Сколько калорий в квашеной капусте (белков, жиров и углеводов). История появления квашеной капусты

Квашеная капуста — знакомое всем с детства блюдо, без которого ни одно застолье не обходится. Десятки рецептов приготовления, кочующие из поколения в поколение: острая, кислая, с яблоками, клюквой, морковью. Диетологи рекомендуют принимать ее для снижения веса, а иммунологи — для насыщения организма витаминами и микроэлементами.

Ква́шеная капу́ста - национальное блюдо многих стран, в том числе Белоруссии, Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии и др., продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении

Однако, гораздо меньше известно о том, что изобрели это изысканное в своей простоте кушанье вовсе не на Руси. Родина квашеной капусты — Китай.

История возникновения квашеной капусты

Еще в 3 веке до н. э. в Древнем Китае научились заквашивать пекинскую капусту. Согласно сохранившимся рецептам, в рассол было принято добавлять белое вино. А во время строительства Великой Китайской стены рабочие уплетали это блюдо, набираясь сил после тяжелого дня.

На Руси капусту как овощ начали возделывать в 10 — 11 вв. Вначале она использовалась как лечебное средство от геморроя, ею натирали кожу при ранах, экземах.

А немного позднее капусту научились и заквашивать.

Состав квашеной капусты впечатляет:

• витамины А, В, С и Е;
• высокое содержание биотина, ниацина;
• кальций, калий, фосфор и другие элементы, участвующие в обмене веществ;
• уксусная и молочная кислоты, которые вырабатываются в процессе брожения и обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами;
• витамин С позволяет хранить заквашенную капусту в течение долгого периода.

Польза и вред квашеной капусты

В наши дни квашеная капуста обрела новую жизнь в борьбе с лишним весом. Молочнокислые бактерии помогают нормализации пищеварения и подавляют вредную микрофлору, снижают уровень холестерина. Витамины укрепляют общий тонус организма и повышают иммунитет.

Известно, что потребление квашеной капусты помогает в борьбе с гастритом и язвой желудка. Недавние исследования показали, что в составе присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками.

Беременные женщины утверждают, что рассол квашеной капусты помогает уменьшить симптомы токсикоза.

Есть у этого замечательного продукта и отрицательные стороны. Не рекомендуется употреблять квашеную капусту людям, страдающим тромбофлебитом и заболеваниями мочеполовой системы. Часто она вызывает повышенный аппетит и брожение в кишечнике.

Чрезмерное употребление отрицательно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.

В отношении квашеной капусты как нигде лучше подходят емкие изречения греческих мудрецов: «Ничего сверх меры» (Солон) и «Знай меру» (Питтак).

Можно утверждать, что квасить капусту – исконно русская традиция. Можно с этим не согласиться. Но вряд ли есть смысл оспаривать значение этого блюда для стола россиянина.

НИИ кислой капусты?

Доподлинно неизвестно, кто первый стал квасить капусту, но эта идея скорее всего зародилась в Азии – а точнее, за Великой китайской стеной.

– Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы, скорее всего вместе с порохом, фарфором и бумагой, – говорит Сергей Синельников, историк кулинарии, автор множества поваренных книг. – Доподлинно известно, что еще в III веке до н.э. рабочие, возводившие Великую китайскую стену, вовсю уплетали капусту, ферментированную в рисовом вине. Китайское происхождение квашеной капусты косвенно подтверждают их ближайшие соседи – корейцы. Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные корейские блюда, прекрасно знают, что такое кимчи. Этот вид огненной квашеной капусты невероятно распространен в Корее, где есть Институт кимчи – попробуйте представить себе, что у нас есть Государственный научно-исследовательский институт кислой капусты!

Итак, Китай. Что ж, обидно, но истина дороже. Тем более что уступать китайцам в изобретательности мы как-то уже привыкли, а других претендентов на авторство в том, что касается идеи квашения капусты, нет. Немцы, скажете, тоже квасят, и чехи, и австрийцы? Нет, не они первые, да и на немецкой кухне вы попробуете несколько не то, что в понимании русского есть квашеная капуста, потому что там в капусту, кроме соли, добавляют еще сахар и яблочный уксус.

