Виды вырезки свинины. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
лку мяса свиньи . В зависимости от того для каких целей вы разделываете полутушу свиньи (на продажу, на засолку, на копчение, на фарш и т.д.), некоторые места надо обрабатывать чуть-чуть по другому чтобы получить менее или более жирный кусок свинины. Обо всем этом с наглядными схемами, фотографиями и видео файлами пойдет рассказ в этой статье.
Схема разделки полутуши сальной свиньи для личных целей.
Полутуши свиньи, очищенные от внутренностей и протертые чистой ветошью от крови, оставляют в подвешенном виде в прохладном помещении на одни сутки. Остывшую тушу свиньи не только легче разделывать, но так же и коптить, солить и применять другие виды кулинарной обработке. С полутуши свиней, которых откармливали на сало , сперва снимают сало, а затем разрубают топором на отрубы. И только после этого если необходимо делают обвалку мяса.
В первую очередь полутушу разделывают поперек на 3 основных отруба: лопаточный (отделяют между 5 и 6 спинными позвонками полутуши), заднюю часть - окорок (отделяют между последним и предпоследним поясничными позвонками) и средний. Ребра разрубывают поперек, отделяют шейный отдел. После чего ножом вырезают ребра вместе с грудными позвонками. В процессе можно отрезать щечку и пашнину.
Плечо-лопатку разделывают поперек так – 2/3 лопаточной части отделяют с ножкой, а 1/3 — с толстой прослойкой шпика. С куска срезают мясную часть с оставшейся лопаточной костью и хрящом. Так же от лопатки можно отрезать, если есть, отдельный кусок шпика.
Разделка свиной полутуши на шпик и сало.
Надеюсь вы уже знаете чем отличается шпик от сала по международной квалификации –сало мягкое и толщиной до 1,5 см, а шпик более плотный и толщина его от 1,5 см и больше.
Последовательность разделки полутуши свиньи стандартная. Ее разрубывают поперек на 3 крупные порции: лопаточную часть, окорочную часть и среднюю.
Схема разделка лопаточного отруба.
Надрубают ребра поперек примерно по середине. Затем отделяют шейную часть (7) и отделяют ножом ребра совместно с грудными позвонками, потом вырезают щечку (5). После этого лопатку разрубают поперек, оставляя две трети лопаточного отдела с ножкой (2), а одну треть с толстым куском шпига (1). С отдела (1) срезают мясо с оставшейся частью лопатки и хряща (11). При такой схеме разделки лопаточного куска на выходе получают постную лопатку и кусок шпига.
Схема разделка среднего отруба.
Вначале разрубают ребра примерно на три равные части. Толстую верхний кусок разделяют на и шпиг (1) и корейку (8). С остальных частей вырезают ребра (9), обязательно с грудинки удаляют сосковую часть (6).
Схема разделка окорока.
Разъединяют тазовую кость, после отрезают вместе с мяском хвостовые позвонки (10), отделяют окорок (3), а шпик отрезают от пашинки. В случае желания получить постный (мясной) окорок, с его внутренних частей вырезают жир, который потом перетапливают в смалец.
Полученные при данной схеме разделки свиньи полученные отрезы можно использовать примерно так:
- для засола части шпика (1);
- перетопку в смалец - сосковую часть (6) и пашинку (4), сразу сняв с нее кожу;
- для засола и копчения на ветчину – плечо-лопатку (2) и окорока (3).
Остальное можно использовать как вам угодно. Например: на супы и отбивные - корейку (8); ребрышки (9) для запекания или приготовления соусов и рагу; для жарки и первых блюд --- шейку (7);
Интересное видео обвалки мяса и разделки полу туши проведенная итальянскими мясниками. Смотрите видео, говорят на "ненашем", но в принципе все понятно:
Разделка полутуши свиньи, предназначенные для копчения и засола.
Разделывают тушу на 2 полутуши стандартно. Сперва так же, как и предыдущем случае, их разрубывают на 3 куска: лопаточный, задний (окорок) и средний.
Разделка лопаточного отдела (немного отличается).
Сразу отрубают по суставу передние ножки (15), затем отрезают ребра (7), надрубывая их перед этим в месте, указанном линией "а". После этого отделяют шлейф с позвонками (12) и шпик (11) по пунктиру "б" и, вконце, щечку (8). С куска шпика (11) срезают прирезь мяса (17) с остающейся в ней частью лопаточного хряща и косточки. В конечном итоге получают плечо-лопатку (6).
