Молочные продукты

О том, что кисломолочные продукты несут огромную пользу для организма, известно всем. Кисломолочные продукты являются древнейшей пищей человека. Как только люди начали приручение домашнего скота – началась история приготовления и употребления кислого молока и блюд из него. Сегодня кисломолочка входит в ежедневный рацион питания большинства людей на Земле, и представить, как бы мы обходились без нее, невозможно.

Превосходные вкусовые свойства кисломолочной продукции делают ее весьма популярной, а уникальные свойства и состав позволяют сделать ее неотъемлемой частью диетического питания. Кроме того, многие виды кисломолочной продукции могут использоваться в качестве лечебно-профилактических средств. Учитывая, что современная молочная промышленность предлагает широчайший выбор продукции, каждый сможет подобрать тот продукт, который максимально подойдет ему по вкусу и по свойствам.

В каждой стране есть свои виды кисломолочных продуктов и национальные секреты их приготовления. Но мы рассмотрим наиболее популярные и востребованные кисломолочные продукты, которые встречаются практически по всему миру.
Творог – это кисломолочный продукт с высоким содержанием белка, который изготавливается при помощи сквашивания молока и удаления из него сыворотки. Классифицируют его по жирности, которая может колебаться от 18% до 0%.
Производство сметаны издавна базировалось на методе самокваса с последующим сниманием сметаны с поверхности скисшего молока. Но сегодня этот метод заменен более экономически выгодным промышленным производством сметаны из сливок и закваски. Различается сметана также по жирности – от 10% до 58%.

Простоквашу готовят из цельного молока при помощи сквашивания чистыми культурами, например молочнокислыми стрептококками или ацидофильной палочкой. В зависимости от того, какая культура использовалась, выделяются разные виды простокваши. Отличается простокваша также по степени жирности, от 6% до 0,05%.

Ацидофилин – это продукт, который получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки, кефирного грибка и молочнокислого стрептококка. Брожение продукта проводится при температуре не менее 32°С на протяжении 10-12 часов.

Еще один очень популярный продукт – йогурт . Его производят при помощи протосимбиотической смеси из молочнокислых бактерий. После проведения сквашивания в продукт добавляют фруктовые или ванильные наполнители, сахар и некоторые добавки для улучшения консистенции. Кроме того сырьем для йогурта могут служить сливки.

Кефир – продукт, который получается при одновременном молочнокислом и спиртовом брожении. Это достигается благодаря использованию «кефирного грибка» - нескольких штаммов микроорганизмов, действующих в симбиозе. Всего в производстве кефира принимают участие более 20 видов чистых культур, среди них можно увидеть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи и уксуснокислые бактерии. Состав кефира сильно отличается в зависимости от его возраста, чем старше кефир, тем больше спирта он содержит.

Польза от кисломолочных продуктов

Всем известно, что кисломолочные продукты очень полезны, но в чем же заключается их польза? Первое, что необходимо вспомнить – их легкое усвоение. Молочные белки в кисломолочных продуктах находятся уже в частично расщепленном состоянии, это приводит к тому, что, например, кефир переваривается в ЖКТ человека на 91%, в то время как молоко всего на 32%. Тем, у кого не хватает в организме лактазы для полноценного переваривания молока, кисломолочные продукты станут настоящим спасением.

Вторая несомненная польза – защита организма от инфекций благодаря тому, что молочная кислота из молочных продуктов не дает размножаться гнилостной микрофлоре. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся естественные антибиотики, которые могут противостоять инфекциям.
Кисломолочные продукты отлично улучшают перистальтику кишечника, чем способствуют нормализации пищеварения и уменьшению образования газов.

Кроме того, в них очень много микроэлементов, которые легко усваиваются организмом. Отдельно стоит вспомнить о кальции, который содержится в кисломолочных продуктах в особой форме, легкой для усвоения. Именно поэтому кефир так полезен маленьким детям и часто рекомендуется в качестве первого прикорма. Полезен он и взрослым для профилактики остеопороза.

Какие продукты лучше не сочетать с кисломолочными

Чтобы получить максимум пользы от любого продукта, необходимо употреблять его в правильном сочетании. Касается это правило и кисломолочных продуктов, которые могут растерять многие свои полезные свойства, если их кушать не с тем. Например, мало кто знает, что не лучшее сочетание – кефир со сдобой. Также, если вы хотите получить максимум пользы, не стоит сочетать кисломолочные продукты с любой выпечкой, шоколадом и печеньем.

Может также показаться странным, но не стоит сочетать кисломолочные продукты со свежими фруктами, так как кислота из фруктов может разрушить кисломолочные бактерии . Поэтому для производства обычно используют консервированные или замороженные фрукты и ягоды. Они не окисляют продукт и не уменьшают его полезность.

Нельзя сочетать кисломолочные продукты с горячим чаем. Полезные катехины и флавоноиды из чая разрушаться под воздействием молочного белка. Поэтому и польза чая с молоком весьма сомнительна. А еще не стоит кушать кисломолочку на ходу, так как это может перегрузить желудок.

Могут ли кисломолочные продукты навредить? (Видео)

Несмотря на то, что кисломолочные продукты исключительно полезны для нашего организма, иногда они могут вызывать и не самые приятные реакции. В каких же случаях кисломолочные продукты могут навредить, и когда стоит воздержаться от их употребления?
Во время беременности стоит воздержаться от употребления слишком жирных кисломолочных продуктов. Кроме того, не стоит злоупотреблять различными йогуртами и другими продуктами с большим количеством ароматических и вкусовых добавок, так как они могут провоцировать развитие аллергических реакций.

Стоит ограничивать потребление слишком жирных кисломолочных продуктов и тем, кто страдает от заболеваний печени и желчных путей. Тем, кто страдает от язв и гастритов, необходимо отказаться от кисломолочных продуктов, особенно от кефира из-за достаточно высокого содержания в нем кислоты.

Кроме того, нужно помнить, что во всем важно соблюдать умеренность . Если употреблять слишком много кисломолочных продуктов, то вся их полезность будет сведена на нет. В день не стоит выпивать более 300-400 граммов кефира, да и другие продукты необходимо употреблять в меру.

Важно помнить, что самые полезные продукты – натуральные . В них должно содержаться минимум различных добавок. Но при этом важно не перегибать палку, сомнительные продукты, продаваемые на рынках незнакомыми женщинами, несмотря на «натуральность» могут нести очень много рисков из-за неясной технологии производства и условий хранения.

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный , от слова молоко . Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

1. кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
2. смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.

Вконтакте

Одноклассники

Большое количество продуктов, используемых человеком для приготовления пищи или непосредственного употребления, относится к разряду кисломолочных. Их главной составляющей является молоко.

