Сухая засолка рыбы в домашних условиях. Засолка рыбы для копчения в тузлуке. Вкусная соленая форель: подробный рецепт
Если вы решили заняться засолкой рыбы в домашних условиях, помните: солить можно только абсолютно свежую рыбу.
Надо отнестись к этому очень серьезно, ведь в противном случае вы сильно рискуете здоровьем своим и ваших домочадцев.
Лучше всего покупать рыбу в проверенном месте.
Общие принципы засолки рыбы в домашних условиях
При засолке красной рыбы в домашних условиях следует использовать не только соль, но и сахар: он придает мягкий вкус и не допускает высушивания рыбы. Впрочем, сахар нелишне добавить и при засолке любой рыбы.
Крупные рыбины просаливаются несколько дней, а мелкие (например, салака или мойва) – несколько часов. Но все же знающие люди не рекомендуют сразу же есть соленую рыбку. Ей стоит полежать и созреть. То есть, чтобы получить вкусную соленую рыбку на праздник, надо учесть не только процесс засолки рыбы в домашних условиях, но и два-три дня на созревание.
Если при засолке красной рыбы в домашних условиях вы переусердствовали с солью, просто ополосните рыбу прохладной водой. Но это можно делать только прямо перед употреблением! Что же до сельди, то ее можно ненадолго поместить в молоко.
При засолке рыбы в домашних условиях можно использовать лук, чеснок, зелень свежую и сушеную, перец черный и душистый, лавровый лист. Можно и слегка подмариновать рыбку, выдержав ее пару часов в кашице из протертого лимона или апельсина.
Часто советуют обернуть рыбу в салфетку. Лучше взять для этой цели льняную ткань, но можно и хлопок, в то время как искусственные ткани не подходят для засолки рыбы в домашних условиях.
Засолка красной рыбы в домашних условиях (впрочем, и не только красной) может производиться как сухим способом, так и в рассоле. В первом случае рыба натирается или пересыпается солью и сахаром, тогда как во втором она заливается готовым рассолом. Во втором случае блюдо будет готово раньше, но вкус такой рыбы часто несколько неопределенный. Во всяком случае, если рыбка нужна срочно, ее лучше залить рассолом.
Рецепт 1. Засолка рыбы (скумбрии) в домашних условиях кусочками
Ингредиенты
Скумбрия – 1 кг
Соль – 2 столовые ложечки
Сахарный песок – 1 столовая ложка
Перец черный и душистый (смесь; можно использовать смесь перцев) – средняя щепоть
Лавровый лист – пара штук
Способ приготовления
Скумбрию промыть, почистить (кожу не счищать!) и отделить от кости филе.
Лавровый лист измельчить любым способом.
Смешать соль, сахар, перец и лавровый лист и этой смесью слегка натереть, а затем пересыпать филе.
Плотно завернуть рыбку в салфетку, затем в фольгу или бумагу для выпечки и поместить в морозилку на пару недель. После этого можно употреблять рыбку в пищу.
Рецепт 2. Засолка красной рыбы (например, форели) в домашних условиях целой тушкой
Ингредиенты
Целая тушка форели (или горбуши)
Соль – из расчета 2 столовые ложки на 1 кг рыбы
Сахар – из расчета 1 столовая ложка на 1 кг рыбы
Способ приготовления
Рыбу выпотрошить и помыть. Смешать соль и сахар и хорошенько натереть этой смесью рыбу внутри и снаружи. Если осталась соль с сахаром, просто посыпать смесью рыбку. Обернуть ее в смоченную холодной водой льняную салфетку, а затем в кулинарную бумагу и поставить в прохладное место. Через сутки переложить в морозилку, а через пару недель можно есть.
Рецепт 3. Засолка рыбы типа салаки в домашних условиях
Ингредиенты
Некрупная рыбка (например, салака) – 1 кг
Соль – 250 г
Перец черный горошком – примерно 10 штучек
Способ приготовления
Рыбку выпотрошить, а после этого тщательно промыть под струей холодной воды и дать стечь, поместив в дуршлаг.
Растворить 25 г соли в небольшом количестве теплой воды, положить также перец, охладить раствор и залить им рыбку. Выдержать одни сутки при комнатной температуре.
