Способы посола грибов заготовка овощей впрок. Грибы: заготавливаем впрок. Рецепты заготовки белых грибов на зиму заморозкой

Если год выдался урожайным, то грибами семья будет обеспечена на весь сезон. А что делать с дарами леса, съесть которые уже нет никакой возможности? Не отчаивайтесь: если вы не хотите потерять урожай, всегда можно заготовить грибы на зиму в банках, бочках, кадушках путем засола или консервации, или же просто высушить их. Воспользовавшись такими способами заготовки грибов, вы сможете до следующего сезона лакомиться осенними припасами.

Как сделать заготовку грибов на зиму: банки и другой инвентарь

Первое, о чем нужно позаботиться, чтобы сделать заготовку грибов на зиму, это тара и инвентарь для домашнего консервирования.

Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют в обычных стеклянных консервных банках с жестяными крышками. Но в последние годы все чаще появляются в продаже стеклянные банки для заготовки грибов на зиму со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и зажимами - специально для домашнего консервирования. Такие банки для консервирования грибов более удобны для работы, и их следует рекомендовать в первую очередь. Работа с этим двумя видами консервной тары проводится по-разному.

Обычные стеклянные консервные банки для заготовка грибов впрок имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения) резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с кольцами продают в хозяйственных магазинах.

Венчик горловины консервных банок для заготовки грибов имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают также и другие размеры). Крышки делают точно соответствующего диаметра, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые, из жести, луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевого лака. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов. Некоторые продукты - варенья, джемы или повидло - можно укупоривать и нелакированными (белыми) крышками.

Для укупорки консервных банок жестяными крышками служат ручные закаточные машинки. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного рычажка (грибка) и рукоятки.

Для заготовки грибов на зиму вам потребуется следующий инвентарь: кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3-5 л для бланширования; кастрюля для стерилизации (высокая), в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовка, дуршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки - все из нержавеющей стали.

Кроме того, для домашней заготовки грибов следует иметь приспособление для извлечения банок из кастрюли, деревянные кружки под банки, а также термометр, пригодный для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банке при стерилизации и при бланшировании плодов и овощей.

Для нагревания лучше всего пользоваться газовой плитой.

Стеклянные банки для заготовки грибов впрок перед началом консервирования следует тщательно вымыть и прокипятить в течение нескольких минут, полностью погрузив их в большую кастрюлю с водой.

Для каждого вида консервов в разных по емкости банках или бутылках установлена необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100 °С, т. е. в кипящей воде.

В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, правила заготовки грибов и порядок работы различен. Далее вы узнаете, как заготовить грибы на зиму в банках со стеклянными крышками и в банках с жестяными крышками.

Как правильно заготовить грибы на зиму в банках со стеклянными крышками

Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 55-65 ᵒС и в эту воду ставят укупоренные банки.

Чтобы правильно заготовить грибы на зиму, воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев и тогда стекло может лопнуть).

Далее при домашнем консервировании грибов продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле. Момент начала кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным - в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации при консервировании грибов в домашних условиях следует прикрыть крышкой, чтобы меньше были потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.

При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется. При этом в образовавшуюся щель из банки вытиснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет на свое место под действием зажима, и вода из кастрюли в банку не попадет.

По истечении необходимого для стерилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. При этом, чтобы банки во время водяного охлаждения не лопнули, сначала их опускают в умеренно теплую воду, а затем после некоторого снижения температуры содержимого переставляют в более холодную воду.

Снимать зажимы с горячих банок при консервировании грибов в домашних условиях нельзя. Во время остывания банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним - тогда можно снять зажимы, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что в банках образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку - и крышка откроется сама.

Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Консервирование грибов на зиму в домашних условиях в банках с жестяными крышками

Для консервирования грибов на зиму в стеклянных банках с жестяными крышками сначала их наполняют так же, как описано выше. Затем банки лишь прикрывают жестяными крышками, а не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5-2 см.

После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное количество минут при умеренном температурном режиме.

По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывал их крышек (для этого лучше пользоваться специальные приспособлениями, чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривает крышками с помощью закаточной машинки.

Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, что бы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь.

Таким образом, в стеклянных банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок, т. е. вся проведенная работа будет сведена на нет, и продукты будут испорчены.

