С чем кушают соус песто. Изысканно, вкусно и просто: что такое соус песто и с чем его едят? Какие ингредиенты входят в состав соуса песто

13.08.2019 203 просмотра

Соус песто хоть раз пробовал каждый – эта зеленая паста притягивает уникальным вкусом! Мы поговорим об универсальности этой заправки, расскажем, с какими блюдами она сочетается. Не забудем про состав, способы приготовления и историю происхождения.

Состав, история и вкусовые характеристики

В составе соуса песто базилик и масло, кедровые орешки, сыр и чеснок – этих ингредиентов достаточно для приготовления уникальной заправки! Появился соус в Италии, а именно в Лигурии – первые упоминания можно найти в книгах девятнадцатого века. Богатые люди ценили изысканные пряности, применение заправки бедняками было обусловлено необходимость замаскировать вкус других компонентов.

Существует интересная легенда, которая рассказывает о монахе, собравшем в горах вкусную травку. Он перетер ее с другими компонентами, поднесенными прихожанами и получил впечатляющий результат!

Из чего делают соус песто вы уже знаете – а каков же он на вкус? Вы не найдете пикантных и острых ноток – заправка обладает нейтральным мягким привкусом, свежестью и травянистым ароматом.

Калорийность достаточно высока – 269 Ккал на 100 грамм продукта .

Кроме того, в составе такие полезные компоненты:

Витамин А;
Витамин С;
Железо;
Кальций;
Ориентин и викенин;
Витамин D;
Мононенасыщенные жиры.

Мы уже упоминали, что заправка отличается универсальностью – обсудим, для чего подходит соус песто?

К каким блюдам подходит

Блюда с соусом песто украсят любой стол – вы удивитесь разнообразию доступных вариантов! Обсудим правильные сочетания продуктов, которые дают неповторимый вкус? Если вы купили заветную баночку в магазине или приготовили заправку самостоятельно, важно разобраться, с чем подавать этот вкуснейший соус!

Используйте для промазывания пиццы и коржей для пирогов;
Заправляйте любую пасту – особенно хорошо подходит к морепродуктам и курице;

Смешайте с маслом и используйте как заправку для салата;
Намажьте на ломтик хлеба – вкусный бутерброд готов;

Перемешайте с легким йогуртом или сметаной, подавайте как соус для чипсов, тортильи и тостов;
Добавляйте при выпечке хлеба;
Не забудьте положить ложечку в классический минестроне;
Положите небольшое количество заправки в хумус, чтобы преобразить привычную закуску.

Отметим, с чем сочетается заправка в чистом виде:

Мясо и рыба – особенно стейки;
Птица – жареная или тушеная;
Свежие и тушеные овощи;
Нарезанный кусочками сыр и хлеб.

Согласитесь, перечень блюд огромен – вы можете экспериментировать и смело добавлять заправку по вкусу, не задаваясь вопросом, с чем едят соус песто! А теперь переходим к самому интересному – давайте поговорим о том, как сделать соус песто в домашних условиях!

Как сделать самому

Для начала обсудим классический рецепт соуса песто – именно он культивируется на родине продукта! Обратите внимание, к сожалению, не все ингредиенты доступны рядовому российскому гражданину – но чуть позже мы попробуем подобрать достойные аналоги.

А пока перенесемся в Геную и начнем воплощать в жизнь рецепт соуса песто с базиликом, проверенного годами! Подготовьте такие ингредиенты:

70 грамм свежего генуэзского базилика;
30 грамм очищенных кедровых орешков;
60 грамм сыра Пармиджано Реджано;
40 грамм сыра Пекорино (или Фиоре Сардо);
2 зубчика чеснока;
80 мл оливкового масла холодного отжима.

Из чего состоит продукт мы разобрались – приступаем к приготовлению классической заправки:

Промойте листочки и высушите кухонным полотенцем;
Немного обжарьте кедровые орешки и раздавите их в ступке вместе с чесноком;
Добавьте пару крупинок соли и базилик, начинайте размалывать круговыми движениями в ступке. Также можно все ингредиенты отправить в блендер;
Как только вы добьетесь кремообразной структуры; натрите сыр и добавьте его в ступку;
Перетрите смесь еще раз, добавьте оливковое масло. Готово!

Генуэзский базилик разительно отличается от привычной нам пряности – он не имеет мятного привкуса, отличается нейтральной текстурой. Именно поэтому эта травка становится незаменимым ингредиентом!

Облегченный вариант

Но не все мы можем отправиться в Италию за вкусными сортами сыра и пряностями, поэтому стоит научиться готовить соус песто в домашних условиях по рецепту упрощенному, доступному каждому.

Перетрите в ступке половинку зубчика чеснока и пару крупинок морской соли;
Промойте и просушите пучок базилика, измельчите листочки и отправляйте их в ступку;
Добавьте горсточку кедровых орешков и 50 грамм тертого пармезана, капните немного оливкового масла;
Перетрите все ингредиенты и всыпьте еще 50 грамм сыра, добавьте немного масла и черного перца, еще раз разотрите до состояния крема.

Соус – изюминка любого блюда. Он придаст повседневной пище неповторимый вкус, цвет и аромат, легко превратив её в кулинарный шедевр. Именно такими свойствами обладает знаменитый песто. Соус песто простой в исполнении и уникальный на вкус. Это классика итальянкой кухни, о которой слышала каждая хозяйка.

