Выращиваем кофе в домашних условиях

Чтобы вырастить кофейное дерево дома нам понадобится: зёрна кофе не жаренные или черенки кофейного дерева.

Рассмотрим семенной способ размножения кофе, Главный вопрос где взять зерна кофе для выращивания дома, можно купить в магазине зелёный не жаренный кофе в зёрнах и попробовать вырастить из семян кофе растение, вероятность произрастания очень маленькая. Можно выпросить у знакомых у которых уже есть плодоносящее растение, пару плодов кофейного дерева, спелые плоды кофе буро красного цвета, очистить кофе от кожуры и мякоти которая сладкая на вкус и обладает тонизирующим эффектом, зерно как правило состоит из двух половинок каждая половинка это полноценное семя кофейного дерева которое очень быстро прорастает. Можно купить семена кофе в цветочном магазине, но чем покупать семена лучше купить готовое пророщенное растение которому 3-4 месяца. Теперь рассмотрим всё способы выращивания кофе более подробно.

Плоды кофе от зелёного до зрелого и перезрелого

К роду Кофе, или Кофейное дерево (Coffea), принадлежит около 50 видов дикорастущих в тропической Африке, на Мадагаскаре и Маскаренских островах, вечнозеленых или листопадных кустарников и небольших деревьев. Как декоративное растение кофейное дерево вначале культивировали в ботанических садах и оранжереях.

Семена кофейного дерева вообще очень быстро теряют всхожесть и чем свежее семена тем больше вероятность появятся всходы. Если вам попали в руки сушёные зелёные зёрна кофе налейте в тарелочку воды и положите туда кофейные зёрна на сутки, через 24 часа на зернах должен проклюнуться эмбрион корня, зёрна кофе которые начали прорастать высадите каждое в отдельный горшочек. Из сотни семян, которые вы снимите с растения, даже через пару месяцев взойдут только единицы. На это следует обратить внимание тем, кто хотел бы завести у себя кофе.

За две недели до посева семян готовят рыхлый водо- и воздухопроницаемый субстрат: пропаривают дерновую землю, смешивают её с песком и просеянным торфом в пропорции (1:2:2).

Очищенные семена кофе раскладывают в горшке, наполненном субстратом, плоской стороной вниз на расстоянии 3 см друг от друга. Вдавив семена в почву на глубину 1 см, поливают субстрат розовым раствором марганцовки и прикрывают посевы стеклом.

Не забывайте проветривать горшки, протирать и переворачивать стекло; при появлении всходов время проветривания постепенно увеличивают.

Первые ростки кофе появятся через два месяца, будьте терпеливыми.

Кофе в 4 месяца имеет уже сформированный первичный лист который со временем упадёт

Кофе – очень неприхотливое и благодарное растение. В первый год жизни темпы роста скромные – средний прирост 15-20 см. Но с течением времени у растения начинается самостоятельное обильное ветвление, без дополнительных обрезок.

Кофейное дерево в 9 месяцев начинается первичное формирование кроны, крона формируется самостоятельно.

Нужно стараться, как можно меньше вмешиваться в самостоятельную жизнь растения. Обрезка требуется только в крайнем случае – когда куст станет слишком велик для того помещения, которое вы готовы ему предоставить.

Развивающиеся из сеянцев деревца кофе не нуждаются в формировании кроны: сначала они растут одним стволом, а на второй год из проснувшихся боковых пазушных почек ствола отрастают скелетные ветви. Слишком длинные боковые побеги кофе обрезают для обеспечения пышности кроны и обильного цветения. Плодоношение кофейных деревьев, выращенных из семян, начинается через 5-6 лет, у кофе достаточно интересно растут ветки, примерно так же, как и у елки. Они отходят под прямым углом к стволу. Поэтому крона получается раскидистой. Вот из-за этой кроны часто и возникают трудности, ведь растение надо разместить поближе к свету, оно очень светолюбивое

Пересадка в первые годы жизни требуется ежегодная, в горшок больший по диаметру минимум на 5 см. Иначе вместо того, чтобы зацвести первый раз в 4 года, кофе вообще не будет у вас цвести. Грунт используют любой – пригодный для кадочных растений или кустарников, богатый питательными веществами, структурированный и не очень сыпучий.

Опрыскивать кофе необязательно, но лишним не будет. Кофейное дерево следует протирать от пыли влажной губкой и устраивать кофе теплый душ. Температурный режим обычный для комнатных растений. Рекомендована зимовка при 16-18°C. Но взрослые растения хорошо переносят и более низкие температуры, вплоть до 10-12°C, но обязательно в очень светлом месте и при редких поливах.

Кофе - очень привлекательный кустарник с симетричной кроной и блестящими темно-зелеными листьями. Светло-коричневая кора с возрастом отслаивается от ствола. Так что окружающая земля буквально усыпана тонкой стружкой.

Летом кофе можно выносить на улицу, поставив его в тени дерева, если поставите под прямые солнечные лучи кофе быстро погибнет, летом на улице кофейное дерево любит тень.

Дереву кофе 9 лет.

Молодые саженцы кофейного дерева каждый год необходимо пересаживать. Когда деревце начнет плодоносить – пересаживать так часто уже не требуется, в среднем, раз в три-четыре года. Делать это следует весной. Перед тем как пересаживать растение, обеспечьте дренаж в новом сосуде. Осмотрите корни растения, удалите подгнившие и больные. Состав почвы подойдет практически любой, главное, со слабой кислотностью. Например, такой: дерновая земля – 40%, листовая земля – 30%, речной песок – 20%, верховой торф – 10%. Такая почва хорошо подходит для саженцев сорта Арабика. Удобрения применять можно и нужно. В качестве удобрений можно использовать как обычный навоз, так и специальные минерализованные составы.Роговая стружка или костная мука (200 г на 10 кг почвы) – идеальный источник хорошо усвояемого фосфора.

Кофейное дерево на свежем воздухе

Цветение кофейного дерева продолжается от 2 до 10 дней аромат цветков не такой сильный как у цитрусовых.

Кофейные зерна издавна известны как средство, придающее бодрость. В них содержатся кофеин - около 2%, органические кислоты, углеводы, жиры, белки, аминокислоты, минеральные вещества. В создании вкуса и аромата напитка главную роль играет хлорогеновая кислота и эфирноподобные соединения, образующиеся при поджаривании зерен, а физиологическое действие определяется алкалоидом - кофеином.

Нужно подождать, когда ягоды полностью созреют. Они станут вишневого цвета, мягкими на ощупь. Затем, поступаем так же как на кофейных плантациях: собираем семена, промываем их, отделяем от мякоти и пленок и просушиваем. Далее возможны варианты: кто-то постарается их раздать или сам посеет. Это естественный инстинкт садовода – размножить то, что у него есть. Или же можно обжарить и получить зерна, из которых получается полноценный напиток.

Обязательно попробуйте кофе собственного урожая. Из спелых ягод выберите зерна и на 12 часов замочите их в воде (так они очистятся от слизи). 7-10 дней просушите зерна. Затем 2-3 часа подержите в духовке при t 70-80 °C. Без этих процедур кофейные зерна не приобретут нужного вкуса. Охлажденные после сушки семена обжарьте, постоянно помешивая, на сковороде до светло-коричневатого цвета. Снова охладите и еще раз обжарьте, уже до темно-коричневого цвета. Лишь после этих процедур кофе можно смолоть и приготовить напиток.

Размножение черенками

Растения, полученные черенкованием, могут зацвести сразу после укоренения; у них сохраняются все свойства материнского растения, плоды бывают крупнее и многочисленее. Однако кофейные деревца из черенков растут медленнее, чем из семян; для них необходимо формирование кроны (обычно округлой).

1. Для получения черенков используются побеги прошлогоднего прироста из средней части кроны плодоносящего кофейного дерева, верхушечные веточки.
2. Черенок срезают наискосок с двумя парами листьев; под нижним узлом оставляется отрезок ветки длиной около 2,5 см, который процарапывается снизу иглой для стимуляции корнеобразования.
3. Основания черенков помещают в раствор гетероауксина (четверть таблетки на 0,5 литра воды) приблизительно на 4 часа; затем опудривают нижний срез черенка порошком древесного угля.
4. Черенки сажают вертикально в смесь просеянного верхового торфа и перлита, пролитую бледно-розовым раствором марганцовки; черешки нижних листьев черенка заглубляют в субстрат наполовину, не допуская касания соседних черенков друг с другом.
5. После посадки черенков почву снова поливают раствором марганцовки и сооружают в горшке мини-тепличку.
6. Горшок с черенками кофе ставят на светлое, защищённое от прямого солнца место, поддерживают высокую температуру субстрата (оптимально 25-27 градусов).
7. Тепличку регулярно проветривают, опрыскивая черенки; приблизительно через 40 дней у них пробуждается верхняя почка.
8. Пересадка черенков в индивидуальные горшки диаметром 9-12 см проводится после образования у них новой пары листьев. Для укоренённых черенков готовится смесь дерновой земли, торфа и песка (4:2:1) с добавлением древесной золы. На дренажное отверстие горшка укладывают черепок выпуклой стороной кверху, на дно горшка насыпают крупнозернистый песок слоем 1-1,5 см. Черенок высаживают в горшок, используя приготовленный субстрат, на том же уровне (заглублять нельзя – загниёт корневая шейка), поливают, ставят на светлое без прямого солнца место.
9. Если на укоренившихся черенках появятся бутоны, удалять их не нужно: плоды будут полноценными и не затормозят развитие растений.

Почву для черенкования можно брать различную. Важно соблюдать два основных требования к ее структуре. Смесь должна хорошо удерживать влагу и быть воздухопроницаемой, поскольку необходим постоянный приток воздуха к местам корнеобразования. Наилучшие результаты, как показывает опыт, дает смесь перлита (строительный материал) и торфа (1:1), где торф-компонент, удерживающий влагу. Лучше всего брать болотный торф из сфагнового мха, причем перед приготовлением смеси его нужно просеять через мелкое сито. Для улучшенного воздушного снабжения при укоренении добавляем перлит (перлитный вспученный песок). Он имеет абсолютно нейтральную среду, поэтому не требует предварительной дезинфекции. Перед высадкой черенков оба подготовленных компонента тщательно перемешивают, потом засыпают этой смесью сосуд, в котором будут укореняться черенки. Сильно уплотнять смесь не нужно. Приготовленным водным раствором марганцовокислого калия (бледно-розовый цвет) хорошо проливают смесь. Так дезинфицируют торф, входящий в состав смеси, а заодно стимулируют лучшую приживаемость черенков.