Среднюю часть разрубывают сначала на три примерно одинаковые куска: корейку (2) и грудинки (3 и 4). Далее отделяют от корейки --- позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают - сосковую часть (5).
Задний окоро к разделывают в такой последовательности: отрубают ножку, вырезают хвост (13) и с таза отсекают хвостовые позвонки совместно с мясными прирезями (8). Окорок (1) аккуратно округляют острым ножом (как показано линией), отрезая при этом пашинку (16) и кусочек шпика (9).
Применения частей полутуши свиньи после разделке чаще всего следующее --- для копчение используют корейку (2), конечно окорок (1), часто грудинку (3 и 4) или плечо-лопатку (6); для засола – разные кусочки шпика (9 и 11).
Ну и для наглядности процесса хочу показать американское обучающее видео по разделки полутуши свиньи смотрите за действиями, все очень наглядно и понятно.
Обвалка мяса после разделки полутуши.
Разделки полутуши описанные выше это не обвалка мяса, это именно разделка. Потому, что:
— это одна из многих
ступенек по переработки мяса на туше, в процессе
которого от костей отделяется мышечная мякоть, т.е. мясо, тем или иным
способом. Выполняют ее вручную или же механически с помощью специализированного
оборудования и инструментов.
Виды обвалки мяса , применяемые в мясном производстве:
- Дифференцированная обвалка туши – это обвалка, во время которой каждый обвальщик обрезает только свою часть полутуши, с начала разделав ее на части.
- Вертикальная обвалка - это обвалка, при которой обвальщик обрабатывает полутушу на подвесе. Часто на конвейере во время прохода туши в медленном темпе мимо него.
- Дифференцированная вертикальная обвалка – это обвалка, при которой некоторое количество обвальщиков по очереди обрабатывают различные куски одной туши на одном конвейере. Этот способ обвалки часто используется в современной мясной промышленности.
- По т ушная обвалка – это обвалка, во время которой 1 обвальщик обваливает полутушу в горизонтальном положении, пред этим разделав её на 3 отруба.
- Комбинированная обвалка – это обвалка на частях со сложной анатомической формой. При которой допускается возможность, что на костях остаточное содержание мяса будет не более 50%.
Обвалку туши или полутуши свиньи
проводят специальными ножами разной длины и толщины — обвалочными ножами. Каждый обвалочный нож предполагает свое использование только для тех или иных операций во время работы. На промышленных предприятиях чаще всего используют механизированную обвалку дисковыми пилами и с применением конвейеров для движения туш.
Показательную видео обвалку туши свиньи
провел один из а
мериканских
мастеров
на
Open City 2013.
Более интересное было другое видео, но оно отказалось загружаться. Поэтому просто даю ссылку, смотрите через ютюб:
http://www.youtube.com/watch?v=Chvr-KoWgD8
По окончании обработки вырезанное мясо отправляют на жиловку, после на которой проходит дожиловка и т.д., а из костей
получают желатин, животный жир, клей и косную кормовую муку.
И напоследок, видео из Украины
. Достаточно интересное и понятная видео - полная обвалка мяса на полутуше свиньи и нарезки вырезанных частей свинины (ребрышки, отбивные, гуляш, фарш) . В снятом видео наглядно и подробно показана обработка всей свиной полутуши.
После успешного забоя свиньи, пришло время выполнить не менее легкую задачу: разделать тушу животного. В общем, каких-то трудностей этот процесс даже у новичков в этом деле не вызывает. Новичку необходимо хотя бы один раз поприсутствовать и даже поучаствовать в процессе разделывания свиньи и уже следующий раз он сможет все сделать сам.
В домашних условиях лучшим периодом для забоя и разделывания животного является зимний период, с небольшой минусовой температурой. Потому что не у многих есть большая морозильная камера, чтобы сохранить разделанную тушу, а в теплое время года необработанное мясо может быстро испортиться. Далее в статье вы прочтете, как правильно разделывать свинью.
Как правильно снять шкуру?
Перед началом разделывания туши свиньи, необходимо выпустить кровь из туши. Для чего необходимо это делать? Если у вас такие планы чтобы приготовить кровяную колбасу и сразу после разделывания заняться переработкой мяса, то выпускать кровь не нужно. Но необходимо запомнить то, что тем меньше крови находится в свинье, тем будет лучше выглядеть мясо и тем вкуснее оно будет.
