Сыр элементаль. Состав и полезные свойства. Полезные свойства продукта таковы

Сыр эмментальский пользуется огромной популярностью в Швейцарии. Распространяют производители этот продукт в огромных кругах, вес которых может достигать до 80 кг. Этот твердый сыр обладает нежной, но при этом достаточно эластичной и упругой консистенцией. Этот продукт может иметь разный цвет, как бежевый, так и светло-желтый. К отличительным чертам этого сыра можно отнести наличие достаточно больших дырок, которые распределены практически равномерно (см. фото). Поверхность продукта покрыта крепкой суховатой корочкой, которая может быть коричневого или желтого цвета.

Производством эмментальского сыра на сегодняшний день занимается Франция, Австрия и другие страны. Готовят этот продукт из свежего молока альпийских коров, которое сначала нагревают до 34 градусов, а после смешивают с молочнокислыми ферментами. Когда жидкость свернется, образовавшиеся комочки дробят. Следующий шаг – сырную массу снова нагревают и только потом формируют огромные головки. Затем сыр выдерживают в течение 3-х дней в рассоле, а после его отправляют вызревать в пещеры, в которых достаточно холодно и влажно. После этого, продукт отправляют в теплое помещение с влажностью примерно 70%. Употреблять эмментальский сыр можно спустя 2,5 месяца, когда его снова возвращают в холодные хранилища. Вкусный настоящий сыр получится спустя 15-20 месяцев.

Выбор и хранение сыра эмменталь

Чтобы выбрать качественный эмментальский сыр необходимо обратить внимание на его срез, там находятся глазки овальной или же круглой формы, которые должны быть одинаково распространены по всей поверхности. Попросите у продавца попробовать сыр, он должен быть пряным и при этом сладковатым, с легким ореховым привкусом.

О высоком качестве эмментальского сыра может свидетельствовать наличие «слез» в глазках сыра. В таком случае вы можете быть уверенны, что сыр изготовлен по правильной технологии и из максимально свежего сырья. Но найти такой продукт практически невозможно, так как к моменту попадания сыра в магазин, капли попросту высыхают.

С момента созревания хранить эмментальский сыр можно не больше 2-х лет, и только при определенных условиях.

Полезные свойства

Польза сыра эмментельского обусловлена богатым составом витаминов, аминокислот и минералов. Есть в этом продукте витамин РР, который помогает выводить из организма «плохой» холестерин. В большом количестве есть в этом сыре фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Входит в эмментальский сыр калий, который нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Достаточно много в этом продукте натрия, который отвечает за водный баланс в организме. Очень много в этом сыре кальция, который укрепляет зубы, кости и ногти.

Использование в кулинарии

Сыр эмментальский пользуется большой популярностью в кулинарии. Он входит в рецептуру разнообразных салатов, закусок и даже десертов. Чаще всего используют эмментальский сыр для приготовления популярного фондю.

Калорийность сыра эмменталь и противопоказания

Вред сыр эмментальский может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Этот продукт обладает высокой калорийностью, а значит, его не рекомендуется употреблять в большом количестве в период похудения, а также при ожирении.

Этот сорт – настоящий “король” швейцарских сыров. Сливочный, нежный с большими «дырками», он хорошо известен во всем мире. Свое название Emmentaler получил от реки Эмме — главной “водной артерии” в швейцарском кантоне Берн. Именно в этом районе еще в 13 веке научились делать огромные сырные «круги». Для этого молоко альпийских коров грели в больших котлах.

После закваски и прессования круги Эмменталя дозревали в больших полотняных мешках, переложенных еловыми или можжевеловыми ветками. Такое «соседство» придавало сыру чудесный аромат и препятствовало образованию плесени.

Особенности технология изготовления

Швейцарские сыры ценятся во всем мире за их качество. Эмменталь, за столетия существования остался с той же технологией и еще более строгими требованиями.