– Скорее всего это мы приучили немцев и австрийцев квасить капусту, в чем они затем значительно преуспели, – предполагает Сергей Синельников.

Что же касается китайцев, то справедливости ради надо оговориться: они квасили, конечно, не привычную нам капусту, а свою местную – китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом белокочанную не напоминает. Не было до IX века капусты и у славян, пока ее не завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы – именно греки окультурили в свое время дикую капусту. Они завезли, а мы обрадовались. Древнерусские летописи сообщают нам, что капуста есть не только еда, но и лекарственное средство (в таком качестве она была упомянута в «Изборнике», первом на Руси медицинском труде), что в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславич преподнес другу подарок – капустник, то есть огород, засаженный только одной капустой. Таких огородов на Руси потом стало бескрайнее море – неудивительно, что крепко прижилась традиция сохранять капусту таким простым и дешевым способом, как квашение.

Кто квасит правильно

По большому счету спорить о том, кто первым стал квасить капусту – все равно что выяснять, у кого правильнее рецепт. Есть как минимум два блюда, в отношении которых такие споры бесперспективны – это борщ и квашеная капуста: каждая хозяйка делает их по своему, порой тайному, ей одной удающемуся рецепту. Казалось бы, что тут изобретать: на 10 килограммов капусты – полтора кило морковки и стакан соли, все это в ведро, а через три дня, когда уйдет пена, – по банкам. Но вариаций на тему – море: с морковкой или яблоком, с клюквой или брусникой, с перцем или тмином, с медом или без, сечкой рубить или обычным ножом, в банках хранить или по-старинному, в кадках? Нет одного мнения, и слава богу.

У моей бабушки, например, капуста получается на удивление некрасивая и совсем не хрустящая, но вкуса настолько особенного, что ни с какой другой – идеальной по цвету и форме – сравнивать ее язык не поворачивается. Да и некогда на эту тему рассуждать – жуешь, не отходя от банки, иногда прямо в погребе, обняв холодную трехлитровку и подцепляя капусту пальцами, смакуешь пронзительный вкус и собственные угрызения совести: «Эх, нехорошо руками-то, вилку бы кто принес… Да бог с ней, с вилкой!» Вспоминаются Ильф и Петров: «Между тем помрачневший инспектор пожарной охраны спустился задом по чердачной лестнице и, снова очутившись в кухне, увидел пятерых граждан, которые прямо руками выкапывали из бочки кислую капусту и обжирались ею. Ели они в молчании. Один только Паша Эмильевич по-гурмански крутил головой и, снимая с усов капустные водоросли, с трудом говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки».

Есть у меня подозрение, что в погребе у бабушки заквашена именно та капуста, о которой так замечательно писал Шмелев в «Лете Господнем» – в той его части, где про радости: «Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, – как пляшут! В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину: «А им почему зеленую?» Он ухмыляется на меня: «Знаю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то…»
Веселая – капуста эта!»

Лучше соленого огурца

Если оставить лирику и взяться за химию, веселым нравом квашеная капуста обязана следующему нехитрому процессу: содержащиеся в ней сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями – получается молочная кислота. Именно она в сочетании с солью и дает тот необыкновенный вкус, ради которого мы готовы рубить капусту до пота и мозолей. Ей же мы обязаны и рекордным сроком, в течение которого капуста может храниться – молочная кислота в концентрации всего 0,5 процента не дает микробам ни единого шанса. Так что все честно – никакого уксуса для кислоты, консервантов для сохранности, вкусовых добавок для заманивания потребителя. Кстати, морковку в подготовленную капусту добавляют тоже не для красоты, как многим кажется, а для усиления брожения – она обеспечивает дополнительные сахара.

Что же касается веселья иного толка, то весь процесс подготовки капусты к квашению не зря на Руси считался праздником, радостью. После порубочно-закладочных работ, которые начинались обычно 27 сентября, на Воздвижение, обязательно устраивались гулянья – когда-то общедеревенские, с размахом, в наши дни – кухонные междусобойчики разной степени скромности.

