Виды портвейна португалия. Какие виды портвейна бывают и в чем разница между ними? Техника рассчёта такая

25831 16

П ортвейн, или просто порто, как называют его за границей, это португальское ликерное вино, которое приготавливают из специальных сортов винограда, выращиваемого в верхнем течение реки Дору (в Испании Дуэро) недалеко от границы Португалии с Испанией. Потребляемое чаще всего в течение трех лет после создания, это вино в то же время может выдерживаться 40 и даже 50 лет, приобретая просто невероятные ароматические качества. В Европе давно не стихают споры и вопросы о том, что такое портвейн - вино или спиртной напиток. Безусловно, портвейн многим обязан винам Дору, однако без спирта он был бы обычным сухим крепленым вином, достаточно грубым и довольно посредственным. Много национальных особенностей связано и с использованием этого напитка. Французы, например, запросто применяют его, как аперитив. А вот англичане и создатели напитка португальцы никогда не станут пить портвейн до обеда, а только во время еды и после. Еще в первом веке до нашей эры греческий историк Полибий отмечал в своем произведении "Земля вина", что вино Дору необычайно дешево. Во времена древних римлян, завоевавших этот регион, местное виноделие настолько стало популярным, что император Домитиан приказал сократить виноградники наполовину, чтобы больше, производить сельскохозяйственных продуктов.

С 1143 года, когда Португалия стала независимым государством, вина Дору часто упоминаются в королевских декретах. По королевскому эдикту 1211 года, например, строжайше запрещалось вырубать виноградники, поскольку они являлись собственностью государства. Будучи великими мореплавателями, португальцы распространяли вина Дору во все колонии Португалии, разбросанные по планете, а также в другие страны. К XIII веку вино на лодках перевозили по реке в прибрежный город Порто, откуда поставляли в другие страны. К началу XVII века ежегодно в Порто доставляли 1200 тысяч ящиков вина, а в 1638 году немецкий дипломат Кристофер Копке основал компанию по транспортировке этого вина. В 1675 году партия вина, отправленная в Голландию, была впервые названа его современным именем - порто. С XV века Португалия установила прочные коммерческие отношения с британскими торговцами. Богатые ароматами вина Дору (называвшиеся ламего по названию столицы региона) хорошо переносили длительные перевозки и завоевали популярность в портах Северного моря. В то время их даже называли винами моряков.

Настал XVII век, многое изменивший в судьбе португальских вин. Англичане нашли себе верного союзника в лице португальского короля и получили выгодные льготы в торговле с Португалией. В начале XVIII века они создали свои торговые фирмы в Вила-Нова-ди-Гая, неподалеку от порта Порту. В то же время французы ввели суровое эмбарго на импорт своих вин в Англию. Англичане в ответ изгнали из королевства очень популярные в ту пору бордоские вина в пользу вин Дору. Таким образом, есть основания утверждать, что портвейн своей популярностью в мире обязан англичанам. Считается, что идея добавлять спирт в вино, чтобы повысить его крепость и помочь выдержать морские перевозки, - это больше дело случая, чем логики и долгих опытов и экспериментов. В XVII веке обычно добавлялось 15 литров бренди на 550-литровую бочку вина, что составляло около 3% от ее объема. В это время добавление спирта в вино практиковалось не только в Португалии, но и в Греции, во французском Руссильоне. Любопытно то, что никому и, в голову не приходила мысль добавлять спирт в бордоские вина, которые путешествовали не меньше других.

В Англии португальские вина называли "вина из Опорто", "вино-порто", "порто-вино" и, наконец, "портвейн". Официально название "портвейн" за этими винами закрепил премьер-министр Португалии маркиз де Помбал, принявший в 1756 году закон, регламентировавший производство этого напитка. Установление государственной монополии на продажу вина и контроль за ценами сопровождались строгим лимитированием объема продукции, запрещением употреблять красящие вещества, такие как ягоды бузины, использовавшиеся в то время для придания винам насыщенного цвета. Это была вынужденная мера, так как рост популярности напитка сопровождался и ростом подделок и фальсификации этого вина. В 1761 году были установлены точные границы района производства порто. Беспрецедентный для того времени контроль за качеством вина во многом лет в основу современного законодательства по вину во многих странах. Сегодня промышленное производство портвейна подчиняется законам, разработанным Португальским институтом виноделия, который контролирует район производства вина и устанавливает его классификацию. Только вина, изготовленные из винограда, выращенного в районе долины Дору, и продаваемые в Порту, могут называться порто. Район, где производится портвейн, простирается на 136 км от Месо Фрио до Барка д"Альва на северо-восточной границе с Испанией.

В зависимости от климатических условий территория производства Порто подразделяется на три района. Западный район Лоуве Корго (Байхо-Корго), расположенный у впадения реки Корго в Дору, отличается сравнительно небольшой крутизной склонов, наличием сравнительно толстого слоя почвы, мягким климатом, вызванным близостью моря, осадками, превышающими 1000 мм в год. Этот район производит свыше 50% всего объема портвейна.

Район Аппе Корго (Сима-Корго), или центральная часть, простирается на восток от реки Корго до ущелья Кашао де Валейра. В этом районе вокруг Пинхао, где производятся самые прекрасные вина, климат наиболее благоприятен для портвейна. Количество дождей умеренное, зимы не слишком суровые, лето солнечное. Местность здесь гористая, и большая часть виноградников расположена на крутых склонах. Возделывание винограда трудоемко. За несколько веков виноградари построили лестницы, подпорные стены из сланевых плит, поддерживающие почву, взносили и насыпали землю для виноградников. Протекая из Испании, Дору проточила каньон глубиной в 500-600 м, на берегах которого с уклоном в 60° виноградная лоза получает условия роста, необходимые для получения сока с высоким содержанием сахара. Характерны факторы, необходимые для возделывания винограда: высота расположения виноградников (по возможности не ниже 500 м), а также средняя урожайность с гектара (не более 600 л на 1000 кустов лозы).

Третий район Дору - Сьюпериор - простирается ущелья Кашао де Валейра до испанской границы. Здесь почвы более легкие, возможно применение механизации. Хотя район производит лишь 13% всего объема портвейна, у него прекрасные перспективы. Значительную роль в получении высококлассного вина играют также сорта винограда и наличие солнечного освещения. Сорта винограда подразделяются на три группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые для производства портвейна. Рекомендуется всего 10 сортов винограда из примерно 80, культивируемых в регионе. Виноградники в зависимости от категории винограда, качества почвы и других факторрв разделяются на категории от А до F.

Сбор урожая - чрезвычайно трудное дело. Он начинается в конце сентября и длится три недели. Весь урожай переносится вниз в огромных корзинах на спинах сборщиков, так как механизация невозможна. Классическая португальская технология портвейнов предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, подбраживание мезги, отделение бродящего сусла от мезги и его спиртование. Тщательности раздавливания винограда придается важное значение, так как от этого зависит степень извлечения экстрагируемых соединений. Дробление ведут в течение нескольких дней в центрифугах, обеспечивая наряду с раз давливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Около 1% вина производится с использованием древней романской технологии, т. е. раздавливанием ягод нотами. В настоящее время сбраживание проводится в цистернах, температура в которых контролируется. Время сбраживания обычно занимает 36 часов и зависит от того, какую степень сладости конечного вина винодел стремится получить. Сбраживаемое сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди) таким образом, чтобы алкоголя в вине было примерно 18%. При этой крепости вина естественное сбраживание замедляется и в течение 48 часов прекращается. Прерывание процесса брожения является, таким образом, одной из специфических особенностей получения портвейна. На каждую 550-литровую бочку добавляется около 100 литров бренди, или 20% от ее объема.

