Тажин с бараниной и рисом. Попытка изменить казану. Пловные мотивы в таджине

Блюда в тажине - гамма вкусов и ароматов, которые сложно передать на словах! Однажды попробовавшие данный метод готовки навсегда влюбляются в это совершенство кулинарного искусства. В тажине блюда никогда не пригорают - еда здесь одновременно парится, тушится в собственном соку и жарится, причем без излишков жира. Далее вы познакомитесь с наиболее популярными рецептами блюд в этой посуде.

Это блюдо или посуда?

Предполагается, что название «тажин» происходит от одноименного блюда. Издревле в странах Магриба (Марокко, Алжир, Ливия, Тунис, Мавритания) было принято готовить традиционное блюдо с таким наименованием. Гурманы со всего света по достоинству оценили это «магрибское чудо». Классический тажин представляет собой сочетание бараньего мяса на косточке с овощами, специями и сушеными или свежими фруктами. Также зачастую блюдо не обходится без добавления орехов и меда. Ну, и понятное дело - требуется специальная посуда - тажин!

Блюда, приготовленные в тажине, отличаются особым ароматом и неповторимой нежностью: их можно есть только губами. А еще такая еда характеризуется сладостью, как любят готовить в африканских странах. В древние времена, до распространения картофеля, люди использовали рис в качестве Получается, что самое древнее блюдо в тажине - это плов с добавлением сладких ингредиентов! Далее вы познакомитесь с одним из рецептов африканского происхождения.

Плов со сладким перцем

Для приготовления данного блюда в тажине потребуется:

200 грамм перца сладкого;
2,5 стакана риса;
5 стаканов воды;
70 грамм растительного масла;
3 томата;
1 луковица;
душистый перец, зелень, соль - по вкусу.

Приступаем к готовке. Перед тем как приступить к готовке сладкого блюда в тажине в духовке, необходимо тщательно промыть рис под горячей водой.

Вливаем масло в посуду, обжариваем рис до желтоватого оттенка. Добавляем нарезанный маленькими кубиками сладкий перец, кусочки томатов без кожицы, перемешиваем и обжариваем все на протяжении нескольких минут. Кладем в смесь пассированный лук, душистый перец, соль и заливаем водой (можно бульоном). Варим плов на медленном огне в течение 15-30 минут в духовке. Необходимо следить за тем, чтобы рис не разварился.

Тонкости готовки блюд в тажине

Фото таких блюд показывают их невероятно аппетитными. Интересно, что по обычаю крышку с тажина нужно снимать три раза: во время закладки овощей и фруктов, для введения специй и при подаче на стол. Однако данный процесс можно значительно упростить. Если блюдо в тажине по рецепту включает в себя только овощи и фрукты - крышка снимается лишь один раз, при подаче на стол. Кстати, такой диетический деликатес пользуется популярностью во Франции. Они называют его «овощным раем». Давайте окунемся во французские будни со следующим рецептом.

Овощной рай по-французски (рецепт блюда в тажине с фото)

Для приготовления необходимо взять:

1 кабачок;
1 баклажан;
2 томата;
2 сладких перца;
одну луковицу.

Маринад для блюда готовится из следующих ингредиентов:

1 столовая ложка растительного масла;
1 столовая ложка белого винного уксуса;
перец, соль - по желанию;
1 перчик чили (лучше в масле);
1 веточка розмарина (в масле);
2 зубчика чесночка;
1 столовые ложки жирной сметаны.

Для подачи берем:

1 упаковку сыра моцарелла;
свежую зелень по вкусу.

Приступаем к готовке блюда в тажине по рецепту «Овощной рай».

Промываем наши овощи. Нарезаем кольцами баклажан, кабачок, томаты, лук и перец (не более 1 см), складываем все в миску. Готовим маринад, смешав все его компоненты. Заливаем нарезанные овощи приготовленным маринадом, даем постоять им так 3-4 минуты.

Выкладываем овощи по очереди по кругу тажина - у нас должна получиться разноцветная «гармошка». Выкладываем сверху розмарин, чили, крошеный чеснок, поливаем сверху остатками нашего маринада.

Накрываем крышкой и греем на медленном огне примерно 25 минут. Подаем с кусочками сыра моцарелла и зеленью по вкусу на большом блюде.

