Ресторанные столицы мира. Неповторимая Каталония: Вальс – город гастрономии и человеческих башен Город гастрономии

Сингапур являет собой высокое искусство уличной еды, креативности и сервиса. А когда-то был просто бухтой, куда со всего света стекались моряки и авантюристы. Тут китайцы, умельцы придумать блюдо из ничего, работают на одной кухне с французами, знатоками техники.

Так рождаются шедевры вроде жаренной лапши с фуа-гра соусом и розмарином. Сюда стоит приехать чтобы проникнуться диффузией разных культур и присущей этому городу кулинарной самобытностью.

Мехико

Монреаль

В 7000 ресторанах этого города кулинарная смелость сочетается с экстремальным консерватизмом. Во многих ресторанах все еще готовят по рецептам первых эмигрантов. Среди кулинарных достопримечательностей еврейская бутербродная Schwartz’s , куда ежедневно с 1928 года выстраиваются очереди. Формула успеха - белый хлеб, желтая горчица и нежнейшее мясо, которое тушится более 8 часов.

Абу-Даби

Гастрономия в этом городе эволюционировала от «очень дорого» к «дорого и изысканно» и наконец до «вкусно и доступно». Теперь тут создаются тенденции - восточные повара с западным образованием показывают всему миру чего действительно хотят богатейшие люди.

Среди рожденных в Абу-Даби трендов - кафе в стиле «арабский дом для большой и шумной семьи». Никаких хостес - сама хозяйка встречает гостей, усаживает на диван и угощает чаем. В таких местах подают блюда с историей в несколько столетий. Интерьер украшен интимными деталями - семейными фотографиями, статуэтками из далеких странствий, коллекциями мелочей.

Барселона

Единственный в списке город Старого Света поражает открытостью ко всему новому. Тут проникают друг в друга обычно обособленные микрокультуры еды - арабская, латиноамериканская, китайская, европейская. Многие «серьезные» рестораны уже адаптировали популярную гастрономическую эклектику. Например, в исконно каталанском Con Gracia теперь подают турецкие бублики симит. И это только начало!

Житель любого большого города – от Белграда до Буффало – считает, что рестораны и кафе его родины – самые лучшие. Но чтобы называться ресторанной столицей, уровень развития кулинарии города обязан намного превышать обычный. В городе должны присутствовать как простые, уютные заведения с домашней обстановкой, так и напыщенные рестораны высокой кухни.

Но чтобы называться ресторанной столицей , уровень развития кулинарии города обязан намного превышать обычный. В городе должны присутствовать как простые, уютные заведения с домашней обстановкой, так и напыщенные рестораны высокой кухни.

Города Франции уже не могут считаться единственными цитаделями кулинарии ни в мире, ни даже в Европе. С другой стороны, такие города как Лас Вегас, которые хотя и имеют несчетное множество ресторанов, не могут называться кулинарными столицами, так как не имеют уникальных кулинарных традиций . В подлинных гастрономических столицах культура еды складывалась веками.

С космической скоростью новые рестораны появляются в городах, которые раньше считались кулинарными задворками . Берлин, Хьюстон, Дублин и Афины – в первых рядах лучших ресторанных городов. И если Нью-Йорк, Париж, Рим, Новый Орлеан, Сан-Франциско и Токио уже давно считаются лучшими городами для гурманов , Лондон, Гонконг, Барселона и Брюссель стали ими совсем недавно. Их пример мотивирует другие города не подражать лучшим, а пытаться изобрести что-то свое, особенное.

Благодаря дешевым авиаперевозкам и повсеместному доступу в интернет, средний ресторан может достать любые необходимые продукты из любого уголка мира. Это дает городам возможность стать кулинарными столицами быстрее и легче, чем раньше.

Что делает город ресторанной столицей?

