Жарка на растительном масле вред и польза. Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген

Молочный жир часто используется для приготовления самых различных блюд. Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит много витаминов и элементов, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Но ответ на вопрос, можно ли жарить на сливочном масле, до сих пор остаётся неопределённым. Существуют факты, доказывающие негативное влияние молочного жира, но они вступают в силу в основном при неправильном использовании данного продукта. Прежде чем сделать выбор в пользу сливочного или другого масла, рекомендуется понять, как правильно и что можно на нём жарить.

Выбор масла топленое масло или сливочное?

Жир из молока в твёрдом виде содержит витамины групп А, К, Е, D, различные макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды, стерины и другие важные вещества. Поэтому натуральное животное масло часто используется для приготовления разных блюд, как в готовом виде, так и при термообработке. Но такой полезный продукт имеет в своём составе и вредный холестерин, который образуется после процесса растапливания. Некоторые хозяйки просто не знают, как правильно жарить, применяя данный ингредиент, и как выбрать натуральный молочный готовый жир, приносящий не только пользу, но и желаемые вкусовые качества.

Сливочное лакомство отличается от топлёного (ГХИ) меньшей температурой точки дымления, что важно для долгой жарки. Топлёный продукт, также придаёт блюду ореховый аромат и создаёт на поверхности золотую корочку. Применение таких ингредиентов будет зависеть от их качества и входящих в состав примесей.

Можно ли жарить фарш или приготовить цельное мясо на сливочном маслице, а также, не вредно ли употреблять в пищу подобное блюдо? Использовать молочный твёрдый жир, как и свиное сало, для приготовления мясных закусок — можно, если соблюдать определённые правила.

Совет! Растапливать продукт нужно не слишком сильно, иначе он не только потеряет свои полезные свойства, но и начнёт дымиться, «стрелять» и вызывать подгорание.

Также необходимо взять во внимание мнение и опыт кулинарных экспериментов, которые призывают не запекать на ингредиентах животного происхождения, требующих длительного времени поджаривания.

Какие продукты можно жарить

Можно ли жарить несколько яиц на сливочном маслице, чтобы насладиться вкусной и полезной яичницей, где яйца не будут подгорелыми, а приобретут хрустящую корочку? Приготовить такой завтрак будет достаточно просто и легко, а результат порадует своим притягательным ароматом только в том случае, если использовать хороший твёрдый продукт без вредных включений. Когда натурального молочного жира не нашлось на вашей кухне, лучше не применять спреды или маргарин, так как в их составе много некачественных растительных масел.

Опытные хозяйки уверяют, чтобы можно было пожарить оладушки на сливочном масле до румяной корочки, и придать им особенный вкус, отличающий жареные оладьи на другом виде жира, нужно не только ответственно подходить к выбору ингредиента, но и соблюдать низкий уровень нагрева сковороды. Натуральное сливочное масло теряет свою полезность при перегреве, а также портит вкус и запах готового блюда.

Можно ли жарить макароны или вермишель, чтобы они получились жаренными с корочкой, если готовил на сливочном ароматном маслице? Любые макаронные изделия можно обжаривать на сковороде с применением топлёного или сливочного жира. Они способствуют появлению корочки и придают особенный вкус. Главное соблюдать время приготовления, выбирать макароны твёрдых сортов и масла натурального происхождения.

Запекать на молочном жиру можно разные закуски, но лучше всего получатся те, для приготовления которых не требуется высокая температура и длительное время.

Применение масла

Долгое время считалось, что употреблять масляный ингредиент животного происхождения в питании большинства людей, крайне вредно. Диетологи говорили о его негативном влиянии на сосудистую систему и уровень холестерина. Но в суточной дозе (30 грамм), такого вещества содержится немного. Холестерин необходим организму человека в умеренных количествах, так как он выполняет много важных функций, например, защищает от патогенных микробов.

Готовый животный жир полезен даже для детей, но употреблять его лучше в натуральном состоянии. Данный молочный ингредиент хорошо обволакивает и успокаивает слизистые, поэтому его применяют при ангине.

Любое масло имеет положительные и отрицательные показатели, но чтобы свести к минимуму вредное воздействие, нужно знать, как правильно применять каждое из них и в каком виде лучше употреблять.

Какие бывают масла

Масла бывают растительного и животного происхождения, при этом каждая категория подразделяется на виды.

