Сколько надо солить рыбу. Быстрая сухая засолка. Посол воблы без сахара. Мокрый и сухой способ
Для того, чтобы получить вкусную вяленую рыбу, нужно уметь правильно ее засолить. Важную роль в этом процессе играет тузлук (соляной раствор) Если рыбу для сыросоленого употребления готовят в искусственном тузлуке, растворяя в воде определенное количество соли, то для засолки рыбы с последующей сушкой применяется тузлук натуральный, когда прослоенная солью рыба под воздействием прессования выделяет из себя влагу и солится непосредственно «в собственном соку».
Вымачивание рыбы
- Прежде чем приступить к этому занятию, рассортируйте рыбу по размеру. Так вам будет удобнее ее вымачивать.
- Крупную рыбу (леща, щуку, язя) вымачивайте в течение 1,5 суток, трижды меняя воду, расчет которой - 5 л на 2 кг рыбы. Вода должна быть холодной, а вымачивание - происходить в прохладном темном месте. Кастрюлю или ведро при этом нельзя держать плотно закрытыми. Мелкую рыбешку (карася, ельца, чебака, окуня) вымачивайте 1 сутки, меняя воду 2 раза.
- По окончании вымачивания слейте воду и дайте рыбе хорошо обтечь. Теперь можно заняться вялением.
Для правильной сушки вам понадобится закрытое, хорошо проветриваемое теплое помещение, исключающее присутствие насекомых. В противном случае ваш деликатес утянут коты или птицы, или же - того хуже - он окажется безнадежно испорчен мухами. Если такой возможности для сушки у вас нет, можно вялить рыбу на открытом воздухе, приготовив для этих целей специальные каркасы в форме складных чемоданчиков и обтянув их марлей. Это позволит вам избежать как контакта вялящейся рыбы с мухами, так и ее возможного исчезновения.
- Натяните плотную веревку. Приготовьте крючки для вывешивания. Их можно также изготовить самостоятельно из жесткой проволоки.
- Вывесите рыбу на веревку, пропуская кончики крючков через глаз или верхнюю губу.
- Если сушка происходит на открытом воздухе, закройте рыбу в марлевые каркасы.
- В случае дождя своевременно принимайте меры, накрывая каркасы полиэтиленовой тканью и убирая ее сразу же по окончании осадков, чтобы рыба не запрела.
- Длительность сушки зависит от пристрастий хозяина. В среднем для мелкой рыбешки достаточно 1-2 солнечных дней; тогда как для более крупных экземпляров может понадобиться 3-4 дня.
Ирина
Существует много рецептов, как засолить красную рыбу в домашних условиях. Я сегодня поделюсь с вами самым ходовым. Он подойдет не только для деликатесной семги, но и для любой другой красной рыбы, включая горбушу или кету. Получается в меру соленая красная рыба, не пресная, но и не пересоленная. Отлично идет на праздничные бутерброды. Я бы даже сказала, идеально. Это может показаться немного странным, но классический рецепт соленой красной рыбы очень и очень простой. Для меня до сих пор загадка, почему народ не солит у нас массово рыбу самостоятельно, имея такой отличный навык производства домашних заготовок. Рыбу-то солить куда как проще. По сути все усилия уходят на то, чтобы пересыпать ее солью и подождать пару дней, удерживаясь от соблазна ее попробовать. На вкус самодельная соленая красная рыба получается гораздо вкуснее той, что продается в супермаркетах в вакуумных упаковках. Отлично хранится в холодильнике. А уж про экономию денег я промолчу. Она очень и очень существенная.
Немного интересных тонкостей домашнего посола красной рыбы
Итак, что нужно знать человеку, чтобы засолить вкусную красную рыбу в домашних условиях.
Первое : на хороший просол уходит двое суток, поэтому если вы решили приготовить ее к празднику, то позаботьтесь засолкой рыбы заранее, рассчитывайте на то, что есть рыбу можно будет только через день после того, как вы поставите лотки в холодильник.
Второе : берите на засолку свежую рыбу, а не размороженную и продающуюся под видом охлажденной. Проверить свежесть рыбы очень легко. Прозрачные глаза и розовые жабры. Если жабры коричневые, значит, рыбка не свежа; если вы не хотите связываться с потрошением, то можно взять на засол уже готовое филе или стейки.