В зависимости от разновидности, способа приготовления или территориальной принадлежности оно может быть коровьим, козьим, кобыльим и других животных. Также цельное молоко может быть заменено на продукты его первичной переработки: сливки или сыворотку.

Процесс изготовления этих продуктов заключается в сквашивании молока. Для этого в него вводятся кисломолочные бактерии или дрожжи. Но перед закваской проводится процедура пастеризации (нагревания до 60 градусов) молока, или его кипячение. Целью этих действий является необходимость исключения развития вредных бактерий.

В зависимости от видов закваски, список кисломолочных продуктов можно разделить на 2 подгруппы:

1. Кисломолочного брожения. В этом случае происходит расщепление молочного сахара, и образуется кислота. Она приводит к выпадению молочного белка в виде хлопьев, которые значительно упрощают процесс пищеварения.
2. Смешанного брожения. При этом виде закваски из сахара выделяются углекислота и спирт. Такие продукты практически не отличаются от цельного молока.

Продукты кисломолочного брожения

Сметана

По своей сути это заквашенные сливки. Популярный продукт на кухне славян, прибалтов и французов. Отличаются большим процентом жира.

Творог

Его получают в результате удаления сыворотки от сквашиваемого молока. В зависимости от жирности делится на несколько видов: жирный, нормальный, нежирный и крестьянский. Отличается большим количеством содержащегося белка, фосфора и кальция, находящихся в наилучшей пропорции для усвоения. Широко используется в лечебном питании.

Сыворотка

Побочный продукт сыроваренного производства. Образуется при каждом процессе квашения молочной массы. Применяется для изготовления некоторых видов сыра, хлебобулочных и кондитерских изделий и как добавка, для производства корма скоту.

Простокваша

Древний славянский напиток. Он получается в результате сквашивания обезжиренного или топлёного молока. Наиболее лёгкий для переваривания и усвоения продукт. В случае постоянного употребления улучшает обменные и пищеварительные процессы в организме, укрепляет нервную систему.

Существует несколько разновидностей простокваши:

• мечниковская, имеющая противовоспалительный эффект;
• ряженка, рекомендуемая при гастрите и больших физических нагрузках;
• сибирский варенец, на основе топлёного молока и закваски из сметаны.

Продукты смешанного брожения

Кефир

Наиболее популярный напиток во многих странах. Смешанное брожение с помощью кефирного гриба и определённое сочетание углекислого газа и спирта, придают продукции уникальный яркий вкус. Нежирный кефир используется для удаления из организма жидкостей, что важно при болезнях почек, сердца и сахарном диабете. Свежеприготовленный продукт помогает желудочно-кишечному тракту, находит своё применение и в диетическом питании. В последние годы всё чаще для закваски используются бифидобактерии, повысившие лечебно-профилактические свойства напитка.

Кумыс

Главная особенность этого продукта – кобылье молоко, содержащее большое количество витаминов. Химические элементы, входящие в его состав, наилучшим образом взаимодействуют с закваской из болгарских палочек и молочных дрожжей. Во время брожения образовываются витамины групп В и С. В готовом продукте присутствуют витамины А и Е, фосфор, кальций и незаменимые линолевые кислоты.

Напиток оказывает антибактериальную защиту организма, повышает иммунитет, положительно влияет на нервную систему. Он улучшает микрофлору желудка и стимулирует поджелудочную железу, что в целом способствует правильному обмену веществ. Медиками доказано его отрицательное воздействие на возбудителей туберкулёза.

Кумысолечение омолаживает. На его основе делают маски для лица.

Йогурты

Производная коровьего молока и особой закваски, состоящей из болгарской палочки и термофильного стрептококка. Молоко предварительно сгущают, добиваясь повышенной концентрации белков, углеводов и других микро- и макроэлементов. Такой состав химических веществ позволяет в течение длительного времени сохранять полезные качества продукта. Поэтому допустимо добавление в него различных пищевых фруктовых или овощных добавок. В результате получается очень вкусный и чрезвычайно полезный продукт.

Йогуртовые культуры положительно влияют на активность микрофлоры желудка, быстро вырабатывают молочную кислоту, которая убивает гнилостные бактерии. Следует помнить, что при длительной термической обработке полезные организмы погибают, поэтому неслучайно появилось выражение – живой йогурт. При выборе продукта в магазине обязательно надо обращать внимание на следующую надпись: «Содержит живые йогуртовые культуры».

Сыры

В большой перечень кисломолочных продуктов необходимо включить два вида сыров, изготавливаемых непосредственно после закваски молока:

Кисломолочные натуральные

Вырабатываются из заквашенного обезжиренного молока. По окончании времени созревания (до 45 дней) всё сырное сырьё смешивается с солью и специями, и сушится. Готовый сыр подразделяется на тёрочный и творожный. При дальнейшей переработке путём плавления с различными добавками получают плавленые сыры. Они имеют длительные сроки использования и лучше выдерживают разницу температур.

Сывороточные

При их изготовлении используется способность сывороточного белка альбумина к образованию хлопьев при высоких температурах. Эту разновидность сыров составляют сорта: Рикотта, Вурда и Бруност.

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоёмких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.

Хорошая перевариваемость его составных частей, высокая усвояемость белков, жиров и углеводов сделали молоко диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества, случайно попадающие в желудочно-кишечный тракт людей, работающих в химической и других вредных отраслях промышленности.

Молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и его составных частей или вторичного молочного сырья без использования в нём не молочных жира и белка.

Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.

Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10 6 КОЕ в 1 г продукта .

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.

Преимущество кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой .

Целью курсовой является изучение ассортимента, дефектов жидких кисломолочных продуктов.

Задачи:

1. Изучить ассортимент жидких кисломолочных продуктов на рынке России;

2. Провести анализ потребительских предпочтений покупателей;

3. Изучить дефекты жидких кисломолочных продуктов.

Глава 2 Обзор литературы ассортимента жидких кисломолочных продуктов.

Состояние российского рынка ассортимента жидких кисломолочных продуктов.

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III--IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма .

Российский рынок жидких кисломолочных продуктов разнообразен.

Жидкие включают:

1. продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)

2. простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);

3. ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.);

4. для детей (Приложение 1,рис.1) и диетического и лечебного питания .

Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья. Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается. Существует различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран». Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего.

Польза айрана:

· подавляя гнилостные процессы, нормализует микрофлору кишечника;

· усиливает аппетит, ускоряет переваривание пищи;

· укрепляет нервную систему;

· обладает бактерицидным действием;

· нормализует работу сердечно-сосудистой и дыхательной системы;

· оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.

В некоторых регионах айран изготавливается в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши, которые разводятся холодной водой в различных пропорциях. В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками(Приложение 1, рис.2).

