Жульен с курицей и грибами: французское блюдо или русская выдумка? Жульен – величайшее кулинарное заблуждение Что означает слово жульен

Жульен с курицей и грибами считается крайне простым, но изысканно вкусным блюдом. Вкуснейшая запеканка равносильно подходит для повседневного обеда и праздничного застолья. Гарниром подают картофельное пюре, спагетти, белый отварной рис. Слыша название блюда, многие ассоциируют его с французским. Действительно, во Франции готовят подобное блюдо, называемое кокот. Конкретное слово «жульен» у мастер-шефов обозначает вид овощной нарезки.

Классический жульен с курицей и грибами

Приготовление куриной запеканки с грибочками не требует сложных операций с продуктами. Алгоритм процесса готовки максимально простой – ингредиенты обжаривается на масле, потом запекаются внутри духового шкафа. Пошаговый рецепт с фото быстро и легко поможет разобраться! Решив вечером порадовать семью по-настоящему вкусным ужином, заранее купите и подготовьте:
0,5 кило куриного филе
2-3 луковицы
300-400 грамм грибов
300 грамм сметаны/сливок
200 грамм твердого сыра
1-2 столовые ложки муки
Растительное/сливочное масло
Соль, перец

Жульен с курицей и грибами не «привяжет» хозяйку к плите на полный срок готовки. Последние 30-40 мин духовка самостоятельно справится с поставленной задачей. Займитесь гарниром или закусочным салатом.

1. Мелко нарежьте филе, лук, грибочки. Начните обжаривать ингредиенты в указанной последовательности. Не должно остаться лишней жидкости (процесс займет 10-15 м).
2. Посолите, поперчите смесь. Снимите сковородку с огня.
3. На отдельной сухой сковороде обжарьте муку, добавьте сливки, специи.
4. Соус быстро начнет кипеть. Киньте на сковородку мясо с грибами и луком. Тщательно перемешайте. Обжаривайте дополнительных 2-3 м.
5. Разложите содержимое сковородки по горшочкам/формочкам/кокотницам. Не спешите закрывать крышками!
6. В качестве завершающего штриха заполните оставшееся сверху пространство сыром (потрите на крупной терке).
7. Полчаса запекать в духовке при температуре 180 градусов. Не забывайте про полотенце/прихватки. Болезненные ожоги от горячего противня помешают насладиться вечером. Даже идеально приготовленное блюдо не поднимет настроение.

Особенности приготовления жульена с грибами

● Приготовить жульен с курицей и грибами в домашних условиях легко. Подберите посуду, специально предназначенную для духовки. Популярностью пользуются керамические горшочки, чугунные сковородки и различные формы, сделанные из огнестойкого стекла. Запланировав большой званый ужин и ожидая целую толпу голодных гостей, просто достаньте обычную утятницу.
● Многие предварительно отваривают куриное филе. Тушку режут на маленькие кусочки и добавляют к поджаренным грибам с луком. Но мясо может выйти суховатым.
● Наиболее часто добавляют шампиньоны, но хорошо подойдут белые или лисички. Лесные грибочки лучше заранее отварить. Маринованные – большой риск. Результат совершенно не впечатлит, а скорее расстроит.
● Уделив особое внимание соусу, вы сделаете мясо с овощами сочными и нежными. Сливки заменяют жирной сметаной/йогуртом. Добавляют даже майонез (что не удивительно, ведь его придумали во Франции). Для сгущения соуса посыпьте муку/крахмал. Избегайте образования комочков, тщательно перемешивая соус.
● В профессиональный набор ножей входит специальная модель, называемая «жульеном». Ширина лезвия составляет 2 см, а длина целых 25 см. Им повара крошат овощи толщиной в зубочистку.