Чтобы называться великим ресторанным городом, он должен соответствовать определенным критериям:

Должна существовать определенная критическая масса людей, которые готовы тратить деньги на рестораны – как местных жителей, так и туристов. Эти энтузиасты постоянно пробуют местные блюда , классические и абсолютно новые кушанья . В Нью-Йорке, например, больше четырех- и пятизвездных ресторанов, чем в любом другом городе Америки. Три лучших из них – Jean- Georges ,Per Se ,Masa.

Возможно, в Лиссабоне и Осло больше исторических достопримечательностей, но большинство посещает эти города, не думая об их кухне. По крайней мере, там она не ставится во главу угла, как в Сан-Франциско и Гонконге. Никто не поедет в Пенсильванию, чтобы насладится местной едой. Даже во Флоренции – самом утонченном городе Италии – рестораны так однообразны и предсказуемы, что сложно представить себе человека, который поедет туда ради них одних. Другими словами, важно, чтобы каждого восхищала местная еда. Ведь в Риме и Новом Орлеане люди каждый день обдумывают меню на завтрак, обед и ужин.

Лучшие рестораны города должны быть действительно лучшими в мире , не копиями и не «звездами второй величины». В Париже лучшее стоит самых больших денег. Шеф-повара уделяют влияние каждой мелочи – чтоб корочка хлеба была хрустящей, масло имело нужную температуру, а слоеное тесто было в меру рассыпчатым.

Парижане всегда были мастерами высокой кухни . Понятно, что французы расстроенно вздохнули, когда в 2007 году авторитетный путеводитель Мишлена присвоил токийским ресторанам 191 звезду, а парижским – всего 65. «Токио – сияющая звезда мировой кулинарии» – сказал директор справочника Жан-Люк Нарэ (Jean-Luc Naret), объявляя Токио мировой столицей гурманов. А Лос-Анджелес, когда-то слывший великим ресторанным городом, постепенно терял позиции, и к 2007 году в нем не осталось ни одного хотя бы двухзвездного ресторана.

В городе должна быть уникальная кухня , которая определяет пищевую культуру. Она может быть молодой, как, например, хот-доги в Нью-Йорке, греческий кебаб, говядина в японском Кобе или неаполитанская пицца. Должны существовать обособленные микрокультуры еды – например, сербская улочка, где делают лучший борек, квартал русских евреев, которые пекут лучший серый хлеб, или турецкая община, производящая великолепный йогурт.

В Нью-Йорке это явление чрезвычайно широко распространено. Город также должен прикладывать усилия, чтобы развивать гастрономическую культуру. В качестве примера можно привести проведение фестиваля Сан-Геннаро в Нью-Йорке, День Мертвеца в Мехико, Октоберфест в Мюнхене. Это историческое наследие – фундамент, и все остальное строится на нем. Если бы в Бангкоке не существовало культуры уличной еды , она не вдохновила бы шеф-поваров всего мира применять ее острые специи и яркие цвета на кухнях своих ресторанов. Если бы не существовало токийского рыбного рынка , не было бы чему удивляться всему свету.

В городе должно быть определенное количество ресторанов высшего класса , стандарты качества, декор и роскошь которых настолько высоки, насколько это вообще возможно. Когда такой ресторатор как Томас Келлер (Thomas Keller) и инвесторы решают вложить $15 млн. долларов в создание 65-местного ресторана, или сомелье получает возможность создать винный погреб с тысячей видов вин, вы понимаете, что находитесь в городе, где такие вещи имеют значение. Находятся люди, готовые заплатить за это.

В Лондоне сегодня словом «потрясающее» можно скорее описать количество ресторанов высшего класса , чем что-либо еще. Генри Тогна (Henry Togna), владелец фешенебельного отеля 22 Jermyn Street и автор путеводителя по ресторанам города London Dining Guide, говорит, что даже коренной житель запросто можно запутаться в выборе блюд, а приезжий – тем более. В путеводителе он перечисляет рестораны лучшие из лучших, в которые очень сложно попасть, но которые непременно нужно увидеть. Некоторые годами ожидали своей очереди поужинать там! Среди подобных заведений Тогна перечисляет такие известные места как Le Caprice , The Ivy , Nobu и The River Café .