Наиболее распространённые столовые растительные масла:

• подсолнечное;
• оливковое;
• соевое;
• горчичное;
• льняное;
• кукурузное.

Самыми известными являются подсолнечное и оливковое. Подсолнечное — используется чаще других, так как имеет приятные вкусовые качества, подходит для длительного приготовления и является бюджетным вариантом. Оливковое — имеет более высокую стоимость и рекомендуется в основном к овощным салатикам и рыбным закускам.

Следует выбирать растительные ингредиенты для запекания с низким количеством жиров и высокой температурой горения.

Животные жиры являются абсолютно натуральными и гипоаллергенными. Примером является — сливочный, который хорошо усваивается в человеческом организме, насыщая его полезными веществами.

Молочный жир широко применяется для приготовления множества блюд в различных странах мира. Он является полезным и вкусным продуктом, как в натуральном виде, так и в качестве дополнения к другим ингредиентам. Чтобы жарить на сливочном масле, нужно уметь не только его выбрать, но и правильно применять, соблюдая температуру нагрева.

Почему жареные продукты считаются вредными? Дело в том, что масло, на котором вы жарите, при нагревании может производить вредные вещества. Таким образом жареная пища становится вредной для организма. Распад масла на вредные вещества зависит от температуры и времени жарки.

Специалисты рекомендуют не перегревать масло во время жарки, в противном случае оно начнет образовывать такие вещества, как акриламид или акролеин. При нагревании более 230 градусов жир распадается во всех видах масел. Как определить вред жареного? Если масло образовало канцерогены, то на вкус оно будет горьковатое, жареное блюдо также будет с горьковатым вкусом и запахом горелого масла. Если масло в сковородке перегрелось и начало дымить, то его уже нельзя использовать для жарки. Такое масло уже начало распадаться на вредные вещества. Важно не превышать дымовую точку масла во время нагревания.

Жареное вредно или миф?

Нельзя с уверенностью сказать, что всё жареное вредно. Если правильно приготовить блюдо, то оно не будет вредным. Важно соблюдать все правила обжарки и использовать качественное сырье.

Многое зависит от свойств масел: натуральные нерафинированные масла холодного отжима содержат массу полезных веществ, а также они более ароматные, чем рафинированные. Однако, специалисты советую жарить на последних, т.к. они выдерживают более высокие температуры.

Также известно, что оливковое масло содержит много ненасыщенных жирных кислот и поэтому его считают относительно устойчивым к нагреванию. Подсолнечное масло лучше использовать для заправки салатов, т.е. в холодном виде.

Сама пища также влияет на процесс образования канцерогенов, например, акриламид образуется при высоких температурах в продуктах, богатыми углеводами.

Реакция поджаривания

Почему продукт становится коричневым во время жарки? Во время нагревания происходит химическая реакция между сахарами и белковыми компонентами, которая описана Луи Майаром (1912 г).

Реакция Майара является очень сложным процессом. Основной ее принцип: при нагревании от 100 до 180° C мяса, хлеба или других белков и содержащих углеводы продуктов некоторые аминокислоты этих белков объединяются с молекулами сахара углеводных цепей. Такое нагревание от 100 ° C, 150 до 180 °C или реакция поджаривания приводит к появлению коричневого цвета. Поджарка (коричневый цвет на продуктах) состоит из пигментов, называемые меланоидинами. В зависимости от того, какие сахара или аминокислоты присутствуют в нагретых продуктах, возникают характерные вкусы. Подобным образом, эта реакция образует ароматы или хрустящие поджарки, корки. Кроме того, существует множество возможных реакций и, следовательно, большое количество возможных вторичных продуктов.

Какое масло лучше подходит для жарки?

Масло состоит из 80% жира и 16% воды. Поэтому масло подходит для жарки при низком и среднем нагревании. При более высоких температурах оно разбрызгивается и начинает дымить (точка дыма 175 ° C).

Для жарки лучше использовать светлое масло, т.к. оно более устойчивое. Это масло обычно лишено некоторых веществ. В результате оно может выдерживать боле высокие температуры (точка дыма 200 ° C), это делает его идеальным для жарки. При правильном приготовлении жареные блюда не станут вредными.