Чтобы правильно нашинковать корнеплод, вначале его нужно поделить на несколько частей, а потом разрезать кружочками. Следуя тщательно отработанной технологии, кулинар добьется красивой ровной соломки. Быстрее нарезать продукты получится благодаря овощерезке с подходящим диском. Впрочем, консервативные шефы предпочитают все делать вручную.
● Для золотистой корочки выбирают сыры твердых сортов. Подойдет любой не слишком соленый. Идеальным вариантом считается пармезан.
● Внимательно следите за луком! Горелый привкус может испортить впечатление.
● При желании оригинально подать блюдо, заверните его мешочком в блины. Просто положите 1 ст. л. смеси на середину блина, а потом соберите его края и перевяжите пером зеленого лука.

Жульен в мультиварке

Если приготовить жульен с курицей и грибами в мультиварке, получится так же ароматно и вкусно. А сам процесс станет еще проще. Наглядный рецепт с фото расставит все по полочкам. На дне чаши должно находиться масло (сливочное/подсолнечное). Куриное филе мелко режется с остальными продуктами и отправляется в мультиварку обжариваться 10-15 м. Может подойти режим «Выпечка». Крышку не закрывайте, начнет обильно выделяться сок, его нужно выпарить.

Добавьте любимых специй и влейте сливки. Не забудьте хорошо перемешать готовый жульен. В противном случае вкус выйдет неравномерным. Теперь захлопните крышку мультиварки и займитесь необходимыми делами на полчаса. Услышав сигнал, оповещающий о завершении программы, перемешайте массу повторно и посыпьте её тертым сыром. Плюс 10 минут приготовления в режиме «выпечка» с закрытой крышкой, и сочный аппетитный ужин готов. Существует множество пошаговых рецептов французской запеканки с курицей и грибами. Выберите вариант, подходящий любимым домочадцам, и продолжайте привносить в рецепт новые совершенствующие его детали.

История блюда

Как известно, «жульеном» во Франции называли способ нарезки овощей. Считается, что слово «julienne» произошло от «de juillet», что обозначает «июльский». Летом корнеплоды обладают насыщенным вкусом, и употреблять их наиболее полезно. Чтобы молодые овощи оставались нежными и сочными, повара решили нарезать их слайсами толщиной 1,5 мм и длиной 6-7 см. Продукты достигали состояния готовности максимально быстро, обрадовав профессиональных поваров, мучающихся от накопившихся заказов. Корнеплоды кромсали соломкой, а лук и помидоры – тонкими кольцами. Незамедлительно название нарезки перенеслось на супы и салаты, приготовленные в летний сезон.

В парижских ресторанах жульен появился в XIX веке как суп. И повара тут же усложнили блюдо. Первым нововведением стали трюфели (их потом заменили на привычные дешевые шампиньоны). Чтобы сделать вкус нежнее добавили несколько ложек жирных сливок. Через несколько лет блюдо приняло форму густого супа-рагу.

На востоке Франции предпочитали более сытную и жирную пищу. Здесь жульен не варили, а запекали в соусе бешамель. В подобной запеканке мог оказаться любой ингредиент – печень, макароны, баклажаны, ветчина. Быстрый и удобный выход для хозяйки с нехваткой времени. Собрал остатки продуктов в холодильнике, смешал, добавил специи и поставил запекаться. И семья сыта!

На Средиземноморском побережье жульен готовили из морепродуктов (мидии, креветки, гребешки). В Марселе, следуя примеру соседей, перешли на осьминога и палтуса. Для любителей сладкого существуют десертные варианты с добавлением фруктов и орехов. Но жульен окончательно превратился из супа в запеканку. В подобном виде жульен и известен заграницей, и наша страна не является исключением.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Горячая закуска с грибами, куриным филе, луком и нежным сливочным соусом – это беспроигрышное решение для праздничного застолья или ужина в кругу семьи. Ароматное блюдо с хрустящей сырной корочкой готовится быстро и из вполне доступных ингредиентов. Несколько несложных рецептов помогут понять, что такое жульен, как его правильно приготовить и презентовать.