Неперебродивший сахар (до 10%) определяет сладость портвейна, при этом закон запрещает искусственно вносить добавочный сахар. Одним из главных секретов получения прекрасных вкусовых качеств хорошего портвейна является тщательный отбор купажных смесей. Значительная часть портвейнов производится с использованием купажных вин разных лет выдержки. Такие портвейны готовят на основании пробных купажей, они вызревают в 550-литровых дубовых бочках до тех пор, пока не будут готовы к употреблению. Срок вызревания портвейна длится до 50 лет. У каждого винодела своя марка этого напитка. Более дешевые портвейны представляют собой смеси молодых вин, более дорогие могут состоять из очень хороших старых портвейнов. Эти вина содержатся в хранилищах в Вила-Нова-ди-Гая, куда их в течение семи веков, вплоть до 1956 года, перевозили на живописных плоскодонных парусниках, называемых "баркош рабелош", а сегодня доставляют по железной дороге с верхней Дору!
Здесь портвейны дегустируются и классифицируются по категориям. Самые лучшие вина именуются винтидж порт (vintage port), т. е. портвейн урожая одного года, что решается персонально каждым владельцем и подтверждается Институтом вин Порту. В исключительно благоприятные годы большинство виноделов объявляют свои вина принадлежащими к категории винтидж, но могут и оставлять их для приготовления высококачественных купажей. Примерно через два года винтидж порт разливают в бутылки и указывают на бутылочных этикетках дату сбора урожая и дату розлива. Портвейн винтидж имеет также надпись на этикетке "Selo de Garantia" (отметка о гарантии). По мере выдерживания и созревания этого типа вина в бутылках выпадает осадок, который называют "корка" (crust).

Португальцы применяют особое средство для гарантии подлинности и качества своих портвейнов. На бутылку наклеивается и пропускается под фольгой, закрывающей пробку, особая бандероль. На ней указывается, что покупатель держит в руках вино портвейн, качество которого гарантируется. Обозначены также фирма-производитель, номер бутылки и организация-контролер: Институт вин порто (Instituto do Vinho do Porto).

Первый винтидж порт был объявлен в 1734 году. В наши дни винтидж порт - один из самых редких портвейнов. На него приходится всего 2% от общего объема производства портвейнов. Из-за высокой стоимости его покупают лишь для особо важных торжеств. Вина менее благодатных лет также могут созревать в бутылках. В них тоже образуется осадок. Этот тип вина известен как crusted port (портвейн с осадком). Такое вине используется раньше, чем винтидж порт, иногда через три года после розлива. В Португалии готовятся портвейны множества различных типов. Качество их весьма разнообразно. Наряду с высококачественными выпускаются довольно посредственные вина.
В период выдержки в бочках цвет и вкус портвейна существенно меняются. Чем дольше он дозревает, тем становится светлее и приобретает более мягкий вкус. Существует классификация портвейнов в зависимости от его цвета. Молодой портвейн, изготавливаемый из темных сортов винограда и обладающий темно-красным цветом, имеет на этикетке обозначение full (в переводе с англ. - "богатый", "достигший высшей точки"). После трех лет выдержки в бочке портвейн приобретает рубиновый цвет и на этикетке обозначается словом габу ("ярко-красный", "рубиновый"). Название этого молодого портвейна, заимствованное у драгоценного камня, напоминает о жизнерадостном цвете напитка. Тем не менее он считается довольно посредственным вином, не достигшим качества истинного портвейна. Не может долго выдерживаться, так как теряет свои ароматические и вкусовые качества.

При 10-летней выдержке в бочке портвейн приобретает более светлый цвет и обозначается словом tawny ("рыжевато-коричневый"). Тони - один из самых распространенных типов портвейна. При выдержке в бочках от 20 до 40 лет высококачественный портвейн обозначается как tawny port very old. Такие напитки довольно редки и дороги, а их бутылки отличаются оригинальностью.
Тони из урожая единственного года называется колхейта (colheita porto). Он выдерживается в бочках не менее 7 лет. Верхний предел выдержки может достигать 50 лет.

Колхейта - не какой-то низкосортный напиток, как иногда думают, а первоклассное вино урожая одного года. Это самый редкий из всех портвейнов (1% от всего объема производства порто).
Наряду с этими категориями качества различают еще поздно разлитое вино одного урожая - лепт боттлд винтидж (late bottled Vintage — LBV). Оно является напитком, разлитым в бутылки лишь после нескольких лет выдержки в бочках (от 4 до 10 лет). Этот тип порто готов к употреблению сразу же после розлива, содержит меньше осадка и стоит сравнительно дешево. Он стал популярным в последнее время.

Гаррафеира порто (garrafeira porto) - это редкий тип напитка, производимый из урожая единственного года и выдержанный в бочках, а затем в бутылках долгое время. Это что-то среднее между сильным фруктовым ароматом Vintage Porto и деликатным ароматом орехов Colheita Porto.
Производится также белый портвейн. Он довольно редок и менее известен. Получаемые из белых вин белые портвейны варьируются от сухого до очень сладкого. В зависимости от выдержки цвет напитка подразделяется на светлый белый (pale white), желтоватый (straw coloured) и золотистый белый (golden white). На этикетках портвейна имеются также дополнительные обозначения, определяющие вкус вина от очень сладкого (very sweet) до очень сухого (extra dry). Согласно португальским законам, на этикетках портвейна можно указывать только четыре возраста напитка: "10 лет", "20 лет", "30 лет" и "свыше 40 лет". На этикетках также указываются сведения о том, что портвейн выдерживался в бочке (matured in wood или aged in cask).
Первая и главная характеристика портвейнов состоит в том, что они являются, как, например, шампанское, смешанными винами. Торговая марка портвейна, особенно если она существует уже столетие, способствовала популярности этого типа крепкого вина. В современной Португалии существует полтора десятка фирм-производителей портвейнов, хорошо известных в Европе, но существует также масса мелких изготовителей напитка, чьим кустарным товаром можно пренебречь.

"Сандеман" (Sandeman). Марка самого продаваемого в мире португальского портвейна. Фирма была создана в 1744 году в Лондоне Джорджем Сандеманом. В 1809 году он переехал в Порто. В 1929 году его наследники разработали эмблему напитка, знакомую нам сегодня: господин (дон), закутавшийся в широкий плащ и с широкополой шляпой на голове. В 1980 году фирма стала собственностью интернациональной группы "Сигрэм".

"Тейлор" (Taylor). Одна из самых ранних английских компаний по торговле шерстью и портвейном, созданная в 1692 году Джоубом Бирзли. В 1810 году получила имя нового владельца - Джозефа Тейлора. Сегодня фирму считают "последним из могикан" - независимых английских домов классического портвейна, а ее вино - престижным продуктом. На международных винных аукционах старый портвейн Тейлорз всегда оценивается на 15% выше, чем другие марки.

"Коуберн" (Cockburn). В настоящее время эта фирма является одним из самых крупных поставщиков своих портвейнов на британский рынок. Фирма образована в 1850 году. Производит широкоизвестную марку портвейна - Коубернз Спешл Резерв (Cockburn"s Special Reserve). Это вино обладает насыщенным ароматом свежих ягод и легким пикантным тоном острого перца. Вкус напитка бархатистый. Цвет чистый рубиновый. Крепость - 20%. Вино лучше всего проявляет свои качества при температуре 14-18 градусов. Хорошо подходит к паштету из курицы, гуся, утки и кролика. Подается в качестве десерта.

"Уорр" (Warre). Фирма создана около 1670 года. В настоящее время эта фирма не только производит собственный портвейн и торгует им, но и контролирует такие его марки, как Дауз (Dow"s), Грэм (Graham) и Куорлз Харрис (Quarts Harris).

"Оффли" (Offlеу). Фирма была создана в первой половине XVIII века. В настоящее время она принадлежит фирме "Мартини". Один из лучших портвейнов этой фирмы - Оффли Форрестер Резерв (Offlеу Forrester Reserve) - назван в честь англичанина Джеймса Форрестера, который в 1831 году приехал в Порто и во многом способствовал улучшению качества винограда, а также популяризации вин. Его трагический конец (утонул в Дору) также послужил своеобразной рекламой напитку.