Заготовка соленых грибов: засолка в дубовой кадке

Соление грибов в домашних условиях - это целая наука. Этот процесс подробно описал большой знаток русской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары природы», наблюдая за процессом засолки грибов Павлом Ивановичем Косицыным, много лет проработавшим лесником.

Перед тем как солить грибы на зиму, дубовую кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленный камень. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, дубовая кадка для засолки грибов готова, теперь рыжики или другие дары леса нужно тщательно вытереть тряпкой от земли и мусора. Сухие грибы укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы пересыпаются приправами: укропом, листьями смородины, листьями хрена, листьями дуба, листьями вишни. Конечно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так при заготовке соленых грибов укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластать его ровно по всей поверхности. На этот мешочек положить деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? При домашнем солении грибов их можно есть и на другой день. Но за два месяца дары леса просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар.

Что и говорить, засоленные таким образом рыжики вряд ли кого оставят равнодушными, особенно зимой, да с горячей разварной картошечкой! Засаливать можно практически все виды пластинчатых грибов.

Некоторые солят также белые грибы, но, лучше этого не делать, ибо у каждого гриба свое назначение.

Как солить на зиму грибы в домашних условиях: соление в банках и бочках

Как ещё можно солить грибы в домашних условиях, чтобы сделать отличную заготовку на зиму?

Как правило, наиболее часто применяют холодный способ засола, то есть без предварительной тепловой обработки грибов. Посолить грибы этим способом совсем не сложно.

В качестве емкости для засолки грибов подойдут дубовые бочки, стеклянные и глиняные банки с широким горлом.

Перед тем как солить грибы на зиму в банках или бочках, прежде всего, подготовленные для засола (промытые и очищенные) грибы необходимо вымочить в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы в них не осталось горечи. Для вымачивания любых грибов достаточно от двух до пяти дней. Все зависит от их вида. Так, рыжики вообще не вымачивают, а валуи и грузди требуется выдерживать в воде в течение 3-5 дней. И ещё, не забудьте до того, как солить грибы в бочке, три раза в сутки во время вымачивания менять воду.

Для посола 10 кг грибов требуется примерно 250-300 г соли, по 2-3 г душистого перца, лаврового листа (при желании можно положить в грибы чеснок, листья смородины, гвоздику, укроп и другие специи на ваш вкус).

Укладывают грибы в емкости шляпками вниз. Каждый слой (5-7 см) пересыпают солью.

Специи обычно кладут на дно емкости и поверх грибов, но можно положить и между каждым слоем, особенно если речь идет об укропе, листьях плодовых деревьев и кустарников.

Уложенные таким образом грибы сверху накрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет.

Обычно через сутки-двое обильно выступает рассол. Излишек его необходимо слить. Так поступают до тех пор, пока грибы окончательно не осядут. Отсутствие рассола говорит о том, что необходимо увеличить гнет.

При таком способе засолки рыжики можно употреблять в пищу дня через 2-3, грузди - через месяц, волнушки - через полтора, а валуи - через 2 месяца.

Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 С, но не ниже 0 °С.

На 1 кг грибов берут 1\3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, 1 ст. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и другие специи по вкусу.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, кладут соль. После того как вода закипит, закладывают подготовленные (промытые и очищенные) грибы и вновь, доведя до кипения, варят их на слабом огне от 10 до 30 мин. Время варки зависит от плотности мякоти грибов.

При варке в кастрюле скапливается обильная пена. Ее следует периодически удалять. Когда выделение пены прекратится, и грибы начнут оседать на дно кастрюли, отваривание заканчивается. Незадолго до окончания варки в маринад добавляют соль и специи.

Готовые грибы быстро охлаждают, кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом. Правильно сваренный маринад, как правило, полупрозрачный, чистый и слегка тягучий.

Особенно хороши маринованные маслята.

Менее всего для маринования пригодны подберезовики, подосиновики и белые грибы , так как при варке шляпки их развариваются, отчего маринад становится засоренным и мутным.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Наиболее простой способ заготовки грибов - сушка: причем сушить можно любые грибы, но отдают предпочтение крепким боровикам (белым грибам), подберезовикам и подосиновикам, маслятам, сморчкам и строчкам. Менее всего пригодны для сушки пластинчатые грибы, так как содержащийся в них млечный сок придает им горьковатый вкус. Кстати, при покупке на рынке этих грибов нужно быть очень осмотрительным - в засушенном виде их очень трудно отличить от ядовитых.