Жульен в современной русской кухне

Само слово julien дает пищу для размышлений: в мире профессиональной кулинарии так называется вовсе не всеми любимое блюдо. Жульен во Франции – это способ нарезки молодых овощей настолько тонкой соломкой, что каждый кусочек должен быть не толще спички. В современной русской кухне это романтичное название закрепилось за горячей закуской из грибов, куриного филе и сметаны, которую подают в кокотницах.

Как приготовить жульен

Количество технологических процессов и их продолжительность меняются в зависимости от ингредиентов. Например, морепродукты не нуждаются в предварительной термической обработке, а вместо традиционного французского соуса бешамель можно использовать сметану или сливки. Процесс приготовления классического жульена можно разделить на несколько этапов:

1. Из муки, обжаренной на сухой сковороде, молока, масла и мускатного ореха готовят соус бешамель.
2. Курицу отваривают до готовности, нарезают соломкой, жарят.
3. Отдельно обжаривают лук и грибы.
4. Грибную смесь соединяют с мясом, заправляют солью и черным молотым перцем, распределяют по кокотницам.
5. Формочки заливают соусом, сверху натирают сыр.
6. Закуску запекают при 180 градусах не более получаса.

В чем готовить

Жульен готовят в кокотницах – порционных миниатюрных формочках из нержавеющей стали или меди. Они бывают чашеобразными, в форме горшочка или небольшого ковшика, продаются с крышками и без. Нарядно выглядит посуда из керамики или стекла, но она толще и тяжелее стальной. Горячую закуску принято подавать на специальном блюдце. Если у кокотницы есть ручка, ее нужно обернуть салфеткой, чтобы никто случайно не обжегся.

Рецепты жульена

Современный жульен – это не стереотипный набор продуктов, в котором не найдется места даже для лишней специи. Его готовят с ветчиной, семгой, маслинами, творожным сыром, морепродуктами, другими ингредиентами. Грибы могут быть свежими или сушеными. Подходят лисички, рыжики, вешенки, а иногда закуска вообще обходится без них. В качестве заливки используют бешамель, сметану, сливки. Нужно лишь выбрать понравившийся рецепт с пошаговыми фото.

Классический рецепт жульена

• Время: 1 час 25 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 214 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт жульена с грибами понравится даже детям, которые нередко отказываются от блюд с жареным луком. Вместо пармезана можно выбрать другой твердый сыр, который хорошо плавится в духовке. Закуска из домашней курицы или петуха имеет по-настоящему царский, насыщенный вкус и аромат, но есть риск не угадать с тепловой обработкой. Мясо такой птицы вкусное, но жестковатое, готовится дольше и больше подходит для бульона.

Ингредиенты:

• филе куриное – 620 г;
• грибы белые – 600 г;
• сливки – 410 мл;
• мускатный орех – 1 ч. л.;
• лук – 2 шт.;
• мука – 55 г;
• пармезан – 220 г;
• масло сливочное – 45 г;
• специи – по вкусу;
• масло растительное – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обжарить муку в сотейнике.
2. Помешивая, добавить сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех. Варить на среднем огне до загустения.
3. Филе нарезать кубиками. Подрумянить на сковороде.
4. Добавить мелко нарубленный лук, измельченные грибы. Обжарить.
5. Влить соус, перемешать.
6. Разложить по кокотницам.
7. Сверху натереть пармезан.
8. Запекать 15 минут.

Жульен с курицей и грибами в духовке

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 167 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Перед тем, как приготовить жульен с курицей и грибами, нужно заранее отварить филе в подсоленной воде. Грудка стандартного размера будет готова примерно через 20 минут после закипания. Ее нарезают кубиками или соломкой. Луково-грибную смесь жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость, иначе закуска получится водянистой, пресной, плохо «схватится» после запекания.

