Скачать презентация на тему блюда из рыбы. Презентация "Блюда из жареной рыбы" по технологиям – проект, доклад. Инструкционная карта «Приготовление сельди с гарниром»

Раздел: Кулинария

7 занятие

(стр.55)

Творческое задание :

Выполните экономический расчёт блюда к практической работе –

Проверка

домашнего

Тема занятия:

«Рыба.

Пищевая ценность рыбы.
Виды рыбы.
Первичная обработка рыбы.
Тепловая обработка рыбы.
Требования к качеству рыбных блюд.

Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др.) , жиров и витаминов (А, D ). Белки рыбы значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.

Химический состав:

вода – 52-82 %
белки – 13-23 %
жиры – 0,2 -33 %
минеральные вещества – 0,5-3 %
витамины - А, В1,В2, РР, Д, Е

(треска, хек, ледяная рыба…);

(морской окунь, камбала, скумбрия, ставрида…);

сельдевые, угольная рыба…).

Семейства:

Карповые;
Сельдевые;
Тресковые;
Камбаловые;
Окунёвые;
Осетровые;
Лососёвые

Учебник, стр.41

В продажу рыба поступает:

живая
охлажденная
мороженная
соленая
копченая, вяленая
в виде полуфабрикатов
рыбные консервы
пресервы

Признаки доброкачественной рыбы

- Живая (учебник стр.41)

- Охлаждённая (учебник стр.42)

- Мороженная (учебник стр.42)

Признаки доброкачественной рыбы (вывод):

чистая поверхность
жабры ярко-красного цвета
глаза прозрачные
неповрежденную чешую
не вздутое брюшко
упругую, плотную консистенцию
слизи немного, она прозрачна
свежий рыбный запах

Строение рыбы

грудной плавник

спинной плавник

глаза

хвостовой

плавник

наджаберные крышки

брюшной плавник

Механическая обработка рыбы:

Размораживание (для мороженной рыбы)
Удаление плавников
Очистка от чешуи
Вырезание жабр
Разрезание брюшка
Удаление внутренностей, головы
Промывание и пластование
Удаление кожи и позвоночной кости для получения чистого филе
Нарезание порционными кусками

Санитарные требования

Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Тепловая обработка рыбы

Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Запечённая рыба
Полуфабрикаты - изделия из котлетной массы

(котлеты, биточки,

тефтели, зразы,

рулеты и т.д.)

Требования к качеству рыбных блюд

Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.
При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике

Охлажденная рыба:

До 10 суток при t =0* C
До 1 5 суток при t = -5 * C
До 6 0 суток при t= -18 * C

Неразделанная

Разделанная

(в морозильной камере)

Мороженная рыба
Полуфабрикаты из свежей рыбы
Рыба жареная
Рыба горячего копчения

1,5 суток
2 суток
2 суток
15-20 суток

холодного копчения

! Приступая к работе, вспомните:

Правила работы в кулинарной мастерской и безопасной работы с ножом и горячими жидкостями и посудой.

Определите свежесть рыбы .
Выполните разделку рыбы.
Используя инструкционную карту (учебник стр.55) приготовьте блюдо в соответствии с технологией.
Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о качестве приготовленного блюда.

Домашнее задание:

(стр.62)

Творческое задание :

Рецепты приготовления блюд из рыбы (из Интернета, сборников кулинарных рецептов) –

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ:

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Требования безопасности во время работы

1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Поверхность плиты должна быть ровная без трещин. Обязательно наличие температурного зазора. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя. 2. Дверцу пароконвектомата открываем в два приема, при работе пользуемся сухими прихватками.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ЗАПЕЧЁННОЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ:

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита.

Запеченные блюда не подлежат хранению.

Как приготовить вкусную, питательную, здоровую еду из рыбы? Для начала рыбу нужно обработать, подготовить для тепловой обработки. Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов.

Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила гигиены: 1. Нужно пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими загрязненными предметами и испорченными продуктами.

3. Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

4. Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следовало бы ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.

Первичная обработка рыбы оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Оттаивание Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Рыбу с костным скелетом укладывают в посуду, заливают холодной водой. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество, содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количества соли. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1.52 часа, крупная за 34 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 610 часов. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.

Очистка от чешуи Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв острие. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем оскоблить. Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щуку, судака, треску скребут острым ножом.

Потрошение 1. Ножом: или ножницами разрезать брюшко от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза. Рекомендуются два способа.

2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потрохов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть. Разделка рыбы с костным скелетом. Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими.

При разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.

Практические методы разделки рыбы Каким бы способом вы ни собирались готовить рыбу - целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, - прежде всего её необходимо почистить и разделать. Рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат ещё до того, как она доставлена на берег. Рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водах, продаётся невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую - удалить.

Удаление плавников Эта операция производится главным образом из эстетических соображений. Рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и привлекательно, если её плавники и хвост удалены. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами уже после того, как рыба будет сварена.

Удаление плавников Для удаления плавников положите рыбу на разделочную доску. Ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезается полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники.

Удаление чешуи Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и её можно соскрести лезвием ножа, специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.

