Сюрстремминг - что это? Консервированная квашеная сельдь. Шведский сюрстремминг. Скандинавская викторина: сюрстрёмминг - взрывоопасные шведские консервы
Чего только не едят в разных странах: насекомые, потроха, гнилое мясо. В Швеции к таким деликатесам относится всем известная квашеная сельдь (сюрстрёмминг). Едят её не все, но год от года она становится все популярнее. Квашеная селёдка – традиционное шведское блюдо, впрочем, сам по себе этот факт массового пристрастия к ней не объясняет. Верьте или нет, но тем, кто ест сюрстрёмминг, действительно нравится вкус этой рыбы. Иначе проглотить её невозможно.
Сюрстрёмминг готовят из мелкой балтийской сельди. Ее ловят весной, засаливают и заквашивают по классическому рецепту. Примерно за месяц до того, как она окажется на полке магазина, сельдь фасуют в герметичные консервные банки. При этом процесс брожения продолжается, и со временем банки вздуваются. По традиции фабрики большинства производителей расположены вдоль северного побережья Швеции.
С сюрстрёммингом нельзя обращаться, как с обычными рыбными консервами. Если давление в банке увеличилось и она вздулась, открывать ее надо под водой. Затем, перед тем, как подавать на стол, рыбу нужно промыть под струей воды. Банку рекомендуется открывать на улице, но её содержимое лучше есть в доме – иначе немедленно слетятся мухи.
У сюрстрёмминга – сильный и едкий запах гниющей рыбы. Поклонникам деликатеса он нравится, а те, кто впервые присутствует при вскрытии банки, обычно в ужасе шарахаются. Но вкус хорошо приготовленной квашеной сельди значительно отличается от запаха, причем в положительную сторону: он одновременно насыщенный и тонкий, пряный и солоноватый.
Чтобы распробовать сюрстрёмминг как следует, понадобится еще несколько продуктов. Традиционно филе кладут на тонкий хлеб, который предварительно намазывают маслом. Туда же – кусочки миндального картофеля и нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл (klämma) и едят, держа обеими руками. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока (getmessmör).
Открывают сезон сюрстрёмминга в конце августа, когда в продажу поступает весенний улов. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года. За это время сельдь становится нежной и приобретает зрелый вкус.
Откуда запах?
Квашеную балтийскую сельдь готовят по старинному методу, который использовался в Северной Европе и Азии для хранения рыбы. В былые времена это блюдо было повседневной пищей крестьян в северной Швеции, и его часто брали с собой в далекий путь охотники. Сегодня это скорее традиционная еда. Употребление в пищу дурно пахнущего деликатеса – настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря: истинных поклонников сюрстрёмминга и его ярых противников.
Обновлено: 28/11/2018
Пу Тидхольм и Агнета Лилья
Пу Тидхольм - шведский журналист, писатель и критик, постоянный автор ежедневных газет Dagens Nyheter и Aftonbladet, журналов Filter и Fokus, Шведского радио и Шведского телевидения. Агнета Лилья - старший преподаватель Института исторических и современных исследований при Университете Сёдертёрн в Стокгольме.
Что Русскому противно, то Сицилийцу (или Шведу)….. мм… вкусно. Собираетесь покушать? Не советую пока, предлагаю посмотреть подборку «тухлых деликатесов» со всего мира после которой думаю аппетит пропадет у вас на долго.
Итак, поехали:
Шведская деликатесная еда — сюрстремминг . Это консервированная забродившая сельдь, которая несколько месяцев «бродит» (прокисает) в бочках, а попросту говоря практически тухнет. Рыба отличается резким неприятным запахом и сильно соленым вкусом. Подают такое блюдо с вареным картофелем или просто на хлебе, а настоящие ценители употребляют ее прямо из банки запивая свежим молоком..
Жители крайнего севера особенно любят блюда с запашком, так к примеру наши Российские чукчи считают настоящим объедением мясо тухлого оленя . Убитую особь специально выдерживают несколько недель в сарае, пока оно не приобретет специфический запах, а потом варят из нее похлебку. Запах во время готовки такого супчика раздается на несколько десятков метров.