Ацидолакт - густой напиток со свойственной ему вязкостью и тягучестью. Вкус и запах кисломолочного продукта, специфический для ацидофильных напитков. Обладает лечебно-профилактическим действием, улучшает функционирование различных органов и систем организма. Этот напиток активизирует функции желудочно-кишечного тракта, обеспечивает синтез витаминов, предохраняет организм от дисбактериоза, инфекций, препятствует проникновению в кровь токсинов (Приложение 2, рис. 3).

Оптимален при всех желудочно-кишечных заболеваниях. В лечебных целях ацидолакт рекомендуется применять утром натощак, за полчаса до приема пищи. Вот только нельзя совмещать применение ацидолакта с приемом антибиотиков.

Ацидофилин - [лат. acidus кислый + гр. phileo люблю] - диетический продукт - молоко, заквашенное особыми (ацидофильными) бактериями. Вырабатывается из молока, сквашенного заквасками чистых культур, одна из которых – ацидофильная палочка (Приложение 2, рис. 4).

Ацидофильная палочка относится к облигатной микрофлоре (постоянно входящей в состав нормальной микрофлоры) кишечника и легко приживается в толстом отделе кишечника, создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов.

В 1910 году русский ученый Гартье Э.Э. доказал, что ацидофильную палочку можно с успехом применять с лечебными профилактическими целями в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями, и что эта бактерия очищает кишечник от гнилостных и некоторых болезнетворных микробов. Ацидофилин оздоравливает желудочно-кишечный тракт и благотворно действует на иммунную систему и обмен веществ.

· ацидофилин гораздо лучше, чем молоко, усваивается организмом;

· ацидофильная палочка лучше, чем другие кисломолочные микроорганизмы, приживается в кишечнике, подавляя развитие гнилостных и других болезнетворных бактерий;

· ацидофилин восстанавливает микрофлору кишечника во время лечения антибиотиками;

· ацидофилин положительно воздействует на иммунную систему и обмен веществ .

Биоритм - Напиток на основе молочной сыворотки

напиток «Био-Ритм» изготовлен из молочной творожной сыворотки с добавлением натуральных сокосодержащих основ. По вкусовым качествам не уступает натуральным сокам. Имеет приятный освежающий вкус, хорошо утоляет жажду. Вместе с молочной сывороткой в напиток переходят все минеральные соли и микроэлементы, водорастворимые витамины молока и молочный сахар. Содержащийся в сыворотке бромелин способствует омолаживанию организма. Напиток идеально подходит для диетического питания (Приложение 2, рис. 5).

Бифидок кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путем кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий(Приложение 2, рис. 6) .

Бифидок повышает иммунные возможности организма, особенно если пить его регулярно. Но это далеко не "простой" кефир. В состав этого продукта входят так называемые бифидобактерии. Обычно на их основе производят фармацевтические препараты, а в данном случае биомассу бифидобактерий в небольшом количестве добавляют в кефирную закваску. И кефир приобретает совершенно новые свойства. Изменяются даже его вкусовые качества. Бифидок более нежный и не такой кислый, как обычный кефир. У него бархатный вкус, который очень нравится детям. И при этом он очень полезен.

В отличие от многочисленных "био" и "живых" кисломолочных продуктов этот кефир действительно оказывает оздоравливающее воздействие. Поэтому бифидок очень распространен.

Рекомендуют его и взрослым, особенно при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. И надо сказать, что достаточно хотя бы два-три раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать его эффективность. Он улучшает пищеварение, поднимает общий тонус, делает кожу более чистой и красивой.

Бифифрут - новый оздоровительный кисломолочный продукт, полученный но основе жидких эубиотиков -представителей нормальной микрофлоры организма человека и животных (бифидобактерий, лактобактерий, молочнокислых стрептококков) жизнь без которых невозможна.

Отличие бифифрута от йогуртов в том, что он не содержит сахара, крахмала и консервантов, а эубиотики содержатся в нем не в виде сухих добавок, а составляют суть самого продукта при концентрации, равной 108 -1010 микробных клеток в 1мл! А чтобы самые полезные бактерии были еще и вкусными, технологией производства предусмотрено использование фруктовых наполнителей только естественного происхождения.

Отсутствие посторонней микрофлоры в бифифруте и, соответственно, длительный срок годности (до 30 суток) обусловлен использованием закрытого (камерного) способа производства и самого современного оборудования, при котором прямой контакт с продуктом рабочего персонала в процессе его приготовления практически исключен. Бифифрут - это уникальная комбинация естественных факторов защиты организма человека и животных от всех неблагоприятных воздействий окружающей среды (радиационного, химического, биологического).

Его ежедневное применение по 100 -200 мл способствует профилактике и успешному лечению желудочно-кишечных заболеваний, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, а тем самым сдерживает процесс сторения и продлевает жизнь. Вот почему серьезное знакомство с бифифрутом освобождает даже от мыслей о плохом здоровье.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки (Приложение 2,рис.7).

Полезные свойства варенца:

· варенец сохраняет все полезные свойства молока, однако гораздо лучше усваивается организмом;

· варенец нормализует микрофлору кишечника;

· варенец стимулирует выработку витамина С в организме;

· варенец повышает иммунитет;

· варенец оказывает общеукрепляющее воздействие на организм .

Йогурт (тур. yoğurt ) - кисломолочный продукт, который производится из цельного молока путем его сквашивания специальными культурами - йогуртовой палочкой и термофильным стрептококком, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 10 7 колоний на грамм).

На Востоке ферментированный йогурт известен с глубокой древности. В Европе стал популярен в начале XX века.

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут (Приложение 2, рис.8)

Катык (казах. аты ) - кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.

Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6-10 часов. Нередко подкрашивается свёклой или вишней.

Катык - это традиционный кисломолочный продукт, возраст которого насчитывает более 2000 лет. В его состав входит уникальная композиция природных микроорганизмов группы L casey, которые обладают очень высокой биохимической активностью. Они не только вырабатывают ряд витаминов и важных для организма биологически активных веществ, но и уничтожают вредные микроорганизмы в кишечнике человека. В результате регулярного употребления катыка значительно улучшается пищеварение и снижается риск возникновения многих тяжелых заболеваний. Именно поэтому катык является эффективным средством поддержания отличного здоровья и бодрости каждый день. Катык производят только из натурального молока и биологической натуральной природной закваски, содержащей все необходимые культуры полезных микроорганизмов. Только эта закваска обеспечивает неповторимый вкус и аромат настоящего катыка (Приложение 3,рис.9).

После сцеживания катыка получается сузьма- продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом .

Кефир - сначала немного медицинских фактов. Кефир является тем самым эликсиром здоровья благодаря своей уникальной способности благотворно влиять на микрофлору кишечника, что чрезвычайно важно для здоровья нашего организма в целом. В кефире содержатся грибки, которые, собственно, и приводят к сквашиванию молока, развивая в нем свою благотворную деятельность (Приложение 3,рис.10).

