Традиционная мусака. Мусака по-гречески, по-болгарски, по-армянски, по-сербски: лучшие рецепты. Как приготовить мусаку с фаршем и баклажанами, овощами, картофелем, кабачками, рисом, капустой, вегетарианскую в домашних условиях: рецепт. свежемолотый черный
В поездках по Греции туристы не упускают случая ознакомиться и с местной кухней. Пикантный вкус традиционных средиземноморских блюд многим приходится по нраву, поэтому, возвратившись в родные пенаты, путешественники часто стараются повторить творения греческих поваров в домашних условиях. Среди популярных кушаний выделяются греческий салат , Дзадзики , Тарамасалата и Мусака по-гречески с баклажанами, рецепт которой мы и приведем в сегодняшней статье. Прочитав материал, вы узнаете, как готовить классическую Мусаку, а также какие встречаются вариации этого блюда.
Что такое Мусака по-гречески
В каждом ресторане, кафе или таверне Греции подается традиционная Мусака – слоенная греческая запеканка с баклажанами, фаршем и сливочным соусом. По внешнему виду и технологии приготовления она очень напоминает итальянскую лазанью, с той лишь разницей, что вместо макаронных листов греки используют овощи. Связано это блюдо и с французской кухней, ведь запеканка заливается знаменитым соусом бешамель.
Такое сочетание европейских вкусовых ноток с традиционными греческими продуктами связано с тем, что создатель Мусаки, повар Никос Целемендис, не только любил национальную кухню, но и ценил кулинарные находки других стран. В результате увлечений и экспериментов греческого повара на свет появился классический рецепт греческой Мусаки с баклажанами под соусом бешамель. Рассмотрим подробный состав этой оригинальной рецептуры.
Ингредиенты
Современных гурманов трудно удивить, поэтому классические рецепты постоянно претерпевают изменения в составе ингредиентов или способе изготовления. Мы тоже ознакомимся с вариациями греческой запеканки, но для начала рассмотрим исконную классику.
Традиционная Мусака готовится из баклажанов и бараньего фарша. Баранина – излюбленное греками мясо, и замены другими видами мясных деликатесов не потерпит. Говядина, свинина, курица и индейка – это уже совсем другой вкус для греческого блюда.
Вот так выглядит полный список, содержащий основные ингредиенты Мусаки:
- Баклажаны – 1 кг ;
- Фарш из баранины – 500-700 гр.;
- Репчатый лук – 2 шт.;
- Помидоры – 3 шт.;
- Масло оливковое – 2 ст.л.;
- Сыр – 100 гр.;
- Белое сухое вино – 150 мл.
Кроме того, необходимо запастись пряностями и продуктами для приготовления соуса.
Состав и пропорции специй полностью зависят от предпочтений повара. Иногда Мусака из баклажанов содержит только молотый перец, соль и мускат. Но в большинстве случаев блюдо приправлено целой смесью пряных трав. Для насыщенного вкуса в фарш добавляют веточку корицы, мускатный орех, орегано, цедру лимона, лавровый лист, соль, перец красный и обычный молотый перец.
Греческая запеканка заливается соусом бешамель, для которого понадобятся следующие продукты:
- Молоко – 0,5 л.;
- Сливочное масло – 90 гр.;
- Яйцо – 2 шт.;
- Сыр – 150 гр;
- Мука – 2 ст.л.
Общие принципы приготовления
Приготовление Мусаки довольно длительный процесс, состоящий из нескольких подготовительных этапов. Размещенная ниже таблица содержит описание каждой стадии и важные замечания по технологии приготовления.
Мусака по-гречески с баклажанами | |||
№ | Этап | Описание | Нюансы и замечания |
1 | Нарезка баклажанов. | На усмотрение повара можно резать овощи вдоль крупными ломтиками, или поперек кругляшками. Большинство кулинаров предпочитают очищать кожицу, но в классическом рецепте баклажаны добавляют в блюдо со шкуркой. В процессе готовки она размягчается и не мешает наслаждаться готовым блюдом. | Чтобы овощи не горчили, после нарезки продержите их 20-30 минут в «соляной ванне» (на 1 литр воды 2 ст.л. соли). После процедуры просушите дольки бумажным полотенцем. |
2 | Подготовка томатов. | Помидоры очищают от кожуры и нарезают кружками. Перед сборкой слоев томаты немного пассируют на сковороде. | Чтобы легко избавиться от кожицы следует на 1 минуту опустить надрезанные овощи в кипяток, а затем обдать холодной водой и снять шкурку. |
3 | Обжарка и тушение (репчатый лук, фарш, помидоры, вино, специи). | Очищенный и мелко нашинкованный репчатый лук выкладывают на разогретую сковороду. С появлением золотистого цвета к луку добавляют фарш, тщательно перемешивают и продолжают жарить. Когда мясо начнет пускать сок, его приправляют специями и заливают вином и водой. Мясную составляющую оставляют тушиться до испарения жидкости. | Продукты жарят исключительно на оливковом масле.