Третье : чтобы рыба была вкусной, соль смешивают с сахаром в пропорции 2 к 1. То есть на 2 ложки соли одну ложку сахара. Не стоит волноваться, что рыба будет сладкой. Сахар абсолютно не ощущается, зато он выступает в качестве консерванта и отлично выравнивает вкус.
Четвертое : соль нужно брать только каменную или морскую. Поваренная не подходит!
Пятое : вкусовые качества красной рыбы домашнего посола очень выигрывают, если в смесь для засолки добавить свежемолотый перец горошком. Но смолот он должен быть грубо. Ни в коем случае не порошок из пакетика! Перец нам нужен для свежего аромата, а не для остроты рыбы.
Ингредиенты:
- Красная рыба весом 2 кг,
- Соль – 6 столовых ложек
- Сахар – 3 столовых ложки
- Перец горошком – ½ столовой ложки
- Лимон – ½ штуки
Также понадобится 1 большой лоток с крышкой, либо 2 средних (но тогда придется разрезать филе пополам). Большим плюсом будет наличие острого ножа. Я недавно купила керамический. Не нарадуюсь. Он режет рыбу так, будто это сливочное масло.
Как засолить красную рыбу в домашних условиях
Обычно я беру на засолку стейки. Семья у меня небольшая, так что двух стейков достаточно, чтобы полностью удовлетворить желание полакомиться домашней соленой рыбкой. Если у вас стейки, то сразу переходите к процессу засолки. Но стейки нынче дороги, поэтому вчера я принесла из магазина вот такого представителя семейства лососевых. Как конкретно называется такая красная рыба, мне никто толком сказать не смог. Мясо у нее достаточно рыхлое, жирное и не имеет радикально красного цвета, как откормленная кормом с красителями норвежская семга.
Разделывала я красную рыбу для засолки впервые, поэтому прошу прощение за неидеальность. Но с другой стороны мои фото не вызовут ни у кого чувства неполноценности, что он так не может. ТАК может любой. :)) Первым делом я сделала разрез по спинке вдоль хребтовой кости от головы к хвосту.
Затем я отрезала верхний пласт филе и извлекла из него грубые реберные кости. Рыба у меня с неплотным мясом, так что кости легко вынулись руками, без использования пинцета. (Некоторые кусачками пользуются.)
Со вторым филе мы поступаем несколько иным образом. Подводим нож под хребтовую кость и, придерживая рыбу за хвост, принимаемся срезать хребет вместе с верхними костями.
Затем опять же извлекаем реберные кости, отрезаем голову и хвост. И вот у нас с вами получается два филе. Повторяю, весьма неидеальных. Но вы убедитесь, что после засолки и нарезки все эти неидеальности становятся малозаметными.
Берем подходящий контейнер. У меня большого не нашлось, поэтому я разрезала филе пополам. На дно контейнера насыпаем небольшой слой смеси соли, сахара и перца.
Выкладываем первое филе. Насыпаем соль так, чтобы она полностью покрыла рыбу.
Берем лимон, отрезаем шесть долек. Выкладываем их на рыбу (у меня в каждый лоток пошло по три кружочка).
Вторую часть филе посыпаем солью с той стороны, где у нас мясо. И втираем соль рукой. Укладываем филе в тот ж лоток, кожей вверх.
Посыпаем сверху солью. Закрываем крышкой, убираем в холодильник на двое суток.
Как видите, за два дня рыба дала много рассола. Его нужно будет слить.
Затем помыть под струей воды, пока полностью не смоется соль и перец. Положить соленую красную рыбу в холодную воду на 10 минут, чтобы выровнять просол.
Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Д
ля посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
К
рупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
С
реднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
С
верху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Hеобходимые замечания
. З
асолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы -- она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить -- в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
Посол рыбы
Н
еобходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.
С
ледует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны "созревать". К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.
В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.
В
зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь",
- скумбрия;
- ставрида.
С
реднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.
Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
П
ри длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
С
реднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
Р
ыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.
П
ри солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.
П
еред посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1 _ 1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.