"Феррейра" (Ferreira). Фирма была освана в 1751 году виноградарями Порту, что само по себе является уникальным случаем. Фирмой долгое время руководила женщина - Донна Антония, много сделавшая для развития своей марки портвейна. В наши дни фирма является одним из лидеров производителей вина Португалии, а ее портвейн Феррейра Сюперьёр Тони (Ferreira Superior Tawny) известен далеко за пределами страны.

"Фонсека" (Fonseca). Одна из самых удачливых португальских фирм-производителей портвейна, имеющая бразильские корни.

"Дау" (Dow). Эта фирма была создана в XVIII веке португальцем Бруно Эвариста да Силва. В 1887 году была приобретена английской компанией Джеймса Дау, чье имя и носит сегодня. Портвейн Дауз (Dow"s) - довольно престижная марка с великолепным вкусом и ароматом.

Среди португальских фирм, меньших по объему производимой и реализуемой продукции, следует назвать компании: "Калем" (Caleni) с его отличными портвейнами Calem Old Friends Tawny, Calem 10 Years; "Крофт" (Croft), "Hoваль" (Noval), "Осборн" (Osborne), "Рамос Пиито" (Ramos Pinto), "Баррос" (Barros), "Розес" (Rozes), являющуюся собственностью французской группы "Моэт-Эннеси", "Дэляфорс" (Delaforce) с ее замечательными напитками His Eminence"s Choice; Paramount Tawny.
Вина типа портвейна - самые распространенные из крепких вин. В России такие вина начали вырабатываться с 1880 года в Крыму. В СССР вина типа портвейна изготавливались из различных сортов винограда практически во всех винодельческих районах по отечественной оригинальной технологии, разработанной в конце прошлого века в институте виноградарства и виноделия "Магарач" и производственном объединении "Массандра".
В основу технологии положено получение полных экстрактивных виноматериалов, что особенно важно в целях достижения равновесия между повышенным содержанием спирта и вкусом вина. Экстрагирование ароматических и дубильных веществ проводится настаиванием сусла на мезге или подогревом мезги до 60°С. После выдерживания определенного времени при этой температуре она охлаждается до 25-28°С и сбраживается до требуемых кондиций по спирту и сахару. Брожение останавливают внесением спирта. При производстве марочных портвейнов осуществляют так называемую портвейнизацию - нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение 2-3 летних сезонов или в термокамерах - 75—100 суток при температуре 45-50°С с последующей выдержкой 12-18 месяцев. Приготовление ординарных вин типа портвейна ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки. В наши дни во всех виноградарских районах бывшего СССР выпускают белые и красные портвейны. Прототипами отечественных портвейнов являются крепкие вина Магарачское крепкое и Никитское крепкое. В бутылочной коллекции вин винкомбината "Массандра" хранится немало образцов высококачественных массандровских белых портвейнов урожаев прошлых лет, например, портвейн белый Ливадия урожая 1891 года, приготовленный ливадийским виноделом И. А. Биянки.

Приводим краткие характеристики лучших марочных вин типа портвейна, вырабатываемых в России и странах ближнего зарубежья.

Белые марочные вина типа портвейна

Дербент
Это крепкое белое марочное вино производится из винограда сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%), выращиваемых в Дербентском районе Дагестана. Цвет напитка - от янтарного до темно-янтарного. Букет свойственен сорту винограда Ркацители. Крепость - 18%, сахара - 10%, титруемая кислотность - 5-6 г/л. Выдержка - 2 года. Награждено 4 медалями, в том числе золотой.

Кизляр
Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сорта Ркацители и смеси других белых сортов, возделываемых в Дагестане. Цвет - от янтарного до темно-янтарного. Крепость - 18%, сахар - 10%, титруемая кислотность - 6-7 г/л. Вино выдерживается 2 года. Выпускается с 1949 года. Награждено 6 медалями, в том числе 3 золотыми.

Крымский
Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сорта Кокур, смеси европейских сортов (55-65%) и сорта Ташлы (20-30%), выращиваемого в Крыму. Цвет напитка - от темно-золотистого до янтарного. Крепость - 17,5%, сахара - 9,5%, титруемая кислотность 5-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 2 золотыми медалями.

Магарач
Крепкое белое марочное вино, производимое из смеси винограда сортов Алиготе, Семильон, Ркацители, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - от светло-золотистого до цвета чая средней интенсивности. Крепость - 17%, сахара - 6%, титруемая кислотность - 5-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено золотой медалью.

Сурож
Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сорта Кокур белый и смеси (5-15%) винограда других белых европейских сортов, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - от золотистого до янтарного. Крепость - 17%, сахара - 9,5%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 3 золотыми медалями.

Южнобережный
Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сортов Семильон (20-30%), Алиготе, Педро Крымский (5-15%), Фурминт, Гарс Левелю (15-20%), Опорто Крымский, Совиньон, Каберне-Совиньон (40-50%), выращиваемых на южном берегу Крыма. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Крепость - 18%. Сахара - 10%. Титруемая кислотность - 4-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Производится с 1940 года. Награждено 3 золотыми и серебряной медалью.

Красные марочные вина типа портвейна

Крымский
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сортов Морастель, Цимлянский, Красностоп Золотовский (30-40%), Алеатико, Саперави, Бастардо Магарачский (10-20%) и смеси красных европейских сортов, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - рубиновый с гранатовым оттенком. Букет плодовый с тонами сухофруктов. Крепость - 17,5%. Сахара - 10%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Производится с 1940 года. Награждено золотой медалью.

Ливадия
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого на южном берегу Крыма. Цвет напитка - от светло- до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Букет сортовой, с сафьяновыми тонами. Вкус полный, гармоничный. В букете и во вкусе ощущается легкий тон вишневой косточки. Крепость 18,5%. Сахара - 8%. Титруемая кислотность - 4-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено 2 золотыми, 3 серебряными и бронзовой медалью.

Магарач
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сортов Каберне-Совиньон, Морастель, Рубиновый Магарача, выращиваемых в Крыму. Допускается добавление до 30% смеси винограда других красных сортов. Цвет напитка темно-красный с гранатовым или рубиновым оттенком. Крепость - 17%. Сахара - 6%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено золотой медалью.

Массандра
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сорта Мурведр (60-70%) и смеси красных европейских сортов (30-40%), выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - от рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Крепость - 18,5%. Сахара - 6%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Вырабатывается с 1936 года предприятиями винкомбината "Массандра".

Южнобережный
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда красных сортов Морастель, Матраса, Хиндогны, Турага, Алеатико и других, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - рубиновый с гранатовым оттенком. Букет плодовый. Крепость - 18%. Сахара - 11%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено 2 золотыми и 2 серебряными медалями.

В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья производится довольно обширный круг как марочных (белых и красных), так и ординарных вин типа портвейна (белых, красных, разовых).

Как пить портвейн?

Вопрос этот не так прост, как может показаться на первый взгляд, так как существует много типов портвейна. И хотя различия в их потреблении не существенны, они все же есть и их желательно учитывать. Самый дешевый красный портвейн руби (ruby) хорош как десерт. Англичане пьют его с лимонным соком. Он служит неплохим базовым компонентом многих коктейлей. Что касается портвейна тони (tawny), то сфера потребления вина этого типа более широка. Его пьют охлажденным до температуры 12°С и используют как аперитив, он является хорошим десертом.

Следует помнить, что весь класс крепленых вин - это классические диджестивы и поэтому могутбыть употребляемы после обеда сами по себе, даже без десерта.