Кстати, про «это дело». Есть капусту «помимо водки» или исключительно вместе – все-таки дело личное, зависящее от вкусовых предпочтений и состояния здоровья. Но вот наутро, так сказать, для борьбы с последствиями кислая капуста и особенно капустный рассол – самое лучшее средство из всех прочих. Даже лучше соленого огурца, медицинский факт! хотя наверняка найдутся любители спорить.

В общем, правильно отразил суть этого блюда, дорогого сердцу и желудку, дешевого – кошельку, неизвестный народный поэт: хороша закуска – квашена капустка, и подать не стыдно, и сожрут – не жалко. Грубовато? Ну, так и капуста квашеная – народная еда, простая, надежная. Честная.

Слово капуста, принято считать, произошло от древнеримского «caput», что в переводе означает «голова». Не удивительно, ведь капустные кочаны по форме напоминают голову. Человек познакомился с капустой в доисторические времена. Участки побережья Средиземного моря и Атлантического океана считаются родиной капусты (районы Западной Европы и Северной Африки). Она была знакома древним египтянам. Древние римляне подавали к столу вареную капусту с приправами, как лучшее блюдо. Возделывать кочанную капусту начали более 4 тысяч лет назад. В Египте появилась около 2,5 тысяч лет назад из Древней Иберии. Капусту выращивали как лечебное и овощное растение. В период античности капусту также активно возделывали. В период V-IV в до н.э. Гиппократ применял капусту с целью лечения и укрепления здоровья.

Important!

Уважаемые садоводы, цветоводы и строители. Присылайте Ваши истории по выращиванию овощей, цветов и других растений. Мы ждем от Вас фотографии вместе с вами, семьей на фоне посадок. Фотографии будут размещены на сайте в рубрике галерея или в тематической статье.

Появление капусты в России

Историки считают, что капусту завезли в Россию из южных стран в период обширной колонизации примерно в VII-V веке до н.э. греками Черноморского побережья. Колонизация характеризовалась развитием сельского хозяйства с посадкой капусты в том числе. Считается, что капуста — это самый главный овощ на Руси. Ее выращиванием занимались все, у кого был земельный надел. Даже путешествующие иностранцы отмечали этот факт. Корнелий де-Бруин, посетивший Москву в 1702 г., писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают ее большие запасы, простолюдины едят ее два раза в день».

Почетная медаль «За прогресс» была вручена селекционеру-огороднику Ефиму Андреевичу Грачеву (1826-1877). Он вырастил кочаны капусты диаметром 70 см, высокой плотности, удивительной белизны и отличного вкуса.

Important!

В капусте 91% воды.

Капуста содержит набор всех витаминов, которые есть в других растениях. Витамина С гораздо больше, чем в апельсинах. Кальция больше, чем в молоке. Каротин и провитамин А в организме человека переходит в витамин Д, который находится только в продуктах животного происхождения. Для тех людей, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианского продуктового стола, то капуста удовлетворит потребность витамина А в организме.

В истории известен такой факт «Мало кто знает, что квасить капусту впервые начали в Китае. Китайский император Ши Хуанг-Ти приказал замачивать капусту в вине и кормить рабов, которые работали на строительстве Великой Китайской стены».

Поэтому капустные отвары и пюре широко используют в детском питании. Эти блюда рекомендуют диетологи в послеоперационные периоды, восстановительные после травм и ежедневно для людей, страдающих лишней массой тела.

В 1962 году Фармакологический комитет Министерства здравоохранения утверждает сок капусты как лечебно средство.

Больной ежедневно выпивает свежий капустный сок 1 л в течении дня после еды. По мере выздоровления кислая отрыжка, боли уходят. Сок употребляют в течении 4-5 недель. Если возникает вздутие живота, то добавляют в сок тминный чай.

Если вас интересует количество калорий в квашеной капусте, а также то, сколько в ней витаминов и минеральных веществ, обратите свое внимание на список, опубликованный ниже.