• Этот сорт готовится из самого свежего молока, которое должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем через 18 часов после дойки. Он производится, в основном, летом, так как в это время достаточно свежего молока. Говорят, что аромат и вкус готовому продукту придают именно летние альпийские травы.
• Для приготовления 1 кг такого сыра нужно 10 литров свежего молока. В специальных медных чанах оно нагревается до температуры в 32 градуса. После этого в сырную массу добавляют сычужный фермент, кисломолочную закваску и оставляют створаживаться в теплом виде. Получившийся «комок» разрезают специальными струнами на куски — «зерныши». Затем массу снова греют при температуре 40-45 градусов.
• Полученную массу спрессовывают, удаляя сыворотку, и замачивают в растворе соли с добавлением специй. Получаются огромные сырные круги размером до 1 метра и весом от 70 до 120 кг.

Откуда в сыре большие дырки

Для этого сорта характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ. Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу. Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Где можно использовать Emmentaler

Эмменталь особенно почитаем швейцарцами. Они считают его своим национальным достоянием, и полагают, что только граждане этой страны могут оценить его великолепный вкус по-достоинству. Не известно так ли это, но данный сорт относится к сырам, которые в наибольших количествах импортируются из этой страны.

Нежный вкус этого сыра прекрасно подходит ко многим блюдам, он очень вкусен в бутербродах, сэндвичах, различных салатах. Однако считается — чтобы попробовать настоящий Эмменталь, нужно побывать в Швейцарии. Это конечно скорее относится не ко вкусу Эмменталера, а общему представлению о сырах, ведь съесть ломтик деликатеса в одном из кафе на берегу Женевского озера куда интереснее, чем в на двадцать пятом этаже в московской квартире.

1061

" - Товарищи, сыр швейцарский, маслины греческие. Прошу, прошу, угощайтесь!"
Кинофильмф "Служебный Роман"

Сыр Эмменталь - продукт, производимый в Швейцарии. Здесь его называют сыром альпийских пастухов, а первые упоминания об этом сыре датированы 1293 годом. Те, кто впервые попробовал настоящий, швейцарский Эмменталь, никогда не забудет его нежный вкус и особенно тонкий аромат. Да и внешне сыр очень узнаваем, но обо все по порядку.

Изначально сыр изготавливали только в Швейцарии, но с ростом популярности его стали выпускать и в других странах - во Франции, в Италии, Германии, Финляндии.
Настоящий сыр Эмменталь изготавливают по определенной технологии, свойственной только Швейцарии. К слову сказать, своим названием сыр обязан реке Эмма, протекающей вблизи города Берн, где он изначально производился. Долгое время процесс производства был ручным, не зря же этот сыр гордо называют «королем сыров».

Сыр изготавливают из молока альпийских коров. Весной и летом на лугах растет сочная трава и именно весенне-летнее молоко от коров используют для производства сыра. После дойки молоко поставляют в цеха. Там его нагревают до 34`С, затем добавляют сычужные ферменты. Затем створоженное молоко дробят на мелкие гранулы и повторно нагревают. После этого сырную массу отделяют от сыворотки, формируют головки, прессуют. Отличительной особенностью сыра Эмменталь является то, что созревание происходит в различных условиях. Головки будущего сыра сначала
в течение двух суток выдерживают в рассоле. Затем из рассола извлекают, и раскладывают на полках в помещении, где поддерживают высокий уровень влажности. После этого головки сыра перемещают в более теплое помещение, там сыр созревает длительное время. На конечном этапе головки перемещают снова в холодный погреб. Внутри сыра образуются характерные для данного сорта крупные дырки. Откуда они берутся? Эмменталь на одной из стадий созревает при температуре + 20`C - 23`C, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта - отсюда и получаются дырки в сыре.

Чтобы получить сыр Эмменталь высочайшего качества требуется не менее 16-20 месяцев. Созревший сыр представляет собой круг массой от 75 до 130 килограмм. Для изготовления одной такой головки затрачивается около 800 литров коровьего молока. Плотная и эластичная масса сыра имеет твердую корочку желтого цвета. Настоящий Эмменталь может храниться десятилетиями, по крайней мере, так утверждают сами производители. Конечно, речь идет о целой головке, если ее разрезать, время хранения сокращается в разы. Да и как не сократиться, когда сыр такой вкусный. Эмменталь обладает ярко выраженным остро-сладким вкусом с тонкими ореховыми нотками и ароматом свежескошенных трав.

Традиционно сыр подают с фруктами - виноградом, персиками, кисло-сладкими яблоками, сливой и др. в виде канапе, в песочных корзиночках, на гренках.