У кофейного дерева нет резко выраженного периода покоя, поэтому, чтобы растение круглый год росло, цвело и плодоносило, его нужно постоянно подкармливать каждые 10 дней: 1, 10 и 20-го числа, давая соответственно 5 г азота, 7 г фосфора, 1 г калия и 7 г микроэлементов на 1 л воды. В качестве азотного удобрения используем куриный помет, который разводим в воде и выдерживаем до тех пор, пока он полностью не перебродит. Когда не будет резкого запаха и не станут выделяться пузырьки газа (значит, вся органика разложилась), раствор готов к применению. Разбавляем его в три раза водой. Следует помнить, что куриный помет - это самое сильное азотно-органическое удобрение, и пользоваться им надо осторожно.

В парнике растения кофейного дерева от 1 года до 5, Перспективно возделывание кофе в теплицах. Так, в ГНБС с каждого кофейного дерева, произрастающего в теплице, на третий год получают 100-150 г сухой массы семян. Растение дает плоды и в комнатных условиях.

Сажают черенки в строго вертикальном положении на глубину 2 - 2,5 см. Приготовленный черенок берут двумя пальцами и аккуратно вводят в субстрат так, чтобы черешки двух нижних листьев были утоплены в грунт. Подмечено, что на месте, где листья у кофейного дерева соединяются с несущей веткой, очень часто образуются корни. Поэтому при такой посадке черенков они укореняются почти на 100 %.

После посадки черенков для лучшего их закрепления в субстрате рекомендуется его еще раз пролить раствором марганцовокислого калия. Обязательное условие для укоренения - влажная среда вокруг наземной части черенков. Она образуется, когда сосуд, в котором проходит укоренение, накрывают полиэтиленовым пакетом. Но плотно закрывать не следует, небольшой доступ воздуха должен быть. Для этого в пакете прорезают небольшое отверстие и через него в период укоренения опрыскивают черенки, полностью увлажняя листовые пластины. Посаженные черенки ставят на рассеянный свет. Прямых солнечных лучей лучше избегать. Температуру субстрата поддерживают в идеальном случае на уровне +25-27 °С. Чем выше температура субстрата, тем быстрее укореняются черенки. Так, например, при температуре +21-23 °С черенки укоренялись с 23 февраля по 10 апреля, а при температуре +25 °С - с 1 апреля по 5 мая. Однако температура выше +32 °С уже отрицательно сказывается на корнеобразовании.

Первый признак укоренения черенков - пробуждение верхней ростовой почки. Однако заметив это, не торопитесь с пересадкой растеньица. Подождите, когда сверху образуется новая пара листьев. А тогда, выкопав укорененные черенки, вы увидите образовавшуюся корневую систему. Она может быть мочковатой или удлиненной с 2- 3 стержневидными корнями.

Прилипшие к корням мелкие частицы торфа и перлита рекомендуется немного стряхнуть, но не смывать их под струёй воды, иначе саженец будет долго болеть, перед тем как снова тронется в рост. Земляную смесь для высадки укорененных черенков готовят в таком составе: дерн, торф и песок (речной) в пропорции 4:2:1. Можно сюда добавить немного древесной золы. Горшок для высадки берут с верхним диаметром 12 см. На дно кладут черепок выпуклой стороной вверх и насыпают дренаж из крупнозернистого песка толщиной 1 см.
В качестве фосфорной подкормки берем раствор суперфосфата. В отстоявшуюся воду всыпаем гранулы суперфосфата и размешиваем, подогревая раствор (для лучшего растворения) до температуры 50°.

Хорошую калийную подкормку можно получить из зольной вытяжки. Для этого золу соломы (содержит до 46 % калия) надо размешать в чуть теплой воде. После суточного отстаивания раствор калия готов к применению. Кофейное дерево, как и любое растение, нуждается и в других элементах (кальций, бор, марганец, железо и т. д.).

Многие считают, раз кофейное дерево родом из тропиков, ему нужны палящие лучи солнца круглый год. На самом деле это не совсем так. Даже на родине на плантациях вокруг одного кофейного дерева сажают четыре притеняющих растения другого вида. В нашей географической зоне кофе следует содержать в комнатных условиях на окнах, выходящих на юг или юго-восток. Любое солнце, заглядывающее в них летом, не будет отрицательно сказываться на развитии растения. Труднее обеспечить достаточную освещенность в пасмурные и темные дни, осенью и зимой. Для этого мы растения подсвечиваем с 1 ноября до 1 марта люминесцентной лампой.

Вредители и болезни кофейного дерева

Многие любители жалуются - буреют листья. Это типично для комнатного содержания при низкой влажности воздуха в осенне-зимний период. Однако это не болезнь. И если растение поставить в широкий неглубокий поддон с водой, будет создан более благоприятный микроклимат.

Солнечные ожоги на листьях от яркого солнца недостатка влаги в воздухе.

Полив

Одним из наиболее важных аспектов ухода за кофейное деревом является полив. Если корни подвергаются воздействию стоячей воды, листья становятся коричневыми и опадают. Вся вода должна стечь с корней после полива.

Полив. Регулярный, летом - обильный. Вода должна быть мягкой, отстоянной, без извести, теплой (на несколько градусов выше комнатной). Нужно поддерживать слабую кислотность почвы. Для этого раз в месяц в отстоянную воду добавляют 2-3 капли уксусной или несколько кристалликов лимонной кислоты.

Не повредят ему и регулярные опрыскивания. Раз в неделю (за исключением периода цветения) деревцу можно устраивать теплый душ.

При чрезмерном поливе зачастую возникают корневые гнили, на листьях многих растений появляются корковые наросты, пробковеющие пятна (даже может опробковеть поверхность листа полностью). Кроме избытка воды при поливе, причиной появления таких пятен может быть резкая смена температуры, резкое колебание влаги в субстрате (если потом сильного пересушивания почвы тотчас обильно полить её), минус света. С исправлением ошибок в уходе образование пробковых пятен на листьях прекращается. Если наиболее вероятной причиной появления пятен на листьях кофе является чрезмерный полив (ведь кофе требует умеренного полива зимой), полейте субстрат один-два раза суспензией фундазола (1-2 г на литр воды) – это поможет растению, попавшему в неблагоприятные условия.

Для восстановления иммунитета растения не возбраняется провести цикл опрыскиваний листьев кофейного дерева тёплой водой с добавлением «Эпина» по инструкции на упаковке.

Подкормки

Весной и летом подкармливают регулярно (раз в 7-10 дней), чередуя водный настой коровяка (1:10) с полным комплексом минеральных удобрений. Весной можно увеличить дозу азотных удобрений, во время созревания плодов - фосфора, осенью - калия.

Основные вредители - щитовки, паутинный клещ, из болезней - сажистый гриб. Если зимой в комнате, где установлено кофейное дерево, температура будет в пределах 10 - 12 С, то на листьях сначала появится черная кайма, а зачем начнет погибать все растение.

• Если почва не слишком кислая, листья могут обесцветиться.
• Кончики листьев засыхают при недостатке влаги в воздухе.
• Листья желтеют, на них появляются бурые пятна отмерших тканей в случае солнечного ожога.
• При излишнем поливе листья загнивают и опадают.
• При поливе жесткой водой кончики листьев немного сворачиваются и на них появляются коричневые пятна. Чтобы этого не случилось, воду смягчают, используя специальные таблетки, или выдерживают в 3-х литрах воды мешочек с торфом.

Неравномерное созревание плодов кофе как правило в комнатных условиях

Как заставить кофе плодоносить?
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина. Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года.

Собранные плоды кофе надо немного подсушить и очистить от мякоти собранные семена можно высушить и приготовить кофе.

Рецепты приготовления кофе

ЖАРИМ КОФЕ ДОМА

Вы достали зелёные не обжаренные зёрна кофе можно приготовить великолепный кофе по вашему вкусу с необходимым содержанием кофеина.
Как известно на вкус кофе не в последнюю очередь влияет то, как были обжарены кофейные зерна. Правильно пожарить кофе – особое искусство. Этот опыт приходит не сразу. Но научиться обжарке можно.

Обжарка кофе настолько важный процесс, что сегодня производителем кофе является не тот, кто его вырастил и собрал, а тот, кто обжарил и упаковал. В Италии даже существует специальный Институт, в котором изучаются различные методы обжарки кофе. Научное название этого процесса – пиролиз. В результате сложных химических преобразований, вкус зерен усиливается и улучшается. Ученые выяснили, что в кофе содержится до 2000 различных масел, ароматических и химических соединений. При обжарке они активизируются, что и придает впоследствии кофе его неповторимый букет. Прежде чем браться за сковороду, отберите самые лучшие зерна. Учтите, при жарке зерна будут испарять влагу, поэтому масса жаренного кофе будет значительно отличаться от сырых зерен. В разных культурах существуют разные степени обжарки кофе.

Сорта Арабики традиционно обжаривают слабо. Такой способ позволяет сохранить тонкие оттенки вкуса и аромата.

Средняя степень обжарки придает зернам более темный цвет. При этом активно выделяется масло, что придает жареному кофе характерный горьковатый привкус.

Так называемая темная обжарка – наиболее интенсивная. Такой кофе горчит сильнее других. Вкус у него терпкий и сильно выраженный. Причем, чем выше температура обжарки, тем выразительнее вкус. Некоторые сорта при темной обжарке становятся слегка сладковатыми. Но здесь важно соблюсти положенное время. Если зерна передержать, сладковатый привкус будет потерян.

Кроме перечисленных, есть и другие способы обжарки. Как правило, они называются по наименованию той местности или города, где используются. Например, Скандинавская (слабая обжарка), Венская (ароматы раскрываются полно и выступает масло) и Континентальная (также известная, как двойная, зерна приобретают цвет горького шоколада). На востоке зернам часто стараются придать экзотический аромат. Для этого при обжарке в кофе добавляют специи и пряности. Вот еще несколько полезных советов. Когда зерна сняты с огня, постарайтесь охладить их как можно быстрее. Сразу же после этого перемалывайте. Для того, чтобы кофе приобрел сахаристость, нужно подождать не менее двенадцати часов, чтобы из него испарились газы, которые выделяются при нагревании. Жареные зерна должны блестеть. Если они тусклые, значит, время термической обработки было недостаточным.

В чем жарить кофе. Для этого существуют специальные ростеры. Перед тем, как высыпать в ростер зерна, постарайтесь его равномерно прогреть. Впрочем, за неимением ростера кофе можно пожарить и в сковороде. Главное, не пользуйтесь для жарки зерен духовкой. Во-первых, зерна в таком случае будут прожарены неравномерно. Во-вторых, у вас не будет возможности их перемешивать и переворачивать. Первые автоматические устройства для жарки кофе появились в семидесятые годы. Время термической обработки в них можно было выдержать с точностью до секунд. Разница с ростерами состояла в том, что зерна не нагревались напрямую, а подвергались воздействию горячего воздуха. Впрочем, гурманы говорят, что вкус у кофе, приготовленного таким образом, совсем не тот, чем, если жарить зерна традиционным методом.