Гастрономические столицы мира: десятка лучших

Нью-Йорк

В городе более 26 тысяч предприятий общественного питания, в том числе 18 696 ресторанов. Их общий оборот составляет $12-15 миллиардов в год. Значительную часть этих денег платят 35 миллионов туристов. В Нью-Йорке можно потратить 500 долларов в суши-баре Masa или отдать всего 20 за полный обед в заведении попроще. Ланч в городе не менее важен, чем обед. Лучшие места для ланча – ресторан Four Seasons и клуб «21». А места, подобные Michael"s и Regency Hotel Dining Room, предлагают лучшие завтраки. В любом районе города полно ресторанов – посмотрите на любую улицу и увидите не менее шести заведений, причем пять из них только что открылись.

Лондон

Революция в лондонской гастрономии продолжается уже около 20 лет. Ее двигателем являются высокие темпы экономического роста, приток иммигрантов и сотни молодых британцев, вступающие в увлекательную ресторанную игру. Новички сделали некогда скучную кулинарную сцену города интересной и динамичной. Представлены как классические, старомодные рестораны, вроде St. John" s , так и ультрасовременные, экспериментальные места, такие как Fat Duck . Инвесторы считают ресторанный бизнес привлекательным, и деньги текут рекой.

Париж

Если Париж и утратил в какой-то степени блеск кулинарной столицы, это сложно заметить, глядя на переполненные залы ресторанчиков Монпарнаса , кафе Монмарта и ресторанов высокой кухни по всему городу. Окраины пестрят этническими закусочными ; магазины выпечки и шоколада процветают, стандарты качества остаются непревзойденными. В том, что Париж потерял часть своей магии, можно отчасти упрекнуть шеф-поваров, которые не спешат экспериментировать. Все же, классическая кухня эволюционирует медленно. К счастью, она имеет настолько сильные стороны, что вряд ли когда-либо потеряет привлекательность.

Токио

Еда в Токио – это жизнь . Она выражает социальный статус и профессиональное положение, возможно, даже чрезмерно. Найти самый редкий продукт, самый дорогой суши-бар , попробовать редчайшие вина – часть нервной системы города. Но истинная сущность кулинарного Токио – маленькие закусочные , где подают террияки, лапше удон, темпуро, якитори, набемоно и блюда из угря. Богатые районы Асакуса и Акасаса удивляют всех невероятным разнообразием еды и напитков.

Рим

Рим всегда мог с полным правом считаться гастрономической столицей – со времен экстравагантного стола императоров и пиров времен Ренессанса до XX века. В большой степени на современную римскую кухню повлияли традиционные блюда провинций – Палермо, Неаполя, Болоньи и Венеции. Все дороги ведут в Рим, и сейчас они забиты грузовиками, доставляющими все фрукты, овощи, рыбу и мясо, которые только можно найти в Средиземноморье.

Гонконг

На протяжении столетий город был и остается крупнейшим портом – воротами Азии. Ароматная бухта (так и переводится Hong Kong) знакомит с азиатской кухней приезжих со всего света. В старых районах можно найти огромное количество заведений, в которых подают традиционные азиатские блюда . Они соседствуют с ресторанами французской, итальянской и японской кухни мирового класса. Многочисленным бизнесменам в переживающем деловой бум городе всегда есть, где пообедать. Гонконг – место, где любое дело начинается и заканчивается приемом пищи.

Сан-Франциско

Сан-Франциско совершил, вероятно, большую пищевую революцию , чем любой другой город. Она началась, когда Элис Уотерс (Alice Waters) развернула борьбу за свежесть и экологическую чистоту продуктов. Значительную часть населения города составляют приезжие со всего света – и не в последнюю очередь из Китая, Вьетнама и Таиланда, которые принесли новизну и экзотику в местное меню.

Добавьте ко всему славу винодельческого района мирового значения, и разнообразие пищевой культуры города становится поистине выдающейся.