Чтобы баловать близких, можно купить готовую добавку. Но с приготовленным непосредственно перед едой соусом она конкурировать не сможет. Приготовить классический соус песто в домашних условиях просто. И, да простят нас итальянские фанаты Pesto Genovese, можно заменить недостающие компоненты, и получить одну из вариаций соуса, давно завоевавшего мировое признание среди гурманов.

Привлекает в песто не только простой рецепт, не требующий массы времени и особых кулинарных навыков, но и польза каждого ингредиента соуса. Об этой стороне итальянской «изюминки» можно написать отдельную статью.

Так что такое песто, из чего делают знаменитый «зеленый соус» с базиликом и как его сделать в домашних условиях?

Что это такое и с чем его едят — немного истории

Существует легенда о том, что изначально сочетание базилика, чеснока и оливкового масла (именно они лежат в основе Pesto Genovese) использовали в качестве лечебной мази. Но когда целебный состав по случайности попал на хлеб, он вскоре стал соусом , знаменитым на всю Италию, а затем и на весь кулинарный мир.

Его добавляют к закускам, вроде «Капрезе» (блюдо, в основе которого помидоры и ), используют в приготовлении и брускетты.

Сдабривают салаты (достаточно буквально одной чайной ложки), вторые блюда из запеченных мяса или овощей.

Хотите узнать, как приготовить ? О традициях в приготовлении итальянского блюда расскажем на нашем сайте!

Как сделать дома: классический состав Pesto Genovese с базиликом

Из чего состоит соус песто? Рецепт, пришедший из Лигурии, предписывает строго отбирать ингредиенты:

листья зелёного базилика;
оливковое масло местного производства, класса Extra Virgin;
семена Итальянской сосны (или пинии);
сыр Пекорино Сардо;
морская соль;
чеснок из местечка Вессалико в Лигурии.

Чтобы приготовить соус песто своими руками вам потребуется на 50 гр. базилика взять столько же сыра, 10-15 гр. семян, 1-2 зубчика чеснока и 5 столовых ложек масла со щепоткой соли.

И как было сказано, измельчать всё следует строго ручными приспособлениями, без технических ухищрений , чтобы не уничтожить истинный дух «песто по-генуэзски». Зелень следует помыть и просушить бумажным полотенцем, соединить с крупно нарезанным чесноком и орехами.

Масло лучше доливать постепенно, маленькими порциями, чтобы достичь нужной консистенции (густой, кашицеобразной, однородной). Сыр добавляют самым последним.

Узнайте, как пошагово приготовить классический соус песто из базилика в домашних условиях с помощью рецепта от шеф-повара:

Приготовленный соус можно хранить 2-3 дня в холодильнике, используя стеклянную, плотно закрытую тару.

Как выбрать продукты, чем заменить отдельные ингредиенты при приготовлении

Для классического рецепта итальянского соуса песто в домашних условиях понадобится разновидность базилика с зелёными листьями . Растение не должно иметь налёта и повреждений.

Стоит приобретать сухие упругие листочки , равномерно окрашенные, с характерным не очень сильным запахом. Не следует выбирать замороженную зелень для песто. Иногда к базилику прибавляют кинзу или вовсе заменяют рукколой.

Используйте при приготовлении растительное масло из оливок. Оно может быть от итальянских или испанских производителей, но предпочтение стоит отдавать маслу родом из Италии, причём первого холодного отжима .

Такое считается наиболее качественным и полезным. На нужную категорию укажет маркировка Extra Virgin (при изготовлении не использовался подогрев, только механический отжим) и DOP (оригинальный продукт из отборного сырья).

Не везде в России можно найти семена Итальянской сосны и указанную в классическом рецепте разновидность овечьего сыра, не говоря уже о лигурийском чесноке.

Поэтому первые традиционно заменяют кедровыми или грецкими орешками, вместе с этим используют для приготовления соуса песто сыр Пармезан (или другие твёрдые сорта) и любой чеснок.

Главное, чтобы он был твёрдый на ощупь, без ростков и желательно имел отечественное, а не азиатское происхождение.

Как готовить другие виды

В разных регионах Италии есть свои рецепты этого соуса . Например, Pesto Rosso – непривычный вариант соуса песто, где красный цвет, зафиксированный в названии пряной добавки, придают вяленые помидоры.

Как приготовить красный соус песто:

Сицилийцы, помимо использования томатов, дополняют соус чёрным перцем и предпочитают рикотту другим сырам. Существует рецептура, в которой зелёный базилик полностью заменяется мятой. А в некоторых случаях кедровые орешки предварительно обжаривают. Это придаёт соусу дополнительные вкусовые нотки и насыщенный характерный оттенок.

Свои варианты песто сложились и в соседних странах . Например, во французском Провансе отказались от использования орехов, зато добавляют чёрный перец.

А в Австрии орешкам предпочли тыквенные семечки. Революционный рецепт существует у немцев: они заменили основной ингредиент, базилик, черемшой.

А вы знаете, в домашних условиях? Советы и рекомендации знаменитых шеф-поваров Италии найдете на нашем сайте!