Ингредиенты:

• филе куриное – 500 г;
• шампиньоны – 320 г;
• сметана – 330 мл;
• лук – 3 шт.;
• сыр – 240 г;
• мука – 55 г;
• масло растительное – 20 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Филе отварить, нарезать. Остудить.
2. Лук измельчить. Обжарить на сковороде.
3. Всыпать измельченные шампиньоны, жарить еще 15 минут.
4. Добавить филе, заправить специями. Снять с огня.
5. Муку обжарить. Ввести сметану, посолить. Довести до кипения.
6. Смешать сметанную заливку с мясом, грибами, луком.
7. Разложить по кокотницам.
8. Посыпать тертым сыром.
9. Запекать около получаса.

Без грибов с морепродуктами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 244 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: средиземноморская.
• Сложность: средняя.

Преимущество рецепта с морепродуктами заключается в том, что такой жульен удивит даже капризного гурмана и любого кулинара-новатора. Он не вызовет ассоциаций со вкусным, но уже привычным блюдом, которое многие помнят с детства. Креветки лучше выбирать крупные – они более сочные. Если размеры кокотницы позволяют, желательно их не измельчать. Добавив в закуску орегано, базилик, тимьян, можно придать ей особый средиземноморский характер.

Ингредиенты:

• мидии – 220 г;
• креветки – 220 г;
• сливки – 240 мл;
• сметана – 110 мл;
• масло сливочное – 45 г;
• лук – 2 шт.;
• мука – 110 г;
• сыр – 210 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Креветки и мидии почистить.
2. Лук измельчить, обжарить на сливочном масле.
3. Ввести муку, сливки, сметану, специи.
4. Добавить в сковороду морепродукты, перемешать. Убрать с плиты.
5. Распределить массу по кокотницам.
6. Сверху натереть сыр.
7. Запекать 5-7 минут.

Без курицы

• Время: 1 час.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 131 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Перед тем, как приготовить жульен с грибами, следует переложить кокотницы на противень и налить в него немного воды. Закуска без мяса более нежная, тающая во рту, поэтому важно не допустить подгорания. Если шампиньонов много, их рекомендуется жарить в несколько этапов на максимальной температуре – так влага выпарится быстрее, грибы получатся вкусными, а не водянистыми.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 620 г;
• сливки – 210 мл;
• масло растительное – 20 мл;
• лук – 3 шт.;
• сметана – 60 мл;
• сыр – 70 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Добавить нарезанные пластинками грибы и специи, довести до готовности.
2. Слить лишнюю жидкость, ввести сметану, сливки.
3. Перемешать, дать выпариться кисломолочным продуктам.
4. Заполнить сливочно-грибной массой кокотницы.
5. Посыпать тертым сыром.
6. Запекать до корочки.

С маслинами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 245 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: греческая.
• Сложность: средняя.

Жульен без грибов (или жульен по-гречески) готовят с маслинами, куриной грудкой, репчатым луком. Такой вариант закуски подают с традиционным греческим напитком узо или бокалом белого вина, украшают лавровым листом. Перед посыпкой сыр можно дополнительно смешать с панировочными сухарями – так корочка получится еще более плотной, румяной, буквально закупорит все ароматы внутри.

Ингредиенты:

• филе куриное – 460 г;
• маслины – 110 г;
• сметана – 260 мл;
• лук – 1 шт.;
• сыр – 220 г;
• мука – 25 г;
• масло сливочное – 60 г;
• масло оливковое – по вкусу;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Муку обжарить в сотейнике.
2. Ввести сливочное масло, сметану, специи. Довести до кипения.
3. Филе отварить. Нарезать соломкой, подрумянить на оливковом масле.
4. Отдельно обжарить измельченный лук.
5. Маслины нарезать колечками, соединить с филе и луком.
6. Разложить массу кокотницам, залить соусом.
7. Сверху натереть сыр.
8. Запекать до корочки.

С творожным сыром

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 189 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Закуска приобретет нежный сливочный вкус, если сделать жульен не с твердым, а с мягким или творожным сыром. При отсутствии кокотниц его запекают в небольших горшочках. Единственное условие – их нельзя закрывать крышками, иначе сырная корочка не получится такой же золотистой и красивой, как на фото. Мясо не нарезают, а руками разбирают на волокна, чтобы придать интересную текстуру.