Как правильно сушить грибы, чтобы они не утратили своих вкусовых качеств?

Перед тем как сушить грибы в домашних условия, мыть их не нужно, слудет лишь очистить дары леса от земли и сора. Ножки обрезают на расстоянии 1,2-2 см от шляпки. Прежде чем сушить грибы, их необходимо провялить в течение 2-3 часов при температуре 40-50 ᵒС.

В жаркое солнечное лето грибы лучше всего сушить на солнце. Для этого их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы грибы не соприкасались.

Сушеные грибы обладают высокой гигроскопичностью, поэтому их нужно хранить в сухих, проветриваемых местах. В кулинарии сушеные грибы трудно переоценить. Каких-нибудь 2-3 грибка, добавленные в мясное или рыбное кушанье, соус или кашу, способны сделать это блюдо ароматным и очень вкусным. Имея всего 1 килограмм сушеных грибов, вы целый год сможете потчевать своих близких самыми вкусными кушаньями.

Осень — самое время подумать, как сделать заготовки из грибов и прочих даров природы. Грибы на зиму можно заготовить самыми разными способами. Самые распространенные методы заготовки грибов впрок: засушить, закатать маринованные грибы в банки, засолить в бочке или кастрюле или просто заморозить. Зимой из таких заготовок можно приготовить вкусно грибной суп, салат, подливу к гарниру и прочую вкуснятину. Самые популярные, простые и подробные рецепты грибных заготовок, в сопровождении пошагово отснятых фото, собраны в этом разделе сайта. Следуйте им и будьте уверены, что вкусные закуски и блюда из грибов будут Вас радовать круглый год!

Лучшие рецепты с фото

Последние записи

В сезон «тихой охоты», многие задаются вопросом, как сохранить весь собранный урожай грибов. Отличным способом для этого является замораживание. Морозить можно и лесные грибы и те, которые вы приобрели в магазине или на рынке. Ведь всем известно, что в летний период цена на грибы значительно ниже.

запас грибов впрок – правило грибника

✎ Для чего нужны правила заготовки грибов?

В настоящее время в повседневном быту существуют самые различные способы домашних заготовок и вместе с ними применяются совершенно определённые правила заготовки грибов , которые вырабатывались на протяжении веков нашими предками. А они-то знали, как правильно обращаться с грибами и всегда занимались их заготовкой впрок. Были им известны и самые замысловатые способы заготовок, это такие как: квашение (или мочение), или заготовка грибной икры и порошка.
Ну, а в наше умопомрачительное время, самыми распространёнными и наиболее доступными из них являются: замораживание, засушивание, засолка и маринование.

✎ Способы заготовки грибов

Главное в заготовке грибов :

Нельзя вообще добавлять лук в те грибы, которые предназначены только для временного хранения, они обязательно испортятся. Лук применяют непосредственно при приготовлении грибного блюда!..

~ народная мудрость ~

Ну а теперь о самих способах заготовки, которых в настоящее время существует немало.

I. Заготовка грибов замораживанием .

• Замораживание.
  

  Правило первое ➫ замороженные плоды хранятся, не теряя своей пищевой ценности, в течении года.
  Правило второе ➫ в замороженном виде, лучше хранятся шляпки грибов, поэтому их ножки обычно удаляют.
  Правило третье ➫ для заморозки в "сыром" виде неплохо подходят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, опёнки; другие виды после замораживания могут горчить и поэтому их предварительно отваривают, к тому же так они занимают меньше места.
  Правило четвёртое ➫ хранят замороженные плоды в морозильной камере (при температуре -18°С), в специальных для их хранения пищевых пакетах.
  Правило пятое ➫ замороженные грибы используются в супах, рагу, жаркое и салатах.

II. Заготовка грибов засушиванием .

• Засушивание.
  

