Свой бизнес: производство заварных пирожных

Процесс приготовления пирожных складывается из несколь-ких технологических операций (рис. 13): приготовления теста, формования, выпечки и охлаждения, освобождения из форм, выстаивания полуфабриката, зачистки заготовок, послойной резки, промочки, намазки кремом и другими начинками, ком-плектации заготовок, отделки верхней поверхности, резки пласта на изделие, художественной отделки. Количество опе-раций зависит от вида изделий.

Бисквитные пирожные

В зависимости от вида используемых отделочных по-луфабрикатов для прослойки бисквитные пирожные подразде-ляются на бисквитно-помадные, бисквитно-кремовые, бисквит-но-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными различной фор-мы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и т.д.).

Приготовление бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых пирожных

Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобож-дения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При раз-резании полуфабриката на слои вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, на-чиная с угла, на слои одинаковой толщины.

Однако на ряде предприятий эта операция механизирова-на. На Одесском хлебозаводе № 3 разработана и внедрена машина, в которой заготовка захватывается двумя дисковыми

Рис, 13. Технологическая схема приготовления бисквитных пирожных

Ножами и благодаря их вращению в разные стороны разрезается на две части.

Аналогичная конструкция резальной машины создана ра-ционализаторами Киевского хлебозавода № 7. Однако в отли-чие от первой машины в рассматриваемой конструкции стол и ножи установлены по отношению к горизонтам под углом 30° для того, чтобы заготовки двигались к ножам без какого-ли-бо внешнего воздействия.

Бисквитно-резательная машина ХК-531 осуществляет по-слойную резку горизонтальными пилообразными ножами на 2 и более пластов. При нарезании полуфабриката на 2 слоя один нож приподнимают. Толщину слоев регулируют положе-нием ножей, которые получают возвратно-поступательное ко-лебательное движение от эксцентрика.

Машина ХК-531 серийно изготовляется опытным механиче-ским заводом управления хлебопекарной промышленности Мособлисполкома.

Для ароматизации изделий и придания им сочности при производстве бисквитно-кремовых пирожных первый слой бисквитного полуфабриката промачивается сахарным сиропом (мочкой). Эта операция выполняется в основном вручную с помощью кисточек или лейкой.

Рационализаторами ряда предприятий разработаны раз-личные приспособления для промочки бисквита полумеханизированным способом. Устройство, установленное на Московском комбинате мучных кондитерских изделий и экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», снабжено ем-костью и шлангом, на конце которого расположены клапан и сетка-распределитель. При нажиме рычажка клапана сироп проходит через клапан и отверстие распределителя и начинает равномерно рассеиваться по бисквиту. По окончании промачивания рычажок отпускают и клапан закрывается.

При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.

Последующие технологические операции идентичны как для производства бисквитно-кремовых, так и бисквитно-фруктовых пирожных. На подготовленный первый нижний выпеченный полуфабрикат наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и разравнивают его ножом. Комплектация заготовок осуществляется путем накладывания второго слоя бисквитного полуфабриката, его промочки и отделки верхней поверхности кремом или начинкой. Отделанные заготовки раз-резаются ножом при помощи мерной линейки на прямоуголь-ные пирожные. Более эффективным способом резки пирожных служит устройство, представляющее собой вал с набором дисковых ножей, расположенных с шагом, равным размеру пирожных как в продольном, так и в поперечном направлении.

Художественная отделка пирожных заключается в нанесе-нии на прослоенную и промоченную бисквитную заготовку украшений и рисунков из крема, фруктовой начинки, измель-ченного ореха и др. В ряде случаев сначала проводят художе-твенную отделку, а затем резку заготовки на отдельные пи-рожные.

Художественную отделку в основном производят вручную с использованием отсадочного мешка, в нижнюю конусную часть которого вставлена шприцевальная трубочка. Разные диаметры и различные фасоны срезов на конце трубочек по-зволяют получать разнообразные рисунки и различные фи-гурки из крема.

Изменение рисунка может быть достигнуто комплексом приемов, осуществляемых с отсадочным мешком, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волно-образное, зигзагообразное), изменением расстояния шприце- вальной трубочки от изделия.

Для получения различных рисунков применяют также бу-мажные капсулы, чаще всего без трубочек. Капсулы изготав-ливают из пергаментной бумаги или кальки, из которых выре-зают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в ко-нусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце делают ножницами срез. Капсулы используют для выполнения наиболее сложных рисунков.

Пирожное типа «Риголетто». Для пирожных типа «Риголетто» используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, который разрезают по горизонта-ли на два слоя, пропитывают нижний слой ароматизированным сиропом и наносят слой крема. Затем накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на кото-рые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки. Далее подготовленный к отделке полуфаб-рикат в виде батона нарезают на отдельные пирожные. По-верхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.

Из такого же полуфабриката готовят пирожные типа «Бу-тербродики». Полуфабрикат нарезают ножом на отдельные пирожные, укладывают их на плоскую сторону, промачивают мочкой, наносят рисунок из сливочного крема и отделывают кусочками желе.

Пирожное «Буше». Изготавливают из предварительно выпеченных круглых бисквитных заготовок. После охлаждения их зачищают ножом или теркой и при необходимости вырав-нивают края металлической выемкой. На нижнюю поверх-ность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начин-ку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.

Пирожное «Буше» вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.

Пирожное «Буше», глазированное молочной помадой и кре-мом . Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида пирожного, погружением пирожного в помаду, подогретую до 45-50 °С. До остывания помады поверхность украшают фруктами, или цукатами, или после застывания помады наносят рисунок из крема при по-мощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начин-кой.

Пирожное «Буше» с орехами . Поверхность верхней заготов-ки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и какао-порошком.

Пирожное «Буше» фруктовое . Поверхность верхней заго-товки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой и украшают фруктами или цукатами.

Пирожное «Буше» воздушное. Состоит из двух заготовок (нижняя - бисквитная, верхняя - из полуфабриката воздуш-ного), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой.

Пирожное «Буше» с белковым кремом. На середину нижней поверхности заготовки отсаживают при помощи шприцеваль-ного мешка фруктовую начинку, затем всю поверхность заго-товки покрывают белковым кремом в виде шапки, крем покры-вают слоем помады погружением пирожного в подогретую до 45-50 °С помаду. После застывания помады на поверхность помады наносят рисунок из крема и отделывают фруктами или цукатами.

При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают верхнюю.

Пирожные «Буше» укладывают в бумажные капсулы.

