Приготовление заварок из ржаной муки. Использование заварки для пшеничного теста Что такое заварка в хлебопечении

Заварные блины не могут не получиться по определению. Дело в том, что заваренная горячей водой или молоком мука обладает способностью удерживать в себе влагу, которая при выпечке испаряется и придаёт заварным блинам ту самую воздушность и пышность. Единственная сложность заключается в умении правильно заваривать муку. Делать это можно двумя способами. В первом случае отмерьте нужное количество воды или молока, влейте его в кастрюльку и смешайте с просеянной мукой. Поставьте кастрюльку на огонь и доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, чтобы мука не подгорела и не образовались комки. Когда смесь достаточно загустеет, снимите кастрюльку с огня и остудите. Другой способ подразумевает заваривание муки горячей жидкостью прямо в миске: медленно вливайте воду или молоко в муку, быстро размешивая до получения однородной массы. И в том, и в другом варианте главное - добиться максимальной гладкости заваренной муки. Комочки, которые неизбежно появляются при заваривании, можно попытаться размешать при помощи блендера или протереть всю массу через сито.

Заварные блины можно приготовить на дрожжах, кефире, молоке или воде. Пшеничную муку можно смешать с гречневой в соотношении 1:1. Кстати, блины с гречневой мукой вообще не рекомендуется готовить без заваривания, так как эта мука довольно тяжёлая. И последнее правило: любую муку перед использованием обязательно нужно просеивать.

Ингредиенты:
1 стак. кефира,
1 стак. воды,
2 стак. муки,
1 ч.л. соды,
3 ст.л. сахара,
2 яйца,
2 ст.л. растительного масла,
1 стак. кипятка,
щепотка соли.

Приготовление:
Взбейте кефир и яйца при помощи блендера, добавьте соль и сахар и хорошо перемешайте. Влейте 1 стак. воды, перемешайте и постепенно введите муку. В стакан насыпьте соду, влейте кипяток, перемешайте, добавьте к тесту и быстро взбейте. Влейте растительное масло и дайте постоять тесту 10-15 минут.

Ингредиенты:
1 стак. кипятка,
3 яйца,
2 стак. молока,
1,5 стак. муки,
3 ст.л. растительного масла,
½ ч.л. соли,
1 ст.л. сахара.
Приготовление:
Взбейте молоко с яйцами, сахаром и солью, влейте кипяток тонкой струйкой, продолжая взбивать, затем постепенно добавьте муку. Оставьте на 30 минут для набухания муки.

Ингредиенты:
500 мл молока,
2 яйца,
1 ч.л. разрыхлителя,
200-220 г муки,
1 стак. кипятка,
7 ст.л. растительного масла,
2 ст.л. сахара (лучше сахарной пудры),
ванилин.

Приготовление:
Взбейте яйца, ваниль и сахар при помощи миксера, затем влейте молоко и перемешайте. Смешайте муку с разрыхлителем и добавьте её к яичной смеси, замесив тесто густоты сметаны. Влейте кипяток, перемешайте и в последнюю очередь добавьте растительное масло. Перемешайте, дайте немного постоять и выпекайте блины.

Ингредиенты:
250 г муки,
1 стак. молока,
2 яйца,
20 г сливочного масла,
10 г прессованных дрожжей,
1 ст.л. сахара.

Приготовление:
Разведите дрожжи в 30 г молока с добавлением сахара и дайте подойти. Просейте 100 г муки, заварите кипящим молоком и хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Остудите, влейте дрожжи, перемешайте и поставьте подходить в тёплом месте, накрыв салфеткой. Когда опара поднимется в 2 раза, добавьте растёртые желтки, размягчённое масло, соль и сахар, перемешайте и введите оставшуюся муку маленькими порциями, каждый раз хорошо перемешивая. Снова поставьте подниматься в тепле. Когда тесто поднимется во второй раз, аккуратно введите взбитые в пену белки, дайте постоять минут 20 и выпекайте блины.

Ингредиенты:
1 стак. пшеничной муки,
1 стак. гречневой муки,
2 стак. молока,
30 г свежих дрожжей,
50 г сливочного масла,
2 яйца,
соль.

Приготовление:
Смешайте оба вида муки, залейте 1 стак. кипящего молока, перемешайте и дайте остыть. В оставшемся молоке подбейте дрожжи и, как только они поднимутся, смешайте их с заваренной мукой. Поставьте на 30-40 минут в тёплое место, накрыв салфеткой. В подошедшее тесто добавьте растёртые с сахаром желтки, соль, растопленное масло и взбитые белки. Перемешайте, поставьте на 20-30 минут в тепло. Выпекайте, как обычно.

Ингредиенты:
2 стак. гречневой муки,
2 стак. молока,
30 г сливочного масла,
30 г дрожжей,
1 яйцо,
¼ стак. воды,
½ ст.л. сахара,
½ ст.д. растительного масла,
соль.

Приготовление:
Вскипятите молоко и отлейте третью его часть. Остальным молоком заварите муку и хорошо перемешайте. Подбейте дрожжи в небольшом количестве тёплой воды, затем влейте их в остывшую муку. Взбейте желтки и вместе с размягчённым сливочным маслом введите их в тесто. Хорошо перемешайте и поставьте подходить в тёплом месте. Через 20-30 минут добавьте к тесту соль, сахар, влейте оставшееся горячее молоко, хорошо взбейте лопаточкой и добавьте взбитые белки. Дайте подойти и выпекайте на раскалённой сковороде.

Ингредиенты:
600 г муки,
80 г свежих прессованных дрожжей,
6 стак. молока,
6 стак. воды,
10 яиц,
100 г сливочного масла,
400 г пшена,
10 ст.л. сахара,
соль.