Храним и готовим кофе по правилам

1. Закрытый пакет кофе необходимо хранить в морозильнике.

2. Кофе всегда должен оставаться сухим (чтобы приготовить кофе, не следует насыпать его мокрой ложкой и хранить его в местах, которые легко доступны для воды.) Место, в котором вы храните открытый кофе должно быть хорошо проветриваемо, защищено от сырости и света.

3. Если вкус кофе изменился, то проверьте состояние кофейника, фильтра для воды. Так же проверьте свежесть молока или сливок.

4. Ложки бывают разными. Если у вас в столовом наборе есть не только чайные ложки, но и

десертные, стоит внимательно относится к тому, какой ложечкой вы берёте кофе. Согласитесь, напиток, приготовленный из чайной маленькой ложечки отличается по крепости от кофе, приготовленного по тому же самому рецепту, но взятом в объёме десертной ложки.

5. При приготовлении кофе «боц» не стоит забывать о том, что сахар добавляется после того как молотый кофе зальётся кипятком.

6. Если вы подаёте классический кофе, то по правилам хорошего тона, к нему следует подать кувшин с молоком. Для того чтобы каждый из Ваших гостей смог добавить его по желанию.

7. Молоко, перед тем как подать на стол или добавить в кофе следует нагреть. Иначе вы можете испортить вкус тем, что охладите напиток.

8. Если вы являетесь ценителем вкуса напитка, не добавляйте в кофе много сахара. Оптимальная доза - чайная ложечка

Мексиканские вулканчики. Легкие пирожные

Это блюдо готовить довольно трудоемко, но его необыкновенный вкус послужит вам наградой за труды .
15 порций:
3 столовые ложки обезжиренного сгущенного молока
0.5 плитки шоколада
1 упаковка смеси для шоколадного кекса
2 столовые ложки растворимого кофе
1 чайная ложка молотой корицы
1/8 чайной ложки красного перца
1 стакан воды
1 яйцо
3 яичных белка
3/4 стакана сахара
15 бразильских орехов или половинок грецких орехов
3/4 стакана сахарной пудры
1.5 столовой ложки порошка какао
0.5 пакетика ванильного сахара
3-4 столовые ложки обезжиренного молока

1. Залейте шоколад сгущенным молоком и растопите на огне. Охладите, затем поставьте в холодильник на 30 минут. В большой миске соедините смесь для шоколадного кекса с растворимым кофе, корицей и красным перцем. Добавив воду и яйцо, перемешайте.
2. Для безе в отдельной миске взбейте белки в крутую пену и, не переставая помешивать, всыпьте сахар.
3. Приготовьте глазурь: смешайте в миске сахарную пудру, порошок какао, ванильный сахар и молоко. Охладите и покройте ею орехи, чтобы получились шарики.
4. Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте 15 формочек для кексов растительным маслом. Наполните их на 2/3 шоколадным тестом. Сверху положите по 1 столовой ложке взбитых белков и разровняйте. В центр каждой формочки поместите покрытый шоколадной глазурью орех. Запекайте пирожные в духовке в течение 25-30 минут.
5. После охлаждения осторожно выньте их из формочек и полейте сверху шоколадной глазурью

Замороженный кофейный крем

Этот освежающий десерт подают летом в итальянских кафе и барах.
Вам потребуется на 6-8 порций:
250 мл очень крепкого эспрессо
250 мл молока
250 г сливок 33% жирности
1 стручок ванили
4 желтка
8 ст. л. сахара кофейные зерна для украшения
Время приготовления: 45 мин. (+ 3-4 часа на заморозку)
Калорийность: 330 ккал

1. В свежеприготовленном эспрессо растворить 4 ст. л. сахара, остудить. В небольшой кастрюле подогреть молоко. Вскрыть стручок ванили, содержимое вынуть и положить вместе со стручком в молоко. Не кипятить!
2. Миску с круглыми стенками поставить на теплую водяную баню. Положить в миску желтки и 4 ст. л. сахара, взбить венчиком в пену.
3. Стручок ванили вынуть из молока. В яичную пену сначала добавить холодный кофе, затем молоко и сильно перемешать. Пенообразный крем снять с плиты, поставить на холодную водяную баню и остудить.
4. Сливки взбить в крутую пену. 3/4 взбитых сливок смешать с кофейным кремом. Оставшиеся сливки накрыть и поставить в холодильник для дальнейшего украшения десерта. Кофейный крем положить в металлическую миску, накрыть и поставить в морозилку на 3-4 часа. 5. За 20 мин. до подачи кофейный крем вынуть из морозилки, разложить по высоким стаканам. Взбитые сливки положить в кондитерский шприц и украсить кофейный крем. Сверху положить несколько кофейных зерен.
Совет: Стручки ванили довольно дороги, их можно заменить молотой ванилью. Используйте натуральную ваниль (порошок с черными точками), а не искусственный ванилин. Он ухудшит вкус этого блюда

Холодный кофе с молоком

Для приготовления одной порции напитка нужен стакан очень холодного молока, 2 столовые ложки кофейного сиропа и 2 столовые ложки мороженного.
Всё это перемешивают, выливают в миксер и взбивают. Напиток разливают в стаканы, при желании добавляют лёд.
Кофейный сироп можно заменить растворимым или просто крепким кофе.
Необходимые пропорции нетрудно установить самому. Например: в миксере взбивают 3/4 стакана молока, 2 чайные ложки сахара, 60г мороженного и 1/2 стакана крепкого кофе.

Праздник О-лей или Молочный праздник

1 чашка горячего кофе
8 унций молока
1 унция ванильного сиропа или экстракта 1/8 чайной ложки корицы
1/8 чайной ложки сахара
1/8 чайной ложки душистого перца
1/8 чайной ложки гвоздики

На дне кружки смешайте специи и ваниль.
Наполните кружку горячим кофе до половины, затем долейте теплого молока.
Рассчитано на 1-2 порции.

Кофе Марианна

5 зерен натурального бразильского кофе
3-4 столовых ложки шоколадной помадки
3 столовых ложки жирных сливок

Смолоть кофе и сварить его в кофеварке.
Сливки взбить с шоколадной помадкой и чайной ложечкой опустить на дно чашки.
Залить кофе.

Кофе с пряностями

На дно неглубокой эмалированной кастрюли кладут нарезанную цедру одного лимона и одного апельсина.
Добавляют 4-5 гвоздик, корицы, 20 кусочков сахара-рафинада.
Смесь ставят на огонь и заливают горячим черным кофе (1 л).
Через 3-4 мин процеживают через сито в чашечки (выход - 10 порций)

«Приворотное зелье»

Софи Лорен говорит, что нет лучшего приворотного зелья, чем… обычный кофе, сваренный собственноручно. Когда мужчина его попробует, он уже никуда не денется.
Для того, чтобы приготовить 2 чашки такого изумительного напитка, Вам понадобится:
- 2 чайные ложки молотого кофе
- 1-2 плода кардамона
- 1 бутон сухой гвоздики
- корица и сахар

Нагрейте в джезве воду до появления первых пузырьков на стенках.
В этот момент убавьте огонь до минимума, засыпьте кофе, аккуратно размешайте, расщепите коробочки кардамона и зернышки бросьте в кофе.
Туда же бросьте гвоздику, корицу на кончике ножа и, если хотите, сахар.
Подождите минут пять, пока медленно поднимется пенка, но не дайте кофе закипеть.
Для этого периодически приподнимайте джезву даже над слабым огнем, чтобы дно чуть остыло.
Как только кофе начнет подниматься, снимите его с огня и дайте пару минут настояться..

Долго я шёл к этому, но теперь могу с радостью сообщить, что выпустил четыре (пока) сорта кофе в зёрнах, которые вы можете попробовать у себя дома или в кофейне. Кофе будет продаваться эксклюзивно в «Две Морковки «. Сегодня предлагаю спешалти моносорта Brazil Peaberry (вкусовой профиль: арахис, карамель, молочный шоколад),
Sumatra Gayo Mountain (лемонграсс, лайм, полевые цветы, темные лесные ягоды), Colombia El Encanto (апельсин, папайя, сливочная карамель) и Kenya Guama (черные и красные ягоды, сладкий томат, ликер Лимончелло).

Попробовав однажды хороший кофе, вы больше не сможете пить другой!

«Век живи - век учись» - сказал я себе и использовал время в Хабаровске (лето 2017), чтоб открыть для себя новую сферу - кофе. Тему для меня настолько тёмную, что самая сильная итальянская обжарка и рядом не стояла. Я пошёл учиться к человеку, пожалуй, лучшему на Дальнем Востоке. Роман взял этот титул во Владивостоке зимой (2016), а весной в Москве стал номером 13 в России. Он объяснил и разложил по полочкам всё так, что курс перевернул с ног на голову все мои представления о кофе и напитках, с ним связанных. Невероятно, сколько здесь искусства и ровно столько же сухой математики. Более того, как полагается профи, дал больше, чем обещал и даже нашёл идеальный кофе для меня.
⠀
Но, после, я с сожалением вспомнил про парадокс, когда люди не развиваются в своих профессиях. Это касается любых сфер и, безусловно, имеет место в мире кофе. Когда бариста «А» объясняет новоприбывшему бариста «Б», как готовить кофе, а тот, когда-нибудь, научит бариста «В» всему, что знает, перенося ошибки и заблуждения подобно «поломанному телефону». На выходе страдают все: собственник, по незнанию, экономит на одном, теряя деньги в другом; бариста работает кое как, «скучая в телефоне», вместо того, чтоб подтянуть основы и вникнуть в актуальный авангард; а клиент, как было со мной, пьёт так себе напиток и решает «Кофе - это не моё». Странно, мне пришло в голову потратить деньги на обучение, чтоб делать кофе для себя, а те, кто этим зарабатывают, даже не читают бесплатные сайты.
⠀
Считаю, что каждый должен быть на своём месте и точно не занимать чужое. Рома шутил: «Будешь готовить лучший капучино в городе». А дальше, объясняя механику и техники, математику и логику процессов, показывал, как можно добиваться потрясающих и лучших результатов, как говорится, при прочих равных. Глядя на ягодки кофе утром и заканчивая очисткой кофе-машины в конце смены, я, раз за разом, вспоминал огрехи, допускаемые в заведениях моего города, и удивлялся, почему бариста так небрежно и охотно теряют магию кофе. Теперь понимаю, Рома вовсе не шутил…

Кофе — это продукт, с которым интересно, но сложно работать: вкус формируется на нескольких этапах и зависит от множества факторов.

