Песочное тесто своими руками. Песочное тесто. Базовый рецепт

Все, кто увлекается кулинарией и тем более выпечкой скорее всего имели дело с песочным тестом. Ведь именно из него готовятся различные пироги, основы для тортов, тарталетки, корзиночки, печенье. И принято считать, что оно довольно простое, и его легко и просто приготовить.

И в принципе так оно и есть, готовится оно быстро и просто. И поэтому оно широко используется в домашней кулинарии. Я, например, также давно использую его для выпечки. Но вот что интересно, я никогда раньше особо не задумывалась о том, что изделия из него могут получаться совершенно разными.

У кого-то они получаются нежными и рассыпчатыми, а у кого-то излишне маслянистыми или вовсе твердыми. И мне стало интересно отчего же так происходит. Ведь этот вопрос отнюдь не риторический! Когда печешь, не хочется переводить продукты понапрасну, не хочется также, чтобы один раз выпечка получилась на славу, а в другой раз — совсем не получилась. Хочется, чтобы она выходила всегда с одинаковым результатом — на Отлично!

И тогда я стала более внимательно относится к рецептам, по которым готовила, и к рецептуре того или иного выпеченного изделия. Изучала рецепты приготовления, анализировала. Стала также читать информацию на эту тему, которая мне встречалась. И оказалось, что это целая наука, которую постигают все кулинары и кондитеры мирового уровня.

Оказывается, что для приготовления настоящего песочного теста нужно знать некоторые основные принципы и множество нюансов и секретов. Зная их, с рецептами приготовления и конечно же с выпечкой никогда не возникнет проблем, и все, что мы из него приготовим получится с предсказуемым отличным результатом.

Скорее всего все знают, почему именно так оно называется? Кондитерские изделия, выпеченные из него, рассыпаются, как песок, отсюда и вполне логичное название. А что же позволяет добиться такой консистенции и какие ингредиенты требуются для приготовления? Эти вопросы и рассмотрим в первую очередь.

1. Конечно же первое, что нам нужно — это мука. Какая же выпечка без муки?! Считается, что для «правильного» приготовления, она должна содержать средний процент клейковины или глютена, или попросту говоря — клея. Если процент низкий, то готовые кондитерские изделия быстро раскрошатся. Если же процент напротив, высокий, то «клей» ее склеит и выпечка получится не такой рассыпчатой, как бы хотелось.

Мы не будем сейчас определять, сколько в той или иной муке клейковины. За нас уже все определили. И мы просто воспользуемся уже готовыми результатами, взятыми из интернета. Считается, что средний процент клейковины содержит мука высшего сорта и сорта «Экстра». Так что с этим мы не ошиблись, и всегда готовили его из «правильной» муки.

Иногда к муке добавляются и некоторые дополнительные компоненты, например ореховая или миндальная мука, толокно или крахмал. Все эти составляющие добавляются в зависимости от того, что бы Вы хотели приготовить. Далее мы с Вами рассмотрим, как добавлять эти составляющие.

2. Рассыпчатыми изделия получаются от достаточно большого количества жиров, а именно сливочного масла или маргарина в составе рецептуры. Это очень важный компонент, и поэтому к его выбору следует отнестись очень серьезно.

В Советские времена сливочное масло было большой роскошью, и поэтому практически всю выпечку готовили на маргарине. В настоящее время я уже давно не пользуюсь маргарином, слишком много о нем написано нелестных слов, к тому же считается, что он плохо усваивается организмом, да и просто вреден для употребления.

Я использую масло 82,5 %, оно является натуральным и полезным. В крестьянском масле 72,5 % находятся трансжиры, которые также не рекомендуется употреблять в пищу.

Считается, чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будут выпеченные с его применением изделия. Масло не дает муке склеиваться, оно обволакивает частички муки и не дает им соединяться друг с другом. И именно благодаря этому выпечка получается рассыпчатой и нежной, с мягкой песочной консистенцией.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки, продукт приобретает свойства слоистости. Поэтому иногда в литературе можно встретить такое понятие, как «ложное слоеное» тесто.