Самым простым способом обескровливания туши является пере резание яремной вены и сонной артерии, когда свинья лежит на боку, но не забивание в сердце. Кровь, которая выступает из сосудов, собирается в малую емкость и затем переливается в ведро, если вы собираетесь использовать ее в кулинарии. Но если она вам не нужна, то кровь просто выливается на землю.
Более эффективным способом обескровливания животного является подвешивание его в горизонтальном положении, и вытекающая кровь собирается в таз, поставленный на землю. Но если вы произвели забой животного в сердце, то сначала необходимо разрезать грудную клетку и тогда собрать всю кровь, но при таком способе сбора обескровливание животного не будет полным, то есть все равно останутся какие-то сгустки крови.
После обескровливания туши свиньи, необходимо вытереть ее тряпкой или тканевыми салфетками, мыть изнури ни за что нельзя, так как мясо может быстро испортиться. Шкуру у животного практически никогда не снимают, только делают ее обжиг горелкой, а потом очень тщательно соскабливают обгоревший слой. Но если вам необходимо снять шкуру, то действуйте по ниже описанной инструкции.
Описание технологии снятия шкуры:
- У туши, которая лежит на спине необходимо сначала сделать надрез за ушами, потом вокруг головы, снизу шеи, а затем по кости грудной параллельно одной линии сосков до анального отверстия.
- Возле половых органов свиноматки и возле анального отверстия шкуру необходимо обрезать.
- Процесс снятия шкуры начинается с задних ног в сторону живота, груди и лопаток животного. При этом одной рукой необходимо натянуть шкуру на себя и вверх, а второй рукой
- ножиком отделять шкуру от сала.
- Когда вы снимаете шкуру со спины и боков, тушу нужно поворачивать.
- После того, как вы все сняли, необходимо свернуть шкуру щетиной вверх и на тридцать минут оставить остывать.
Затем после остывания шкуры необходимо законсервировать с солью. Для этого на чистый пол нужно насыпать соли, положить свиную шкурку, насыпать немного сверху соли с тем расчетом, что на один килограмм шкуры можно потратить триста грамм соли. В конце необходимо аккуратненько втереть соль. Потом нужно опять свернуть также шкуру и оставить засаливаться на шесть суток. А потом перенести эту шкуру в здание с прохладным воздухом, чтобы она не замерзла.
В чем заключается процесс обжигания?
После того как прошел процесс забоя, можно перейти к первоначальной обработке туши. При использовании паяльной лампы или горелки обжигают шкуру, и сразу же соскабливают обгоревший слой. На животе кожа очень нежная, поэтому она растрескивается от огня.
Поэтому нужно обжигать очень осторожно. Также можно использовать вместо лампы горящую солому. После того как вы обожгли всю шкуру, ее необходимо промыть теплой водой. Если вы собираетесь срезать шкуру, то обжиг проводить не нужно.
Разделывание туши свиньи, описание процесса
В зависимости от того куда вы хотите определить мясо, существует несколько вариантов его разделки, о которых вы узнаете ниже:
- Для своего потребления.
- Мясо, предназначенное для продажи.
- Мясо, которое вы оставили за копчение и засолку.
- И наконец, все, что осталось на сало и шпик.
Существует несколько известных схем разделки туши животного: американская, немецкая, английская и русская схема. Необходимо помнить, что при разделке туши по одной из этих схем самой важной частью является мышцы, это мышцы, которые во время жизни свиньи меньше всего подвергались напряжению, это мышцы позвоночника и дальше от головы.
В отличие от многих других домашних животных мышцы шеи свиньи тоже являются малоподвижными и являются очень ценными в кулинарии. А мясо нижней части, как у иных животных, жестковатое, поэтому оно меньше ценится.
Немецкая схема состоит в разделывании одной туши на две половины, которые после делят на восемь частей, каждая из-них является отдельным сортом.
Английское разделывание туши состоит из разделения ее на четыре равные части: голова, передняя, центральная и задняя часть.
Американское разделывание туши состоит из разрезания ее на две большие части. А потом уже каждая из них разрезается на: лопатку, спину с филейной частью, окорочок, бочок, передняя часть окорока и голова. Помимо этого необходимо лопатку, спину и боковую часть разделить на две одинаковые части. Плечи необходимо разделить на сальную и мясную часть. Спину нужно разделить на вырезку и шпик, а бок разделить на бекон и ребра.