С сыром запекают сендвичи с ветчиной, фруктами, сладкими томатами. Ломтик сыра кладут сверху, чтобы он расплавился и образовал румяную корочку.

Сыр добавляют в итальянскую пиццу. Тертым сыром Эмменталь посыпают пироги и различные овощные запеканки.

С сыром готовят салаты, сочетают с виноградом, яблоками, орехами, курицей, форелью, огурцами, грибами и др.

С сыром готовят жюльен с грибами. Сыр натирают и посыпают им блюдо в самом конце приготовления.
Эмменталь хорошо подчеркивает вкус тыквы, т.к. имеет сладковатый привкус. Запеченная тыква под сыром с сухарями - прекрасный ужин или теплая закуска в небольшом количестве. Тыкву нарезают тонко, солят и перчат, кладут в ряд на противень, смазанный маслом. Посыпают тыкву сухарями и тертым сыром Эмменталь, запекают до мягкости и золотистой корочки сыра.

С сыром Эмменталь готовят пасту итальянскую. Смешивают тертый сыр, грецкие орехи, чеснок, сливки и сливочное масло. Отваривают пасту до готовности, смешивают с сырной смесью и сразу подают. Сыр и масло тают на горячей пасте, обволакивают ее, паста благоухает.

С сыром Эмменталь пекут открытые пироги с ветчиной, копченостями, луком, грибами, куриным мясом или рыбой. Мясопродукты или рыбу кладут на песочный корж, сверху посыпают жареным луком репчатым или порей и посыпают сыром. Пирог запекают в духовке до золотистого цвета.

Картофель под ароматной корочкой из сыра Эмменталь получается превосходным. Картофель отваривают в кожуре, остужают, нарезают кружочками. Кладут на противень, посыпают солью, перцем и сыром. Запекают в горячей духовке 10 минут. Подают в качестве гарнира к рыбе или курице.
Под сырной корочкой запекают отбивную из свинины. Мясо солят и перчат, смазывают сметаной и чесноком, посыпают тертым сыром Эмменталь и запекают.

Традиционное швейцарское блюдо фондю не обходится без сыра Эмменталь. Фондю с французского означает расплавленный. Смесь сыров, включающих Эмменталь плавится в катнелоне - специальной кастрюле с добавлением сухого, белого вина и чеснока на огне. Сегодня фондю - праздничное, изысканное блюдо, однако, несколько столетий назад это блюдо готовили пастухи, у которых через несколько дней оставались корочка засохшего хлеба, кусок сыра и фляга с белым вином. В горячем вине, разогретом в котле, расплавляли сыр, макали в сыр сухую краюху и ели.
Фондю в современной жизни приобрело аристократический вид. Сортов сыра добавляется несколько, вино самое благородное, которое оттеняют аромат чеснока (кастрюлю перед приготовлением натирают чесноком) и вишневая настойка.
Кроме хлеба для фондю используют фрукты, куриное отварное филе, натуральную ветчину, рыбу и др. Эмменталь придает фондю изумительный, тонкий аромат.

Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт

На сегодняшний день швейцарский сыр можно встретить практически на каждом прилавке. Мировой рынок заполнен различными видами продуктов из натурального молока. Сыр Эмменталь не исключение - спрос на него очень высок. Чтобы правильно выбрать этот продукт, следует больше узнать о нем.

Особенности

Данный сорт считают истинным «королем» среди швейцарских сырных сортов. Эмменталь отличается приятной сливочной консистенцией и заполнен довольно крупными дырками или глазками. Число так называемых глазков может меняться. Но специалисты утверждают: небольшое количество дырочек правильной формы говорит о лучшем качестве сыра. Их размеры тоже играют важную роль. Крупные означают, что продукт источает сильный запах. В весе Эмменталь достигает от 30 до 120 килограммов.

Об этом сыре знаю в каждом уголке мира. История создания датируется XIII веком. Именно тогда впервые в швейцарском городке Берне открылись первые сыроварни, где изготавливались большие круги сыра. Вначале производство было рассчитано на близкий круг людей. Но позже продукт стал нравиться многим, так он и стал популярным. В качестве главного ингредиента фермеры использовали исключительно пастеризованное молоко альпийских коров, которое впоследствии грели в котле.