3. В нем должна быть и жидкая составляющая — и здесь это яйца и вода. Вода, как правило используется сильно охлажденная, практически ледяная. А если готовим его с яйцами, то можно использовать только желтки.

В белке больше склеивающих веществ, и поэтому он больше склеивает частицы, чем скрепляет, а желток практически не склеивает, а обладает скрепляющими свойствами, что позволяет ему оставаться рассыпчатым. При всем при этом он хорошо связывает муку и масло воедино. Что применимо и к холодной воде.

Вода должна быть сильно охлажденной для того, чтобы масло не растаяло.

4. Если готовим его для сладких кондитерских изделий, то конечно же, без сахара не обойтись. Сахар лучше брать мелкий, чтобы он побыстрее растворился. А лучше всего нужное по рецепту количество сахара перемолоть в пудру.

Понятно, что в сладкое тесто сахар мы добавляем, а как быть с не сладким. Считается, что в него всегда нужно добавлять щепотку соли, а в несладкое — щепотку сахара.

Быстрота в приготовления — это основное условие. Оно не должно быть долго в соприкосновении с окружающим воздухом и теплыми руками. Наша задача — не допустить того, чтобы масло во время замешивания растаяло!

Поэтому, чтобы сахар быстрее растворялся, используется такой прием, как перетирание сахара с яйцами, и именно поэтому сахар используется мелкий или перемолотый в пудру.

5. Соль, также как и сахар необходимо добавлять всегда, готовим ли мы сладкие, или не сладкие блюда. Поэтому не забываем о ней, и всегда добавляем щепотку, или столько, сколько положено по рецепту.

Считается, что добавление соли и сахара позволяет приготовить очень вкусную, не пресную на вкус выпечку.

5. Сейчас нашему вниманию предлагается просто огромное количество разнообразных рецептов, в которых в составе ингредиентов можно встретить соду или разрыхлитель. Нужно сказать, что обычно в классических рецептах эти ингредиенты не используются. Но, в принципе, они допустимы. Соду в этом случае обычно гасят не уксусом, как мы привыкли, а соком лимона.

Делается это для того, чтобы готовые изделия не имели неприятного специфического привкуса соды.

6. И что только не добавляют в качестве дополнительных вкусовых добавок, в основном это цедра лимона и апельсина, ваниль и ванильный сахар, какао, шоколад, различные орехи, в том числе в качестве муки, сухофрукты, цукаты. Добавляется также имбирь и корица.

7. Все компоненты должны точно соответствовать рецептуре. Если написано, что надо 115 гр масла, и 75 грамом масла, то именно столько и надо использовать. В данном случае совершенно не подходит выражение «на глаз»!

Пользуйтесь электронными весами, а если их у Вас нет, то в интернете находится множество таблиц мер и весов, по которым Вы точно сможете определить нужные пропорции.

Основные принципы приготовления

Конечно же, состав ингредиентов — это очень важно! Но он может быть у всех одинаковым, а конечный результат у всех получится разным.

Давайте вместе разберемся с основными принципами приготовления, а также узнаем все секреты, благодаря которым, наши кондитерские изделия всегда будут получаться прекрасно.

1. Для приготовления рубленого теста все ингредиенты, включая муку должны быть охлаждены в холодильнике.

Масло должно быть обязательно охлажденным. Кто-то кладет его охлаждаться в морозильную камеру — это неверно. Масло должно легко резаться на кубики ножом, а при надавливании на него, оно должно слегка «плющиться».

2. Все кухонные принадлежности, которыми будем пользоваться, также нужно предварительно охладить в холодильнике. Это и доска, и скалка, и нож. Если будете пользоваться миксером, его также нужно будет подержать какое-то время в холодильнике.

Это важно, потому что оно должно быть определенной структуры, иначе выпечка может получится очень далекой до идеала. Именно поэтому замешивать его также нужно крайне быстро! Чтобы масло не успело растаять!