В качестве фарша используется баранина, но, в крайнем случае, ее может заменить говядина. |
4 | Зажарка баклажанов | Пока тушится мясо, на отдельной сковороде необходимо прожарить подготовленные ломтики баклажанов. | Жарят на большом огне, не более 1 минуты для каждой стороны овоща. |
5 | Приготовление соуса | На сковороду выкладывают сливочное масло и немного прогревают. Затем добавляют к маслу муку и жарят до золотистого цвета. Потихоньку к смеси вливают молоко, помешивают, и доводят массу до консистенции жидкой сметаны, после чего снимают с огня. Яйца немного взбивают и быстро вливают в приготовленную смесь. Осталось добавить натертый сыр, приправить соус мускатом и солью, и еще раз тщательно перемешать. | Основу готовят на минимальном огне, постоянно помешивая. Молоко и яйца добавляют аккуратно, чтобы они не свернулись раньше времени. |
6 | Сборка слоев | Подготовленные продукты выкладываются в форму для запекания в следующем порядке:
Блюдо ставят в разогретую духовку и 40-50 минут запекают при температуре в 180 градусов. | Перед подачей овощная запеканка должна настояться в течение 15-20 минут. |
Вот так готовится традиционное греческое кушанье. Теперь рассмотрим популярные вариации рецептур.
Рецепты приготовления Мусаки
Помимо классического способа изготовления есть немало вкусных вариаций данного блюда. Например, Мусака с баклажанами и картошкой, постная запеканка, Мусака с рисом и еще более 14 рецептов приготовления в духовке этого блюда. Кроме того, часто в качестве мяса используется не баранина или говядина, а курица и свинина. А состав специй для закуски и вовсе неисчерпаем. Чили, корица, чеснок, зелень укропа и петрушки, мускат, черный молотый перец – Мусака сочетается со всем.
Классический рецепт греческой мусаки с баклажанами и добавлением картофеля
Эта вариация отличается от классического блюда «Греческая Мусака с фаршем и баклажанами» только наличием картофеля. Этапы процесса таковы:
- Крупно нарезать баклажаны, картофель и помидоры. Овощи по отдельности довести на сковороде до полуготовности.
- Обжарить фарш, добавив в него немного петрушки, соли, чеснока, а также оливковое масло и перец.
- Приготовить «Бешамель». Прожарить в сливочном масле муку, медленно добавляя к смеси молоко (500 мл). Загустевшую массу снять с огня и добавить в нее взбитые яйца (2 шт.), приправить мускатом и перемешать.
- Выложить все слоями: картофель, баклажаны, фарш, помидоры, снова баклажаны и фарш. Залить соусом и добавить посыпку из натертого твердого сыра (150 гр.). Поставить в духовку.
Запекается Мусака с картофелем порядка 60-80 минут.
Вегетарианская (Постная) мусака по-гречески
Приготовить классический рецепт Мусаки с баклажанами, это значит получить огромную порцию калорий. Если вы приверженец более легкого и правильного питания, то можно заменить состав продуктов и приготовить вегетарианскую Мусаку.
Необходимые ингредиенты :
- морковь (2),
- картофель (5),
- сельдерей (100гр),
- фасоль стручковая (500гр),
- рис (полстакана),
- яйца (4),
- молоко (200 мл),
- масло оливковое или растительное (50 мл),
- лук репчатый (2).
Лук мелко шинкуется, морковь и сельдерей перетираются на терке, после чего овощи кладут в сковороду и обжаривают. Отдельно отваривают рис, фасоль и картофель. Готовая фасоль нарезается кусочками, а картофель натирается на крупной терке. Подготовленные продукты выкладывают в форму слоями, которые делают в таком порядке:
- картофель;
- жареные овощи;
- рис;
- фасоль.
Соус делается из смеси яиц и молока, но допустим и классический Бешамель. Запекают вегетарианскую Мусаку всего 20 минут при температуре 180 градусов.
Для постных блюд помимо риса, фасоли или моркови кулинары используют и другие овощи. Поэтому совсем не редкость Мусака с капустой, болгарским перцем, тыквой, зеленым горошком и т.д.