Об особенностях приготовления популярного итальянского десерта под названием канноли узнаете .
Соус придаёт особый пикантный вкус с ореховым послевкусием мясу и рыбе . Есть в Италии термин «зелёная пицца»: тесто перед выкладкой начинки промазывают благоухающей генуэзской смесью.
Для чего еще используют и куда добавляют соус песто? Гурманы уже распробовали рецепты с добавлением песто в разных вариациях в картофельное пюре, омлеты и супы.
Если для пюре следует делать более густой соус , то для заправки салатов используют вариант с большим количеством масла. А ещё пряную добавку применяют для несладкой выпечки, докладывая одну-две ложки в дрожжевое тесто или оладьи.
Полезный вариант для завтрака или ужина: зернёный творог с песто. Соус универсален, в этом одна из причин его популярности не только на родине.
Песто давно стал интернациональной специей. Но если хочется чего-то в духе Средиземноморья, можно приготовить традиционную закуску «Капрезе» или сытное «Фетучини с креветками».
Вот что можно приготовить с соусом песто:
Капрезе с песто : понадобится 2-3 зрелых помидора и моцарелла. Оба ингредиента нарезают ломтиками не толще 1 см, выкладывают, чередуя пластины между собой, немного внахлёст. Блюдо сдабривают соусом песто и украшают свежими листиками базилика.

Фетучини с креветками и соусом песто . Это толстая лапша, разновидность итальянской пасты, отваренная до состояния al dente (слегка недоваренная) и заправленная соусом песто. Сверху выкладываются креветки, обжаренные 1-2 минуты в бальзамическом уксусе (1 столовая ложка) с добавлением соевого соуса (1 чайная ложка). Блюдо украшают свежей зеленью.

А из этого видео вы узнаете еще один оригинальный рецепт от Юлии Высоцкой с использованием итальянского соуса песто:
Соус – это настроение блюда, его яркий и незабываемый вкус. Pesto Genovese довольно сытный, благодаря орешкам и сыру, и может стать прекрасным завтраком в компании с тостами, например. А ещё песто – это повод для творчества: ведь он отлично сочетается с множеством блюд, да и классический рецепт соуса по-генуэзски легко превратить в новый кулинарный шедевр.