3. Перед началом замешивания, нужно соединить все сыпучие компоненты отдельно, и все жидкие составляющие — отдельно.

Муку и разрыхлитель(если будете его использовать, или он есть в рецепте) нужно обязательно просеивать через сито. К муке добавлять соль, крахмал, если он есть в рецепте. К сыпучим компонентам относится и ореховая мука, и толокно, и какао, и корица, и сушеный имбирь.

Если используем эти ингредиенты, то смешиваем их также с мукой. Но следите за правильностью пропорций. Если вводите в рецепт дополнительные ингредиенты самостоятельно, то вводите их по принципу замещения. Решили ввести ложку миндальной муки, уберите из рецепта ложку обычной муки.

Считается, что заменять муку можно не более 10 %. Так если у Вас по рецепту указано 300 гр муки, а Вы решите добавить миндальную муку, то добавьте 30 гр миндальной муки и 270 гр обычной. То же самое касается и какао. Если добавляете ложку крахмала или какао, убирайте ложку муки.

Сахар также относится к сыпучим компонентам, но его лучше заранее размешать с желтками яиц. Так он быстрее растворится и тесто не придется долго месить. Мы помним, что это недопустимо.

Сахара перекладывать также не стоит, придерживайтесь рецепта — излишний сахар сделает готовые изделия излишне жесткими.

В общем и целом правило простое — сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только непосредственно перед замешиванием они объединяются.

Иногда вместо яиц, или же вместе с ними добавляется и ледяная вода.

Как замешивать и использовать тесто для выпечки

На этот счет также существуют определенные правила, нарушать которые не в наших интересах, если мы рассчитываем испечь вкусную выпечку. Как замешивать и работать с мукой:

на охлажденную доску просеять через сито муку в виде горочки
сверху всыпать сахар, ванильный сахар, соду, погашенную соком лимона
охлажденное масло порезать кубиками размером 1х1 см, добавить к муке

масло порубить ножом или двумя (так будет быстрее) вместе со всеми другими компонентами
рубить движениями от краев к центру
при образовании крошки добавить яйца

замес производить уже руками. Делать это нужно как можно быстрее, особенно, если на кухне тепло. Образующийся во время долгого замеса углекислый газ будет улетучиваться и готовый продукт станет чересчур плотным.
старайтесь как можно меньше прикасаться к нему руками, иначе оно будет слишком клейким, и выпечка получится жесткой и не рассыпчатой
тесто положить в пакет, смять его в толстый блин и убрать в холодильник минимум на час
если используете большое количество готового продукта, то разложите его по нескольким пакетам и доставайте поочередно, чтобы масло в нем не успело растаять, и не нарушить его текстуру
раскатывать его следует на столе или доске, присыпанной мукой, чтобы оно не прилипало
его нельзя растягивать или вытягивать, т.к. во время выпечки оно может сжаться и тогда изделия потеряют заданную форму
толстые пласты плохо пропекаются, поэтому раскатывать его надо в пласт толщиной не более 4-8 мм
когда нужно тонко раскатать пласт, сделать это можно на листе пекарской бумаги
перенести его на противень в этом случае можно накрутив на скалку

раскатывать следует равномерным пластом, иначе во время выпечки тонкие слои обгорят, а толстые не пропекутся
если будете делать из теста печенье, то выемки для нарезки должны быть острыми. Тупые выемки мнут края изделий и это не позволит изделиям подняться
при выпекании заготовок для открытых пирогов или тортов, раскатанные пласты прокалываются в нескольких местах вилкой. Это необходимо сделать для того, чтобы на поверхности не образовывались пузырьки выделяемого углекислого газа, и чтобы изделия не пузырились
выкладывая заготовки в форму прижимайте его пальцами к форме, не допуская, чтобы образовались воздушные карманы, иначе при выпечки форма или изделия могут деформироваться и стать некрасивыми
толстые пласты следует выпекать при пониженной температуре, а тонкие, наоборот, при повышенной
смазывать лист противня маслом не надо, все изделия уже содержат его достаточное количество
выпекать изделия из таких заготовок следует при температуре 200 градусов, в нижней трети духовки, чтобы нижняя часть пирога получилась рассыпчатой, а верхушка не подгорела
готовая выпечка должна иметь приятный золотистый цвет