На следующий день отжать рыбу от рассола. Укладывать в стеклянную или эмалированную миску салаку на спинки и засыпать частью соли, второй слой класть поперек рыбок первого и тоже засыпать солью. Так продолжать, пока не закончится рыба и соль.
Сверху уложить крышку или деревянный круг меньшего, нежели миска, диаметра, а на нее – груз.
Поставить в прохладное место, где и хранить в дальнейшем. Через пару дней рыбка вполне готова.
Рецепт 4. Засолка красной рыбы (голец) в домашних условиях целой тушкой
Ингредиенты
Голец – 1 тушка весом около полутора килограммов
Соль – 3 столовые ложки
Лимон – половина плода
Смесь перцев
Сахар – 1 столовая ложка с верхом
Растительное масло – неполный стакан, можно поменьше
Способ приготовления
Рыбу почистить и освободить от плавников, головы и хвоста. Удалить хребтовую кость. Филе натереть смесью соли и сахара и оставить на сутки в прохладном месте (но не в холодильнике).
На следующий день срезать с филе кожу, порезать его красивыми ломтиками и сложить в контейнер, перемежая тоненькими ломтиками лимона и слегка посыпая перцем. Немного полить маслом. Оставить постоять в холодильнике (в идеале – 2-3 дня, но можно и несколько часов).
Рецепт 5. Засолка рыбы сухим методом в домашних условиях «Пряная»
Ингредиенты
Филе рыбы (семги, горбуши, скумбрии и т.д.; можно взять стейки) – 2 кг
Крупная соль – 4 ложки без горки
Чеснок – 4 крупных зубчика
Сахарный песок – 2 столовые ложки
Пряные травы (базилик, розмарин, лавровый лист) – 3-4 щепотки смеси
Гвоздика – 5 бутонов
Кориандр молотый – четверть чайной ложки
Способ приготовления
Филе или стейки рыбы промыть проточной холодной водой и стряхнуть излишки жидкости. Лавровый лист перетереть в пальцах в порошок. Чеснок порубить ножом (пропускать через пресс в данном случае не стоит).
Смешать соль, сахарный песок, кориандр и пряные травы. Этой смесью натереть рыбу. Вдавить чеснок и гвоздику. Выложить рыбу на льняную или хлопковую салфетку, плотно завернуть. Накрыть фольгой и дать просолиться при комнатной температуре около 15 часов, после чего поместить в холодильник.
Есть рыбу можно через два дня, но лучше поместить ее в морозилку еще дня на три.
Рецепт 6. Засолка красной рыбы (семги или форели) в домашних условиях
Ингредиенты
Красная рыба – 1 кг
Водка – 1 столовая ложка
Соль, лучше крупная – 1 столовая ложка
Укроп измельченный – 1 столовая ложка
Сахар – 1 столовая ложка
Черный перец – 3-4 горошины
Способ приготовления
Красную рыбку хорошенько вымыть и дать стечь воде. Удалить плавники, хвост и голову. Сделать надрез вдоль хребта.
Смешать в небольшой емкости соль, водку, сахар и укроп. Натереть рыбину снаружи и внутри получившейся кашицеобразной массой. Внутрь вложить также горошины перца.
Завернуть рыбу в полотняную большую салфетку или просто кусок натуральной ткани, плотно обвязать и положить под гнет на 24 часа. Затем переложить в холодильник еще на сутки.
Рецепт 7. Засолка красной рыбы в домашних условиях «Быстрая»
Ингредиенты
Рыбина (лосось, горбуша и т.д.) весом 1-1,2 кг
Луковица – 1 штука
Соль – полстакана
Чеснок – головка
Смесь перцев – по вкусу, обычно 1-2 чайные ложки
Масло подсолнечное или оливковое – примерно полстакана
Способ приготовления
Рыбину помыть, очистить, разделить на филе, вынуть кости с помощью пинцета.
Филе разрезать на аккуратные небольшие ломтики. Смешать соль с перцем и обвалять в смеси кусочки рыбного филе. Поместить ломтики в миску, накрыть мелкой тарелкой и положить сверху небольшой груз. Выдержать таким образом около часа (жирную рыбу можно подержать в соли час, более сухую – минут 50).