Вконтакте

Традиционный соус на основе оливкового масла, свежих листьев базилика, чеснока, кедровых орешков и сыра - пожалуй, самая популярная приправа итальянской кухни.
Первоначально его использовали в качестве приправы для супов, но со временем песто начал повсеместно применяться во многих блюдах итальянской кухни.
По классической рецептуре готовится песто в мраморной ступке деревянным пестиком. Чтобы ускорить процесс, современные кулинары используют кухонный комбайн.
Песто примечателен тем, что готовится без термообработки продуктов, а его приготовление занимает считанные минуты: достаточно измельчить ингредиенты и смешать их вместе.
Готовый соус можно хранить в холодильнике до 5 дней и придавать с его помощью совершенно новые оттенки вкуса знакомым блюдам.
- Маффины с песто и шпинатом -
Ингредиенты:
Для песто
1/2 стакана свежих листьев базилика
1/4 чашки свежих листьев петрушки
Зубчика чеснока
1/8 чашки кедровых орешков
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого перца
1 ч.л. тертой лимонной цедры
1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока
1/4 чашки оливкового масла
1/4 чашки тертого сыра пармезан
Для теста
3 чашки муки
1 ст.л. разрыхлителя
1 ч.л. соли
3 больших яйца, взбить
2/3 стакана оливкового масла
1 чашка цельного молока
1 пакет замороженного, нарезанного шпината; дать оттаять, отжать
1 стакан тертого сыра моцарелла
Приготовление:
Духовку разогреть до 175 °C. Форму для кексов смазать растопленным сливочным маслом.
В кухонном комбайне или в блендере смешать базилик, петрушку, чеснок, кедровые орехи, лимонную цедру, лимонный сок, соль и перец до грубой консистенции.
Очистить стороны чаши лопаткой и смешать еще раз. При включенном двигателе комбайна медленно влить оливковое масло, все смешать.
По консистенции смесь должна быть густой и слегка кремовой.
Добавить пармезан, перемешать. Попробовать песто на соль и перец, при необходимости добавить.
Переложить песто в миску.
В большой миске перемешать вместе муку, разрыхлитель и соль. В средней миске взбить яйца, оливковое масло и молоко. Добавить к ним шпинат, перемешать.
В центре муки сделать углубление и вылить в него жидкую смесь со шпинатом. Перемешать все вместе резиновой лопаткой до получения однородной массы.
Добавить натертую моцареллу и песто. Слегка перемешать.
Перелить получившуюся массу в форму. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, примерно 20-25 минут.
Переставить форму на разделочную доску или решетку и дать маффинам остыть, около 5 минут. Осторожно достать выпечку из формы. Подавать маффины теплыми или комнатной температуры.
Оставшиеся маффины хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
- Картофель с песто -
Ингредиенты:
Для песто
2 чашки листьев базилика
2 зубчик чеснока
1/4 чашки сырых кедровых орешков
1/3 чашки сыра пармезан
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. оливкового масла
3 чашки пальчикового картофеля сорта фингерлинг, нарезать ломтиками толщиной около 1 см.
Половинка среднего красного лука
Сыр пармезан для подачи
Приготовление:
В сухой сковороде слегка обжарить кедровые орешки. Дать им остыть. В кухонном комбайне измельчить чеснок, добавить базилик, кедровые орешки, пармезан, оливковое масло и лимонный сок. Смешать до однородной массы, при необходимости добавить больше оливкового масла или лимонного сока.
В чугунной сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Добавить лук, готовить до мягкости 3-4 минуты.
Выложить картофель, уменьшить огонь и готовить, пока картофель не станет мягким и не подрумянится.
По вкусу добавить песто, все перемешать.
В середине картофеля сделать небольшое углубление. Разбить в него яйца.
Сковороду накрыть, дать яйцам схватиться. Снять с огня, посыпать пармезаном и подавать.
- Салат с песто, киноа и цукини -
Ингредиенты:
1 чашка киноа, промыть
1 + 3/4 стакана воды или бульона
1 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, нарезать
2 средних цукини, нарезать кубиками
1 чашка свежей или замороженной кукурузы
1 банка нута, промыть и обсушить
1/4 чашки нарезанного зеленого лука
1/4 чашки кедровых орешков, обжарить
1/2 чашки песто
2 ст.л. лимонного сока
Приготовление:
В кастрюлю налить воду, выложить киноа, довести воду до кипения. Уменьшить огонь, готовить около 15 минут под крышкой, пока вода не впитается и киноа не станет нежной.
Снять с огня, оставить под крышкой примерно на 5 минут.
На среднем огне разогреть сковороду с оливковым маслом. Выложить цукини и кукурузу, обжаривать до готовности, примерно 10-12 минут. Приправить по вкусу солью и перцем.
Все компоненты салата перемешать вместе и подавать.
- Паста с песто -
Ингредиенты:
4 чашки итальянской пасты
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
2 стакана молока
1/4 чашки густых сливок
280 гр. белого, тертого сыра чеддер
Щепотка мускатного ореха
1/3 чашки песто
1/3 чашки панировочных сухарей панько
Для песто
4 чашки рукколы
1/3 чашки сыра азиаго
3 зубчика чеснока
1/4 чашки оливкового масла
Приготовление:
Духовку разогреть до 200 °C. Довести воду до кипения, пасту отварить до состояния «аль денте». Пока варится паста, в сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.
Постепенно добавить в растаявшее масло муку и смешать до получения однородной массы. Готовить соус 2-3 минуты.
Добавить молоко и сливки, довести до кипения, постоянно мешая. Уменьшите огонь до минимума, добавить сыр, готовить в течение нескольких минут, помешивая, пока сыр не расплавится и смесь не загустеет.
Добавить мускатный орех, снять пробу, посолить и поперчить.
Для песто: в кухонном комбайне смешать чеснок, рукколу и сыр. Влить оливковое масло и еще раз смешать.
Пасту выложить в форму для выпечки, сверху залить сырным соусом.
Перемешать, чтобы соус распределился по пасте, после добавить песто. Посыпать пасту тертым сыром и сухарями.
Выпекать до готовности, около 25-30 минут.
- Брускетта с помидорами, рикоттой и песто -
Ингредиенты:
1 французский багет
2-3 ст.л. оливкового масла
1 маленький лук-шалот, нарезать кубиками
2 чашки помидоров черри, разрезать на половинки
1/2 чашки сыра рикотта
1/3 чашки песто
Соль и перец
Бальзамический уксус
Приготовление:
Духовку разогреть до 200 °C. Багет нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. С одной стороны каждый кусок смазать оливковым маслом.
Смазанной стороной вниз выложить багет на противень. Запекать 4-5 минут. С помощью щипцов перевернуть ломтики и отложить в сторону.
Разогреть на среднем огне 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить лук-шалот и обжарить его до мягкости, примерно 2 минуты.
Выложить помидоры черри, посолить и поперчить. Обжарить помидоры, что они стали мягкими, но еще сохраняли свою форму, 3-4 минуты. Снять с огня, дать немного остыть.
На каждый ломтик багета выложить 1-2 чайные ложки рикотты, а сверху 1 чайную ложку песто. Последним слоем выложить помидоры. Полить бальзамическим уксусом и сразу же подавать.
- Пита со стейком и песто -
Ингредиенты:
1 фланк стейк толщиной около 2,5 см.
1/2 чашки оливкового масла
2 ст.л. красного винного уксуса
1 ст.л. бальзамического уксуса
Половинка лимона, выжать сок
4 зубчика чеснока, измельчить
1/3 чашки базилика, нарезать
2 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. соли
1 ст.л. перца
Для песто
2 чашки свежих листьев базилика
1/2 чашки тертого сыра пармезан
1/2 чашки оливкового масла
3 ст.л. кедровых орешков
2 зубчика чеснока
Соль и свежемолотый черный перец
Щепотка измельченного красного перца (по желанию)
Для тапенаде
1/4 чашки оливок каламата без косточек
1/4 чашки зеленых оливок без косточек
1 зубчик чеснока, натереть
Свежие виноградные помидоры, разрезать на половинки
Сыр фета для посыпки
Приготовление:
В миске смешать оливковое масло, красный винный уксус, бальзамический уксус, лимонный сок, чеснок, базилик, орегано, соль и перец.
В застегивающийся пакет выложить стейк и залить его маринадом. Мариновать в холодильнике от 2 до 24 часов, несколько раз перевернуть.
Разогреть гриль. Стейку дать дойти до комнатной температуры, обжарить до желаемой степени прожарки. Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 10 минут.
Пока стейк, отдыхает сделать песто. В кухонном комбайне смешать базилик, чеснок, кедровые орешки.
При включенном двигателе медленно добавить оливковое масло. По вкусу приправить солью и перцем. Положить измельченный красный перец.
Лепешки разогреть. В центр питы выложить песто, сверху нарезанный стейк и помидоры. Добавить тапенаде и еще немного песто. Сверху посыпать сыром фета.
- Куриный суп с песто -
Ингредиенты:
4 чашки куриного бульона
3 горсти свежего шпината
2 чашки измельченной вареной курицы
2 банки фасоли каннеллини, промыть и обсушить
1/3 чашки домашнего песто
Тертый сыр пармезан - для подачи
Приготовление:
В средней кастрюле смешать куриный бульон, шпинат, курицу, фасоль. Поставить кастрюлю на сильный огонь, дать бульону закипеть.
Затем уменьшить огонь до среднего, добавить песто, продолжать готовить еще 2 минут. Разлить суп по тарелкам, сверху посыпать пармезаном.
- Сэндвич с песто и нутом -
Ингредиенты:
1 большой зубчик чеснока, очистить
1/4 чашки жареных фисташек
2 средних авокадо
1 + 1/2 чашки свежих листьев базилика
3-5 ст.л. лимонного сока
2-3 ст.л. оливкового масла
1/4 - 1/2 ч.л. соли + перец
1 + 3/4 чашки приготовленного нута, обсушить
Приготовление:
В кухонном комбайне измельчить чеснок. Добавить фисташки, снова измельчить. Выложить авокадо, базилик и 3 столовые ложки лимонного сока. Все перемешать. Посолить и поперчить.
При включенном двигателе медленно влить оливковое масло. Смешивать, пока песто не достигнет густой, однородной консистенции.
В большой миске размять в пюре нут. По вкусу добавить песто и оставшийся лимонный сок. Используя подготовленные ингредиенты, собрать сэндвич.
- Лапша из цукини с песто и креветками -
Ингредиенты:
Для песто
1 чашка капусты кале
1 чашка шпината
1 чашка смеси базилика и петрушки
3/4 стакана миндаля
1/2 стакана оливкового масла
1/4 чашки воды
1/2 ч.л. соли
2 зубчика чеснока
Сок одного лимона (или 2-х, если лимон не очень сочный)
Для лапши
1 ст.л. сливочного масла
450 гр. креветок
1-2 ч.л. порошка чили или кумина + любые другие специи по вкусу
Соль и перец
4 средних цукини
Приготовление:
Все ингредиенты для песто смешать в кухонном комбайне. Получится примерно 2 чашки песто. На среднем огне разогреть масло.
Добавить креветки и перемешать их со специями. Обжарить креветки до готовности.
Используя приспособление для нарезки овощей и фруктов Spiralizer, сделать из цукини лапшу.
Перемешать ее с одной чашкой песто, сверху выложить креветки.
- Клубничный капрезе с песто -
Ингредиенты:
340 гр. помидоров черри, разрезать на половинки
340 гр. клубники, очистить от зелени, разрезать на половинки
230 гр. свежей моцареллы чильеджине
1/8 ч.л. морской соли
1/8 ч.л. свежемолотого черного перца
Горстка свежих листьев базилика
Для песто
1 чашка очищенных фисташек
3/4 чашки свежих листьев базилика, порвать
1/4 чашки свежих листьев мяты
1 зубчик чеснока
1/3 чашки мелко натертого пекорино романо
1/3 до 1/2 чашки оливкового масла
1/4 ч.л. соли
Приготовление:
В кухонный комбайн выложить фисташки, базилик, мяту, чеснок и сыр. Все перемешать. В зависимости от желаемой консистенции влить 1/3-1/2 чашки оливкового масла. Приправить солью и перцем.
В большой миске смешать моцареллу, клубнику и помидоры. Приправить солью и перцем, хорошо перемешать.
Добавить листья базилика и несколько ложек песто. Аккуратно перемешать, чтобы песто равномерно распределился, и сразу же подавать.

