Рецепт приготовления ржано пшеничного формового хлеба. Хлеб ржано-пшеничный (Виктор Белик)

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт!

Приготовление хлеба из муки ржано – пшеничной в/с. (1 сорт)

(На основании Руководства по войсковому хлебопечению 1974 г.)

Закваска: 2,5 г дрожжей,120г воды, 130 г ржаной муки, 7- 8 часов брожения в тепле.

Опара (головка): закваска, мука ржаная 370 г, вода 220г. 3-4 (2) часа брожения.

Отдельно залить 100 граммами кипятка 50 грамм красного ржаного ферментированного солода.

Тесто: вся опара, дрожжи 5 г, соль 14 г, вода 270 г, подготовленный солод, мука пшеничная 500г, 1ч – 1,5ч на брожение. Воды для подового хлеба на грамм 50 меньше.

Опарный способ.

Опара из ржаной муки готовится из специально выведенной закваски. Воду брать всегда до 30 о С. Для качественного брожения ёмкость с закваской, опарой, тестом ставить в горячую воду и неплотно прикрыть крышкой. Муку пшеничную брать с хорошей клейковиной. Белее хлеб из сеяной муки, пахучий и более ржаной – из обдирной муки. Самый ржаной – из обойной муки.

Делаю закваску за 7 -8 часов и ставлю в холодильник.

Замес головки, теста. Выпечка хлеба.

Опара (головка).

Воду по рецептуре выливаю в дежку, потом закваску, замешиваю, добавляю муку и замешиваю густую головку. Приглаживаю, присыпаю мукой. Включаю духовку на 40 о С. Слежу, чтобы духовка была еле тёплая, а головка увеличилось раза в 2. Когда она покрылась мелкими трещинами, то она готова. Если нужен хлеб послаще – головка стоит часа 2, если покислее – до 4 часов.

Солод.

Хорошо для вкуса и запаха добавить ферментированный солод. Солод развести кипятком в отдельной посуде во время замеса головки, а добавлять — в тесто.

Тесто.

Развожу воду, соль. Всё выливаю в дежку, промешиваю. Добавляю пшеничную муку, замешиваю. Перекладываю в эмалированную миску (легче с миски формовать). Прикрываю крышкой и на 1 – 1,5часа ставлю в тёплую духовку (горячую воду).

Формовка

Взять 2 обработанные растительным маслом формы и мокрыми руками тесто горстями переложить в формы. Тесто — половина формы, загладить ладонями, смоченными водой, и с торцов формы между формой и тестом просунуть ладонь, чтобы сформировалась красивая горбушка Для подового хлеба надо меньше воды при замесе теста и сформованный каравай выложить на смазанную маслом или присыпанной мукой сковороду.

Первичная подготовка форм (сковороды).

2 – 3 раза поместить в духовку, разогретую до 120 о С (чтобы терпели руки) и смазывать нерафинированным подсолнечным маслом, и желательно, в смеси с рафинированным дезодорированным РАПСОВЫМ маслом, можно свиным салом. Рафинированное не применять (будете выковыривать хлеб)

Расстойка.

На минут 40 ставлю в тёплую духовку, чтобы тесто поднялось почти до края форм (увеличилось в 2 раза), в сковороде.

Выпечка.

Переключить температуру в духовке на 240 – 250 о С., через 15мин включить вентилятор. Убрать температуру через минут 35-40 (смотреть по подгорелости корки). Периодически выпускать пар – открывать дверь духовки для выпуска пара. После отключения температуры держать хлеб в духовке минут 5 — 10 не открывая. Хлеб поставить стоя и на 3/4 укрыть льняными полотенцами.

Закваска «на завтра»

В первичную закваску один раз добавить 110 г воды и 130 г ржаной муки, 6 часов брожения. Разделить на 2 части. Одну часть — в холодильник, вторую – для головки. Далее всё время добавлять в закваску 120 г воды и 130 г муки на 5-6 часов.Закваска в холодном месте хранится 10-15 дней. Если надолго — можно затереть оставшуюся часть закваски 130г муки, но без воды. Для её восстановления долить 110г- 120г воды по рецептуре и поставить на 6 часов на брожение. Закваску менять при понижении её подъёмной силы, при повышении кислотности, при появлении затхлого запаха.

Я пользуюсь одноразовой закваской на настоящих живых прессованных дрожжах, которые перебраживают полностью. Молоко превращается в кефир с помощью специальных заквасок или методом прокисания. Конечные результаты одинаковы везде. Так что дрожжи, закваски – это грибки, самые главные, многочисленные и разнообразные поселенцы Земли.»

Благодарим Виктора Белика за оригинальные рецепты, по которым лучшие хлебопеки СССР пекли хлеб для генералитета и Министра Обороны. Попробуйте и вы испечь такой хлеб! Обсудить статью вы можете в комментариях ниже.

