Сыр пошехонский польза и вред. Применение в кулинарии. Вред сыра пошехонского и противопоказания

Изобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время. Его вкус полюбился покупателям, и сыр быстро стал очень популярным и узнаваемым продуктом.

Пошехонский сыр относится к твердым сычужным сортам сыра, жирность около 45%. Готовят сыр из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Текстура сыра очень пластичная, однородная, нежная на вкус. Головка светло-желтого цвета, почти белого. В разрезе видны небольшие круглые глазки. На вкус сыр немного кисловат, имеет ярко выраженный пряный сырный привкус.

Оборудование:

- для молока

Марля/

- для 2-х килограммовой головки сыра

- , или

- для определения кислотности

Ингредиенты:

20л молока

1/3 часть упаковки на 100лмезофильной культуры закваски

1/3 часть упаковки на 100л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента

4гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

Нагреть в кастрюле молоко на самом медленном огне до 37ºС.
Провести активацию закваски - посыпать закваску на поверхность молока и оставить на 2-3 минуты, потом аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут, чтобы дать активироваться бактериям закваски.
Растворить хлорид кальция в 50мл воды и влить в молоко. Перемешать.
Растворить в 50 мл холодной кипяченой воды сычужный фермент для свертывания молока.
Влить в молоко растворённый фермент, постоянно помешивая в течение 10 секунд и оставить на 40-50 минут.
Для свертывания молока необходима температура 32-35ºС, поэтому, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Обычно пастеризованное молоко сворачивается в течение 1 часа. Готовность сгустка определяется по прослойке сыворотки в 1-2 мм между стенкой кастрюли и желеобразным сгустком. Молоко будет походить на упругое и плотное желе.
Нарезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1,5-2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
Далее слить при помощи половника верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
Поставить кастрюлю на медленный огонь и провести первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм.
Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 6л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). Добавить 40% кипяченой воды температурой 40º С (по отношению к оставшейся сырной гуще - это 5,6 л).
Провести второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут.
Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
Провести частичную посолку сырного зерна: слить сыворотку, добавить в сырное зерно 23 ч.л. мелкой соли и перемешать.
Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования.
Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывало.
Следующий этап - прессование (для обезвоживания сырного зерна и удаления влаги, получения хорошей замкнутой поверхности и плотного поверхностного слоя).
Прессовать нужно сначала 1 час с малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования - 3 часа.
После прессования нужно посолить головку сыра.
Подготовить рассол: 180-200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Процедить рассол через несколько слоев ткани. Посолку проводить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически (1 раз в 2-3 часа) переворачивая сыр, чтобы он просолился равномерно со всех сторон.
Обсушить сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того, что сыр обсушился - выделение жира на поверхности.
Только после этого сыр можно закладывать сыр в термоусадосный пакет или покрывать воском для вызревания. Вызревание можно проводить в контейнере в холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности в контейнер под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть крышкой.

Через 3-4 недели молодой пошехонский сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине.

Европейские сыродельные традиции, имеющие многовековую историю, знамениты во всем мире. Наиболее популярными и широко распространенными уже давно признаны голландский сыры, а их французские и итальянские собратья славятся своей пикантностью. Для приготовления бутербродов и суши используются мягкие и нежные сливочные сыры. Словом, без сыра очень трудно было представить нашу жизнь!

Существует и огромное множество отечественных сыров, которые по сравнению с зарубежными являются не такими известными и популярными, однако по своим вкусовым и питательным свойствам нисколько не проигрывают им.

Сегодня речь пойдет о пошехонском сыре, который получил свое название в честь российского городка Пошехонье, расположенного в Ярославской области. Этот сыр появился на свет несколько столетий тому назад благодаря стараниям Павла Анатольевича Авдиенко - работника местного сыродельного завода. На протяжении долгих лет изобретатель пошехонского сыра тщательно изучал историю российского и голландского сыроделия. В итоге, основываясь на старинных рецептах, он смог создать свой собственный сорт твердого сычужного сыра, который успешно конкурировал со многими другими знаменитыми сортами сыров.

Надо отметить, что цель которую сыродел Авдиенко изначально поставил перед собой, была непростой. Он захотел значительно сократить период созревания голландского сыры без потери его вкусовых, ароматических, а также потребительских свойств. Так в результате многочисленных экспериментов и консультаций со знаменитым специалистом по голландским сырам - Р. Э. Герлахом получился совершенно уникальный рецепт сыра, который был назван пошехонским.