Разделывание свиньи по русской схеме состоит из восьми частей: задние окорочка, часть на котлеты или спина, часть между лопатками и головой (зашеина), шея, щеки и голова, лопатки и плечи, грудная клетка, средняя часть ног, сами ноги.
Конечно, в домашних условиях нет определенного ответа на вопрос: как нужно разрезать свинью? Каждый специалист у себя дома делает эту процедуру, как ему хочется. Прекрасными условиями для разделывания свиньи является ее горизонтальное подвешивание. Качественное обескровливание туши достигается вскрытием сонной артерии и яремной вены.
Помимо этого оставшиеся капли крови удаляются при отделении головы в таком положении туши. При разделывании туши на продажу присутствие крови не желательно, так как она ухудшает вид и запах мяса, а также ускоряет процесс порчи.
Возможно, что у вас нет такой возможности, чтобы подвесить тушу, поэтому приходится делать этот процесс на поддоне или на какой-либо площадке.
Для того чтобы начать процесс разделывания туши, нужно подготовить следующие инструменты:
После отделения головы от туши, необходимо ее разрезать на две одинаковые части, а если вы ее готовите на продажу, то разрезать не следует. Но обязательно необходимо удалить глаза и зубы. Мозг тоже необходимо извлечь, из него можно приготовить очень вкусное блюдо. Его удалить нужно очень осторожно.
После того как вы отделили голову, можно переходить к области живота и отрезать кусок мяса, который состоит сала и брюшной мышцы. Проводить все нужно с особой аккуратностью, чтобы не повредить все внутренние органы. Чтобы все сделать без повреждений нужно перед ножом вести палец и отталкивать органы.
Следующее, что необходимо сделать это достать все органы, такой процесс называется «нутровка».
После удаления органов, всю тушу необходимо очень тщательно вытерти от кровяных сгустков чистыми и сухими тряпичными салфетками. После этого можно разделить всю тушу на две отдельные части, две полутуши. Как это сделали, необходимо оставить эти две части на время для остывания.
Разделывание одной полутуши необходимо делать в следующей последовательности:
- Отделить часть сала и шпика
- Отрезать шейную часть.
- Отрезать переднюю ногу, которую потом разрубить ее на две части: верхнюю и нижнюю, то есть лопатку и рульку.
- Далее необходимо отрезать задний окорок.
- А последней, отрезают корейку и грудинку.
Все это разделение можно делать и без разрезания туши на две полутуши, можно разделять по английской схеме, все разделив на четыре части. После чего каждая из частей разрезается на небольшие кусочки. Можно все делать в следующей последовательности: разрезать заднюю часть, отрезать окорока и потом останется кострец – конец спины. Смотря на ваше усмотрение, вы можете разрезать окорок на несколько частей.
Если вы разделываете молочного поросенка, то нужно только выпотрошить его, так как обычно его запекают целым.
После того как вы зарезали свинью и ее обескровили, туша теряет свою массу от отсутствия крови, внутренних органов, отделения шкуры, всех ног и головы. После того как вы разрезали тушу на небольшие куски необходимо отделить мясную часть от костей и отделить все хрящи, пленки и сухожилия. После того как вы все это отделили, вес мясной продукции в чистом состоянии называется выходом мяса.
Так как вес убитой свиньи берется за сто процентов, то взвешенное мясо после отделения всех костей и хрящей, можно получить выход мяса в процентном выражении.
Расположение и применение основных частей свиной туши в кулинарии
Как уже говорилось раньше, все разные части свиньи, зависимо от их расположения, обладают разными вкусовыми характеристиками, поэтому они и отличаются в цене. А также, для того чтобы приготовить то или иное блюдо, лучше всего использовать определенные части туши.
Поэтому, при разделывании свиньи или покупке нужно знать, как называется та или иная часть и как она выглядит. Более подробно вам поможет разобраться следующие описания всех частей туши.
Описание окорока
Во множестве случаев окорок разделяют на две части по бедру. Верхняя часть окорока более мясистая, поэтому ее можно использовать при приготовлении шницеля, различных отбивных, шашлыка, гуляша и многих других блюд.
Нижняя половина окорока состоит из небольшого количества мяса и больше всего эту часть используют при приготовлении холодца.