Выпечка собственного производства выгодно отличается от магазинной. Вы точно знаете, из каких продуктов она приготовлена, какого качества ингредиенты были использованы, и, кроме того, всегда можете добавить в хлеб или сдобу свою «изюминку».

Предлагаем вашему вниманию фото-рецепт очень вкусного ржано-пшеничного хлеба для хлебопечки Moulinex OW 3101 Uno. Тесто с добавлением кориандра замешивается на сухом молоке, что очень удобно, так как в отличие от свежего, сухой молочный порошок всегда можно держать под рукой - его удобно хранить и можно использовать необходимыми порциями. Без сомнения, это один из лучших рецептов для хлебопечки «Мулинекс» .

Для замеса теста потребуется пшеничная мука высшего сорта и ржаная обдирная мука, имеющая сероватый оттенок и признанная ценным источником пищевых волокон. Ржаная мука с успехом может заменить пшеничную в самых разных видах домашней выпечки – например, в рецепте овсяного печенья без яиц . А хлеб из нее – вне всякой конкуренции.

Продукты:

(расчет представлен для приготовления буханки весом 750 грамм)

Как испечь ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке Moulinex: инструкция

Заранее подготовьте все необходимые ингредиенты, так как их нужно будет добавлять друг за другом сразу, чтобы не остыло молоко.

В отдельную посуду наберите семь чайных ложек сухого, обезжиренного молока.

Залейте порошок теплой кипяченой водой: её температура должна быть максимально приближена к 35 градусам - именно при этом условии дрожжи будут активно работать и тесто хорошо поднимется.

Тщательно перемешайте смесь венчиком, чтобы не образовалось комочков.

Перелейте готовое молоко в мерный стакан, объём жидкости должен быть строго равен 380 мл.

Выньте чашу из печи, все ингредиенты добавляйте в неё только вне прибора, чтобы ни один из них не попал в резервуар.

Влейте молоко на дно чаши, чтобы оно не успело остыть, накройте сверху полотенцем или крышкой.

Введите в жидкость столовую ложку рафинированного растительного масла, при желании его можно заменить на оливковое. Добавьте туда же сахарный песок и соль, их количество желательно не изменять - сахар питает дрожжи, помогает добиться румяной корочки, а соль улучшает структуру теста.

Для того чтобы придать хлебу специфический аромат и оригинальный вкус, используйте молотый кориандр, - 1,5 ложки этой специи будет достаточно для нужного эффекта.

Для следующих шагов понадобится: две глубокие миски (желательно, чтобы одна их них была легкой - например, пластмассовой), кухонные весы, сито, пшеничная и ржаная мука

В первую очередь поставьте на весы ту миску, которая легче. Измерьте её вес и запомните.

Пропустите через сито пшеничную муку, это необходимо сделать для того, чтобы тесто хорошо поднялось и хлеб получился не слишком плотным.

Итоговый вес муки высчитайте так: для приготовления одной буханки необходимо 225 гр пшеничной муки+вес миски, в которую вы её просеиваете=такой вес вы должны увидеть на табло.

Пересыпьте просеянную белую муку во вторую миску. Таким же образом просейте и высчитайте часть ржаной муки.

Соедините обе части муки в одной посуде. Тщательно перемешайте оба вида между собой.

Мучную смесь осторожно засыпьте в чашу, насыпайте горкой в середину. В верхушке горки ложкой сделайте небольшое углубление.

С помощью специальной емкости отмерьте ровно 2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей. Засыпьте дрожжи в заранее подготовленное углубление. Вышеописанные действия обязательно необходимо выполнить, так как дрожжи не должны соприкасаться с солью до замеса теста

Аккуратно, чтобы не перевернуть мучную горку, установите чашу в чан хлебопечи.

Закройте крышку и установите программу, для ХП Moulinex OW 3101 Uno подойдет №1, вес 750 гр, цвет корочки - средняя.

Во время замеса можно осмотреть тесто - должен получиться довольно плотный колобок.

По истечении действия программы осторожно достаньте чашу из прибора, установите на жаропрочной подставке, не накрывая и не извлекая хлеб, оставьте его дойти на 1-2 часа, только после этого выньте буханку и упакуйте по своему желанию.

В оформлении мастер-класса использованы авторские фото Екатерины Слепченко. Копирование запрещено.

Пищевая ценность и состав хлеба Ржано-пшеничного

Ржано-пшеничный хлеб полезен для здоровья всем возрастным категориям. В его составе присутствуют витамины В, В2, В3, В4, В6, Н, Е, а также микро- и макроэлементы, такие как: цинк, кальций, фосфор, медь, молибден, селен и др. Данное хлебобулочное изделие включает полный баланс всех составляющих, необходимых человеку. Об этом хлебе упоминалось даже в древних рукописях, где его считали целебным, дающим силу и здоровье.