Достать рыбу в дуршлаг и промыть холодной водой.
Лук и чеснок нарезать произвольно. Смешать ломтики рыбки с луком и чесноком, полить растительным маслом и выдержать минут 15 – 20. Поставить в холодильник тоже минут на 20, когда охладится, можно есть.
Рецепт 8. Засолка рыбы (сельди, скумбрии и т.п. целиком) в домашних условиях
Ингредиенты
Сельдь или скумбрия – полтора килограмма
Вино – неполный стакан
Вода – примерно полтора стакана
Соль – 5 столовых ложек без верха
Лук репчатый – пара луковиц среднего размера
Пряности (гвоздика, базилик сушеный, кориандр, душистый и черный перец, горчица в зернах, лавровый лист)
Сахар – 2 столовые ложки
Способ приготовления
Из воды, вина и специй с солью и сахаром приготовить маринад и довести его до кипения.
Сельдь или скумбрию очистить, разделить на филе и порезать небольшими кусочками.
Лук порезать красивыми кольцами и смешать его с рыбой. Поместить в банку и залить охлажденным раствором на одни сутки. По истечении этого срока рыбку можно есть.
Рецепт 8. Засолка рыбы в домашних условиях за 2 часа
Ингредиенты
Жирная рыба (семга, масляная, палтус и т.п.) – 1 кг
Соль – 2 ложки с верхом
Лимон — половинка
Сахар – 3 ложки
Перец свежесмолотый – четверть чайной ложки
Растительное масло – 10 ложек
Способ приготовления
Рыбу почистить и нарезать красивыми аккуратными тонкими ломтиками. Лимон порезать тонюсенькими прозрачными ломтиками. Смешать соль, сахар и перец.
В стеклянную (можно использовать также эмалированную) емкость выложить слой рыбных ломтиков, посыпать солью с сахаром и перцем, бросить несколько ломтиков лимона.
Теперь выкладывать таким же образом и второй слой, а если надо – и третий.
Застелить поверхность пищевой пленкой. Поставить в холодильник на два часа, после чего блюдо можно употреблять в пищу.
Если для засолки рыбы в домашних условиях требуется порезать свежую рыбу тонкими ломтиками, сделать это будет проще, если ее сначала слегка заморозить.
Собираясь приступать к засолке рыбы в домашних условиях, попробуйте не размораживать ее предварительно. Впрочем, некоторые кулинары полагают, что замороженная рыба может взять больше соли. Во всяком случае, так можно поступать с жирной рыбой: она лишнюю соль обычно не впитывает.
Блюдо будет еще нежнее, если перед засолом рыбы в домашних условиях слегка смазать ее кожу оливковым маслом.
При подаче рыбу можно выложить на овальное блюдо или селедочницу, посыпав зеленым лучком, или полукружиями репчатого лука, или порубленной зеленью. Красную рыбку принято гарнировать также тонкими ломтиками лимончика или оливками.
Можно свернуть красную рыбу или филе сельди рулетиками или розочками.
Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (из морской рыбы это, преимущественно, , , а также нототения, зубатка ).Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.3.2.2 Какую соль использовать Особенности соления. Самое главное, что нужно знать, это то, что использовать можно только каменную соль и ни в коем случае не йодированную. Это важно запомнить.Соление рыбы это один из самых надежных способов консервирования рыбы, дающий возможность ее длительного хранения. Причем, каменная соль имеет природное происхождение, к тому же она недорогая. Использование йодированной соли приводит к тому, что рыба быстро портится, протухает . Вы спросите, почему? Догадаться нетрудно. Наличие йода в соли приводит к тому, что кожа рыбы и находящийся под ней слой мякоти получают от йода ожоги. Это влечет за собой мгновенное повышение температуры тушки рыбы, и, как следствие, рыба очень быстро портится (тухнет).Также подчеркнем важный момент в солении рыбы: необходимо пользоваться солью только крупного помола . Из-за того, что применение соли мелкого помола не позволяет глубоко просолиться рыбе, использовать ее при посоле не допускается. Особенность состоит в том, что при посоле мелкой солью верхний слой мякоти рыбы, который находится под кожей, просаливается быстро, но вода из рыбы полностью не впитывается в соль (рыба вся не обезвоживается) и результат плачевный. Как правило, начинается процесс гниения, и, если солили большое количество рыбы, то вся партия будет безвозвратно испорчена. Соль мелкого помола применяют в исключительных случаях. И таким исключением является соление лишь такой рыбы, как елец или уклейка . Малые размеры и вес, которые имеют эти рыбки, дают им возможность просолиться полностью.Подготовка рыбы Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.Перед посолом рыбу моют и разрезают от головы до хвоста, затем извлекают внутренности. После этого тушку натирают солью снаружи и внутри, набивают соль в жабры. Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядками в бочонок брюшком вверх и пересыпают солью.На 1 килограмм рыбы необходимо 150-200 граммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.3.2.3. Особенности сухого посола Важно знать, что для сухого посола применяются как эмалированные емкости, так и емкости из нержавеющей, и, естественно, пищевой стали. Не забывайте и о том, что при сухом посоле не допускается попадание прямых солнечных лучей в место засола.Выполнение данного требования обязательно. При посоле нужно учитывать и другие не менее важные следующие моменты.Рыба должна быть потрошеной. Укладывают рыбу рядами и солят, причем солью пересыпают каждый последующий ряд. Если рыба солится крупная, то в нее соль дополнительно кладется. Сначала - внутрь очищенного брюшка и, помимо того, в голову, туда, где до этого находились жабры. В общем случае при солении рыбы, вес которой превышает 300-500 г, каждую рыбку натирают солью, причем это делается в направлении, обратном росту чешуи, т.е. от хвоста к голове. И, как было ранее замечено, помимо выполнения данной процедуры, каждый слой, все равно, еще пересыпается солью.На сайте «Сталкера» вы найдете 190 рецептов посола для 24 видов рыбы.3.2.3. Гнет Гнет- это груз, который кладут на предназначенную для соления рыбу сверху.Назначение груза - выдавить из пустых пространств в рыбных брюшках имеющийся там воздух (образовавшийся после удаления внутренностей). Кроме этого, такая процедура способствует тому, что мякоть не становится рыхлой, а наоборот, уплотняется.Перед тем как положить гнет, верхний слой рыбы закрывают крышкой. Форма крышки (ее еще называют подставкой) повторяет контур заполненной емкости и должна подходить ей по размерам. Крышка может быть выполнена из нержавеющей стали, из фарфора, сбита из деревянных дощечек. Даже булыжник можно использовать в качестве гнета. Крышка не должна мешать выходу сока, выделяемого при просаливании рыбы. Поэтому, если зазор между крышкой и боковыми стенками емкости составляет менее 2 см, то в крышке необходимо насверлить несколько отверстий.Рыбу для соления нужно уложить в емкости так, чтобы усилие гнета на крышку, а значит и на всю массу рыбы, равномерно распределялось по всей поверхности рыбы. Следовательно, форма гнета должна быть обязательно плоской и только плоской. Именно эта форма позволяет выполнить главное условие равномерного распределения силы давления на рыбу.3.2.4. Проверка качества засола .Чтобы определить правильность засолки рыбы, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Судить о правильности засолки рыбы можно по таким признакам, как исходящий от рыбы запах, изменившиеся форма и цвет глаз, а также цвет плавников и чешуи.Вот признаки рыбы, засоленной правильно: во-первых, у рыбы глаза будут запавшие и светлее обычного, во-вторых, плавники и чешуя выглядят побелевшими, и, в-третьих, от рыбы исходит своеобразный и приятный аромат смеси пряностей и запаха самой рыбы.После окончания процесса соления рыба моется. Предварительно рыбу очищают от излишков соли, оставшихся после засола на ее поверхности.Есть несколько признаков, по которым можно судить о том, не испортилась ли рыба во время соления. Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что должны быть твердыми все без исключения участки тела рыбы, даже ее желудок. Чтобы проверить, твердый ли желудок, на него просто нужно нажать пальцем. Если цвет рассола мутный и из него выделяются пузыри, да к тому же у рыбы в кишечнике есть воздух (при нажатии слышится хлюпанье) и отчетливо улавливается нехороший запах, то вывод однозначен - рыба испортилась. В пищу такую рыбу употреблять категорически запрещено.Причины такого неудачного соления могут быть следующие.Во- первых, вес уложенного сверху на рыбу гнета был меньше необходимого- это раз. Во - вторых, не было учтено правило, гласящее что гнет должен располагаться строго по центру крышки (подставки) с тем, чтобы нагрузка на все участки рыбы в емкости была распределена равномерно, а рыба же должна была быть уложена плотными ровными рядами, равномерно (этому способствует укладка рыбы таким образом, когда хвост одной рыбки соседствует с головой другой рыбки. В таком порядке их и нужно укладывать, располагая спинками вверх).К перечисленным недостаткам соления относится также неверно взятое количество соли, недостаточное, чтобы просолилась уложенная в емкость масса рыбы - неправильно рассчитана концентрация соли относительного веса рыбы.Если при проверке (при надавливании) у некоторых экземпляров рыбы обнаружился воздух, но от самой рыбы не исходит неприятный запах, а рассол не поменял свой цвет и остался таким же чистым и незамутненным, то есть смысл поправить дело. В таких ситуациях данная рыба отбирается, ее снова солят отдельно от всей рыбной массы, накрывают крышкой и придавливают гнетом.3.2.5. Подготовка к подаче Обработка соленой сельди для подачи к столу начинается с того, что у соленой сельди вначале отрезают небольшой по толщине край брюшка. Затем по всей длине спины делают надрез на коже и снимают ее в направлении от головы к хвосту. После этого удаляют внутренности, не забывая вынуть из головы жабры. Затем отделяют голову и хвост, вынимают кости реберные, а также кость позвоночника. Затем сельдь нужно промыть под холодной водой.В том случае, если сельдь попалась сухая либо сильно соленая, ее рекомендуется опустить в настой чая или в холодную кипяченую воду. Вымачивание в чае для соленой сельди лучшим образом сказывается на состоянии сельди, чем вымачивание ее в воде. Это происходит потому, что после вымачивания в чае мясо соленой сельди будет менее соленым, но в то же время оно не делается дряблым, как после вымачивания в воде. Этому способствует содержание в чае вяжущих или дубильных веществ.Чтобы мясо сельди стало более сочным, ее желательно положить в молоко, наливая его в таком количестве, чтобы поверхность сельди полностью была закрыта молоком.После разделывания сельди ее мякоть можно использовать не только целой, но и порезанной на порции в поперечном направлении.Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, от¬резают голову, потрошат, моют и снова выма¬чивают 5-6 часов, меняя воду несколько раз.Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3-4 часа.Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком на 3-4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить моло¬ком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблей, а в чае станет даже плотнее.Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2-3%-ным подсоленным столовым уксусом, на 2-3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.Разделка : снять с сельди шкурку. Но до того предлагается срезать узкий край ее брюшка, и выполнить надрез по спинке по всей ее длине от головы к хвосту. После этого у имеющейся в наличии сельди следует снять шкурку (снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту), удалить все внутренние части и отделить голову от туловища. Затем селедку лишают хвоста, вынимают ребрышки и позвоночник со всеми косточками, которые попадутся на пути. И не забудьте, что в голове сельди, как и у других рыб, естественно, имеются жабры. От них также необходимо избавиться, а затем промыть тушку.
Для жителей всего постсоветского пространства засоленная рыба — это одно из излюбленных блюд. Селедку едят с отварным и запеченным картофелем, картошкой в мундире, на ее основе делают традиционную «Шубу» и подают практически на каждом застолье. Обычно рыбу соленую или копченую покупают в магазинах. Но можно же сделать ее самому.
Рыба, засоленная дома
Однако мало кто знает, как засолить рыбу в домашних условиях. А очень зря, ведь домашняя засоленная рыба, на мой взгляд, получается значительно вкуснее купленной. Моя бабушка до сих пор не доверяет такое ответственное дело, как засолка рыбы, посторонним. Она солит ее по старинке, сама. И получается морепродукт такой, что пальчики оближешь — сочный и вкусный. Соление рыбы в домашних условиях желательно делать в зимний или весенний периоды. Тогда ее мясо более жирное, поэтому в результате она будет нежной и аппетитной. Лучшая засолка рыбы в домашних условиях получается из сельдевых, лососевых и макрелевых видов. Залогом успеха процесса является свежесть тушки. В противном случае вы рискуете получить вместо деликатеса протухшее, жутко пахнущее блюдо.