Лопаточно-шейный отруб
Лопаточно-шейную часть обычно делят на три кусочка: шейная часть, лопатка с костью и бескостная лопатка.
Часть, которая лопатка без кости можно использовать при жарке, запекании, а также нарезать в форме кубиков для приготовления гуляша. А также из этой части можно сделать колбасу и ветчину.
Часть лопатка на кости является очень жестким, поэтому необходимо очень хорошо обработать. Чаще всего эту часть либо коптят, либо жарят
Часть шеи без кости относится к очень сочному и нежному мясу. Поэтому данная часть подходит практически для приготовления всех блюд. Так как шейная часть свиньи во время жизни очень мало задействована.
Рулька
Рулька – это часть ноги, прилегающая к суставу (на задней ноге – голяшка, а на передней ноге – предплечье). Эта часть состоит из уплотненных мышц и соединительных тканей, поэтому чаще всего эту часть используют при приготовлении холодца или для копчения. Иногда при приготовлении блюд данную часть отделают и скручивают в рулет.
Карбонат и вырезка
Данная часть находится вдоль позвоночника животного, то есть она его поддерживает. Во всей жизни животного эта часть практически вовсе не напрягается, а поэтому данная часть является очень желаемым куском. Чаще всего эту часть используют при приготовлении отбивных или эскалопов. Вырезка относится к самой главной части карбоната. Мясо из спинного-поясничного отруба называется карбонатом. В основном карбонат сначала варят, а потом уже запекают, также можно вялить или коптить.
Брюшной отруб
Этот отруб состоит из грудинки, брюшины и подчеревка. Грудинку (толстый конец брюшины) можно использовать при копчении и жарке, так как присутствует жировая прослойка. Пашина или тонкий конец брюшины располагается возле задней части окорока. Из нее готовят рулеты и можно жарить. Подчеревок – это часть сала с мясными прослойками, располагается она в нижней части брюха. Чаще всего подчеревок жарят или запекают.
Корейка
Корейка на кости – это спинная часть, на которой находятся ребра и мясо на котлеты. Ребра можно коптить и использовать при приготовлении первых блюд. Мясо на котлеты используют во многих мясных блюдах.
Корейка без кости – это чистое мясо, которая находится на пояснице туши. Используют его при целом запекании. А в поперечном разрезе можно приготовить стейк.
Кострец
Эта часть находится у окончания спины свиньи. Кострец – это не жирная часть. Его используют при запекании или приготовлении шашлыка.
И последняя часть – голова
Голову разрезают на небольшие кусочки и готовят из них холодец. Из языка можно сделать заливное. Из мозга также можно приготовить очень вкусное блюдо. Уши можно сначала отварить, а потом запечь с добавлением горчицы и приправ. А щеки тоже можно запечь или добавить при приготовлении бульона.
Из этой статьи мы видим, что разделывание свиной туши только сразу кажется сложным процессом. При более подробном ознакомлении с различными схемами разделывания туши, а также понаблюдав несколько раз за мастером, можно самому приступить к выполнению такой работы.
Была ли эта статья полезна?
Да Нет
В домашнем хозяйстве чаще всего разделка свиньи осуществляется в зимний период при легкой минусовой температуре. Объясняется такой выбор просто – не у всех есть дома большая морозилка, в которой можно было бы хранить разделанную тушу, а в тепле необработанное мясо быстро испортится.
Обескровливание туши и снятие шкуры
После того как вам удалось , пришло время позаботиться о не менее важной задаче: как правильно разделывать тушу свиньи. Особых трудностей этот процесс обычно не вызывает, достаточно одного присутствия при разделке туши, а еще лучше участия, чтобы затем самостоятельно справиться с подобной задачей.
Выпустить кровь из туши нужно до того, как разделать свинью. Для чего нужно обескровливание? Если вы не планируете готовить кровяные колбасы и собираетесь сразу же переработать мясо, тогда обескровливать тушу не обязательно. Но следует принимать во внимание, что чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет товарный вид мяса и его вкусовые качества.
Видео про разделку туши свиньи
Проще всего обескровить тушу, когда у лежащей на боку без сознания свиньи перерезают яремную вену и сонную артерию (а не забивают в сердце). Кровь из вскрытых сосудов сливается в черпак, и затем в ведро, если она нужна для кулинарных целей. В остальных случаях кровь просто бежит на землю. При подвешивании свиньи обескровливание получается более эффективным и полноценным – достаточно лишь подставить большое ведро или таз под заколотое животное. В случае убоя свиньи в сердце, грудную клетку нужно будет разрезать, однако в полости груди все же останутся сгустки крови, то есть обескровливание не будет полным.
Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками – мыть внутри нельзя , иначе мясо очень быстро испортится. Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием туши свиньи горелкой и соскабливанием подчистую обгоревшего слоя кожи. Но если у вас возникла необходимость в снятии шкуры, действуйте по описанной ниже технологии.
Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками
Как снять шкуру:
- у туши, лежащей на спине, сделайте разрез за ушами, вокруг головы, по низу шеи и по грудной кости вдоль одной из линии сосков вплоть до анального отверстия;
- вокруг половых органов свиноматок и вокруг анального отверстия шкуру обрезают;
- начинают снимать шкуру от задних ног, в сторону живота свиньи, груди и лопаток, одной рукой натягивая шкуру немного вверх и на себя, а второй рукой аккуратно отделяя шкуру ножом от сала;
- при снятии шкуры с боков и со спины, тушу поворачивают с боку на бок.
- Затем нужно свернуть снятую шкуру щетиной наружу по линии хребта и на полчаса оставить остывать.
После чего шкура консервируется с помощью соли. Рассыпьте на чистом полу соль, расстелите свиную шкуру, посыпьте сверху солью из расчета на 1 кг шкуры 300 г соли, осторожно вотрите. Снова сверните шкуру щетиной вверх и оставьте просаливаться в течение 6 суток. После перенесите в помещение с прохладной температурой, чтобы засоленная шкура не замерзла.
Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием
Подробная технология, как разделать тушу свиньи
У начинающих фермеров может возникнуть вопрос: как правильно разделать свинью – положив на бок или же подвесив? Конечно, при подвешивании туши работать с ней становится легче, но при отсутствии такой возможности вполне можно разделывать свинью на земле.
Вот как выглядит поэтапная схема разделки туши свиньи:
- сначала отделяют голову от туши и дают стечь остаткам крови (этот этап усложняется тем, что у свиньи, получавшей , имеется «воротник» из жира, а шейные позвонки довольно крепки);
- у обезглавленной туши в области живота вырезают своеобразный «фартук», состоящий из сала и брюшных мышц;
- далее продолжают разрез через центр грудины, где сходятся ребра;
- из вскрытой грудины извлекается желудок, кишечник, печень, желчный пузырь;
- после отделения внутреннего жира вынимаются почки из брюшной полости;
- вырезают диафрагму, извлекая вместе с ней сердце и легкие;
- разрезается сердце, из него удаляют оставшиеся сгустки крови;
- из кишечника выпускается все содержимое, после чего кишки промывают;
- выпотрошенную тушу разрубают вдоль позвоночника, разделяя напополам;
- полутушам дают остыть некоторое время;
- затем по суставам отделяют ноги;
- с боков снимается шкура (если до этого она была не снята полностью) и срезается сало;
- верхняя часть боковины туши делится на куски по ребрам, а дальше – по позвонкам.
Для большего удобства разделка туши свиньи производится согласно определенной схеме. Каждую половину туши расчленяют на шесть частей: сало отдельно, переднюю ногу (лопатку), заднюю ногу (окорок), шею, грудинку и корейку (между последними поясничными позвонками). С корейки и окороков сало снимается крупными пластами, а с других частей туши – кусками поменьше.
Со временем, каждый свиновод сталкивается с большой проблемой: как разделать свинью. Ведь эта работа требует большой физической силы и основных навыков разделывания и обескровливания туши. Для несведущего человека эта задача может показаться очень сложной, но если знать все принципы работы, то трудностей она не составит даже для новичка. Достаточно один раз увидеть этот процесс своими глазами и внимательно изучить теоретические тонкости.
Чтобы проще было разделывать свинью, надо подготовить крюк с крепкой веревкой на конце, на который подвешивают тушу, за задние ноги. Это значительно облегчает работу, ведь все мышцы и связки хорошо натянуты и их очень удобно резать. Но, такая возможность бывает не всегда. Чаще, тушу разделывают на большом, широком столе. Предварительно, из убитой свиньи надо выпустить всю кровь, ведь от этого зависят вкусовые качества мяса.