Ингредиенты:

• филе куриное – 360 г;
• сыр мягкий – 390 г;
• сыр творожный – 220 г;
• шампиньоны – 410 г;
• сметана – 510 мл;
• лук – 2 шт.;
• масло растительное – 20 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Шампиньоны погрузить в кипящую подсоленную воду на 10 минут.
2. Остудить, нарезать соломкой. Обжарить на сковороде до готовности вместе с измельченным луком.
3. Филе отварить, разобрать на волокна. Соединить с луком и грибами.
4. Распределить массу по кокотницам, сверху выложить кусочки творожного сыра.
5. Смешать мягкий сыр со сметаной.
6. Залить соусом содержимое кокотниц, разровнять.
7. Запекать до румяного цвета.

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 198 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Бешамель – базовый французский соус, без которого не представить приготовление таких популярных блюд, как лазанья, паста с морепродуктами, суфле. Он не расслоится, приобретет нужную текстуру и приятный оттенок, если температура ингредиентов будет одинаковой, предпочтительно – комнатной. Жульен с соусом бешамель подают со свежей зеленью, например, укропом, листьями салата.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 340 г;
• молоко – 510 мл;
• лук – 2 шт.;
• мускатный орех – щепотка;
• сыр – 170 г;
• масло сливочное – 210 г;
• мука – 55 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук измельчить.
2. Шампиньоны нарезать пластинками.
3. Растопить 2 столовые ложки масла на сковороде, добавить лук, грибы, специи. Обжаривать 10 минут.
4. В сотейнике соединить оставшуюся порцию масла с мукой, разбивая комочки. Ввести молоко, мускатный орех. Варить до загустения соуса.
5. Разложить грибную смесь по кокотницам, полить соусом.
6. Сверху натереть сыр.
7. Запекать полчаса.

С семгой и грибами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 190 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Жульен с семгой – это закуска для тех, кто давно хотел приготовить горячее рыбное блюдо, но так и не решился взяться за капризное дрожжевое тесто для кулебяки. Рыбу можно предварительно замариновать в специях, оливковом масле. В качестве заливки используют сметану или бешамель, но лучше всего с семгой сочетаются густые, жирные сливки, слегка приправленные солью, перцем.

Ингредиенты:

• филе семги – 800 г;
• сливки – 260 мл;
• шампиньоны – 410 г;
• лук – 2 шт.;
• сыр – 230 г;
• масло растительное – 20 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук измельчить, обжарить на сковороде.
2. Добавить нарезанные дольками шампиньоны, жарить до полуготовности.
3. Семгу нарезать крупными кубиками, приправить.
4. Соединить рыбу, шампиньоны, лук.
5. Разложить массу по кокотницам, залить сливками.
6. Сверху натереть сыр.
7. Запекать не более 15 минут.

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 229 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Жульен с ветчиной – это оригинальная, нескучная закуска с тонким ароматом копченостей. Его можно подавать как в порционных кокотницах, так и в стеклянной, керамической или разъемной посуде для выпекания бисквитов, пирогов. Ингредиенты можно смешать с соусом или обжарить по отдельности, выложить равномерными слоями и посыпать тертым сыром, как на фото.

Ингредиенты:

• ветчина – 240 г;
• шампиньоны – 360 г;
• лук – 1 шт.;
• сметана – 410 мл;
• сыр – 230 г;
• масло растительное – 30 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук порезать кубиками, подрумянить на сковороде.
2. Всыпать измельченные шампиньоны, жарить до готовности.
3. Добавить слайсы сыровяленой, консервированной, вареной, варено-копченой, любой другой ветчины.
4. Заправить специями, перемешать.
5. Влить сметану, тушить 5 минут.
6. Разложить массу по кокотницам.
7. Посыпать тертым сыром.
8. Запекать до золотистой корочки.