Посол мелкой рыбки
Очищаете ее от чешуи, вытаскиваете жабры. Мелкую кильку можно засаливать даже без изъятия внутренностей и разделки. Очищенную, ее необходимо очень тщательно промыть под проточной холодной водой, подождать, пока вода стечет, но так, чтобы не совсем просушить ее. Затем нужно обвалять ее в соли. Делать все это желательно в прохладе. Перекладываете рыбу в глубокую емкость, лучше нержавеющее ведро или бочонок.
Заливаете ее рассолом и придавливаете гнетом для того, чтобы килька равномерно была помещена в него. Если вы хотите получить умеренный посол, на один килограмм рыбы нужно примерно 150 грамм соли. При сильном понадобится 250-300 грамм соли на то же количество рыбы. При желании в емкость можно добавить специи: лавровый лист, тмин, кориандр, черный перец горошком, гвоздику, душистый перец, листья смородины и вишни. Засолка рыбы в домашних условиях длится от одного до трех дней.
Посол средней рыбы
Такие тушки весом до 500 грамм в отличие от мелкой рыбешки нужно выпотрошить. Для этого делается разрез вдоль брюшка. Удаляете абсолютно все внутренности, включая молоки или икру. Также вытаскиваете жабры, для того чтобы впоследствии рыба не горчила. Хорошо ее промываете. После этого засыпаете внутрь брюха соль. Укладываете в посуду с плоским широким дном в ряд брюшком кверху. Каждый уложенный слой засыпаете обильно солью. Верхний слой также накрывается ею же. Засолка рыбы в домашних условиях для тушек средней величины — от трех до шести дней. Все зависит от их толщины и жирности.
Посол крупной рыбы
Ее нужно распластать перед солением. Делается это так: разрезаете ее вдоль спины, сквозь получившийся разрез вынимаете все внутренности. В наиболее мясистых частях спинки делаете продольные разрезы. Голову также нужно разрезать — сверху до середины рта.
Поверхности разрезов посыпаете солью, рыбу укладываете в посуду спинками кверху. Каждый ряд засыпается солью. Придавливать крупную рыбу грузом необязательно. Длительность посола — от пяти до десяти дней.
Хранение просоленной рыбы
Засолка рыбы в домашних условиях не требует особых усилий от хозяйки, зато результат превзойдет все ожидания. Хранить засоленную рыбу нужно в холодном месте в бочонке с рассолом либо накрытой мешковиной, смоченной в соленой воде.
Для того, чтобы получить вкусную вяленую рыбу, нужно уметь правильно ее засолить. Важную роль в этом процессе играет тузлук (соляной раствор) Если рыбу для сыросоленого употребления готовят в искусственном тузлуке, растворяя в воде определенное количество соли, то для засолки рыбы с последующей сушкой применяется тузлук натуральный, когда прослоенная солью рыба под воздействием прессования выделяет из себя влагу и солится непосредственно «в собственном соку».
Вымачивание рыбы
- Прежде чем приступить к этому занятию, рассортируйте рыбу по размеру. Так вам будет удобнее ее вымачивать.
- Крупную рыбу (леща, щуку, язя) вымачивайте в течение 1,5 суток, трижды меняя воду, расчет которой - 5 л на 2 кг рыбы. Вода должна быть холодной, а вымачивание - происходить в прохладном темном месте. Кастрюлю или ведро при этом нельзя держать плотно закрытыми. Мелкую рыбешку (карася, ельца, чебака, окуня) вымачивайте 1 сутки, меняя воду 2 раза.
- По окончании вымачивания слейте воду и дайте рыбе хорошо обтечь. Теперь можно заняться вялением.
Для правильной сушки вам понадобится закрытое, хорошо проветриваемое теплое помещение, исключающее присутствие насекомых. В противном случае ваш деликатес утянут коты или птицы, или же - того хуже - он окажется безнадежно испорчен мухами. Если такой возможности для сушки у вас нет, можно вялить рыбу на открытом воздухе, приготовив для этих целей специальные каркасы в форме складных чемоданчиков и обтянув их марлей. Это позволит вам избежать как контакта вялящейся рыбы с мухами, так и ее возможного исчезновения.
