Специалист по варке кофе. На что живут бариста. Варианты освоения профессии

В современном обиходе используется огромное количество новомодных и малоизвестных слов. Это связано с развитием различных технологий, бизнеса, появлением новых профессий. Среди относительно новых терминов можно встретить итальянское слово barista. Кто это и что он делает вы узнаете ниже.

Профессия бариста: от истоков до наших дней

Изобретение кофемашин и кофе-автоматов позволили существенно ускорить и удешевить процесс приготовления напитков. Оборудование дало возможность предлагать всем желающим самые различные вариации кофе:

Глясе.
Американо.
Эспрессо.
Латте.
Капучино.

Единственное условие – для обслуживания автоматов нужны люди, имеющие специфические навыки, позволяющие управлять машиной и быстро готовить разнообразные напитки. Позже, специалисты, работающие с кофемашинами, получили название бариста.

Основные обязанности

Дословный перевод слова «barista» обозначает «работающий за барной стойкой». В рамках своей деятельности, специалист должен уметь выполнять комплекс специфических задач и иметь определенные навыки:

Эстетические и художественные способности – стильное оформление, изысканная подача готового напитка, рисунки на пене.
Безупречное понимание и знание кофейных смесей – умение комбинировать сорта, знать принципы приготовления того или иного вида кофе.
Владение рецептами приготовления (от 40 и больше) и классическими способами приготовления капучино, эспрессо, американо.
Грамотный подход к оборудованию – запуск агрегата в работу, чистка, профилактика.
Многозадачность – в течение дня бариста обязан держать во внимании давление кофе-аппарата, температуру воды, сохранность наполнителей, степень помола и готовности всех напитков.
Коммуникабельность и доброжелательность – во многом уровень дохода зависит от чаевых, поэтому, очень важно, чтобы бариста умел взаимодействовать с публикой и гостями.

Карьерные амбиции

Карьера бариста – преимущественно, линейное движение. То есть, повышение мастерства дает возможность переходить на работу в кофейни и рестораны более высокого уровня на ту же должность. Это не значит, что доходы специалиста высокого класса будут всегда на среднем уровне. На самом деле, зарплата и чаевые бариста в элитных заведениях гораздо выше среднего. Пиком карьеры служит должность кофейного мастера, специалиста, который виртуозно владеет искусством приготовления кофе и обладает собственной базой уникальных рецептов.

В словаре русского языка слово «бариста» отсутствует.
Ежегодно проводится World Barista Championship – международный чемпионат бариста.
Баристы из России несколько раз выигрывали чемпионат в категориях Кофе-Алкоголь, Кофе в турке и Каптестинг.
В 1999 году Т. Полти смог приготовить 680 чашек кофе на двух кофемашинах всего за час. Этот рекорд пока никому не удалось побить.

Как же стать бариста в России

Большинство крупных кофеен, а также франшиз по продаже кофе-напитков предлагают специализированные курсы подготовки. Профессии бариста можно обучиться и непосредственно на рабочем месте под руководством опытного коллеги. Есть также профильные учебные заведения:

Российский филиал SCAE.
Академия кофейного искусства.
Балтийский институт туризма.

Также действуют специализированные курсы за границей. Они проводятся под эгидой Specialty Coffee Association of America и Specialty Coffee Association of Europe. Длительность обучения варьируется от нескольких дней до пары месяцев.

Бариста – это современная и популярная профессия. В Италии кофейные виртуозы пользуются огромным уважением и востребованностью. Теперь и в России молодые девушки и мужчины могут освоить профессию и стать специалистом по приготовлению кофе.

Если вы не мыслите свою жизнь без кофе, и хотите сделать его не только хобби, но и профессией, то вам прямая дорога в бариста. Появилась эта профессия не так давно, поэтому подробное знакомство с ней совсем не лишнее. Сегодня мы приглашаем вас на краткий курс профориентации – кто такой бариста и чем он занимается.

Кто такой бариста

Слово имеет итальянское происхождение и обозначает, буквально – человек за барной стойкой. Довольно быстро этот термин приобрел дополнительное значение: специалист по приготовлению кофе.

Первые итальянские бариста были, скорее, барменами, которые еще и кофе умели готовить. Но примерно в 80-ых годах прошлого века появилась потребность в специалистах, которые в состоянии были бы грамотно управляться с эспрессо-машинами, разбираться в сортах зерен, готовить множество рецептов и при этом, сохранять традиционный стиль работы барменов – доверительность и внимание к клиентам.

Бариста – слово в русском языке не склоняемое, это заимствование, которого пока нет ни в одном орфографическом словаре.