Бон аппети!

Традиционно, конечно, тажин должен подаваться в посуде, в которой его готовили. Однако это правило не распространяется на большой чугунный тажин, рассчитанный на большое количество порций.

В древние времена эта посуда была только керамической, сейчас же их основа льется из металла. Но на «родине» такие новшества не одобряют: настоящий тажин должен быть выполнен из керамики, считают африканцы.

Любопытно: посуда ручной работы, которая привезена к нам из магрибских стран, расписана сакральными узорами. По религиозным соображениям считается, что красивое оформление внешнего вида пищи помогает укрепить семью, заряжает долголетием и богатырским здоровьем, плодовитостью и богатством в соответствии с значением рисунка-оберега. Кулинар, замысливший недоброе, способен навлечь несчастья на тех, кому будут предназначаться блюда, поэтому к готовке надо подходить с чистым и легким сердцем.

Кстати, рецептов блюд в тажине (в духовке) - более одной тысячи. Но самый любимый вид тажина среди туристов - баранина по-мароккански. Марокканское блюдо в тажине можно встретить не только в ресторанах, но и на улице и рынках - в Марокко это еще одна достопримечательность для гурманов-путешественников.

Тажин по-мароккански

Нам потребуется:

700-800 грамм баранины на косточке;
2-3 ст. ложки оливкового масла;
2 штуки красного лука;
3 зубчика чеснока;
небольшой кусочек корня имбиря;
2 коричные палочки;
2 ч. ложки кориандра;
12 штук чернослива без косточек;
цедра половины апельсина;
1,5 ст. ложки темного меда;
молотый черный перец, соль - по усмотрению;
кинза, кускус вареный - для подачи.

Для начала нужно замочить курагу и чернослив. Вливаем в тажин масло, разогреваем до средней температуры, добавляем раскрошенный миндаль и обжариваем до появления золотистого оттенка, постоянно помешивая. Добавляем измельченный лук и чеснок, жарим до появления прозрачности и мягкости. Добавляем мелко тертый имбирь, корицу, кориандр, перемешиваем и выкладываем кусочки баранины. Нужно мешать все до тех пор, пока все мясо не покроется луком и специями со всех сторон.

Заливаем водой - мясо должно быть полностью покрыто жидкостью и тушиться на среднем огне под крышкой в течение одного часа. Далее добавляем курагу, апельсиновую цедру и чернослив и томим еще около получаса. Затем добавляем соль, перец, мед, тщательно перемешиваем, оставляем на огне еще минут на 10-15.

После приготовления подаем к столу с хлебом (его можно будет макать в соус) и кускусом в качестве гарнира. Отдельно стоит подавать посуду с измельченной кинзой.

Какие еще блюда можно приготовить?

Как показывает практика многих мировых кулинарных традиций, в тажине можно готовить практически все! По желанию можно использовать мясо или рыбу любых сортов, морепродукты, овощи и фрукты. Конечно, процесс довольно длительный, но восхитительный вкус с лихвой покрывает эти временные затраты.

По сути, тажин - это аналог традиционного русского горшка.

Далее мы рассмотрим еще один рецепт, который включает в себя одну из маленьких тайн приготовления идеального жаркого. В комплекте со свежими помидорами картофель всегда остается твердым, сколько бы мы его ни томили.

Индейка с лимонами

Соленые лимоны - это обязательная составляющая следующего блюда. Этим ингредиентом принято запасаться заранее. Кстати, в магрибских странах такая приправа довольно активно используется при приготовлении многих блюд. Местные жители, да и туристы, с восхищением отзываются о таком рецепте. Пора и вам познакомиться с одним из таких блюд - индейкой с солеными лимонами.

По рецепту можно готовить как в порционных, так и в общих тажинах.

Для приготовления 4 порций необходимо взять:

700-800 грамм филе индейки;
1 столовую ложку растительного масла;
1 лук-шалот;
2-3 см имбирного корня;
3 зубчика чеснока;
3 помидора;
800-900 грамм картофеля;
по вкусу специи - куркума, паприка, корица, зира;
половинка перчика чили;
оливки - по желанию;
зелень для подачи к столу.

Засолка лимонов:

5 штук лимонов;
10 чайных ложек соли.