  Правило первое ➫ сушёные плоды хранятся целый год и хороши тем, что не требуют специального места хранения.
  Правило второе ➫ для сушки подходят далеко не все виды грибов и лучше других для неё пригодны боровики и обабки (подосиновики, подберёзовики), а также весенние грибы (сморчки и строчки).
  Правило третье ➫ перед сушкой плоды необходимо очистить от песка и мусора насухо (не промывая в воде), крупные плоды нарезать на равные части, мелкие и средние полностью засушить в специальной электросушилке, в духовом шкафу (духовке), над печью или же на открытом солнце, уложив на противни с пергаментом или нанизав на прочную нитку.
  Правило четвёртое ➫ высушенные плоды хранят в тканевых пакетах и мешках, в сухом тёмном месте, их нельзя хранить в пластиковых пакетах или в закупоренных ёмкостях (стеклянных, металлических, деревянных), где они быстро портятся.
  Правило пятое ➫ сушёные грибы с успехом используют в супах, при приготовлении грибной икры или порошка.

III. Заготовка грибов маринованием .

• Маринование.
  

  Правило первое ➫ маринованные плоды хранятся в прохладном (при температуре +5°, +7°С) и тёмном месте более двух лет.
  Правило второе ➫ для маринования годятся любые виды, пригодные в пищу, но обычно используют боровики и обабки (подосиновики и подберёзовики), маслята и моховики, опёнки и чешуйчатки. Только лисички для маринования подходят "не очень", становясь при этом "травянистыми" и "резиновыми".
  Правило третье ➫ для маринования плоды предварительно варят до готовности, только потом заливают рассолом, добавляют специи и укладывают в стерилизованные банки для закатки.
  Правило четвёртое ➫ замаринованные плоды хранятся в герметично закрытых стеклянных банках, в сухом, тёмном и прохладном месте, их нельзя хранить в тепле и на свету, тогда они невероятно быстро портятся.
  Правило пятое ➫ маринованные грибы употребляют либо в качестве холодных закусок, либо добавляют в салаты.

IV. Заготовка грибов солением .

• Засолка.
  

  Правило первое ➫ солёные плоды хранятся в дубовых кадушках или эмалированной таре под гнётом, в холоде (погребе, холодильнике) и непродолжительное время.
  Правило второе ➫ на засолку используются за правило пластинчатые (пластинковые) виды, потому что трубчатые (пористые) виды грибов при засолке "расползаются".
  Правило третье ➫ для холодной засолки (без замачивания и отваривания) хорошо подходят рыжики и подгруздки, сыроежки и рядовки, или даже некоторые вёшенки, потому что все они не содержат горького млечного сока.
  Правило четвёртое ➫ для холодной засолки (с вымачиванием, но без отваривания) будут хороши грузди и волнушки, валуи и млечники, или некоторые сыроежки, что содержат горький млечный сок, и для холодной засолки предварительно вымачиваются в холодной воде в течении 2-х суток, меняя её каждые 6-ть - 8-мь часов.
  Правило пятое ➫ для горячей засолки (засолки с предварительным отвариванием) подойдут абсолютно любые (но желательно пластинчатые) виды, причём допустимо вперемешку.
  Правило шестое ➫ наилучшим применением для солёных грибов будет употребление их в качестве пикантной закуски.

V. Заготовка грибов заквашиванием .

• Квашение.
  

  Правило первое ➫ квашенные (или мочёные) плоды хранятся (как засоленные) в дубовых кадушках и эмалированной таре, или же в стеклянной посуде под гнётом, в холоде (погребе, холодильнике), непродолжительное время.
  Правило второе ➫ для квашения используются практически любые съедобные и условно съедобные виды, но лучше для неё всё-таки подходят пластинчатые плоды, потому что как в случае с засолкой грибов, трубчатые (пористые) или сумчатые виды грибов немного при закваске "расползаются".
  Правило третье ➫ для закваски, как и для засолки, хорошо подходят рыжики и подгруздки, сыроежки и рядовки, или грузди и волнушки, валуи и млечники, но также можно для неё использовать ещё опята и лисички, или крепкие маслята, боровики, моховики, подосиновики и подберёзовики.
  Правило четвёртое ➫ для закваски, в отличие от засолки, используют каждый вид грибов в отдельности, не перемешивая между собой не только грибы из разных разрядов, но и разных разделов.
  Правило пятое ➫ квашенные грибы, в натуральном виде, используют для приготовления салатов или, вымоченные в воде, - при жарке и тушении (напоминая по вкусу свежие).

VI. Заготовка грибов шинкованием .

• Шинковка (в грибную икру) .
  