Калорийность и пищевая ценность квашеной капусты (100 гр)

• Калорийность — 27 ккал
• Белки — 1,7 г
• Жиры — 0,1 г
• Углеводы — 5,3 г

Витамины:

• PP — 0,6 мг
• A — 595 мкг
• B1 — 0,032 мг
• B2 — 0,041 мг
• B5 — 0,22 мг
• B6 — 0,1 мг
• B9 — 8,8 мкг
• C — 38 мг

Минеральные вещества:

• Кальций — 49 мг
• Железо — 0,7 мг
• Магний — 16,1 мг
• Фосфор — 30 мг
• Калий — 280 мг
• Натрий — 22 мг

Разве может традиционное русское застолье обойтись без квашеной капусты? Сложно представить. Также как и Новый год в любой семье не обходится без оливье, а день рождения - без торта. Попытайтесь на минуту закрыть глаза и представить, какие угощения предлагаются на столах во время застолий.

Квашеная капуста — чье это блюдо?

Несомненно, соленые огурчики, грибочки,тот же салат оливье, селедка в масле и с луком, морковь со сметаной или майонезом и …квашеная капуста. А если спросить у русского человека, какое из этих блюд традиционно русское, то вы услышите ответ - квашеная капуста.

Что интересно: если вопрос о «национальности» квашеной капусты задать корейцам, китайцам, немцам, датчанам, то представитель каждой из этих национальностей будет считать этот продукт исконно своим. Китайцы расскажут, что еще более 2000 лет назад чернорабочие, возводившие Великую Китайскую Стену, питались листьями капусты, приправленными тмином, укропом, ягодами можжевельника. Потом поучительно добавят, что разрушив и разграбив земли Китайской империи, Чингисхан украл секреты древней кухни и распространил их во время своих разрушительных походов по Азии и Европе.

Остальные народы вряд ли могут похвастаться столь яркими историческими фактами о кислой капусте.

Однако если, взглянуть на географию произрастания капусты (а это южные земли Англии и Ирландии, Дания, северное побережье Средиземного моря, Грузия) и учесть, что многие национальные кухни богаты и знамениты своими соленьями, придется признать тот факт, что каждая нация по праву может считать квашеную капусту своим традиционным угощением.

Как употребляют квашеную капусту в разных уголках мира

Стоит ознакомиться с некоторыми замечательными разновидностями привычной русскому человеку квашеной капусты в разных странах мира.

Споры за обладание пальмой первенства в вопросе принадлежности квашеной капусты той или иной кухне действительно жаркие, и на это есть причины. В одной трехлитровой банке засоленной капусты вы найдете кладезь витаминов и разнообразных питательных и полезных веществ. Давайте заглянем внутрь, и что мы обнаружим:

• Витамины С, К, В1, В2, В3, В6, В12, P, U;
• биогенные элементы такие как, натрий, калий, железо, цинк, медь, сера, йод, фосфор, кремний, бор;
• аминокислоты, прочие органические кислоты: уксусная и молочная;
• флавоноиды и пробиотики.

Каждое по отдельности или вкупе эти соединения поддерживают функции мозга, способствуют выработке эритроцитов, отвечают за обмен веществ, за бесперебойное функционирование всех систем организма. Удивительной особенностью кислой капусты является ее калорийность. Этот показатель значительно ниже по сравнению со свежей белокочанной.

Польза квашеной капусты

Заключая в себе столько необходимых организму человека полезных веществ капуста, засоленная по лучшим народным рецептам, приобретает ряд замечательных лечебных свойств.

Чего уж греха таить, русский народ всегда любил и умел выпить. В таком случае квашеная капуста будет не только вкусной, но и полезной закуской. Ее употребление поможет человеку уменьшит опьяняющий эффект спиртных напитков. Содержащаяся в ней клетчатка поспособствует поглощению вредных веществ при алкогольной интоксикации организма. Рассол поможет избавиться наутро от похмелья.