допускается прикрывать форму для выпекания с изделиями фольгой, чтобы верхушка не подгорела, а серединка пропеклась
если готовые изделия приклеились к листу или плохо достаются, то им надо дать немного времени, чтобы остыть. Затем легонько ударить листом о край стола, пласт сдвинется, и его можно будет взять лопаткой или руками
при использовании начинки следует знать, что фруктовые начинки и заварной крем можно выкладывать, или смазывать ими коржи, когда они еще теплые. Если же используете сливочный крем, то дождитесь, пока коржи полностью остынут

Помимо того, что тесто можно замешивать руками, можно для этих целей использовать и кухонный комбайн или миксер. В нем замес происходит гораздо быстрее, и масло не успевает растаять. К тому же практически на нет сводится контакт с теплыми руками.

Единственное на что надо обратить внимание пр работе с миксером это на то, что не надо включать большую скорость. Измельчать муку с маслом надо на маленькой скорости, чтобы они излишне не нагревались.

Если что-то не получается, возможные ошибки

1. Почему тесто при раскатывании получается чересчур жирным?

возможно Вы используете масло комнатной температуры
может быть на кухне очень жарко
чересчур долго замешиваете, Ваши руки стали горячими и растопили масло

Как устранить: убрать продукт в холодильник на 30 минут. Использовать небольшие порции для раскатывания.

Оно должно быть гладким и матовым на вид, если же оно блестит и лосниться, значит масло растаяло.

2. Почему продукт получается жестким?

используется мука с высокой степенью клейковины
используется много яичного белка или яиц
используется много сахара
очень долго замешивали, особенно в теплых условиях, углекислый газ улетучился и продукт стал плотным

Как устранить: изделия уже выпечены — никак! Просто учесть это на будущее!

3. Почему тесто после выпекания стало неровной формы, уменьшилось в размерах или покрылось пузырями.

перед выпечкой не выдержали его в холодильнике достаточное количество времени. Масло растаяло раньше, чем начали происходить нужные процессы в муке.
когда выкладывали его в форму, или на противень, очень сильно растянули его. При выпекании оно вернулось в свою форму.
не накололи пласты вилкой, и пузырьки образующегося углекислого газа вспучивали выпечку.

Как устранить: учесть эти правила для следующей выпечки.

Какие виды песочного теста существуют и их рецепты приготовления

Из правильно подготовленного продукта можно готовить различную сладкую и несладкую выпечку. И для правильного приготовления и разных вариантов выпечки существует несколько способов.

Рубленый способ

Продукт, который готовится путем перерубания, и получил такое название. Зачастую именно такой способ используется для приготовления несладких пирогов. И традиционно для его приготовления используется мука, ледяная вода, масло, щепотка сахара и соль. Пропорции 1-2-3, наверное Вы слышали такое понятие. Все очень просто, пропорция дается для легкости запоминания — воды берется 1 часть, например 50 мл, масла — 2 части, то есть 100 гр, а муки — 3 части, это получается 150 гр, и конечно же по щепотке соли и сахара.

Легче всего готовить его в кухонном комбайне, это в 2-3 раза убыстряет процесс его приготовления, тем самым не позволяя маслу растаять. Но можно делать его и руками, только делать это нужно быстро!

Готовится оно таким образом.

— Всыпать муку на стол или в миксер, добавить соль и сахар

— Охлажденное масло нарезать кубиками 1х1 см, добавить в муку и порубить ножом, либо сделать это при помощи комбайна

— Растереть муку и масло в крошку

— Постепенно добавить ледяную воду и быстро соединить массу в шар

— Поместить ее в полиэтиленовый пакет, слегка расплющить его рукой и отправить в холодильник на 30-60 минут охлаждаться.