Когда согласно рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. На фотографии показана подготовка сельди к отделению мяса от костей перед жаркой. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия (фото слева). Выньте внутренности (фото справа). Проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Промойте рыбу в холодной воде. Потрошение рыбы

Если вы собираетесь готовить рыбу целиком, либо фаршировать её или сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами. Просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности. Потрошение рыбы

Снятие кожи с плоской рыбы Положите рыбу на разделочную доску тёмной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело переходит в хвост (фото слева). Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватить за него.

Снятие кожи с плоской рыбы Возьмите свободный конец кожи одной рукой, другой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не скользили. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы. Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа её за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободите хвост.

Снятие кожи с плоской рыбы Плоская рыба, которая будет приготавливаться целиком, должна быть очищена только с тёмной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления. Круглую рыбу или большую плоскую, такую, как тюрбо, легче очищать от кожи уже после того, как она приготовлена, или после приготовления филе.

Удаление костей для приготовления филе Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но лучший результат даёт рыба с ярко выраженной костной структурой, например, плоские рыбы. Чтобы мясо отделить от костей, вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется независимо от того, с какой рыбой вы имеете дело.

Разделка плоской рыбы на филе Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.

Разделка рыбы на филе Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сами по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде.

Разделка плоской рыбы на филе Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет. Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении рыбного навара.

Разделка круглой рыбы на филе Положите почищенную рыбу на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите её на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.

Разделка круглой рыбы на филе Отделите филе от головы, вырезая спинной хребет сразу за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и рёбрами. Направляя лезвие ножа параллельно рёбрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие движения.

Разделка круглой рыбы на филе Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от рёбер. Если вы готовите филе из рыбы с мелким нежным скелетом (например, из сельди), некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.

Разделка круглой рыбы на филе Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно один сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите с другим куском.

Разделка круглой рыбы на филе Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено. Не защищённые кожей куски филе быстро высыхают на воздухе. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Его следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в рыбном наваре или соусе. Очень вкусно получается филе, жареное во взбитом тесте или запечённое в соусе.

Издавна известны признаки свежести рыбы: 1. Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком. 2. Чистый и не особенно сильный запах, при том что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы. 3. Светлые и несколько выпуклые глаза.

4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике. 5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы, а также от того, хранилась она будучи сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска рыбы блекнет. 6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника нет ли признаков порчи.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы: 1. Красивый, ярко-красный цвет жабр (о возможных отклонениях см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.

2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее. 3. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы. 4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника. 5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.

Варка При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или на водяном пару. Температура жидкости и продукта при варке в обычной посуде не превышает 100°С. Применение же более высоких температур сильно ускоряет процесс варки. Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием, а припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукт помещают на решетку так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Посуду закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду - образующийся пар проваривает продукт. Прежде чем готовить, можно обдать рыбный фарш кипятком. Такой способ называется бланшированием

Жарка Жарка. При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира. В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками. Этот прием называется запеканием. При жарке в большом количестве жира продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160–180°С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Уварка мяса достигает 40%, ужарка - 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18–20%. Рыба различных видов во время припускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса. Наряду с уменьшением веса, при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Приготовление блюда Зелень разобрать, удалив завядшие веточки, тщательно промыть в холодной воде. Несколько стебельков отложить для украшения блюда. Остальную зелень мелко нашинковать. Для придания блюду более острого вкуса можно добавить раздавленный или мелко нарезанный зубчик чеснока.

Приготовление блюда На дно формы для выпечки (лучше всего использовать не металлическую, а керамическую форму или форму из огнеупорного стекла) положить лавровый лист, затем плотно, кружок к кружку, уложить половину нарезанного картофеля. Слегка присолить. Сверху положить половину подготовленной моркови и лука. Следующим слоем уложить половину нарезанного помидора и зелени.

Приготовление блюда Филе судака тщательно промыть в холодной воде, просушить с помощью бумажного или полотняного полотенца и нарезать кусками шириной 5 см. Проверить, все ли кости и плавники удалены. И если нет, то аккуратно удалить с помощью острого ножа.

Приготовление блюда Куски судака разместить на овощах так, чтобы при подаче готового блюда порции получились приблизительно равными. Далее на рыбу кладутся овощи, слой за слоем в обратной последовательности - помидоры и зелень, морковь и лук. Самый верхний слой - плотно уложенный, кружок к кружку, картофель. Поскольку в этом блюде картофель готовится по времени дольше всего, его следует слегка натереть солью.

Приготовление блюда Муку обжарить на сковородке до золотистого цвета. Сыр натереть на крупной терке. В сметану или сливки всыпать муку, добавить половину тертого сыра. Посолить, учитывая то, что картофель уже присолен, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Рыбные блюда - источник полноценного легкоусвояемого белка. Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус. Химический состав рыбы.