В кофейной индустрии часто встречается фраза «Знать кофе от ростка до чашки» и это не просто слова. Знание и понимание преобразования зерна помогают понять, каким кофе будет в финале, что отразится во вкусе, как это зерно проявит себя в эспрессо, а как – в альтернативных методах заваривания.

Начнем с произрастания и разберем, что такое кофе.

Существует понятие кофейного экватора вдоль которого находятся основные кофейные плантации. Это центральная Америка, Север южной Америки, центральная Африка, юг Индии и Океания. Климат в этих регионах в течение года меняется незначительно, и кофе растет в комфортной для круглогодичного созревания ягод среде.

1. Папуа-Новая Гвинея
Аромат полусладкого шоколада, вкус какао с ноткамивишни, среднее тело, послевкусие короткое.

2.Бразилия
Оттенки специй, ореховый аромат, нотки карамели, полное тело, чистое послевкусие.

3. Суматра
Аромат сухофруктов и орехов, очень плотное тело, долго сладкое послевкусие.

4. Гондурас
Сладкий аромат и вкус патоки, полное тело, долго сладкое послевкусие.

5.Перу
Яркий фруктовый аромат, фруктовые нотки, чистое послевкусие.

6. Гватемала
Сладкий терпкий аромат, нотки фруктов во вкусе, легкое тело и чистое послевкусие.

7. Колумбия
Ореховый аромат, карамельные нотки, лёгкое тело, выраженное послевкусие.

8. Эфиопия
Глубокий черничный аромат, оттенки какао и специй, среднее тело, чистое послевкусие.

Если в стране произрастания выдается благоприятная погода, например, идут обильные дожди, то ягоды будут необычайно сладкими и сочными. Кофе с таких участков особенно ценится — у него заведомо богатый потенциал вкуса. Фермеры давно поняли, что сорсеры — профессионалы в выборе зерна, ищут в кофе неповторимый вкус и теперь стараются выращивать его, применяя новые подходы в удобрении, сборке, хранении и переработке. Так получается продукт высокого качества, за которым в буквальном смысле охотятся профессионалы.

Что такое кофе

Кофе это ягода, похожая на вишню по вкусу и строению. Сердцевина – зернышко, проходит долгий кофейный путь, чтобы стать ароматным и бодрящим напитком. В процессе этого путешествия одни вкусовые вещества преобразуются в другие, и в сочетании получаются тонкие вкусы и ароматы, которые проявляются в чашке.

Сначала кофейные ягоды зеленого цвета, по мере созревания они темнеют и становятся насыщенного красного оттенка. Но встречаются сорта желтого и оранжевого цвета. Так или иначе, постепенное изменение цвета ягод помогает сборщикам выбирать только спелые плоды. На некоторых фермах сборщики, выбирающие только спелые ягоды, получают премии – такая мотивация.

Кофейная ягода состоит из нескольких слоев. Снаружи это кожица и мякоть. Мякоть созревшего кофе сладкая и плотная, и чтобы освободить зерно, кофейная ягода проходит несколько степеней обработки. Само зерно покрыто защитной оболочкой – пергамином или парчментом (parchment), а за ним – тонкая кожица – серебристая оболочка (silverskin),их удаляют в самом финале.

Внутри ягоды созревает два зерна, расположенных зеркально, по мере роста они становятся плоскими с одной стороны. Но также встречаются ягоды Пибери (Peaberry, РВ), тот случай, когда вместо двух созревает только одно зернышко похожее на горох, отсюда название. Пибери отделяют от остальных ягод и делают из них отдельный бленд. Считается, что круглое зерно равномерно созревает и процесс обжарки тоже проходит равномернее. Напиток из таких зерен сбалансированный и сладкий, поэтому зерна пибери ценятся выше.

Кроме этого различают разновидности или тип кофейного дерева. Размер и сочность ягод зависит от разновидности, но утверждать наверняка какая из них вкуснее и слаще – слишком смело, ведь на создание вкуса, который чувствуется, когда напиток уже готов, влияет слишком много факторов. Фермеры выбирают сорт кофе для культивирования, ориентируясь на урожайность, степень выживаемости, стойкость к болезням и показатели роста на больших высотах. Например, в Кении выращивают кофе SL-28 и SL-34 – оба сорта выведены в лаборатории еще в тридцатых годах. Они лучше других адаптированы к климату Кении, имеют высокие показатели вкуса и урожайность.

Арабика и Робуста!

Когда говорят о кофе, спешат добавить «стопроцентная арабика», и после этих слов кофе будто преображается и становится вкуснее. К сожалению, этого мало.

На долю арабики приходится бОльшая часть кофе в мире, однако, это не единственный кофе, который заслуживает внимания, поэтому поговорим и о робусте. Робуста — сорт кофейных деревьев, произрастающих на низких высотах. Название она получила за вкусовые качества (robustus – сильный, крепкий). На долю робусты приходится около 40% производимого кофе. Она растет и плодоносит в жестком жарком климате, устойчива к болезням и проста в сборке. Эти свойства до сих пор делают популярной среди производителей – цена ее в разы ниже, чем у соперницы. Робуста обладает слабой кислотностью и низкой сладостью, но имеет плотное тело и структуру, а во вкусе сложно найти что-то кроме древесности.

В некоторых регионах ей уделяют пристальное внимание. В Индии, например, жаркий климат и низкие высоты дают стабильный урожай. При тщательной обработке и внимательной обжарке зерна робусты попадают в премиальный сегмент рынка. Робуста высокого качества имеет древесные оттенки, но отсутствие неприятных вкусов делает ее хорошей добавкой для эспрессо-смесей, где на первый план выходят крепость и тельность.

Арабика произрастает в высокогорье, ее собирают и перерабатывают более тщательно, по вкусовым качествам она значительно опережает соперницу. В ее вкусе проявляется спектр от растительных и овощных к кислым — цитрусовым, ягодным, фруктовым и даже цветочным, за что и ценится во всем мире. Далее мы будем говорить о трансформациях именно арабики.

Вот в таких крутых горах собирают кофе вручную, собирать кофе машинным способом в таких горах практически невозможно.

Что такое спешалти кофе

В широком понимании, спешалти кофе определяется как уникальное зерно, прошедшее все проверки на долгом пути от кофейного дерева до чашки. Если говорить более официально, то это кофе, прошедший все стандартные процедуры оценки на каждом этапе. Для оценки используются стандарты, разработанные Ассоциацией Спешалти Кофе (SCA) — стандартный протокол дегустации оценки качества чашки, чтобы выявить любой дефект, возникший в процессе неправильной работы с кофе, и, как результат, потерю его потенциала и вкуса.

Ассоциация Спешалти Кофе (SCA) определяет Спешалти кофе на уровне зеленых зерен, как кофе, без дефектов, отсортированный по размеру, правильно обработанный, не выявляющий в процессе дегустации посторонних неприятных вкусов, и имеющий особенный вкусовой профиль. Географический микроклимат позволяет вырасти зернам с уникальными характеристиками вкусоароматического букета — особенный кофе. Спешалти кофе будет всегда правильно обрабатываться, будет свежеобжаренным и готовиться качественно — в этом суть индустрии.

Сбор

Говорят, что качество кофе формируется на этапе сбора урожая, а последующие действия направлены на сохранение, а не на улучшение.

Процесс сбора напрямую влияет на цену и вкусовые качества кофе. Способа сбора кофе два – машинный и ручной, и сразу становится понятно, какой к чему ведет. При выборе способа сбора урожая берут во внимание тип местности, площадь плантации и желание собрать урожай спелых ягод.

Машинная сборка применяется на плоскогорье, на обширных плантациях, где кофе высажен аккуратными рядами — на такие плантации легко загнать технику, а обеспечить ручной сбор на больших площадях сложно. Принцип работы машин по сборке кофе прост – они трясут дерево, пока плоды не начнут падать. Вместе со спелыми ягодами падают и недозрелые, контролировать это невозможно, поэтому после сбора ягоды сортируют, отбирая зеленый кофе, листья и сучки.

Отменный кофе растет только в горной местности, а в некоторых районах Эфиопии плантации это дикорастущие заросли — загнать туда технику при большом желании невозможно. Поэтому здесь эффективным способом сборки кофе остается ручной сбор или пикинг (to pick). Это крайне тяжелый труд – рабочий день длится 8 -10 часов, собирать кофе приходится в условиях высокогорья, повышенной температуры и влажности. Ручной сбор различают на Strip Picking и Hand Picking. В первом случае с кофе с ветки собирается одним движением, и все ягоды попадают в корзину, сюда же попадают недозрелые. При ручном сборе кофе в буквальном смысле собирают по ягоде, выбирая только спелые, оставляя зеленые дозревать, так как кофе на ветке созревает неравномерно. За сезон сборки урожая пикер проходит один участок по несколько раз. Конечно, у сборщиков есть задача собирать разные по зрелости ягоды, но фермеры, зная насколько это тяжелый труд, поощряют сбор именно спелого зерна. Ценность такого кофе значительно выше. Только представьте – каждое зернышко из вашего напитка было выбрано из грозди как самое спелое и положено в корзину.

При любом способе сбора кофе проходит сортировку. Кофе отбирают от недоспелых ягод вручную или погружают в специальные емкости с водой, где тяжелые созревшие ягоды опускаются на дно и через трубу выкачиваются в соседнюю секцию обработки.

Обработка

После сбора зерно попадает на станцию обработки. Это может быть оборудованный участок во владении фермера или промышленный объект с несколькими циклами, куда фермеры сдают зерно.

Главная задача станций обработки – раскрыть и подчеркнуть вкусовые качества кофе и избавиться от внешней ягодной оболочки. Основных способа обработки два – мытый и натуральный. Зная, каким способом обработан кофе, можно предположить каким он будет по вкусу и текстуре и вообще, способ обработки многое объясняет.

Натуральный или «сухой» способ обработки применяется в регионах с недостатком воды, обычно это африканский континент. Смысл натурального способа в том, что кофе сразу после сбора и сортировки отправляют сушиться в ягодной оболочке и в процессе сладость и вкусовые качества ягоды переходят в зерно. Сушка длится до двадцати дней. Сушится кофе на патио на земле или на специальных настилах «Африканских кроватях» это сетчатые навесы над землей для равномерного проветривания и контроля качества сушки. Весь период сушки кофе бережно помешивают специальными «швабрами» чтобы избежать залеживания и затхлости. Во время первых нескольких дней ягоды дополнительно сортируют от недозрелых и перезрелых – их становится видно на второй-третий день процесса, они начинают значительно выделяться. Когда зерно высушится, его механическим способом извлекают из сушеной ягоды и отправляют «отдыхать» на склад. После натуральной обработки у кофе появляется характерный плотный вкус, кофе такой обработки ценят за сладость и яркие фруктовые ноты.