Как заметила Патриция Унтерманн (Patricia Untermann) в «Справочнике гурмана Сан-Франциско» (San Francisco Food Lover’s Guide, 2005), «продукты, которые мы не производим, мы импортируем. Город посещают все более утонченные гурманы. Они приезжают сюда не только есть, но и жить и работать. Жители Сан-Франциско никогда не ощущают недостатка в разнообразии пищи, когда приезжают из путешествия по миру. В городе можно найти блюда любой кухни».

Новый Орлеан

Несмотря на то, что город до сих пор не полностью оправился от последствий урагана «Катрина », рестораны «Города на излучине » по-прежнему сильны. По данным авторитетного местного издания «Ресторанный бюллетень Тома Фитцморриса » (Tom Fitzmorris" New Orleans Menu newsletter), в городе работает 891 ресторан, а до урагана их было 809. Принимают посетителей и фавориты прошлых лет – Commander"s Palace, Dooky Chase, Brennan"s and Emeril"s. Этот город живет и дышит едой, и ланч может закончиться в 6 вечера, когда настает время коктейлей. Традиционными для Нового Орлеана являются блюда креольской кухни , но в течение последних 25 лет появились заведения каджунской (французской луизианской), итальянской и новоамериканской кухни. Теперь город силен в каждой кулинарной категории.

Барселона

Учитывая имидж города как райского для молодежи места, его выбор в качестве кулинарной столицы может показаться странным. Но в дополнение к собственной яркой кухне – от ресторанов и кафе до заведений морской кухни в доках – город является эпицентром новоиспанской кухни . Она оказала огромное влияние на кулинарные традиции как Европы, так и Америки.

Передовые рестораны, такие как Abac, Evo and Comerç 24, существуют совместно с классическими, такими как El Racó d"en Freixa и Drolma. Среди зарубежных «пришельцев» – Kansas (как ни странно, итальянский), Samoa (пиццерия), Brasserie Flo (уголок Парижа), Hippopotamus (гриль), Chihuahua (мексиканская кухня), Eljaponés (японская кухня).

Брюссель

Брюссель – один из самых важных деловых городов Европы, и его значение для мировой экономики и политики заставляет его соответствовать высочайшим кулинарным стандартам. В городе работают многочисленные роскошные заведения , такие как like Comme Chez Soi и Villa Lorraine, великолепные рестораны морской кухни, такие как L"Ecallier du Palais Royal, масса грилей, что необычно для Европы, впечатляющий итальянский сектор и бесчисленное множество ресторанчиков местной кухни, которые подают мидии во фритюре и ватерзой .

Жер – это теплый счастливый край, известный спокойной и размеренной жизнью. И-за холмистых пейзажей его часто называют маленькой Тосканой. Разнообразная природа и богатые кулинарные традиции сделали регион гастрономической меккой Франции. Гасконь, родина Д"Артаньяна, также известна своими фестивалями. Жизнерадостная и щедрая на удовольствия провинция не оставит равнодушными тех, кто хочет насладиться французской кухней, музыкой, историей, культурой и природой. Неиссякаемый источник счастья!

Место, где жизнь всегда хороша

Каждый сезон в Жере по-своему прекрасен: природные краски преображают и без того захватывающие виды. Полные света холмистые пейзажи возвышаются над виноградниками и полями подсолнечника. Регион одинаково приятно изучать, гуляя пешком, на велосипеде или верхом. В Гаскони есть все для отдыха на свежем воздухе, будь то рыбалка, гольф или просто прогулка по саду.

Любителей французской культуры Жер встретит многочисленными замками, музеями и деревушками, усеянными историческими памятниками. Здесь находятся крупнейшие культурные достопримечательности региона Юг-Пиренеи: Марсьяк, Ош и аббатство Фларан. Путь Сен-Жак-де-Коспостель пролегает через самые живописные места Жера и входит в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО. Каникулы в Гаскони – это еще и возможность посетить некоторые из самых красивых деревень во Франции: Фурсес, Ларрессенгль, Лавардан, Монреаль и Сарран.