Овальные пирожные типа «Рулетики» . Пирож-ные этого типа приготавливают из тонкого бисквитного полу-фабриката. Выпеченный полуфабрикат, освобожденный от бу-маги, укладывают верхней корочкой вниз на лист, промачи-вают мочкой и наносят слой крема или другой начинки. Свер-тывают полуфабрикат в рулет, охлаждают и покрывают по-верхность кремом, обсыпают бисквитной крошкой, а затем нарезают ножом на отдельные пирожные.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом ». На поверхность промоченного и прослоенного фрукто-вой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный

Слой фруктовой начинки, затем слой белково-сбивного крема и размечают трафаретом для резки на отдельные пирожные. Затем на каждую размеченную часть отсаживают белково-сбивной крем в виде рисунка и готовый полуфабрикат подсу-шивают в печи 5-7 мин при температуре 205-225°С. После охлаждения поверхность полуфабриката обсыпают сахарной пудрой через сито и разрезают ножом на отдельные пирож-ные.

Приготовление бисквитных глазированных пирожных

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белко-вую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой. На поверхность промоченного и прослоенного кре-мом или фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, подогретой до 45-50 °С. При гла-зировании помадой бисквитный полуфабрикат следует прома-чивать сиропом умеренно, так как от большого количества сиропа помада может потускнеть и стать ноздреватой. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем отделывают кремом из шприцевального мешка или корнетика.

Некоторые виды пирожных отделывают только помадой. Применяют и другой способ глазирования пирожных помадой. Промоченный и прослоенный бисквитный полуфабрикат раз-резают по разметке на отдельные пирожные, каждое из кото-рых накалывают трехрожковой вилкой и окунают в разогре-тую помаду примерно до половины толщины всего верхнего пласта бисквита, затем быстро переворачивают пирожное глазированной частью кверху и укладывают его на лист для застывания помады, после чего отделывают поверхность кре-мом.

Глазирование помадой производят также на поверхности бисквитного полуфабриката с белково-сбивным кремом. В этом случае на поверхность промоченного и прослоенного полуфаб-риката наносят ножом фруктовую начинку, а сверху - ровный слой белково-сбивного крема. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные пирожные, каждое из которых глазируют пома-дой.

Пирожные, глазированные помадой, изготавливают нарез-ными и из отдельно выпеченных штучных бисквитных полуфабрикатов.

Наиболее перспективными являются непрерывно-поточные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.

Слоеные пирожные

Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или заполнен-ные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Их вырабатывают нарезными прямоугольной и квадратной формы, а также штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, муфточек, калачиков, ракушек.

Слоеные пирожные нарезные. Слойка с кремом . Пласт слоеного полуфабриката укладывают на алюминиевый лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3 мм). На него накладывают второй пласт пузыр-чатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом. Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсы-пают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабри-ката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсы-пают через сито сахарной пудрой.

Слойка с яблочной начинкой . Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной начинкой (1-2 мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.

Слоеные пирожные штучные. Приготовленные выпеченные полуфабрикаты в виде трубочек, муфточек, рож-ков заполняют кремом из шприцевального мешка, а откры-тые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабрикатов в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, кроме того, обсыпают сахарной пудрой. Поверхность конвертов и треугольни-ков обсыпают сахарной пудрой.

На поверхность полуфабриката отсаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Заварные пирожные

Заварные пирожные выпускаются в виде трубочек и колец. Процесс получения пирожных заключается в заполне-нии внутренней полости выпеченной заготовки кремом или другим полуфабрикатом и отделки ее верхней поверхности.

Подготовка заварного полуфабриката к отделке. При руч-ной отделке наполнение полуфабриката кремом производят при помощи шприцевального мешка.

На многих кондитерских фабриках для заполнения кремом заготовок пирожных типа «Эклер» используются пневмодоза-торы, которые состоят из резервуара для крема, установлен-ного на плите, и воздушного компрессора, связанного с резер-вуаром через обратный клапан легкосъемным шлангом. В ниж-ней части резервуар представляет собой усеченный конус, от боковой поверхности которого отходит патрубок с пробко-вым краном, заканчивающийся острым наконечником. Крем загружают вручную в резервуар и закрывают герметически

Крышкой. С помощью электронного манометра в резервуаре автоматически поддерживается рабочее давление в пределах 0,15-0,2 мпа. Выпеченные заготовки вручную насаживают на наконечник, открывают кран, и крем поступает во внутрен-нюю полость заготовок. Однако в связи с изменением количе-ства крема в резервуаре и невозможностью вручную обеспе-чить одинаковую продолжительность открывания крана для выдачи крема точность дозирования этих кремонаполнителей невысокая.

С целью обеспечения необходимой точности дозирования крема во ВНИИКП разработан плунжерный кремонаполни- тель, который состоит из воронки, соединяющейся с цилин-дром. Плунжер, находящийся в нем, получает движение через редуктор от индивидуального электродвигателя. В цилиндре также смонтирован золотник, выполняющий роль клапанов.

Кремонаполнитель работает следующим образом. Крем по-дается в воронку. При движении поршня влево открывается отверстие, которое связывает воронку с цилиндром, в резуль-тате чего крем засасывается в цилиндр. При рабочем ходе золотник внутри цилиндра поворачивается и открывается от-верстие, соединяющее цилиндр с насадкой, на которую уже должна быть надета заварная трубочка. При движении порш-ня влево крем выдавливается из цилиндра и нагнетается через насадку в полую часть трубочки, которую необходимо снять с насадки к концу рабочего цикла. Этим достигается равно-мерное и полное заполнение заварного пирожного. Регулиро-вание количества подаваемого крема осуществляется путем изменения величины хода плунжера. С помощью данного кремонаполнителя можно заполнить 1200 шт. Пирожных в час. Вместе с тем все вышеперечисленные кремонаполнители из-за ручной подачи и съема заготовок не могут быть использова-ны при поточно-механизированном производстве пирожных.