Мусака по-гречески с баклажанами и кабачками
Многие любят сочетать в Мусаке кабачки и баклажаны, так блюдо получается более сочным и насыщенным.
Готовится такая запеканка с фаршем (допустимы мясные смеси из баранины, говядины или телятины), разница только в количестве овощей. Кабачки нарезаются и готовятся так же, как и баклажаны, можно даже обжаривать овощи вместе. Единственное заметим, что кабачки не стоит вымачивать в воде или выдерживать в соли, т.к. они потеряют свою консистенцию.
Вариация с баклажанами и рисом
Еще один рецепт для людей, которые не приемлют мясо и высококалорийные пасты. С рисом Мусака готовится чуть иначе, поэтому приводится полная пошаговая инструкция приготовления блюда.
- Баклажаны (2 шт.) очищаются, нарезаются крупными ломтями и обжариваются. Прожаренные овощи выкладывают на бумагу, чтобы стекло лишнее масло.
- Рис (150 гр.) и белую фасоль (300гр.) отваривают до готовности и перемешивают друг с другом.
- Томаты (3 шт.) мелко нарезают и пассируют на сковороде с пряными травами (по вкусу).
- Подготовленные продукты выкладывают в форму в такой последовательности: баклажаны – помидоры – рис и фасоль – помидоры – баклажаны. Блюдо запекается 30 минут.
Готовая Мусака подается без соуса, но с посыпкой из свежей зелени.
Очень вкусно готовится традиционное греческое блюдо с помощью мультиварки. Благодаря плавному нагреву чаши Мусака по вкусу становится более нежная.
Ингредиенты для блюда:
- баклажаны – 2 шт,
- лук – 1 шт,
- фарш – 500 гр,
- яйца – 2 шт,
- сыр – 150 гр,
- сметана – 2 ст.л,
- мука – 2 ст.л,
- томатная паста – 1 ст.л,
- сливочное масло – 1 ст.л.,
- чеснок – 1 зубчик.
Процесс приготовления
Баклажаны нарезать ломтями, выдержать 20 мин. в соляной ванне, просушить. Измельчить лук и чеснок, обжарить в режиме «Выпечка» до придания золотистого цвета. Добавить к луку приправленный фарш и продолжать готовить еще 20 минут. Заправить смесь томатной пастой, оставить томиться в том же режиме на 10 минут
За это время тщательно смешиваем натертый сыр, яйца и сметану, добиваясь однородной густоватой массы. Открываем чашу, выкладываем поверх фарша баклажаны и заливаем блюдо соусом. Оставляем готовиться еще на 20 минут, пока овощи не подрумянятся.
Мусака с курицей и баклажанами
Как популярны и вкусны с курицей салаты и запеканки, так и греческая Мусака вполне сочетается с мясом птицы. Способ приготовления схож с классической рецептурой, только вместо фарша мелко нарезается филе курицы и обжаривается с овощами. Блюдо выкладывается слоями и заливается достаточным количеством соуса бешамель.
Мусака - блюдо сродни борщу. О ней также бесконечно ведутся споры - какие ингредиенты, в какой очередности, технология обработки баклажанов, какой кухне принадлежит... Я склоняюсь все-таки к варианту греческой кухни. Иначе откуда в моей семье хохлов-русских-молдаван-евреев появился бы этот рецепт? Не иначе как влияние азовских греков;)
Итак, для моей мусаки были нужны следующие ингредиенты:
Фарш:
4 маленьких баклажана
400 гр. домашнего фарша (300 говядины, 100 свинины)
2 крупные сладкие луковицы (я брала белый/жемчужный лук)
3 крупных зубчика чеснока
3 крупных мясистых помидора
зеленый базилик
соль,
свежемолотый черный перец
оливковое масло
Соус:
500 мл молока
50 гр. сливочного масла
50 гр. муки
соль,
свежесмолотый черный перец
мускатный орех
В первую очередь отправляем в духовку синенькие, они же баклажаны. Многие советуют накалывать, чтобы шкура не лопнула. Но, поскольку мы ее - эту шкуру - снимаем, то нам без разницы, лопнет она или нет. на фото как раз виден один баклажан с лопнувшей шкуркой. За время созревания в духовке пару раз их переворачиваем, чтобы пропеклись везде равномерно. Вытаскиваем и даем остынуть.
Пока синенькие остывают, режем лук - я режу мелко, не люблю крупный лук в блюде, карамелизуем его минут 5 на несильном огне в растительном масле, добавляем рубленый чеснок - жарим 2 минуты.