Классический соус песто – гордость генуэзцев – с его особыми тонкостями, а также как приготовить соус песто рецепт, какие ингредиенты делают его особым и уникальным, как не испортить соус песто с чем едят его истинные итальянцы и что нужно для того, чтобы соус всегда получался непревзойденно аппетитным и ароматным

Классический соус песто
Нереально вкусный соус песто настолько прост и быстр в приготовлении, что, кажется, его невозможно испортить. Тем не менее, жители его родины предъявляют большой список требований, которым должен соответствовать соус песто, рецепт которого они неукоснительно повторяют раз за разом . Итак, соус песто: с чем едят и есть ли блюда, которые он может испортить? Нужно ли столь неукоснительно придерживаться классического рецепта или можно импровизировать и создавать свои варианты соуса песто? Хотя генуэзцы вряд ли оценят нововведения, но попробовать все-таки можно…

Соус Песто
Соус песто был создан в Италии в очаровательном и гордом городе Генуя. Генуэзцы очень гордятся своим изобретением и неудивительно: “как приготовить соус песто? ” – тема дискуссий многих кулинарных шоу, где постоянно обсуждают различные нюансы, не вполне понятные для простого человека. Например, что лучше: макароны с соусом песто или лучше попробовать приготовить спагетти с соусом песто? Если уже придираться к таким нюансам, то, конечно, спагетти, как классическая итальянская еда идеально подходит к любым итальянским соусам. Но, с другой стороны, какие блюда с соусом песто могут быть невкусными?