Из подготовленного таким образом продукта можно печь мясные и рыбные пироги, открытые пироги, французский пирог киш, или тарт, которые готовят также открытыми и закрытыми.

Именно из него можно приготовить и тарталетки.

В таком варианте тесто вначале выкладывается в форму и выпекается заготовка, которая впоследствии наполняется начинкой, которая уже готова или будет выпекаться дополнительно.

Сладкое сдобное тесто

Этот вариант подойдет для сладкой выпечки — печенья, пирогов, пирожных, корзиночек и коржей для тортов. Для правильного приготовлениятакже существует своя пропорция, которая называется «тесто на раз-два-три» — это самый легкий и простой вариант. То есть берется к примеру одна часть сахара, например 50 гр, две части масла, это будет 100 гр и 3 части муки — 150 гр.

А вообще классический рецепт такой:

мука — 3 стакана
сливочное масло — 300 гр
сахарный песок мелкий — 2/3 стакана
яйцо — 2 шт
сода — на кончике ножа
цедра 1/2 лимона
ванилин — по вкусу
соль — щепотка
лимонный сок — для гашения соды

Вместо воды добавляются как яйца целиком, так и яичные желтки. Все зависит от того, какую выпечку Вы хотите приготовить. Поэтому, если в рецепте указано, что надо использовать яйца — используем яйца, написано, использовать желтки — значит используем только желтки.

Помним, что с использованием белков продукт получается более плотным, а с использованием желтков — более рассыпчатым. Готовится оно таким образом.

— Просеять на стол или в чашу миксера муку.

— Если будете делать продукт с добавлением крахмала, корицы, ореховой муки или другими сухими добавками, добавляем их к муке.

— Охлажденное масло порезать кубиками и добавить к муке. Порубить при помощи ножа или миксера.

— Отдельно смешать желтки с мелким сахаром, или сахарной пудрой, тщательно растереть до растворения сахара.

— Добавить яично-сахарную смесь к муке с маслом и быстро произвести замес.

— Положить полученную массу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, плотно завернуть и отправить в холодильник на 30-60 минут.

Выпечка получается рассыпчатой и нежной — это всеми любимое печенье курабье, колечки с орешками, венское печенье, разнообразные корзиночки.

Из него можно готовить итальянскую кростату, открытые и закрытые пироги с фруктовыми, ягодными или творожными начинками, любимый всеми . А совсем недавно я делилась с Вами рецептом очень с ореховым кремом,как раз с такой с основой.

Помимо основных, так называемых базовых рецепто, есть также и другие способы приготовления.

Мягкое песочное тесто со сметаной или молоком

В зависимости от состава ингредиентов можно получить продукт более мягкой или более плотной консистенции. Это зависит от того, что Вы хотите приготовить. И в этом случае на пропорцию 1-2-3 уже внимание не обращаем.

Это как правило происходит тогда, когда оно готовится с добавлением сметаны или молока. В этих случаях муки может быть в два раза больше, чем масла. И готовится такое тесто несколько по-другому.

Основным отличием будет являться то, что масло в таких рецептах используется комнатной температуры, его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления.

Как готовить?

— Мягкое масло или маргарин перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками. С яйцами готовый продукт будет более плотным, с яичными желтками — более рассыпчатым.

— Добавить сметану или молоко, перемешать

— Муку смешать с солью, разрыхрытелем или содой, которую загасить лимонным соком

— Всыпать муку в смесь масла, сахара и яиц. Быстро произвести замес. Сформировать шар

— Завернуть шар в пленку, слегка расплющить шар и убрать в холодильник на 1-2 часа

Такое тесто получается довольно мягким и его бывает надо буквально намазывать на противень или дно формы. А для приготовления печенья, выдавливать массу потребуется через кондитерский мешок.