Добавляем фарш и хорошо размешиваем, чтобы фарш стал крупинками. Кстати о фарше, вообще у нас всегда мусаку делают с бараниной, но в тяжелые времена и говядина со свининой хорошо идут. На мой вкус, сильно это на качество готового блюда не влияет. добавляем к фаршу крупно резанные помидоры, рубленую зелень. Я использовала смесь базилика-лимонника и базилика гвоздичного. Они на пару дают такой сильный аромат, что добавлять еще что-ли я посчитала кощунственным. Солим, перчим. Даем постоять на огне еще минут 5.
Очищаем синенькие, режем на кусочки, добавляем к фаршу. Перекладываем в жаропрочную посудину.
Тем временем делаем соус. Это классический бешамель. Берем масло, растапливаем в кастрюле, добавляем муку и пару минут активно мешаем, чтобы мука не пригорела и хорошо с маслом перемешалась. Потом добавляем холодное молоко. Активно перемешиваем, чтобы не было комочков. добавляем соль, ССЧП и мускат на кончике ножа. Вуаля, соус готов. Если у вас получился очень густым, добавьте молока. А если вам нравится сырный вкус, добавьте в него тертый пармезан.
Соусом заливаем готовый фарш.
И отправляем в духовку, минут на 30.
Готовность у нас проверяется по запаху. Как дойдет до спальни, до мужа за ноутом, который тут же отрывается своих автомобильных форумов и мчится на кухню за своей большой ложкой - значит готово.
У нас в семье любят сочное не фотогеничное месиво:) А если вам больше нравится мусака, которую можно резать и она будет держать форму - перед тем, как помещать фарш в жаропрочную форму, слейте лишнюю жидкость. И будет вам мусака посуше.
Приятного аппетита.
Время приготовления: 1 час 20 минут (с учётом времени запекания)
Стоимость 4 порций: 363 рубля
Стоимость 1 порции: 91 рубль
Ингредиенты:
Баклажан 2шт (400г) — 28 рублей
Лук репчатый 1/2шт — 2 рубля
Масло растительное 30мл — 3 рубля
Чеснок 2 зубчика — 1 рубль
Фарш индейки 500г — 180 рублей
Соль, перец по вкусу
Орегано сушёный 5г — 5 рублей
Соус «Бешамель»:
Масло сливочное 50г — 33 рубля
Мука 50г — 4 рубля
Томатная паста 30г — 6 рублей
Молоко 600мл — 42 рубля
Мускатный орех 3г (от цельного ореха) — 8 рублей
Соль по вкусу
Картофель 3шт (300г) — 6 рублей
Помидоры 2шт (150г) — 12 рублей
Сыр твердый 50г — 33 рубля
Свежие травы (мелисса, орегано, базилик) для сервировки
Приготовление:
- Баклажаны нарезать толстыми колечками. Посыпать овощи солью и оставить на 10 — 15 минут. Из баклажанов выйдет сок и уйдёт горечь. После слить жидкость и промыть колечки под проточной водой.
- Лук нарубить мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Раздавить в сковороду чеснок. Закинуть фарш и постоянно мешать, чтобы он не слипался. Когда мясо слегка обжарилось, приправить его молотым перцем, орегано и солью. Жарить фарш до конца не нужно — он дойдёт до готовности в духовке.
Соус «Бешамель»:
- В кастрюле при средней температуре начать растапливать сливочное масло. Замешать его с мукой, постоянно мешая. Пассировать нужно до орехового аромата. По консистенции смесь не должна быть похожа на размягчённый пластилин, она должна быть более тягучей.
- Затем добавить томатную пасту и продолжать замешивать. Постепенно влить молоко, быстро размешивая соус. Мешать до средней по густоте консистенции и до исчезновения комочков.
- Приправить мускатным орехом и солью, когда соус почти готов.
- Картофель и помидоры нарезать круглыми слайсами. Картошку разделить на две равные части.
- В форму для запекания выложить первый слой картофеля. Немного посолить и поперчить. Затем сделать слой из помидоров и полить его соусом. Сверху выложить весь фарш. Снова полить соусом. Затем положить баклажаны. Продолжить слои в следующем порядке: соус — картофель — соус.
- Отправить в духовку при температуре 200 градусов на 45 минут. За 5 минут до конца приготовления посыпать мусаку тёртым сыром.
- После приготовления дать блюду немного остыть и настояться.