Акриламид: доза яда

Известно, что темные поджареные корочки могут быть канцерогенными. Акриламид образуется во время жарки, аналогично реакции Майара. Однако некоторые исследования показали, что количество образующегося акриламида зависит от количества углеводов в исходном продукте. Кроме того, его количество зависит от температуры. Например, жареные картофельные ломтики содержали в 300 раз больше акриламида, чем жареная говядина. Кроме этого, количество полученного канцерогена при нагревании 220 градусов было больше в 20 раза, чем при нагревании при 120 градусов. Следует отметить, что особенно высокий уровень акриламида содержат картофельные чипсы.

Можно сделать вывод, что количество полученного акриламида зависит не только от температуры нагрева, но и от количества углеводов. Вот почему диетологи советую готовить пищу на пару.

На каком масле жарить?

Главное во время нагревания масла не доводить его до точки дыма. Если масло начинает дымить, значит оно уже дошло до точки дыма и это указывает на его несъедобность. Не стоит перегревать масло! Некоторые специалисты советуют при поджаривании стейка держать влажную палочку в жире, чтобы предотвратить перегревание и дымление.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит около 16% воды, поэтому образует брызги при нагревании. При температуре 175 градусов оно становится несъедобным. Его лучше добавлять после жарки, либо в конце жарки при низкой температуре обжаривания.

Топленое масло

Это масло лишено воды и белка, то есть перед нами чистый жир. Осветленное масло более устойчиво к нагреванию, и не горит даже при температуре 205 градусов. На таком масле можно жарить стейки, шницель. Также для более хорошего обжаривания идеально подходит сало ().

Кокосовое, пальмовое

Оба масла получают из тропических растений. Кокосовое масло можно нагревать до 180 градусов. Пальмовое масло, которое извлекается из семян ядер масленичных пальм можно нагревать до 220 градусов.

Маргарин

Маргарин можно нагревать до 160 градусов и он условно подходит для жарки. Однако данный продукт разбрызгивается из-за высокого содержания воды.

Оливковое масло

Оливковое масло холодного отжима можно нагревать до 180 градусов. Если масло дополнительно очищено, т.е. осветленное, то оно получает дополнительную теплостойкость до 230 градусов. В этой форме оно идеально подходит для жарки.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло холодного отжима (темное) нельзя нагревать выше 110 градусов. Рафинированное масло, очищенное выдерживает температуру в 200 градусов (дымовая точка 225 градусов). Идеально подходит для жарки.

Некоторые жирные кислоты расщепляются даже при очень низких температурах, и к их числу относятся, в частности, полиненасыщенные жирные кислоты. Если масло содержит многие из этих жирных кислот, то его точка дыма, соответственно, низкая. Поэтому, чем больше полиненасыщенных жирных кислот содержит масло, тем меньше оно подходит для жарки.

Проблема заключается в том, что растительные масла содержат много полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 или омега-6 . Они полезны для организма, но начинают дымить при 150 градусах. Мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты практически не расщепляются даже при высоких температурах. Если более половины масла состоит из мононенасыщенных жирных кислот, оно подходит для жарки. Оливковое масло содержит 72% олеиновой кислоты, рапсовое 62%, масло чертополоха 60%.

Твердые жиры очень устойчивы к теплу, что связано с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Порой у нас не хватает времени задумываться о бытовых мелочах, которые тем не менее очень важны. Но все же иногда каждая хозяйка, делая покупки в супермаркете, задумывается над тем, на каком масле жарить лучше?

Какое масло мы выбираем?

Делая выбор в магазине, мы стараемся выбирать масло для жарки без запаха и вкуса, без холестерина и подешевле. Так поступают многие хозяйки. Но на каком масле жарить лучше и правильнее? Давайте подробнее разберемся в нюансах.

В настоящее время имеется довольно большой выбор растительных масел , которые применяют для приготовления блюд. Но стоит отметить, что далеко не все они подходят для жарки. Сейчас существуют самые разные мнения относительно того, на каком масле полезнее жарить. Вокруг данного вопроса ведутся жаркие споры.

Последние исследования ученых в Европе показали, что категорически не стоит использовать при термической обработке льняное масло. Жирные кислоты, содержащиеся в нем, во время нагрева превращаются в трансжиры, которые очень вредны для здоровья человека, поскольку могут привести к развитию злокачественных заболеваний. Жарить можно на кукурузном, подсолнечном, горчичном или оливковом масле. Диетологи настоятельно рекомендуют жарить на масле, имеющем наивысшую температуру кипения. С точки зрения медицины, это наиболее приемлемый вариант. К таким маслам можно отнести: пальмовое, оливковое, соевое, кукурузное. Их температура кипения следующая: соевое, кукурузное - 180 градусов, подсолнечное - 120-140 градусов.