Рецепт со сметаной

мука — 3 стакана
сливочное масло — 200 гр
сметана -2/3 стакана
яйцо — 1 шт
сахар -2-3 ст. ложки
сода — 1/3 ч. ложки
соль — 1/2 ч. ложки

По такому же принципу готовится и другой вариант.

Рецепт мягкого песочного теста

мука — 3 стакана
сливочное масло — 400 гр
яичные желтки — 3 шт
сахар — 2/3 стакана
сода — на кончике ножа

Рецепты конечно очень калорийные, так как в них очень много масла. Это надо учитывать, и готовить такую выпечку не столь часто, иначе скоро придется садиться на самую строгую диету.

Наверное Вы заметили, в чем отличие этого способа от рубленого способа. В «мягком» варианте нет крупинок масла с мукой. Оно практически полностью перетирается с сахаром и яйцами. В результате чего при выпечке внутри не образуется пустот, а значит она получится более нежной.

Кстати, в зависимости от пропорций муки, масла и воды можно приготовить коржи для всеми любимого . Такой рецепт есть на страничках моего блога, рецепт секретный, если интересно, читайте рецепт по ссылке. Получается такой торт очень нежным и вкусным.

Помимо так называемых базовых способов приготовления, стали появляться рецепты с нетрадиционными добавками, такими как сыр, творог или даже картофельное пюре. Раз есть такие рецепты, давайте рассмотрим и их. Тем более, что выпечка с ними получается необычной и довольно вкусной,

Песочное тесто с сыром

Этот вариант можно приготовить, если мы хотим испечь пироги с картофельной или рыбной начинкой. Получаются такие пироги очень нежными, вкусными, с некой пикантной вкусовой сырной ноткой.

Нам понадобится:

мука — 200 гр
сыр твердый — 200 гр
сливочное масло — 150 гр
яйцо — 1 шт
соль и сахар — по щепотке

Приготовление:

1. Муку просеять на доску. Добавить соль и сахар. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

2. Охлажденный сыр натереть на терке и добавить к муке. Охлажденное масло порезать кубиками и добавить в общую массу.

3. Полученную массу порубить ножом или измельчить в крошку при помощи миксера.

4. Быстро произвести замес. Затем скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.

5. Использовать по мере необходимости.

Рецепт с добавлением творога

Этот вариант можно готовить, когда мы хотим испечь пироги с фруктами или ягодами.

Нам понадобится:

мука — 300 гр
творог — 200 гр
сливочное масло — 200 гр
яйцо — 1 шт
сахар — 2 ст. ложки
соль — щепотка

Приготовление:

1. Творог необходимо брать жирный, но не жидкий. Не рекомендуется использовать несвежий творог, он даст ненужную кислинку нашей выпечке.

Творог перетереть через сито, положить его в холодильник на 30 минут.

2. Просеять на доску муку, добавить соль и сахар. В серединку вбить яйцо.

3. Нарезать масло, добавить его к муке вместе с охлажденным творогом. Все порубить в крошку.

4. Быстро произвести замес, сформировать шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.

В такие варианты в качестве дополнительных ингредиентов можно добавлять грецкие орехи, шоколад, имбирь, корицу, какао, а также сгущенное молоко.

Рецепт с картофелем

Отварной, охлажденный и натертый на крупной терке картофель можно добавлять тогда, когда мы хотим приготовить пироги с мясной или овощной начинкой.

Нам понадобится:

мука — 200 гр
отварной картофель — 200 гр
сливочное масло — 150 гр
яйцо — 1 шт
сахар — 1 ч. ложка неполная
соль — 1 ч. ложка неполная

Приготовление:

1. Муку просеять на доску, добавить соль и сахар.

2. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

3. Добавить тертую отварную картошку, можно кстати измельчить ее и в пюре.

4. Добавить охлажденное и порезанное кубиками масло.

5. Полученную массу порубить ножом до состояния крошки, а затем быстро вымесить полученную массу.

6. Скатать ее в шар, обернуть пленкой, слегка приплюснуть рукой и убрать в холодильник на 1 час.