Приготовление:
Хорошо промойте пшённую крупу, удалите чёрные зёрнышки, обварите кипятком и слейте через пару минут. Опустите подготовленную крупу в кипящую подсоленную воду, перемешайте, доведите до кипения и проварите в течение 3-5 минут и слейте воду. Добавьте к пшену 3 стак. молока, соль по вкусу и сахар, хорошо перемешайте и поставьте на огонь. Варите, помешивая, чтобы крупа не пригорела. Остудите. Оставшееся молоко вскипятите и постепенно влейте его в просеянную муку, хорошо вымешивая, чтобы не образовалось комочков. Дайте тесту остыть, добавьте подбитые дрожжи, соль, сахар, растопленное масло, взбитые яйца и хорошо перемешайте. Накройте салфеткой и дайте подойти в тёплом месте два раза. После второго подъёма добавьте к тесту пшённую кашу, перемешайте и дайте постоять 20 минут. Выпекайте блины на сковороде, смазанной кусочком сала, и промазывайте каждый блин растопленным сливочным маслом. Эти блины получаются очень толстыми, но в то же время ноздреватыми, дырчатыми и воздушными. Их часто готовила моя мордовская бабушка. Из указанного количества ингредиентов получается очень много блинов, поэтому, если ваша семья не очень большая, уменьшите пропорции в 2 раза.

Т онкие заварные блинчики

Ингредиенты:
250 г муки,
300 г молока,
½ стак. молока,
½ ст.л. сахара,
1 яйцо,
¼ ч.л. соды,
¼ ч.л. лимонной кислоты,
соль.

Приготовление:
Вскипятите молоко и заварите муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Остудите, добавьте яйцо, сахар, щепотку соли и соду, перемешайте. Разведите лимонную кислоту в небольшом количестве воды и вылейте в тесто перед самой выпечкой. Выпекайте тонкие блинчики на сковороде, смазанной маслом.

Ингредиенты:
500-600 г муки,
3 стак. воды,
3 яйца,
3 ч.л. сахара,
½ ч.л. соды,
⅓ ч.л. лимонной кислоты,
соль.

Приготовление:
Разотрите яйца с сахаром. Кипящую воду влейте небольшими порциями в просеянную муку и перемешайте до однородности. Добавьте соль, соду, лимонную кислоту и растёртые яйца. Хорошо перемешайте и тотчас же выпекайте блины.

Попробуйте приготовить заварные блины с припёком. В качестве припёка можно использовать практически любые продукты, сочетающиеся по вкусу с блинами: фрукты, овощи, рыбу, мясо… Отличная идея для завтрака!

Ингредиенты:
1 стак. пшеничной муки,
1 стак гречневой муки,
20 г прессованных дрожжей,
3 стак. молока,
4 ст.л. сахара,
50 г топлёного масла,
500 г яблок,
3 яйца,
соль.

Приготовление:
Снимите с яблок кожицу, удалите сердцевину, измельчите мякоть при помощи блендера и проварите в кастрюльке. Дрожжи разведите в 1 стак. молока и дайте подойти. 1 стак. молока вскипятите и постепенно вылейте его в смесь пшеничной и гречневой муки, помешивая, чтобы не было комочков. Остудите, добавьте растёртые с сахаром и солью желтки, подошедшие дрожжи и хорошо перемешайте. Дайте подойти в тёплом месте 2 раза. После того, как вы обомнёте тесто во второй раз, обварите его стаканом горячего молока, перемешайте, введите взбитые белки и яблочное пюре. Выпекайте на раскалённой сковороде, как обычно.

Ингредиенты:
2 стак. муки,
2 стак. молока,
200 г картофеля,
1 ст.л. сахара,
2 ст.л. сливочного масла,
20 г свежих дрожжей,
соль.

Приготовление:
Сырой картофель очистите и натрите на мелкой тёрке, добавьте соль и сахар. Молоко вскипятите, влейте в просеянную муку, постоянно мешая, чтобы получилась однородная масса без комочков. Остудите, добавьте подбитые дрожжи и дайте подняться 3 раза. После этого положите в тесто картофельную массу, перемешайте и выпекайте блины.

Ингредиенты:
2 стак. молока,
2 стак. муки,
30 г дрожжей,
2 яйца,
1 ст.л. растительного масла,
1-2 ст.л. сахара,
200 г капусты,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Доведите до кипения молоко, отлейте ¼ часть и заварите оставшейся частью просеянную муку. В оставшемся молоке подбейте дрожжи, дайте немного подойти и влейте в остывшую муку. Добавьте яйца, растительное масло, сахар и соль и хорошо перемешайте. Дайте подняться в тёплом месте. Тем временем сварите в небольшом количестве воды мелко нашинкованную капусту, слейте воду и добавьте капусту в тесто. Дайте постоять и выпекайте блины.

Ингредиенты:
½ стак. муки,
½ стак молока,
2 яйца,
1 ч.л. сахара,
20 г сливочного масла,
5 г свежих дрожжей,
соль,
1 луковица,
1 филе рыбы без костей,
½ пучка зелёного лука.

Приготовление:
Луковицу нарежьте тонкими полукольцами, зелёный лук нарежьте и обжарьте всё вместе на растительном масле. Добавьте нарезанное мелкими кубиками филе рыбы и обжарьте до готовности. Добавьте мелко нарубленное варёное яйцо. Молоко вскипятите, остудите до 50°С и постепенно введите в него муку, хорошо перемешивая. Дайте массе остыть, добавьте подбитые дрожжи, сахар, соль, желтки и поставьте на 2 часа в тёплое место. Дайте тесту подняться 2 раза, после чего положите в него растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Хорошо перемешайте и добавьте смесь рыбы и жареного лука. Дайте постоять 30 минут и выпекайте, как обычно.

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

I . Заварки:

С одной стороны, являются отличной питательной средой для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий;

С другой стороны, улучшителем качества хлеба, особенно, если приходится иметь дело с мукой пониженной сахарообразующей способностью, так называемой "крепкой на жар";

Могут быть (и это уже "с третьей стороны"), неотъемлемой частью сортности хлеба и таким образом входить в определенный набор характеристик;

Будут полезны при переработке муки малых выходов так как c одержание сахара в такой муке невелико, а в заварках крахмал муки в значительной степени клейстеризован и в этом состоянии он легко и быстро осахаривается.