Лучшие портвейны - напитки возвышенного предназначения. Их часто употребляют на манер коньяков - медленно потягивая и наслаждаясь изысканным букетом во время беседы с приятным собеседником. Всякое гастрономическое сопровождение при этом отсутствует. Белый портвейн также пьют охлажденным. Он хорошо сочетается со льдом, лимонным и апельсиновым соками и ягодами. Портвейн, как и другие вина, пьют из рюмок, емкость которых для крепких и десертных вин - от 50 до 70 мл (так называемые мадерные рюмки).
Кроме того, в Португалии разработан и выпускается специальный бокал для портвейна. Он представляет собой шарообразный стеклянный бесцветный бокал на тонкой ножке, слегка суживающийся вверху. Его емкость - 140-170 мл и доходит даже до 250 мл. Наполняют такой бокал не больше чем наполовину, так как важно не только насладиться вкусом напитка, но и ощутить его аромат. Портвейн, как и херес, мадера, хорошо сочетается с ветчиной, копченостями, семгой, солеными и маринованными овощами и другими острыми закусками. Белые сорта удачно сопровождают вторые рыбные блюда. Крепкие, экстрактивные вина подходят и ко вторым мясным блюдам. Здесь следует помнить нехитрое правило: красные вина - к красному мясу, белые, соответственно, - к белому. Знатоки утверждают, что самое лучшее, классическое сочетание - портвейн с мягким сыром или с различными орехами. Хороши с портвейном английский сыр Стилтон, португальский Серпа, французские Камамбер, Брилат-Саварин, голландский Эдам, итальянские Москарпоне, Горгонзола и т. д.

Для российского потребителя довольно сложно усвоить следующий совет: нужно пищу запивать вином, а не пить вино и закусывать его какой-либо едой. Культура потребления вина коренным образом разнится с культурой потребления водки. Следует помнить об этом. При приготовлении смешанных напитков портвейн удачно сочетается с коньяком, ликерами, пивом, некоторыми десертными винами и фруктовыми соками. Кроме того, портвейн используют как основу коктейлей флип. Портвейн хранится в бутылках, уложенных горизонтально.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Пиренейская крепленная винная триада: херес, мадейра, портвейн получила весьма своеобразное преломление на постсоветском пространстве. Особенно в этом плане «повезло» последнему из вышеупомянутых напитков. Пожалуй, только в государствах бывшего СССР можно услышать вопросы из серии: «где можно купить портвейн португальский?» или «чем отличается портвейн от вина?». О причинах данного парадоксального явления и о многом другом Взболтай расскажет в этой статье.

Разумеется, подлинные качественные напитки следует искать либо в достойных доверия специализированных бутиках либо в проверенных супермаркетах.

Прежде, чем приступить к процессу, желательно иметь представление о наиболее известных марках интересующего нас португальского вина. Среди них стоит выделить:

1. Sandeman
2. Offley
3. W. & J. Graham
4. Cálem
5. Cockburn"s
6. Croft
7. Taylor
8. C.N. Kopke
9. Real Companhia Velha

Быстрая справка по маркировке

Любой портвейн можно отнести к одному из двух стилей – ruby (назовем его по-русски руби) или tawny (тони).

Портвейны руби («рубиновые») отличаются экспрессивным характером, в их вкусе доминируют фруктовые тона, а самые серьезные категории этих вин продолжают развиваться в бутылке.

Портвейны тони («светло-коричневые») имеют мягкий, округлый характер, их вкус построен на тонах орехов и сухофруктов, а вина не требуют дополнительной выдержки в бутылке.

В сущности, все категории порто, находящиеся между Reserve и Vintage (пожалуй, к последнему стоит добавить бочковой Aged Tawny со сроком выдержки от 20-ти лет), являются своеобразной лотереей. Подобные напитки могут либо полностью соответствовать потраченным деньгам, либо оказаться довольно посредственными, либо превзойти все ваши ожидания.

Напиток в стиле Colheita, с указанным на этикетке годом урожая, считается эффектным подарком ко дню рождения или годовщине какого-либо знаменательного события. Его сразу же можно ставить на праздничный стол.

Porto Vintage – это, поистине, беспроигрышный вариант; вне зависимости от его производителя. Качество напитка гарантируется португальским государственным Институтом вина Дору и Порту.

Если вам посчастливилось обзавестись полноценным винтажным вином свежего розлива и при этом, вы предпочитаете молодые яркие напитки, то можете сразу откупоривать бутылку. По мнению экспертов, винтажный порто следует либо употреблять сразу после бутылирования либо, как минимум, на 15 лет отправлять на «доводку». Другие варианты исключаются в виду капризности этого аристократического напитка.

В случае, если вы планируете приберечь свою покупку на будущее, остановитесь на нефильтрованных вариантах. Они более склонны к дальнейшему развитию, нежели их фильтрованные «коллеги».

Вина порту, созревавшие в бочках, следует хранить в вертикальном положении; тогда как напитки, продолжающие взросление в бутылках должны находиться в положении горизонтальном.

Нефильтрованный порто требует перед употреблением обязательной .

Откупоренную бутылку ни в коем случае нельзя снова закрывать. При этом, нефильтрованные напитки желательно оприходовать в день открытия, фильтрованные же можно подержать открытыми сроком до четырех дней.

И, конечно же, не увлекайтесь. Помните, что порто – это довольно крепкий напиток, и что на его родине в повседневном быту предпочитают более легкие вина.

Портвейны

В осенние и зимние дни, когда часты простуды и неважное настроение, качественные креплёные вина, пожалуй, лучше всего могут поправить ситуацию. Но имеются в виду настоящие, благородные: портвейн, херес, мадера, марсала и вермут, и ни в коем случае портвейны советские: 777, Анапа, чудовищный Агдам и что-то там ещё, вонючее и на дешёвом ректификате.

Итак, портвейны. Бывают красные и белые. Сначала о красных, как о базовой классике. Напитки благородные, крепкие, выдержанные в дубе, с вкусовыми оттенками коньяка. Всегда полнотелые, сладкие, с насыщенной красной или красновато-коричневой окраской. Содержание алкоголя 18-20%, сахара 100 г/л.

Родина портвейна – солнечная Португалия.
Португалия - государство на юго-западе Европы, на Пиренейском полуострове, включает Азорские острова и остров Мадейра в Атлантическом океане.
Территория - 92 тыс. кв.км. Столица - г. Лиссабон.
Население - 9,9 млн. чел. (1998 г.).
Официальный язык - португальский. Религия - католицизм.

Центр виноделия город Порту.
В окрестностях крутые, горячие и солнечные склоны, среди которых петляет река Дору. Здесь выращивается 15 специальных, разрешённых для производства красных портвейнов, сортов винограда: Бастардо, Корнифесто, Тинто моурисио, Донжелино, Тинта амарелло, Мальвазия, Тинто барокко, Перрикуито, Руфете, Тинта Франсишка, Тинта Рорис, Тинта Барка, Тинта чао, Турига Франчезе и Турига Натиональ. В регионе Дору произрастает ещё несколько допустимых местных форм, которые после раскорчёвки будут обязательно заменены рекомендуемыми сортами.

Фактически виноград растёт на искусственных каменистых террасах в условиях сухой почвы и высокой влажности воздуха, ведь у подножья холмов протекает одна из самых крупных рек Португалии. В таких условиях ягоды набирают большое количество сахара и экстрактивных веществ.
К огромному сожалению, в последние несколько лет виноделы этого региона безуспешно пытаются остановить строительство плотины, которая перегородит реку вблизи устья. По их мнению, это гидротехническое сооружение может привести к росту влажности воздуха в регионе, что усугубит вред от грибковых заболеваний и снизит кондиции урожая.

История возникновения.