Местом производственного цеха стало побережье реки Эмме. Отсюда и название сорта - Emmentaler.

Пройдя процедуру закваски и прессования, сыр отправлялся дозревать в специальные полотняные мешки, куда закладывали еловые и можжевеловые ветки. Соседствуя с растениями, Эмменталь вбирал в себя все прелести их аромата, который к тому же не давал развиться плесени. Швейцарские сыры разнообразны, но в то же время похожи. У известного Emmentaler есть так называемые братья, схожие по вкусу и внешним характеристикам.

Поэтому в приготовлениях блюд он часто заменяется другими видами сыра, например, Гаудой и Маасдамом. Они также отлично подходят для закусок в сочетании фруктов и вин.

Состав и полезные свойства

Швейцарский сыр, как и все молочные продукты, достаточны сытный и полезный для организма человека. Данный сорт относится к жирным видам. Пищевая ценность в 100 г продукта составляет в среднем 380 калорий, из которых - 28 г белка, 29 г жиров и 2,1 г углеводов. Несмотря на высокую калорийность, продукт не стоит исключать из своего рациона тем, кто придерживается диеты. Главное, соблюдать меру, и тогда сыр принесет лишь пользу. Данная особенность объясняется содержанием необходимых витаминов и жирных кислот.

Химический состав:

• витамин A;
• витамин B12;
• витамин B6;
• витамин B9;
• витамин B2;
• витамин D;
• витамин E;
• витамин D3;
• витамин D19 ME;
• витамин K;
• бета-каротин;
• марганец;
• кальций;
• калий;
• натрий;
• железо;
• цинк;
• магний;
• фосфор;
• медь;
• селен;
• тиамин;
• ретинол;
• холин;
• фолиевая кислота;
• никотиновая кислота;
• триптофан;
• лизин;
• тирозин;
• треонин;
• аланин;
• серин;
• аргинин;
• глютаминовая кислота;
• глицин.

Полезные свойства продукта таковы:

• содержание молочного белка и жиров делает продукт легкоусвояемым для организма;
• положительно влияет на костную систему, укрепляет зубы, ногтевую пластину;
• содержание витамина D облегчает усвоение других минералов;
• Эмменталь помогает в профилактике заболеваний суставов, а также после нанесенных ушибов и повреждений;
• хорошо восстанавливает после физических нагрузок, а также наделяет энергией и повышает общий тонус;
• идеально дополнит рацион беременных и кормящих матерей, детей, а также спортсменов;
• положительно действие оказывает при анемии, заболеваниях сердца и сосудов;
• разрешен гипертоникам, так как не повышает артериальное давление из-за малого количества солей;
• разгоняет метаболизм, улучшает работу почек;
• содержание цинка в сыре благотворно сказывается на мужской половой системе;
• влияет на память и концентрацию внимания;
• укрепляет иммунную систему;
• притормаживает процесс старения;
• препятствует образованию раковых клеток.

Несмотря на полезность Эмменталя, имеются и противопоказания к его употреблению. Прежде всего сюда относят индивидуальную непереносимость продукта, а именно лактозы. Высокая жирность также может представлять опасность для людей с излишней массой тела. В таком случае следует сократить употребление молочного продукта до пары кусочков в день.

Сочетать с хлебом и другими мучными продуктами сыр не стоит, это значительно повысит его гликемический индекс. Большой вред такой продукт принесет страдающим коликами и заболеваниями ЖКТ.

Технология изготовления

Высокое качество швейцарских сыров обеспечивает им такую высокую популярность и стабильные продажи. Сорт Эмменталь изготавливается уже на протяжении многих столетий, но рецепт до сих пор остается неизменным. Сыроварное дело является настоящей традицией, изменять которую категорически запрещено. Чтобы приготовить настоящий швейцарский твердый сыр, необходимо строго следовать стандартной рецептуре.

Вам потребуется:

• коровье молоко - 32 л;
• смесовая закваска - 2 ч. ложки;
• пропионовокислые бактерии - 1\2 ч. л.;
• 10-процентный раствор хлористого кальция;
• жидкий сычужный фермент - 7,6 мл.

Подробное описание приготовления.

