Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, вырабатывается из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов массой 0.2; 0.4 кг по ГОСТ 27844- 88.

Цель работы: формирование умений и навыков по ведению технологического процесса приготовления плетенки с маком массой 0,2 кг в соответствии с нормативной документацией.

Задание 1. Приготовить тесто безопарным способом. Провести органолептическую оценку выброженного теста.

2. Сформовать, выпечь, провести органолептическую оценку качества готовых изделий.

3. Выявить (если наблюдается) брак готовой продукции , указать причины возникновения и пути устранения.

4. Сделать вывод о качестве полученных изделий.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура на плетенки из пшеничной муки высшего сорта. ГОСТ 27844-88

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Подготовка сырья к производству: все сырье подготовить в соответствии с изученными требованиями.

Приготовление теста: замесить тесто вручную по правилам замеса до однородной консистенции и поставить в расстойный шкаф на брожение в течение 120 минут при температуре воздуха 35-36 ◦С. Через 60 минут провести обминку. В конце брожения дать органолептическую оценку теста.

Разделка: процесс разделки теста состоит из 3 операций – деление теста на куски, округление, формовка жгутов, плетение. Тесто делят на 2 части(для двух изделий),каждая часть делится на 3 равных части, тестовые заготовки округляют, а затем подвергают предварительной расстойке, которая осуществляется на столе в течение 5-6 минут. Далее тестовые заготовки раскатывают, сворачивают в виде жгута и плетут косу из 3 жгутов, укладывают на смазанные листы, которые устанавливают в расстойный шкаф для окончательной расстойки. Продолжительность расстойки 30-60 минут при температуре 40-45 ◦С. При излишней расстойке теряется четкость плетения. Перед тем, как отправить тестовые заготовки в печь, их опрыскивают водой и посыпают маком.

Выпечка: изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240 ◦С, в течение 17-19 минут. После выпечки проводится органолептическая оценка готовых изделий. В процессе выполнения работы необходимо вести протокол (приложение 1).Результаты органолептической оценки изделия вносятся в таблицу и сравниваются с показателями, указанными в стандарте на изделие.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.В чём особенность внешнего вида плетёнки с маком?

2.Укажите стадии формования плетенки с маком.

3.Как проверить массу тестовых заготовок для плетёнки с маком?

5.Как повлияет излишняя расстойка на качество изделия?

6.В чем заключается отделка тестовых заготовок?

7.Как определить готовность изделий?

Таблица 3 Протокол работы

Таблица 4

Сравнительная характеристика органолептических показателей плетёнок из пшеничной муки высшего сорта.

Сделаю данную статью длинной, но с картинками. Хотя Аня только про картинки говорила, хм..
Короче, хлеб плетеный из муки в/с. На опаре.

Состав:
Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи мгновенные - 0,33
Соль - 1,5
Сахар - 6
Маргарин столовый - 2,5
Вода по расчету, для теста влажностью 42%
Мак на обсыпку - сколько не жалко

Для двух плетенок, весом 400 гр.

Опара
Мука - 280 гр.
Вода - 160 гр.
Дрожжи мгновенные - 2 гр.

3,5-4 часа при комнатной Т

Опара:

Тесто:
Мука - 280 гр.
Вода - 140 гр.
Соль - 8,5 гр
Сахар - 33 гр.
Маргарин - 14 гр.

Маргарин растопить. В воде развести сахар и соль. Влить маргарин в воду и перемешать. Смешать опару, воду и оставшуюся муку. Замесить тесто. В хлебопечке на это потребуется 14-15 минут. Ровно столько же понадобиться времени на ручной замес. Вначале тесто будет сухим, но воду подливать нельзя, на плетенки заводится довольно крутое тесто, иначе потом с плетением жгутов могут быть проблемы. Чтобы мука набухла как следует - 30 минут автолиза, после первоначального замеса, под пленкой. После автолиза - основной замес, и о, чудо - тесто прекрасно месится и без добавления воды. То есть, первоначальный замес ингредиентов - 5 минут, пауза - 30 минут, основной замес - 10 минут. Это для ручного замеса. В хлебопечке и так все замесится нормально, она двужильная.
Брожение - 60-90 минут.
Хорошо замешанное и так же хорошо выбраженное тесто имеет одну отличительную особенность - пузыри воздуха на самой поверхности тестяного колобка. Приглядитесь:

(С) Траблин. Тесто в зените.