Впервые производство пошехонского сыра было начато на территории Советского Союза в послевоенный период - когда любой из продуктов питания представлял собой огромнейшую ценность.

Для изготовления пошехонского сыра использовали коровье молоко, которое проходило предварительный процесс пастеризации либо нормализации. Из-за значительно сниженной жирности такого молока процесс изготовления сыра удешевляется. В молоко обязательно добавляют сычужный фермент, а так специальные бактериальные закваски. Созревает пошехонский сыр не более тридцати суток. Готовому сыру придают форму круглых головок. Цветовая гамма этого сыра может варьироваться от белого до бледно-желтого оттенка. При разрезе сыра на нем отчетливо видны характерные сырные глазки, имеющие овальную или округлую форму.

Вкус пошехонского сыра сочетает в себе приятные кисловатые-пряные нотки, а также выраженный аромат. Этот сыр является не только очень вкусным, но и полезным для здоровья, поскольку содержит в себе самые ценные витамины и минералы. Пошехонский сыр богат магнием, кальцием, железом, медью, цинком, серой, натрием, а также витаминами А, С, Е, D, РР и витаминами группы В.

Трудно встретить человека, который не любит сыр. Кто-то предпочитает мягкие сорта, кто-то – твёрдые, кто-то без ума от солёных видов, а кому-то больше по душе придется мягкий сливочный вкус. Многие считают самыми вкусными сырами только те виды, которые производятся за границей. Но это не так, на отечественном рынке достаточно разнообразных вкусных вариантов этого продукта. Один из них – Пошехонский сыр, производство которого до сих пор не утратило актуальности.

Особенности

Пошехонский сыр относится к твёрдым сычужным видам сыра. В структуре этого продукта присутствует небольшое количество ингредиентов, поэтому он обладает натуральными вкусовыми качествами, присущими традиционной сырной продукции.

Свое название этот продукт получил от городка Пошехонье, который находится в Ярославской области, поскольку впервые данный продукт сыроварения был изготовлен именно здесь.

К основным характеристикам Пошехонского сыра относят следующие моменты.

Довольно насыщенный кисловатый привкус. Любители сырной продукции отмечают едва уловимые пряные нотки.
Бледно-жёлтый окрас, который приближается к белому оттенку.
Обладает однородной структурой, которая отличается некоторой долей пластичности.
Если разрезать кусочек этого сыра, то видны небольшие овальные или круглые дырочки. В некоторых случаях они могут отсутствовать.
Жирность этого продукта достигает 45%.
Калорийность на 100 грамм – 350 калорий.

Процесс изготовления

В промышленных масштабах Пошехонский сыр изготавливается на специальных заводах.

Рецепт этого продукта отличается небольшим количеством основных ингредиентов, к которым принадлежат:

коровье молоко, соответствующее определённой жирности;
сычужный фермент;
бактериальные закваски.

Все компоненты тщательным образом перемешиваются в специальных ёмкостях. Полученную смесь проваривают, поддерживая невысокую температуру. По окончании процесса варения получившуюся сырную массу разливают по особым формочкам. Традиционные формочки представляют собой цилиндры округлой формы, из которых получают сырные головки. Размер такой головки сыра – от 3,5 до 7 килограмм.

После того как сырная масса была разлита по формочкам, наступает стадия созревания сыра. Подобный процесс занимает один месяц. На некоторых предприятиях срок созревания немного увеличен – 45 дней. Готовый продукт характеризуется ровной корочкой и предельно тонким подкорковым слоем.

Чтобы продлить срок хранения готовой продукции, полученные головки сыра заливаются тонким слоем специального материала на основе парафина или покрываются полимерной пленкой.

Поскольку в структуре Пошехонского сыра отсутствуют консервирующие вещества и другие химические элементы, призванные продлить срок годности подобной продукции, хранится такой сыр не больше 3 месяцев. При этом температура окружающей среды должна быть в диапазоне от 0 до 8 градусов, а влажность не должна быть больше 80-85%.

В продажу этот сыр поступает или в виде головок или в виде брусочков, которые были нарезаны на заводе и запаяны в специальную полиэтиленовую упаковочную обертку.

Состав

Если рассматривать состав данного сырного продукта, то в его структуре присутствуют такие компоненты:

56% белков;
45% жиров.

Помимо этого, присутствуют полезные для человека аминокислоты. Как и в любом другом сырном продукте, имеется вода и холестерин. Если оценивать полезность этого продукта, тогда стоит отметить присутствие витаминов группы B, а также витаминов A, E, D, PP, C.