А вот вам еще одна вкуснятина от северных народов — кивиак . У мертвого тюленя отрезают голову, вырезают все мясо внутри кроме подкожного жира и внутренностей, потом фаршируют дохлыми не ощипанными гагарками (птички такие). Далее зашивают все это дело и на полгода-год закапывают в промерзлую землю. За это время вся плоть гагарок и тюленя перегнивают вместе насыщаясь витаминами которые крайне необходимы живущим на крайнем севере. По вкусу напоминает очень вонючий тухлый сыр, говорят те кто осмелился пробовать этот деликатес.
Настоящий шок может вызвать Итальянский Касу марца — это специально протухший овечий сыр с личинками сырной мухи. Сколько не сам вид сыра, а именно его поедание. В отличие от других сортов сыра Касу Марцу едят прямо с живыми личинками. Побеспокоенные насекомые (достигающие до 8 мм длины) способны прыгать на высоту до 15 см, поэтому во время поедания Касу Марцу глаза советуют держать закрытыми.
Главное блюдо у Исландцев на новый год — хакарл . Для блюда берется туша гренландской акулы, закапывается на полтора месяца в землю, а потом еще 4-6 месяцев висит в сарае. За это время яд и токсины находящиеся в мясе уходят, а на смену приходит вонь и вкус тухлой рыбы которую Исландцы с удовольствием поедают. Традиция эта пришла от викингов. Кстати, производство хакарла поставлено на широкую ногу, в местных магазинах, этот национальный «деликатес» продается примерно так, как у нас закуска к пиву.
Столетнее яйцо . Думаете аллегория? А нет. Это традиционное китайское блюдо. Куриное неочищенное яйцо кладут в смесь с сильной щелочной реакцией – извести, соли, глины. Затем яйцо достают, белок превращается в нечто резиновое, а желток – в крем. Причем яйцо сильно темнеет, приобретая неповторимый тухлый аромат. Щелочность деликатеса достигает уровня мыла. Правда готовят его всего лишь несколько месяцев в году.
Напоследок. В некоторых племенах Африки считается особым блюдом мясо крокодила, но не свежее, а отлежавшее пару недель. Крокодила с начало убивают, далее делают разрез от головы до хвоста, вычищают внутренности и закапывают наполовину в песок. Через несколько недель когда мясо доходит до нужной кондиции, его достают и поедают устраивая праздник. Что примечательно, едят этот деликатес строго по старшинству в племени, с начало вожди и шаманы, потом все остальные. Называется это блюдо — акиаурус, что означает «священное мясо»
Но как говорится, все в этом мир относительно, к примеру для Американцев тоже довольна странным и не съедобным считаются наши раки к пиву или вобла с душком, которую мы с удовольствием кушаем. Так, что тут как никогда применима пословица — «на вкус и цвет, товарищей нет».
Если вы хоть однажды бывали в Швеции, то слышали о местном деликатесе surstromming (сюрстремминг). А если пробовали, то равнодушными точно не остались: кто-то стал любителем, а кто-то впредь стороной будет обходить это блюдо. Такое разногласие не является преградой для желающих попробовать продукт и популярность специфического лакомства растет. Приобрести и попробовать его можно в нашей стране. В магазинах Москвы селедка сюрстремминг предлагается по цене от 2500 р. за банку. Но лучше впервые ознакомиться с этим деликатесом в ресторане.
Что такое сюрстремминг
Сюрстремминг – это консервированная квашеная селедка «с душком». Изначально так было: для закваски использовали сельдь, но позже стали использовать салаку. Из-за своего небольшого размера и меньшего количества костей она больше подходит для консервации в металлических банках, также вкусовые качества практически не отличаются от обычной сельди. У продукта специфический запах, который напоминает в несколько раз преумноженный аромат тухлых яиц. Это является решающим критерием для тех, кто так и не может отведать деликатес.
История появления сюрстремминга
История происхождения блюда уходит корнями в XVI век. Тогда была война между Германией и Швецией за лидерство в морских водах, солдатам практически нечего было есть. Основным рационом питания была рыба, ее привозили на фронт засоленную. Из-за дефицита продуктов поставщики стали экономить на соли, консервируя сельдь, и она прокисала. Солдатам приходилось ей питаться и, как ни странно, прокисшая селедка нравилась.