Готовим индейку в тажине

Лимоны обычно заготавливают за 2-3 недели заранее: плоды тщательно вымываются, разрезаются продольно на четыре части (не до конца), в каждый из разрезов добавляется по 1 чайной ложке соли (лучше морской), затем лимоны утрамбовываются в стерилизованную банку и закрываются вакуумной крышкой.

Приступаем к готовке.

Разогреваем в тажине растительное масло, обжариваем до прозрачности нарезанный лук, тертый имбирь и чеснок.

Затем добавляем очищенный картофель ломтями, специи и нарезанную индейку, заливаем двумя-тремя столовыми ложками бульона или воды, закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности картошки (около 30 минут).

Далее обдаем томаты кипятком и снимаем с них кожуру. Нарезаем и добавляем в тажин вместе с соком. Берем соленый лимон, разрезаем его на мелкие дольки и также добавляем в тажин с соком. Пришел черед оливок - здесь все сугубо индивидуально (далеко не все жалуют этот продукт). Солим и перчим по вкусу, тушим все около 25-30 минут на тихом огне. Подаем к столу с зеленью.

Выбор тажина

В магрибских странах используются керамические изделия, которые иногда обрабатываются глазурью. Необработанные же приходится предварительно замачивать в течение ночи, иначе могут образоваться трещины. Выбирая посуду для готовки, убедитесь, что у нее толстое и тяжелое дно. Именно эта особенность позволит вам выбрать хорошее изделие, которое гарантирует многократное использование без видимых повреждений. Если необходимо ставить керамический тажин на плиту - наличие рассекателя здесь будет обязательным условием. И даже если вы используете стеклокерамическую плиту, включать сильный огонь недопустимо!

Также стоит придерживаться правил готовки в духовке. Тажин из керамики греется вместе с духовкой и постепенно наращивает тепло. Также необходимо обращать внимание на следующий фактор - в куполе тажина должно быть небольшое отверстие, в противном случае излишки пара могут сбросить крышку во время приготовления. Если такого не имеется - сделайте отверстие с диаметром в 2-3 мм у ювелира.

Ни в коем случае нельзя готовить в декоративных тажинах с украшениями и тонким дном. В их состав могут входить серебро или полудрагоценные камни, которые не приспособлены для нагрева.

Если вы являетесь счастливым обладателем эксклюзивной керамической посуды, приберегите ее для подачи на стол. Так вы сможете сохранить декорации. Самым безопасным считается тажин с чугунным дном. В нем можно готовить даже запеканки и домашний хлеб! Кстати, сделаем остановку на домашнем хлебе.

Хлеб «как раньше»

Для приготовления берем:

полкило хлебопекарной муки;
четверть 1 ч. л. дрожжей;
щепотку соли;
пол-литра воды.

Начинаем готовить.

Просеиваем муку в глубокую широкую посуду, добавляем дрожжи и соль, перемешиваем, добавляем воду. Смешиваем все до однородной субстанции. Затем накрываем тканью и оставляем при комнатной температуре на 12 часов. После чего формируем хлебную заготовку, нагреваем духовой шкаф до 230 градусов, аккуратно перекладываем заготовку в тажин и запекаем около получаса при закрытой крышке. Открываем крышку, делаем тише огонь и продолжаем печь до образования румяной корочки еще минут 15.

Курица с айвой по рецепту Сталика Ханкишиева

Известный кулинар поделился своим рецептом данного блюда в тажине. Как уже говорилось ранее, сладость в сочетании с мясным блюдом позволяет добиться взрыва вкусовых ощущений. Возможно, опробовав следующий рецепт, вы навсегда влюбитесь в тажин!

Ближе к делу

Приступаем к кулинарным пробам по примеру Сталика

Для начала обжариваем курицу до золотистого цвета прямо в тажине: ставим на огонь, наливаем масло, сразу же выкладываем курицу. Рецепт блюда в тажине именно с этой птицей получится наиболее распространен.

Небольшая хитрость: куриные грудки лучше укладывать под бедрышки, так как грудка сухая, а бедрышки - самая сочная часть курицы. Как отзывается Сталик Ханкишиев, выкладывание этих частей в таком тандеме позволяет добиться идеальной прожарки.