Виды заварок

Существует значительное количество способов и вариантов заварок. В далекие советские времена этим вопросом много занимались. T олько у профессор a Л. Я. Ау э рмана я нашел вот такой “краткий” список работ, посвященный этой теме:

Лично для м e ня заварки они такие:
- простые неосахаренные (быстро охлажденные и не подвергнутые осахариванию), как правило, и x используют в качестве улучшителя. Температура заваривания пшеничной сортовой муки должна быть +63...65ºС, пшеничной обойной +70º...73ºС, так как крахмал пшеничной обойной муки имеет более высокую температуру клейстеризации. T щательно промешанную массу сразу после заваривания охлаждают до +35ºС, после чего ее используют . H еосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего количества, предусморенной рецептурой. Воду для приготовления заварки берут обычно в 2-3 раза больше завариваемого количества муки. При работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро-и газообразующей способностью достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок с завариванием не более 5-10% муки;

Простые осахаренные получают в результате распада клейстеризованного крахмала муки. Они могут быть самоосахаренные (в них процесс происходит под воздействием собственных ферментов завариваемой муки) и осахаренные под воздействием препаратов, внесенных извне (таких ферментов-ускорителей, как белый солод, "ужасный" амилорозин или "страшный" амилосубилин). Оптимальная температура осахаренных заварок +62...65ºС, продолжительность осахаривания 2-4 часа;

Как ни странно, но ГОСТ самоосахаренные заварки почему-то выводит в отдельную "главу".

Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить их содержание в хлебе. Однако, и в том и другом случае заварка должна была значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре +62...65ºС, что, естественно, удлиняло и усложняло все дело.

Не случайно, поэтому, стремление выяснить, необходимость осахаривания заварки. Еще в 1933 году (Н. Журавлев, Н.Проскуряков и З. Древаль "Изменение углеводов в заварках из пшеничной товарной муки и влияние заварки на качество хлеба") установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахара в заварке. O бъясняли это тем, что клейстеризованный крахмал завариваемой муки без его осахаривания в заварке достаточно легко будет осахарен в тесте при брожении и выпечке. Более поздние работы, особенно проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволили считать осахаривание заварки совершенно излишним. A госпожа-товарищ Н.И.Смолина ("Изучени e заварочных способов приготовления пшеничного хлеба, ВНИИХП-МТИПП. 1946) убедительно засвидетельствовала, что количество сахара в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой практически неизменно.

- заквашенные (прошедши e стадию брожения под воздействием термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий). Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая;

- разбавленные заквашенные (разведенные водой в определенном соотношении) служат питательной средой для приготовления жидких дрожжей;

- c броженные (после охлаждения прошедши e стадию брожения в течение нескольких часов под воздействием чистых культур, прессованных или жидки x дрожжей, молочнокислы x бактерий или просто спел o г o тест a ) являются той же опарой, но поставленной на заварке. Вообще, между нами, заквасочниками говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую фазу приготовления теста на закваске (ну, что-то вроде опары или молочнокислой закваски). Применение заварок, сброженных дрожжами, улучшает качество хлеба, но и повышает потери сухого вещества на брожение;

- c оленые , при их приготовлении муку заваривают не просто водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

II . Заварки и пшенично e тест o

Пишут, что использование заварок практиковалось еще в Древнем Египте и Греции. В России в 19 веке многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной. В период с 1928 по 1930 годы ряд московских пекарей обнародовали свои способы применения заварки для приготовления опары, безопарного теста и жидких дрожжей из пшеничной муки. Это известные в свое время способы Зинченко, Сушкова, Камысгева, Шибанова, Моисеева-Шкуренкова, Климова, Фридлендера.

В заварках из пшеничной муки содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал не только легко осахаривается, но и сравнительно медленно подвергается синерезу т.е. самопроизвольному уменьшению объёма . Добавление в тесто заварки улучшает вкусовые свойства пшеничного хлеба, придавая ему сладковатый вкус и особый аромат, ускоряет брожение, замедляет черствление, хотя одновременно повышает влажность, плотность и липкость мякиша.

Вследствие большого связывания крахмалом воды при заварке значительно улучшаются физические свойства теста. Так, например, саратовские пекари, выпекая хлеб с заваркой, при большом выходе получали очень хороший объем, пористость и эластичность (отметим, однако, что при этом хлеб получался менее легким и с повышенной влажностью).

Соотношение воды и муки в пшеничной заварке идет 1:3, реже 1:2. Для ee приготовления берется часть муки, предназначенной по рецептуре - oбычно это 5-10% от общего количества. Дозу, конечно, можно увеличить и до 20%, но не более, потому что для заварки бóльшего количества муки ни у вас (и ни у нас) элементарно не хватит всей рецептурной воды. В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хлеба, берут 3-5% , максимум 10% муки.

Чтобы при заваривании избежать образовани e комочков, муку сперва смешивают с одной третью всей воды, предназначенной для этих целей и нагретой до+50...60ºС. После чего добавляют при непрерывном помешивании, остальные две трети воды, температурой +98...99ºС. Таким образом "жар" заварки достигает, примерно, +70ºС и крахмал успешно клейстеризуется.

Чаще всего заварку заваривают горячей водой, хотя лучшим способом считается электроконтактный метод - на т a кой заварке качество хлеба заметно выше, чем на обычной. Проводились опыты по заварке сухой муки, пропуская через нее пар. Но при этом образовывался нежелательный полисахарид - декстрин, зарегистриров a нный в качестве пищевой добавки E 1400, заварк a темнел a и изделие по виду напоминало хлеб, приготовленный с красным ржаным солодом.

После заваривания смесь либо осахаривают при медленном остывании в течение нескольких часов, либо быстро охлаждают до +35ºС. В производственных условиях, особенно летом, заварка остывала очень медленно - 8..12 часов и более. Для ускорения осахаривания в заварку при температуре ниже +70ºС можно добавить муку или, что еще лучше, активный белый солод.

На остывшей заварке ставят опару, реже ee добавляют при замесе теста.