Чем полезны масла

Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.

По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) - ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.

Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.

А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты просто незаменимы для человека, поскольку самостоятельно организм не умеет их вырабатывать, а значит, может получить только с едой. Основным источником является именно постное масло.

От чего зависит полезность масла?

Следуя традициям, мы выбираем масло для жарки из привычного перечня - кунжутное, подсолнечное, кукурузное, но при этом напрочь игнорируем рапсовое, льняное, масло из грецкого ореха. По мнению медиков, такой перекос нельзя назвать правильным, поскольку он влияет на здоровье. А потому не стоит ограничиваться каким-то одним видом масла.

Как известно, полезные свойства продукта зависят от исходного сырья. Но многое зависит и от способов отжима и очистки. Например, витамин Е, о котором говорят производители, вполне устойчив, но чем меньше тепловая обработка, тем больше его сохранится в продукте.

Ученые считают, что самое «живое» масло, в котором содержится максимальное количество биологически активных веществ, получают при помощи метода холодного прессования. На этикетках такого продукта обычно имеется надпись - «холодный пресс или первый отжим». Такое масло проходит только фильтрацию, чтобы убрать механические примеси.

Возникает вопрос о том, можно ли жарить на масле холодного отжима? Ответ очевиден. Такой продукт состоит на 70-80 процентов из мононасыщенных жирных кислот, а если быть совсем точными, то из линолевой и олеиновой. Полезные свойства таких кислот теряются при температурах свыше 90-120 градусов. А при жарке температура на сковороде достигает 190-250 градусов. Готовя на масле холодного отжима, вы убиваете и полезные свойства продукта и добавляете в еду очень опасные канцерогены.

Виды обработки масел

Очень чадит на сковороде и не выносит солнечного света нежное масло, содержащее большое количество полиненасыщенных кислот. Но есть и очень хороший способ обработки продукта, называемый экстрагированием (используются органические растворители). По мнению специалистов, такое масло проходит множество ступеней очистки, но и большая часть полезных веществ при этом утрачивается. Чтобы увеличить сроки хранения нерафинированного продукта, на масла могут воздействовать щелочью. Вкус такого продукта уже не столь ярок, цвет более блеклый, а часть полезных веществ утрачена. Но есть и полезные моменты. Например, удаляются все пестициды и тяжелые металлы, которые могут присутствовать в сырье.

Ну а рафинированное масло практически обезличено: оно не пахнет и совсем светлое. Если же его еще и дезодорировали, то можно точно сказать, жирные кислоты в нем частично сохранены, а вот витамины и ценные вещества практически утрачены. Хотя большая часть хозяек предпочитает для приготовления еды именно рафинированное масло из-за отсутствия запаха.

Также на этикетках часто можно встретить надпись «вымороженное». Что это означает? А говорит это о том, что из такого продукта удалили воски. По этой причине при низкой температуре, например, в холодильнике масло начинает мутнеть и при этом выглядит не самым лучшим образом. В то же время оно может быть как рафинированным, так и нерафинированным. Стоит отметить, что при всех своих плюсах, рафинированное мало не очень подходит для жарки, поскольку горит и чадит. В идеале, решая на каком масле лучше жарить, стоит предпочтение отдать все же рапсовому, подсолнечному и оливковому.

Виды масел

Чтобы разобраться в том, на каком масле полезнее жарить, нужно понять, насколько хорошо переносит процесс нагрева тот или иной продукт. Самое главное свойство в данном вопросе - это насколько легко горкнет и окисляется масло во время термической обработки. Окисляясь, оно становится вредным. А потому, чем меньше температура окисления, тем менее масло подходит для жарки. Такой важный параметр для данного продукта еще называют точкой дымления. Именно при ее достижении окисленные вещества становятся крайне вредными.