Поточно-механизированная линия производства заварных пирожных «Эклер». С целью организации поточно-механизи-рованного производства пирожных «Эклер» ВНИИКП разра-ботал устройство марки БЭО для заполнения начинкой заго-товок из заварного теста и покрытия их верхней поверхности отделочным полуфабрикатом. В рассматриваемом устройстве наполнение заготовок осуществляют через торцевую стенку. При этом до заполнения внутренней полости происходит пред-варительное прокалывание перегородок внутри заготовок. Про-калывание заготовок в данном устройстве производят надав-ливанием с одновременным нанесением на верхнюю поверх-ность заготовок отделочного полуфабриката, а наполнение за-готовок начинкой осуществляется с помощью той же иглы. При съеме заготовки с иглы происходят одновременный отрыв отделочного полуфабриката и заглаживание его остатка на верхней поверхности заготовки, осуществляемые в начале съема с иглы заготовки. Совмещение указанных операций позволило значительно сократить длительность технологического процесса и упростить конструкцию устройства. Использование иглы позволило равномерно распределить начинку в заготов-ке без применения дополнительного избыточного давления. Отрыв от насадки отделочного полуфабриката и введение опе-рации заглаживания, которая производится в начале съема иглы с заготовок, улучшили качество отделки верхней поверх-ности заготовок.

Данное устройство вошло составной частью в поточно-механизированную линию марки БЭО конструкции ВНИИКП для производства пирожных «Эклер» (см. Рис. 3), которая в настоящее время серийно изготавливается объединением «Киев- продмаш» и нашла широкое распространение в промышлен-ности.

Техническая характеристика поточно-механизированной ли-нии производства пирожных «Эклер»

С целью повышения производительности линии при одно-временном снижении габаритных размеров укрниипродмаш провел модернизацию линии.

Благодаря использованию радиационно-конвективного спо-соба выпечки, при котором происходит активное разрушение парового облака над заготовками, обеспечивается интенсифи-кация процесса выпечки с 28-32 мин до 14-15 мин. Благо-даря новому способу выпечки длина пекарной камеры сокра-щена до 5 м.

За счет увеличения полезной площади пода печи при ши-рине ленты стального конвейера 600 мм вместо 500 мм произ-водительность линии увеличена до 1200 шт./ч.

Белково-сбивные (воздушные) пирожные

Пирожные белково-сбивные (воздушные) представ-ляют собой два круглых или овальных воздушных полуфабри-ката, прослоенных кремом, или один полуфабрикат, отделан-ный кремом, помадой, фруктами, цукатами. Готовые пирож-ные укладывают в бумажные капсулы.

В настоящее время выпускают следующие виды пирожных данной группы.

Рис. 14. Поточно-механизированная линия производства белково-сбивных пи-рожных:

1-механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 2-формующая машина для отсадки заготовок пирожных; 3 - печь одноленточная; 4 - охлаждающее устройство; 5 - механизм съема; 6 - цепной транспортер с ячейками; 7 - дозатор крема; 8 - механизм комплектации пирожных; 9 - прижимное устройство; 10 - механизм съема готовых пи-рожных

Двойное.
На плоскую поверхность полуфабриката, уложен-ную выпуклой стороной в бумажную капсулу, отсаживают крем, на который накладывают плоской стороной второй полу-фабрикат.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом, Одинарное.
На плоскую поверхность полуфабриката отса-

Живают крем в виде цветка или змейки.

«Георгин». На плоскую поверхность полуфабриката отса-живают крем в виде цветка георгина. В центре цветка укла-дывают кусочек цуката или ягодку, а края окаймляют бордю-ром из желе.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом «Грибок».
Полуфабрикат, выпеченный в виде корешка гри-ба, склеивают кремом с полуфабрикатом круглой формы. По-верхность полуфабриката в виде корешка покрывают молочной помадкой и отделывают круглым бисквитом, кремом и цука-тами.

Этот вид пирожных приготавливают также другим спосо-бом. На плоскую сторону круглого полуфабриката отсажи-вают крем в виде пирамиды, на вершину которой укладывают глазированную молочной помадой шляпку из бисквита. По-верхность крема украшают цукатами, фруктами и желе.

С целью механизации производства этих видов изделий Укрниипродмаш разработал поточно-механизированную линию производства белково-сбивных пирожных (рис. 14).

Сбитая белково-сахарная масса со станции непрерывного действия поступает в воронку формующей машины и отсажи-вается на ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром.

Заготовки круглой формы для пирожных «Безе» получают-ся при совпадении скорости движения головки формующей машины и ленты печного конвейера.

После выпечки и охлаждения на выступающем участке печного конвейера заготовки поступают на механизм съема и комплектации заготовок.

Для обеспечения подачи заготовок на перпендикулярно расположенный транспортер для осуществления последующих операций (нанесения крема и комплектации пирожных) заго-товки должны быть ориентированы в следующем порядке: часть заготовок с поворотом (сферической частью вниз), а часть - без поворота (сферической частью вверх). Длина лотка через шаг была укорочена, и заготовка под действием толкателя съемочного цепного скатывалась с лотка, перевора-чивалась и, скользя по второму (нижнему) лотку, попадала на транспортер в перевернутом виде (сферической частью вниз). Соседняя заготовка под действием толкателя продол-жала движение по лотку механизма съема и попадала на пер-пендикулярно расположенный транспортер без поворота (сфе-рической частью вверх).

Чтобы получить пирожные требуемого качества, необхо-димо пластины транспортера выполнить ступенчатыми. На верхнюю ступень заготовка укладывается донышком вниз. В нижней ступени выполняется гнездо для укладки заготовки донышком вверх. Для подачи начинки на перевернутую заго-товку I . Вменяется дозатор крема.

Для точной ориентации заготовок в момент комплектации использование ленточных транспортеров с возвратно-поступа-тельным движением каретки обеспечивает быстрый отвод транспортеров из-под заготовки, тем самым обеспечивая точ-ную ее ориентацию по отношению к нижней.

После дозатора крема и складывателя устанавливается подпружиненный прижим для прижатия заготовок.

Крошковые пирожные

К группе крошковых пирожных относятся пирожные «Картошка», «Любительское» и др.

К наиболее распространенному виду пирожных этой группы относится пирожное «Картошка». Оно отличается значитель-ным количеством бисквитной крошки и вырабатывается в форме клубней картошки или прямоугольных полосок.

Пирожное «Картошка» изготавливают из бисквитной крош-ки, перемешанной с кремом. В месильной машине перемеши-вают измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией до Получения однородной массы. Полученную массу вручную раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере, после чего полуфабрикат обкатывают в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бу-

Рис. 15. Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии про-изводства пирожных «Картошка»

мажные капсулы. Поверхность пирожного украшают сливоч-ным кремом в виде ростков картофеля. Так готовят «Картошку» обсыпную.

Глазированные пирожные «Картошка» готовят следующим образом. Полуфабрикат в виде клубней картофеля после охлаждения глазируют погружением в подогретую помаду, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом.