• Пастеризованное молоко остужаем до 32 градусов. В одной емкости смешиваем воду с хлористым кальцием, во второй - с сычужным ферментом. Половину двух растворов добавляем в кастрюлю и размешиваем.
• Чтобы необходимый сгусток созрел, закрываем крышкой и оставляем на 40 минут. Для проверки сырного сгустка делаем надрез ножом, приподнимаем эту сторону. Приступаем к следующему шагу в том случае, когда разрезанный край ровный, наполняющийся сывороткой. В противном случае ждем еще минут 15.
• Готовую творожную массу разрезаем на куски и продолжаем мешать где-то 40 минут, понижая до 30-градусной температуры.
• Теперь, наоборот, снова повышаем до 45 градусов и мешаем в течение еще получаса.
• Снимаем кастрюлю с огня, но не прекращаем мешать еще минут 30. После этого ждем, когда зерно осядет.
• Сливаем сыворотку, а зерно помещаем прямо в дренажном мешочке в подготовленную теплую форму. Далее оборачиваем одеялом и отправляем в духовку при 30 градусах.
• Вторая половина молока готовится вышеуказанным способом.
• Новую зернистую массу добавляем в мешочек, перемешиваем, уплотняем и ждем 15 минут до завершения самопрессования. Далее переходим к прессовке с помощью грузика - в первый час устанавливаем груз с массой двух головок, второй час - груз трех головок, третий и четвертый час - четырех. Важно не забывать переворачивать сырные головки.
• Следующим этапом станет соление. Но для начала взвесим сыр. Существует единое правило: 3 часа соления на каждые 50 г продукта, то есть 3-килограммовый сыр помещается в 20-процентный раствор, время соления составляет 9 часов. Далее переворачиваем продукт и оставляем на то же время снова.
• После соления даем сыру время высохнуть в холодильнике при температуре 10 градусов. Процесс занимает около недели. Также можно использовать камеру, предназначенную для созревания сыров, где сохранен тот же температурный режим, но срок сократится до двух недель.
• Уже через месяц следует повысить температуру до 22 градусов. В это время Эмменталь обрастает дырками, голова округляется и увеличивается в размерах. Основной уход в этот период заключается в переворачивании каждые два дня. Через 30 суток молочный продукт возвращаем в прежнее место с 13-градусной температурой. За 3 месяца швейцарский сыр созреет, обретет уникальный вкус и аромат.

Визитная карточка сыра «Эмменталь» - это большие дырки-«глазки» и несравненный мягкий сладковатый вкус. Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе его именуют швейцарским. А все потому, что он является основой швейцарского национального блюда - сырного фондю.

Швейцария - родина сыров

Самой «благополучной» страной для сыров считается Швейцария. На всегда можно увидеть стадо коров, которые давно стали негласным символом страны. Рогатому скоту действительно нравится жить в Швейцарии. Зеленые пастбища, простирающиеся на несколько километров, служат идеальным кормом травоядным. Как известно, качество сыра напрямую зависит от его главной составляющей - молока. Разве могут коровы, ежедневно питающиеся натуральной луговой травой, давать плохое молоко? Конечно, нет! Поэтому сырные и молочные продукты, производимые в Швейцарии, отличаются высоким качеством, несравненным вкусом и ароматом. Сыр «Эмменталь» не исключение.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание. Готовый сыр «украшен» большими дырками и отличается сладковатым ореховым вкусом. Кстати, свое название молочный продукт получил от речки Эмма. В ее долине находится европейский центр сыроварения - Берн.

Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока - это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Как готовят сыр «Эмменталь»

Для производства знаменитого сырного продукта применяется свежее молоко. Его нагревают до температуры +34 °C и перемешивают с кисломолочными ферментами. Полученную простоквашу затем дробят на гранулы. Затем масса снова нагревается, из нее формируют большие головки, которые выдерживают в рассоле на протяжении трех дней. Далее сырный продукт отправляют в пещеры на вызревание. Один месяц сыр находится во влажном холодном помещении, после чего его переносят в теплый погреб. Срок созревания сыра «Эмменталь» составляет 2-2,5 месяца. По окончании этого периода продукт снова помещается в холодную пещеру. Срок вызревания этого сорта продолжается на протяжении 15-20 месяцев. Очень красивым и аппетитным получается сыр «Эмменталь». Фото, представленное ниже, позволяет в этом убедиться.

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр - это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь». Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом. Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то...