  Правило первое ➫ грибная икра, как маринованные грибы, хранится в прохладном (при температуре +5°, +7°С) и тёмном месте больше двух лет.
  Правило второе ➫ для грибной икры годятся любые, пригодные для пищи, виды грибов, причём как свежие или замороженные, также солёные и маринованные, но особенно пикантная икра получается из сушёных плодов.
  Правило третье ➫ для грибной икры обычно используются опёнки и лисички, боровики и маслята, подосиновики и подберёзовики, или даже покупные шампиньоны и вёшенки.
  Правило четвёртое ➫ для подготовки грибной икры, плоды варят до готовности, измельчают их ножом, в блендере, в мясорубке, потом добавляют в них рубленную зелень (укроп, розмарин, петрушку) и специи, и раскладывают её в стерилизованные банки для закатки впрок.
  Правило пятое ➫ грибная икра хранится в герметично закупоренных стеклянных банках, в сухом тёмном и прохладном месте, и её (как маринованные грибы) нельзя хранить в тепле и на свету, она сразу испортится.
  Правило шестое ➫ грибная икра используются в качестве холодных закусок или начинок для блинов и пирожков, а ещё как добавка в пиццу и к тушеному или запечённому мясу, или для приготовления соусов.

VII. Заготовка грибов измельчением .

• Размолка (в грибные специи, порошок) .
  

  Правило первое ➫ грибной порошок хранится весьма долго (более 2-х лет), в деревянной или стеклянной таре в тёмном месте при комнатной температуре.
  Правило второе ➫ измельчённые грибы гораздо лучше усваиваются организмом, а лучший грибной порошок получается из сморчков и строчков; боровиков, подосиновиков, подберёзовиков; рыжиков и лисичек или из смеси разных грибов.
  Правило третье ➫ перед приготовлением грибного порошка плоды сначала хорошо засушивают, потом их тщательно перемалывают в кофемолке или перечной мельнице, или ступкой в миске.
  Правило четвёртое ➫ после приготовления грибного порошка (если он получается неоднородным) крупные частицы просеивают через мелкое мучное сито и перемалывают дополнительно.
  Правило пятое ➫ перед использованием грибного порошка его нужно замочить на 20-ть - 30-ть минут, чтобы он набух, а затем добавить в блюдо за 10-ть - 15-ть минут до его готовности.
  Правило шестое ➫ грибной порошок очень прост в использовании и применяется как добавка (особая специя) во всевозможные блюда: подливы и соусы, супы и жаркое, либо используется для придания грибного аромата при тушении овощей.

✎ Выводы и заключения

Грибы - вкусный и полезный, но порой - смертельно опасный продукт. При заготовках нужно избегать консервации грибов не герметичным способом, когда грибы обжариваются вовсе без соли, раскладываются в банки и заливаются растительным маслом. Делать так категорически не рекомендуется лишь потому, что во время их длительного хранения происходит окисление жира и грибы начинают приобретать неприятный привкус.
Такими грибами ну очень легко отравиться, ведь в среде с отсутствием кислорода, создаваемой банкой с большим слоем масла, споры грибов начинают быстро прорастать и уже на них появляются споры микробов бутулинуса, которые не гибнут и остаются даже при самом тщательном промывании, отваривании или обжаривании.
А всё потому, что подобные споры чрезвычайно устойчивы к высоким температурам. И что такое бутулизм слышали многие, но до конца не понимают этого. Так вот, такие споры вырабатывают смертельный яд, способный убить человека.
И точно такое же воздействие на грибы происходит и при закатывании не стерилизованных банок не специальными крышками. Поэтому, такие способы домашней заготовки грибов подвержены смертельно опасному риску.

Зная все эти тонкости и предостережения, можно не опасаться и смело заниматься заготовкой грибов впрок!

Заготовленные впрок грибы разнообразят наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, способствуют пищеварению. Сушеные, соленые, маринованные грибы вкусны и ароматны. Поэтому запас их очень хорошо иметь в доме.

Сушка

Одним из традиционных способов сохранения грибов на длительное время является сушка. К тому лее это самый простой способ обработки. При нем максимально сохра­няются вкусовые и питательные свойства грибов. Есть мнение, что начинать сушку надо с провяливания грибов при температуре 30-50 °С в течение нескольких часов. За­тем температуру повышают - от 60 до 80 °С. Заканчивать сушку следует при 50-60 °С. Но грибы удачно высушива­ются и при более постоянном температурном режиме. При­чем температуру во время процесса сушки отслеживать вовсе не обязательно. Гораздо важнее следить за изменяю­щимся состоянием грибов.