Мытый или «влажный» способ обработки заключается в том, чтобы избавиться от ягодной оболочки до процесса сушки. Мякоть кофейной ягоды плотная, и от нее сложно избавиться просто отделением, поэтому процесс происходит в несколько этапов. Сначала зерно пропускают через депульпатор, где с кофейных ягод снимается кожица и часть мякоти, а затем замачивают (ферментируют) в емкостях с водой. От контакта с водой разрушаются пектиновые связи, и отделение мякоти происходит быстрее. Время контакта кофе с водой зависит от внешних условий, чем жарче снаружи, тем быстрее протекает процесс. В некоторых случаях воду в емкости с кофе меняют несколько раз, чтобы ферментация проходила дольше. После завершения процесса ферментации кофе промывают от остатков мякоти и отправляют сушиться также на патио или кровати,и также внимательно перемешивают при сушке. В случае влажной обработки кофе сушится в пергамине, а после достижения нужного уровня влажности также перемещается «отдыхать» на 1-2 месяца.

Кофе мытой обработки обладает высокой кислотностью и легкими, парфюмерными ароматами. Чашка такого кофе всегда чистая и питкая.

Сначала кофе замачивают в воде и пускают по каналам.

А потом сушат)

Каскара

Один из продуктов обработки кофе ягодная кожура и сладкий пектиновый слой — каскара. Фермеры используют его, например, для подкормки кофейных деревьев, а могут превратить в дополнительный источник дохода и подготавливают каскару для продажи кофейным компаниям. Каскару заваривают как чай, высушенная мякоть кофейных ягод получается похожей на компот с выраженными нотами шиповника и сухофруктов.

Хранение и транспортировка

После обработки зерна остаются покрытыми пергаментной оболочкой и отправляются отдыхать на 1-2 месяца. После сушки в зерне держится низкий уровень влажности, чтобы зерна не испортились при длительном хранении. После двухмесячного отдыха зерна снова отправляются на механическую очистку, где освобождаются от пергамина. Теперь зерно в пригодном для транспортировки состоянии — внутренние процессы в нем замедлены и в таком виде оно хранится год-полтора без потери вкусовых качеств. После полутора лет с момента сбора урожая, в кофе начинают проявляться древесные нотки, теряется сладость и кислотность. Поэтому важно знать год сбора урожая, чтобы быть уверенным в свежести кофе, который пьете.

Долгое время кофе экспортировали и хранили в джутовых мешках, но современные тенденции требуют изменений и фермеры, трепетно относящиеся к вкусу поставляемого кофе, внесли изменения в упаковку. Чаще всего кофе переправляется на биржу морем, а это посторонние запахи, скачки влажности и пыль. Теперь некоторые фермеры упаковывают кофе в двухслойные мешки Grain Pro. Внутренний слой — вкладыш из плотного полиэтилена, в него засыпают кофе и перевязывают узлом с загибом, чтобы не попадал воздух. Внешний слой – привычный джут, на котором пишут информацию о зерне и поставщике. Упаковка Grain Pro защищает кофе от попаданий пыли и сохраняет влажность на протяжении всего путешествия. Когда обжарщик вскрывает мешок, он вдыхает воздух той страны, в которой кофе был упакован.

Обжарка

Зеленое кофейное зерно обладает ароматом бобовых, не растворимо в воде и практически безвкусно. Чтобы развить вкус, зерно обжаривают. Обжарка – многоступенчатый и сложный процесс, а роаст-мастера владеют колоссальными знаниями. Кофе из разных регионов отличается по плотности и содержанию сахаров и кислот. Обжарщик понимает потенциал зерна, знает, как оно поведет себя при обжарке и как изменения параметров повлияет на конечный вкус. У каждого обжарщика свой «стиль» — как он предпочитает жарить зерно, главная его задача – раскрыть вкус, который заложен в зерно природой, и дополнился обработкой.

При обжарке под влиянием температуры и горячего воздуха, в зерне происходят химические процессы преобразования сахаров и кислот во вкусовые компоненты, которые сформируют конечный вкус зерна. Процесс обжарки тщательно контролируется, чтобы развить три вкусовых показателя – сладость, кислотность и горечь – они создают баланс напитка. В обжарке зерна есть ключевые стадии формирования вкуса. На первой стадии зерно теряет влагу, и пока лишняя влага не испарится, зерно не начнет приобретать коричневый цвет. На этой стадии зерно вбирает нужное количество тепла и энергии, это должно происходить равномерно. Допустить неравномерное просыхание нельзя, в таком случае зерно неравномерно прожарится снаружи и изнутри и даст неприятные вкусы. Когда вода из кофе испарится, зерно из лаймового цвета становится чуть желтоватым, но стадия активных реакций внутри зерна еще не началась. Далее зерно начинает постепенно темнеть, внутри него образовываются газы и водяной пар, давление внутри зерна возрастает, и зернышки начинают потрескивать и увеличиваются в размере почти вдвое. Эта стадия называется – крэк, от названия реакции крэкирования — когда в сырье одновременно происходит большое количество реакций. На этом этапе формируются вкус и аромат. После крэка наступает стадия развития, которая определяет окончательную степень обжарки кофе. Задача обжарщика на этом этапе — соблюсти баланс кислотности и горечи. При продолжительной обжарке кислотность понижается, а горечь возрастает. Понятие сладости кофе очень важно, без достаточного количества сахара в кофе будет преобладать горечь или кислотность, такой напиток неприятно пить, поэтому так важно понимать, что происходит с сахарами во время обжарки. Сахара восприимчивы к температуре и как только из зерна испаряется влага, начинается процесс карамелизации – этот процесс придает карамельные ноты, они есть почти в каждом кофе. Сладость сахаров, вступающих в эту реакцию, снижается и при затяжном ведении этого процесса, они преобразовываются в горечь.

После обжарки зерно выгружают в барабан с вращающимися лопастями для быстрого охлаждения. В нижнюю часть барабана с отверстиями подается холодный воздух. Очень важно быстро охладить зерно, чтобы избежать запекания. Кстати, сразу после обжарки кофе совсем не пахнет, кофейный запах зерно приобретает через сутки, или уже в кофейнях, когда пачку кофе вскрывают и перемалывают.

Степени обжарк и

Обычно различают три основных степени обжарки – светлая, средняя и темная.

Темная обжарка давно не в почете по нескольким причинам. Такой стиль предпочитали в эпоху несовершенного оборудования, обжаривать кофе, тонко контролируя процесс, стало возможным совсем недавно. Плюс, темная обжарка скрывает дефекты зерна, усредняет и утяжеляет вкус. До недавнего времени качеству зерна не уделяли столько внимания как сейчас. Кофе не сортировали и не следили за идентичностью, и чтобы добиться одинакового вкуса в финале, зерно обжаривали дочерна. Вкус такого кофе конечно горький, многие до сих пор считают, что таким он и должен быть. Уже сложно сказать в какой момент появилась тенденция к светлым вариантам обжарки, но можно сказать точно — зерно светлой и средней обжарки дает широкий спектр вкусов от легких травяных, цветочных, цитрусовых к ягодным и фруктовым. Ведь кофе это органический продукт – сладкая и сочная ягода и нельзя лишать людей удовольствия наслаждаться многообразием вкусов кофейного напитка. В современной кофейной индустрии упор делают на эти два вида — светлая и средняя обжарка в цветовом спектре имеет множество оттенков, а вкусовые особенности такого кофе раскрываются максимально. Зерна с высоким потенциалом обжаривают одним из этих способов в зависимости от того, какой вкусовой акцент хочет задать обжарщик. Кофе светлой обжарки обладает явной кислинкой, в нем лучше раскрываются травяные и цветочные вкусы. Этот кофе с легкой текстурой и небольшой сладостью, заваривать его лучше альтернативными методами, например, пуровер. Кофе средней обжарки более комплексный – в нем сохранились кислоты, в достаточной мере успели развиться сахара, и не успели сформироваться в горечь. Такой кофе можно заваривать и альтернативными способами и в эспрессо. В последнем случае стараться отрегулировать помол, граммовку и время заваривания так, чтобы в кофе одновременно присутствовала сладость и кислотность.

Виды ростеров

Существует много технологий обжарки, но самые популярные типы ростеров это барабанные. Смысл прост – металлический барабан вращается над источником тепла, это может быть газ или инфракрасные горелки, они нагревают вращающийся барабан, обеспечивая равномерную обжарку. Нужная степень обжарки достигается регулированием температуры, подачи воздуха и временем пребывания зерна в барабане. Есть тангенциальные ростеры, с дополнительными лопатками внутри барабана, которые перемешивают зерна для еще более однородной обжарки. В воздушных ростерах кофе обжаривается за счет струи горячего воздуха и процесс обжарки происходит быстрее и равномернее. В современных ростерах стремятся совместить несколько технологий одновременно, чтобы совместить все положительные стороны разных технологий.

Как выбирать кофе. На что обратить внимание.

Кофе стремятся обжаривать как можно ближе к месту употребления, так как зеленые зерна хорошо хранятся и транспортируются в неприхотливых условиях, чем обжаренные. Срок свежести обжаренного зерна намного короче, но есть способы его продлить. Во-первых, обратите внимание на упаковку кофе при покупке — на ней должна стоять дата обжарки — это гарантия свежести кофе. Упаковка должна быть герметичной, это значит, что после упаковки кофе не контактировал с воздухом, а значит, не окислялся и не отдавал свои вкусовые компоненты. Не рекомендуем покупать кофе на развес. Как правило, такие продавцы не знают особенностей того или иного кофе, и могут рассказать только о стране произрастания.

Всю самую важную информацию о зерне скажет упаковка. Чем больше пишет производитель, тем понятнее, каким кофе будет в заваривании.

Страна произрастания. Традиционно кофе из центральной Африки и центральной Америки особенно привлекателен. Невероятный кофе из этих стран с цветочными и фруктовыми ароматами открыл для ценителей кофе новый мир, хоть в этих странах кофе производится уже давно. Бразилия и Колумбия – два крупнейших поставщика зерна в мире со свойственными им вкусами. В Океании на острове Суматра во влажных регионах произрастает арабика с яркой запоминающейся кислотностью.

Регион произрастания. Еще больше сузит географию поиска, ведь есть и крупные страны с отличающимся климатом. Поищите на карте регион произрастания и узнаете о кофе еще больше.