Интерес к профессии стал еще больше после того, как владелец Старбакса перенял и внедрил в своих кофейнях стиль работы итальянских бариста.

Сегодня эта профессия бариста - обозначает специалиста по кофе, который занимается подготовкой, приготовлением и оформлением напитков на основе эспрессо.

Россия

Для нашей страны уже сложился свой собственный институт бариста.

Профессией занимаются как парни так и девушки, основной возраст которых редко превышает 28-30 лет. Средний же возраст российского бариста от 18 до 25. Причем женский пол в профессии преобладает.
В обязанности подавляющего большинства российских специалистов входит исключительно кофейные вопросы.

Европа

В Европе этой профессией занимается, в основном, сильный пол.

Средний возраст европейского бариста – 30-40 лет.
Выбор профессии происходит осознанно, а не для того, чтобы подработать на каникулах.
Европейские бариста часто несут на себе груз дополнительных обязанностей – бармена, подсобного персонала, а частенько является и владельцем кофейни или бара.

Круг обязанностей бариста

Несмотря на внешнюю простоту описания профессии, бариста должен уметь многое. К числу обязательных профессиональных компетенций относятся:

Разбираться в сортах и смесях кофе. Знать основные характеристики зерен, которые используются в заведении, а также иметь определённый багаж знаний об особенностях популярных сортов, их вкусовых характеристиках .
Умение готовить популярные сорта напитка. В некоторых источниках указывается, что бариста должен знать рецепты около 40 видов кофе. На практике обычно бывает достаточно готовить популярные в данном заведении напитки, на основе базовых рецептов.

Настоящие мастера своего дела не просто знают много рецептов кофе, но и все тонкости их приготовления из кофе разного помола и зерен разного происхождения.

Знание технологических процессов. Сколько, когда и чего класть в каждый напиток, и соблюдать рецептуру весьма тщательно.
Понимание особенностей работы эспрессо-машины. Уметь настроить, отрегулировать в зависимости от погоды, влажности, помола кофе и времени суток. Именно это оказывает важнейшее влияние на качество напитка.
Владение латте-арт, то есть умение рисовать на кофейной пенке.

Что до требований к личным качествам, то бариста нужны:

Отличные коммуникативные навыки, потому что часто приходится общаться с клиентами
Эмоциональная доброжелательность
Умение поддерживать беседу
Хороший художественный вкус
Ответственный подход к работе, соблюдение профессиональных и технологических стандартов.

Основная задача бариста – готовить кофе в эспрессо-машинах, поэтому требуется досконально знать все тонкости и особенности этого способа приготовления. Умение управляться с джезвой от профессионального бариста не требуется, хотя и приветствуется.

Где учат на бариста

На сегодняшний день в России существуют три пути получить эту специальность.

Обучится на рабочем месте

Крупные сетевые кофейни охотно берут на работу желающих с обучением. «Шоколадница», «Кофемания» или «Старбакс» дадут хорошую возможность поработать в системе и попробовать свои силы в качестве начинающего специалиста.

Обучение обычно длится от одного дня до недели, а впоследствии квалификация повышается участием в профессиональных тренингах.

Курсы профессиональной подготовки

Они действуют при учебных центрах, таких, как Российское отделение Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE), Ассоциации барменов. Курсы бариста проводят региональные Ассоциации гостеприимства. Некоторые крупные торговые компании тоже имеют подразделения по подготовке кадров для кофеен. Не так давно в Москве открылась "Независимая школа бариста", в которой также можно научиться всем тонкостям профессии.

Кракосрочные курсы могут длится от 3 дней до двух недель.

Академические программы

Их предлагают пройти некоторые аккредитованные учебные заведения. Например, Балтийский институт туризма, Омский колледж предпринимательства и права.

Академические программы идут от 2 до 6 месяцев.

Заработок бариста

Заработная плата бариста складывается из трех составляющих – оклад, премия, чаевые. Средняя заработная плата, исходя из мониторинга предложений работодателей, составляет 30 тысяч рублей. При этом, в Москве бариста получает, примерно, 50-60 тысяч, в Поволжье – 20-30, на юге – до 60 тысяч рублей.

Оплата бариста может различаться по сезонам. Летом кофе пьют больше, растут и чаевые, а вместе с ними и доход.

Бариста высокой квалификации, с именем и международными дипломами, может смело рассчитывать на заработок от 100 тысяч рублей. Хотя с такими знаниями и навыками лучше работать на себя.

Квалификация и перспективы

Специалист с хорошим опытом и знаниями может занять должность кофе-мастера или кофе-шефа. Это человек, который полностью занимается всей кофейной отраслью конкретного заведения – выбирает поставщиков, обжарщиков, следит за качеством продукции, дегустирует ее, контролирует работу бариста и так далее.