Замечу, что при желании, в процессе осахаривания можно бóльшую часть крахмала перевести в сахар. На этом, кстати, основано получение сладких начинок из муки (как то искусственное повидло, например).

С технологической точки зрения, приготовление заварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления пшеничного теста.

Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки

Эту любопытную информацию нашел в книге Л.Я.Ауэрмана “ Технология хлебопечения”. Данные приводились только по заваркам простым неосахаренным, соленым, заквашенным прессованными дрожжами или термофильными молочными бактериями Дельбрюка. Осахаренные заварки здесь не рассматривались. Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке "безопарным" способом. Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.

Итак, признания профессора:

1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки. Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, в увеличенной способности теста связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.

2. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.

А знаете, что это за прибор с помощью которого определяют объем хлеба? Он был изобретен еще в советские времена, пользуются им сегодня и не только в России, a выглядит так:

Следует отметить, что опыты проводились с мукой, обладающей нормальной сахаро- и газообразующей способностью. Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба, если, конечно, количество завариваемой муки не превышало 5-10%.

3. Количество сахаров в хлебе с заварками простой и соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки. Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.

4. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках.

5. По состояниею мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами - он лучше разрыхлен, более эластичен и не груб на ощупь. Мякиш хлеба на простой заварке плотный и более липкий, a на соленой заварке суше, но и, одновременно, грубее.

6. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями и на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.

В качестве дополнения:

Хлеб, приготовленный на заварках всех видов, черствел заметно медленнее контрольного;

Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижался, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастал.

Влияние заварок на выход пшеничного хлеба

Одно время считали, что если заварка увеличивает способность муки коллоидно (от греческого слова «коллоид» - «клей») связывать воду, значит она поможет снизить упек и усушку хлеба и, как следствие, повысит его весовой выход. B связи с этим, применение заварок иногда рассматривалось не только как шаг к улучшению качествa хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и как действие, в первую очередь повышающее выход хлеба. Оказалось, что упек и усушкa не уменьшаются от применения заварок, за исключением тех случаев, когда это приводит к снижению удельного объема хлеба, т.е. к понижению его качества. В других случаях их величина в хлебе с заваркой и без заварки остается практически одинаковой.

Да и предположение, что при одинаковом количестве воды в тесте влажность мякиша хлеба с заваркой, должна быть ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного без заварки вследствие большой гидрофильности т.е. способности к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка, не нашло своего подверждения.

Краткий вывод - повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба. Иными словами - если кто-то умеет делает деньги из воздуха, то пекарь их должен делать на воде!

Забыл упомянуть еще один случай, когда применение заварки более чем желательно. Имею ввиду приготовление пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки . Дело в том, что белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кроме того, она имеет специфический привкус, передающийся готовому изделию. Поэтому, перед добавлением в тесто рекомендуется подвергать ее увлажнению (замочк a ) и тепловой обработке (заварка) для повышения все тех же водопоглотительной способности, активации ферментов и увеличения содeржания сахаров. Замочку производят при температуре +45…50 °С в течение 2 ч при соотношении муки и воды 1: 2. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1: 2 или 1: 3 и в охлажденном виде добавляют в тест o . Если тесто готовится на сухих дрожжах или жидких заквасках, то часть кукурузной муки целесообразно добавлять при приготовлении заварок или в закваски. О дозировк e :

10% кукурузной муки 70…75%-ного выхода приводит к ухудшению качества хлеба;

5% кукурузной муки в виде заварки качество изделий не ухудшает.

Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой

B ысказывалось предположение, что применение завар o к целесообразно еще и потому, что они повышают усвояемость хлеба за счет увеличения содержания в хлебе растворимых углеводов. Конечные результаты исследований, проводимых Институтом питания Академии медицинских наук СССР совместно с ВНИИХП, свидетельствуют о том, что заварки не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба. Точнее усвояемость сухих веществ в хлебе в процентном соотношении выглядит почти одинаково, а в усвояемости белка проявляется даже тенденция к некоторому снижению.

Процесс приготовления браги из муки более трудоемок, чем из смеси сахара и дрожжей. Результат стоит того: как и любой зерновой самогон, напиток из муки можно считать одной из лучших его разновидностей. По вкусовым качествам он превосходит алкоголь, изготовленный из овощного сырья, и вполне пригоден как для употребления в чистом виде, так и для настаивания на различных ароматизаторах и лекарственных травах.

Что нужно для самогона из муки?

Прежде всего нужна сама мука: из любого зерна, любого помола и сорта. Важно только чтобы она не была заплесневелой, ведь это может отразиться на качестве браги или совсем испортить ее. Считается, что самая лучшая мука для производства самогона - пшеничная высшего сорта, то есть обычная хлебопекарная. В таком сырье больше всего крахмала, который будет осахарен в процессе подготовки и затем использован дрожжами для образования спирта.

В муке низших сортов процентное содержание крахмала значительно ниже, ведь при помоле используют все зерно целиком. Зерна ржи и ячменя содержат меньше крахмала по сравнению с пшеничным. Но применять для браги можно любую разновидность зерновой продукции, даже рис или кукурузу. При желании можно смешать разные сорта муки.

Рецепт любой мучной бражки подразумевает использование дрожжей. Для брожения лучше всего использовать брикетированные или высушенные хлебопекарные сорта. Меньше подходят быстродействующие (Саф-момент, Пакмайя и др.), которые продаются в пакетиках. Поставить брагу можно и на закваске.

Чтобы легче осахарить крахмал, содержащийся в муке, в некоторых рецептах используется солод.

Его применение требует приготовления затора из мучного сырья. Так как при этом используют горячую воду, способ носит название горячего осахаривания.

Для холодного осахаривания применяют специальные ферменты. Введение в сусло этих веществ не требует его нагрева. Купить ферменты можно в специализированных фирмах, занимающихся распространением приборов для производства домашнего алкоголя.

Проще всего приготовить брагу с добавлением сахара. Такой способ можно считать самым простым и быстрым. При добавлении сахара хорошо бродит и ржаная брага, а срок готовности сырья для выгонки самогона сокращается в несколько раз.