Обескровленную тушу подвешивают на крюк и обмывают водой, но только снаружи. Изнутри мясо мыть нельзя. Обычно, шкуру не снимают, но ее обязательно надо опалить с помощью газовой горелки или паяльной лампы. Оставшийся нагар счищают ножом.
Обязательно подготавливают и все необходимые инструменты:
- несколько тазов,
- широкий, но невысокий стол,
- емкость для крови,
- топор для разрубания костей.
- Понадобится острый нож, с длиной лезвия 18-20 см и широкий, толстый тесак.
Бывают случаи, когда шкуру приходится снимать. Как правильно это сделать:
- Свиную тушу укладывают на стол и переворачивают на спину, проводят неглубокие надрезы вокруг головы, за ушами и вдоль шеи.
- После этого разрезают шкуру от головы, через грудину и живот.
- Сначала шкура снимается с задних ног, и только потом, с живота, груди и спины.
- На спине, вдоль хребта, можно оставить неширокую полоску кожи. Это понадобится для того, чтобы тушу было удобнее разделывать.
- Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу и оставляют минут на 30, чтобы она остыла. После чего, ее солят (на 1 кг шкуры – 300 гр соли). Соль тщательно втирают в шкуру, опять сворачивают и оставляют на неделю для засолки. Хранят ее в темном, прохладном помещении, при t от 0 до +5С.
Какова схема и технология разделки
Свиная туша разделывается на части.
Забивать и разделывать свинью лучше всего зимой. Это гарантия того, что мясо не испортится, и будет хорошо рубиться. Существует несколько технологий разделки, которые зависят от того, для каких целей будет использоваться мясо: на продажу, для собственного потребления, для засолки или копчения, а также, на сало и шпик.
Схем разделки тоже немало:
- Немецкая. Тушу разрубают на две части, а потом делят по сортам. Первый сорт – это поясничная область и задние окорока. Второй – грудинка, передние окорока и часть позвоночника. К третьему сорту относится брюшина, а к четвертому – голова, ноги и щеки.
- По американской схеме , тушу также делят на две части, но по сортам их не делят. Просто по отдельности вырезают спину, лопатку, бока, голову и окорока.
- Английская – самая простая. Тушу сразу разрубают на четыре части: заднюю, среднюю, переднюю и голову.
- Московская схема используется только в России. При этом, тушу делят на восемь частей: окорока, ноги, лопаточная часть, голова, шея, спина, щеки и грудинка.
Понятно, что в домашних условиях, очень сложно строго придерживаться какой-либо схемы. Поэтому, каждый опытный мясник, использует свою, годами выработанную технологию разделки.
Весь процесс в подробных деталях
В деревнях тушу свиньи опаливают соломой.
В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком. Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.
После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.
Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.
Внимание! Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.
Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.
Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо.
Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.
Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.
Деление полутуши на сортовые куски
Разделка полутуши на куски производится при помощи острых инструментов.
Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.
К первому сорту относятся:
- спинная часть или корейка;
- лопаточная часть и шея;
- окорок;
- поясничная часть и пашина;
- грудинка.
Второй сорт:
- плечо;
- предплечье;
- задняя и передняя голяшки.
Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:
- Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
- У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
- Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.
Задняя часть свиньи — это преимущественно мясо второго сорта.
Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:
- В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.
Внимание! Каждая часть свиной туши имеет свои вкусовые качества и разное кулинарное назначение. Так, голова и щеки содержат большое количество сала и прекрасно подходят для приготовления рулетов, холодца. Уши и пятачок также можно использовать для запекания, маринования и варки. Они имеют очень необычный вкус.
- Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
- Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.
Внимание! Поясница и вырезка считаются самыми вкусными и ценными частями свиной туши. Мясо очень нежное, без сала и прожилок. Часто применяется для тушения, жарки.
- Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
- Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
- Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
- Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.
В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу:
Забой свиньи ставит перед нами задачу: правильная обработка и разделка свиной туши. Как говорится: «Лучше один раз увидеть, чем сто услышать», а еще лучше поучаствовать в процессе разделки.
Зимний период подойдет для этого гораздо лучше, упростит сохранение туши низкая температура. Ведь не у всех есть возможность хранить в процессе разделки и обработки мясо в холодильнике. Для начала нужно обескровить тушу, это дает возможность расширить возможности по приготовлению дополнительной продукции, то есть приготовить кровяные колбаски. Еще обескровливание дает возможность придать мясу товарный вид, надолго сохранить вкусовые свойства продукта.