Механизированная поточная линия производства пирожных «Картошка». С целью механизации производства этих видов пирожных сотрудниками ВЗИПП разработана механизирован-ная поточная линия производства пирожных.

Линия (рис. 15) предназначена для получения пирожных «Картошка» по двум рецептурам, которые различаются видом крошки - бисквитной и ореховой. Кроме крошки в рецептуру изделия входит сливочный крем. Масса одного изделия, в ко-торое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка - 90 г. На линии механизированы все основные про-цессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, закатка, калибровка, отделка поверхности помадой и кремом.

Рецептурная смесь перемешивается в машине 1 с 2-образ-ными лопастями в течение 10-15 мин. Готовая масса конвейе-ром 2 направляется в приемную воронку формующей маши-ны 4, в которой с помощью нагнетающих валков и обрезаю-щей струны на ленту конвейера 3 отсаживается одна бесфор-менная порция массы 5. Двигаясь вместе с конвейерной лен-той, порция массы попадает под свободно лежащую металли-ческую сетку 6. Сетка 6 прижимает порцию массы к ленте, заставляя массу вращаться, в результате чего заготовке при-дается цилиндрическая форма.

Дальнейшее формование цилиндрической формы, а также выравнивание и заглаживание торцов происходят в канале 8,

Расположенном над лентой конвейера 3. Внутренние поверх-ности канала (боковые и крышка), соприкасающиеся с мас-сой, облицованы фторопластом. Сечение канала регулируется изменением положения боковых стенок и крышки. В начале канала устанавливается шарнирная крышка 7, которая при-дает вращательное движение заготовке в канале 8. Оконча-тельное калибрование цилиндрической формы происходит во время прохождения заготовки под планкой 9, высота которой над лентой конвейера регулируется.

Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора 10, который выполняет роль отсекателя-перегружателя. Его> вращение осуществляется от привода формующей машины 4. Вращаясь периодически, ротор перегружает изделия на ленту конвейера 11, расположенного перпендикулярно конвейеру 3.. В результате перегрузки изделия ориентируются на ленте кон-вейера 11 в один ряд по оси конвейера с минимальным разры-вом между ними. Для строгой фиксации изделий на ленте вдоль оси конвейера над ним с боков устанавливаются две- вибропластины 12, мягко воздействующие на движущиеся из-делия. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под. Бункер 13, заполненный помадой температурой 25-30 °С. В нижней части бункера устанавливается шестеренный насос- дозатор 14, который непрерывно покрывает поверхность изде-лий помадой. Так как зазор между изделиями минимальный помада не попадает на ленту конвейера 11, а покрывает тор-цы изделия. Слой помады охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором 15. Охлаждение помады приводит к образованию на ее поверхности тонкой корочки. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20-22 °С, чтобы не распла-вился крем, наносящийся затем на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесе-нием на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера 16 дозатором 18. Для принудительной подачи крема к дозатору в бункере 16 установлен шнековый нагнетатель 17. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и лотки 19, ко-торые затем устанавливают на полки вагонетки 20.

Производительность линии составляет 715 шт./ч.

Пирожное «Любительское» состоит из двух прямоугольных полосок полуфабриката «Дачный», прослоенных и отделанных, сливочным кремом.

Выпеченный полуфабрикат после выстойки извлекают из формы, разрезают на слои в продольном направлении, прома-чивают мочкой, покрывают равномерным слоем крема, вторым пластом полуфабриката, промачивают мочкой и покрывают” слоем крема. Затем гребенкой наносят на поверхность волни-стые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пи-рожные и с помощью шприцевального мешка отделывают кремом.

Песочные пирожные

Песочные пирожные - изделия, полученные из выпе-ченного песочного полуфабриката, прослоенного или запол-ненного отделочным полуфабрикатом (фруктовой начинкой, кремом и др.)« Песочные пирожные вырабатывают нарезными или штучными в виде колец, полумесяцев, корзиночек и др.

Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Процесс подготовки заключается в зачистке ножом или теркой выпе-ченного и охлажденного песочного полуфабриката и прослойки его фруктовой начинкой или кремом. Для этого на поверхность песочного полуфабриката ножом наносят равномерный слой отделочного полуфабриката толщиной 1,5-2 мм и покрывают вторым песочным пластом.

Для приготовления песочно-фруктовых пирожных слой теплой фруктовой начинки наносят ка полуостывший песочный полуфабрикат.

Для приготовления песочно-кремовых пирожных на поверх-ность песочного полуфабриката наносят слой крема толщиной

2 мм и покрывают его вторым песочным полуфабрикатом.

Отделка нарезных песочных пирожных. Глазирование помадой. Поверхность полуфабриката, прослоенного фрук-товой начинкой или кремом, покрывают ровным слоем фрук-товой начинки с помощью ножа, а затем помадой, разогретой до температуры 50-55 °С. После остывания помады пласт разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. На поверхность глазированных пирожных отсажи-вают шприцевальным мешком рисунок из крема.

Отделка фруктами. Поверхность прослоенного полу-фабриката покрывают ровным слоем фруктовой начинки, укла-дывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе с помощью кисточки или лейки. Затем пласт разре-зают ножом на отдельные пирожные. Отделку фруктовых пи-рожных производят также нанесением слоя абрикосового мар-мелада (2-3 мм) на поверхность прослоенного полуфабрика-та, а затем укладывают свежие фрукты и пласт разрезают на отдельные пирожные.

Отделка сливочным кремом. Поверхность про-слоенных полуфабрикатов покрывают ровным слоем сливоч-ного крема и металлической гребенкой наносят волнистые ли-нии, после чего полуфабрикат разрезают на отдельные^ пирож-ные, на каждое из которых отсаживают рисунок из крема и украшают цукатами. Поверхность пирожных «Грибок» укра-шают грибком, приготовленным заранее из крема (ножка) и бисквита (шляпка).

Отделка белковым кремом. Прослоенный полу-фабрикат покрывают слоем фруктовой начинки, на которую наносят слой белкового крема, и приводят гребенкой для при-дания волнистой линии. Затем трафаретом размечают поверх- иость полуфабриката для резки, отсаживают крем в виде ри-сунка на каждую размеченную часть и помещают в печь, разогретую до температуры 215-220 °С, для колеровки на 5- 7 мин. После выпечки и охлаждения пласт обсыпают сахарной пудрой и разрезают ножом на отдельные пирожные.

Отделка штучных песочных пирожных . Отделку поверхно-сти некоторых сортов штучных песочных пирожных произво-дят до выпечки на тестовых заготовках.