Д
алее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175 _ 200 г на 1кг рыбы.
З
асоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнёт с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовав шийся рассол смывают и заменяют свежим из расчёта 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлаждённой воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.
К
оличество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 сут, в неохлаждаемом _ 6 сут.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.
Посол средней и крупной рыбы
Р
ыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.
Б
рюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток.
В
отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.
В
ариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.
Мокрый посол
H
а дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль -- тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет -- чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место. Посол в тузлуке. Готовим тузлук -- крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить опуская в него сырое яйцо -- оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле.
Р
ыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
С
вежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Е
сли рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.
Д
ля походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
В
эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса - добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Ч
ерез 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
Н
а весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
С
оль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Ч
ерез 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.
1.
Р
ыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Ч
ерез день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
М
ожно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
2.
1
0 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.
Ч
ерез день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
3.
М
елкую рыбу лучше всего солить в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы - при умеренном посоле - 150 г; при крепком посоле - 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза.
С
олить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола - от одних до трех суток.
П
ри засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.
4
. М
елкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.
М
ожно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
М
окрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Сухой посол
С
ухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В
зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
С
ухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху "пакет" накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю
1.
Н
а дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Ч
ерез некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
2.
В
эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать - просто поставить в холодное место (+1 -1оС).
3.
Н
а дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду, обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место.
Р
ыбу массой до 0,5 кг (тарань, чехонь, окунь) можно солить непотрошенной. Более крупную моют, разрезают от головы до хвоста, потрошат и натирают солью. Затем тушки укладывают рядами брюшком вверх в плотно сбитый ящик, бочонок или другую емкость и посыпают солью каждый ряд. На 10 кг рыбы требуется 2,5-3 кг соли.
В
прохладном помещении такую рыбу выдерживают один-два дня, а крупную - до трех-четырех дней. Засоленную рыбу сверху накрывают и придавливают грузом от 5 до 15 кг. Для поддержания относительно холодной температуры и предохранения от мух емкость плотно укрывают брезентом, тканью, закапывают в песок, выстлав дно ямы целлофановой пленкой.
П
росоленную рыбу нужно промыть в пресной воде. Время промывки зависит от вида рыбы и ее посола. Так, при использовании сухого посола мелкой рыбы, которая просаливалась двое суток, нужно вымачивать ее в течение 2 часов. Это лучше делать вечером: за ночь рыба обсохнет и будет меньше привлекать мух.
Соленая красная рыба – это продукт, который способен украсить любой повседневный и праздничный стол. Использовать это вкуснейшее блюдо можно в различных вариантах: как самостоятельная закуска или как добавка к вареному или тушеному картофелю.
В наше время большинство домохозяек все чаще выбирают вариант самостоятельного посола красной рыбы. Чтобы купить готовый продукт, придется заплатить немало денег, да и качество продукта желает быть лучше. Мало того, имеется возможность приобрести испорченный продукт, что в наше время не является редкостью. Что касается домашнего приготовления, то здесь существует огромное количество рецептов и существует возможность приготовить именно то блюдо, которое нравится. Плюс ко всему, домашняя соленая рыба – это всегда свежее блюдо, если ее выбрали правильно.
Для домашнего приготовления подойдет любая рыба этого семейства, например:
- кета;
- форель;
- белорыбица;
- семга;
- нерка;
- горбуша;
- нельма.
В список входят наиболее известные виды красной рыбы, которые прекрасно подходят для приготовления уникальных блюд, в том числе и высокой кухни. Блюда из красной рыбы являются имиджевыми для любого ресторана. Поэтому, имеется возможность выбора рыбы, в зависимости от предпочтений отдельно взятой семьи. Любая из них порадует членов семьи вкусным, нежным, без всяких посторонних примесей мясом, если его приготовить самостоятельно.
Во-первых, следует ответственно подойти к процессу выбора тушек рыбы. Очень многое о рыбе могут сказать ее глаза: если они красные и чистые, значит рыба свежая. Наличие у тушки мутных глаз говорит о несвежести продукта. Немаловажное значение имеет и внешний вид. Если рыба несколько раз подвергалась заморозке, то на светлых местах может появиться желтоватый оттенок, похожий на ржавчину. Как правило, несвежая рыба, если на нее посмотреть более внимательно, имеет не очень привлекательный внешний вид, что сразу же бросается в глаза.