Процедура обескровливания туши свиньи и как правильно снимать шкурку
Для упрощения задачи, нужно подвесить тушу свиньи, и поставить емкость под предварительно перерезанные яремную вену и сонную артерию. Кровь стечет, что даст возможность приготовить из нее продукт, если нет в этом необходимости, можно просто дать возможность стечь крови в землю.
Можно также заколоть свинью ударом в сердце, затем разрезать грудную клетку. Недостаток этого способа в том, что это не дает возможности полноценно обескровить тушу. Дальнейшая обработка предусматривает тщательное обтирание туши, так как промывка наносит вред сохранности продукта. Затем производят обжиг шкурки и соскабливание, что дает возможность полностью избавить поверхность от шерстки.
Если вам нужна качественная свиная кожа, то возникает необходимость в снятии шкуры и это делается таким способом:
- круговыми движениями, минуя выпуклые органы, уши, соски, начиная с головы и заканчивая хвостом, надрезаем шкуру;
- снимать ее начинают с задних ножек, оттягивая шкуру вверх и аккуратно подрезая между шкурой и сальной прослойкой;
- переворачивая тушу из стороны в сторону, снимаем шкуру с боков;
- снятую шкуру свернуть рулончиком, срезанным слоем вовнутрь, а щетинкой наружу и дать остыть, примерно минут тридцать.
После вышеперечисленных действий, мы приступаем к консервации шкурки хрюшки. Консервация производится при помощи соляного раствора. На гигиенически обработанную поверхность раскладывают шкуру свиньи, тщательно натирая ее солью, в расчете 300 грамм соли на 1 кг шкуры. После чего опять сворачиваем шкуру в рулончик щетинкой вверх, оставляем на шесть суток, после этой процедуры храним продукт в прохладном месте, при плюсовой температуре.
Технология разделки свиной туши с пошаговой инструкцией
Разделка свиной туши может происходить в подвешенном состоянии или же на плоской поверхности, в горизонтальном состоянии. Обработка подвешенной туши облегчает работу фермера, но часто нет возможности подвесить громоздкую, тяжелую тушу, поэтому производят разделку на земле.
Чтоб дать стечь остаткам крови, отсекают голову. Процесс не прост, так как шейные позвонки крепкие и шея имеет толстый слой жира. Поэтому тщательно подготавливаем инструмент для работы. Следующий этап – вырезаем в брюшной полости кусок сала, именуемый в народе «фартук». Потом в районе ребер делают разрез по центру живота. Затем, следует извлечь внутренние органы:
- кишечник;
- желудок;
- желчный пузырь;
- печень.
Для того чтобы извлечь почки, сначала вырезают внутренний жир в брюшной полости. Чтобы извлечь легкие и сердце, необходимо вырезать диафрагму. Вырезав сердце, необходимо его обработать, удалив сгустки крови, и для этого его нужно разрезать. Кишки вынимают из кишечника, тщательно их вычищают и промывают. Затем тушу рубят посредине, по позвоночнику, таким образом, получая две половинки, дают остыть. Следующий этап – это обработка ножек, которые полностью отрезаются по суставам. По бокам, после отделения шкуры, удаляется все сало. Разделение верхней части туши на порции осуществляется по ребрам, а остальное делится по позвонкам.
Чтоб облегчить работу фермера в разделке туши, нужно прибегнуть к следующим рекомендациям:
- после разрезания туши на две половины, каждую часть делят на шесть кусков, предварительно отделив жировую прослойку, для этого отрезают лопатку (переднюю ногу), шею, грудинку и по последним позвонкам поясничного отдела туши – корейку, затем заднюю ногу;
- крупные куски сала срезаются с корейки и с окороков, с остальных сегментов туши срезают небольшие кусочки сала;
Для того чтобы облегчить процедуру разделывания туши свиньи, необходимо придерживаться такой схемы. Каждая половина туши хрюшки, делится на 6 частей, которые состоят из: сала, передней ноги, окорока, грудинки, шеи и корейки, что располагается между позвонками в области поясницы.
Следует помнить, что самый первый этап, независимо от предназначения свиньи (продажа или самостоятельное употребление в пищу), это обследование ветеринара. Корейку и окорок, нужно очистить от сала, используя для этого острый нож и снять весь слой жира большими пластами, другие части тушки, очищаются более лояльно с меньшими пластами сала.