Песочные кольца с орехами. Из пласта теста толщиной 5-7 мм выемкой вырубают тестовые заготовки в виде кольца, смазывают поверхность меланжем, посыпают мелкодроблеными поджаренными орехами и выпекают при температуре 215-220°С в течение 12-14 мин.

Полоска с фруктовой начинкой. Раскатанный пласт толщиной 5 мм размечают на полосы шириной 100 мм и на каждую из них отсаживают фруктовую начинку в виде жгута. Свободную от начинки поверхность смазывают мелан-жем. Затем пласт с начинкой покрывают вторым пластом и слегка его прижимают. Прослоенный пласт разрезают на по-лоски по разметке, поверхность смазывают меланжем, посы-пают крупкой из обрезков теста с мукой и выпекают.

Песочные кольца с фруктовой начинкой. Данные изделия представляют собой два выпеченных песоч-ных кольца, склеенных фруктовой начинкой.

Полумесяц, звездочка. Выпеченные песочные по-луфабрикаты соответствующей формы прослаивают кремом, а поверхность отделывают рисунком из крема, кусочками желе или фруктами-цукатами.

Трубочки с кремом из сливок. Поверхность трубочек в зависимости от вида пирожных покрывают слоем шоколада, погружая всю трубочку, за исключением нижней поверхности, в подогретую до температуры 30-31 °С шоко-ладную глазурь («Трубочка, глазированная шоколадом»), ли-бо покрывают помадой («Трубочка, глазированная помадой») или ореховой массой («Трубочка с ореховой массой»).

После отделки поверхность трубочки с помощью шприце- вального мешка заполняют кремом из сбитых сливок и укла-дывают в бумажные капсулы.

Наиболее распространенными штучными песочными пирож-ными являются корзиночки (тарталетки), представляющие собой песочные полуфабрикаты, имеющие форму гофрирован-ных корзиночек, заполненных и украшенных отделочными по-луфабрикатами.

Пирожные с желе и фруктами. Выпеченный по-луфабрикат в виде корзиночки заполняют фруктовой начин-кой, предварительно перемешанной с измельченными фрукта-ми или цукатами. Поверхность украшают целыми фруктами- цукатами и покрывают горячим жидким желе с помощью кисточки или украшают мармеладом и свежими фруктами.

При использовании фруктов темных цветов желе подкраши-вают в красный цвет.

Пирожные с вареньем. Песочную корзиночку с помощью лопатки заполняют фруктами из варенья, смешан-ными с фруктовой начинкой. Поверхность смазывают абрико-совым мармеладом и украшают свежими фруктами или фрук-тами из компота.

Отделку поверхности других сортов штучных песочных пи-рожных производят после выпечки.

Корзиночки с кремом и фруктовой начин-к ой . Выпеченный полуфабрикат заполняют фруктовой начин-кой, на поверхность которой отсаживают крем, и обсыпают бисквитной крошкой.

Корзиночки с кремом и фруктами. Выпечен- ую песочную корзиночку заполняют фруктами из компота или свежими фруктами и покрывают горячим абрикосовым мармеладом при помощи ножа. Поверхность украшают рисун-ком из крема.

Корзиночки с зефиром. В выпеченную песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку, а затем запол-няют ее зефиром так, чтобы образовался пышный купол. По-верхность зефира с помощью кисточки отделывают фруктами- цукатами и покрывают горячим подкрашенным желе или по-гружают зефир в слой желе.

Корзиночки с белковым кремом . В выпечен- ую песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку* затем заполняют белковым кремом и подсушивают в печи при температуре 215-220 °С в течение 5-7 мин. После охлажде-ния на поверхность отсаживают сливочный крем в виде ри-сунка, украшают дольками фруктов, а затем всю поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с белково-сбивным заварным кремом и молочной начинк ой. В песочную кор-зиночку отсаживают молочную начинку и выпекают при тем-пературе 220 °С, после охлаждения отстаивают белково-сбив-ной крем, поверхность крема покрывают массой, состоящей из крема с крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с кремом из сбитых сливок * Предварительно дно и внутренние стенки песочной корзиноч-ки с помощью кисточки покрывают тонким слоем шоколада* затем на дно корзиночки укладывают ягоды из варенья и заполняют ее белково-сбивным кремом. Поверхность отделы-вают фруктами из варенья или накладывают орнамент из вы-печенного заварного полуфабриката, а в середину отсаживают крем из сбитых сливок и укладывают ягодку из варенья.

Корзиночка кексовая. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют кексовой массой и выпекают при тем-пературе 200-210 °С в течение 20 мин. Поверхность после вы-печки и охлаждения смазывают фруктовой начинкой, края об-сыпают бисквитной крошкой и отделывают фруктами-цука-тами.

Корзиночка любительская . Выпеченную песочную корзиночку заполняют бисквитной крошкой в смеси с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. Поверхность массы покрывают сливочным кремом, по краям обсыпая бисквитной крошкой, а середину украшают рисунком из крема и цукатов.

Корзиночка с ореховой начинкой. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют ореховой массой и выпекают при температуре 200-210 °С в течение 20 мин. Пос-ле охлаждения поверхность с помощью лопатки покрывают фруктовой начинкой, украшают цукатами и заливают горя-чим желе. Можно также украшать поверхность рисунком из сливочного крема.

Корзиночка с фруктовой начинкой и по-мадой. Выпеченную песочную корзиночку заполняют фрук-товой начинкой и покрывают подогретой помадой. После охлаждения помады поверхность украшают сливочно-шоко-ладным кремом и фруктовой начинкой. Данные пирожные вы-рабатывают также без отделки кремом и фруктовой начинкой.

Корзиночки с желе и фруктами. Выпеченную песочную корзиночку заполняют смесью фруктовой начинки с измельченными на мясорубке фруктами-цукатами. Целые фрукты и дольки укладывают на поверхность начиночной сме-си и заливают горячим желе.

Корзиночки с вареньем. Выпеченную песочную корзиночку заполняют малиновым вареньем, затем сливочным кремом; поверхность отделывают сливочным кремом с мали-ной., а сверху укладывают жареные ядра ореха.

Миндально-ореховые пирожные

Основным полуфабрикатом для этих пирожных яв-ляется белково-миндальный или белково-ореховый.

Миндально-ореховые пирожные вырабатывают как без от-делки, так и с отделкой поверхностей.

Миндальное пирожное. Представляет собой круп-ную лепешку с сеткой мелких трещин на поверхности. Пирож-ные вырабатывают без отделки поверхности.