Кокосовое масло

Данное масло на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому оно очень устойчиво к нагреванию. Его точка дымления находится в пределах 172-230 градусов. В условиях комнатной температуры оно имеет полумягкую консистенцию и месяцами не горкнет, оставаясь свежим. Кроме того, в масле содержится полезная лауриновая жирная кислота. Имеются данные о том, что она помогает держать под контролем болезнетворные бактерии и улучшает холестериновый профиль. Если сравнивать разные виды масел, то кокосовое на более длительный период дает чувство сытости. Стоит выбирать органический продукт холодного отжима.

Топленое или сливочное масло

Ранее считалось, что жарить на сливочном масле очень вредно. Оно полезно не только в свежем виде, но и пригодно для жарки. Кроме того, оно содержит витамины Е и А, линоленовую кислоту, которая влияет на процесс похудения, уменьшает воспалительные процессы. В сливочном масле 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных, точка дымления находится в пределах 120-150 градусов. Но все же в нем имеется одни недостаток. В обычном сливочном масле есть белки и сахар, именно они быстро сгорают на огне и чернеют. Чтобы не допустить подобного неприятного момента, нужно жарить на очень медленном огне или использовать более чистое масло ги (индийское масло).

Его можно приобрести или приготовить самостоятельно. Для этого хорошее масло (домашнее, от коров, которые питались травой, а не комбикормами) растапливают на очень медленном огне, а затем доводят постепенно до кипения. Вначале из смеси выпаривается вода, потом белок и сахар темнеют и слипаются, масло становится темно-золотистого оттенка. Именно в этот момент раствор необходимо снять с огня и процедить при помощи марли. Сахар и белок остаются в марле, а чистое масло сливается в баночку. Сам процесс не слишком хлопотный, но результат стоит того.

Оливковое масло

Многие повара убеждены в том, что на оливковом масле жарить не стоит. А все его полезные свойства во время процесса нагревания превращаются во вредные. Однако это не совсем правильное мнение. Лишь 14% масла - насыщенные жиры, но при этом его точка дымления достаточно высокая: 200-240 градусов, в зависимости от степени чистоты. А потому жарить на оливковом масле можно. Известный повар Джейми Оливер в своем популярном блоге рекомендует не только жарить на нерафинированном оливковом масле, но и использовать его для фритюра. Маэстро даже советует щедро наливать на сковороду масло и неоднократно его использовать.

По мнению исследователей, хоть и большая часть жирных кислот оливкового масла - ненасыщенные, все же данный продукт устойчив при нагревании к окислению. Но только это должно быть масло первого и холодного отжима.

Самый лучший продукт высокого класса Extra Virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимальное количество полезных свойств. Такое масло лучше всего использовать в качестве заправки для салатов. Температура его нагревания позволяет жарить на нем продукты с высоким содержанием воды, например, овощи. Их готовят при температуре 130-140 градусов. Продукты, нарезанные на куски, яйца, тефтели, картошку, блюда в кляре или панировке тоже обжариваются при температуре 160-180 градусов. Поэтому их тоже можно жарить на таком масле.

А вот рафинированное оливковое масло больше подойдет для обжарки пищи при высоких температурах (230-240 градусов Цельсия). Блюда, имеющие хрустящую корочку, уже вредны для здоровья. Ведь можно продукты еще тушить, запекать и готовить на пару, они более полезны для здоровья.

Пальмовое масло

О пальмовом масле ходит множество слухов. Однако оно состоит из насыщенных жирных кислот, а потому переносит высокие температуры (230 градусов). Лучшим вариантом является красное масло - нерафинированное холодного отжима, точка дымления такого продукта не уступает кокосовому. В нем также содержится много витамина Е. Основной проблемой является тот факт, что такое масло изготовляют в промышленных масштабах, а потому сложно выяснить, какого качества оно к нам завозится.

Рапсовое масло

В рапсовом масле холодного отжима неплохое соотношение жирных кислот, а точка дымления достаточно высокая (190-230 градусов). Найти подобный продукт в магазинах непросто. А вот рафинированное рапсовое масло горячего отжима обрабатывается химически, а потому говорить о его полезности не приходится. Но все же оно считается достаточно хорошим.

По мнению диетологов, жареная еда вредна изначально. Ее можно позволять себе лишь изредка. Но если вы все же задумываетесь иногда над тем, на каком масле жарить картошку, то вполне подойдет качественное оливковое. А вот смесь его с подсолнечным использовать нельзя. Кроме того, можно использовать любые масла, выдерживающие высокие температуры.