Видео

Обсудить

Что такое жульен - пошаговые рецепты приготовления блюда с курицей, грибами или морепродуктами с фото

Жюльен или julienne - это, пожалуй, одно из самых популярных и распространенных по всему миру блюд французской кухни. Помимо того, под жюльеном в кулинарии понимают один из способов нарезки ингредиентов для дальнейшего приготовления первых блюд, а также соусов. Если в рецептуре блюда указан способ нарезки жюльен - это означает, что имеется в виду нарезка тонкой соломкой, например для корнеплодов или же кольцами для таких овощей, как томаты или же репчатый лук.

Овощи нарезанные способом жюльен используют для приготовления салатов, которые носят одноименное название. Первые блюда с добавлением овощей нарезанных данным способом называют суп-жюльен. Блюдо жюльен - это кулинарное изделие, которое изготавливают из куриного филе или морепродуктов. Помимо мясной составляющей для приготовления блюда жюльен используют грибы, как правило шампиньоны или другие виды (белые грибы и другие), а также сыр (лучше использовать твердые сорта продукта) и классический французский соус бешамель.

В наших широтах наиболее распространенным считается такой вид жюльена, который готовят с курицей, сыром и грибами. Все ингредиенты блюда нарезают, а затем выкладывают слоями в специальную посуду для приготовления жюльена, которая называется кокотница. Профессиональные кулинары полагают, что удобнее всего готовить жюльен при помощи данного вида небольших по размеру порционных форм для запекания. Стоит отметить, что коктницы бывают разного размера и формы.

Однако, это ни каким образом не влияет на способ приготовления кулинарного изделия. Одна кокотница жюльена рассчитана на одну персону. Обычно, блюдо подают к столу в кокотнице, которую ставят на тарелку. Это делают, чтобы не повредить целостность готового кулинарного изделия. Помимо курицы, грибов и сыра в жюльен могут добавлять другие ингредиенты, а также специи и пряности по вкусу. Вместо классического французского соуса бешамель для приготовления жюльена можно использовать сметану или сливки.

На первоначальном этапе приготовления блюда жюльен курицу, а также лук нарезают и обжаривают на растительном масле. Не стоит в течении длительного периода времени подвергать мясо тепловой обработке, поскольку далее блюдо будет еще запекаться до готовности в духовом шкафу. Жаренное куриное мясо и лук будут выступать основой для жюльена, которую помещают на дно кокотницы. Мясо с луком должно занимать не более 2/3 объема кокотницы.

Затем на мясо выкладывают также предварительно прожаренные грибы, заливают соусом, сливками или сметаной и посыпают тертым сыром твердых сортов. Кокотницы отправляют в духовой шкаф для запекания в течении максимум 10 минут. Стоит отметить, что по правил жюльен подают в качестве горячей закуски. Именно этим обусловлен небольшой порционный размер блюда, которое должно «подогреть» аппетит гостей перед основной трапезой.

Жюльен могут подавать каждому гостю на отдельной тарелки, а могут выставит кокотницы на одно большое блюдо. Для того, чтобы ручка кокотницы не обожгла гостя на нее одевают специальную бумажную папильотку. Едят жюльен кофейной ложкой или же небольшой вилкой.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Вокруг кулинарного термина жюльен возникла настоящая путаница. Что же называют жюльеном?

Путаница может возникнуть в чем угодно и в какой угодно сфере, и кулинария не является исключением. Наверняка существует немало блюд или продуктов, относительно которых существует множество заблуждений, однако из общеизвестных кулинарных творений чаще всего недоразумения возникают по поводу жюльенов. Кстати, недоразумения эти начинаются уже по поводу названия, потому что есть сторонники как у классического французского произношения жюльен, так и у интернационального варианта жульен. И это еще не самые важные разночтения.

Дело в том, что под жюльеном чаще всего подразумевается блюдо, которое в строгом смысле слова жюльеном не является. Ведь изначально жюльеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезания овощей и побегов для салатов, супов и соусов совершенно особым образом. Овощи и побеги в большинстве своем нарезаются тонкой соломкой, напоминающей спагетти, длинной и тонкой, а если речь идет об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жюльен.