В процессе ферментации появлялись вещества, оказывающие благоприятное воздействие на организм. Кисловатый привкус пришелся многим по душе. После окончания войны шведская селедка стала популярной среди бедных слоев населения, потом уже продукт распробовали более состоятельные граждане и сюрстремминг стал местным деликатесом. Рестораны Швеции предлагают различные варианты блюда, в состав которых входит эта квашеная рыба.
Производство шведской селедки
Со временем квашеная сельдь стала пользоваться большим спросом, возникла необходимость в организации производства, которое должно было снабжать Швецию пикантным рыбным изыском. На острове Ульвен в конце XIX века впервые было открыт цех по изготовлению сюрстреминга, где стали использовать норвежскую салаку вместо сельди.
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, требующих немалого количества времени:
- Рыбу ловят строго в апреле.
- Очищают, удаляют голову и внутренности, икру оставляют.
- Укладывают в емкость со специальным рассолом, при изготовлении которого используется соль, сахар и несколько секретных пряностей.
- Квасят около 2-х месяцев.
- В начале июля ее сортируют и закатывают в металлические банки – брожение продолжается и крышки вздуваются,приобретая округлые формы. В таком виде сюрстремминг продается.
Вкус и амбре сюрстремминга
На вкус продукт напоминает соленую селедку, только солонее и с добавлением пряностей. Кислинка придает пикантности вкусу. Сочетание сероводорода, продукта ферментации и рыбного амбре создают резкий запах. Некоторые просто не могут вынести его, не решаясь попробовать содержимое консервы. По причине такого «аромата» консервы запрещено перевозить в шведских аэропортах и проносить в номера отелей.
Как едят и чем запивают квашеную рыбу
Распространенный вариант употребления – бутерброд из черного хлеба с рыбкой. Кусочек хлеба намазывается сливочным маслом, кладется пару кусочков рыбы, сверху накрывается кружочком вареного картофеля, можно еще добавить мелко нарезанный красный лук, бруснику. Запивают лакомство пивом или шнапсом; истинные гурманы – молоком. Многие шведы используют такие консервы для приготовления салатов с добавлением зелени, ягод, овощей.
Как приготовить сюрстремминг в домашних условиях
Если у вас нет возможности купить сюрстремминг, но очень хочется попробовать,то можно приготовить в домашних условиях. Рецептура проста, но квасится селедка две недели. Понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг свежей сельди или салаки (голова и внутренности убираются, кожица промывается водой);
- 250 г соли;
- 50 гр сахара;
- 2 л воды.
- Делаете тузлук (концентрированный рассол). В емкость с водой добавляете соль и сахар, перемешиваете.
- Укладываете рыбу в тару (деревянную или стеклянную) и заливаете подготовленным рассолом.
- Убираете в прохладное место на две недели.
- По прошествии времени берем рыбу за хвост и смотрим отделяется ли мясо от кости, если да, то продукт готов к консервации.
Видео
Квашеной капустой, морковкой, баклажанами и даже арбузами в нашей стране никого не удивишь, а что бы вы сказали, если бы вам предложили кусочек квашеной рыбы? Именно квашеной, а не засоленной.
История
Сюрстрёмминг (surströmming) – исключительно шведский деликатес. Точная дата его возникновения неизвестна, однако ученые сходятся во мнении, что первый раз рыбу приготовили таким способом еще в 16 веке.
Времена были темные, в стране шла война и соль стоила очень дорого. Однажды на одном острове в Ботническом заливе рыбакам не хватило соли для засолки рыбы, и она протухла. Однако другой еды не было и люди рискнули попробовать ароматную рыбу. К их удивлению, вкус оказался намного лучше, чем запах, ведь рыба не просто стухла – она закисла, поэтому не испортилась.
Рецепт довольно быстро стал популярным и используется до сих пор.
Учеными предпринимались попытки избавиться от запаха, однако они не увенчались успехом. Да и сами поклонники этого блюда были против, ведь если лишить рыбу своего аромата – это уже будет не настоящий сюрстрёмминг.
Запах сложно описать словами, вы можете только попробовать представить, как пахнет рыба, которая несколько месяцев выдерживалась в бочке практически без соли?
Придворный врач королевы Кристины Августы в 17 веке писал, что этот деликатес по запаху напоминает свежие экскременты, а известный шведский ботаник 18 столетия Карл Линней, напротив, пел этому блюду дифирамбы и даже составил некоторые ценные рецепты его приготовления.