Из курицы обжариваем только крылья, бедра, грудки, ноги. Все остальное пойдет в бульон и фарш для айвы.

Далее приступаем к обжарке лука - жарим в масле крупными кусками. Затем там же обжаривается морковь крупными ломтиками (ее просто необходимо сдобрить смесью из молотых специй и сахара по вкусу). Далее морковь солится и к ней добавляются зубчики чеснока.

Поверх лука и моркови выкладываем мясные части и фаршированную мясными обрезками айву (6 половинок плодов).

После добавления ингредиентов заливаем тажин бульоном. Здесь главное - не переборщить.

Самый правильный режим готовки в тажине - длительное томление блюда на слабом огне в течение полутора часов (за это время смесь компонентов ни разу даже не закипит). Но, как говорит Сталик, такая овчинка стоит своей выделки - вкус получается отменным: богатым, насыщенным и таким домашним.

Ароматом и видом это очень похоже на плов. Рис идеально рассыпчат. Но. Рис очень-очень мягок. Слишком мягок для плова. При этом сух, и не вязок, как в шавле. Морковь совсем другая. Она вся абсолютно сохранила свою форму и осталась упругой. Абсолютно готовой, но обособленной и упругой. И еще там был лук. Его было видно. Он не растворился в зирваке.
Я просто перенесла плов в таджин, учитывая особенности приготовления в таджине.

200 мл растительного масла
700 г говяжьей мякоти
1 кг риса. Самого простого, не пловного, круглозерного.
700 г красной моркови
Пара луковиц
Традиционные для ташкентского плова специи: зерна кинзы, зира, красный жгучий перец и красный сладкий, черный перец горошком, барбарис.
3-4 ч. ложки соли
Вода.

Мясо порезать небольшими порционными кусками.
Морковь очистить и нашинковать соломкой.
Очищенные луковицы нарезать полукольцами.
Зерна зиры и кинзы растереть.

Установить на плиту чугунную чашу таджина, влить масло и разогреть на максимальной мощности.
Всыпать в чашу лук и некоторое время обжаривать его до тех пор, пока не пожелтеет.
К луку добавить мясо и вновь, периодически помешивая, жарить. Пока масло не перестанет пузыриться и станет вновь прозрачным. В процессе обжаривания, добавить чайную ложку соли и часть специй.
Далее добавить в таджин ворох моркови, присолить еще одной ложкой соли и некоторое время обжаривать, помешивая.
Залить содержимое чаши водой и довести до кипения. Добавить оставшиеся специи, соль и стручок жгучего перца.
Закрыть таджин крышкой, подержать с минуту на максимальной мощности конфорки, после чего убавить её до самого минимума.
Забыть о таджине на два с половиной - три часа. Ближе к концу этого срока промыть рис в нескольких водах, залить его водой.
Вскипятить воду в чайнике.
Открыть таджин.
Выложить рис ровным слоем на уже готовый зирвак.
Увеличить мощность конфорки до максимального.
Долить воды так, чтобы она покрыла рис примерно на сантиметр.
После закипания воды несколько раз перелопатить рис, перемещая слои так, чтобы рис был равномерно прозрачен и окрашен зирваком. Зирвак при этом не задевать.
Присыпать рис растертой зирой.
Закрыть таджин крышкой, уменьшить огонь до самого минимума и готовить еще час.
Через час вновь подготовить горячую воду.
Открыть таджин. Проверить готовность риса. Если он суховат, добавить по стеночке таджина еще воды, не доходя до уровня риса и держать еще с полчаса.
Готовое блюдо перемешать.

Это конечно не плов. Но это очень-очень вкусный рассыпчатый рис с мясом и овощами. Еще если туда стакан розового изюма в зирвак добавить, вкус будет просто совершенным.

Блюда в таджине:

Таджин: курица с картофелем и кунжутом	Таджин: баранина, овощи и маш	Бараньи ребра с овощами в таджине	Таджин

Ингредиенты:1 яйцо1 стакан молока 1 стакан муки300 г сулугуни (творога)30 г сливочного масла Приготовление:1. Взбить венчиком яйцо в миске.2. Влить молоко и опять все взбить.3. Добавить муки и все взбить.4. Потереть 300 грамм сулугуни.5....