Трюм или палуба корабля это не прохладный, тихий, тёмный подвал. Солнце, ветер, жара и качка в два счёта превращали вино в уксус или, что похуже, в мутную жижу. Отправляя по торговому пути корабль полный бочками с вином, португальские виноторговцы не знали, придёт ли он в порт прибытия вообще, а если придёт, то ещё вопрос, что окажется в бочках в итоге. Это было крайне плохо и с финансовой стороны, и совершенно убийственно сказывалось на репутации португальских вин.
Нужно было что-то делать, и выход был найден (португальцы вообще вошли в историю, как большие любители изменять традиционный состав вин на своё усмотрение). В готовое вино стали добавлять коньячный спирт, который оказался отличным консервантом, то есть мог сохранять вина при перевозках, и проблема была разрешена.
Но удачливые экспортёры не смогли вовремя остановиться. Вскоре они быстро смекнули, что примерно таким же способом можно изготавливать в огромных количествах фальсификаты. Любая смесь из воды, любого вина и сахара, после добавки спирта, вполне могла сойти не только за портвейн, а вообще за вино из любого региона мира. Нужно только раздобыть соответствующие этикетки. Через некоторое время репутация португальского снова рухнула, если можно так выразиться, с оглушительным треском. Только после очередного краха винодельческой отросли, в ситуацию вмешивается король.

Указом, неисполнение которого карается самым тяжким образом, устанавливается некое подобие ГОСТ к сырью, технологии и маркировке. Это сейчас португальские виноделы говорят, что рецептура портвейнов это их огромная заслуга и она неизменна с 16 века.
В целом, конечно, да – это так…

Технология.

Виноград убирается в стадии полной зрелости . Увяливание не допускается.

Перед выделкой красного портвейна обязательно производится смешивание урожая нескольких сортов . Иногда их число доходит до 20. Часто виноделы заранее договариваются об обмене урожаем с разных участков. Богатый опыт позволяет им так подобрать пропорцию сырья, что удаётся получить продукт с заранее известными свойствами: ванильный, с тонами красных ягод, табака и прочими характеристиками. Также принято обмениваться готовыми виноматериалами.

Дробление происходит особым способом – в открытых прямоугольных резервуарах из гранита или сланца. Глубиной не более 0,8 м. На стадии первичного брожения здесь очень важно, чтобы мезга имела хороший контакт с атмосферным воздухом. Это позволяет запустить «правильные» окислительные процессы. Для качественных портвейнов виноград давят до сих пор ногами, лучше, если человеческими, ну или, в крайнем случае, силиконовыми. Ягоды с гребней не снимаются. При таком щадящем и неторопливом раздавливании происходит бережное высвобождение из кожицы красящих пигментов и ароматических соединений, а из гребней нужных дубильных веществ и танинов в идеальной пропорции.

Процесс занимает не менее 3-4 дней. Как только содержимое бассейна становится примерно однородным, всплывающую мезгу постоянно перемешивают с суслом (погружение шапки) при помощи специальных дубовых лопастей.

После того как в сусле остаётся примерно половина сахара от того количества, которое было в момент сбора, подготовка считается законченной. Сначала сливают в пустой бассейн самотёк, потом бережно прессуют мезгу и смешивают обе фракции вместе. Полуфабрикат готов.

Выдерживают портвейны в дубовых бочках ёмкостью 50-60 дал. Сначала на дно наливают неочищенный виноградный спирт крепостью 78-80% с расчётом, чтобы итоговая крепость составила 18-19 об. процентов. Примерно это составляет 1/5 объёма тары. Потом в неё доливают готовое сусло. Над слоем виноматериала обязательно оставляют прослойку воздуха. Выдержка производится 1-3 года. Небольшое количество кислорода позволяет гармонично окислиться танинам до ароматических веществ, предотвращает появление железного касса.
Далее производят 1-2 открытые переливки для снятия с осадка и последующей доливкой. При необходимости проводят дополнительное купажирование разного виноматериала.

Окончательная выдержка – портвейнизация – может происходить от 3-х до 20 лет при температуре +15 - +20 С, чаще всего на открытых солнечных площадках. Только после неё настоящие портвейны разливают в бутылки.

Эти вина стабильны. В отличие от других типов могут свободно переносить хранение после вскрытия бутылки в течение 1 месяца при комнатной температуре.

В самой Португалии в зависимости от способа выдержки портвейны делят на три основные категории:

Ruby port (руби порто) – самый дешевый и простой портвейн. Его выдерживают не в дубе, а в больших ёмкостях из стали или бетона, затем без портвейнизации фильтруют и разливают по бутылкам.
У этой категории рубиновый, а не красно-коричневый цвет, часто они грубые и мощные на вкус из-за неизменённых танинов. Самые лучшие вина из этой группы получают категорию Reserv.

Тawny port (тауни порто) – истинное, прошедшее портвейнизацию, вино. Цвет красно-коричневый, вкус мягкий, гармоничный, маслянистый с фруктовыми (инжир, красные ягоды, калёный орех) или ванильными оттенками. Выдержка от 10 до 40 лет.

Vintage port (винтаж порто) – приготавливается смешиванием лучших материалов короткой первичной выдержки без портвейнизации. Представляет собой «штучную, ручную работу». Цвет глубокий гранатовый или фиолетовый. Смесь материалов разливается по бутылкам, где и выдерживается от 10 до 30 лет. На дне бутылок с этим портвейном всегда есть осадок. Поэтому разливают его по бокалам очень осторожно, часто с использованием специального приспособления. Случался урожай, подходящий для этого класса портвейнов, не так часто: в 1904 г, 1912, 1927, 1945, 1963, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000 годах.

Красный портвейн это настоящее мужское вино. Грубое, сильное, яркое. Дамам пить его непросто. Но если разбавить его немного апельсиновым соком, получается просто волшебный коктейль.

Белые портвейны производят всего из 6 сортов винограда: Мальвазия фина, Донджелино бранку, Рабичата, Кодега, Виосино и Москатель.
Доля белых портвейнов составляет всего примерно 20 %. Действительно высококачествнных, из них совсем немного. В основном этот тип вина используется для приготовления коктейлей.

Технология приготовления белых портвейнов схожа с приготовлением красных. Смешивается урожай разных сортов. Затем дробится традиционным способом, но, как это принято для любых белых вин, сусло немедленно отжимается. После выбраживания сахара до нужной кондиции заливается в дубовые буты (balseiros) объёмом от 20 000 литров и более. Примерно в таких выдерживается ординарный красный портвейн типа Rubi. С классификацией есть небольшая то-ли особенность, то ли странность: белые портвейны делятся на экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. На самом деле экстра-экстрасухие обладают ощутимой сладостью во вкусе и сравними по содержанию сахара с полусухими столовыми, соответственно сладкие сравнимы по содержанию сахара с ликёрными винами. Ясное дело, пить их в чистом виде практически невозможно, отсюда и рекомендации: "лучше использовать для коктейлей".

Выдержанный белый портвейн по цвету будет схож с красным тауни. Но для этого требуется очень много времени - лет 10-30. Португальцы, как это можно понять из истории виноделия этой страны, ждать долго не любят. Да и белый Порто не является национальной гордостью, особо контролируемой государством. Поэтому после непродолжительной, буквально для соблюдения приличий, выдержки в 2-3 года проводят первую дегустацию. Затем виноматериалы купажируют и вперёд, на рынок. Если получилось что-то приличное, то пририсовывают метку Reserv, если нет - то просто PORTO BRANCO.

Розовый портвейн - производится буквально в последние лет 10-15, и исключительно для расширения ассортимента. Вероятно на тот случай, когда покупатель не знает что ответить на вопрос: "желаете красное или белое?" Делают или из смеси красного и белого винограда, или из красного без настаивания на мезге (по белому способу). Как я поняла из отзывов, в чистом виде этот вид продукции пить не особенно возможно, поэтому у него одна рекомендация: "для коктейлей".

Цены на оригинальные португальские портвейны разные. Красный Руби от 50 долларов за бутылку, RESERV от 100 долларов; Тауни от 100 долларов до 200$ за RESERV, Винтаж от 180 долларов до бесконечности. Особенно изрядно стоят, так называемые, портвейны-милезимы . Полученные из урожаев в особо-благоприятные годы. Для них есть своя технология выдержки в малообъёмных бочках из пористого дуба с полной заливкой. В результате окисления микродозами кислорода, проходящего только через поры древесины и в процессе долгой выдержки, эти вина получают, действительно самый богатый вкус и аромат. Цена от 500$ и до бесконечности.