Год сбора ягод. Выше мы говорили, что кофе сохраняет вкусовые качества в течение года-полутора, то есть в 2018м еще приемлемо покупать кофе 2016го года, но уже с осторожностью)

Обработка. Мытая обработка даст кофе больше кислотности и легкие, нежные ароматы и вкус. Кофе натуральной обработки плотный в заваривании и с балансом кислотность-сладость.

Степень обжарки. Чем светлее кофе, тем больше в нем кислотности и травянистых, цветочных вкусов. Кофе средней степени обжарки более сбалансирован, в нем найдется и кислотность и сладость, а из вкусов найдутся орехи, шоколад, фрукты и ягоды.

Дата обжарки. Должна быть не позднее двух месяцев от даты обжарки, в этот период кофе находится на пике вкуса.

Единственный правильный вариант — кофе в зернах в герметичной упаковке с прописанной датой обжарки. Зерна лучше сохраняют вкусовые и ароматические качества, и даже если у вас нет кофемолки дома, попросите помолоть его в магазине, это в любом случае лучше, чем покупать уже молотый. Если вы покупаете кофе там, где есть кофемолка и бариста, значит, вы зашли в правильное место) Кофе прекрасно хранится в герметичной упаковке при комнатной температуре, его не нужно пересыпать, если вы купили кофе с зип-застежкой. То, что хранение кофе в холодильнике продлевает срок свежести – заблуждение. Во-первых, кофе впитывает ароматы из окружающей среды, и соседство с продуктами повлияет на вкусовые свойства не в лучшую сторону. Во-вторых, конденсат, который образовывается при перепадах температуры, вытягивает легкие и тонкие вкусоароматические вещества, которых не станет в напитке при заваривании.

Способы заваривания

Правильно приготовить кофе очень важно! Только представьте, что весь труд, совершенный во благо вкуса, будет испорчен невнимательным отношением к этому процессу. Так легко плохо заварить кофе, и чтобы этого избежать нужно понимать, как происходят процессы заваривания.

Существует два основных способа – эспрессо и альтернатива. Все классические напитки, которые чаще всего пьют в кофейнях – капучино и латте – производные эспрессо и готовятся с помощью мощной кофемашины под давлением. Если хотите заниматься этим дома, отличный вариант машина BORK c804, . Сочетание цены, характеристики и качества готового кофе удивят многих ценителей.

Эспрессо – основа кофе, чтобы приготовить вкусный напиток, который станет основой для остальных или самостоятельным напитком нужно учесть несколько факторов.

Время экстракции. Стандартного времени экстракции нет, как и нет стандартов для всех факторов, которые будем описывать ниже. Время приготовления эспрессо – то есть время, за которое вода проходит через таблетку молотого кофе, варьируется от 21 до 28 секунд. Для каждого кофе время разное. При правильно отстроенных параметрах, но короткой экстракции кофе не успеет насытиться вкусом, и получится маленькая порция ненасыщенного напитка. При слишком длинной экстракции напитка будет много, но вкус потеряется в объеме. Баланс во всем! Помните об этом!

Помол. При слишком крупном помоле, вода будет быстро протекать сквозь слой кофе, не успеет насытиться — эспрессо получится водянистым и слабым – никакого вкуса. При слишком мелком помоле экстракция будет проходить долго. Получится чересчур насыщенный эспрессо, в котором все заложенные вкусы будут в избытке, и поэтому невкусно.

Закладка. Количество кофе, из которого готовят эспрессо варьируется в пределах 18 – 21 грамма. Из этой порции получаются две порции эспрессо объемом около 30 мл.

А теперь – как готовят эспрессо. Как правило, бариста знает кофе, который готовит в эспрессо каждый день и ориентируется в описанных выше критериях. В хорошей кофейне, где за качеством кофе тщательно следят эспрессо, как основу всему отстраивают несколько раз и пробуют в течение дня, чтобы убедиться, что вкус тот что надо. Приходя утром на смену, бариста проваривает одну порцию на предыдущих настройках помола, закладки и времени экстракции, а потом меняет один показатель для проявления желаемого вкуса, сладости и кислотности.

Чтобы приготовить сам эспрессо, нужную порцию молотого кофе помещают в корзинку холдера. Кстати, в хороших кофейнях эспрессо взвешивают на входе и на выходе. То есть отмеряют нужную порцию молотого кофе на весах до приготовления, и уже чашки с готовым напитком.

Затем кофе темперуют – выравнивают таблетку и чуть сдавливают — чтобы вода проходила через слой кофе равномерно. Потом вставляют холдер в портафильтр кофемашины, и нажимают на кнопку пуска воды. Бариста остается только следить за временем и струей – если струя эспрессо не ровная, пузырит или слишком бледная это верный признак что эспрессо приготовлен плохо и единственное правильное решение его переделать.

Альтернативные способы заваривания не требуют сложного оборудования и основываются на разном типе контакта кофе с водой.

Френч-пресс – пожалуй, самый простой способ приготовить кофе в домашних условиях. Это и простое доступное оборудование, и отсутствие необходимости покупать к нему дополнительные аксессуары. Френч-пресс – инфузорный способ заваривания, то есть воду не проливают через слой кофе, он какое-то время находится непосредственно в воде для заваривания, отдавая ей вкусовые компоненты. Затем кофейные частички отфильтровывают с помощью поршня с ситом, оставляя их на дне. И можно наслаждаться напитком)

Пуровер – очень распространенный способ альтернативного заваривания, его еще называют «воронка». Аксессуаров для его заваривания масса, самый распространенный — пуровер Харио V60 – под таким названием этот напиток можно встретить в кофейнях. Это метод прямого пролива: в воронку (керамическую, металлическую или пластиковую) помещают фильтр, он может быть бумажным одноразовым, тканевым или даже металлическим, засыпают кофе и проливают сквозь него воду. Здесь ключевые параметры помол зерен, количество кофе и время пролива воды (да, понадобится секундомер). Если вода прольется слишком быстро, кофе не успеет отдать вкусовые компоненты, а если слишком медленно, то перенасытится и будет неприятным на вкус. Процесс пролива воды сквозь кофе в этом случае медитативный, воду нужно вливать строго по кругу, ровной струей, чтобы равномерно залить кофе, не оставляя комочков. Как только залили необходимое количество воды за нужное количество времени, дайте оставшейся воде пролиться до конца и наслаждайтесь напитком.

{"Bottom bar":{"textstyle":"static","textpositionstatic":"bottom","textautohide":false,"textpositionmarginstatic":0,"textpositiondynamic":"bottomleft","textpositionmarginleft":24,"textpositionmarginright":24,"textpositionmargintop":24,"textpositionmarginbottom":24,"texteffect":"slide","texteffecteasing":"easeOutCubic","texteffectduration":600,"texteffectslidedirection":"left","texteffectslidedistance":30,"texteffectdelay":500,"texteffectseparate":false,"texteffect1":"slide","texteffectslidedirection1":"right","texteffectslidedistance1":120,"texteffecteasing1":"easeOutCubic","texteffectduration1":600,"texteffectdelay1":1000,"texteffect2":"slide","texteffectslidedirection2":"right","texteffectslidedistance2":120,"texteffecteasing2":"easeOutCubic","texteffectduration2":600,"texteffectdelay2":1500,"textcss":"","textbgcss":"","titlecss":"","descriptioncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","buttoncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","texteffectresponsive":true,"texteffectresponsivesize":640,"titlecssresponsive":"font-size:10px;","descriptioncssresponsive":"display:none !important;","buttoncssresponsive":"","addgooglefonts":false,"googlefonts":"","textleftrightpercentforstatic":40}}

Аэропресс – удобный агрегат для заваривания кофе практически в любых условиях его придумал Алан Адлер – создатель фрисби и колец Aerobie. В двух словах это полый цилиндр и поршень. Кофе засыпают в цилиндрическую часть и заливают водой, затем в какой-то момент продавливают поршень. Так получается смешение двух процессов – иммерсии и давления. Создание рецепта для аэропресса очень увлекательное занятие. Каким получится ваш напиток будет зависеть от пропорции кофе и воды, от крупности помола, от времени заваривания и от того в какой момент времени и с какой силой вы продавите поршень. Но лучше менять один параметр, оставляя остальные неизменным — тогда вы поймете, от чего зависит вкус напитка.

{"Bottom bar":{"textstyle":"static","textpositionstatic":"bottom","textautohide":false,"textpositionmarginstatic":0,"textpositiondynamic":"bottomleft","textpositionmarginleft":24,"textpositionmarginright":24,"textpositionmargintop":24,"textpositionmarginbottom":24,"texteffect":"slide","texteffecteasing":"easeOutCubic","texteffectduration":600,"texteffectslidedirection":"left","texteffectslidedistance":30,"texteffectdelay":500,"texteffectseparate":false,"texteffect1":"slide","texteffectslidedirection1":"right","texteffectslidedistance1":120,"texteffecteasing1":"easeOutCubic","texteffectduration1":600,"texteffectdelay1":1000,"texteffect2":"slide","texteffectslidedirection2":"right","texteffectslidedistance2":120,"texteffecteasing2":"easeOutCubic","texteffectduration2":600,"texteffectdelay2":1500,"textcss":"","textbgcss":"","titlecss":"","descriptioncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","buttoncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","texteffectresponsive":true,"texteffectresponsivesize":640,"titlecssresponsive":"font-size:10px;","descriptioncssresponsive":"display:none !important;","buttoncssresponsive":"","addgooglefonts":false,"googlefonts":"","textleftrightpercentforstatic":40}}

Есть ещё масса способов, как приготовить кофейный напиток из обжаренного зерна. Главное, приобрести хорошую кофемолку. Здесь важны такие факторы, как размер помола, однородность гранул (по размеру), скорость помола и качество ножей. Я , она показала себя отлично.

Когда NESCAFE мне предложил полететь в Бразилию смотреть как собирают кофе, первое, что я подумал, было "Ну и на фига мне всё это?", на второй мысли я согласился. В конце концов смотреть как работают другие - очень приятное занятие.

От Москвы до Парижа, от Парижа до Сан-Пауло, от Сан-Пауло до городка Витория, где люди от трапа до аэропорта по взлетно-посадочной полосе идут пешком. Я в Бразилии второй раз - из первого помню только встречу с Роналдо, постоянный дождь в Рио и самое важное для меня знакомство.

Витория уныла и депрессивна. Особенно в дождь. Но как я скучал по многим южноамериканским жестам: по оттягиваемому вниз веку, означающему опасность и осторожность, и по поднятому вверх большому пальцу, который у бразильцев означает почти всё.