Таким образом применять название жюльен к конкретному блюду не совсем правильно, и это заблуждение, скорее всего, произошло от названия некоторых супов, овощи для которых нарезаются соответственным образом – суп-жюльен. Уже с XVIII столетия понятие жюльен закрепляется в книгах французских поваров, которые активно использовали такой способ нарезки в тех случаях, когда нужно было сохранить консистенцию овощей и максимум содержащихся в них питательных веществ, которые бы наилучшим образом сохранялись при термической обработке. Кстати, нет ясности по поводу происхождения самого названия жюльен (julienne): высказываются предположения как об имени собственном, Жюльен, как имени повара-первооткрывателя, так и о значении июльский как намек на свежесть и полезность летних овощей.

Однако наши любители изысканно и вкусно поесть при всех этих разглагольствованиях о нарезке овощей соломкой наверняка покрутили пальцем у виска. Ведь в отечественной кулинарной традиции жюльенами называется разновидность блюд, представляющих из себя запеченные в сметане, майонезе или соусе с сыром овощи, мясо, птицу, грибы, ветчину, рыбу, морепродукты, картофель и так далее.

В действительности во французской кухне существует свое отдельное название для таких гастрономических изысков, кокот, однако в какой-то таинственный момент и по неизвестной ученым причине название кокот в нашей традиции была заменено на жюльен и остается в таком значении до настоящего момента. Есть, правда, версия, что уже в советские времена это название получилось в результате сокращения одного из названий французских кокотов, где присутствовало слово жюльен как раз по причине характерной нарезки овощей и грибов. Однако так ли это, скорее всего, останется покрытым завесой тайны.

При этом, что любопытно, у нас жюльен готовят именно в посуде, которая предназначена для приготовления кокота, в так называемых кокотницах. Кокотница представляет из себя порционную миску небольшого объема, от 100 до 150 грамм, самой разнообразной формы, от классической овальной до квадратной или фигурной.

Кокотница по сути представляет собой маленькую сковородку и поэтому должна быть изготовлена из жаростойких материалов. И, конечно же, существует множество рецептов приготовления жюльенов (которые на само деле кокоты), в зависимости от ингредиентов, соусов и способов приготовления. Например, один из самых популярных рецептов представляет из себя жюльен с курицей и грибами.

Для его приготовления понадобятся: начинка из грибов и курицы общим весом в полкилограмма, две луковицы, 200 грамм сливок, четыре столовые ложки муки, 300 грамм сыра, растительное масло, зелень, перец и соль по вкусу. Грибы и курицу нужно нарезать тонкой соломкой, тем самым жюльеном, затем поджарить на масле с луком.

Получившуюся массу разложить по кокотницам, заполнив их на две трети. Потом прожарить муку до золотистого цвета, поместить в кастрюлю, залить сливками и варить на медленном огне около 10 минут. Получившимся соусом залить кокотницы и посыпать сыром. Все это запекать на максимуме в духовке до готовности, обычно не более 10 минут. И в качестве последнего эстетического штриха посыпать нарезанной зеленью.

Жульен в кулинарии означает совсем не то, что мы понимаем под этим термином

Слово «жульен» французского происхождения, в родном языке так называется способ нарезки овощей. Овощи режут тонкой соломкой и при соблюдении всех требований получаются брусочки длиной 6 – 7 см, а по ширине каждая сторона должна быть не более 2 мм. Такое вот своеобразное овощное спагетти. Но если со способом нарезки все предельно ясно, то со значением слова есть разногласия. По одной версии образовано оно от имени Жуль или Жульен, по другой – более правдоподобной – жульен – это «июльский». Еще в старинных кулинарных книгах есть упоминание о том, что для нарезки молодых (июльских) овощей и побегов используется специальный способ. Такая нарезка сохраняет нежную консистенцию овощей, витамины и другие полезные вещества, и в тоже время позволяет быстро приготовить овощи. К тому же тонкие, длинные кусочки овощей очень удобно захватывать вилкой и наслаждаться разными вкусовыми сочетаниями. Во французской кухне способом жульен нарезают овощи для салатов, супов и соусов. Особенно популярен и любим всеми французами потаж-жульен – овощной суп из моркови, сельдерея, свеклы, лука и большого количества зелени. Корнеплоды нарезают способом жульен, быстро обжаривают и несколько минут вместе с зеленью варят в мясном бульоне. Готовый суп подают с поджаренными гренками.