Лучшими для сушки издавна считаются все разновид­ности белых грибов, польские грибы, дубовики и т. ii. В готовом виде они имеют сильный, приятный грибной за­пах. Сушат также подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки >i др., то есть все съедобные трубчатые грибы. Их называют «черными грибами», потому что при сушке они темнеют, хотя и не все (исключение - маслята).

Традиционно принято оставлять на сушку наиболее крупные плодовые тела. Средние обычно используют для приготовления горячих блюд, а мелкие грибы - марину­ют. Важно помнить, что старые грибы значительно усту­пают молодым но количеству полезных питательных ве­ществ. В них высокое содержание хитина, накапливается мочевина, а также пестициды и тяжелые металлы в случае неблагоприятной экологической ситуации в местах про­израстания. По этой причине перезревшие грибы не реко­мендуется использовать для сушки, а лучше вообще исклю­чить их из употребления.

Следует отметить, что подготовленные для сушки гри­бы не моют (так как после мытья они чернеют), а лишь очищают от лесного мусора и частиц почвы.

Существует два основных способа сушки. За городом сушить грибы можно в естественных условиях, то есть на солнце. Грибы нанизывают на нитку и сушат на прогретых металлических поверхностях (например, на скате крыши) или просто подвешивают на солнце. Так сушат ірибьі сред­них размеров, либо разрезают их на части. Крупные куски грибов сохнут долго и часто портятся при этом: червивеют или плесневеют. Во избежание появления червей при такой сушке грибы можно помещать в марлевые мешки, они вос­препятствуют проникновению мух, откладывающих яйца, из которых выводятся личинки-черви. Кроме того, необхо­димо убирать грибы с улицы в сухое место при ухудшении погоды, а также на ночь. В противном случае вечерняя роса и другая влага сведет на нет процесс сушки за целый день.

Многие умельцы изготавливают для сушки грибов спе­циальные приспособления: рамы, короба с вентиляцией, в которых натягивают нитки с грибами или устанавливают шампура.

Наиболее часто грибы сушат в искусственных услови­ях: в русских печах, в духовках, специальных сушилках, в том числе сооруженных в походных условиях.

С у in к а грибов на костре

Естественно, в этом случае грибы сушат не на откры­том огне, а над углями. Это удобно делать над углями, на­ходящимися в квадратной яме глубиной 40-50 см. Предва­рительно в ней разжигают костер, желательно из березо­вого сухостоя, потому что березовые дрова не смолистые, их дым не так коптит, как дым хвойных пород. Когда кос­тер прогорит, угли разравнивают; по периметру ямы вби­вают колышки и натягивают между ними гирлянды гри­бов или укрепляют шампуры, из палочек или проволоки (можно изготовить из подручных материалов и специаль­ную раму для сушки). Еще эффективнее сушить грибы на костре, если предварительно были нагреты камни, кото­рые затем долго отдают накопленное тепло. На провяли­вание грибов в таких условиях времени требуется немно­го. Л досушить их легко и в домашних условиях. Для уско — рения процесса провяливания (правда, с некоторой потерей качества - снижением сортности) грибы можно предварительно разрезать на куски.

При таком способе важнейшим условием успешной сушки является обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Кроме того, нужно следить, чтобы грибы не подгорели и не пересохли, (иначе ухудшается их вкус и теряется аромат — ность) и не остались недосушенными, так как они могут потом заплесневеть. В процессе сушки нужно следить за силой жара, менять грибы местами, переворачивать их и т. д. Правильно высушенные грибы должны слегка гнуть­ся, легко ломаться, но не крошиться. Масса грибов после сушки сильно изменяется. Из 1 кг свежих грибов получает­ся 250-300 г сушеных, некоторые грибы могут уменьшать массу во время сушки примерно в 10 раз.