Штрумбы, это блюдо для тех, кто любит пельмени, но ленится лепить их. Очень такие ленивые пельмешки обожают мужчины, особенно с острым соусом, описание которого ниже. Попробуйте удивить своих мужчин! Вам потребуется: мука — около...

Ингредиенты:Крабовые палочки 200 гр.Сыр "Российский" 200 гр. Яйцо 2 шт.Чеснок 2 зубчикаСухари панировочные для панировкиМасло растительное для жарки Приготовление: Крабовые палочки измельчить в блендере или натереть на крупной тёрке. Сыр натереть на крупной...

Хочу предложить Вам очень нежный и вкусный Польский пирог с малиной. Пирог придется по вкусу любителям слоеного теста и легких кремовых десертов. Пирог нежный, легкий и не приторный. Вам потребуется: Для теста:2 ½ стакана...

Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде...

И снова всем доброго времени суток!

Этим рецептом со мной поделились друзья, которые не по наслышке знают и про Узбекистан, и про Узбекский плов.

Я себе даже и представить не могла, что плов может быть настолько вкусным. Этот рецепт намного отличался от моего рецепта-где просто рис, морковка в терку, лук, мясо и соль. Все порезал и в духовку.

Узбекский плов я готовлю уже на протяжении двух лет, и это блюдо пользуется огромным спросом у всей моей семьи и друзей!

Единственное отступление из правил приготовления-я буду плов готовить в глиняном тажине и в духовке.
Правильнее готовить на плите или огне.
Просто для моего желудка на плите плов получается более жареный, жирный и масляный, я бы сказала довольно тяжелый. И я нашла для себя небольшую альтернативу))))

Итак, сначала я беру горох Нохот, промываю его, заливаю водой и варю не меньше четырех часов.

Затем приступаем к мясу- у меня сегодня говядина. Нарезаем мясо небольшими кусочками, чтобы оно лучше проварилось.

И так как я буду плов делать в духовке, то мясо потушу в масле на огне в сковороде около часа.

А потом к мясу еще добавлю морковь и лук.

Если вы будете готовить плов на плите, то нальете масло на дно например, сотейника, выложите сырое мясо, пожарите его немного, добавите морковь и лук. Принцип тот же.

А пока наш горох и мясо варятся-жарятся, начистим моркови, грамм 300 достаточно, и порежем ее мелкой длинной соломкой.

Конечно это процедура занимает много времени и терпения у меня, но нужно делать именно так.
В терку морковь вся проварится и даст меньше вкуса и сока.

Затем дерем пару больших луковиц, и нарезаем их полукольцами.

Добавляем морковь и лук к мясу.

Все перемешаем. В общей сложности пережариваем около часа, можно и побольше.

Далее берем кругло зернистый рис, я беру 500 грамм с расчетом, что тажин у меня около 3 литров.
Промываем рис и заливаем водой. Даем постоять около получаса-часа, чтоб рис впитал воды и набух.

И остаются специи. Нам потребуется зира и шафран.

Про поводу соли- по вкусу, как вы любите.

И последний штрих-изюм. Нам потребуется всего 200 грамм. Если вы хотите больше сладости, можно без проблем увеличить дозировку.

Все ингредиенты для Узбекского плова готовы.

Берем тажин.

Мне в нем готовить особенно нравится, потому что
-во-первых, глиняная посуда есть глиняная посуда, что может быть лучше,
-во-вторых, блюдо пропаривается очень хорошо, рис получается рассыпчатый, гранула к грануле, мясо, рыба, картофель, овощи изумительные.
-в-третьих, такая конструкция посуды отлично "показывает" вкус, и блюдо готовится в собственном соку.

Выкладываем на дно мясо с луком и морковью. Масла лить не надо. У нас его достаточно в мясе и овощах.

Далее высыпаем горох.

Добавляем шафран и зиру.

Затем сливаем воду из риса, отжимаем немного его и выкладываем рис наверх специй и гороха.

Высыпаем изюм на рис.

Как видите-все ингредиенты положили слоями, ничего не перемешиваем.

И перед тем как плов ставить в духовку, я полью немного кипяченой воды (около 150 мл), чтобы глина пропиталась водой, и плов меньше прилипал к стенкам посуды.