• Вообще в справочниках по народной медицине описано множество применений этого продукта. Раз в день даже пара ложек квашеной капусты изжогу как рукой снимут, снизят содержание холестерина, укрепят десны, помогут вывести токсины.
• На людей, склонных к депрессиям или работа которых сопряжена с большими стрессами, благотворное влияние в числе прочего окажет и кислая капуста.
• Прекрасной половине населения полезными будут оздоровительные диеты на ее основе. Маски омолодят и очистят кожу, уменьшат поры.
• Мужчинам важно будет узнать о способности квашеной капусты противодействовать эректильной дисфункции.
• Ее полезные свойства, о которых упоминается в нетрадиционной медицине, подтверждаются и официальными исследованиями. Речь идет об укрепляющем эффекте, борьбе с воспалительными процессами.
• Врачи настоятельно рекомендуют включать в свой рацион блюда из квашеной капусты людям с заболеваниями ЖКТ, нарушениями обмена веществ.
• Ряд специалистов утверждает о том, что употребление этого продукта является профилактикой онкологических заболеваний.

Противопоказания к употреблению квашеной капусты

Однако питание должно быть умеренным. Касается это и капусты. Этот разносол окажет пагубное влияние на организм людей, страдающих повышенной кислотностью желудка, почечной недостаточностью. Противопоказан и больным язвой желудка или двенадцатиперстной кишки. Масла, содержащиеся в квашеной капусте, могут вызвать вздутие живота даже у здорового человека.

Этот исконно русский продукт, как многие привыкли считать, на самом деле по одной из версий, пришел к нам из Древнего Китая. По одной из, так как уже невозможно доподлинно установить истинное место её возникновения. Считается, что из Китая её вывезли монголы. Это произошло в 13 веке во время завоевания монголами китайских государств. Позже квашеная капуста распространилась и во многих европейских государствах. Ее по достоинству оценили не только за вкусовые качества, но и за богатое содержание витаминов и микроэлементов. Еще в далекие времена, мореплаватели использовали ее для профилактики цинги («цинга» - болезнь, вызываемая острым недостатком витамина C (аскорбиновая кислота), что приводит к потере прочности соединительных тканей). Поскольку рацион моряков находившихся в долгих морских экспедициях был весьма скуден по содержанию витаминов, она служила достойной заменой многих овощей и фруктов и была практически единственным источником витамина

Квашеная капуста - кладезь витаминов и микроэлементов! Не каждый овощ может похвастаться этим. Смотрите сами: Витамины на 100гр продукта: С - аскорбиновая кислота (38,1 мг). Витамины группы В: В1 - тиамин (0,05 мг), В2 - рибофлавин (0,1 мг), В3 - никотиновая кислота, В4 – холин, В6 - пиридоксин (0,1 мг), А - ретинол (0,6 мг), К - (отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство), U - метилметианин (противоязвенное средство). Микроэлементы и органические кислоты: кальций 54 мг; магний 16,3 мг; натрий 21,8 мг; калий 283,4 мг; фосфор 29,8 мг, железо, сера, цинк, медь, бором, кремний, йод, селен, фитонциды, энзимы, молочная и уксусная кислоты, тартроновая кислота – замедляет переработку углеводов в подкожный жир. К тому же, квашеная капуста низкокалорийная всего 25 ккал на 100 г продукта. Белков 1,6 г., жиров 0,1 г., углеводов 5,2 г. Для желающих сбросить пару килограммов нужно обязательно включить её в рацион. Квашеная капуста по праву может считаться королевой стола. Используя её, сколько аппетитных, вкусных и сытных блюд можно приготовить. Это не только повседневные щи, винегрет, жареная картошка с квашеной капустой, но и праздничные пироги. Очень хорошо она подходит к картофелю запеченному в духовке с салом. И уж конечно лучше её в чистом виде, заправленной репчатым лучком и растительным маслом, не придумаешь. Не знаю как шашлычок под коньячок, а вот квашеная пелюстка, да под «беленькую», да за праздничным столом – лучше не бывает! Да, кстати, можете почитать мою предыдущую статью «как вырастить репчатый лук». Но, несмотря на всю свою пользу и отменный вкус, этот засоленный овощ, не желателен в больших количествах людям с заболеваниями почек, печени, щитовидной железы, с повышенной кислотностью, с язвенной болезнью и гипертонией. Будьте аккуратны и знайте свою меру.