Сушка грибов в it е ч и

Лучше всего, конечно, сушить грибы в русской печи традиционным старинным способом. Нужно застелить противни сухой не мятой ржаной соломой и положить на нее грибы ножками вверх на некотором расстоянии друг от друга. Но в наши дни грибы и в русской печи сушат нанизанными на лучинки или на нитки. Когда печь прото­пится, температура упадет до 60-70 °С, угли убирают и в неч ь ставят грибы, заслонку при этом следует держать слег­ка приоткрытой, чтобы выходила влага от грибов.

С помощью русской печи можно засушить белые гри­бы весьма изысканным старинным способом. Для этого шляпки молодых боровиков необходимо насадить на бере­зовые лучинки и установить вертикально в крынку, в ко­торую налито полстакана свежего молока. Затем крынки с грибными «шашлыками» ставят в прогретую печь. Испа­ряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и краси­вый золотистый оттенок.

Если имеющаяся в распоряжении плита или печь вре­менно занята чем-то другим, то грибы нужно хотя бы на­чать вялить. Провяливание получится некачественным, если грибы будут лежать па воздухонепроницаемой поверхнос­ти. Поэтому их лучше либо нанизать на нитку (леску) и раз­весить получившиеся гирлянды в хорошо проветриваемом помещении, либо разложить на сетке с мелкими ячейками, и закрепить сетку так, чтобы сквозь нее свободно циркулиро­вал воздух. Как в первом, так и во втором варианте необхо­димо следить, чтобы грибы не прикасались друг к другу. Намного лучше провяливать грибы вне досягаемости сол­нечных лучей (что исключит излишний нагрев грибов) и на хорошем сквозняке, для быстрейшего отвода влаги. Если грибы не очень крупные, то даже в этих условиях они могут достигнуть нужной кондиции. Для ускорения процесса или в дождливую влажную погоду после провяливания грибы необходимо досушить в сушилке или в духовке.

Можно сушить грибы над горячей плитой (даже над газовой), предварительно положив на нее толстый лист железа, или у стенки горячей печки. В этом случае грибы нанизывают на нитки или шпагат, по лучше изготовить шампуры из проволоки или палочек. Также сушатся грибы и в духовке, где шампуры хорошо втыкать в наполненные песком кастрюли, миски и т. и. А можно придумать, как укрепить их горизонтально. В любом случае сушка на шам­пурах позволяет легко перемещать и переворачивать гри­бы в зависимости от степени готовности, в различные по жару зоны печки или плиты, или жё вовсе убрать с сушил­ки готовые, чтобы не пересушить.

Сушеные грибы по качеству делятся на три сорта:

1 сорт - светло-бурые или сероватые шляпки с абсо­лютно белым низом, некрупные.

2 сорт - крупные, но не старые; то есть тоже с белым низом.

3 сорт - переросшие, с желтым низом.

Сушеные грибы надо хранить в сухом, чистом и про­хладном помещении. Некоторые предпочитают нанизы­вать их на нитки и развешивать на веревках или гвоздях, предварительно обернув чистой марлей от пыли. Предпоч­тительнее хранить грибы в полотняном мешочке или про­сто в чистой наволочке.

Обладая высокой гигроскопичностью, сушеные грибы не только быстро впитывают влагу, но и легко приобрета­ют посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вмес­те с продуктами питания, содержащими много влаги (на­пример, свежие овощи) или имеющими сильный запах (чес­нок, пряности и т. п.), и особенно с остро пахнущими веществами (керосин, нафталин и т. п.). Если грибы при хранении отсырели, их перебирают и, удалив испорчен­ные, снова подсушивают на легком жар)’.

Желательно не заготавливать сушеных грибов боль­ше, чем необходимо на один сезон. Лучшие вкусовые каче­ства они сохраняют в течение двух-трех лет с момента за­сушки. Этот срок позволяет пережить со старыми запаса­ми неурожайный год, но если вам удалось вновь насушить грибов летом, то в первую очередь следует использовать продукты предыдущего урожая.

Грибной II о ропі о к

Из сушеных грибов готовят своеобразный полуфабри­кат - грибной порошок. Грибы размалывают на кофемол­ке или мельнице для перца, перетирают в ступке, просеи­вают, и остаток снова измельчают. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делают его в первую очередь из пересушен­ных грибов, которые не размокают в воде и даже не разва­риваются, а также из ломких и крошащихся после сушкп (маслята, моховики, козляки и т. п.). Хорошим сырьем для приготовления грибного порошка являются сушеные дож­девики и, конечно, шампиньоны. А вообще порошок дела­ют из любых сушеных грибов, но самый вкусный - из бе­лых. Хранить его надо в плотно закрытых банках в тем­ном месте сухого помещения. Используют грибной поро­шок как приправу к первым, вторым блюдам и для соусов. Предварительно его заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают. Когда вода впитается (че­рез 30-40 минут), порошок добавляют в пищу и варят 15- 20 минут.

Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают пищеварение. Поэтому в сезон грибов не лишними будут несколько советов по их

При заготовке грибов впрок в домашних условиях нужно твердо усвоить, что их нельзя закрывать герметически. В посуду с грибами обязательно должен поступать воздух, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания - ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу.

Установлено, что заболевание вызывают токсины, выделяемые бациллой - ботулинусом. Этот микроб размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции - почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы - один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма.

Возбудитель болезни может быть в частицах почвы, на поверхности шляпок , снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в их нижней части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщики предохраняют себя от заболевания, одновременно сохраняя от разрушения грибницу.

При обработке грибов следует очень тщательно очищать с них почву, удалять налипшие листья, траву и различный мусор. Грибы (кроме предназначенных для сушки) моют, несколько раз меняя воду, но попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые грибы гарантируется этим не на все 100%.

Все виды съедобных грибов можно замораживать . Предпочтительно каждый вид грибов замораживать отдельно. После сортировки, мойки и чистки грибы ополаскивают, крупные режут. Затем бланшируют 5-6 минут в кипящем рассоле (2%соли), охлаждают, перекладывают в емкости, заливают холодным рассолом и помещают в морозильник.

Есть и другой способ заморозки. Перед замораживанием грибы обжаривают на сухой сковороде, чтобы из них испарилось как можно больше влаги. После этого их можно заморозить сразу, а можно добавить сливочное масло и приготовить настоящее жаркое с луком и приправами и замораживать уже готовое блюдо, которое потом нужно будет только разогреть.

Недостаток замораживания грибов, обжаренных на сливочном масле, в том, что даже в морозильной камере со временем масло становится прогорклым. Поэтому хранить готовое жаркое из грибов можно только в течение 3-6 месяцев, тогда как грибы, замороженные без масла, продержатся целый год.

При мариновании грибов необходимо помнить о том, что необходимым условием является кислотность маринада не ниже 1,6%. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина.

Мариновать грибы лучше по видам. Маслята, например, в одной посуде с подосиновиками темнеют. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками вторые остаются недоваренными; если варить дольше, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать одновременно.

Особенно хороши в маринаде белые грибы и красноголовики, так как сохраняют цвет и плотность. Какой вид грибов мариновать - зависит от вкуса. Одним больше нравятся лисички, другим маслята, третьим рыжики. Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, так как они растут медленно и выдаются плотнее, прочнее и мельче.

В домашних условиях применяют два варианта маринования грибов: либо их сразу варят в маринаде, либо, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.

Соленые грибы - очень вкусный продукт. Соленые грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.

Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), но в некоторых местностях солят шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки.

Одни грибы солят сразу (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны), другие - после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде (грузди и горькушки -3-5 дней, валуи -3-4 дня, волнушки - 2-3 дня, подгруздки-1-2 дня). Рыжики обычно не вымачивают или заливают слегка подсоленной водой на 2-3 часа.

Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока целесообразно отваривать, а не вымачивать и солить со специями и кореньями, а рыжики - без всяких пряностей.

Сушат обычно трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберезовики и маслята, моховики. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде.

Для сушки пригодны только крепкие грибы без повреждений. Их тщательно очищают от хвои, листьев, земли и разного сора и протирают сухой тряпочкой.

Мыть их не следует, так как это осложняет сушку и снижает качество продукции (темнеют и теряют аромат). У подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят и моховиков ножку обрезают до шляпки, а у - только нижнюю часть ножки. Обрабатывать грибы рекомендуется костяным или роговым ножом, так как от металлического они чернеют. Способов сушки много: в сушилках, русских печах, духовых шкафах, на солнце и т. д.

Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха и посторонние запахи, легко сыреют и плесневеют, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, лучше во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках.

Тканевые мешочки для них непригодны, так как сушеные грибы могут отсыреть. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: "Суши грибы впрок, да не пересушивай".