И так, подведем некий небольшой итог сказанному. По сути приготовить «правильное» песочное тесто и вкусную выпечку из него совсем не сложно. Главное понимать, что происходит в результате того, или иного совершаемого нами действия при его замесе.

Если мы будем понимать что к чему, то во-первых, мы не будем игнорировать пояснения к рецепту, а во-вторых не забудем последовательность и порядок действия. Ведь по сути здесь все логично и понятно!

Поэтому, если Вы еще не совсем умеете его готовить, то я надеюсь, что сегодняшняя статья поможет Вам в этом.

Если после прочтения у Вас остались еще вопросы, то задавайте их в комментариях, и если я знаю ответ, то с удовольствием отвечу на него. Если же ответ мне не известен, то постараемся разобраться вместе. Ведь это так увлекательно — узнавать кулинарные секреты и хитрости.

И я всегда благодарна Вам за то, что Вы делитесь статьями со своими друзьями. Поэтому заранее хочу поблагодарить Вас за поставленный КЛАСС или сделанный репост!

Готовьте всегда только вкусную выпечку. И приятного Вам аппетита!

Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.

В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.

Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.

Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.

Классический способ

Ингредиенты

200 г сливочного масла;
300 г муки;
щепотка соли;
50–100 мл воды.

Приготовление

Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.

Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.

Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.

Ленивый способ

Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.

Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.

Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.

Добавки

Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:

Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.

По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.

Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.

Ингредиенты

100 г масла;
100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
250 г муки;
1 яйцо (или 2 желтка).

Приготовление

Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.

Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.

Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.

3. Творожное песочное тесто

Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.

Ингредиенты

100 г творога;
100 г сливочного масла;
180 г муки;
½ чайной ложки соды;
½ чайной ложки соли.

Приготовление

Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.

Что делать дальше

Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.

Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных

Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.

Не знаете, как сделать песочное тесто?

Мы вас научим!!! Смотрите наш подробный пошаговый рецепт с фотографиями в этой статье далее.

Любите песочные пироги?

Предлагаем немного окунуться в домашнюю кухню и самостоятельно приготовить песочное тесто, опираясь на пошаговый рецепт с фотографиями для наглядности.

Секреты приготовления:

Особенных секретов при создании песочного теста не существует, но обязательно следует просеять муку, это насытит ее кислородом.
Чтобы тесто вышло однородным и нежным, его нужно тщательно вымесить. Многие хозяюшки делают это в кухонном комбайне, тогда тесто выходит более эластичным. Но и вымешивая его руками, возможно добиться такого эффекта, следует просто приложить чуть-чуть усилий.
А вот после этого тесту лучше дать немного отдохнуть в холоде, чтобы оно стало более податливым и готовым для лепки.

Как сделать песочное тесто правильно?

Ингредиенты

350 граммов муки;
200 граммов сливочного масла;
110 граммов сахара;
1 яйцо;
1 чайная ложка разрыхлителя;
щепоть соли.

Инструкция:

Масло изъять из холодильника за некоторое время до приготовления теста, чтобы оно стало мягким и пластичным. Пласт масла разделить на несколько кусочков меньшего размера, чтобы было удобнее с ним работать. Но не стоит растапливать его на плите, тогда получится совсем другой результат.

Подготовить просторную емкость, внутрь поместить мягкое масло, всыпать указанную порцию сахарного песка. Тесто с таким количеством сахара получится умеренно сладким. Также обязательно добавить щепотку соли, она подчеркнет сладость. Массу интенсивно перемешивать на протяжении нескольких минут, чтобы максимально растворились в масле кристаллики сахара.

Предварительно просеять через специальное сито нужное количество муки, это избавит ее от мусора. А так же стоит отметить, что выпечка с просеянной мукой получается более воздушной.

В это же время можно добавить ложку разрыхлителя, который сделает тесто мягче и пышнее.

Когда все составляющие на месте, тесто будет уже тяжело замешивать ложкой, тогда можно пускать вход ладошки рук.