Мнение самих шведов разделилось на противников и сторонников. Противники даже предлагали ввести запрет на употребление этого деликатеса в многоквартирных домах, однако эта идея не прижилась.
Кстати, за границей шведы часто говорят, что больше всего тоскуют именно по сюрстреммингу.
Как готовить
Для приготовления этого блюда сельдь (балтийскую салаку) ловят в апреле, до того времени, как самки начнут метать икру. Ей очищают от внутренностей, отрезают головы. Оставляют только игру, так как считается, что она делает вкус мягче.
Рыбу укладывают в бочки с тузлуком (специальный солевой раствор), через несколько дней её перекладывают в другие бочки, где сельди придется пролежать 2 месяца. Только после этого рыба приобретет свой несравненный аромат. После этого её закатывают в банки и хранят в холодильнике. Каждый предприниматель тщательно хранит тайну своего рецепта. Качество сюрстремминга зависит от концентрацией соли и температуры, при которой хранятся бочонки.
Если вам друзья привезли баночку сюрстрёмминга – помните, что рыба продолжает киснуть, находясь в банке, поэтому открывать её следует в миске с водой и на свежем воздухе. Если пару капель попадет на стены или мебель – от аромата Швеции вы будете избавляться несколько месяцев.
Как есть это чудное блюдо? Есть несколько способов:
- прямо из банки;
- промыть кусочки рыбы холодной водой, положить на кусочек хлеба с маслом и присыпать зеленым луком;
- есть рыбу с брусникой, запивая свежим молоком.
Интересный факт: в аэропорту Стокгольма несколько лет назад запретили продажу сюрстрёмминга, баночки которого туристы любили покупать на сувениры, так как есть опасность, что из-за перепада давления на борту баночка может взорваться и некоторые особо нервные пассажиры подумают, сто стали жертвами газовой атаки.
Проще не бывает: ленивая лазанья из тонкого лаваша с курицей и грибами
5-я неделя поста: аппетитный пирог-перевертыш с яблоками
Рецепты для пикника: картофель, печёный в фольге с сыром
Рецепты по белковой диете Дюкана: котлеты из индейки и отбивная из куриного филе
Многие народы создают необычные, уникальные кулинарные шедевры. Иногда употребляются блюда из насекомых, гнилого мяса. Существует масса рыбных деликатесов. Возможно, кто-то уже успел попробовать шведский деликатес – сюрстремминг – это консервированная квашеная рыба (чаще – селедка). Едят данный деликатес далеко не все люди, однако это не мешает ему оставаться очень популярным.
Что такое квашеная рыба
Некоторых людей может интересовать, что такое сюрстремминг, как приготовить данное блюдо. Деликатес часто готовится из небольшой балтийской сельди, которая ловится весной. В давние времена люди выкапывали ямы круглой формы. Дно, стенки углубления обкладывались корой лиственницы. В котел укладывали свежую рыбу. Продукт варился, но оставался немного сырым. Далее из котла сливался бульон. Сельдь высушивалась, закапывалась в яму, накрывалась корой лиственницы.
Если говорить о современных специализированных фабриках, то для закатки сельди они применяют герметичные банки. При вскрытии емкостей рекомендуется соблюдать некоторые меры предосторожности. Нередко случается так, что давление внутри банок сильно увеличивается, из-за чего консервы вздуваются. В данном случае открывать их рекомендуется под водой. Перед подачей на стол содержимое банки нужно тщательно промыть.
Часто квашеная сельдь кладется на хлеб с маслом (чтобы было вкусно, пищу разнообразят сыром из козьего молока). Дополнительно могут использоваться картофель, лук, помидоры, зелень, брусника. Указанные продукты сворачиваются в ролл. Его нужно употреблять, держа обеими руками. Помните, что сюрстремминг отличается резким запахом. Его удачно нейтрализует картофель. Если говорить о напитках, то с деликатесом вкусно употреблять пиво, шнапс, квас, молоко. В шведском блюде могут встречаться морковь, лук.
