно класть овощи целиком в самом начале приготовления и через час вынимать их кастрюли. Если же вы хотите получить разноцветье среди мясных кусочков, то добавляйте кружочки овощей и колечки лука почти в самом конце процесса, примерно за час. Главное, чтобы овощи не переварились и не стали ватными по вкусу.

Зелень, которая придаст блюду не только вкусовые качества, но и приятный внешний вид, также лучше класть за 5–10 минут до окончания варки. Если вы хотите, чтобы вкус свежей зелени чувствовался в блюде, то добавляйте траву, когда будете переливать холодец в формочки.

Специи лучше либо вообще использовать только традиционные, например, разные перцы, лавровый лист, семена укропа, сухой корень сельдерея, либо не использовать вовсе. Любые слишком яркие по вкусу специи перебьют вкус мяса и бульона. Это будет выглядеть так, словно вы пытаетесь замаскировать вкус несвежего мяса.

4. Вовремя посолить холодец

В самом начале приготовления бульон вообще не солят. Это нужно принять на веру и не экспериментировать. Соль добавляют тогда, когда холодец почти готов, за 30–40 минут до завершения процесса. Причем необходимо добавить больше соли, чем вы привыкли. Бульон должен стать достаточно соленым, кому-то даже может показаться пересоленным. Именно это позволит ему при застывании стать идеально сбалансированным по соли блюдом. Недосоленный холодец будет невкусным и пресным.

5. Не жалеть времени на приготовление

Чем дольше варится холодец, тем более насыщенным получится бульон, и быстрее блюдо застынет. В идеале он должен вариться от 10 до 12 часов. Если совсем нет времени, то не менее 7 часов. В противном случае вы, скорее всего, получите полузастывший бульон, вместо крепкого заливного.

6. Брать правильные пропорции воды

В процессе приготовления воду уже не доливают, поэтому изначально наливайте в кастрюлю нужное количество воды. Рассчитывается она просто: на 100 граммов мяса берется 200 миллиграммов воды. Обязательно снимайте пену в течение всего времени приготовления. Не соблюдая эти правила, вы получите мутный и незастывший холодец.

7. Определить готовность бульона

Даже если вы варили холодец полночи, нелишним будет проверить его готовность. Бульон должен быть слегка липким, склеивать пальцы между собой. Это значит, что с его желирующими свойствами все в порядке, и не нужно добавлять в блюдо никакого искусственного желатина. Старайтесь использовать искусственные желирующие основы только в крайних случаях.

8. Процедить бульон и разобрать мясо

Важно хорошо процедить бульон - это добавит холодцу прозрачность и янтарный цвет. Все вареное мясо разбираем на волокна, рвем его пальцами на небольшие куски. Это делать обязательно, иначе мелкие кости могут попасть в блюдо!

9. Правильно подать холодец

Очень красиво смотрится холодец на блюде, выложенном свежими салатными листьями и свежей зеленью. Для того чтобы выложить холодец из большой формы или из порционных формочек, нужно на несколько секунд опустить форму в горячую воду. Но не перестарайтесь, чтобы вода не попала на продукт.

10. С чем сочетать блюдо

Традиционно к холодцу подают хрен со свекольным соком, обычный хрен, горчицу, аджику и любые острые соусы, например, чесночный. Дополнить вкус холодца можно вареными яйцами, маринованными корнишонами, острыми перцами и солеными артишоками. Важно соблюдать баланс мясного вкуса и острых компаньонов.

Еще несколько тонкостей

Доведя мясо и бульон до кипения, убавьте огонь на минимум и варите холодец именно на таком огне.
Если хотите получить идеально прозрачный холодец, то готовый бульон процедите и добавьте в него пару сырых яиц. После этого еще раз прокипятите, а затем процедите.
Процеживать бульон лучше всего через хлопковое полотенце - так вы точно не пропустите мелких косточек и мелких волокон, дающих мутность блюду.
В прозрачный чистый бульон рекомендуем добавить несколько капель сока лимона - это осветлит ваш холодец.
Вначале кладите кусочки мяса на дно формы, а затем заливайте крепкий бульон.

Однажды кто-то обратил внимание на то, что если варить бульон долго — то на холоде он застывает . Так и изобрели холодец!) В наше время сложно представить без него праздничный стол. Он очень красиво смотрится на блюде, к тому же он — невероятно !

Сегодня мы поделимся с вами секретами идеального холодца!)

Как варить холодец

Мясо выбирайте на свой вкус: холодец можно сварить из говяжьих копыт, хвоста, из рульки или из курицы. Самое главное, что мясо было свежим и качественным!