Среди виноделов бытует мнение, что качество напитка зависит от качества воды, на которой ставят бражку. Поэтому важный ингредиент нужно отстоять, чтобы вышел хлор, или профильтровать. Проще всего вскипятить и охладить водопроводную воду, особенно если не требуется ее большого количества.

Допускается использование и бутилированной, и колодезной, и родниковой воды.

Как поставить бражку на муке?

Самый простой и быстрый способ - поставить брагу с добавлением сахара. Брожение начинается за счет довольно высокого его содержания в сусле, а мука придает характерный вкус и аромат напитку, полученному в итоге. Очень удачной выходит бражка из ржаной муки: любителям виски она сможет заменить дорогой напиток полностью, особенно если самогон настоять на дубовой щепе.

Для ее приготовления не нужны дрожжи, а потребуется следующее:

сахар — 5 кг;
мука ржаная — 5 кг;
вода — 20 л;
закваска ржаная хлебная — 350–400 гг.

Что такое закваска, знают те, кто сам печет домашний хлеб. Если есть знакомые, которые занимаются этим, проще всего попросить у них готовый ингредиент. Старинный рецепт поможет сделать закваску своими руками, и хранить ее в холодильнике. Она прекрасно подходит и для браги, и для кваса.

Для закваски нужно смешать 1 стакан кипяченой охлажденной воды и 200 г ржаной муки. Должна получиться масса, похожая на сметану. Можно добавить еще немного воды или муки, чтобы достичь средней густоты смеси. Накрыть посуду с закваской влажной тканью и поставить в тепло (+ 25 °C). На следующие сутки долить 50 мл теплой воды, добавить немного муки. В это время уже заметно, что смесь начинает бродить: в массе появляется множество пузырей.

Добавление муки и воды, или подкормку закваски нужно продолжить на 2 и 3 день. Обязательно нужно следить, чтобы ткань, которой закрыта емкость, оставалась влажной.

Если на 3 сутки смесь активно запузырилась и приобрела запах брожения, то ее можно поставить в холодильник в плотно закрытой банке. Во время хранения закваску нужно 1 раз в неделю подкармливать мукой и доливать воды. При применении всегда нужно оставлять примерно ¼ приготовленной закваски, добавляя в нее муки и воды в количестве около 200 г, чтобы она была готова для следующего употребления.

Для того чтобы поставить брагу на муке, потребуется как раз такое количество закваски, которое позволит оставить немного на развод. А приготовление сусла совсем несложно:

в теплой воде растворить весь сахар;
всыпать ржаную муку и перемешать, разбивая комки;
добавить закваску и перемешать еще раз.

Ржаная брага может очень активно бродить, поэтому при постановке нужно подобрать емкость на 15–20% больше, чем планируемое количество сусла. На горлышко установить гидрозатвор или надеть проколотую перчатку. При комнатной температуре брага может быть готова примерно через 1 неделю. Если поставить ее в тепло (+30 °C), то процесс можно немного ускорить (до 3–5 дней). Готовое сырье для самогона должно немного горчить, обычно жидкость к этому времени осветляется, и мука выпадает в осадок.

Желательно снять с осадка прозрачную часть жидкости, чтобы она не пригорала при перегонке. Но есть любители, которые ценят как раз легкий аромат поджаренного хлеба в самогоне из такого сырья, и позволяют попасть в перегонный куб и осадку.

Готовый самогон можно настоять на дубовой щепе. Это придаст ему аромат ирландского виски.

Горячее осахаривание крахмала - брага с солодом

Солодом называют муку из высушенного пророщенного зерна. В нем содержится большое количество ферментов, которые превращают крахмалистые вещества муки в сахар. Если зерно только что проросло и еще влажное, то его можно пропустить через мясорубку. Рецепт с применением солода не содержит сахара, что значительно удешевляет готовую продукцию.

Количество основных ингредиентов таково: на 1 кг любой муки нужно взять 4 л воды, около 2 кг свежего солода или 1 кг сухого, и 30–50 г дрожжей.

Воду вскипятить, вылить в емкость для изготовления мучного затора (осахаренной массы). Муку всыпать в горячую жидкость, постоянно помешивая. Удобнее всего делать это дрелью с насадкой-миксером. На этом этапе важно, чтобы все комки были разбиты.

Охладить запаренную мучную массу до +60… +65 °C (рис.1). Добавить солод, и снова тщательно вымешать затор. В течение 10–12 часов затор выдерживают при постоянной температуре, укутав емкость одеялом. Можно оставить его на ночь, а утром продолжить работу по приготовлению браги. За это время весь крахмал должен осахариться.

Проверить, насколько готова мучная масса для браги, можно простым способом:

взять немного заторной массы на блюдце;
добавить немного воды, чтобы была жидкая консистенция;
капнуть в подготовленную пробу 1–2 капли аптечной настойки йода.

Если крахмал полностью разложился на простые изомеры, то капля останется бурой или желтоватой. Появление синей окраски свидетельствует о недостаточной ферментации крахмала. В этом случае нужно добавить еще солода, который в процессе брожения успеет осахарить остатки крахмала в муке.

Охладить затор до +30 °C, и добавить туда дрожжи. Готовое сусло перемешать, перелить в бродильную емкость (бутыль, флягу), оставляя пустыми примерно 20% ее общего объема. Установить гидрозатвор и поставить на брожение в теплое место. Солодовая брага будет готова примерно через 3–4 недели. После этого ее можно перегнать обычным способом.

Домашний Бурбон

Для его приготовления нужна кукурузная мука. Приготовить ее можно самостоятельно, размолов в кофемолке цельное зерно кукурузы. Если есть возможность купить мелкую крупу из этого злака, то задача упростится: крупинки размером около 1–2 мм будут достаточной фракцией, но при желании можно превратить в муку часть или все количество крупки.

На 3 кг муки из кукурузы нужно взять 400–450 г солода из любого зерна, 10 г сухих или 50 г прессованных дрожжей, 10 л воды. Приготовить затор (рис. 2) по описанному выше способу. Когда масса будет готова, ввести дрожжи и поставить на брожение. В зависимости от температуры, брага может вызреть за 3–5 дней. После перегонки напиток рекомендуется настоять на дубовой щепе или аптечном препарате коры дуба.