Кефирные грибки - это целая колония разных микроорганизмов, стрептококков, палочек, бактерий и дрожжей. Все эти микроорганизмы дружно борются с вредной, патогенной для организма флорой, убивают возбудителей некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кефир помогает при кишечных инфекциях, восстанавливает здоровую кишечную микрофлору при дисбактериозах, возникающих, например, при долгом приеме антибиотиков.

Кефир отличный товарищ иммунной системе, решает проблемы хронической усталости и нарушений сна. В кефире кроме бактерий и грибков содержится большое количество витаминов и аминокислот, которые так нужны растущему детскому организму. А в качестве тонизирующего и утоляющего жажду напитка кефир пьют из-за содержащейся в нем молочной кислоты.

Напиток «Коломенский» вырабатывается 1 и 2%-ной жирности и нежирный с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, витамина С и сахара. Сквашивается он в течение 3-4 ч закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и молочнокислого стрептококка (S. diacetylactis). Напиток имеет однородную, сметанообразную консистенцию обладает приятным кисломолочным вкусом и запахом .

Кумыс , как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота(Приложение 3,рис.11).

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 СС в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Кумыс производится также из коровьего молока 1,5%-ной жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит 0,6% спирта, средний - 1,1% спирта и крепкий - 1,6% спирта.

Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 °Т. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость, освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка .

Лактиналь - продукт содержит комплекс уникальных культур (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Именно от этих культур во многом зависит здоровье женщины, ее красота и привлекательность. Именно наличие в продукте сразу четырех основных видов бактерий рода Lactobacillus и их метаболитов ставит «Лактиналь» в разряд наиболее перспективных продуктов, способствующих восстановлению микроэкологического баланса женского организма. которая проверена тысячами женщин, эффективность, которая повергает конкурентов в уныние. Впрочем, не только конкуренты были недовольны появлением «Лактиналя» (Приложение 3,рис.12).

Напиток «Любительский» изготовляется из нежирного молока путем сквашивания закваской на культурах молочнокислых стрептококков (S. diacetylactis, S. thermophilus), придающих ему приятный кисломолочный вкус и аромат. Он особенно рекомендуется для диетического питания.

Мацони , или мацун – традиционный кисломолочный продукт народов Кавказа. Мацони широко используется в закавказской кухне. Его употребляют не только в качестве самостоятельного напитка, но и для приготовления супов и вторых блюд. Для приготовления мацони используется коровье, козье, овечье молоко (Приложение 3,рис.13).

Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта.

Процесс изготовления мацони включает нагревание молока до температуры 45-55 градусов. Сквашивание этого продукта также проходит при высоких температурах.

Полезные свойства продукта:

· Мацони, так же, как и другие кисломолочные продукты и напитки, характеризуется лучшей усвояемостью, чем молоко.

· Напиток обладает высокой пищевой ценностью, содержит биологически активные вещества, витамины и незаменимые аминокислоты.

· Приятный, острый вкус продукта возбуждает аппетит.

· Мацони полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

· Мацони способствует подавлению развития гнилостных процессов в кишечнике.

· Употребление кисломолочного напитка способствует улучшению общего состояния организма.

Производители кисломолочных продуктов сегодня предлагают большой ассортимент мацони различной степени жирности.

Наринэ - кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" высокоэффективен при дисбактериозе, дисфункциях кишечника, энтероколитах, кишечных инфекциях (дизентерия, сальмонеллез, стафилококковая инфекция и др.), особенно у детей и ослабленных больных. Эффективен в комплексном лечении аллергических поражений кожи и слизистых (диатез, нейродермиты, псориаз, экземы), воспалительных заболеваний органов дыхания (бронхиальная астма, бронхиты, пневмонии), гинекологических заболеваний, ЛОР-органов (тонзиллит), маститов, пародонтоза, сахарного диабета, гнойно-воспалительных и других заболеваний(Приложение 3,рис.14) .

Кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" целесообразно применять детям с первых дней жизни, в том числе и недоношенных, в следующих случаях:

· при отсутствии материнского молока - в качестве его заменителя или прикорма;

· при аллергических заболеваниях (диатез, бронхиальная астма, различные поражения кожи и слизистых).

В ряде случаев во время лечения, особенно у грудных детей, впервые двое суток может быть учащенный стул с обильным выделением слизи. При этом следует увеличить количество потребляемого продукта, и через 2 суток стул нормализуется.

Детям старшего возраста и взрослым кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" показан при:

· длительных кишечных дисфункциях инфекционной и не установленной этиологии;

· лечении последствий лучевых поражений, отравлении тяжёлыми металлами и промышленными ядами;

· длительном применении антибиотиков, гормонов и лучевой терапии;

· язвенной болезни желудка и двенадцатипёрстной кишки и после операций на этих органах с синдромом нарушения всасывания.

Кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" разрешен к применению Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, рекомендован Институтом питания РАМН, одобрен Всемирной Организацией Здравоохранения .

Простокваша - кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топлёного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток (Приложение 4, рис.15).

Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.

При выработке простокваш с наполнителями - различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества - перед заквашиванием.

Срок хранения простокваши при температуре 8 °С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено не микробиологическими, а технологическими причинами (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша Мечниковская производится в большем объеме, чем обыкновенная. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

Простокваша ацидофильная вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может слегка тягучей.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях .

Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок (Приложение 4, рис.16).

Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает «Южный» напиток и отличается главным образом тем, что при его производстве применяют наполнители - сахар, фруктовые сиропы.

Напиток «Снежок» вырабатывают сладким жирностью 2,5% и плодово-ягодным жирностью 1%. Натуральные плодово-ягодные сиропы вносят в продукт перед фасованием (Приложение 4, рис.17).

Тан – прохладительный кисломолочный напиток национальной кухни народов Закавказья.

Тан представляет собой смесь кисломолочных продуктов, холодной воды и соли. Для приготовления традиционного тана используют мацони или катык, которые разводят подсоленной водой в различных пропорциях. Основой тана могут служить кисломолочные продукты, изготовленные из коровьего, козьего, овечьего молока, а также молока буйволицы (Приложение 4, рис.18).

Полезные свойства тана:

· Тан – один из лучших напитков, утоляющих жажду в любых погодных условиях.

· Этот кисломолочный напиток способствует быстрому восстановлению водно-солевого баланса организма.

· Так же, как и другие кисломолочные продукты, тан нормализует состав микрофлоры кишечника, полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

· Употребление этого кисломолочного напитка способствует похуданию.

Тан обладает ярко выраженным тонизирующим воздействием на организм.

Одно из свойств тана – быстрое избавление от похмельного синдрома.