Ставим тажин в духовку на 1 час при температуре 200 градусов.
Через час наш плов вынимаем, и все перемешаем. если вы видите, что плов прилипает к стенкам тажина, то налейте еще немного воды.

Ставим плов еще на 40 минут в духовку. Затем снова вынимаем и перемешиваем и убираем в духовку. Готовим до готовности.
В общей сложности плов готовим в духовке около двух часов и всего мешаем его два раза.

Вот такой вот у нас получился плов по -Узбекски.

Вкусный, рассыпчатый рис, мягкие кусочки мяса, сладкий изюм и вкус пряных трав с горохом.
Очень вкусно! Теперь если я готовлю плов, то только по-Узбекски.

Это блюдо у нас "хит" и на дни рождения, и на праздники, и просто, если как нам приезжают гости. Все остаются довольны!

Спасибо за внимание, всем приятного аппетита и много новых кулинарных рецептов!

Время приготовления: PT04H00M 4 ч.

Примерная стоимость порции: 300 руб.

Ингредиенты
700-800гр. баранины (голень или лопатка, все по вашему вкусу)
3 средних луковицы
5-6 зубчиков чеснока
1пучок кинзы
½ чайной ложки куркумы
½ чайной ложки молотого имбиря(можно использовать свежий имбирь)
½ чайной ложки барбариса
1 палочка корицы
2 столовых ложки оливкового масла
соль морская
перец черный свежемолотый

Соус тфайи:
50-60 гр. белого изюма
1 чашка зеленого чая
1 луковица
1 чайная ложка сливочного масла
1 палочка корицы
1 столовая ложка сахара
½ чайной ложки корицы

Соус руаяль:
70гр. инжира
70гр. кураги
70гр. фиников
200гр.сахара
1 чайная ложка корицы
1 палочка корицы
350мл.воды

Для риса:
400-500 гр. риса Басмати или длиннозерновой
50-70 гр. топленого масла
2-3 зубчика чеснока
1 луковица
морская соль

Для подачи:
кунжун
мята
чай с мятой

Способ приготовления

Моем и сушим все сухофрукты. Первым делом замачиваем в зеленом чае изюм на 30-40 минут. 1
Готовим соус руаяль: в сотейник укладываем все сухофрукты, сахар, корицу и палочку корицы и заливаем водой ставим на огонь. Как только наши сухофрукты закипят, убавляем огонь и томим наш соус 30 минут. 2
Мясо баранины моем,сушим, нарезаем кусочки, чистим от пленок. В посуде прогреваем оливковое масло. Обжариваем каждый со всех сторон мясо баранины.Режим чеснок,лук. Добавляем чеснок и лук к баранине, так же добавляем наши специи. Все перемешиваем. Заливаем водой мясо,так чтобы покрыло ее на один палец водой. Тушим 1-1,5 часа. Под финал минуты за 2-3 выкладываем крупно нашинкованную кинзу. 3
Соус тфайи: Лук режим соломкой и обжариваем на сливочном масле с добавлением корицы и сахара. Через минуту-две добавляем изюм и все карамелизуем 5-7 минут.4
Готовим рис: Рис для плова - промываем. Разогреваем казан и топим в нем масло, на нем обжариваем нашинкованные лук и чеснок, потом добавляем рис. Обжариваем несколько минут, постоянно помешивая. Заливаем водой, так чтобы покрыла вода рис на два пальца. Убавляем огонь и пропариваем рис до готовности, солим.

Начинаем формировать Тажин: в большое блюдо укладываем рис. Следующий слой у нас идет баранина с соусом, полейте им обязательно рис. Затем выкладываем соус руаяль, поверх него соус тфайи, посыпаем кунжутом. Украшаем по желанию мятой и подаем с марокканским чаем с мятой. Приятного вам аппетита, вкушайте все прелести Востока и Магриба в частности, прекрасных вам ощущений и наслаждений! Безусловно это моя вольная история на тему рецептов стран Магриб и марокканской кухни в частности, но как говорится во всем своя истина и это блюдо имеет место быть! Лично я за эксперименты и надеюсь вы тоже для себя откроете для себя такую же любовь к марокканской кухни как и я
© Автор блюда и фото Зарема Тагирова.