На утро погода нормализовалась и мы двинули в сторону плантаций. Три часа до Богом забытого полупольского поселения Агва Бранка, затерявшегося среди "спящих слонов" - так я называю эти каменные холмы. Здесь появился персонаж по имени Карлос, человек с внешностью Ричарда Гира и Дана Петреску, - потомок польских переселенцев, плантатор и землевладелец. Карлос поехал нам показывать свои угодья. Вместе с Карлосом поехала вся его семья, персональный фотограф (зачем-то!), учительница английского из местной школы и пара ее учеников, возжелавших посмотреть на иностранцев.

Показ длился часа три - так много земли у Карлоса. 140 гектаров и 130 000 кофейных деревьев на них.Каждому дереву требуется до 10 л воды в сутки. В каждом ряду кофейных посадок кто-то судорожно шевелился, собирая урожай. Можно было остановиться и спросить: "А чья это земля?" "Маркиза де Карлоса!" - ответили бы в кустах.

Карлос что-то долго объяснял про технологию полива и тщательный отбор зерен, но я для Вас, мои прекраасные читатели, не буду вдаваться в подробности, а расскажу "на пальцах да в двух словах". Ибо углубленные технологии - это не формат моего ЖЖ. Я люблю когда "тяп-ляп и ты признан".

Так, например, выглядят созревшие кофейные зерна, только что снятые с ветки.Если убрать с них шелуху - то на вкус они окажутся даже сладкими. С каждого дерева выходит 5 кг кофе - и всего 20 кружек кофе.

Я бы давно уже забрался на гору и нарисовал "слонам" глаза, уши, … Ну или хотя бы написал бы какое-нибудь ругательство или признание в любви.
Вспоминается как подобный Камень видел в Колумбии: между поселением Эль Пеньоль и Гуатапе. На его боку выведены огромные буквы GI. Оказывается, Гуатапе и Эль Пеньоль долго спорили кому Сие произведение природы принадлежит, пока наконец гуатапинцы не влезли на Камень и не начали выводить название своего населенного пункта на нем. Эль-Пеньольцы увидели это в подзорную трубу и навострили свои ножи в сторону Камня, согнали с него гуатапинцев – но полторы начальных букв от слова Guatape так и остались на его поверхности.

А это питомник кофейных кустарников. Здесь выращивают совсем еще маленькие деревца. Гряды с плотно подогнанные друг к другу цилиндрами с почвой и саженцами венчает устремленная вверх попа бразильской крестьянки. Она в кадр не вошла, уж извините.

Вечером ужинали у экс-мэра Агва Бранки. Все его гости называли меня из-за прически Неймаром в честь сверх популярного нынче футболиста. Переводчица путала и называла меня Нимейером в честь известного бразильского архитектора. Я пил кашасу - и мне было по фиг: Неймар я или Нимейер.

На утро приехали на сушилку зерен. Их привозят в плантации и загружают в огромные цилиндры, которые раскручивают изнутри специально обученные бразильские белки. Как белки там не сгорают внутри - это пока науке неизвестно. Затем зерна фасуют в мешки и потные мучачос грузят их на транспорт до склада.

Основные ботанические виды кофейных деревьев представлены робустой и арабикой. Для арабики характерно чрезвычайное вкусовое разнообразие, для робусты – высокое содержание кофеина. 85-90% мирового кофейного производства приходится на долю арабики, оставшиеся 10-15% - на долю робусты. Выбор сортов зависит от климатических условий страны, занимающейся выращиванием кофе. Кофейные деревья, боящиеся холодов, могут расти только в условиях тропиков. Ареал произрастания кофе с севера ограничен тропиком рака, а с юга – тропиком козерога.

Приемлемый температурный диапазон для выращивания арабики укладывается в пределы от 15 до 25 градусов Цельсия, робусты – от 23 до 30 градусов. Идеальные высоты произрастания (имеется в виду высота над уровнем моря) арабики колеблются в пределах 700-2200 метров, робусты – 250-900 метров. Исключение составляет угандийская робуста, прекрасно растущая на высоте 1200 метров.

Дикорастущие кофейные деревья могут достигнуть высоты 10-16 метров. Их максимальная высота на плантациях составляет не более 4,5 метров (обрезка облегчает сбор плодов). Поскольку из 65 лет, составляющих максимальную продолжительность жизни кофейных деревьев, они дают плоды на протяжении 20 лет, промышленные посадки подвергаются периодическому обновлению. Первые плоды появляются на деревцах, достигших трехлетнего возраста. Белоснежные цветки кофейных деревьев необыкновенно красивы.

В период цветения они осыпают ветки подобно снежным хлопьям. Несколько дней спустя высохшие цветки уступают место кофейным ягодам. Поскольку цветение кофейных деревьев – процесс непрерывный, на их веточках постоянно соседствуют ягоды разной степени спелости: незрелые – зеленого цвета, зрелые – красного или желтого, перезревшие – темно-красного, темно-желтого или черного цветов. Цвет зрелых плодов (красный или желтый) определяется сортом кофе.

Как делают кофе. От сбора до обжарки

1. Сроки и методика сбора урожая

Время сбора урожая в разных уголках земного шара происходит в разные сроки. В Бразилии он ограничивается временными рамками с апреля по сентябрь, на плантациях Коста-Рики – с сентября по январь, эфиопский кофе собирают в октябре-декабре, а малавийский – с декабря по февраль. Начало кофейного года приходится на 1 октября, окончание – на 30 сентября.

Сборщики кофе значительно чаще прибегают к «стриппингу» – методу, не оставляющему на ветках ни одной ягодки. Плоды разной степени зрелости отправляются на станцию переработки («wet mill»), где и подвергаются сортировке. Механизированный сбор кофе (с использованием специализированных комбайнов) не всегда возможен из-за того, что кофейные плантации нередко расположены на слишком крутых горных склонах: сельскохозяйственные машины там попросту не пройдут. Сбор кофе наиболее механизирован на плантациях Бразилии. При «стриппинге» и механизированной сборке неизбежен сбор как незрелых, так и перезревших плодов.

Видео: Как делают кофе?

Собранный урожай следует еще консолидировать. Это – очень важный этап. Не стоит наивно полагать, что производители кофе получают сырье прямо с плантаций или закупают его на кофейной бирже. Такие случаи настолько редки, что поддаются пересчету на пальцах. Экспорт кофе из страны произрастания происходит иным путем. Например, в стране, выращивающей кофе, есть фермер, чья плантация дает до десяти тонн кофейных зерен в течение года. Куда он может деть собранный урожай? Самостоятельно обработать кофе он попросту не может, поскольку в сфере кофейного бизнеса существует резко негативная оценка «доморощенной» обработки. Африканский кофе, подвергшийся «мытой» обработке, произведенной усилиями самого фермера, именуется термином «washed». Кофейные зерна, обработанные на специализированной станции обработки, приобретают маркировку «fully washed» и более высокую ценовую категорию.

2. Обработка кофейных зерен

Перед тем как отправиться на экспорт, кофе обычно попадает на станцию обработки. В наши дни есть два типа таких станций:

1. «wet mill» (пункт влажной обработки);
2. «dry mill» (пункт сухой обработки), хотя в терминологии до сих пор немало путаницы.

На деле все очень просто: кофейные зерна подвергаются либо мытой, либо натуральной (сухой) обработке. Путаница возникает при переводе терминов на русский язык. В английской терминологии кофейные плоды, прошедшие обработку, обозначаются либо термином «dry processed» (сухая, или натуральная обработка) либо «wet processed» (влажная обработка). В результате натуральной обработки получается natural coffee, а влажная обработка дает потребителю washed coffee. В контексте перевода на русский язык получается, что «натуральный» кофе противопоставляется «мытому».

Абстрагировавшись от языковых тонкостей, важно понять следующее: сухая (натуральная) обработка кофейных плодов, не очищенных от кожуры, сводится к их элементарному обсушиванию на солнце. Влажная обработка требует обязательного присутствия воды для сортировки и обработки кофейных плодов. Рассмотрим каждый из этих методов более подробно.

В регионах выращивания кофе применяют два метода обработки плодов: натуральный (или dry –«сухой») и влажный (или wet – «мытый»). Во время сухой обработки плоды кофе сушат либо прямо на почве, либо на специальных глиняных и бетонных площадках. Плоды, прошедшие сухую обработку, приобретают насыщенный и сильный вкус, высокую интенсивность и выраженную сладость. Однако при этом у них может появиться специфический привкус, нравящийся далеко не каждому. У зерен, сушившихся на земле, нередко возникает очень неприятный дефект - характерный землистый привкус.

Несмотря на богатство и яркость вкуса кофейных зерен, подвергшихся сухой обработке, мытые плоды во всех уголках земного шара ценятся выше. Этому есть простое объяснение. Выбор сухой обработки иногда диктуется отнюдь не стремлением к получению богатого вкуса. Этот способ нередко выбирают фермеры, лишенные возможности вовремя передать свой кофе в пункт влажной обработки. В этом случае стремление к качеству продукта часто оказывается не на высоте. По-настоящему качественный продукт, ни в чем не уступающий мытому кофе, можно сделать лишь при выполнении всех технологических правил натуральной обработки. Идеальные условия для сухой обработки кофейных зерен существуют в регионах, в которых сбор урожая совпадает с длительным сухим периодом, исключающим вероятность осадков. Такие климатические условия существуют в Бразилии, Индонезии, Йемене, Эфиопии. Главный технологический нюанс натуральной сушки состоит в длительном контакте кофейных зерен с чрезвычайно сладкими тканями обволакивающей их кожицы.

Видео: Фильм о кофе

В процессе влажной обработки плоды кофе депульпируют, полностью освобождая от кожицы, после чего их отправляют в огромные резервуары, наполненные водой. В них плоды выдерживаются до полного отхождения клейковины. При погружении в воду часть неполноценных зерен, имеющих очень низкую плотность и называемых «поплавками», тут же всплывает. Все «поплавки» подлежат немедленному удалению, поскольку в обжарочной машине они превратятся в черные угольки. С помощью специальных приспособлений отсортировываются также незрелые плоды. По окончании влажной обработки все зерна подвергаются сушке: либо на солнце (как при натуральной обработке), либо в механических сушилках.

По сравнению с плодами, подвергнутыми натуральной сушке, вкус зерен, прошедших влажную обработку, отличается большей сбалансированностью и мягкостью. Влажная обработка, в отличие от сухой, усиливает кислинку кофейных зерен, а не их сладость. Учитывая эту особенность, к влажной обработке прибегают в регионах, выращивающих сорта кофе, обладающие именно своей уникальной кислинкой. К влажной обработке кофе также вынуждены прибегать страны, не имеющие возможности подвергать зерна длительной натуральной сушке, поскольку сбор урожая в них совпадает с сезоном дождей. Таким образом, большая часть выращиваемого в мире кофе подвергается влажной обработке, а возможность выбора между зернами, подвергшимися разным способам обработки, лишь обогащает вкусовую палитру любимого всеми напитка.