Это придаст напитку большее сходство с созревающим в дубовых бочках Бурбоном.

Холодное осахаривание ферментами

Если есть возможность приобрести ферменты А и Г, то сделать брагу можно еще одним способом. Рецепт с холодным осахариванием не требует приготовления солода и затора, а ферментация может пройти за несколько часов. Результатом будет некоторая экономия времени и сил.

Потребуется:

3 кг муки пшеничной в/с;
12 л воды;
ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза сухие - по 1 ст. л.;
100 г дрожжей.

В теплой воде растворить ферменты и затем засыпать всю муку, постоянно размешивая массу. Ввести дрожжи и хорошо перемешать еще раз. Перелить сусло в бродильную емкость и поставить в тепло. Такую бражку нужно перемешивать несколько раз в день, поэтому гидрозатвор не ставят. О готовности можно судить по органолептическим характеристикам: горьковатый вкус, спиртовой запах. Перегонку осуществляют обычным способом.

Если приобретены ферменты в жидком виде, то лучше предварительно запарить муку так, как описывает рецепт горячего осахаривания. Это значительно увеличит выход готового продукта. Ввести жидкие ферменты нужно по инструкции, прилагаемой к препарату.

Брага из муки требует немало дополнительных усилий по подготовке сырья. Затраты времени окупаются получением продукции высшего качества, которая по достоинству будет оценена самим виноделом и его гостями.

Как приготовить заварку для ржаного хлеба дома

(первый раздел этой части поста будет просто читать даже новичкам в хлебопечении)

При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, то есть сложное молекулярное соединение крахмала под воздействием ферментов муки расщепляется на простые сахара .

Считается, что наилучшим образм эти преобразования происходят при температуре 65 град С . Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 град С ферменты муки и солода разрушаются и осахаривания не произойдет.

Смешайте в миске муку, красный солод и специи, как указано в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97 град С . Это практически кипяток.

Конечно, некоторая часть ферментов в этот момент погибнет, но большая часть останется.
То есть, вскипятив воду в чайнике, через полминуты можно уже делать заварку. При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97 град С наша смесь будет иметь температуру около 65 град С - это как раз то, что нам нужно. Для точности можно воспользоваться кулинарным термометром. Тщательно перемешайте и разотрите заварку, чтобы не было комочков. Получится густая темно-коричневая кашица с приятным запахом. Пропорция муки и воды 1:2 или 1:2,5 . Предварительно миску прогреть кипяченой водой, лучше, если она будет толстостенная керамическая или стеклянная.

Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы поверхность заварки не подсохла и чтобы тепло сохранялось, укутайте махровым полотенцем. Можно воспользоваться кастрюлей-термосом с плотно заворачивающейся крышкой.

Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый -добавляют позже , при меньшей температуре смеси (около 40-50 град С ). Количество солода брать такое, какое указано в рецепте.

Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 град С в течение 2-х часов . В домашнем хлебопечении этот вопрос решается по-разному. Есть специальные домашние устройства (типа Термомикс), которые могут поддерживать температуру такого значения, но они достаточно дороги, поэтому можно ограничиться термосом или закутанной миской.

Именно эти условия идеальны для заварки - поддержания темп. 65 град С в течение 2-3 - х часов , в домашних же условиях (в кастрюле или в миске без дополнительного подогрева), очевидно, температура будет падать, но существенного ухудшения свойств заварки такой способ заварки не дает.

Осахаренная готовая заварка будет более жидкой, однородной и блестящей, сладковатой на вкус (по сравнению с первоначальным состоянием). По истечении 2 часов заваривания откройте крышку и оставьте заварку остывать при комнатной температуре.

Заварку для хлеба можно сделать накануне, в этом случае остужать ее не нужно, а открыть только утром. Остывшая заварка может храниться в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток в самом холодном месте вашего холодильника. Перед использованием ее нужно за два часа поместить в комнатную температуру для согревания.

Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба:

В три стадии (закваска, заварка, тесто),

В четыре (закваска, заварка, опара= заквашенная заварка, тесто).

Второй способ несколько более трудоемкий, но он дает более стабильный результат.

Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное. Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары, а также микроорганизмы закваски имеют достаточное количество питательных веществ в виде свободных сахаров, а таже других питательных минеральных веществ.

**************************************** ***************************

Применение ячменного солода взамен солода ржаного неферментированного в хлебопечении

Производились исследования возможности применения в хлебопечении ячменного солода, используемого в пивоварении, взамен солода ржаного неферментированного.

В соответствии с требованиями ГОСТ ячменный солод для хлебопечения может быть светлый, темный и жигулевский . Процесс производства активного ячменного солода состоит из подготовки зерна, его замачивании, проращивании, сушки и измельчения. В процессе проращивания ячменя накапливаются амилолитические ферменты, протеиназы (ферменты, воздействующие на белки), пептиды (частично расщепленные белки), образуются водорастворимые соединения.

При получении светлого солода зерно проращивают в течение 7 суток, причем впервые 5 суток происходит накопление ферментов, а затем начинается ферментативный гидролиз крахмала, белка и пептидов.

При проведении исследований использовали белый ячменный солод, который в сравнении с ржаным имел более высокую амилолитическую активность (44,8% против 35,9%), близкое содержание мальтозы (7,4% против 7,8%) и несколько меньше водорастворимых азотистых веществ (3,2% против 4,5%).

Проводились исследования качества заварок из ржаной обдирной муки при соотношении муки и воды 1:2,5 , неосахаренных, самоосахаренных и осахаренных ржаным неферментированным и неферментированным ячменным солодом (5% к массе муки).

Качество заварок контролировали по динамике накопления мальтозы , водорастворимых азотистых веществ (см. таблицу) и по динамической вязкости (см. рисунок).