Чаще всего соус песто добавляют к пасте, отлично сочетается он с крекерами, хлебом, супами или лазаньей. Готовый соус песто продается в небольших баночках и обычно имеет зеленый цвет. Хотя разновидность соуса есть и с красным оттенком, который дают вялены помидоры.

История возникновения соуса

Итальянцы рассказывают, что соус песто был известен еще со времен Римской империи, но документальных подтверждений этой версии не обнаружено. Впрочем, создателям виднее, да и вообще лучше не пытаться доказывать итальянцу, а тем более генуэзцу, что он в чем-то не прав там, где речь идет про соус песто. Беседа может закончиться страшным скандалом и обидой на всю жизнь. Наоборот, если хочется вызвать у собеседника симпатию, можно аккуратно что-то ввернуть про соус песто, как использовать его и что нужно обязательно делать, чтобы не нарушить технологию приготовления.

Генуэзцы очень придирчивы и считают, что соус песто – классический, имеет право на существование, а все остальные вариации на эту тему только его позорят. В «Кулинарном альманахе» Италии за 1937-й год даже высказано мнение, что соус песто является таким же элементом герба города, как и красный крест, который там изображен.

Известная историческая личность – Джузеппе Гарибальди – использовал соус песто для привлечения сторонников на свою сторону. Данным соусом подкармливали всех сторонников организации и приманивали на ароматный запах новых. Подавалась паста с соусом пестом или плоские макароны. И то, и другое очень нравилось итальянцам, и таким образом хитрый Гарибальди обеспечивал беспрерывный поток все прибывающих новых членов организации.

История самого соуса долгое время оставалась тайной. Первым рецептом, который был признан как “соус песто: классический рецепт” , считается обнаруженный в книге для поваров 1860-го года выпуска. Автором книги признан Джованни Батиста Ратто. Известный итальянский автор современной энциклопедической книги о вкусах генуэзцев уверяет, что никаких свидетельств, подтверждающих существование соуса ранее, просто нет. Проверяя архивы всех записей Ратто, Лингва доказывает, что соус в записях появился лишь в означенный срок. Красноречивый, как и все итальянцы, Лингва красочно рассуждает о том, что соус песто – это река, течение которой видно всем, а вот исток обнаружить не удается.

Однако истоком, из которого вытек соус песто, вполне можно считать обыкновенную чесночную подливу, которую хозяйки Италии готовили еще в 13-м веке. Она и стала основой великого соуса, в который позже добавили базилик для придания специального зеленого цвета.

Однако все эти исследования для генуэзцев не имеют никакого значения. Они точно знают, что соус песто стар как мир и переубедить их не получится. Лигурийцы считают, что соус создали их далекие предки из племени пестелли, которые постоянно собирали базилик и пальцами разминали его в ступке, а потом уже пробовали добавлять к нему разные ингредиенты.

Может, какое-то рациональное зерно в этих рассуждениях и присутствует, так как соус песто обязательно нужно готовить с использованием пестика. Кстати, название соуса якобы и произошло от рецепта его приготовления. Песто – сокращенной от пестик .

Соус Песто
В обязательном порядке соуса песто рецепт включает наличие пестика. Без него соус получается совсем не такой. В чем тут секрет и почему современные комбайны оказываются бессильны повторить эффект от обычной деревянной ступки, неизвестно, но факт остается фактом. Вкус действительно получается совершенно другой.

Когда в известной передаче соуса песто рецепт Высоцкая давала, то она несколько раз подчеркивала, что готовить соус нужно обязательно со ступкой и пестиком и наглядно демонстрировала результат. Что получалось вкусно, поверить придется ей на слово, но те, кто пробовали готовить соус песто в домашних условиях и сами замечают разницу.

Если же вернуться к племени лигурийцев, которые расхаживали со ступкой и пестиком и толкли активно какую-то смесь, то нужно отметить, что делали они это вовсе не в кулинарных целях. Таким образом приготавливалась смесь для оборонительных целей и базилик в ступке точно не появлялся. Так что соуса песто состав придумали все-таки не лигурийцы. Хотя эта легенда имеет свое продолжение в устах генуэзцев. Они считают, что в оборонительную смесь базилик все-таки добавлялся, и однажды один из лигурийцев просто попробовал ее на вкус. Так, мол, и появился соус песто.

Настоящие гурманы считают, что пресловутый соус не готовится, а рождается. Знаменитый дегустатор соуса Анджело Консильери советует не пользоваться кулинарными книгами, а создавать соус, ориентируясь на ароматы. И вот так по памяти добавлять все, что необходимо. Однако это уже высокий уровень профессионализма, достичь которого не так легко. Поэтому новички, к которым относятся и обычные домохозяйки, во всем мире предпочитают читать по кулинарной книге или рецепту как сделать соус песто.

Соус Песто – состав

Консильери утверждает, что в соусе должны быть чеснок, оливковое масло, кедровые орешки, базилик, сыры пекорино и граны. Добавлять зелень, кроме базилика, маэстро категорически запрещает , утверждая, что тем самым соусу будет нанесен непоправимый вред. Более того, именно такой итальянского соус песто рецепт занесли в список защищенных оригинальных продуктов, так что именно его и следует считать классическим.