На российском рынке продуктов питания кисломолочный напиток Тан представлен в большом ассортименте. Тан производится газированным, с различными вкусовыми добавками – укропом, мятой, базиликом, огурцом.

Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарным способом. Жирность продукта 3,2 и 1%. Напиток имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, сметанообраз-ную консистенцию.

Рассмотрим подробнее один из видов жидких кисломолочных продуктов – кефир, в следующем пункте .

Потребительские свойства кефира.

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска - на кефирных грибках.

Состав микрофлоры, кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Родиной кефира является Северная Осетия. В настоящее время этот продукт распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом.

Оптимальной температурой сквашивания молока при производстве кефира является 18-23 °С, которая изменяется в данном диапазоне в зависимости от времени года, микробиологического состава кефирных грибков и закваски.

На протяжении ряда лет делались попытки заменить закваску на кефирных грибках закваской из чистых культур микроорганизмов. Однако кефир, приготовленный из различных чистых культур, по органолептическии показателям и диетическим свойствам значительно уступал кефиру, полученному с применением закваски на кефирных грибках.

Кефир вырабатывается в основном резервуарным способом, после внесения грибковой закваски, сквашивание продолжается 10-16 ч до кислотности не более 80 °Т .

Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:

· Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;

· Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;

· Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;

· Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

· Закваска на обезжиренном молоке.

При производстве кефира резервуарным способом после образования сгустка процесс охлаждения сочетается одновременно с перемешиванием. Данная технологическая операция длится 3-6 ч при температуре 14-16 °С и преследует цель создания преимущественных условий для развития молочных дрожжей и придания продукту своеобразного освежающего вкуса и запаха. В процессе созревания кефир охлаждают до 8-10 °С, при этом окончательно формируются его вкусовые особенности, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит набухание белков и частичный гидролиз белков с образованием пептонов .

Ассортимент кефира.

Кефир - продукт смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

· жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

· нежирный - из обезжиренного молока;

· кефир жирный с добавлением витамина С;

· кефир нежирный с добавлением витамина С;

· Таллинский - с массовой долей жира 1%;

· Таллинский нежирный;

· Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

· Фруктовый нежирный;

· особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

· кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок .

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Упаковка и хранение кефира.

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах "Тетра-Брин" по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

· для тары вместимостью 0,2 л ±1;

· для тары вместимостью 0,25 л ±4;

· для тары вместимостью 0,5 л ±3;

· для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа "Тетра-Брин" с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

На упаковке кефира проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом: в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения .

Анализ потребительских предпочтений жидких кисломолочных продуктов.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 100 наименований кисломолочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов кисломолочных продуктов гражданами России.

Какие кисломолочные продукты Вы употребляете в пищу, чаще всего?

1. Йогурт;

3. Ряженка;

5. Простокваша;

7. Снежок;

8. Другие;

9. Не употребляю.

Рисунок 1 Предпочтение покупателей.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются кефир и йогурт, - самые доступные и известные.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.

Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.

Самые популярные - традиционные фруктовые и ягодные, хотя появились и йогурты с овощными добавками, сухофруктами, воздушным рисом, злаками. Наполнители йогуртов обычно состоят из фруктов, ягод, сиропа, глюкозы, сахара, воды, стабилизаторов, эмульгаторов, регуляторов кислотности, а также красителей и искусственных ароматизаторов.

Какие производители кисломолочных продуктов Вас привлекают, чаще всего?

1. Вимм – Билль – Данн;

2. Campina;

3. Danone;

4. Эрманн;

5. Другие.

Рисунок 2 Производители.

Ассортимент кисломолочных напитков в магазинах представлен продукцией различных производителей в регионах Российской Федерации. Среди главных производителей ООО «Вимм – Билль – Данн», ООО «Данон», ООО «Эрманн», ООО «Кампина». На диаграмме видно, что лидирующее место занимает ООО «Вимм – Билль – Данн» 41%.

Какие виды кефира Вы употребляете, чаще всего?

1. Натуральный;

2. Биокефир;

3. Ароматизированный;

4. Бифидок.

Рисунок 2 Виды кефира.

Из диаграммы видно, что потребители предпочитают в основном натуральный кефир и биокефир.

Однако в течение ближайших 10 лет ситуация может значительно измениться. Анализ предпочтений потребителей кисломолочной продукции говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. 27% опрошенных в возрасте от 30 до 40 лет часто (не реже двух раз в неделю) употребляют кефир. В возрасте до 20 лет кефир часто (2-4 раза в неделю) пьют не более 17% опрошенных. Подобная ситуация складывается и со сметаной. Наименее популярным среди молодых респондентов оказался творог. Регулярно его употребляет не более 15% опрошенных в возрасте до 30 лет. Среди людей старшего поколения его часто употребляет 60%. При этом некогда нетрадиционные для России кисломолочные продукты вышли на первое место. Например, йогурт употребляют в пищу ежедневно 38% опрошенных, независимо от их возраста .

Глава 2 Экспертиза качества кефира.

Экспертизу качества кефира проводят по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям, которые опираются на технический регламент по молоку и молочной продукции и СанПиН.

Для экспертизы качества кефира отбирают согласно ГОСТу среднюю пробу.

Взятие средней пробы.

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО 2 прогреванием при 40-45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 °С .

Органолептическая оценка кефира.

Качество кефира определяется органолептическими показателями, которые должны соответствовать требованиям:

Внешний вид и консистенция . Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не
более 2% от объема продукта).

Вкус и запах . Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.

Цвет молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Методика органолептической оценки качества кефира.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты. На поверхности продуктов из негомогенизирован-ного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования .

Дефекты:

1. Отделение сыворотки от сгустка;

2. Уксуснокислый, масляно-кислый, тухлый запахи;

3. Горький вкус .

Физико-химическая оценка качества кефира.

В кефире определяется наличие жира, кислотности, витамина С, сухого вещества, а так же содержание фермента фосфотазы.

Массовая доля жира - от 1 до 3,2 % в зависимости от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире - не менее 8,5 %, витамина С в витаминизированном кефире - не менее 0,01 %.

Кислотность - от 85 до 130 °Т (Таллиннский - 85-130 °Т, фруктовый - 85- 110 °Т). Для кефира Таллиннский 1%-ной жирности массовая доля сухих веществ - не менее 12 %, для нежирного - не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира .

Физико-химические показатели.

Наименование показателей	Норма для продукта
					Таллиннский 1%
Массовая доля жира, %
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля витамина С, %
Кислотность,
Температура при выпуске с предприятия,
фосфотаза	отсутствует

Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63 °С в течение 30 мин или при 72 °С за 20 с .

Санитарно-микробиологическая оценка качества.