Как приготовить квашеную рыбу
Для создания деликатеса используется любая рыба. Ее засаливают, спустя несколько недель консервируют (подробное описание приготовления, фото вы найдете в сети). Если хотите получить по-настоящему изысканное блюдо, то для создания деликатеса стоит применять карпа, подуста. Кроме того, можно производить закваску из гренландской акулы. Данная рыба в свежем виде является совершенно непригодной для употребления, однако после специальной обработки из нее выходят вредные вещества. Тухлую рыбу можно будет употреблять без опасений.
Рецепты квашеной рыбы
Существует много национальных рецептов создания деликатеса (фото популярных блюд вы найдете в сети). К примеру, во Вьетнаме аналог surstromming готовят из не выпотрошенной мелкой рыбы. Ее солят (для приготовления используются чаны), ставят на солнце. Спустя некоторое время перебродившая жидкость сцеживается. Как правило, свежую рыбу готовят от 4 до 12 месяцев. Буряты создают квашеную салаку за 1 день. К вечеру кислая рыба приобретает нужный аромат. Если говорить о распространенных рецептах, то они приведены ниже.
Сюрстремминг
- Время приготовления: 2 месяца.
- Предназначение: обед, ужин.
- Кухня: европейская.
Шведская селедка с душком сюрстремминг (фото с оформлением блюда можно найти на специальных ресурсах) готовится согласно традиционному способу. Такой же рецепт приготовления блюда может предлагать Норвегия, например. Им пользуются многие народы на протяжении нескольких столетий (примерно с XVII века). Если блюдо приготовлено согласно установленным правилам, то оно будет отличаться насыщенным, тонким, приятным ароматом. От употребления такого продукта ваши близкие получат несравненное удовольствие.
Ингредиенты:
- балтийская салака, сельдь или другая рыба – 1 кг;
- соль – примерно 200 г;
- вода – 2 л.
Способ приготовления:
- Очистите сельдь, залейте ее едким тузлуком (раствором из поваренной соли).
- Сельдь размягчится, раскиснет через два месяца. Далее продукт консервируется.
Рыба печорского засола
- Время приготовления: несколько месяцев (время зависит от вида рыбы).
- Количество порций: 5-8 персон.
- Калорийность блюда: 102-168 ккал 100 г.
- Предназначение: обед, ужин.
- Кухня: сибирская.
- Сложность приготовления: легкая.
Если интересуетесь, как приготовить деликатес в слабом рассоле, то ознакомьтесь с указанным рецептом. Продукт не консервируется, а просто замачивается в воде с малым количеством соли. В результате основной ингредиент и приобретает характерный запах. Для проверки готовности ее берут за хвост, затем быстрым движением выдергивают позвоночный столб. Кости при этом должны легко отделиться от мяса. Если на позвоночнике осталась мякоть, то рыба еще не является готовой.
Ингредиенты:
- речная рыба – 1 кг;
- соль – 2-3 ст. л.;
- вода – 2 л.
Способ приготовления:
- Очистите рыбу, поместите ее в подсоленную холодную воду.
- Оставьте емкость на несколько недель (готовность определяйте согласно вышеприведенным рекомендациям).
Квашеная селедка
- Время приготовления: 2-3 дня.
- Количество порций: 5-8 персон.
- Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
- Предназначение: обед, ужин.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
Планируете провести незабываемые выходные? Кого-то может интересовать, как приготовить квашеную сельдь, при этом затратив мало времени. Существует блюдо, на создание которого отводится всего 1 день. При использовании описанного рецепта вы получите кисло-соленый продукт, отличающийся специфическим ароматом. Деликатес вкусно есть с хлебом, овощным гарниром, пивом, квасом.
Ингредиенты:
- речная, морская рыба – 1 кг;
- соль – примерно 100 г;
- вода – 50 мл.
- морковь – 2 кг;
- лук – 2 кг;
- уксус – 100 г;
- растительное масло – по вкусу.
Способ приготовления:
- Очистите рыбу, тщательно натрите солью, уложите в емкость, закройте крышкой, уберите в прохладное место.
- Спустя 2-3 дня сельдь промывается в воде, высушивается. Далее ее нарезают кусочками.
- Продукт квасят.
- Сверху блюдо посыпьте сырым луком, морковью. Добавьте уксус, растительное масло, сбрызните водой.
- Спустя 2-3 часа рыба приобретет нужный аромат, приятный вкус.
Видео