Тесто выложить на стол, разрубить скребком пополам. Каждую половину разделить на три куска.

Расплющить каждый кусок в лепешку, завернуть края внутрь, всего будет 6-8 подворотов теста. Перевернуть швом вниз и покатать внутри ладони, сложенной лодочкой. Получится круглая булочка. Сформировать таким образом 6 колобков и дать им отлежку под пленкой 10 минут. Затем каждый раскатать в тонкий пласт. Тут есть одна тонкость, с таким тестом нельзя елозить скалкой туда-сюда, а нужно делать два движения, с отрывом. Сначала от центра к верхнему краю, затем от центра к краю нижнему, или наоборот. Тогда тесто не порвется и на жгуте, в который каждый пласт надо свернуть рулетом, не появится подрывов и плетенки в итоге получатся красивые и статные.

Если нет навыка плетения, то лучше делать жгуты по очереди, т.е. сделали 3 штуки и формуем плетенку, а остальные 3 колобка пока отлеживаются, в противном случае, пока из первых трех плетем, вторые три могут заветриться.

Как плести. Самый просто способ - плести с середины будущей булки. Вот таким манером:
Кладем три жгута параллельно друг другу.

Чуть сдвигаем правый. Левый, середину левого, кладем на середину центрального.

На середину центрального кладем середину правого.

Левый жгут кладем в середину, затем правый, затем левый и так до конца.

Чуть сплющиваем концы жгутов, чтобы слиплись, затем повторяем то же самое со второй половиной плетенки.

Готовые плетенки кладем на противень, застеленный пергаментом.

Опрыскиваем водой и ставим в духовку, с включенной лампочкой, на расстойку.

Расстойка 45-60 минут. Чтобы тесто не пересыхало раз или два можно опрыскать его водой. За 20 минут до конца расстойки достаем плетенки и включаем печь на 180С. Мне повезло, у меня есть быстрый разогрев, и печка до 180С греется за 7 минут, бе-бе-бе.
Расстрое..э-э-э расстоенные заготовки вновь опрыскиваем водой и посыпаем маком.

Ставим в разогретую духовку, на средний уровень. Я температуру снизил до 170С, но это необязательно, мне просто хотелось более твердую, но не толстую при этом, корку.

Через 3 минуты от начала выпечки:

Общее время выпечки при 170С - 40 минут.

И еще немного эстетики и разрез:

Если вместе с вами в доме живут такие же сладкоежки, как и со мной, то этот рецепт специально для вас и ваших сладкоежек.

Я очень люблю готовить выпечку с маком и сегодня я расскажу вам, как сделать маковый рулет «Плетенка», который не только вкусный, но и невероятно красивый.

Это только на первый взгляд кажется, что приготовить его не так уж и просто, но это только кажется, хотя немного времени придется уделить тесту.

Итак, чтобы порадовать себя и своих близких великолепным маковым рулетом, название которому «Плетенка» нам понадобится:

• Пшеничная мука – 500 грамм;
• Кефир – 250 грамм;
• Сахар – 200 грамм (для теста) + 2 стол. ложки (для дрожжей) + 100 грамм (для начинки);
• Куриное яйцо – 1шт.;
• Подсолнечное масло – 7 стол. ложек (для теста) + 4 стол. ложки (для начинки);
• Дрожжи (для сдобы) –7 грамм;
• Соль – 1 чайн. ложка;
• Мак – 100 грамм.

Чтобы мак в начинке не был сухим и «пустым», его надо замочить в горячей воде.

В небольшую тарелку налить полстакана теплого кефира и насыпать туда пару столовых ложек сахара и дрожжи. У меня дрожжи специальные для сдобы, поэтому они темного цвета.

Размешать, чтобы дрожжи и сахар растворились в теплом кефире. Поставить эту тарелку в сторонку, чтобы дрожжи начали «играть».

В другой миске смешать оставшиеся полстакана кефира, куриное яйцо, соль и сахар.

Размешать содержимое этой миски, не забыв при этом добавить еще и подсолнечное масло.

Теперь можно содержимое тарелки с дрожжами влить в миску с яйцом и сахаром.