Гастрономия

Кухня юго-запада Франции известна на весь мир. Визитная карточка региона – блюда из птицы: здесь подают самые вкусные утиные ножки «конфи», жареные птичьи грудки и фуа-гра. Что еще? Черную свинину, гасконский суп из капусты и гусиного мяса, курицу, тушеную в горшочке и утиную грудку «а-ля Россини» под соусом из утиной печени.

Любители сладкого наверняка оценят традиционный гасконский напиток пастис с ванильными яблоками, пирог с яблоками или черносливом, а также и крушад – десерт из кукурузы с корицей и карамелью. В Жере делают вкуснейший мед из акации, каштанов и подсолнечника.

Прекрасным дополнением к еде станут многочисленные местные вина и другие напитки: легендарный арманьяк, ликер Floc de Gascogne, вина Saint-Mont, Madiran, Pacherenc, Côtes de Gascogne и Condomois – все производятся под маркой Vignobles et découvertes («Виноградники и открытия») «Bons Crus d’Artagnan».

В Жере работает множество рынков – от традиционных до необычных ночных. На специализированных рынках (marchés au Gras) продают свежайшую птицу и фуа-гра от местных фермеров.

Кондом-ан-Арманьяк

Кондом-ан-Арманьяк славится своими пейзажами. Бывший епископский город, он расположен на Теранезе – древнейшей дороге, связывающей Бордо с центральными Пиренеями так, чтобы путешественнику не пришлось пересекать мосты или садиться в лодку.

Над городом возвышается величественный собор Святого Петра, образец французской позднеготической архитектуры. Главную 40-метровую квадратную башню собора видно из любой точки Кондома. Архитектурный ансамбль старого города сочетает средневековые постройки с особняками восемнадцатого и девятнадцатого веков. А прилегающие к Кондому симпатичные деревушки известны своими пейзажами и отличными виноградниками.

Кондом процветает благодаря производству арманьяка. Здесь национальному напитку посвящен целый музей. Продегустировать арманьяк можно в многочисленных винных погребах, на винных заводах или фермах.

Ош

Историческая столица Гаскони стоит на западному берегу реки Жер. Его верхняя и нижняя части связаны монументальной лестницей из 374 ступеней и очень узкими средневековыми улочками («pousterles»).
Главная достопримечательность Оша – собор Святой Марии. Строительство началось в 1489 году и завершилось лишь спустя 200 лет. Собор входит в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО и является важнейшей частью Пути Сен-Жак-де-Компостель. Стены Сент-Мари украшают витражи, расписанные местным художником Арно де Молем, а из окон открывается прекрасный вид на город. В соборе установлен большой орган семнадцатого века.

В Оше проходят крупные фестивали современного искусства: Indépendance et Création и Международный фестиваль современного циркового искусства в октябре, джазовый фестиваль Марсьяка в июле-августе и музыкальный фестиваль Eclats de voix в июне.

По следам д"Артаньяна

Герой «Трех мушкетеров» Дюма д"Артаньян, он же Шарль де Бац, действительно существовал! Знаменитый мушкетер короля Людовика XV – выходец из Жера и гордость региона. Д’Артаньян родился в замке Кастельмор близ Лупьяка. Здесь особенно оживленно летом, во время фестиваля д"Артаньяна, который проходит с 2012 года. Это большой веселый праздник с вкусной едой и костюмами эпохи мушкетеров.

В Лупьяке работает Музей д"Артаньяна. Старая часовня, переделанная под музей в 1998 году, раньше служила хосписом для паломников Пути Сен-Жак-де-Компостель. Основателем считается дядя знаменитого мушкетера Бертран де Бац. В Жере действует специальный маршрут длиной 163 км, где можно узнать историю д’Артаньяна всего за один день.

Этот старинный город на юго-востоке Франции ежегодно привлекает почти 6 миллионов туристов, треть из которых — иностранцы. В Лион — второй по величине город страны — они приезжают, главным образом, чтобы… вкусно поесть.