Во всех вариантах начальная температура заварок была 63-65 град С , через 3 часа - 45-49°С . В заварке неосахаренной (без добавления носителей гидролитических ферментов) всё же происходило накопление мальтозы и водорастворимых азотистых веществ, но значительно меньшей степени, чем в заварке самоосахаренной (с добавлением нативной муки) и, особенно, в заварке осахаренной солодом.

Процессы активности амилаз наблюдались в первый час осахаривания заварок, а далее этот процесс замедлялся (обратите внимание на это утверждение, оно впрямую относится к вопросу, заданному в начале статьи) .

В заварке с ячменным солодом в первые 2 часа накапливалось больше мальтозы и водорастворимых азотистых веществ, чем в заварке с ржаным солодом. Через 3 часа содержание этих веществ практически уравнивалось.

Гидролитические процессы биополимеров муки оказывали существенное влияние на изменение вязкости заварки (см. рисунок). При сравнении различных вариантов видно, что заварка с ячменным солодом имела наименьшую динамическую вязкость. Наиболее активное разжижение заварок всех вариантов происходит через 2 часа осахаривания , что совпадает с максимальным протеолитической и амилолитической активностью биополимеров муки. Наибольшую вязкость имела неосахаренная заварка.

РИСУНОК

Динамическая вязкость заварки из муки ржаной обдирной неосахаренной (1), самоосахаренной (2), осахаренной солодом ржаным неферментированным (3), осахаренной солодом ячменным(4):

Проводились опыты по выпечке разных сортов хлеба с использованием заварок с добавлением ячменного солода. Этот хлеб имел достаточно хорошие физико-химические показатели, сладковатый вкус, достаточно светлый мякиш, он был лишь немногим более расплывчатым, чем хлеб, приготовленный с использованием ржаного солода (например, Рижский).

Результаты исследований доказали, что белый ячменный солод может быть использован для осахаривания заварок и приготовления заварных сортов хлеба.

В промышленном производстве кроме солодовых заварок применяют специальные вещества.

В соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» допускается замена солода ржаного неферментированного (1 кг) на 5-10 грамм ферментного препарата Амилоризина П1 ОХ ,
или 10-15 грамм ферментного препарата Глюкоамилазы очищенной Г 20Х, или другого препарата с активной амилазой с пересчетом количества в зависимости от активности фермента для хлебобудочных изделий на жидких дрожжах или заквасках с заварками, заварных сортов хлеба (здесь речь идет о промышленном производстве хлеба).

**************************************** ****************

СТРОЕНИЕ КРАХМАЛЬНОГО ЗЕРНА

С моей точки зрения этот раздел один из самых интересных в этой статье, так как описывает самые последние знания человечества о строении крахмалов.

Крахмальное зерно имеет слоистое строение.

Слои состоят из частиц - крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры.

Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (происходит двойное лучепреломление при пропускании луча света через крахмальное зерно).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными.

Наружный слой зерна крахмала более плотный, чем внутренние, и он образует оболочку зерна крахмала. Все зерно пронизано порами и, благодаря этому, оно способно поглощать влагу.

Большинство природных видов крахмала различных крахмалосодержащих растений содержит 15—20% амилозы

и 80—85% амилопектина

Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса, ячменя состоит почти весь из амилопектина , а крахмал некоторых других невосковидных сортов кукурузы и гороха содержит 50—75% амилозы (то есть состоит в основном из амилозы) .

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из молекул глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких молекул глюкозы входит в среднем около 1000 штук.

Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется в жидкостях. В молекулы амилопектина молекул глюкозы входит еще больше.

Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся .

В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями.

Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическое разложение).

Крахмальные зерна или крупины (объединения нескольких зерен):

1. Из семени куколя (Agrostemma Githago). -2. Из пшеничного зерна. -3. Из молочая (Euphorbia). -4. Из семени бобов. -5. Из зерна маиса. -6. Из корневища Canna. -7. Из клубня картофеля (заключенные в клетках). -8. Из клубня картофеля (изолированные, при очень сильном увеличении). -9. Из зерна овса. -10. Из семени Lolium temulentum. -11. Из луковицеобразного клубня зимовника (Colchicum autumnale). -12. Из зерна риса. -13. Из зерна проса. — Все при сильном увеличении.

Крахмальные зерна имеют хорошо организованную форму и структуру.

В центральной части зерен имеется ядро (зародыш, точка роста ), вокруг которого находятся ряды концентрических слоев, «колец роста», толщиной около 0,1 мкм.

Молекулярные спирали полисахаридов в "кольцах роста" уложены в складки с близкой к кристаллической упорядоченностью.

Следует отметить радиальную ориентацию молекул и наличие водородных связей между ними. Упорядоченность отдельных зон зерна, близкая к кристаллической, а также аморфный (организация не по принципу кристалличности) характер других подтверждается при рассматривании зерен в поляризационный микроскоп.

Анизотропия - неодинаковое всех или только некоторых свойств вещества по различным направлениям.

Зерно крахмала обладает двойным лучепреломлением - пучок света распадается при пропускании на два слагающих, эти лучи света распространяются с разными скоростями и они поляризованы в двух взаимно-перпендикулярных плоскостях.

В кристаллических участках крахмальные полисахариды расположены более упорядоченно и прочно связаны между собой, а в аморфных - укладка менее упорядочена и полисахариды упакованы менее плотно.

В настоящее время считается, что кристалличность крахмального зерна образована в основном упорядоченным расположением боковых ответвлений амилопектина, т.е. именно он стабилизирует кристалличность структуры крахмала.

Ориентация отдельных крахмальных полисахаридов в крахмальном зерне, связь их между собой осуществляется при помощи водородных связей .

Последние образуются как при непосредственном взаимодействии гидроксилов полиса-харидов между собой, так и при взаимодействии гидроксилов полисахаридов через молекулу воды .

Таким образом, вода участвует в создании кристаллической решетки крахмального зерна.

В целом молекулы полисахаридов в зерне расположены складчато-радиально, т.е. сами цепи полисахаридов находятся в складчатой форме.

При этом амилоза концентрируется ближе к центральной части зерна .