«О реховое с помадой», «Ореховое с фрукто-вой начинкой». Пирожные представляют собой две круг-лые лепешки орехового полуфабриката, прослоенные помадой или фруктовой начинкой, с мелкими трещинами на поверх-ности. Вырабатывают пирожные без отделки.

Пирожное «Идеал». Состоит из двух тонких мин-дальных полуфабрикатов, прослоенных сливочным кремом, смешанным с пралине, какао-порошком и ванильной пудрой. На поверхность наносят слой этого же крема и обсыпают крошкой из миндального полуфабриката.

Применяют также другой способ приготовления этих пи-рожных. Два тонких миндальных полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Поверхность глазируют разогретым пра-лине и после охлаждения наносят слой крема и обсыпают ванильной пудрой. Боковые стороны пирожного отделывают кремом и обсыпают миндальной крошкой.

Комбинированные пирожные

Для приготовления этих пирожных используют два различных выпеченных полуфабриката или выпеченный полу-фабрикат из различных масс. Примерное соотношение полу-фабрикатов приведено в табл. 8.

К пирожным данной группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Дачное», «Ленинградское».

Пирожное «Варшавское». Приготавливают из пе-сочного и орехово-белкового полуфабриката прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпечен- ный песочный полуфабрикат наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабриката и выпекают при температуре 160°С в течение 20 мин. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.

Пирожное «Краковское». Приготавливают из пе-сочного и миндального полуфабрикатов прямоугольной формы. На недовыпеченную песочную лепешку наливают горячую (95-100 °С) миндальную массу, предварительно перемешан-ную с белковой, и размазывают ровным слоем. После обра-зования хрупкой корочки пласт разрезают на отдельные пи-рожные и выпекают при температуре 150-160 °С в течение 20-25 мин.

Использование недостаточно подогретой миндальной мас-сы приведет к длительному ее подсыханию, в результате корочка не будет иметь характерного глянца.

Пирожное «Дачное». Приготавливают из песочного и заварного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начин-кой.

Предварительно две песочные лепешки прослаивают фрук-товой начинкой. На верхнюю лепешку наносят слой фруктовой начинки, а затем укладывают выпеченный заварной полуфаб-рикат в виде сетки. Сетку глазируют разогретой помадой при помощи корнетика.

Вместо помады отделку поверхности можно производить сахарной пудрой или желе.

Пирожное «Ленинградское», фруктовое. Приготавливают из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.

На недовыпеченную песочную лепешку наносят слой фрук-товой начинки и сверху наливают бисквитное тесто, которое

Разравнивают ножом толщиной 5 мм. Пласт выпекают при температуре 200 °С в течение 20-25 мин. После охлаждения поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, размечают на отдельные пирожные и на каждое укладывают свежие или консервированные фрукты, а затем всю поверх-ность заливают разогретым желе. После застывания желе пласт разрезают по разметке.

Пирожное «Ленинградское», желейное . При-готавливают так же, как «Ленинградское», фруктовое, но вместо фруктов поверхность украшают бисквитной или песоч-ной крошкой.

Для пирожного «Ленинградского» с сахарной пудрой пласт из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенный на-чинкой, приготавливают так же, но поверхность отделывается сахарной пудрой.

«Ленинградское» желейное с кремом приготавливают так же, как и желейное, но вместо крошки поверхность отделывают сливочным кремом.

Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой и. др. Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны и высококалорийны.

Торты могут быть квадратными, круглыми, фигурными и т.д. Они отличаются от пирожных размерами и художественной отделкой. Пирожные вырабатываются, в отличие от тортов, небольшой массой - 35 – 110 г, а в отдельных случаях и по 10-12 г.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката (бисквитные, песочные, слоеные и др.).

Производство тортов и пирожных осуществляется механизированным и периодическим способом.

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления основных выпеченных и отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных и упаковывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих технологических инструкций. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м 3 , влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температура готового теста 25-28 о С.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200 о С до влажности 22-28%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24 о С. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160 о С в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Слоеный полуфабрикат - это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50% жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с содержанием клейковины 38-40% и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2-4 о С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15-20 мин. Температура теста 20 о С, влажность – 41-44%. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Количество слоёв 250-300. Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25-30 мин при температуре 215-250 о С, влажности 4 – 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 о С.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделия. Это достигается применением муки с содержанием клейковины 28-36% сильного качества. Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3-5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39% влаги и температура её 75-80 о С. Далее заварка смешивается в течение 15-20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57%. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190-220 о С в течение 32-40 мин до влажности 21-25%. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат - это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают сбиванием яичных белков с сахаром- песком в течение 30-40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22-24%, плотность 350-370 кг/м 3 . Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на листы в виде пласта, а для пирожных – способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100-110 о С, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60-95 мин до влажности 2-5%. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

Крем – это пышная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сахарного сиропа) с маслом сливочным, сливками, яйцами и молочными продуктами. Основное требование к крему – сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый» с влажностью соответственно 14 и 25%. В качестве добавок в кремы могут использоваться какао-порошок, сироп или паста кофейная и т.д.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5-7 мин, увеличивают скорость сбивания, вносится сахарная пудра и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится сгущенное молоко и в последнюю очередь – ванильная пудра. Влажность крема 12-16%, температура 17-18 о С, плотность 750-800 кг/м 3 .

Таким же образом получают и крем «Новый» только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

Белковый крем отличается своей белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы, которая является консервантом. Крем белковый вырабатывают сырым и заварным.

Крем заварной – пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая – 40%.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения повышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшений тортов широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, помадная массы, различные глазури, сиропы и т.д.

Подготовка полуфабрикатов к отделке заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д. Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Готовые торты и пирожные укладываются в коробки из картона или полимерных материалов в один ряд.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18 о С и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6 о С. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20 о С со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6 о С в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.

Срок хранения тортов и пирожных, час.

С заварным кремом и сбитыми сливками…………………….. 6

Со сливочным кремом………………………………………….36

С белково-сбивным……………………………………………...72

Со сливочным кремом, содержащим консервант…………….120

Вопросы для самоконтроля

1.Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.

2.Требования к качеству сырья и его технологическое назначение.

3.Способы разрыхления кондитерских изделий.

4.Основные стадии получения мучных кондитерских изделий.

5.Особенности производства печенья, галет, крекера, пряников и вафель.

6.Способы формования мучных кондитерских изделий.

7. Условия выпечки. Процессы, протекающие при выпечке.

8. Характеристика основных полуфабрикатов в производстве тортов и пирожных.