Если тушки рыбы упакованы в полиэтилен, то их так же не следует приобретать, поскольку так очень сложно определить свежесть продукта, тем более, если слоев несколько.
Те, кто занимается приготовлением рыбы в домашних условиях, советуют покупать красную рыбу целыми тушками. Внутри нее можно обнаружить икру, которая стоит больших денег. Кстати, икру так же можно приготовить самостоятельно, причем, обойдется этот экзотический продукт намного дешевле, чем купить его в торговой точке.
Разделка рыбы – это не такая и простая операция, как кажется на первый взгляд. Чтобы разделать рыбу качественно нужно иметь острый нож, такие же острые ножницы и резиновые специальные перчатки, чтобы тушки рыбы не выскальзывали из рук.
- Для начала, рыба очищается от чешуи и хорошо промывается в проточной воде.
- После этого, рыба обезглавливается с обрезанием хвоста и плавников и удалением внутренностей.
- Вдоль всей спины делается надрез для более равномерной пропитки рыбы солью.
Это тот случай, когда красная рыба планируется к засолке целиком. Если хочется засолить филе рыбы, то действия будут несколько другими.
- Рыба разделывается со спины.
- По всей спине делается глубокий надрез.
- После этого, мясо рыбы отделяется от хребта.
- Затем удаляются брюшные и спинные плавники.
- В заключение с помощью рук отделяют кости и шкуру от мяса. Как результат, получается два куска филе красной рыбы.
Совет! Рыбу рекомендуется разделывать в условиях, когда она еще не полностью оттаяла. Тогда все надрезы окажутся ровными и аккуратными. Такие части, как голова, хвост и плавники сгодятся для приготовления очень вкусной и полезной ухи.
В первую очередь, следует заготовить правильную посуду. Для этого подойдет либо стеклянная, либо эмалированная тара. Не следует солить рыбу в металлической посуде. Как вариант, подойдет пластиковая тара для пищевых продуктов.
Как правило, для засолки используется крупная соль, тогда мясо красной рыбы получится сочным, вкусным и не пересоленным. Лишняя соль остается на поверхности. Благодаря крупным фрагментам соли, мясо удерживается в пространстве и не сползает. Крупная соль больше обжигает мясо, делая его более плотным, чем мелкая соль. В результате получится качественный готовый продукт.
Это самый простой, доступный и быстрый способ. Смысл этой технологии заключается в том, что мясо красной рыбы натирается со всех сторон смесью соли и сахара, взятых в одинаковых пропорциях. Если имеется желание, то в этот состав можно добавить различные специи, такие как горчицу, перец горошком, кориандр, лавровый лист и прочие. Хотя это уже будут более сложные способы приготовления, а самый простой – это смесь соли и сахара.
Интересно знать! На каждый килограмм мяса рыбы следует взять одну столовую ложку соли и одну столовую ложку сахара.
После обволакивания рыбы в сухом соляном с сахаром растворе, ее заворачивают в сухую плотную ткань и помещают в холодильник, от 1 до 3 суток. Чем больше она пробудет в холодильнике, тем окажется солоней. Здесь все зависит от того, насколько соленую рыбу требуется получить.
Другой вариант предполагает укладку натертой рыбы в посуду, после чего на нее помещается крышка с грузом. Рыба, под действием соли и сахара, пустит сок и будет готовиться в собственном соку. Если имеется желание добавить различные приправы, то ими присыпают рыбу после натирания солью с сахаром.
После того, как рыба пройдет через этот этап засолки, ее нарезают на куски оптимального размера и помещают, например, в банку. Куски рыбы укладывают пластами, и каждый из пластов перекладывается кольцами репчатого лука. В заключение, мясо рыбы заливают растительным маслом.