Помимо органолептической и физико-химической оценки качества кефира и его пищевую ценность, проводят экспертизу кефира по санитарно-микробиологическим показателям, которые являются показателями безопасности. Они регламентированы в СанПиН 2.3.2.1078 содержание:

· микотоксинов (афтоксин М);

· пестицидов, радионуклеидов (цезий-134-137 и стронций-90);

· токсичных элементов (свинец, кадмий, медь,
цинк, ртуть, мышьяк);

· антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин);

· микроорганизмов .

При санитарно-микробиологической оценки качества кефира проводят контроль:

· технологического процесса,

· санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.

Санитарная оценка кефира проводится по двум микробиологичес-ким показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-мов в 1 г или 1 см 3 продукта.

Высокая бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.

Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см 3 закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см 3 .

Контроль технологических процессов производства кефира проводят один раз в месяц.

Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см 3 кефира. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см 3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.

Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяя-ют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санитарной эпидимиологической службы. Обычно, сальмонел-лы не допускаются в 25 г (см 3) продукта .

Сравнительные испытания с кефиром

Участники теста:

Не обнаружено отклонений от нормы

1. Кефир классический “Домик в деревне”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия)

2. Кефир классический, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Обнинский молочный завод”, Россия)

3. Кефир классический “Вологодское лето”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Сухонский молочный комбинат”, Россия)

4. Кефир детский “Тема”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 “Петмол”, Россия)

Обнаружены отклонения от нормы

1. Кефир классический “Агуша” для детского питания, 3,2% жирности (по ТУ) (ООО “Завод детских молочных продуктов”, Россия)

2. Кефир “Останкинский”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Останкинский молочный комбинат”, Россия)

3. Кефир классический “Наш продукт”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ЗАО “Холдинговая компания “Ополье”, “ОАО “Юрьев-Польский завод СОМ”, Владимирская обл., Россия)

4. Кефир классический “33 коровы”, 3,2% жирности (ОАО “Очаковский молочный завод”, Россия)

5. Кефир классический “Простоквашино”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Липецкмолоко”, Россия)

6. Кефир классический “Вкуснотеево”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Молочный комбинат “Воронежский”, Россия).

Выводы теста:

• Только в четырех образцах из десяти не было выявлено никаких отклонений от нормативных документов. Это кефир классический (Обнинский молочный завод), кефир классический “Вологодское лето” , кефир классический “Домик в деревне” и кефир детский “Тема” .
• Три продукта, изготовленных по ГОСТу, имеют заниженную кислотность: кефир классический “Наш продукт” , кефир классический “33 коровы” и кефир классический “Вкуснотеево” . Кислотность более низкая по сравнению с ГОСТовскими нормативами отмечена и у кефира “Останкинский” , который сделан по ТУ.
• В четырех образцах занижена массовая доля жира: “33 коровы”, “Простоквашино”, “Агуша” и “Останкинский” .
• Ни в одном из продуктов не обнаружено признаков порчи – все микробиологические показатели в норме. Антибиотики и микотоксины отсутствуют.

Все исследованные продукты успешно прошли испытание на безопасность .

Заключение

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами:

· термостатным;

· резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный.

При резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом .

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности), физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации .

Предложения:

1. расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

2. на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

3. больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

4. разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

Разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

Производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

Разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;

Создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

Список литературы.

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 286 с.

2. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 с/

3. УМК по по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»/ Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.

4. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир.

5. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – введен с 01.07.72 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 4 с.

12. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. – введен с 01.01.70 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 6 с.

13. 5ballov.ru

14. prodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. Микробиология молока и молочных продуктов/ Учебное пособие, под ред. И.А. Ереминой.

Много лет назад люди уже знали о всех полезных свойствах молока и кисломолочных продуктов. Их использовали и в пищу и применяли в косметических целях. Всех «полезностей» молочнокислых продуктов не перечесть, но мы постараемся это сделать.

Рассмотрим каждый продукт по отдельности и выявим самый лучший и самый полезный продукт с молочнокислыми бактериями. Итак, какие кисломолочные продукты самые полезные для здоровья, давайте узнаем это.

Польза кисломолочных продуктов для организма

Что же такое кисломолочный продукт и как его производят?

Всем известна польза молока для организма, правда некоторым людям противопоказана лактоза и запрещено употреблять молоко в чистом виде. Кроме того кальций, фосфор и другие элементы из молока плохо усваиваются.

Это означает, что у людей бывает аллергия на молоко, можно ли кисломолочные продукты в таком случае? Таким людям и всем остальным просто необходимо включить в свой рацион питания кисломолочку, она легко усваивается и не содержит сахара, лактозы.

Как же получают кисломолочное сырье, и какие разновидности имеет полезный кисломолочный продукт?

Все кисломолочные продукты получают путем сбраживания кипяченого молока с добавлением концентрата молочнокислых бактерий. Как видите – это естественный процесс и многие из вас, наверное, знакомы со вкусом кислого молока. Раньше кислое молоко получали из-за безысходности – молоко в теплых условиях просто негде было хранить.

А теперь, зная какой кисломолочный продукт полезнее, некоторые все же не вводят его в рацион каждый день, а зря. Вкус же у кисломолочного продукта с добавлением полезных микроорганизмов – несколько иной, кисловато — сладкий, а консистенция становится гуще.

Можно ли кисломолочные продукты приобретать в магазине?

Настоящий кисломолочный продукт всегда имеет кисловатый вкус, но не сладкий. Это говорит о неправильной переработке и ферментации исходного продукта.

Чаще всего так и происходит – на полках магазинов мы приобретаем йогурты, в которые помимо этого добавлены еще и различные консерванты. В таком случае теряется большая часть тех самых бактерий, о которых мы ведем речь, и польза кисломолочных продуктов теряется также.

Изготовить полезный йогурт сейчас проще простого в домашних условиях, главное отбросить лень и нежелание что-то делать самому. Его готовят как в йогуртницах, так и просто в емкости и ставят в теплое место. На следующий день готов замечательный полезный, несравнимый с магазинными продуктами йогурт.

Кушая такие йогурты каждый день, вы можете избавиться от многих заболеваний, особенно это важно, если в семье есть дети и для них – это вкуснейшее и полезнейшее блюдо.

Разновидности кисломолочных продуктов:

1. Продукты, которые образуются сбраживанием молока и распадением (коагуляция казеина) его на хлопья. То есть молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, поэтому кислый привкус обязательно присутствует. К ним относятся творог, сметана, ацидофилин, йогурты, ряженка и простокваша.
2. Продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового . К таким продуктам относятся кефир, кумыс, мацони, а также бифидок, в который кроме этого добавляется пробиотическая культура.