Перед приготовлением мясо хорошо промойте и замочите его в воде на 4-5 часов.

Следующий этап — это варка мяса. Залейте мясо свежей холодной водой в соотношении 1:2. Для того, чтобы холодец был не слишком жирным и прозрачным — первую воду слейте. Постоянно снимайте пену с бульона.

Когда бульон из «второй» воды закипит — убавьте огонь, чтобы будущий холодец не кипел, а просто томился. Идеальный холодец варят 5-6 часов!

Соль снижает температуру кипения и снижает процесс желирования, поэтому добавляйте её в конце варки. Солите холодец, чтобы он казался немного пересоленным, иначе после застывания он будет пресным.

После 3- 4 часов варки холодца, в него добавляют лук, морковь, корень петрушки и сельдерея.

Гвоздику, перец горошком, лавровый лист и другие специи добавляют за 40 минут до окончания варки.

Если вы хотите, чтобы цвет холодца был золотистым — заверните луковую шелуху в марлю и проварите её в бульоне около часа.

Когда снимете бульон с огня — дайте ему 20 минут настояться. Если вам нравится чеснок — то добавьте его сразу, пока бульон настаивается.

Извлеките готовые овощи и мясо из бульона при помощи шумовки. Морковь нарежьте кубиками, кольцами и полукольцами — по желанию. Мясо разберите и нарежьте мелкими кусочками.

Обязательно процедите бульон через вдвое сложенную марлю или мелкое сито!

При подаче холодца можно экспериментировать как угодно. Если разлить холодец по порционным формочкам, предназначенным для кексов, — получится очень симпатично!)

Красиво, если на дно формочки выложить половинку яйца!

Очень креативно выглядит холодец с добавлением разных цветных овощей, залитый в яичные скорлупки!

Быстрая навигация по статье:

Как мы готовим по шагам с фото

На 8-12 порций нам нужны:

Копытце свиное - 1 кг
Куриные бедра - 5-8 шт
Можно использовать любое куриное мясо с костью или говяжью вырезку, а также добавить свиную рульку (часть сразу над копытом) - 500 г

Лук белый репчатый - 2 шт. (средние)
Морковь - 1 шт. (большая)
Чеснок - 4-5 зубчиков (небольшие)
Стебель сельдерея - 2 шт. (не обязательно)

Лавровый лист - 2 шт.
Черный перец горошком - 5-8 шт.
Соль - 2 ч. ложки + по вкусу
Хрен (или горчица) - к подаче

Хотите еще больше холодца?

Запасайтесь огромной кастрюлей (от 8 л) и умножайте компоненты в 1,5-2 раза.

Время приготовления - около 7-7,5 часов.
Время до и после варки - 45-60 минут.

Идеальный расклад - предварительно замочить свиные копыта в воде, поставив в холодильник - от 3 до 8 часов (например, на ночь).

В любом случае копыта всегда нужно тщательно отмывать - в проточной воде, соскребая поверхностный слой ножом.

Используем большую кастрюлю, где мы будет варить мясо. Компактно укладываем отмытые копыта и куриные бедра и заливаем водой - чтобы она покрыла мясо.

Как только вскипает первый бульон - сливаем его полностью (!) - обязательно!

Промываем мясо, укладываем в кастрюлю снова и заливаем свежей порцией воды.

Количество воды = Покрыть мясо на 2,5 пальца сверху (4-5 см, не больше!).

Снова ставим на плиту, даем закипеть, уменьшаем огонь и даем бульону чуть-чуть кипеть под крышкой - 5 часов.

Затем добавляем очищенные овощи (целую морковь и луковицы) и стебли сельдерея. Продолжаем варить мясо в овощной компании 40-45 минут. Забрасываем перец горошком, лавровый лист и соль (2 ч. ложки). Варим еще 15-20 минут. Воду не доливаем! Итого - 1 час после добавления овощей.

Наш пошаговый рецепт с фото не зря уточняет время закладки ингредиентов. Добавляя специи в конце, мы страхуемся от горчинки, которую могут дать переваренный лавровый лист и перец.

Бульон для холодца сварился. Снимаем с огня, удаляем копыта, лук, лавровый лист. Откладываем на обработку вареную морковь и куриное мясо: именно они войдут в состав холодца как твердые ингредиенты.

Сам насыщенный бульон процеживаем через очень мелкое сито. Еще лучше - через бумажное полотенце или несколько слоев марли. Так мы получим идеальный состав для прозрачного желейного чуда после застывания в форме.

Добавляем в процеженный бульон чеснок, продавленный через пресс, и пробуем жидкость на соль. Без фанатизма досаливаем, если слишком пресный.