На фото ниже традиционная бутылка для портвейна, с овальным сечением и всегда с выдавленным в стекле товарным знаком винодельни-производителя.

Вопрос - почему так дорого стоят вина этого стиля?
Ответ: низкая урожайность богарных виноградников, высокие налоги, долгая выдержка, использование в технологии коньячного спирта, использование дорогой дубовой тары, дорогая лицензия на PORTO, дорогой маркетинг и упаковка.

То есть, если делать порто дома, без изысков, конечно, то можно получить продукт качеством не ниже RUBI с ценой примерно в 10 раз меньше. Особенно, если использовать технологию, так называемого советского портвейна. А что, по этой схеме до сих пор готовят портвейны в Крыму: в Массандре и Магараче. Есть ещё в теории дагестанские портвейны, но пока эту тему даже не будем рассматривать.

Вкратце: собирают виноград при сахаристости не ниже 20 %. К сортам требований нет. Кислотность не выше 5-6 %. То есть, в хороший год идёт чуть ли не всё. Снимают с гребней, дробят, сульфитируют для подавления дикой микрофлоры.

Далее настаивают на мезге для белых 18-36 часов (больше, если есть в сырье сорта мускатные или сортовым ароматом) с добавкой чистой культуры дрожжей, красные, также с подбраживанием - до тех пор пока содержание сахара не станет выше планируемого в готовом вине на 3-5 %. Также не возбраняется заменить настаивание кратковременным нагреванием в течение 1 часа мезги до температуры: белых 55 С, красных 75 С. Сульфитация при этом не требуется.

Далее сливается самотёк, отжимается мезга, весь виноматериал сливается в одну тару. Далее проводится спиртование до 4 %, добавляется чистая культура спиртоустойчивых дрожжиков. Это короткий этап, проводится с целью сэкономить спирт и обогатить вино азотистыми веществами. Ведь дробление проводится без настаивания на гребнях и вон того самого разминания ногами.
Бывает, что для подработки сусла в материал приходится добавлять разные экстракты: выжимок, гребней, дрожжевых осадков. Иначе букету вкуса и аромата появится будет просто не из чего.

Далее при остаточном сахаре 12 %, производится окончательное спиртование сусла до кондиции спирта 18 %. Конечно же это не бренди, не коньячный спирт и не даже не чача, это обычный этанол, из которого делают водку.

Далее материал хранится в закрытых ёмкостях до следующего лета. За это время при необходимости проводится оклейка, и вино дважды снимается с осадка. На втором году выдержки в резервуарах делается также две переливки со снятием с осадка, на третьем одна. И ординарный портвейн советский готов.

Но если есть желание получить марочный, то следующим летом, после второй переливки, вино разливается в дубовые бочки и выставляется на солнечные площадки для портвейнизации в течение минимум двух лет. Ну или... просто подогревается в резервуарах хранения. И вот портвейн ординарный становится марочным.

А теперь очень интересный рецепт от известного португальского винодела , чей блог я с удовольствием читаю, Daniel Pambianchi.

Если Вы приняли решение изготовить порто.

Приготовить домашнее вино в стиле порто очень просто, если вы точно представляете себе весь процесс.

Это не обязательно потребует сложного смешивания или использования дубовых бочек, как при приготовлении истинного порто. И для этого подойдёт, в принципе, любой цельный виноградный сок.

Не утруждайте себя поисками традиционных сортов. Выберите легкодоступные сорта, которые при смешивании обеспечат типичные характеристики поровейна. Например, вы можете смешать Сира, Мерло и добавить, например, немного Аликанте Буше, чтобы углубить цвет. Соотношение сортов зависит от вкусов винодела. Типичное соотношение этих сортов: 75-20-5 соответственно. Можно попробовать смесь сортов 50:50 Сира и Зинфандель, для получения вина менее грубого, с фруктовым или перечным (что считается признаком высшего качества) ароматом и послевкусием.

В производстве истинного порту, виноград разных сортов смешивается до начала брожения, затем эта смесь перерабатывается и закрепляется коньячным спиртом. Это позволяет профессиональным виноделам лучше контролировать качество конечной смеси. Однако такой процесс может оказаться очень сложным в условиях домашнего виноделия. Чтобы упростить дело, невозбраняется отжать сок из каждого сорта винограда и потом смешать в нужных пропорциях до начала брожения. Также возможно просто взять один технический сорт винограда с хорошо окрашенным соком, который годится для приготовления креплёных вин, и применить его соло для приготовления домашнего портвейна.

Следующий шаг - необходимо определить какой крепости должен быть готовый напиток. Это необходимо, чтобы запастись нужным количеством спирта и определиться в какой точке брожения виноматериал должен быть им закреплён. Не рекомендуется создавать напитки крепостью боле 20 об.%. Это даже для портвейна будет перебор. Также зараннее нужно приобрести тонкую дубовую щепу, так называемые, чипсы. Их можно купить в магазинах для виноделов, а также сделать самостоятельно из сухой дубовой доски или клёпки от старых бочек.

Нужно понимать такую вещь, что для красивого цвета и интенсивного вкуса необходимо так механически обработать кожицу ягод, чтобы нужные вещества перешли в сок, а твёрдые ткани, желательно, сохранили свою структуру и ушли в выжимки. Чем меньше микроскопических лохмотушек окажется в соке, тем меньше потребуется сил на осветление, оклейку и фильтрацию виноматериала. Поэтому важно изначально бережно раздавить ягоды на гребнях - чтобы кожица просто лопнула. Затем дать настояться этой смеси в течение нескольких часов, после чего руками выбрать из смеси гребни, выжимая их ладонями. Помним, что цвет "добывается" только в первые несколько дней подбраживания сусла на мезге, а затем "добыча" быстро падает.

Особенно легко красящие пигменты высвобождаются при высоких температурах. Поэтому бродильный чан должен будет находится в помещении с температурой около +20 C, а особенно хорошо, с температурой +30 С. Но ни в коем случае не выше, так как дрожжи могут погибнуть от перегрева и вино "замрёт".

Инструкции, приведенные ниже, рассчитана на 20 литров отжатого сусла, к которому будет добавлен коньячный спирт, с таким расчётом, чтобы получить окончательное содержание спирта около 20% алк/об.

Мы будем использовать сок с начальной сахаристостью 1,095 (23,0° Brix), а также прекратим брожение примерно 1,035 (9,0° Брикса), добавив спирт. После сбраживания сока с начальной сахаристостью 23, мы должны получить виноматериал с крепостью около 8%, с чуть более 100 г/л остаточного сахара. Если мы желаем получить более сладкий портвейн, брожение следует остановить раньше, когда остаточный сахара в сусле будет больше, но в этом случае потребуется значительно больше спирта для закрепления вина.

Нюанс. На самом деле, лучшая методика того, сколько сахара должно оставаться в вине на момент остановки брожения - это вкус самого винодела. Жёстких рамок нет. Отбираем, отпиваем, оцениваем и решаем, где поставить точку.

Коренной вопрос: сколько спирт-содержащей жидкости надо смешать с вином по объёму, учитывая, что самого спирта в этой жидкости может быть разное количество.

Хочу заметить, что нам с вами, уважаемые виноградари, уже рассчитавшим удобрялку по действующему веществу под программируемый урожай - эта задача из химии будет вполне по плечу. Но есть способ лучше: Квадрат Пирса, или так называемое Правило креста.

Очень часто это лекало используется в пищевых производствах, там где высчитывают объёмные единицы, например клейковину в муке, или жир в молоке и прочее такое всякое.

Выглядит это вот так:

Техника рассчёта такая:

Мы знаем, что хотим получить порто крепостью 20 об.%
Также нам известно содержание спирта в закрепляющей жидкости - допустим это водка, с градусом 40.