Жульен или кокот?

Поэкспериментировав с овощами, французские повара перешли к более существенным продуктам – мясу, рыбе, грибам. Результат превзошел все ожидания – мясо и рыба обжаривались за считанные секунды, оставаясь нежными и сочными. Но самое большое впечатление произвела нарезка жульеном в горячих закусках из грибов. Тонкие брусочки грибов обволакивались соусом, сохраняли и свой вкус, и форму, и консистенцию. Для приготовления горячего блюда использовали специальную керамическую кастрюлю, которую со временем заменили на маленькую порционную посуду – то ли сковородку, то ли кастрюльку с длинной ручкой, известную всему миру как кокотница. По распространенной кулинарной традиции блюда, приготовленные в такой посуде, стали называть кокотами. И не важно что входит в состав кокота, важен способ приготовления и подачи. Кокоты могут быть из рыбы, мяса, грибов, из яиц, овощей, с различным соусом или просто залиты взбитым яйцом. Нетрудно догадаться, что речь идет о том самом блюде, которое у нас известно как жульен.

Жульен в России

В России жульеном называют что угодно, только не нарезку овощей. Чаще всего этим термином обозначают нечто среднее между «мясом по-французски» и грибами в сметане. Очень распространенное заблуждение, причем, не только среди домохозяек, но и среди поваров. У нас принято считать что жульен – это порционное блюдо или с куриным мясом, или с грибами, или и то, и другое сразу, под соусом и сыром. О том, что для этого «жульена» нужно особым способом нарезать овощи в рецептах не упоминается, впрочем, как и о том, что нужен сливочный соус или соус с добавлением желтка – у нас либо все заменяют майонезом, либо добавляют ингредиенты в «разобранном» виде.

Разумеется, жульены в таком исполнении не имеют ничего общего с французской кухней ни по способу приготовления, ни по нарезке, но «жульен по-русски» тоже имеет право на существование. Это блюдо очень популярно и в домашней кухне, и в ресторанах, и на праздничном столе.

Как приготовить и как подать жульен

Вот самый простой рецепт, по которому можно приготовить «настоящий» жульен (читайте – кокот)…

На одну порцию понадобятся следующие ингредиенты:

• 50 грамм свежих шампиньонов
• 50 грамм куриной грудки (сырой)
• Столовая ложка сметаны
• Чайная ложечка с горкой тертого сыра
• Соль, перец и другие специи по вкусу

Отварите по отдельности куриное мясо и грибы. Остудите и нарежьте жульеном (не забываем, что жульен – это тонкая соломка!). Посолите, приправьте специями, смешайте со сметаной и разложите по кокотницам. Сверху посыпьте сыром, поставьте в горячую духовку и запекайте на среднем огне минут десять или чуть больше. Как только образовалась сырная корочка – блюдо готово.

Подавать жульен нужно перед основным блюдом, горячим, прямо в кокотнице. Она ставится на закусочную тарелку, накрытую салфеткой, а на ручку (чтобы не обжечься) надевают бумажную трубочку. Во время еды ручка поворачивается влево – тогда вы не будете мешать себе и сидящим напротив. Нож или вилка не используются, для жульена сервируют маленькую кофейную ложечку. Обычно подают не хлеб, а гренки.

Вот, собственно, и вся история. Готовьте жульен без заблуждений и приятного вам аппетита!