3 слайд

Описание слайда:

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. отварные припущенные жареные тушеные запеченные Основным способом Во фритюре Классификация рыбных блюд по способу тепловой обработки

4 слайд

Описание слайда:

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят следующие изменения: При этом возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. Изменение в массе рыбы составляет 18...20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. свертывание белков 1 изменение белка коллагена, жира, витаминов, экстрактивных веществ 2 3 4 изменение массы и объема рыбы выделение воды

5 слайд

Описание слайда:

Растворимые питательные вещества переходят в бульон (минеральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при температуре 85...90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

6 слайд

Описание слайда:

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют посуду и инвентарь: кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д. форма для приготовления рыбы овальная сковорода для рыбы сотейник с крышкой и сковорода блюдо для запекания жаровня порционная сковорода игла шпиговальная лопатка кулинарная ножницы для обработки рыбы и птицы

7 слайд

Описание слайда:

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

8 слайд

Описание слайда:

1 2 3 4 5 6 При приготовлении рыбы необходимо соблюдать санитарные нормы обработки и разделки: никогда не пробуйте сырой фарш не кладите сырую рыбу рядом с уже приготовленными продуктам при оттаивании рыбу нельзя оставлять открытой на воздухе разделывать сырую рыбу надо на отдельной промаркированной разделочной доске, после использования тщательно вымыть ее с моющим средством и промыть кипятком для разделки рыбы надо также иметь отдельный нож, после использования его нужно вымыть в горячей воде и промыть кипятком работать с рыбой в перчатках, а любую ранку немедленно промывать и обрабатывать йодом или зеленкой

9 слайд

Описание слайда:

Рыба отварная Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами. Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями. Варка порционными кусками. Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши. На коже делают 2...3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки добавляют уксус (10 г на 1л воды). Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой

10 слайд

Описание слайда:

Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы 1... 1,5 ч, мелкой - 30...45 мин. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Отварную рыбу вынимают вместе с решеткой, смывают сгустки белка, выкладывают на блюдо, делят лопаткой на порции.

11 слайд

Описание слайда:

Последовательность разделки осетровой рыбы. 1 – срезание спинного плавника и спинных жучков 2 – отрубание головы 3 – удаление визиги с хвостовым плавником 4 – пластование на звенья Варка рыбы звеньями Звенья осетровой рыбы весом 2...3 кг укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах от 45 мин до 1 ч или 1,5...2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Потери веса при варке осетровой рыбы составляет 15%.

12 слайд

Описание слайда:

При отпуске отварной рыбы на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу - бульоном. Отдельно в соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом.

13 слайд

Описание слайда:

Рыба припущенная. Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°. Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде. Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на "/3 высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости). Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья - кожей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи. Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол. Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10... 15 мин - порционные куски, 25...50 мин - целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. Подготовила: мастер производственного обучения Максимова Ирина Станиславовна Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум»

Запекание рыбы Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Запекание рыбы Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На порционную сковороду подливают часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Соус белый основной на рыбном бульоне

Рыба, запеченная под молочным соусом Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее отварные макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе На смазанную порционную сковороду укладывают ггарнир, делают в середине углубление и помещают обжаренные куски рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба запеченная в сметанном соусе Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 из полуфабрикатов(судак) 188 145 Мука пшеничная 7 7 Жир кулинарный 15 15 Масса жаренной рыбы - 125 Гарнир №744, 760 _ 150 Соус №863 - 150 сыр 6,5 6 Маргарин столовый 10 10 Масса полуфабриката - 440 Выход - 395

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают картофель жаренный из отварного. На рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре 250 °С.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 или осетр 301 149 Мука пшеничная 7 7 Грибы белые свежие 34 26/17 Или шампиньоны свежие 57 43/17 Лук репчатый 24 20/10 Кулинарный жир 15 15 Масса рыбы жареной - 125 Яйца 1/2шт 20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) - 150 Соус сметанный - 150 Сыр 6,5 6 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Масса полуфабриката - 480

Солянка из рыбы на сковороде На порционную сковороду укладывают половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу, припущенные огурцы, пассерованный лук, каперсы. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки.

Солянка из рыбы на сковороде Наименование Брутто Нетто Минтай 308 154 Или судак 298 152 Масса рыбы припущенной - 125 Капуста тушеная №773 - 125 Огурцы соленые 70 42/36 Каперсы 30 15 Томатное пюре 15 15 Лук репчатый 14 12/6 Сыр 4,3 4 Или сухари 4 4 Маргарин столовый 15 15 Масса полуфабриката - 362 Масса готовой солянки - 323 Плоды маринованные 45 25 Маслины 20 20 Лимон 8 7 Выход - 375

Требования к качеству блюд Внешний вид: на поверхности румяная корочка. Вкус и запах: свойственные данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Сроки хранения запеченных рыбных блюд Запеченные рыбные блюда приготавливают по мере спроса.

Ответьте на вопросы: Какую рыбу используют для запекания? С какими гарнирами и соусами запекают рыбу? В какой посуде производят запекание блюд? По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Какие требования предъявляют к качеству запеченных рыбных блюд?

Заполните таблицу Название блюда Виды п/ф из рыбы Гарнир Соус Рыба, запечённая с картофелем по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски Солянка рыбная на сковороде

Использованная литература, интернет - ресурсы 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011 . 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com.ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

спасибо за внимание!

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

К разделу "Питание"...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, твор...

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

РАЗДЕЛ 1По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного? а) по степени усвояемости; ...