- Натяните плотную веревку. Приготовьте крючки для вывешивания. Их можно также изготовить самостоятельно из жесткой проволоки.
- Вывесите рыбу на веревку, пропуская кончики крючков через глаз или верхнюю губу.
- Если сушка происходит на открытом воздухе, закройте рыбу в марлевые каркасы.
- В случае дождя своевременно принимайте меры, накрывая каркасы полиэтиленовой тканью и убирая ее сразу же по окончании осадков, чтобы рыба не запрела.
- Длительность сушки зависит от пристрастий хозяина. В среднем для мелкой рыбешки достаточно 1-2 солнечных дней; тогда как для более крупных экземпляров может понадобиться 3-4 дня.
Засолка любой рыбы (несколько рецептов)
Рецептов засолки я думаю, что Вы знаете много, но в одних рекомендуют солить одного вида, в других другого. В этом посте решила опубликовать несколько рецептов для любой рыбы, чтобы Вам было удобнее иметь один рецепт, а не искать в разных местах. Хотя сейчас можно купить любую рыбы в магазине, но иногда хочется засолить самим и попробовать свое приготовление.
Быстрый способ засолки
Для быстрого способа засолки берется любая рыба. Посолив этим способом рыбу можно кушать уже через 2 часа. Но, если не торопитесь, то можно оставить рыбу в холодильнике, чтобы она пропиталась по - лучше маслом.
Ингредиенты: рыба - 2 шт., лук - по вкусу, вода (комнатной температуры) - 400 мл, соль - 2 ст. л., масло подсолнечное - 200 мл, лавровый лист - 3 шт., гвоздика - 3 шт., перец (горошком) - 10 шт., кориандр (горошком) - 1 ч. л., уксус столовый 6% - 9% (яблочный) - 2 ст. л..
Приготовление:
рыбу почистить от внутренностей и промыть холодной водой. Снять шкурку и аккуратно отделить филе от хребта и нарезать на кусочки.
В воде растворить соль. Рыбу сложить в миску и залить водой с солью. Оставить на 2 ч. при комнатной температуре.
Масло перемешать с уксусом. Лук порезать полукольцами.
Рассол вылить, а рыбу ополоснуть проточной водой.
Складывать рыбу в миску (банку) чередуя с луком и специями и в конце залить маслом. Рыба готова, но через несколько часов она будет еще вкуснее.
Засолка морской рыбы
Для этого способа взять морскую рыбу следующих сортов: скумбрия, сельдь, сардина, ставрида, красная рыба
Способ быстрой засолки:
Ингредиенты: 1 килограмма свежая или свежемороженная рыба - 1 кг, соль - 1 ст. л., сахар - 2 - 3 ч. л., чеснок - 3 - 4 зубчика, кориандр - 1 ч. л. зёрен, лавровый лист - 5 - 6 шт., перец чёрный молотый..
Приготовление: от рыбы необходимо отделить голову и хвост, затем очистить её от внутренностей и промыть в холодной воде. Затем обработанную таким образом рыбу разрезать на 5 - 6 кусков. Соль и сахар смешать и полученной смесью натереть каждый кусочек. После немного просыпать молотым перцем. Чеснок порезать на мелкие дольки и положить внутрь каждого кусочка рыбы. Рыбу следует солить в эмалированной или стеклянной посуде, обсыпав её зёрнами кориандра, и проложив между кусочками лавровый лист. Время просолки рыбы 4 - 6 часов, после чего её можно смело употреблять в пищу.
Способ медленной засолки:
Ингредиенты те же самые, как и для быстрой засолки.