Насыпать просеянную муку.

Замесить дрожжевое тесто. Оно не должно быть через чур тугим и «забитым». Положить тесто в целлофановый мешочек и в холодильник на пару часиков.

Затем достать тесто и раскатать его в большую тонкую лепешку.

Смазать тесто растительным маслом. Чтобы было удобнее это делать, можно воспользоваться кулинарной кистью.

Присыпать тесто сахаром.

Сверху равномерно распределить мак.

Затем скатать плотный рулет. Края рулета залепить.

Переложить маковый рулет на противень, смазанный подсолнечным маслом.

Теперь надо придать нашему рулету привлекательную форму. Делать мы это будем при помощи кухонных ножниц. По всему рулету сделать надрезы под углом 45 градусов на расстоянии 1 см друг от друга. Надрезанные пластинки отворачивать то вправо, то влево, то оставлять в середине. И так по очереди.

Поставить противень с рулетов разогретую до 180 градусов духовку.

Спустя 25 минут маковый рулет готов! Желательно снять его с протвеня, пока он еще горячий, а то потом глазурь застынет и плотно «схватится».

Подавать такую красоту в теплом виде. Надеюсь, от такого макового рулета ваши сладкоежки остались довольными.

Шикарная пушистая, воздушная плетенка из моего детства. Мой муж часто идеализирует те времена, а я думаю, что в детстве и деревья были больше, и небо выше, и счастья полные штаны...Но, что-что, а хлеб печь тогда умели!

Порадуйте свою семью свежей горячей и воздушной плетенкой с маком! Плетенка - это вкусный белый хлеб из дрожжевого теста. Смысл в том, чтобы этот хлеб выглядел, как заплетенная коса. Все заплетают плетенку по-разному: кто-то плетет булку из трех частей, а некоторые могут плести более сложные узоры. В любом случае вкус от этого не меняется. С тех пор как я научилась печь плетенку, я больше не покупаю ее в магазинах - домашняя намного вкуснее! Рецепт совсем несложный и не очень долгий. Так что смело за работу и румяная ароматная плетенка к чаю вам обеспечена. Плюс ее также в том, что домашняя плетенка достаточно долго хранится и не черствеет.

Мука – 3 стакана;
Молоко или вода – 1 и 1/4 стакана;
Дрожжи сухие – 3 чайные ложки;
Сахар – 3 чайные ложки;
Мука – 3,5 - 4 стакана (2,5 в тесто + 1 стакан на домешивание и еще немного);
Маргарин сливочный – 50 грамм;
Яйцо – 1 шт. (только желток);
Соль – 1/2 чайной ложки;
Молоко – 2 столовые ложки;
Мак – для присыпки.

Начнем приготовление теста с опары. В небольшой емкости смешайте дрожжи и сахар и растворите их в теплом молоке или воде. Растворять нужно полностью, так, чтобы не было сухих комков.

Прикройте емкость с опарой пакетом или пищевой пленкой и поставьте в теплое место подходить. В зависимости от качества дрожжей это займет приблизительно 15-30 минут.

Маргарин заранее выложите их холодильника - он должен быть слегка мягким, но не течь. В отдельную емкость его необходимо нарезать крупными кусками.

В маргарин всыпать 2,5 стакана просеянной муки, добавить соль и руками перетереть маргарин с мукой в мелкую крошку.

Когда опара подойдет, ее необходимо добавить в емкость с крошкой и ложкой тщательно все перемешать. Получится вязкое липкое тесто.

Хорошо присыпать стол мукой и выложить на мучную подстилку тесто из миски. Постепенно подсыпая муку, замесить однородное гладкое, не липнущее к рукам тесто. Для этого понадобится приблизительно еще 1 стакан муки.

Шарик с тестом выложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место подниматься приблизительно на 1 час.

Когда тесто поднимется, его необходимо обмять и разделить на 2 части. Из каждой части получится по одной плетенке.

Теперь каждую часть делим на 3 равных части и скатаем из каждой одинаковые колбаски, концы которых тщательно соединяем.

Заплетаем колбаски в косу. Таким образом у нас получились 2 плетенки, которые выкладываем на противень, слегка присыпанный мукой. Накрываем противень пленкой или салфеткой и оставляем плетенки подниматься приблизительно на 20-30 минут.