К полезным веществам, которые содержатся в Пошехонском сыре, относят:

медь;
железо;
натрий;
магний;
цинк;
фосфор;
калий;
кальций.

Питательные свойства

Данный вид сыра относится к натуральной кисломолочной продукции, в структуре которой не присутствуют консервирующие и другие химические агрессивные ингредиенты. Благодаря этому такой продукт является натуральным источником большого количества витаминных комплексов и полезных веществ, которые нужны для естественного функционирования человеческого организма. Поскольку в подобной продукции сыроварения присутствует кальций, его полезно употреблять для того, чтобы укрепить кости. Регулярное поедание такого сыра также благотворно влияет на состояние зубов и работоспособность суставной ткани.

Ежедневное употребление Пошехонского сыра позволяет получить половину суточной дозы кальция.

Так как в этой разновидности отсутствуют углеводы, ее с легкостью могут употреблять в пищу люди, которые придерживаются белковой диеты. Благодаря отсутствию углеводов такой продукт не просто легко переваривается, он и очень хорошо усваивается, насыщая организм полезными веществами.

Белок, который легко усваивается в процессе переваривания Пошехонского сыра, является прекрасным источником энергии, к тому же он принимает активное участие в развитии мышечной ткани, а также необходим для нормального функционирования многих органов и систем. Содержащиеся в данном кисломолочном продукте аминокислоты оказывают положительное воздействие на процессы обмена, происходящие в организме человека. Они также помогают стабилизировать гормональный фон, улучшить работу иммунной системы. Вследствие чего, человек лучше противостоит простудным и другим заболеваниям.

Совместно с кальцием в процессе создания костной ткани принимает участие и фосфор, поэтому его стоит употреблять в пищу людям, которые страдают от различных болезней костей и суставов.

Так как в составе этого сыра присутствуют витамины группы B, они помогают нормализовать кровообращение, что очень актуально для людей, страдающих от анемии и малокровия. Благодаря железу, приходят в норму процессы, отвечающие за производство и содержание эритроцитов в крови. Наблюдается также улучшение функционирования печени. К тому же заметно улучшается процесс регенерации нервных клеток.

Несмотря на это, данный продукт не стоит употреблять в пищу людям, которые страдают от лактозной непереносимости или имеют гиперчувствительность к компонентам, которые содержатся в таком сыре.

Людям, имеющим избыточный вес, стоит употреблять данную продукцию в ограниченном количестве. Ни в коем случае не следует есть сыр, у которого закончился срок годности. К тому же употребление запрещено, если на поверхности образовалась плесень. Даже после срезания участка с плесенью, в оставшемся сыре присутствуют вредные компоненты, способные подорвать здоровье.

Производители

К сожалению, не все производители данного вида сыра придерживаются традиционной технологии его изготовления. Стараясь удешевить продукцию, многие заводы-изготовители идут на нарушение ГОСТа, добавляя вместо молочных жиров стабилизаторы и компоненты, улучшающие конечный вкус готового продукта. Подобная продукция не имеет ничего общего с натуральным Пошехонским сыром, на этикетке такого изделия содержится надпись «Пошехонский ИТ» .

Чтобы не ошибиться с выбором и не приобрести некачественный сырный продукт, стоит тщательно подходить к выбору фирмы производителя. Уже в течение многих лет Пошехонский сыр от производителя «Романов луг» зарекомендовал себя как качественный натуральный продукт, изготовленный по традиционным технологиям сыроварения.

Пошехонский сыр от «Романов луг» имеет большое количество приверженцев среди любителей разнообразных видов сыров. Оценивая положительные отзывы и отклики от клиентов, которые попробовали данную продукцию, можно сделать вывод, что производитель не нарушает ГОСТ. Поэтому его продукт отличается естественным насыщенным вкусом и ароматом.

Если вы относите себя к любителям сырной продукции, а также хотите разнообразить свой стол, обратите внимание на Пошехонский сыр. Его можно употреблять как индивидуальное блюдо в виде самостоятельной закуски, так и добавлять в различные салаты, используя необычные рецепты. Особенно прекрасно он сочетается с помидорами и другими овощами, которые усиливают его вкусовые качества.

Применять этот сыр можно и для приготовления в духовке мяса или рыбы, которым он придаст немного пряный сливочный вкус.

Поскольку этот продукт отличается приемлемой ценой, его можно употреблять на регулярной основе, а также подавать на стол по какому-либо праздничному событию. Пошехонский сыр способен разнообразить блюда, добавив им изюминку и подчеркнув утончённые вкусовые качества.