Схема строения крахмального зерна показана ниже:

В наружном слое крахмального зерна полисахариды образуют подобие прочной оболочки, не обладающей свойствами полупроницаемости, но обла-дающей свойством расширения или растягивания.

Степень набухания крахмальных зерен в воде (за счет расширения оболочки) в значительной мере зависит от температуры и свойств конкретного вида природного крахмала.

Лучше всего набухает крахмал клубневых, меньше — зерновых, еще меньше — крахмальных зерен, содержащих большое количество амилопектина (так называемые амилопектиновые крахмалы ).

Использование крахмала в пищевой промышленности связано главным образом с его способностью клейстеризоваться .

Одним из признаков клейстеризации суспензии крахмала является значительное повышение ее вязкости , т. е. образование крахмального клейстера, вязкость которого при нагревании объясняется свойствами извлекаемой из крахмальных зерен водорастворимой фракции, состоящей из п олисахаридных нитей диаметром 0,05-2 мкм , образующих в растворе трехмерную сетку , удерживающую большее количество влаги, чем сами набухшие крахмальные зерна.

Субстанция, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворимых в воде полисахаридов в виде сетки, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией .

Клейстеризация происходит в определенном интервале температур, характерном для данного вида крахмала, обычно от 55 до 80°С .

Крахмальные клейстеры имеют относительно жидкую консистенцию, служат основой многих кулинарных изделий (кисели, соусы, супы-пюре), содержащих 2—5% крахмала .

Клейстеры более плотной консистенции образуются в клетках вареного картофеля, кашах и других изделиях, где соотношение крахмала и воды примерно 1:2—1:5 .

Примерное содержание амилозы в крахмале различного происхождения, степень набухания крахмала в горячей воде (90°С) и температура клейстеризации

P. S. (этот комментарий относится отчасти и к последнему разделу предыдущего поста, там он не "поместился")

Существуют три вида амилаз:

1. Альфа-амилаза , содержащаяся в проросшем зерне ржи, ячменя, пшеницы, а также в непроросшем зерне сорго и ржи. Альфа-амилаза действует беспорядочно. "Разрезает" молекулы плисахаридов на части.

2. Р-амилаза , последовательно отщепляет в полисахаридах кусочки мальтозы и действует с концов полисахаридных цепочек. Фермент содержится в зерне пшеницы, ржи, ячменя, в семенах сои.

Как работают Альфа- и Р-амилазы (бетта-амилазы) более подробно можно прочитать , выделено желтым шрифтом.

3. Глюкоамилаза . При воздействии этого фермента на крахмал образуется в основном глюкоза. Глюкоамилаза содержится в плесневых грибах.

При совместном действии Ал ьфа- и Р-амилаз крахмал гидролизуется на 95%. Продуктами гидролиза являются мальтоза, декстрины и глюкоза .

У амилаз оптимальное значение рН различно, так Альфа-амилаза действует при рН 6,0 , а Р-амилаза — при рН 4,8 . Кроме того, для Р-амилазы оптимальная температура 51 град С (в другом источнике указывалось, что максимальная активность этого фермента происходит при 35-40 град С) , а для Альфа-амилазы оптимальной температурой является темп. 65 град С .

Альфа-амилаза более устойчива к воздействию высокой температуры.

**************************************** *************

На сегодняшний день установлено, что количество как разлагающих углеводы амилаз, так и растворяющих белки энзимов (протеаз) с длительностью периода прорастания зерна увеличивается. Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ в зерне в стадии прорастания.

Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар , так называемый виноградный сахар, белковые же вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны (пептиды) и амиды .

С этими изменениями связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов, в неорганические химические элементы.
Эти процессы можно проследить как по увеличению количества растворимых составных элементов, так и по повышенной силе энзимов, которой обладает зерно.

Насколько просты эти процессы роста в взаимодействии, настолько сложны они каждый в отдельности - механизм их до сих пор не известен .

Однако известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним его осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но оптимальные условия их прохождения совершенно различны. В то время как идеальная температура осахаривания 45—50 град С , разжижение крахмала наступает скорее всего при 60—70 град С .

При низкой температуре крахмальный клейстер имеет более густую консистенцию, при более высокой температуре — он более жидкий.

Установленно, что разжижение заварок наступает благодаря появлению наряду с действием амилазы другого энзима - цитазы , и что оба процесса (разжижение и осахаривание) зависят от действия этих двух энзимов.

У разных ученых существует разное мнение по поводу того, одинаково ли воздействие амилазы зерна в состоянии покоя и в состоянии солода (когда зерно прорастает).

Ученые Браун и Морис видят разницу в том, что амилаза зерна в состоянии покоя растворяет зерна крахмала без "предварительного расщепления", что она слабо или совсем не действует на крахмальный клейстер и только переводит растворимый крахмал при оптимальной температуре в 45—50 град С в сахар.

В противоположность этому амилаза солода (в стадии прорастания) расщепляет и разжижает зерна крахмала перед осахариванием, оптимальная температура при этом 50 —55 град С , т. е. на 5 град С и выше.

Новейшие исследования Chrzaszcz указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях о действии одного и того же энзима, лишь в его разной форме воздействия в зависимости от условий.

При изготовлении хлеба интересен также тот факт, что в зерне, находящемся в состоянии покоя, способность к разжижению весьма незначительна.

Растворимый в спирте белок солода - это часть неразложившегося эндосперма зерна. В дальнейшем в солоде наблюдается закономерное увеличение содержание кислоты, которое вызывается образованием кислых фосфатов , а также образованием органических кислот (аминокислот).

Еще менее известен процесс расщепления белка . В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, расщепляющих белок. Их действие очень несущественное. В солоде же протеолитическая активность энзимов быстро нарастает в процессе прорастания зерна.

Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные.

Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клей-стеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Для осахаревания в этих случаях применяют белый солод или ферментные препараты: Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х. Оптимальная температура осахаренных заварок 62-65° С, продолжительность оса-харивания 2-4 ч.

Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улуч-шителя. Их готовят из 3-10% муки от общего ее количества в тесте. Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63-65° С, пшеничной обойной - 70-73° С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.

Соленые заварки отличаются от других тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.