9. Требования к условиям хранения тортов и пирожных.

Выпечка – любимое лакомство многих, а особенно в день праздника нарядный и вкусный торт является центром внимания гостей. Однако не каждая хозяйка способна самостоятельно выпечь вкусный художественный шедевр, поэтому-то кондитерские и пользуются огромным спросом.

Даже в условиях высокой конкуренции клиентов хватает на всех, так как большее число населения не представляет жизни без сладкого лакомства.

Такой вид деятельности предполагает открытие для производства сладостей в количестве поданных заказов от магазинов, кафе, ресторанов – это один из вариантов, предполагающий массовое производство выпечки.

Второй вариант – выпечка на дому и здесь уже важно производить не банальные наполеоны и бисквиты, а художественные шедевры, оригинальные и необычные, которые помогут выделиться производителю среди множества прочих таких пекарей и завоевать популярность. Популярные и перспективные идеи бизнеса на дому –

Третий вариант – это совмещение массового производства с индивидуальными заказами, такой вид самый интересный, ведь можно получать прибыль от выпечки большого количества стандартных сладостей, потребляемых клиентами ежедневно и проявлять свои художественные способности, удивляя заказчиков неординарностью.

Обычно в ходе такого производства в будущем определится основная линия, которая будет стоять в приоритете.

Причины для открытия кондитерской

Выпечка тортов дает возможность заниматься любимым делом, которое к тому же обеспечивает неплохой доход, конечно, его размер зависит от количества вложенного капитала на начальном этапе и избранного варианта.

К тому же данный бизнес дает определиться с линией производства, например, заварные пирожные или оригинальные торты – ниш пока для развития бизнеса в данном деле хватает.

В чем особенности и нюансы линии по производству тортов – узнайте в этом видео:

Самые популярные изделия

Перед тем как заняться выпечкой, необходимо составить каталог своей продукции. В перечень продукции желательно включить все полюбившиеся изделия потребителю, разнообразить его праздничными предложениями и несколько вариантов заморских изысков.

К примеру, в список пирожных можно включить:

• Эклеры – пирожное с заварного теста, в качестве наполнителя можно использовать любой крем, сверху покрыть глазурью;
• Безе с маскарпоне – красивый праздничный десерт, на основе из безе располагают изысканные локоны крема;
• Макаруни – новое веяние французской выпечки, очень полюбившееся отечественным сладкоежкам;
• Классический брауни – без этого вкусного десерта не обойдется не одна кофейня или ресторан;
• Зефир – его начали готовить еще в Древней Греции, существует множество разнообразных рецептов приготовления этого десерта;
• Крем-брюле – очень необычное и оригинальное пирожное, в современном исполнении имеет некоторые отличие от французской классики, однако это его не портит. Подается в охлажденном виде;
• Меренги с черешней и шоколадом – необычное пирожное, больше похоже на десерт;
• Пончики в шоколадной глазури – самое излюбленное лакомство многих поколений.
• Песочные корзиночки – лакомство из детства, его также можно наполнить самыми разнообразными кремами, фруктами, ягодами.

Среди тортов можно выделить несколько линий:

1. Торты праздничные – в их основе по большей части лежит бисквит, а далее уже соответственно по желанию клиента и вкусу мастера:

• Пражский – шоколадные бисквитные торты с коньячной пропиткой и масляным кремом;
• Мишка на севере – сочетание шоколадного и белого бисквитов с заварным кремом;
• Сникерс – белые бисквиты с прослойкой из арахиса и безе, а масляный крем идет один к одному с вареной сгущенкой.

Также в таких тортах делают желейную прослойку, украшают карамелизированными фруктами и шоколадно-карамельным ажуром.

1. Торты к чаю – больше повседневные, среди них выделяются:

• Наполеон – бесподобное нежное тесто с заварным кремом;
• Медовик – в состав коржей входит мед, крем обычно используется сметанный, но существует множество вариантов, как в составе коржей, так и в выборе состава крема.
• Песочные пироги к чаю, Муравейник со сгущенкой и прочие.

Начало производства тортов и пирожных

Регистрация бизнеса

С точки зрения закона регистрация производства необходима, самый доступный вариант, это – индивидуального предпринимателя.

• Указать ОКВЭД – лучше здесь быть более конкретным, а не использовать большое число кодов;
• Также необходимо всему персоналу иметь санитарные книжки и регулярно проходить медосмотр;
• В санитарно-эпидемиологической службе необходимо взять заключение, что вся выпечка соответствует требуемым стандартам;

Важно: если планируемый бизнес совсем маленький и на первых порах клиентами являются только друзья и знакомые, то можно вначале обойтись без регистрации.

• Помещение должно быть осмотрено с соответствующими заключениями – СЭС, Роспотребнадзором, пожарной инспекцией;
• Неплохо, если у кондитеров будут и документы о соответствующем образовании.

Недвижимость

Данный бизнес можно начать в домашних условиях, однако это повлечет множество настороженных вопросов и проверок со стороны соответствующих органов.

Важно: в данном деле самое главное соблюдение санитарных норм, что безусловно в домашней обстановке обеспечить достаточно сложно.

Если есть возможность использовать и оборудовать под это отдельное перемещение, то конечно такой вариант предпочтительней.

Помещение должно:

• Иметь все коммуникационные сети – водоснабжение, канализация, электричество;
• Оно не должно находиться в подвальном и полуподвальном месте;
• Если это жилой дом, то кондитерская не должна занимать более 700 кв. метров;
• Помещение должно иметь 3 входа/выхода.

Важно: вода должна соответствовать всем нормам и быть в достаточном количестве.

Оборудование

Требует отдельных затрат, оно может быть отечественного или зарубежного производства, это уже по усмотрению владельца.

Чтобы оборудовать кондитерский цех необходимо приобрести:

• Печи – 250 000 рублей;
• Тестомесы и оборудование для просеивания муки – 30 000 рублей;
• Миксеры – 40 000 рублей;
• Пароконвектомат – 30 000 рублей;
• Холодильники, шкафы, столы, стеллажи, кухонный инвентарь – от 200 000 рублей.

Итого выходит, что примерная стоимость оборудования для профессиональной кондитерской составит около 550 000 рублей. Сколько стоит оборудование для производства макаронных изделий – узнайте

Сотрудники

Если кондитерская не в домашних условиях придется обзавестись штатом сотрудников:

• Главный пекарь – с зарплатой от 25 000 рублей;
• Кондитер – от 25 000 рублей;
• Помощники – от 15 000 рублей для одного.