В Италии даже есть Орден братства песто. Одним из самых известных деяний Ордена стало получение права называть соус не pesto alla genovese, а pesto genovese , то есть не соус «а-ла » генуэзский, а просто единственный и неповторимый соус из Генуи. Итальянцы сочли такое деяние жизненно необходимым в интересах соуса и Генуи.

Прежде чем начинать соуса песто приготовление, на кухне должны появиться мраморная ступка и такой же пестик. Никаких достижений бытовой техники в радиусе мили от соуса быть не должно, считает маэстро. Однако, так как соус песто будет готовиться исключительно для себя без подачи к столу великого мастера, можно и нарушить его запрет. Дело в том, что вручную соус нужно перетирать несколько часов, что совсем незаметно, когда соус готовит Высоцкая и обходится несколькими минутами. Но признанные мастера требуют точности исполнения классического рецепта. Например, соус песто оливера джеймса также соответствует длительному времени приготовления. Возвращаясь же к вопросу с блендером, нужно отметить, что его помощь в приготовлении неоценима. За полчаса он вполне справляется.

Еще один совет от мастера, поменьше отвлекаться в процессе приготовления соуса. А то получится чепуха.

Соус песто – рецепты

Итак, как готовить соус песто в классическом варианте.

Пучок базилика промывается, сушится и растирается в ступке, чтобы сохранить сок базилика. Если бросить его в блендер, то он там засохнет и утратит свой вкус.
Добавляется горсть кедровых орешков, 1-2 зубчиков чеснока (в зависимости от размера зубчика), соль и все перемешивается до однородной массы.
После этого можно добавить полстакана оливкового масла, 3 ст. ложки пекорино и 6 ст. ложек сыра грана.

Все перемешивается в однородную массу. И готово. Если возникает вопрос о том, соус песто с чем едят, то ответ будет таким: “все зависит от того, кто готовит и кто ест”. Если собрались только поклонники классических рецептов и блюд, которые боятся хотя бы на шаг отойти от оригинала, то есть нужно с пастой. Причем, тоже классической итальянской. Или лазаньей, или макаронами . Если же на кухне прогрессивные экспериментаторы, то есть можно с чем угодно. Например, любой салат с соусом песто совершенно преобразится и получится ново блюдо. Почему бы не попробовать создать что-нибудь удивительное и оригинальное?

Не стоит забывать, что главный компонент соуса вовсе не кедровые орешки, которые все так любят, и не какой-нибудь оригинальный сыр. Итальянский соус песто – это в первую очередь базилик. С него начинается приготовление, он дает цвет соусу и особенные вкусовые качества, которые легко узнаваемы в любом блюде. Причем фиолетовый базилик использовать нельзя ни в коем случае, так как он дает совсем другой привкус, в этом соусе совершенно неуместный. В Италии такой базилик почти не используется – это прерогатива славян и кавказцев.

А вот классический рецепт соуса песто из старинной поваренной книги.

молодые листья базилика из региона Пра
оливковое масло прямого отжима из Лигурии
итальянские кедровые орехи (семена пинии)
сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
сушёный чеснок из области Вессалико
морская соль грубого помола

Как приготовить соус песто?

Если обратить внимание на подбор ингредиентов, то становится понятно, что классический соус песто никогда не будет приготовлен на просторах РФ и близлежащих государств. Разве что для какого-то олигарха, который отправит вертолет и команду собирать ингредиенты по всем провинциям Италии. К счастью, в основном, народ у нас неприхотливый, поэтому к таким нюансам, как наличие сыра пекорино Фиоре Сардо не сильно придирается. Здесь вполне обходятся стандартным российским, в лучшем случае – пармезаном и считают, что разницы нет. А в большинстве случаев намного проще вообще соус песто купить. Хотя вряд ли кто-то будет отрицать, что вкуснее, чем соус домашнего приготовления еще никто ничего не придумал. Поэтому лучше отбросить Вессалико, Фиоре Сардо и Пра, а попробовать заменить все перечисленные ингредиенты своими родными. Тем более, что даже такие метры, как Высоцкая, вряд ли выписывают базилик из региона Пра. Кстати, те, кто знают, где соус песто купить в Москве, отлично знают, что и там ингредиенты уже давно отошли от классических стандартов.

Базилик из Пра считается лимонным, но если его найти не удается можно просто к обыкновенному добавить немножечко мяты. С сыром экспериментировать можно, но лучше, конечно, использовать какой-то европейский вариант твердых сыров и отказаться от российского, сулугуни или сметанкового. Оливковое масло подбирается только лучше, чтобы не оставляло горечи во рту, иначе испортит весь вкус соуса. Кедровые орехи из Италии в несколько раз крупнее наших, потому если их достать не удалось, то можно заменять на обычные сибирские кедровые. Большинство отечественных кулинаров вообще используют кэшью. Грецкие не рекомендуются, так как они слегка горчат. Овечий сыр можно вообще исключить. Если же удалось найти Фиоре Сардо, можно добавить одну треть от объема пармезана. Чеснок можно вообще брать любой, вряд ли это будет сильно заметно. Соль должна быть именно морская и желательно покрупнее. Тогда процесс перетирки листьев существенно сократится. Если все это прикинуть вместе, то получается, что соус песто цена слегка портит. Готовить такой соус часто могут только очень богатые люди. Если же отечественными аналогами заменить все ингредиенты, то получится не песто, а что-то уже совершенно другое. Возможно тоже очень вкусное, но не имеющее никакого отношения к знаменитому соус.