Лион часто называют столицей мировой гастрономии. Город носит этот неофициальный титул давно и по праву. Местная кухня славится сочетанием кулинарных традиций и ноу-хау в исполнении блестящих поваров. В распоряжении гурманов здесь более двух тысяч ресторанов, 15 из которых - обладатели звезд Мишлен.

Чтобы познакомить вас с исключительно лионскими продуктами, мы отправляемся на знаменитый рынок Ле Аль Поль Бокюз . Здесь делают покупки не только жители и гости города. За ингредиентами для своих блюд сюда устремляются повара ресторанов со всей страны и, конечно, “бушонов” - типичных лионских ресторанчиков с уникальной рецептурой и атмосферой.

Экскурсию проводит Матьё Виане - известный во Франции и за ее пределами шеф-повар лионского ресторана La Mère Brazier. “Если представить Лион как живой организм, то Ле Аль - это определенно его желудок”, - начинает он свой рассказ. - Утки и цесарки здесь просто роскошные. Посмотрите, какое шикарное оперение! Все это упаковано и зашито вручную. Если вы уберете ткань, то увидите много-много жира по всей тушке. Просто объедение!”.

Ле Аль - также настоящий рай для любителей копченых колбас. Но и сладкоежки не останутся без десерта. Самый “лионский” из них - сладкая булка, которую готовят из теста для бриош, вмешивая в него пралине.

Примечательно то, что своей славой лионская кухня обязана… женщинам. Ресторан La Mère Brazier - яркий тому пример. Его открыла Ежени Бразье в 1921 г. Она, как и многие другие женщины, занимавшиеся кулинарным искусством в те времена, стоит у истоков лионской кухни.

Именно в этот ресторан ведет нас Матьё Виане. “Как у нас говорят, здесь готовят не на воде, а на масле и сливках. Потому что это - лионская кухня!”, - говорит шеф-повар. Сегодня в La Mère Brazier свято хранят старинные традиции, но сочетают их и с кулинарными новинками. Лионские колбаски андуйет, нормандские устрицы, бретонские галеты, фуа-гра… - в меню только шедевры французской кухни. Добавим на лионский галет немного масла, крем-фреш, чуть-чуть икры и пару листиков огуречной травы, чтобы придать блюду легкий вкус устриц. Вуаля, фирменное блюдо готово. И вряд ли в мире найдется второе такое место, где можно его испробовать.

Где же обучают будущих поваров? был основан четверть века назад знаменитым лионским шеф-поваром, в честь которого и был назван. В этом заведении также готовят специалистов отельного и ресторанного бизнеса. Студенты работают в условиях, максимально приближенных к реальным, готовят традиционные французские блюда для институтского ресторана. При этом, предпочтение при выборе продуктов всегда отдается местным поставщикам.

“В нашем регионе есть все: начиная с домашней птицы из Бресса и заканчивая лесными грибами. У нас растут сморчки, лисички, белые грибы. Местные продукты очень разнообразны и хорошего качества”, - объясняет Дави Тиссо, шеф-повар и преподаватель Института Бокюз.

Случается, что в меню присутствуют и шедевры мировой кулинарии. В таком случае, повара позволяют себе немного поэкспериментировать. “Это - кнели, приготовленные по рецепту из Флоренции, - рассказывает Дави Тиссо. - Кнели по-итальянски готовятся из телятины. Я немного пофантазировал и добавил лангустины. Я стараюсь не забывать элементы традиционной лионской кухни. Но в Лионе это блюдо готовится из щучьего мяса и хлебного супа панад. А у нас оно получилось более легким, воздушным”. По его мнению, гурманы все больше предпочитают менее калорийную еду, но ту, в которой больше вкуса и ароматов. Порции здесь отнюдь не гигантских размеров, однако весьма сытны.

Nous souhaitons un Joyeux anniversaire à Monsieur Paul !