Какие перспективы есть у состоявшихся бариста?

Получить грант на международную стажировку
Стать тренером для других бариста
Открыть собственную кофейню
Сделать административную карьеру управляющего
Стать членом международной ассоциации и войти в состав судейской коллегии на чемпионатах бариста

Чемпионаты бариста

Профессиональные умения бариста подтверждаются участием в многочисленных чемпионатах, которые проводятся ежегодно. Самый известный, это World Barista Championship, который проходит каждый год. В России каждый год около 350-400 человек принимают участие в отборочных чемпионатах, а победитель отправляется в заключительный тур. В этом году Россию на чемпионате будет представлять бариста из Double B Coffee&Tea (Москва).

Возможности профессионального совершенствования в любимом деле и высокий уровень заработной платы у хорошего специалиста – вот причина, по которой профессия бариста становится все популярнее.

Правильно сделанный кофе – залог хорошего настроения любого клиента кофейни. Кто «управляет» эмоциями посетителей? Как называется сотрудник, который делает кофе в кофейнях и на кухнях ресторанов? Что входит в его обязанности? Неожиданные нюансы этой профессии, о которых вы точно не знали!

Человек, который искусно владеет мастерством приготовления кофе, называется – бариста. Такое довольно необычное название пришло к нам с Италии, родины эспрессо. Следует отметить, что слово «бариста» напрямую описывает действия подобного сотрудника – находиться за баром. Однако, в отличие от бармена, он не работает с алкоголем.

Что делает бариста – обязанности сотрудника

Бариста обязательно должен уметь: разбираться в сортах кофе, определять степень прожарки, величину помола. Также должен знать базовые рецепты приготовления кофе и кофейных напитков. Определенно точно, опытный бариста должен уметь работать с кофейными аппаратами, питчерами и гриндерами (промышленными кофемолками).

Считается, что профессиональный бариста тот, кто интуитивно, без пробного напитка, может определить время экстрации кофейных зерен разных сортов, степеней прожарки. И, завидев все данные на «глаз»: помол кофе и аппарат для приготовления – приготовить оптимальный по вкусу и насыщенности напиток.

Экстрация – процесс вытеснения растворимых веществ из перемолотых кофейных зерен. Следует учитывать, что у разных сортов будет разное время экстракции. Кроме того, немаловажную роль будет играть кофе машина, на которой готовится напиток.

Следует отметить, что в небольших заведениях бариста совмещает должность бармена. Умение компоновать эти две отрасли – верх пилотажа, ведь в профессии бармена не многим меньше различных нюансов.

Работа в заведениях – сложность профессии бариста

Помимо профессиональных данных, тонкость профессии бариста заключается и в необходимости близкого контакта с людьми. Улыбка, хорошее настроение и позитивный настрой. Именно эти эмоции необходимо вкладывать в готовящийся напиток и «держать» их у себя на лице. Ведь, как правило, рабочее место баристы находится в открытой зоне – зале для гостей.

Кстати, продвинутые баристы очень любят развлекать своих посетителей латте-артом – произведению различных картинок, надписей и посланий на стойкой пенке кофе.

Бариста – это «кофейный мастер», специалист, который занимается приготовлением и подачей посетителям баров и кафе кофейных напитков. Произошло это название от итальянского «barista» (в переводе «работник барной стойки», «бармен») . Но специфика состоит в том, что его сфера – это приготовление кофе и кофейных напитков, в отличии от барменов, «колдующих» над алкогольными напитками. Этим и разграничиваются их функции и работа.

Бариста – это кофейный гуру, знающий все тонкости приготовления и подачи кофейных напитков, безупречно разбирающийся в сортах кофе, умеющий определить их качество, степень обжарки зерен только лишь по аромату. Каждый вид кофе уникален, он отличается от другого своими особенностями, и в связи с этим требует щепетильного подхода в условиях хранения. Соблюдение специальных правил — гарантия сохранности вкусовых качеств и аромата. И бариста должен владеть этими тонкостями в совершенстве, чтобы приготовить напиток, который не оставит равнодушным ни одного клиента.

Как ни удивительно, но качество кофе эспрессо (а это основное занятие бариста – приготовление данного напитка) зависит не от самой кофе — машины, ее марки, а именно от умений правильно с ней обращаться – верно настроить, следить за процессом (за качеством помола, затем за формированием кофейной таблетки из прессованного молотого кофе, за непосредственно приготовлением) и умело управлять им. Это буквально искусство, гарантирующее идеальный вкус напитка, и не каждому дано освоить эти тонкости.