Мокрый посол – это приготовление мяса красной рыбы в рассоле. Самый простой и быстрый рецепт состоит в следующем: берется 1,5л воды, а также 0,5кг соли и 0,4кг сахара с приправами, количество которых подбирается по вкусу. Маленькие кусочки красной рыбы заливают этим рассолом, и помещают в холодильник на 12 часов. Через это время рыбу можно брать и кушать. Некоторые любители домашней рыбной продукции вместо сахара добавляют мед. Для этого берется 0,5кг красной рыбы и заливается рассолом, состоящим из 1л воды, 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложки меда. Уже через 4 часа рыбу можно подавать к столу, залив предварительно растительным маслом.
Настоящий маринад состоит из сахара, специй и уксуса (или лимонной кислоты). Очень часто в маринад добавляют растительное масло, горчицу порошком или готовую покупную. Принцип приготовления маринада классический, как и при заливке рассолом. Хотя имеется некоторая разница в применении приправ, что делает готовый продукт более разнообразным по вкусу.
Очень хорошие результаты можно получить, если воспользоваться двумя способами приготовления сразу: сначала замариновать в рассоле, а затем залить маринадом. Например, если взять мясо, подготовленное в рассоле, то его нарезают кусочками и укладывают слоями в посуду. Каждый слой перекладывается полукольцами лука, посыпается перцем и орошается соком лимона. В заключение, блюдо заливается подсолнечным маслом. Готовое блюдо помещается в холодильник на ночь.
Насколько полезна красная рыба
С давних времен, красная рыба считалась любимым блюдом царей и фараонов. Причем, ценилась она не только за нежное и вкусное мясо, но и за массу полезных элементов, которые находились в ее мясе. Наиболее ценной и значимой считается рыба, которая населяет холодные моря, реки и океаны.
Красная рыба полезна потому, что:
- В ее мясе находиться большое количество жирных кислот омега-3 (и 6). Эта кислота оптимизирует работу человеческого организма, снижая уровень холестерина и укрепляя сосуды.
- Употребляя мясо красной рыбы, можно предупредить появление злокачественных новообразований, предупредить депрессию.
- Если есть красную рыбу, то можно поспособствовать улучшению обмена веществ, поспособствовать нормальному кровообращению, укрепить нервную систему, обеспечить нормальную работу печени.
- Регулярно употребляя мясо, можно избавиться от одышки, аритмии и синдрома хронической усталости.
- Благодаря содержанию кальция, имеется большая вероятность усиления костной ткани.
Вполне естественно, что вариантов приготовления красной рыбы намного больше, поэтому имеется возможность выбора любого из них, как наиболее приемлемого. Домашняя засолка имеет ряд достоинств и ее нельзя сравнить с рыбой заводского приготовления, в силу того, что вариантов заводской засолки не так уж и много и выбрать не из чего. В домашних условиях хозяйка сможет положить именно те ингредиенты, которые делают красную рыбу наиболее вкусной.
Жизнь любой женщины — это множество обязанностей и интересов. Так получилось, что обязанности хозяйки дома и интерес к готовке в моем случае совпали.
Не интересно ли самостоятельно посолить рыбу дома, да еще не просто, а с секретными ингредиентами?
Предлагаю и вам попробовать и оценить домашнюю селедку или маринованную речную рыбу.
Мы можем точно сказать: описанные рецепты стоящие, проверенные временем и нами лично.
Вы можете опробовать несколько рецептов: рецепт с уксусом, посол с минимальным его количеством (для тех, кому он противопоказан) и посол в соусе. Из них обязательно вам что-то полюбиться, по другому ну, никак.
Как посолить рыбу
Для каждого рецепта я уже нашла «свою» рыбу. По одному рецепту можно посолить к празднику недешевые сорта рыбы — скумбрию или филе (и не только) красной рыбы, второй рецепт позволяет получить неотличимую от магазинной селедку или сказочного вкуса речную рыбку. В любом случае нам понадобиться свежая или свежо мороженная рыба.
Правила посола
- Перед приготовлением обязательно рыбные тушки очистить от потрохов, чешуи, черных пленок внутри и хорошо вымыть.
- Речную рыбу режем на порционные куски: это надо для быстрого «дозревания» в растительном масле с луком.
- Солить можно не только филе лососевых, но и их обрезки, которые можно купить гораздо дешевле (животки или хребты).