Мусака – яркий представитель традиционной греческой кухни. Это, по сути, слоеная овощная запеканка с обжаренным мясным фаршем, залитая сливочно-сырным соусом. Из-за своей схожести с известным итальянским шедевром мусаку еще называют «овощной лазаньей». Одна из известных ее вариаций – мусака по-гречески с баклажанами. Рецепт предлагается использовать как для праздничного, так и для повседневного стола. Мусака – очень сытное и красивое блюдо. При этом оно очень калорийное и далеко не диетическое: ним можно накормить большую компанию либо подать на стол в качестве полноценного семейного ужина. Мусака не нуждается в приготовлении дополнительного гарнира благодаря наличию разнообразных овощей, которые делают ее еще и полезной. Особенно это блюдо подойдет для тех, кто охотно включает в свой рацион баклажаны. Ведь в этом блюде они особенно нежные, сочные и ароматные.
Мусака с баклажанами
Для приготовления мусаки понадобятся:
- 4 баклажана (около 700 г);
- 500 г мясного фарша;
- 2 репчатых луковицы;
- 4-5 помидоров (около 300 г);
- 75 г твердого сыра;
- 150 мл сухого белого вина;
- 50 мл растительного масла, лучше оливкового.
В классическом рецепте мусаки по-гречески с баклажанами для приготовления мясного фарша используется баранина или говядина. В крайнем случае можно смешать говядину со свининой в соотношении 1:1.
Для приготовления соуса понадобятся:
- 400 мл молока;
- 150 г твердого сыра;
- 2 ст. л. муки;
- 2 яйца;
- 75 г сливочного масла;
- щепотка тертого мускатного ореха.
Подготовка продуктов:
Приготовление соуса:
- В разогретом сотейнике растопить сливочное масло.
- Всыпать к маслу муку и обжарить ее, постоянно помешивая, до слегка золотистого цвета, тщательно разбивая комочки.
- Влить понемногу подогретое молоко. Продолжая постоянно помешивать, довести массу до однородной консистенции и загустения (соус должен иметь плотность жидкой сметаны). Снять с огня.
- Яйца немного взбить вилкой и аккуратно ввести их в соус, стараясь сделать это быстро, чтобы они не успели свернуться от температуры.
- Натереть на мелкой терке сыр. Вмешать его в яично-молочную смесь, пока она теплая, для его расплавления. Приправить массу мускатным орехом, присолить по вкусу и хорошенько перемешать.
Греческая мусака с баклажанами
Процесс приготовления мусаки:
- Все слои повторяются еще раз начиная с баклажанов.
- Сформированную запеканку равномерно залить сливочным соусом и присыпать сверху тертым сыром.
Для запекания лучше использовать форму с высокими бортами, чтобы при заливании блюда соусом он не переливался за края.
Готовая мусака – это ароматная запеканка с золотистой сырной корочкой. Перед подачей ей нужно дать настояться и «отдохнуть» минут 15, чтобы она пропиталась соками всех ингредиентов. На стол мусаку эффектней преподносить непосредственно на противне или в форме для выпечки, а делить порционно прямо перед участниками трапезы.
Многие кулинары спорят о том, стоит ли использовать картофель в рецепте мусаки по-гречески с баклажанами? Это, скорей, индивидуальное решение, которое каждый принимает в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Картофель никак не испортит общего впечатления о блюде, а только подчеркнет его вкус и придаст необыкновенный аромат.
Перед добавлением картофеля в мусаку его следует нарезать небольшими ломтиками (слайсами), слегка обжарить на сковороде и выложить в форму для запекания первым слоем, затем – фарш, баклажаны и далее по основному рецепту.
В отличие от основного рецепта, мусака с картофелем и баклажанами должна запекаться немного дольше. Не стоит забывать, что картофель используется в полу готовом состоянии и ему также необходимо время для полного приготовления.
Для того, чтобы готовое блюдо вышло менее жирным и калорийным ингредиенты можно не обжаривать, а запечь в течение 15 минут на противне, простеленном пергаментной бумагой без масла. Другой способ избавления от лишнего масла – выложить обжаренные овощи на 5 минут на бумажное полотенце и дать жиру впитаться.
Разновидностей мусаки великое множество. Практически в каждой стране существует подобное слоеное блюдо с использованием запеченных овощей, различных соусов и дополнительных ингредиентов, например, таких как грибы, болгарский перец, орехи и даже экзотические морепродукты.
Мусака – это настоящая находка для импровизаций и кулинарных экспериментов. Стоит приготовить ее один раз и она займет одно из первых мест в списке любимых семейных и торжественных блюд.
Видео-рецепт приготовления мусаки с баклажанами, картофелем и кабачком