Приготовление: В одном литре воды комнатной температуры, надо развести 1 ст. л. соли и 2 - 3 ч. л. сахара. Рыбу разделать тем же способом, что и в предыдущем рецепте. Уложить в посуду и добавить чайную ложку кориандра, 10 - 12 горошин душистого перца, 15 - 20 горошин чёрного перца, 2 - 3 гвоздики, 5 - 6 шт. лаврового листа, 3 - 4 мелко нарезанные дольки чеснока. Затем залить рыбу маринадом. Время засолки 4 - 5 дней. Рыба, засоленная таким образом, обладает восхитительным вкусом и ароматом
Засолка сельди
Ингредиенты: сельдь - 1 - 2 шгт, каменная соль - как можно больше, растительное масло, лук - по вкусу, гвоздика - 2 - 3 шт., кориандр - щепотка
Приготовление: рыбу нужно обезглавить, распотрошить и обильно посыпать каменной крупной солью. Можно использовать и мелкую соль, но вкус получившегося продукта будет не таким нежным, поэтому лучше всего подойдет каменная соль. Не жалейте соли, остатки всегда можно смыть.Покрывать сельдь солью необходимо не только снаружи, но и закладывать ее внутрь. Таким образом, подготовленную рыбу нужно завернуть в полиэтиленовые пакеты и разместить на подносе или любой другой переносной плоскости, после чего положить в холодильник. Важно: вся засоленная селедка должна быть разложена в один слой
Далее берется кастрюля (5л) и наполняется водой, она будет использоваться в качестве гнета. По истечении трех - четырех дней рыбу нужно промыть холодной водой и разрезать на кусочки. В банку (0,5л) слоями укладывается рыба и нарезанный кольцами репчатый лук, после чего в банку заливается растительное масло. Теперь осталось только закрыть банку крышкой и поставить в холодильник на два - три дня.
В таком виде соленая селедка может храниться как минимум 2 недели, а то и больше. Кости из рыбы удаляются непосредственно перед ее употреблением, причем на вкусовые качества это так же влияет. Например, если удалить кости перед засолкой, то вкус рыбы уже не будет таким нежным. Если любите пряную сельдь, то во время засолки к соли можно добавить немного кориандра и гвоздики (на одну сельдь достаточно 2 - 3 шт. гвоздики и щепотка кориандра). Пряную сельдь не обязательно пропитывать маслом.
Сельдь пряная
Пряности брать на свой вкус. Время на маринование - 48 ч.
Ингредиенты: рассол на 1 литр воды: соль - 4 ст.л., сахар - 1,5 ст.л., уксус - 80 мл. Кориандр - 1 ч.л., можжевельник - 6 ягод, гвоздика - 2 шт., душистый перец - 4 шт., черный перец - 0,5 ч.л., лавровый лист - 3 шт., сельдь (свежая/мороженая) - 2 шт..
Приготовление:
Все ингредиенты для рассола и воду поместить в небольшой сотейник.
Довести до кипения и мешать до полного растворения соли и сахара. Снять с огня и полностью остудить. Сельди выпотрошить, отрезать голову, хорошо помыть и положить в лоток. После залить остывшим рассолом и оставить на 48 ч. в холодильнике, время от времени поворачивая рыбу. Сельдь готова. Хранить в рассоле не дольше недели, в холодильнике. Без рассола, в лотке 2 недели.
Засолка свежемороженной рыбы
Ингредиенты: рассол для соления на 1 л воды: соль - 2 ст.л., сахар - 1 ст.л., укроп - 2- 3 ст л.(можно свежий), черный перец - 2 ч.л., базилик (сухой) - по желанию.
Приготовление:
рыбы вымыть, обсушить салфеткой и разрезать на кусочки. На пищевую плёнку выложить рыбу, предварительно макнув в смесь для соления с 2-х сторон.
Всю рыбу плотно прижать, обернуть плёнкой и поместить в полиэтиленовый пакет на 1 сутки. Затем рыбу выложить на блюдо, добавить несколько капель лимонного сока и 2 - 3 столовые ложки растительного масла. Рыба готова.
Маринад для красной рыбы
Ингредиенты: рыбное филе 1 кг, морская соль - 4 ст.л., сахар - 2 ст.л., цедра лимона - 1 шт., укроп (зелень) - 20 г, коньяк - 0,5 - 1 ст.л.
Приготовление:
кусок рыбного филе натереть солью и сахаром. Обвалять в лимонной цедре и укропе и положить в лоток. Сбрызнуть коньяком и закрыть пищевой пленкой, слегка надорвав ее, чтобы был доступ воздуха.
Поставить в холодильник на несколько часов: минимум 4 часа для слабосоленого вкуса, а лучше на ночь.
Приятного аппетита!