Важно: выбору кондитера и пекаря необходимо уделить особое внимание, так как от их профессионализма будет зависеть качество продукции.

Реклама бизнеса

• Вывеску – яркая и красочная, она привлечет просто прохожих;
• Штендер – его обязательно следует вывесить для большей наглядности;
• Предварительная работа с торговыми сетями и – для налаживания сбыта продукции, поначалу можно даже под реализацию, это, несомненно, заинтересует владельцев магазинов и простимулирует их на сотрудничество.

Сырье для производства

Необходимо закупать самое качественное у проверенных поставщиков, которые имеют рекомендации не одного владельца кондитерской.

Важно: сегодня необходимо ставить ставку на натуральный продукт, так как потребитель стал достаточно заинтересованным в потреблении «домашней» выпечки.

Технология и процесс изготовления

Технология приготовления тортов и пирожных состоит из нескольких этапов:

• Выпечка полуфабрикатов;
• Пропитка;
• Приготовление отделочного материала;
• Сборка;
• Отделка;
• Упаковка и реализация.

В промышленных кондитерских цехах такие этапы поставлены на поток, а вот в небольших все можно сделать вручную, но для этого необходимо иметь приличный штат сотрудников и много места.

В чем разница между домашним и производственным бизнесом

Главное в данном деле пунктуальность, никому не нужен торт уже после праздника, так что главное все успеть сделать, что в домашнем варианте самостоятельно очень тяжело.

Первое различие – это разница в количестве выпускаемой продукции.

Домашний бизнес можно вести спокойно среди своих знакомых, особо не выделяясь.

А вот производственные масштабы всегда на виду и здесь важен каждый документ.

Бизнес-план с расчетами

Стоимость такого бизнеса зависит от размаха, с которым он создается.

К примеру, средняя стоимость небольших размеров производства обойдутся в следующие капитальные вложения:

• Оформление пакета документов – 50 000 рублей;
• Обустройство помещения – 100 000 рублей;
• Закупка сырья – 150 000 рублей;
• Приобретение оборудования – 1 млн. рублей;
• Рекламная кампания – 30 000 рублей;
• Дополнительные расходы – 50 000 рублей

Итого выходит сумма в 1 380 000 рулей.

При этом необходимо помнить, что потребуются ежемесячные вложения в бизнес:

• Арендная плата в зависимости от региона – 50 000 рублей;
• Коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• Зарплата персоналу – 80 000 рублей;
• Закупка сырья – 100 000 рублей.

Итого 240 000 рублей.

При этом необходимо учитывать, что может произойти:

• Повышение цен на сырье;
• Перерасход продуктов;
• Текучка кадров.

Рентабельность бизнеса

Открывая кондитерскую, не следует надеяться, что сразу будет результат, средние сроки окупаемости кондитерской составляют – 12 – 18 месяцев.

Важно: в таком деле большое значение имеет место расположения и продвижение бизнеса.

Следует ожидать, что для создания «имени» придется снижать цены, отдавать продукцию под реализацию, создавать акции и спецпредложения.

К примеру, если в Москве открыть кондитерскую с кафе с учетом всех рекомендаций, то при:

• Вложение 9 млн. рублей;
• Средняя выручка составит 3 млн. рублей;
• Это если средний чек в кафе будет составлять 900 рублей при наплыве людей в 3 000 человек ежемесячно.

Потенциальные клиенты

Здесь также все зависит от формы бизнеса, если кондитерская домашнего плана, то клиентами станут друзья, знакомые, друзья друзей.

При масштабном производстве основным рынком сбыта являются большие торговые су3пермаркеты, продовольственные магазины, кафе, рестораны.

Устраивая бизнес на дому необходимо быть готовыми к тому, что личное пространство перестанет принадлежать именно владельцу, это уже будет рабочее помещение.

Важно: постоянно самосовершенствоваться, расширять ассортимент, использовать новинки.

Наличие собственного помещения существенно снизит капитальные вложения и ежемесячные затраты. Ассортимент должен иметь определенную изюминку, чтобы занять в этом бизнесе именно свою нишу.

Какие этапы включает в себя производство тортов и пирожных – смотрите в этом видео:

Заключение

Сладкий бизнес, безусловно, интересное и творческое занятие, но, как и любой другой бизнес требует много усердия и внимания.

Автор книги:

Описание книги

Замечательная книга – с одной стороны, памятник эпохе, с другой – не устаревающее кулинарное издание. По нему готовили наши мамы, по нему с удовольствием готовим и мы! Те самые пирожные с тем самым вкусом, знакомым с детства!Пирожные и торты должны не только служить отличным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность. В данной книге, предназначаемой для инженерно-технических работников и мастеров, обобщен опыт передовых предприятий и отдельных мастеров, вырабатывающих пирожные и торты. В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление полуфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству. По сравнению со сборником 1952 года, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия ""сливочные"" кремы введено название ""масляные"", вместо ""сбивные"" - ""белковые"". Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла. На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п.), - с точностью до 0, 1 и до 0, 01 кг. Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов, можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий. В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывают бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше».

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него. Для приготовления бисквита должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28-34 % клейковины слабого или среднего качества. Иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления её клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия.

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в середе из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому оно относится к пенам.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Производство основного бисквита.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают сахар-песок, меланж, ПАВ, в виде пасты для сбивания, разрыхлитель. Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, далее масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине является наиболее распространенным. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 мПав течение 10-15 минут. Затем давление снимается, и готовая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой смеси добавляется мука и смесь сбивается без давления в течение 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 минут. Сбивание теста происходит сначала на малой частоте врещения венчика, потом частоту увеличивают. Готовность массы определяется по увеличению её обмена в 2,5-3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара- песка до исчезновения крупинок. К готовой массе добавляется мука и смесь быстро сбивается в течение 15 сек. Более длительный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, бисквит получится плотным. Влажность бисквитного теста 36-38 %, температура 20-25 С, плотность 450-500 кг/м3.

Готовое бисквитное тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Формы заполняются тестом на ¾ их высоты, иначе тесто будет вываливаться в процессе выпечки.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Температура выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 минут при температуре 170 с.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругости бисквита- при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не окончен.

Далее полуфабрикат охлаждается 20-30 мин. и подвергается выстаиванию в течение 8-10 часов в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35-40С) и в невентилируемом помещении происходит «картофельная болезнь»- появление фруктового запаха, который в последствии превращается в гнилостный. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2% раствором соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом – размокнет и развалится.