Подробную информацию о Пошехонском сыре вы можете узнать из видео ниже.

Сыр пошехонский относится к твердым сырам и производится из пастеризованного молока и молочной сыворотки, которые разливают по формам и оставляют для созревания (продолжительность – 30 суток). Пошехонский сыр обладает пряным приятным запахом и вкусом. Он бывает бежевого, белого и бледно-желтого цветов. Окрас должен быть одинаковым по всей поверхности. В состав пошехонского сыра входят:

Витамины: А, РР, бета-каротин, А (РЭ), В1, В2, В6, В9, В12, С, D, Е.
Макроэлементы: магний, кальций, натрий, калий, сера, фосфор.
Микроэлементы: цинк, железо, медь, марганец.

В 100г продукта содержится:

Вода – 41.
Белки – 26.
Жиры – 26,5.
Углеводы – 0.
Ккал – 334.

Польза от употребления пошехонского сыра

Польза сыра в том, что он имеет в своем составе большое количество витаминов и минералов, необходимых для организма.
Сера, которая входит в состав пошехонского сыра нормализует уровень сахара в крови и улучшает обмен веществ в организме.
Фосфор участвует в формировании мышечной и костной ткани, а натрий предотвращает обезвоживание организма.
Кальций, который есть в составе сыра укрепляет кости, зубы и ногти.

Вред от употребления пошехонского сыра

Нельзя употреблять сыр пошехонский людям с индивидуальной непереносимостью продукта.
Сыр – продукт калорийный, поэтому людям с ожирением необходимо контролировать количество употребляемого продукта.
Не рекомендуется употреблять людям с проблемами ЖКТ: при гастритах, язве двенадцатиперстной кишки, с печеночной и почечной недостаточностью.

Что необходимо знать о пошехонском сыре

Пошехонский сыр должен быть твердый, но пластичный. На корочке не должно быть трещин.
Рисунок на срезе должен быть равномерным по всей поверхности. Лучше покупать сыр не нарезанный под пленкой, а чтоб отрезали кусок при вас.
Хранится сыр при температуре 8º С. Срок хранения – месяц, если на упаковке срок хранения больше, то такой сыр лучше не покупать.

Большой популярностью пользуются бутерброды и закуски из пошехонского сыра. Сыр сочетается с овощами и является незаменимым продуктом в кулинарии.

Диета для похудения с пошехонским сыром

Учитывая полезные свойства пошехонского сыра, его калорийность, которая утоляет отлично чувство голода, сыр включают в состав множества диет для похудения. Диета, которая вам предлагается, рассчитана на 10 дней. Она позволяет на 10 кг снизить вес. Повторять ее можно через 3 месяца.

8 утра – кофе без сахара.
10 утра – 1 сваренное вкрутую яйцо.
12 часов дня – 200г отварной курицы или говядины.
14 часов – 100г пошехонского сыра.
16 часов – 250г обезжиренного творога.
18 часов – 1 стакан нежирного кефира.

Если нет противопоказаний к употреблению пошехонского сыра, возьмите за правило начинать день с бутерброда с этим замечательным продуктом, который улучшит настроение, утолит голод и придаст энергии на весь день.

Сыр Пошехонский широко известен, как в стране своего происхождения - России, так и в странах бывшего Советского Союза. Этот сыр нельзя назвать старейшим, а история его создания не может блеснуть многовековой славой, но, тем не менее, она очень примечательна и заслуживает отдельной главы.

Сырный край в Пошехонском уезде

В конце XVIII века, первые сыроварни, которые основали в России Г.Бирюлев и В.Бландов, начали быстро распространяться по всем уездам. Они были небольшие, и все производство основывалось на ручном труде. Изба, простенький ручной двигатель, сепаратор, около 10 работников - вот и все составляющие сырного заводика. Поскольку основными «заграничными поставщиками» сыра были голландцы, то и вновь разрабатываемые местными сыроварами рецепты, по вкусовым качествам и характеристикам, во многом, повторяли уже известные сорта сыра. Так появился всем известный Голландский сыр.

Артели по сыроварению просуществовали недолго. Революция 1917 года и гражданская война, сделали свое дело. Если раньше, в Пошехонском уезде Ярославской губернии, который многие считают родиной российского сыроварения, существовало около 80 сыроварен, то к концу 1919 года их насчитывалось всего 3.