Во втором случае вместе с молочной кислотой из сахара вырабатывается и спирт, углекислый газ, кислоты. Все это еще более усиливает переваривание пищи при употреблении таких продуктов.

Доля спирта настолько мала, что не влияет на человека – примерно 0,07 %. Но для детей совсем маленьких кефир не рекомендуют к употреблению, желательно до 3 лет заменять его натуральными йогуртами с закваской.

Кому в первую очередь показано пить кефир, есть творог и почему полезны кисломолочные продукты? Людям с избыточным весом, ведь именно их подстерегают опасный сахарный диабет, беспокоит повышенное артериальное давление. Именно для них кисломолочка является наиболее ценной.

Доказано – после налаживания кефирной диеты появляются чувства сродни птичьему полету – легкость в теле и легкость в душе.

Самыми полезными кисломолочными продуктами считаются кефир, мацони, несладкий йогурт. Желательно продукты покупать в стеклянной таре или тетрапаке (картонных коробках), а не в пластике.

Какие кисломолочные продукты полезны для кишечника

Все мы знаем, что полезных продуктов для кишечника великое множество, среди них каши, овощи и фрукты, орехи, хлеб из муки грубого помола.

Полезны ли кисломолочные продукты для кишечника? Конечно – да, потому что они содержат особые микроорганизмы для очищения кишечника. Поддерживать организм в здоровом состоянии не так и сложно, достаточно каждый день включать в рацион продукты, полученные путем сбраживания.

От здоровья тонкого и толстого кишечника зависят все процессы в организме. Мы ежедневно употребляем различную пищу, какие-либо добавки, все это должно выводиться из организма, а всасываться лишь полезное. Но не всегда продукты жизнедеятельности выводятся, начиная всасываться в органы и накапливаться там токсинами. Именно кисломолочные бактерии берут всю работу на себя и выводят все вредное, что накапливается внутри.

Обычно в организме человека соблюдается баланс между полезными бактериями и вредоносными палочками. Это достигается путем каждодневного потребления полезных продуктов.

Если же беспокоят проблемы – запоры, понос и метеоризмы, скорее всего проблему можно решить быстро, добавив в рацион кефир или йогурт. Эти продукты выводят канцерогены из организма, снижают холестерин.

Какой кисломолочный продукт самый полезный для кишечника?

Бывает, что человек страдает высыпаниями, запорами одновременно, тогда сдается специальный анализ на наличие полезных бактерий. По нему определяют – есть ли дисбактериоз (дисбаланс) в кишечнике.

Врач определяет, каких бактерий наименьшее количество и назначает специальные йогурты и кефир, которые кроме молочнокислых бактерий содержат еще и стрептококки и ацидофильную палочку (лактобактерии), бифидобактерии.

В названии таких продуктов обычно указывают приставку – био, они считаются очень полезными при наличии дисбактериоза в кишечнике. Такие кефирчики на протяжении курса лечения регулируют соотношение полезных и вредных бактерий (патогенной флоры) и человек быстрее выздоравливает.

Можно ли кисломолочные продукты есть при аллергии? Так как кисломолочные продукты уже не содержат лактозы – она расщепляется и сахара тоже там минимум, при любом виде аллергии кисломолочные продукты можно есть и даже нужно.

В редких случаях аллергия может проявиться и на белок, содержащийся в кисломолочке. Такая непереносимость может проявляться у маленьких детей возрастом до 3 лет, и стоит посоветоваться с врачом педиатром.

Очень полезные кисломолочные продукты

Кефир и его свойства

Польза кисломолочных продуктов

Как мы уже сказали, кефир является продуктом смешанного брожения и самым полезным кисломолочным продуктом. Кефир содержит уникальный набор микроэлементов — белков, жиров и углеводов, бактерий и грибов. Самый полезный кисломолочный продукт кефир (классический) должен иметь на 100 грамм продукта такой состав:

• Белки – не менее 3 грамм
• Жиры – 2,5 %
• Кислотность в норме — 85-130°T

Польза однодневного кефира вполне оправдана для каждого человека. Но стоит заметить, что кефир может накапливать в составе спирт, а точнее увеличивать его процент со сроком хранения.

Это конечно минимальные дозы, но чем дольше кефир простаивает после приготовления, тем больше в нем спиртосодержащих элементов. Поэтому употребить кефир нужно сразу после приготовления, особенно это важно для детей.

Полезные свойства кисломолочных продуктов. Кефир

Кефир полезен при анемии, дисбактериозе, рахите, при аллергии на пищевые продукты, и даже при воспалении легких. Это продукт всех худеющих и желающих поддерживать себя в форме. Потому что он в отличие от молока переваривается за полчаса, и на все 90%.

При этом у вас налаживается пищеварение, улучшается аппетит, а кефир в это время обеззараживает кишечник. Кстати он считается мировым антисептиком и антибиотиком для организма.

Также кисломолочный продукт способствует лучшему усвоению полезных витаминов на протяжении дня, кальция, железа, витамина D. Все это вы получаете из обеденных блюд, завтрака и ужина . А поможет в этом стакан кефира перед едой.

Вот почему кефир на полдник считается более эффективным и полезным, чем какие-либо таблетки, пищевые добавки, которые люди стараются употребить во что бы то ни стало.

С кефиром вы можете вообще отказаться от лекарств, ведь его польза намного перевешивает вред. Но и противопоказания к употреблению продукта тоже есть.

Можно ли употреблять кисломолочные продукты людям с повышенной кислотностью желудка? Пить его нужно с осторожностью. Также если вы страдаете расстройством желудка, употребление более стакана в день может привести к еще большим проблемам.

Можно ли кисломолочные продукты (кефир) при панкреатите ? Кефир при таком заболевании употреблять нельзя, его можно заменить закваской. Если конечно выбирать закваску отличного качества и с наименьшим сроком годности.

И последнее противопоказание – если вам нужно сконцентрироваться – вы едете на экзамен или важное совещание – стакан кефира не лучший вариант, чтобы взбодриться, так как он больше расслабляет организм . Лучше с этой целью выпить стакан сока.

Чем полезна закваска кисломолочный продукт?

Относительно новый продукт на полках магазинов – закваска , появился недавно, но уже собрал вокруг себя почитателей. Некоторые люди сомневаются – стоит ли кефир заменять закваской, что в ней полезного и как она действует на организм?

Отвечаем — при сроке годности несколько дней (не месяц!) закваска содержит максимум полезных бактерий, включая ацидофильную палочку и другие полезные микроорганизмы.

Польза закваски для детей

Если хотите знать правду – она лучше кефира в несколько раз, потому что имеет низкую кислотность. Поэтому ее разрешено пить маленьким деткам, а также тем, кто страдает гастритами и панкреатитом. Используется при лечении аллергии, выводит токсины, укрепляет иммунитет и борется с бессонницей.