- Самой удобной тарой является трехлитровая банка: она подойдет как для порционных кусочков, так и для целой селедки. Также удобно использовать обычные прямоугольные или овальные (для целых тушек) судки.
- Для засолки используем только крупную соль: любые рецепты, которые вы встретите в интернете, рассчитаны на пропорции с солью крупного помола.
Предложенного количества рассола хватит для того, чтобы залить три средних селедки или скумбрии.
Если вы решили засолить рыбину целиком (с головой и не потроша), время посола нужно увеличить на пол-суток.
Решили посолить рыбу без уксуса? Тогда это ваш рецепт: в нашем случае он добавляется лишь для того, чтобы филе было упругим. Уксус можно смело исключать из рецептуры.
Ингредиенты для рассола
- 1 рюмка соли (граненка);
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 ложка уксуса (можно полностью исключить);
- семена кинзы (кориандр) — 8-10 горошин;
- лавровый лист — 3-4 штуки;
- 0,5 литра кипяченной, охлажденной воды.
Подготавливаем рыбу, укладываем в подходящую емкость и заливаем охлажденным рассолом, чтобы она была полностью покрыта. Готовую селедку можно дегустировать через сутки.
Этим рецептом мы чаще всего пользуемся для посола речной рыбы (особенно вкусными получаются жерех, лещ, судак). Но если вам понравится рецепт, его можно смело адаптировать к любому виду рыбин.
- Улов чистим, вымываем и разрезаем на небольшие порционные куски.
- Щедро пересыпаем все солью и оставляем нарезку в таком состоянии ровно на 4 часа.
- По истечению времени кусочки хорошо промываем в проточной воде и даем ей стечь.
- Опять укладываем промытые куски в чистую посуду и заливаем уксусом на 20 минут. Передерживать филе в уксусе не стоит: мы рискуем сжечь его (понять это можно по бледному бесцветному цвету филе). Обмывать рыбную нарезку после купания в уксусе не надо.
- В это время чистим лук и нарезаем его широкими кольцами или полукольцами (как вам удобнее).
Последний этап — маринование: укладываем в подходящую тару слоями подготовленные рыбу и лук. Заливаем шары растительным маслом и оставляем на сутки для дозревания.
Для этого рецепта нам понадобиться 2 свежезамороженных селедки (подойдут и другие виды рыбы) и 2-3 средних луковицы. Все подготовительные процедуры проделываем как и в предыдущих рецептах.
Ингредиенты для маринада
- 100 мл подсолнечного масла;
- 3 столовых ложки томатного соуса или 1,5 ложки пасты;
- 50 — 70 г кипяченной воды;
- 60 г уксуса;
- 1 столовая ложка соли,
- 0,5 чайной ложки молотого перца,
- 1 столовая ложка сахара.
Для приготовления маринада в глубокую сковородку вливаем подсолнечное масло, томатный соус, воду и тушим 3 минуты. Снимаем соус с огня и охлаждаем. Добавляем уксус, соль, перец, сахар и тщательно перемешиваем.
Для этого рецепта рыбное филе обязательно разбираем на порционные куски, лук нарезаем на кольца. Укладываем все в небольшой лоток шарами.
Заливаем подготовленным соусом и закрываем крышкой. Ставим в холодильник для дозревания на 12 — 18 часов.
И все! Смело зовем гостей или домашних дегустировать необыкновенное блюдо! Будьте уверены, секретный рецепт приготовления обязательно будут спрашивать! Восхищение и аплодисменты гарантированы!
Кроме этого предлагаю вам еще один способ, который встретила в интернете — автор видео рассказывает как посолить скумбрию сухим посолом. Мне этот рецепт тоже пришелся по душе: он позволяет быстро и с минимумом временных затрат получить домашнюю вкусность.
Этот способ приготовления пригодиться и для семги, отличий в посоле абсолютно никаких.
Скумбрия сухого посола
Надеюсь вам понравятся наши семейные рецепты засолки. Дело ведь уже не в экономии средств (хотя этот нюанс тоже не исключается), а в том, что мы уверено кормим семью чистым продуктом без консервантов и других вредных добавок.
Желаю вам всегда радовать своих домочадцев вкусными блюдами и хорошим настроением!
С любовью ваша Елена Скопич