Вычитаем из числа в верхнем левом углу - число из центра: 40-20= 20, это объём виноматериала который мы будем крепить водкой;
Вычитаем из числа в нижнем левом углу - число из центра: 8-20 = - 12, не обращая внимание на знаки, получаем объём водки, который надо вылить в виноматериал.
Итак, для закрепления 20 литров заготовки для порто с крепостью 8 об.% от естественного брожения водкой крепостью 40% до кондиции 20 % , необходимо слить 12 л. водки и 20 л. вина.

В нашем примере:

Если у нас есть к примеру чача с содержанием спирта 80 %.
Вино с крепостью 10 %, объёмом 10 л.
Считаем как слить:

записываем наши данные в Квадрат Пирса по схеме на первой картинке:

итак:
80-20 = 60 л - объём виноматериала который можно закрепить по пропорции чачей;
9 - 20 = - 11 - объём чачи крепостью 80%, которым можно закрепить 60 л. виноматериала до крепости 20 %.

Далее: наш португальский друг Daniel Pambianchi заверяет, что выдержку порто типа RUBI в дубовых бочках, вполне можно заменить, настаиванием уже закреплённого вина в ёмкости со специально обработанной дубовой щепой, и, кроме того, из-за добавки изрядной и точно высчитанной доли спирта, оно не потребует ни оклейки, ни осветления, ни даже фильтрации - дрожжики умрут все, моментально и выпадут плотным дрожжевым осадком, с которого будет возможно вино снять, путём открытой переливки.

Тепрь ближе к делу.

Рецепт домашнего портвейна по-португальски.

1. Моем и дезинфицируем всю тару и оборудование. Надо избавиться не только от пыли и прочей грязи, но и продезинфицировать инвентарь от диких дрожжей и бактерий. Особенно, если предполагается проводить брожение на культурных расах дрожжей (на чистых культурах). Но если и не предполагается - всё равно не повредит.

Что можно использовать:

В идеале - горячий раствор сульфита натрия, дезинфекция происходит за счёт выделение диоксида серы (SO2) и щелочной среды раствора. Найти в РФ сложно и будет стоить дорого;

Горячий раствор кальцинированной соды 2-5 %, с температурой порядка 70 С полностью уничтожит любую микрофлору, жир, масла.
Винный камень и другие осадки поддадутся раствору кальцинированной соды концентрацией 10 % (замачивание), с последующей промывкой проточной горячей и холодной водой. После обработки всё следует промыть ещё раз проточной горячей, а затем холодной водой. Покупаю эту штуку часто, цена от 20 до 50 руб за 1 кг, есть во всех магазинах, где продают бытовую химию.

Нельзя начинать приготавливать вино, если от тары и оборудования исходит запах уксуса или плесени.

Такая тара и оборудование считаются инфицированными (заражёнными болезнетворными организмами).

Тут требуется дезинфекция, особенно если речь идёт о деревянных бочках, структура древесины пористая, причём при горячей обработке разбухает и запечатывает микробы и грязь внутри себя.

Схема:
- мойка холодной водой;
- затем быстрая мойка горячим раствором 5 % кальцинированной соды;
- затем пропаривание в течение 30 минут горячим паром;
- тщательное промывание горячей водой;
- далее оборудование и инвентарь можно обработать любым хлор-содержащим дезинфицирующим средством по инструкции, промыть и высушить; а вот деревянную тару следует просушить, сжечь в ней серу из расчёта 2 гр. на 10 л, и плотно закрыть; затем, перед применением, очень хорошо бы дополнительно обжечь внутреннюю поверхность газовой горелкой.

2. Брожение.

Потребуется ёмкость открытого типа (а ля ведро) объёмом не мнее чем 25 литров, если мы предполагаем готовить 20 литров портвейна. Дополнительный объём позволит вину "не убежать" во время бурного брожения.

По желанию, можно раздавить виноград, как описано в общей технологии порто и добыть сусло как положено, но и подойдёт просто отжатый сок одного сорта или смеси сортов.

Помещаем ёмкость в теплое помещение и обязательно замеряем темпереатуру сусла. Она должна быть не менее 17 С, а лучше 20 С, иначе брожение не начнётся. Неплохо применить плавающий термометр. Эта приспособа поможет боле тщательно контролировать температуру сока. Если сок оказался слишком холодным, часть можно изъять, бережно подогреть градусов до 60 С и вернуть в бродильную ёмкость.

Теперь о стерилизации сусла на случай, если есть желание провести выбраживание на чистой культуре дрожжей.
Дикую микрофлору надо уничтожить. Путь один - сульфитация. В домашних условиях проще всего использовать пиросульфит (он же метабисульфит, он же пищевая добавка Е224) калия. В пересчёте на диоксид серы, содержит 50 % действующего вещества.
Использовать следует согласно инструкции производителя, учитывая качество сырья. Если виноград чистый, свежий, небольной и спелый, применяется препарат в минимальной дозе 1 гр/л при использовании до брожения. Если есть в сырье пороки, особенно поражение серой или уксусно-кислой гнилями, то придётся увеличить дозировку до 5 гр, но тут уж решать самому виноделу - морочиться с таким урожаем, или выбросить и забыть.

По тепловой стерилизации. Да, здесь вроде бы возможно обойтись без химических добавок. Но при недостаточном нагреве не все конкурирующие микроорганизмы умрут; при перегреве "умрёт" сусло: может произойти потеря цвета, помутнение, возможно появится взвесь пектиновых веществ, выпадут неприменно осадки, после чего придётся всё это мучительно исправлять, опять-таки с применением химических добавок, причём цвет напитка и нервы восстановить не удастся.

Она должна быть, как мы помним не мнее 23% по шкале Брикс (если говорить короче, в 100 гр раствора сусла должно быть 23 гр. сахара). А вот если столько нет, то необходимо провести как-бы запрещённый, но тем не менее вполне себе приём (шаптализацию): увеличить содержание сахара до нужной величины, путём добавления свекловичного рафинированного сахара. В среднем принято считать, что 17 гр/на 1 л сахара, могут повысить общую сахаристость этого литра сусла на 1%.

Пример: сусло имеет сахаристость 21,5 %. Сколько сахара насыпать в бадейку с 20 л. сусла?

Решение. Нужно 23%, а есть 21,5%, не хватает 23-21,5 = 1,5% сахаристости

Мы знаем, чтобы поднять сахаристость 1 л. сусла на 1 % - надо прибавить 17 гр. сахара на 1 л;
соответственно, чтобы до 1,5 %: 17+17/2 = 17+8,5 = 25,5 гр.

Объём подрабатываемого сусла у нас 20 литров, соответственно сахару прибавим 25,5х20= 510 гр.

Последний момент: сахар плохо растворяется в соке, особенно прохладном. Так и норовит выпасть на дно в виде сиропообразного осадка. Но для успешного брожения очень важно, чтобы сахаристость была максимально высокой и равномерной с самого начала процесса. При этом дрожжи будут быстро и активно размножаться равномерно по всему объёму сусла, быстро наладится их особый цикл жизни и смерти, с погружением на дно отмирающих клеток и подъёмом к поверхности "за глотком кислорода" молодых.

Такая ротация способствует правильному высвобождению необходимых азотистых веществ из клеток погибших грибков, которые служат "едой" молодым и растущим. Такова жизнь, ничего личного... и именно так проходит "правильное" рождение вина с красивым и полным букетом вкуса и хорошим спиртом.

Поэтому отбираем 1-2 л. сока, подогреваем, растворяем сахар и возвращаем в бродильную ёмкость, тщательно перемешивая деревянной лопаткой. Замечу - без добавления воды.

3. Приготовление дубовой щепы.

Теперь необходимо сделать то, что даст возможность нашему вину стать ближе истинному порто тауни.

Из расчёта на 20 л. сусла необходимо добыть любым способом 80 гр тонкой дубовой щепы. Можно купить готовую, можно найти сухое дубовое полено или доску (электрорубанок, на котором установлен самый большой зазор над лезвием, прекрасно с этим справляется), или, если всё сложно - натесать в ручную. Толщина стружки-щепки 1-3 мм.