Ряженка

Традиционное блюдо Украины, Белоруссии и России получают из топленого молока (коровьего) с добавлением стрептококковой и болгарской палочки. По сути это разновидность йогурта. Только без вкусовых добавок. Усваивается напиток гораздо лучше и быстрее, чем топленое молоко, а витаминов содержит целый набор: С, РР, А, В, железо, кальций, магний, сера, фосфор, калий, натрий.

Выпив один стакан ряженки, можно пополнить свой организм кальцием на четверть суточной нормы, а фосфором на 20%. Кроме того белок в ней усваивается быстрее, чем белок цельного молока. Это кисломолочные продукты, польза которых очевидна и вред также имеется. Противопоказания – язвы желудка, гастрит с повышенной кислотностью.

Творог

Свежий творог

Творог образуется путем сквашивания молока и постепенного изъятия сыворотки. Классический, жирный, обезжиренный, нежирный – какой творог вы предпочитаете? Каждый из этих видов полезен по-своему.

Для диабетиков – подходит полностью обезжиренный, для аллергиков – нежирный, ну а людям, не страдающим этими заболеваниями – подойдет классический. Существует также творог с добавками – изюм, курага, кальцинированный – обогащенный кальцием.

Самый полезный продукт богат на белок, минералы (калий, кальций, фосфор) и витамины РР, С, В2, В1. Усваивается творог очень легко, при этом самый жирный творог на 100 грамм имеет калорийность всего 226 калорий. Поэтому творог используется в диетах и показан людям тучным, с заболеваниями печени, гипертоникам, при атеросклерозе. Другими словами творог буквально растворяет жиры в организме.

Польза кисломолочных продуктов для детей и взрослых

Творог укрепляет костную систему, хрящевую ткань, поднимает гемоглобин, а также положительно влияет на нервную систему человека. Особенно полезен творог деткам, женщинам и пожилым людям.

Так как женский организм часто теряет кальций и именно им нужно вовремя восстанавливать этот баланс, а также укреплять волосы и ногти. Пожилые часто страдают от недостатка кальция, а детям он нужен для роста.

Польза и вред сыра

Если вы являетесь поклонником сыра – это хорошо, но все хорошо – в меру. Дело в том, что твердые сорта сыров достаточно жирные и содержат много калорий. Естественно любитель сыра за раз может употребить до 200 грамм, а это перекрывает суточную дозу нормы, дополнительно откладываясь на ваших боках. Извините, что отклонились от темы,… но мы должны об этом сказать.

Есть и у этого продукта свои преимущества – это настоящие кладовые кальция, белка, триптофана, лизина, фосфора и цинка. Употребление твердых сортов сыра способствует укреплению костной системы, препятствует кариесу, а мягкие сорта – такие, как фета, моцарелла способствуют хорошему сну.

Диетическими считаются белые сыры , и они не менее вкусные. Это нежирные сорта Рикотта, Маскарпоне, Камамбер, и другие сорта, они отлично подходят для диет и приготовления различных блюд.

Йогурт

Йогурт домашнего приготовления

Родиной йогурта считается Болгария, так как именно там изготовили первые йогурты, содержащие болгарскую палочку и закваску. И по сей день традиции натурального йогурта сохраняются. Тот продукт, который продают на полках магазинов у нас, в Болгарии не считается йогуртом.

В технологиях нашего производства допустимо добавлять в продукт пектин, загустители, подсластители и прочее. Ну а благодаря консервантам теряется много витаминов, зато сохраняется срок годности.

Изготовить йогурт, наподобие болгарского, можно в домашних условиях. Употребление такого йогурта принесет много пользы.

Мацун (мацони) – традиционное блюдо Армении и Грузии, там его почитают, как и хлеб. А кавказские долгожители употребляют мацони каждый день и реже болеют. Этот сквашенный продукт по консистенции похож на йогурт. Готовят его из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока.

Причем в армянской национальной кухне свои способы его приготовления и в готовом йогурте преобладает ацидофильная палочка. В Грузии же готовят мацони немного по-другому, и конечный продукт обогащен болгарской палочкой.

Кисломолочный продукт «Снежок», польза

«Снежок» — кисломолочный напиток, который выпускался еще при СССР и очень полюбился жителями. Готовится он заквашиванием чистой болгарской палочки и термофильными стрептококками. Плюс к этому составу традиционно добавляли сахар или ягодные сиропы.

Польза снежка в налаживании работы пищеварительной системы, выведении шлаков из организма, укреплении иммунной системы. Все дело в технологии приготовления – она такая же, как и у болгарского йогурта, разве что с добавлением натуральных плодово-ягодных сиропов.

Можно ли кисломолочные продукты есть при приеме антибиотиков ?

Когда происходит лечение антибиотиками — организм испытывает шок, гибнут все бактерии, находящиеся в ЖКТ. А от этого страдает весь организм. Чтобы сразу же наполнить его полезными бактериями употреблять пробиотики не только можно, но и жизненно необходимо. Самые лучшие — это йогурты, содержащие лакто и бифидо бактерии без консервантов и подсластителей, а также кефир.

Можно ли кормящим кисломолочные продукты ? Конечно же, кормящей маме рекомендуют употреблять кисломолочные продукты – это важный элемент сохранения лактации! Предпочтительнее выбирать качественный творог, йогурт бифидок, а вот кефир и кумыс содержат некоторый процент спирта, поэтому с ними надо быть осторожнее.

Литр такого продукта принесет вред малышу, а вот стакан в сутки принесет только пользу. У малыша и у мамы укрепятся суставы, волосы, усилится рост ногтей, укрепится иммунитет.

Можно ли при температуре кисломолочные продукты? На этот вопрос ответ однозначный – кефир, закваска и йогурты очень полезны при температуре.

Во-первых, при температуре организму нужно питаться, но аппетита как такового нет, и кисломолочные продукты в этом случае наилучшие друзья. Во-вторых, организм будет затрачивать энергию не на переваривание пищи, а на восстановление, что приводит к скорейшему выздоровлению больного и снижению температуры тела.

Можно ли в пост кисломолочные продукты ? Цель поста – очистить организм от всего плотского и покориться святому духу. То есть все продукты животного происхождения, в том числе и белки, исключаются из рациона, естественно и молочные продукты. Но следует помнить – пост это не истязание организма в целом, поэтому есть список людей, которым запрещено поститься, это:

• Беременные и кормящие мамы
• Больные и люди после операции

При аденоме простаты кисломолочные продукты полезны и очень эффективны. Они оказывают легкое послабляющее действие и снабжены лакто и бифидо бактериями, необходимыми организму, чтобы бороться с недугом. Аденома простаты – доброкачественная опухоль, лечение которой требует специальной диеты и эта диета должна включать йогурты и простоквашу в обязательном порядке.