В небольшой пиале тщательно перемешаем желток сырого яйца и 2 столовые ложки молока (взбивать не нужно). Так у нас получился льезон для смазывания плетенок.

Подошедшие плетенки смазываем льезоном сверху и с боков. Удобно это делать кулинарной кисточкой.

Теперь аккуратно посыпаем плетенки маком. Мак хорошо прилипает к смазанным льезоном плетенкам.

Сверху снова необходимо смазать льезоном еще раз. Мажьте прямо по маку.

Духовку необходимо предварительно разогреть до температуры 200 градусов и поставить в нее противень на 10 минут. Затем уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут до готовности и образования румяной корочки. Когда плетенки будут готовы, выньте их из духовки и дайте им немного остыть.

Обязательным атрибутом праздничного пасхального стола являются ароматные, нежные и пышные куличи. Кто-то предпочитает пользоваться семейными рецептами, которые передаются из поколения в поколение и вкуса которых он трепетно ожидает каждый год. Другие любят всевозможные кулинарные эксперименты и с радостью пробуют все новые и новые рецепты. Если вы, как и я, относитесь к этой любознательной компании, давайте приготовим к празднику пироги-плетенки с маком. Рулеты с такой начинкой часто пекут к Пасхе, но рецепт этой плетенки удивит вас своей нежностью. Ее секрет — в особом творожном тесте, благодаря которому изделие получается очень воздушным, мягким, с ярким сливочным ароматом. Он настолько силен, что становится равноценным компаньоном начинке. А ведь мак — ингредиент, обладающий очень выразительным и легко узнаваемым вкусом!

Пригодится рецепт творожного теста не только для макового пирога, но и для множества других видов выпечки. Смело готовьте на нем сладкий хлеб, булочки к завтраку и даже праздничные куличи! По своему вкусу можно дополнить тесто цитрусовой цедрой, цукатами, сухофруктами или орехами.

Время приготовления: около 3,5 часов / Выход: 1 плетенка весом почти в 1 кг

Ингредиенты

Для приготовления пирога с маком вам понадобится:

• мука пшеничная белая 380-400 грамм
• творог 150 грамм
• молоко 150 грамм
• масло сливочное 50 грамм
• яйцо 1 штука (плюс еще половина для смазывания плетенки перед выпечкой)
• сахар 3 ст. ложки для теста плюс 50 грамм для начинки
• дрожжи сухие 1 ч. ложка
• соль щепотка
• ванилин на кончике ножа
• мак 100 грамм
• вода 150 грамм.

Приготовление

Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть.



Теперь отправьте молоко и растопленное сливочное масло в чашу хлебопечи (или в миску, если будете замешивать тесто вручную).



Затем добавьте муку, сахар, дрожжи, соль и ванилин.



Следом добавьте в чашу яйцо и творог.



Выберите режим замеса дрожжевого теста (4-6 минут для первого замеса, 20 минут для отдыха, 8-10 минут для второго замеса и 1 час для брожения).

При замесе тесто будет нежным и мягким.



Пока готовится тесто, займитесь начинкой. Для этого смешайте в небольшом сотейнике мак, воду и сахар.



Поставьте мак на огонь и доведите до кипения.



Убавьте огонь и варите мак под крышкой до тех пор, пока вода практически не выпарится.



Затем отправьте мак в блендер и перемалывайте его, пока не начнет выделяться белая жидкость.



Тесто за время брожения вырастет вдвое, или даже больше: творожная его разновидность поднимается очень легко.



Выложите тесто на присыпанный мукой стол, обомните и разделите на 3 части.



Каждую часть раскатайте в продолговатый пласт толщиной 5 мм.



Выложите на каждый пласт маковую начинку, распределите ее и сверните каждую часть в рулет.



Из этих рулетов сплетите косу.



Накройте плетенку и оставьте на 20-25 минут для подъема, после чего смажьте слегка взбитым яйцом.



Посыпьте плетенку маком и отправляйте в духовку, нагретую до 200 градусов.



Выпекаться ароматный маковый пирог будет около 30-35 минут. После приготовления дайте ему остыть, после чего можно наслаждаться прекрасным вкусом.