Но какой бы вы вид ни выбрали, все равно следует внимательно смотреть за тем, чтобы масло не сгорало на сковороде, образуя вредные канцерогены.

Очень часто хозяйки готовят мясные блюда. И задают вопросы о том, на каком масле жарить котлеты, отбивные, тефтели. И снова выбор необходимо сделать в сторону масел, устойчивых к температурам (оливковое, кокосовое). Но диетологи, со своей стороны, не рекомендуют смешивать растительные и натуральные жиры. Так что выбор только за вами. Кроме того, знатоки не советуют приобретать в супермаркетах дешевое оливковое масло (90 рублей). Такой продукт изготовлен из смесей. Качественный продукт стоит от двухсот рублей.

Можно ли жарить без масла?

В настоящее время рынок насыщен всевозможной посудой, позволяющей готовить без масла. Такой способ приготовления более диетический и рекомендуется врачами. На какой сковороде можно жарить без масла? Если вы планируете готовить более здоровую пищу, то стоит приобрести сковороду или сотейник с керамическим или тефлоновым покрытием. Наличие дорогой качественной сковороды поможет готовить более здоровую пищу и сократить использование масел для жарки.

Вместо послесловия

В нашей статье мы постарались обсудить основные виды масел, которые считаются наиболее приемлемыми для жарки. Надеемся, мы вам помогли разобраться в достаточно сложном вопросе о том, на каком масле жарить лучше.

В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.

Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.

В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.

Температура горения масел

Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.

Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.

Масло для жарки какое безопаснее

Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.

Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.

Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.

При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.

Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.

Как и какое выбрать масло для жарки

Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.

Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.

Сливочное масло – давно и хорошо известный всем продукт из молочных жиров, богатый витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ. Гладкая красивая кожа, крепкие ногти и шикарные волосы – все это заслуга витаминов, содержащихся в сливочном масле. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму.

Сливочное масло в кулинарии

Но можно ли жарить пищу на сливочном масле? Ответ однозначный – да! Не только можно, но и нужно. Самая вкусная, румяная и хрустящая корочка получается только на сливочном масле. Такую корочку вы никогда не сможете получить при жарке на растительном масле – это скажет вам любой профессиональный повар. Как говорила одна кинозвезда прошлого века: «Когда я уйду на пенсию, то первое, что я сделаю – поеду в ресторан и закажу огромную порцию картошки, жареной на сливочном масле ».

Кстати, любой мастер кулинарного искусства подтвердит, что знаменитые венские шницели, классические английские ростбифы и натуральные бифштексы, а также знаменитые готовятся только на сливочном масле. Применение растительного масла в процессе приготовления данных блюд считается верхом непрофессионализма.

Жарить на сливочном масле лучше продукты, не нуждающиеся в долгой обработке

Также все рецепты жарки мяса в нормандской кухне, вошедшей в «Золотой фонд кулинарного искусства», построены на сливочном масле. Для жарки нужно выбирать только высококачественное натуральное сливочное масло.

Тем не менее, есть одно большое «НО» – если вы не мастер-кулинар, то лучше не готовьте блюда на сливочном масле. Оно обладает совершено другим температурным режимом жарки, который следует строго соблюдать — иначе масло горит, дымит и портит вкус блюда.

Правда, если вам нужно поджарить яичницу или подогреть готовую пищу, то в течение 3-5 минут масло будет «вести себя прилично», и вы получите вкусное блюдо. Таким образом, для всего, готовится быстро, можно использовать сливочное масло, но когда нужна долгая термическая обработка, лучше использовать растительное масло.

Что использовать для долгого обжаривания?

• Не следует использовать для жарки нерафинированное растительное масло или масло с отметкой «для салатов». Такие масла предназначены только для непосредственного употребления в пищу, поэтому на сковородке они будут дымиться и пениться.
• Для долгого обжаривания рекомендуется использовать рафинированные растительные масла, потому что рафинирование является дополнительной очисткой, которая помогает удалить из масла влагу и другие вещества, а также повысить его температурный режим использования. Именно потому рафинированное растительное масло больше всего подходит для длительных термических обработок.

Но значительно полезнее для здоровья будет не увлекаться жареной пищей вообще – это не только вредно для желудочно-кишечного тракта, но и для фигуры. Лучше, если жареные пирожки и картошка, мясо и рыба с корочкой, яичница и оладьи станут редким исключением у вас на столе. От этого они будут еще вкуснее!