Очень часто итальянцы и сами разбавляют соус какими-нибудь дополнительными ингредиентами. Это могут быть грибы, маслины, кинза или еще что-нибудь. Так что экспериментировать на кухне можно продолжать.

Блюда с соусом Песто

Спагетти с соусом Песто
Итальянцы предлагают классический рецепт спагетти с соусом песто . Ничего сложного здесь нет.

Спагетти отвариваются как обычно, в процессе варки добавляется немного оливкового масла, немного специй по вкусу, соль, а после того, как спагетти будут готовы, их поливают соусом, который приготовлен заранее. Получается очень вкусно и даже выглядит аппетитно.

Кстати, особенности итальянской кухни таковы, что никаких точных указаний в виде грамм, количества столовых ложек и т.д. просто не существует. Любой итальянский повар счел бы для себя огромным позором взвешивать ингредиенты или отмерять их ложками. Именно поэтому одно и то же блюдо, поданное в разных тратториях Италии, получается совсем разным. Итальянские повара все пробуют, нюхают и так и ориентируются, чего еще добавить, а чего уже достаточно. Так что, что спагетти, что макароны с соусом песто – рецепт не сильно будет разниться. А вот вкус вполне может. Повара и сами удивляются, когда у них получается одно и то же блюдо одинаковым два раза подряд.

Салат с соусом Песто
А вот салатов с соусом песто рецепт можно найти и не один. Но лучше попробовать поэкспериментировать самостоятельно и тем самым уподобиться профессионалам из Италии. Почему бы нет? У них же получается. Хотя несколько рецептов для заготовок можно взять и уже известных.

Например, на блюдо выкладываются помидоры, разрезанные пополам, и кусочки моцареллы. Все поливается уксусом бальзамическим и соусом песто. Такой салат подают в ресторанах и называется он капрезе .
Еще один рецепт. Отварить макароны. Слить воду и выложить их в большую миску. Добавить песто, маслины, зеленый горошек, кедровые орешки. Заправить салат оливковым маслом, посолить и поперчить. Украсить можно помидорами черри.

Или вот такой вариант:

Помидорчик порезать большими дольками.
Семгу порезать маленькими кубиками, смешать с майонезом и соусом Кимчи Бас.
Пищевой пленкой с запасом по краям, выстелить чайную чашку внутри и смазать маслом. Аккуратно вылить яйца в чашку и связать края пленки, чтобы получился мешочек. Опустить в кипящую воду и варить 8 минут.
На подушку из салатов в центр тарелки выложить яйцо пашот, вокруг яйца выложить дольки бакинского помидора и тремя горочками семгу в соусе.
На яйцо пашот положить икру и полить салат соком дольки лимона, оливковым маслом и соусом песто (ресторанный рецепт).

В общем-то, рецептов множество, нужно только пробовать, пробовать и пробовать. Кухня – это большой плацдарм, где не место каким-то твердым рамкам. Постоянные эксперименты помогают создать новые шедевры, которые так необходимы в повседневной жизни. А соус песто в состоянии даже самое простое блюдо превратить в маленький шедевр.

Как готовить соус Песто

Когда я впервые в жизни попробовала соус Песто, влюбилась в него с “первого укуса”. До сих пор удивляюсь, насколько он может преобразить десятки блюд. Если брать классику, то с ним принято готовить знаменитый итальянский салат Капрезе. Конечно же, итальянцы его часто едят с пастой, салатами, мясом и морепродуктами. Еще очень вкусно намазывать песто на хрустящие тосты. А вот из неожиданного — гречка с песто! Это просто “вкусовая бомба”. 🙂 Экспериментировать можно очень долго, лишь бы фантазии хватило. А вот немного из истории соуса…

Соус Песто родом из Италии. Что, конечно, неудивительно, ведь итальянцы создают шедевры кулинарии испокон веков. На самом-то деле всё очень просто, но гениально же! Основой соуса является ароматный зеленый базилик. Помимо него в состав входит хорошее оливковое масло, кедровые орешки, хотя их часто заменяют на другие виды орехов, сыр Пармезан и соль с чесноком. Песто имеет характерный яркий аромат и зеленый цвет. В переводе с итальянского, “песто” означает топчу, растираю, давлю. Именно так, собственно, и делается настоящий итальянский соус. Технология проста, как правило его перетирают в ступке деревянным пестиком. Но в общем-то можно обойтись обыкновенным блендером, ведь ступка есть далеко не у всех.

У меня лично нет какого-то “правильного” рецепта. Я песто всегда готовлю на глаз. Получается всегда превосходно. Вкус ни с чем не перепутать. К примеру, чтобы получить небольшую баночку песто (150-200 гр), потребуется:

2 пучка зеленого базилика

горсть кедровых орешков (можно заменить на грецкие, или кешью)

оливковое масло extra virgin — количество зависит от того, какую густоту хотите получить

сыр пармезан (можно заменить на любой твердый сыр)

зубчик чеснока

соль по вкусу