Остывшее мясо руками отделяем от костей (следим, чтобы не затесались хрящики и мелкие отломки косточек!). Режем морковь тонкими кружочками.

Формируем холодец порционно. Очень симпатичный вариант подачи, который всегда подкупает гостей. Подойдут глубокие пиалы, небольшие мисочки или широкие чашки - главное, чтобы форма расширялась к верху.

Слои холодца в каждой порции:

Кружок моркови - Кусочки мяса - Залить бульон на 1-2 пальца выше мяса.

Ставим застывать - в холодильник, что займет от 3 часов и потребует очередной порции терпения Подаем с хреном или горчицей.

Если мы волнуемся, а застынет ли холодец:

Кладем в холодильник 1-2 ст. ложки бульона - в маленькой пиале . Если он застывает, добавлять желатин не нужно. Проверку стоит сделать, если вы взяли другое мясо или пропорции воды, или доливали воду в бульон из-за выкипания.

Как достать холодец из формочки? На пару секунд окунаем дно каждой пиалы в горячую воду и опрокидываем на тарелку. Немножко возни, но какой эффектный результат!

Семь главных секретов успеха

Выбираем мясо - для крепкого желатинового бульона.

Всегда нужны свиные или говяжьи копыта. Они дают желатин - основу холодца. Без них бульон вряд ли хорошо застынет - потребуется добавить желатин.

Как выбрать хорошие копыта? Ровный, светлый цвет, без пятен от размораживания. Нюхаем перед покупкой! Приятный сладковатый запах свежего мяса - лучший ориентир.

Интересная альтернатива чисто копытному холодцу - добавить к копытам рульку, взяв ее в 2 раза меньше, чем копыт. Но учитываем, что рулька сделает холодец еще жирнее.

Выбираем мясо - в состав холодца.

Что душе угодно, с учетом возможности прожевать. Мы любим курятину, она мягкая и отлично подойдет и взрослым и детям. Хороший вариант - индейка или говяжья вырезка. Свинина (копыта) + еще один вид мяса - вполне достаточно для насыщенного блюда.

Какие овощи и специи использовать?

Классика жанра: лук и морковь - всегда, стебель сельдерея и корень петрушки - по желанию. Овощи не режем при варке. Их удобно добавлять за 1 час до конца вываривания мяса. Специи - по вкусу. Традиционно используем горошек черного перца, лавровый лист, гвоздику, укропное семя.

Как долго варить? Что делать, когда сварился?

В среднем варим холодец 6-12 часов. Мясо достают и отделяют то, что пойдет в готовый холодец. Сам бульон процеживают, как мы рассказали выше в пошаговом рецепте (очень мелкое сито или марля).

Как лучше разобрать мясо?

Чтобы приготовить красивый и прозрачный холодец в домашних условиях, лучший выбор - разобрать мясо руками на небольшие продолговатые кусочки - вдоль волокон. Сам процесс может стать очень милой семейной традицией, к которому привлечена вся семья или хотя бы любопытная малышня. Другой вариант на скорую руку - мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Как подать холодец?

Разлейте по тарелкам, прямоугольным судочкам или в большую емкость с рельефным дном (например, для кекса). Или сделайте так, как мы показали выше - порционная формовка по пиалам. Украшение - кружочки моркови и яйца, зелень укропа и петрушки, зеленый горошек, полоски докторской колбасы.

Завершим рассказ эффектным грузинским рецептом - закуска из свиных ножек в холодце.

Замачиваем 6 шт. ножек в воде (ставим на ночь в холодильник). Утром достаем, моем и скоблим. Варим - как рассказано в рецепте выше, не менее 5 часов. За час до конца в бульон отправляем 2 луковицы, 2 средних морковь, корень петрушки.
Отварным ножкам даем остыть. Разделываем их особым образом: режем вдоль с одной стороны и аккуратненько достаем кость. Наша цель - чтобы образовались трубочки из кожи и мяса.
Эти трубочки мы укладываем в 1 ряд в удобную форму. Заливаем трубочки не просто процеженным бульоном, а смесью бульон + сок 2-х лимонов + мелко рубленая петрушка или кинза. Блюдо застывает в холоде за 3-4 часа. При подаче добавляем лимонные ломтики и веточки зелени.

Надеемся, в нашем пошаговом рецепте с фото вы нашли для себя полезные хитрости, как приготовить холодец в домашних условиях виртуозно - из любого мяса, по-настоящему прозрачный, легко удерживающий форму без желатина. Приятного аппетита и восхищения любимых сотрапезников!

Спасибо за статью (6)