Существует множество рецептов и «секретов» кофейных напитков, которые бариста обязан знать и уметь приготовить. И такие «кофейные мастера» умеют готовить не менее 40 видов кофе!Капучино, мокко, торе, латте, конпанна, романо, ристретто, маккиято рождаются в умелых руках бариста. Но это еще не все. Особого искусства требует правильная подача напитка, ведь на вкусовые качества влияет и то, в какой именно посуде он будет подан, удачное сочетание ингредиентов для украшения. А основная задача бариста – сразить посетителей своим напитком.

Возможно, работа бариста непосвященному человеку, возмодно, покажется простой, но на самом деле это далеко не так. Это не только умение пользоваться кофе — машиной. Подача напитка тоже требует особого подхода и сноровки. Существует даже такое понятие — «латте — арт», и настоящие профессионалы умеют создавать рисунки — шедевры на кофейной пенке. Что самое поразительное – применение латте — арта влияет на выраженность вкуса и аромата кофе, и все эти тонкости бариста использует в своей работе.

Так что это не просто профессия, это дар, присущий далеко не каждому. Работа бариста требует очень тонкого творческого подхода, развитого художественного вкуса. А лучшие из лучших могут проявить свои умения и посоревноваться (существуют мировые чемпионаты) в приготовлении и презентации себя и своего напитка.

Это искусство, владеть которым должен мастер своего дела. Бариста – это настоящий доктор кофейных наук, с тонким вкусом и виртуозным владением смешивания ингредиентов.

Научить этому могут курсы бариста, которые способны сделать из обычного кофемана настоящего джедая!

Если человек получает удовольствие от своей работы, у него есть желание постоянно изучать кофемашины, и привносить в это свою «изюмину», курсы бариста для него! Как правило, школа бариста учит двум основным вещам: как правильно готовить кофейные напитки и как обращаться с профессиональным оборудованием. Пособий, раскрывающих обязанности этой профессии, масса.

Раньше в обязанности бариста входило совмещать свою работу с барменской, но теперь, когда кофемания поднялась на небывалую высоту, пришлось эти две профессии разделить.

Пособие профессионала

Профессия бариста предполагает умение готовить кофе из зерен, а также напитки на его основе: американо, ристретто, латте, капучино, множество разных коктейлей. Если вы решите пройти курсы, то на них гуру кофейного дела донесут до вас, что же такое библия бариста, познакомят с тонкостями кофейного искусства. Настольной книгой для вас должна стать книга «Пособие профессионального бариста», написанная Скоттом Рао. Ее могут использовать как пособие новички и профессионалы. Рао приводит в книге бесценные советы по приготовлению кофейных напитков, основанные на собственном опыте и неоднократно применявшиеся на практике.

Обучение

На первый взгляд, научиться варить кофе по рецепту - не проблема. Это не требует особых знаний, и тем более прохождения курсов. Но целью обучения является подготовить сотрудников для работы в ресторанах, барах, кафе, клубах наивысшего уровня. Каждая школа бариста имеет профессиональных компетентных преподавателей, с наличием богатого опыта работы в рейтинговых заведениях.

В зависимости от курсов, обучение может длиться от нескольких дней до нескольких недель, после которых, при успешном прохождении экзамена, выдаются сертификаты по специальности «бармен-бариста». Кстати, такие курсы можно пройти дистанционно, по интернету, так что это весьма удобно, особенно для тех, кто не имеет свободного времени. Свежеиспеченным специалистам часто предлагается работа в барах, кафе, ресторанах.

Курсы дают возможность узнать, что такое инструменты бариста, как ими пользоваться для достижения нужного результата. Но главное в обучении – это библия бариста – целый комплекс знаний об истории кофе, его особенностях, основных способах приготовления. Без таких знаний никто к кофемашине вас не подпустит, не говоря уже о работе в фешенебельных заведениях.

Обязанности

Большое внимание школа бариста уделяет изучению кофейного оборудования, инвентарю, посуде, добавкам.

Профессия бариста – это не только уметь правильно приготовить кофе, это еще знание тонкости работы кофемашины, умение устранить мелкие неполадки.

Работая в кафе, в обязанности гуру кофемашины будет входить правильная сервировка и подача напитков, знание сочетаемых и несочетаемых вкусов. Отдельного внимания заслуживает умение рисовать на пенке латте - арт, а также искусство смешивания кофейных коктейлей, горячих и холодных напитков на основе кофе.

Надеемся, что эта статья была для вас полезна, будем благодарны, если вы поделитесь ей со своими друзьями в соц. сетях. Хорошего дня и до новых встреч!