3. Логистика и транспортировка кофе

Пресловутому фермеру, урожай которого составил десять тонн кофейных плодов, остается два пути: либо сдать их в пункт влажной обработки, либо заняться самостоятельной натуральной обработкой. При любом варианте обработки урожая фермер будет вынужден продать его экспортеру из-за невозможности организации всей логистической цепочки, обеспечивающей доставку готового продукта от своей плантации до порта и от него – до получателя груза. Большинство фермеров, не имеющих представления об устройстве банковской системы, не в состоянии рассчитаться с получателем продукции. Экспортер, исполняющий роль посредника, продает кофейные зерна биржевому торговцу (трейдеру), который осуществляет их дальнейшую продажу либо авторитетному обжарщику, осуществляющему самостоятельный импорт кофе, либо значительной фирме, специализирующейся на кофейном импорте. Отгрузку кофе из региона выращивания осуществляет экспортер, а гарантию прибытия ценного груза в пункт назначения обеспечивает международная компания.

Видео: Как оно есть. Кофе

Прямые переговоры с производителями кофе на плантациях ведутся в очень редких случаях. В основном это касается необозримых бразильских плантаций, имеющих отличную мировую репутацию, а также фирм-обжарщиков, владеющих своими плантациями в месте выращивания. Большую редкость представляют прямые закупки микролотов – очень маленьких (около двух десятков мешков) партий кофе высочайшего качества. В подавляющем же большинстве случаев закупка и транспортировка кофе осуществляются по схеме, описанной выше.

Зерна, прошедшие обработку, перед экспортом просушиваются и ссыпаются в мешки. Для приобретения нужного вкуса производители (чаще всего бразильские) подвергают кофе выдержке в особых силосах.

Из мест произрастания кофе экспортируется в мешках из джута, масса которых в центральноамериканских странах равна 69 кг, в Колумбии – 70 кг, в Бразилии и странах азиатского и африканского регионов – 60 кг. Дорогие сорта кофе поставляются в мешках произвольного веса: галапагосский стандарт фасовки составляет двадцать пять кг, йеменский – двадцать кг, кофе из Новой Каледонии фасуется в мешки по десять кг, а кофейные зерна сорта Ямайка Блю Маунтин экспортируются в бочках, вмещающих пятнадцать кг. В качестве материала для мешков может быть использован полипропилен. Для перевозки кофе экспортер арендует у судоходной компании двадцатифутовые контейнеры (вмещающие не менее двадцати тонн) и заполняет их мешками с зелеными зернами.

4. Обжарка кофе

Кофе, прибывший в страну потребления и попавший к обжарщику, подвергается обжарке на специальных машинах – ростерах. Они бывают:

• газовыми и электрическими;
• автоматическими и ручными;
• конвекторными и барабанными.

Каждая из этих машин обжаривает зерна по-своему.

Существует лишь одно правило обжарки кофе: чем она темнее, тем меньшей становится кислинка, а вот горчинка, крепость и насыщенность вкуса лишь возрастают. Профессия по обжарке кофе представляет необыкновенный интерес для истинного ценителя этого напитка. Основная сложность обжарки состоит в том, что во время этого процесса непредсказуемым может быть поведение не только разных сортов кофе, но и разных обжарочных машин.

Помимо постоянного поиска способа обжарки, подходящего для того или иного сорта кофе, обжарщик должен учитывать индивидуальность поведения используемого ростера. Научиться искусству обжарки кофе только по книге нельзя. Оно приобретается лишь опытным путем, обязательно учитывающим плотность зерен (зависящую от высоты выращивания) и их вкусовые параметры. Производить обжарку следует только в регионе потребления, как можно ближе к потребителям кофе. В такой огромной стране, как Россия, обжарка зерен, предназначенных для москвичей, должна производиться в Москве, а для любителей кофе из Хабаровска – в самом Хабаровске. Причина в том, что свой интенсивный вкус и изумительный аромат кофейные зерна сохраняют лишь в течение двух первых недель после обжарки. На протяжении следующих восьми недель кофе постепенно утрачивает эти характеристики, а его качество оценивается «на четверочку». По истечении двух месяцев после обжарки оценка вкусовых свойств напитка снижается до «троечки». Кофе, с момента обжарки которого миновало четыре месяца, можно просто выбросить: его запах становится прогорклым, что не может не отразиться и на вкусе.

Одной из главных составляющих качества кофейных зерен является свежесть обжарки, но именно по отношению к этому параметру происходит невероятное количество упущений. Несмотря на большое количество российских компаний, занимающихся обжаркой кофе на высочайшем профессиональном уровне, свежесть обжарки кофе, лежащего на прилавках супермаркетов, не всегда оказывается на должном уровне.

Для хранения кофе лучше всего использовать пакет с клапаном (либо фольгированный, либо бумажный). Желательно выпить его в течение двух месяцев после покупки. Приготовить кофе может человек, не прошедший никакой специальной подготовки, чего не скажешь о его приготовлении с помощью профессиональных кофемашин. Этим должны заниматься только бариста – люди, прошедшие курс специальной подготовки. Профессия бариста сродни искусству: в руках настоящего профессионала даже кофе посредственного качества может превратиться в чашку восхитительного эспрессо, а неопытный специалист может погубить самые лучшие зерна.

Секрет чашки хорошего кофе складывается, таким образом, из трех составляющих: качества самих зерен, профессионального уровня обжарщика и искусства бариста. Участие бариста существенно усложняет задачу потребителя по оценке вкусовых параметров любимого напитка. Еще один нюанс качественного кофе – дата обжарки: чем больше времени пройдет с ее момента – тем хуже его вкусовые качества.

В последнее время спрос на зеленый кофе среди частных покупателей очень сильно возрос. Причин тому несколько. С одной стороны, культура потребления и грамотность россиян постепенно растет и все большее количество людей предпочитает самостоятельно обжаривать сырые зерна в домашних условиях для сохранения свежести и вкуса любимого напитка. С другой стороны интерес к зеленому кофе разогревают все более распространяющиеся легенды о чудодейственном эффекте зеленого кофе в борьбе с лишним весом. В этой короткой статье мы решили ответить на основные вопросы, которые нам задают клиенты, интересующиеся зеленым кофе.

Что такое зеленый кофе?

Зеленый кофе – это сырое зерно из ягод, растущих на кофейном дереве. От обжаренного зерна визуально зеленые бобы отличаются, конечно же, цветом, большими размерами, более высокой плотностью и практически полным отсутствием запаха.

Как получают зеленый кофе?

Созревшие на кофейном дереве ягоды собирают вручную или с помощью несложных механических инструментов. Затем весь собранный урожай подвергается обработке "мокрым" или "сухим" способом. Во время "мокрого" способа используется сложная система фильтрации, ферментации, промывки и сушки. "Сухой" способ обработки заключается в том, что ягоды естественным путем высушиваются на солнце и затем механически очищаются от шелухи и оболочки. В конечном результате остаются только кофейные зерна.

Как долго можно хранить зеленый кофе?

Можно ли обжаривать кофе в домашних условиях?

Конечно, ДА. Сейчас в продаже не сложно найти специальные, полностью автоматические машинки по обжарке кофе, предназначенные для домашнего использования. Принцип их работы прост – засыпаем зеленый кофе в специальный контейнер, нажимаем нужную кнопку, ждем завершения процесса обжарки. Не забываем дать кофе немного "настояться" и освободиться от газов. Вот и все. Минус такого приготовления - лишь в трате времени на весь процесс, но поверьте, оно того стоит! Ведь вы получаете самый свежий кофе в том виде обжарки, который больше всего вам подходит.

Действительно ли зеленый кофе помогает при похудании?

Совокупность фактов о свойствах кофе, выявленных многочисленными научными исследованиями, указывает на то, что это предположение имеет вполне реальное обоснование. Зеленое кофейное зерно - одно из рекордсменов по уровню содержания хлорогеновой кислоты, которая способствует расщеплению жиров в организме человека. Кроме того совокупность антиоксидантов и кофеина в кофейном зерне ускоряет процессы метаболизма человека. Все это в итоге и приводит к снижению веса. На эту тему написано достаточно много статей, поэтому если вам нужны точные цифры и примеры, то их не сложно найти в сети. Не следует ждать от кофе сверхъестественных результатов, но то, что зеленый кофе помогает сбросить лишние килограммы – это факт.

Как готовить зеленый кофе?

Процесс не сильно отличается от приготовления обычного черного кофе. Сначала следует смолоть кофе зерна (они могут быть очень крепкие, поэтому действуйте аккуратно и не сломайте кофемолку). Далее, выберите удобный вам способ заварки (зеленый кофе легко варится в турке, во фрэнч-прессе, в гейзерной кофеварке). Во время варки постарайтесь не доводить напиток до сильного кипения. Для турки процесс будет таков: насыпьте кофе, залейте водой, как только появятся первые признаки закипания – снимайте с конфорки.

Как правильно выбрать зеленый кофе?

Правила простые. Смотрите на качество зерна - оно должно быть чистое, без черных точек (с них начинается процесс гниения), без дырок и без объеденных краев, свидетельствующих о повреждении насекомыми. Кофе должен быть светло-серого или светло-пшеничного цвета. Запах не должен быть явным, резким и должен напоминать запах сухой травы. Зерна должны быть абсолютно сухими, без влаги и масляного налета. Важно помнить, что внешне даже сырые зерна могут быть абсолютно разными - в зависимости от сортов, мест происхождения, способов обработки и т.п. Ни один из этих факторов не умаляет полезных свойств кофе, главное, что играет роль - как давно он был собран и в каких условиях хранился. Старайтесь покупать зеленое зерно у специализирующихся на нем компаний, которые, как правило, получают его из проверенных источников.

Есть ли побочные эффекты от употребления "зеленого" кофе?

Побочных эффектов от употребления кофе из зеленого зерна наукой не выявлено. Зеленый кофе не содержит каких-либо вредных веществ. Главное - выбирать качественное и свежее зерно, которое еще не растратило своих полезных свойств.

Можно ли пить черный кофе вместо зеленого, чтобы похудеть?

Обжарка кофе очень сильно влияет на его химический состав, в частности сильно страдает уровень хлорогеновой кислоты. В результате финальный продукт сильно отличается от зеленого сырья и, соответственно, имеет иные свойства. Обжаренный кофе не имеет сильного влияния на уменьшение веса.

Вас заинтересовал необжаренный кофе?
.

Искренне Ваше,
«Солнце Вьетнама».

Возможно, Вам будут интересны также статьи.