В 100г хлеба Ржано-пшеничного содержится:

Белки – 8,1.
Жиры – 3,4.
Углеводы – 42,2.
Ккал – 222.

Полезные качества хлеба Ржано-пшеничного и противопоказания к употреблению

Хлеб содержит немалое количество белка и аминокислот, которые связывают свободные радикалы и препятствуют их размножению, являются составляющей костной ткани и клеток, и помогают в переваривании питательных веществ.

Регулярное употребление Ржано-пшеничного хлеба благотворно сказывается на пищеварительной, и иммунной системе.

Употребление данного хлебобулочного изделия снабжает организм натуральным протеином, который особенно необходим спортсменам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом.

Людям, которые имеют проблемы с ЖКТ данный хлеб, как и прочие виды, необходимо употреблять черствыми или в виде тостов, поскольку его употребление повышает уровень кислотности желудочного сока, что не желательно.

Приготовление Ржано-пшеничного хлеба в домашних условиях

Испеченный своими руками хлеб – это гарантия вкусного, свежего и, самое главное, полезного хлеба. Мы гарантировано оберегаем себя от красителей, эмульгаторов, улучшителей вкуса, которые присутствуют в большинстве хлеба, купленного в магазине.

Ингредиенты:

150г муки пшеничной.
300г муки ржаной.
Один стакан воды питьевой.
4 столовые ложки молока.
½ чайной ложки сухих дрожжей.
½ чайной ложки сахара.
1 чайная ложка соли.
3 столовые ложки растительного масла.

Приготовление:

В миску налить половину стакана воды и молоко, туда же сахар, дрожжи и 100 г ржаной муки. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить на час (опара).
Затем в опару добавить ½ стакана воды, соль, просеянную пшеничную муку и 200г ржаной, 2 столовые ложки растительного масла. Все перемешать и замесить мягкое тесто. Накрыть пищевой пленкой и дать постоять 2,5 часа.
Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять его и уложить в форму для хлеба, смазанную маслом, швом вниз. Накрыть и дать постоять, чтоб подошло в течение часа.
В духовку, нагретую до 220ºС поставить на 10 минут наш хлеб, а затем температуру уменьшить до 180ºС и печь до готовности.
Готовый хлеб вложить на решетку, сбрызнуть холодной водой, накрыть полотенцем до полного остывания. Через 4 часа хлеб – ароматный, вкусный и полезный можно подавать к столу!

Рецепт «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:

Первым делом нужно поставить опару. Для этого смешайте 100 г пшеничной муки, 100 мл теплой воды и дрожжи. Оставьте на 2 часа.

Добавьте оставшуюся воду, соль, сахар, масло. Просейте ржаную муку и перемешайте.

Добавьте большую часть просеянной пшеничной муки. хорошо перемешайте

Следующий этап - вымешивание. Оно нужно для развития клейковины. Вымешивайте тесто на поверхности, присыпанной мукой. Растягивайте тесто и складывайте его. Повторите многократно. Тесто станет однородным и эластичным.

Следующий этап - брожение и созревание теста. Поместите тесто в миску, накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте. В это время дрожжи поедают углеводы с выделением углекислого газа. Тесто увеличивается в размерах и становится более пластичным. Процесс этот продолжается 1.5-2 часа. Тесто за это время должно увеличиться в размерах примерно вдвое.

Теперь обомните тесто, сформируйте хлеб и поместите на доску, застеленную бумагой, слегка смазанной маслом. Накройте полотенцем. Начинается следующий этап - расстойка. Хлеб снова обогащается углекислым газом и увеличивается в размерах. Этот процесс продолжается примерно 40 минут

Тем временем подготовьте духовку. Если Вы всерьез увлечетесь хлебопечением, то скорее всего в перспективе задумаетесь о покупке камня для выпечки, особенно если у Вас газовая духовка, но пока обойдемся без него. Поставьте на нижний уровень решетку, на которую поместите миску с водой. На следующий уровень поставьте противень кверху дном. Это нужно для более удобного помещения в духовку и извлечения хлеба. Разогрейте духовку до 250 градусов.

Перед тем, как помещать хлеб в духовку, уверенными резкими движениями бритвой сделайте надрезы глубиной около 5 мм. Для чего они нужны? Когда Вы поставите хлеб в духовку, начнут очень активно работать дрожжи, выделяя огромное количество углекислого газа. Хлеб сильно увеличится в размерах и корка может треснуть. А так хлеб будет расширяться в месте надрезов и этого не произойдет. Кроме того надрезы выполняют эстетическую роль, можете нарисовать надрезами на хлебе какой-то узор, свой фирменный знак.

Рецепт «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:

Добавьте оставшуюся воду, соль, сахар, масло. Просейте ржаную муку и перемешайте.

Добавьте большую часть просеянной пшеничной муки. хорошо перемешайте