Но уже в начале 30-х годов прошлого столетия, в Пошехонском уезде был построен крупнейший, по тем временам, сыродельный завод.

История происхождения сыра Пошехонский

Небольшие сыроварни не справлялись с тем объемом, который существовал фактически, поэтому строительство завода заметно изменило ситуацию к лучшему. Но поистине знаменитым, сыродельный завод в Пошехонье сделал П.А.Авдиенко. Это ему принадлежит слава создания рецептуры сыра, названый Пошехонским и который, заслуженно, пользуется народной любовью.

С малых лет Павел Антонович работал на молочной ферме и уже тогда мечтал создать такой сыр, которому не было бы равных. Он исследовал влияние различных факторов на вкусовые качества сыра: состав используемого молока, изменение кислотности сычужного фермента, среду созревания и даже пастбища, на которых пасутся коровы.

Сыр под торговой маркой Пошехонский был внедрен в производство в 60-х годах прошлого столетия, к сожалению, уже после смерти П.А.Авдиенко, но именно ему принадлежит право разработок и технология его создания, а также, все слова благодарности, за столь превосходный продукт.

Процесс производства сыра Пошехонский

Производство сыра Пошехонский освоили многие российские заводы, а также сырные комбинаты стран СНГ. Для его изготовления используется пастеризованное молоко, сычужный фермент, помогающий свернуться молоку и обычная поваренная соль.

Молоко нагревают до температуры 32 ºС с добавлением специальных заквасок. Образовавшуюся смесь отделяют от сыворотки, дробят специальными лопатками, получая первоначальную заготовку будущего сыра - сырное зерно. Технологическим процессом предусмотрено повторное нагревание, но уже при более низкой температуре.

Сырную массу помещают в формовочный аппарат, где его прессуют и придают специальную форму. В течение 48 часов сырные головки насыщаются соляным рассолом, в специальных ваннах, после чего их вынимают, и начинается стадия созревания. В это время сыр приобретает определенный аромат и особые вкусовые нотки, которые образуются посредством штаммов молочнокислых стрептококков.

В отличие от сыров подобного сорта, типа Костромской или Голландский, сыр Пошехонский созревает значительно быстрее. Для этого ему достаточно 30 дней.

Сыр Пошехонский

Сыр Пошехонский относится к твердым сычужным сырам. По своей структуре, его можно сравнить с сыром Костромской, но в отличие от последнего, она у него более нежная и пластичная. Корочка не имеет подкоркового слоя, достаточно тонкая и ровная, к поверхности сыра прилегает плотно и покрыта пищевой полимерной пленкой или специальным парафиновым составом.

Вас должен насторожить тот факт, если вам предлагают Пошехонский сыр с ярко выраженным желтым цветом. Возможно, производитель решил сэкономить на натуральных ингредиентах и, попросту, добавил в состав краситель. У настоящего сыра Пошехонский, цвет теста может варьироваться от белого до бледно-желтого оттенка. Вкус у сыра умеренно выраженный, с легкой кислинкой, а ненавязчивый запах пастеризации и пряностей придает особую пикантность. Наличие глазков не является обязательным условием, но если они есть, то мелкие и должны быть распределены равномерно по всему сырному кругу, иметь круглую или овальную форму.

Сырные головки, выполненные в форме цилиндра со слегка выпуклыми краями, выпускаются весом от 3,5 до 7,5 кг. В продаже можно встретить сыр, изготовленный в виде прямоугольного бруска. Его вес немногим меньше и варьируется от 2,5 до 6,5 кг.

Срок годности сыра Пошехонский составляет не более 4-х месяцев, при относительной влажности воздуха 80-85% и температуре воздуха от 0 до +9 ºС.

У этого сыра нет разновидностей, поэтому, если он не соответствует заявленным требованиям то, скорее всего, нарушена технология его производства или условия хранения, и вам предлагают некачественный товар.

Калорийность сыра Пошехонский

Пошехонский относится к жирным сырам, поскольку этот показатель составляет 45%. Его влажность не должна превышать 43%, а содержание соли колеблется от 1,5 до 2,5%.

В 100 граммах сыра Пошехонский, в среднем, содержится:

Белков - 26 г.

Жиров - 25 г.

Углеводов - 0

Калорийность - 340 ккал.

Сыр Пошехонский используют при приготовлении, практически, любых блюд - от бутербродов до запеканок. Но не стоит забывать, что сыр - это достаточно соленый продукт, и если не контролировать количество съеденного, то это может отразиться на задержке жидкости в организме.