Отвешиваем. Затем тщательно промываем под струёй именно холодной воды. Горячая, и даже тёплая вода, моментально вымывает дубильные вещества из древесины, а нам это совершенно не нужно.
Задача: смыть пыль, мелкие частицы.

Далее. Для получения красивого и правильного тона без горечи дуба (кто в детстве пробовал желуди меня поймёт) нашу щепу необходимо обжечь до тёмно-коричневого цвета, но недопуская обугливания. Наш автор предлагает делать это в микроволновой печи или кухонной духовке при температуре 200 С, время от времени переворачивая.

После жарки дубовые чипсы немного охлаждают, потом сразу же помещают в сусло.

4. Введение чистой культуры дрожжей.

Если брожение проводится на природных дрожжах, то всё - накрываем неплотно ёмкость крышкой и ждём начала процесса.

Если сусло стерилизовалось любым способом, то необходимо приготовить разводку чистой культуры дрожжей.

Для вин в стиле порто лучше всего подойдут дрожжи Lalvin RC212 Wine Yeast, RC-212 Lalvin Dried Wine Yeast (дрожжи бургундии, или дрожжи Пино Нуар), Pasteur Red Red Star Active Dry Wine Yeast (эти ещё назывют дрожжи Каберне).
Эти штаммы предназначены для приготовления высокоэкстрактивных красных вин, но с невысокой спиртуозностью порядка 14 %, поэтому как раз подходят для приготовления портвейна и моментально начисто вымрут после крепления вина до 20%.

Сначала в стерильной посуде небольшого объёма приготавливается разводка.

Обычно 1 пакет дрожжей весом 5 гр. предназначен для сбраживания примерно 20-24 л. (5 галлонов) сусла. Объём разводки должен составлять примерно 3 % об общего объёма сусла.

Поэтому от нашего стерилизованного сусла объёмом 20 л, мы отбираем 3 %: 20/100х3 = 0,6 л сока, подогреваем до 36 С.
Осторожно высыпаем содержимое пакета и аккуратно размешиваем. Этот процесс называется регидрацией (размачиванием) гранулированных сухих дрожжей. Оставляем примерно на 20 минут, ещё раз перемешиваем и всё, готово.

Далее есть один сложный момент. Температура разводки, в которой уже забурлила жизнь, не должна отличаться от температуры общего объёма сусла более чем на 10 градусов. То есть, если разводка +35 С, сусло должно быть не мнеее +25 С, а идеально тоже +35 С. Если вылить разводку в слишком холодный сок, молодые клетки погибнут от температурного шока и нормального старта не получится. По этой причине, прежде чем что-то смешать с чем-то, обязательно замеряем температуру на каждом этапе у всех компонентов.

Поэтому, пока дрожжи оживают в банке, остальное сусло необходимо подогреть. Потом вылить "закваску" в бродильную ёмкость, перемешать и накрыть неплотно крышкой, чтобы углекислый газ мог свободно покидать зону брожения.

Как только содержание спирта достигнет 8% или, соответственно, содержание сахара снизится до 8-9%, необходимо слить вместе сусло и рассчитанный зараннее объём крепкого алкоголя. Перемешиваем и даём нашему вину отдохнуть, то есть отстояться, примерно неделю в тёмном и прохладном месте.

5. Через неделю необходимо вино снять с осадка.

Поэтому проводится переливка вина в чистую, стерильную ёмкость, причём такую, где будет возможно установить в будущем гидрозатвор. В нашей российской практике - это скорее всего будет стеклянная бутыль ёмкостью 10-20 литров.

Не забываем плеснуть нашего порто себе - исключительно для дегустации. На этом этапе важно оценить, придали ли наши дубовые поджаренные чипсы достаточный аромат и терпкость. Если нет, готовим ещё одну порцию свежих и бросаем их в вино.

Теоретичиски сульфитация креплёному вину на этом этапе не требуется. Но наш уважаемый винодел рекомендует всё-таки прибавить 25 мг/л (1/4 чайной ложки на весь объём) метабисульфита калия или натрия для "спокойного сердца".

Итак, вино переливается в новые чистые ёмкости.
Недолив до верха посуды может составлять не более 1-0,5 см.
Дубовые щепки остаются в порто.
Устанавливается гидрозатвор.
Вино отправляется в подвал на 2 месяца для вызревания и отдыха.

6. Через 2 месяца, снова снимаем с осадка путём переливки в чистые ёмкости.

Осветеление обычно не требуется. Но если вдруг такая необходимоять возникла - сначала пробуем вино профильтровать через плотную ткань. А в случае если не сработает, проводим оклейку желатином или рыбьим клеем. Никаких консервантов, никаких веществ, останавливающих брожение в сладких винах, здесь не используется никогда, и это всё благодаря тому, что вино креплёное и все эти функции спирт выполнит самостоятельно.

На этом этапе можно заменить гидрозатвор на стерильную пробку. Но будет необходимо за ней приглядывать, так как если вино вдруг вздумает немного "поиграть", то укупорка вылетит и, из-за свободного доступа воздуха к напитку, может произойти его порча.

После обработки, наше порто снова отправляется на очередной двухмесячный отдых.

Итак, после последней переливки наш порто готов к розливу в бутылки. Вряд ли, конечно, в наших подвалах найдётся сотня классических специальных бутылок с овальным сечением и длинным горлом. Ну да это не беда - на качество не повлияет.

Тару тщательным образом надо отмыть и высушить. Так как вино высокоспиртуозное, то вместо стерилизации можно ополоснуть бутылки спиртом. Но вот пробки надо обязательно обдать кипятком и замочить в растворе метабисульфита на 15 мин. Это предотвратит на них развитие плесени, мы ведь собираемся хранить вино лет 10-15:mrgreen: - не мнее.

Затем производится розлив по бутылкам с недоливом до уровня пробки 1 см, укупорка. Далее есть ещё один момент: на горлышки бутылки с порто, для предотвращения усушки вина во время хранения, надеваются специальные пластиковые колпачки. Но, если нет возможности найти подобный девайс, можно воспользоваться старым способом герметизации - залить горло сургучом или воском.

Вот и всё - наш домашний портвейн в стиле порто-тауни отправляется на хранение в подвал. Бутылки надо промаркировать с указанием года и, желательно, сырьевого состава. Этикетку запарафинировать, чтобы за долгое время хранения надпись не исчезла.

Укладываем лёжа, классической горкой, отдельно от других вин и, от года к году, наблюдаем как бутылок становится всё меньше, а слой благородной пыли на оставшихся всё толще.

А, наливая в бокал (разумеется чуть-чуть) этого благородного напитка, будем вспоминать то самое лето, то самое солнце и тот самый урожай.

Энциклопедичный YouTube

1 / 1

✪ Сказали, что ты портвейн с водкой мешаешь...

Субтитры

История

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский , прославившийся в битвах с маврами от имени Альфонсо VI , короля Кастилии и Леона , женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии .

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию , побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.

Colheita или Old Tawny

Иногда на относительно ранних стадиях развития «тони», но не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается «колейта» (от порт. colheita - урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20-30-летним «тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина иногда также купажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет, потенциала развития в бутылке не имеет.

Существуют хорошие и плохие года урожая винограда. Оцениваются они по девятибалльной шкале, где 8 является оценкой очень хорошего года, а 0, соответственно, очень плохого года. К годам с оценкой 7 баллов относятся: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года. На 8 баллов в ХХ-ХХI столетиях не оценили ни один год. Самым перспективным из последних лет считается 2011 г.

В основном Colheita производится из темного винограда, но встречаются и из белого. Одним из ярких представителей белой колейты является дом Dalva.

Garrafeira

Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино должно созревать в бочке от 3 до 6 лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компания Niepoort производит такие вина.

Портвейны, созревающие в бутылке

Branco

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма . Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны » (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, дижестива Естественные союзники портвейна - любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый - при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освящённый временем ритуал . За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15-20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.

ISBN 5-93679-051-7 .