После длительного вымешивания у вас должен выйти единый кусок пластичного теста, который следует поместить в пакет, плотно закрыть и загрузить на 25 минут в холодильник.

По истечении времени песочное тесто готово к использованию.

Самое простое в приготовлении песочное тесто служит основой для различной вкусной выпечки. В старых бабушкиных сундучках находятся записи интересных рецептов печенья, тортов и пирогов в домашних условиях из песочного теста.

К приезду близких людей стол уставлен вкусными блюдами и в центре стола – торт, пирожные и изобилие печенья. Каждый кусочек рассыпается на мелкие крошки, напоминающие золотой песок у южного моря, и тает во рту.

Эти изделия были сделаны из песочного теста. Рецепт его приготовления имеет некоторые тонкости, соблюдая несложные правила, в домашней обстановке можно сделать самостоятельно песочное тесто. Творческий подход к песочной выпечке разнообразит вечернее чаепитие или праздничный стол.

Включается фантазия, из песочного теста появляются кондитерские шедевры:
оригинальный торт со сметанным кремом с клубникой;
«золотые» орешки, начиненные сваренной сгущенкой;
кондитерские «колбаски» с добавлением орехов, кунжута, цукатов;
различные варианты печенья.
Существуют сотни рецептов для изготовления печенья из песочного теста (фигурное, зефирное, шоколадное, творожное).

Секреты и хитрости приготовления

Самое важное правило, как правильно сделать песочного тесто – это необходимость использовать множество жиров и сахара. Особенная рассыпчатость получается из-за наличия в изделии масла. Оно муку вбирает и окутывает, не разрешая ей густо сбиваться и слипаться. Для получения более пористого теста кулинары советуют пользоваться разрыхлителями.

Важно! Выбрать муку, имеющую клейковину, процент которой будет средним, иначе, полученные изделия, станут плотными. При работе с мукой, клейковина которой имеет низкий процент, выпечка станет быстро крошиться.

Искусные кулинары утверждают – песочное тесто хорошим получится только при правильной подготовке. Используемые приборы, кухонные принадлежности (скалка, рабочая поверхность, в том числе), а также продукты (масло, мука, яйца) должны быть хорошо охлаждены. В ином случае оно перестанет быть уникальным, а выпечка лишится рассыпчатости. Время, потраченное на замес, должно быть минимально.

Обратите внимание! Всегда с мукой соединяются сухие продукты, а с яйцами – продукты жидкие, в конце вымешивания они совмещаются.

В некоторых случаях заменяют немного муки дробленым миндалем, измельченными орехами, картофельным крахмалом. Из холодильника при изготовлении продукции из песочного теста вынимается необходимая его часть, используемая в работе в данный момент.

Фантазии кулинаров путем экспериментов получили альтернативные рецепты приготовления песочного теста. Сделают они разнообразным и оригинальным любой праздник и сильнее сплотят за семейным ужином.

Песочное тесто — классический рецепт

Количественный состав необходимых продуктов для классического песочного теста:

300 г – масло (сливочное);
3 ст. – мука;
1 ст. – сахар;
2 шт. – яйца;
ваниль, немного лимонного сока и сода.

Классическое песочное тесто по традиционному рецепту готовится так (пошагово):

мука сквозь сито пропускается на рабочую поверхность небольшой горочкой;
сахар, соду, гашенную соком лимона, ваниль кладутся на нее сверху;
масло, порезанное мелкими кусочками, положенное сверху, рубится со всеми составляющими вместе острым ножом;
яйца добавляются в последнюю очередь;
замешивается руками, потом ставится приблизительно на 1 час в холод.

Потом используется для приготовления задуманных кондитерских изделий.

Рецепт простого песочного теста для печенья

Используемые продукты:

260 г – масло (сливочное);
210 г – сахар;
0,5 кг – муки;
2 шт.- яйца;
0,5 ч. ложки – разрыхлителя;
1 пакетик – ванилина.

Как сделать необходимое тесто:

1. Растереть яйца до образования белой пены с сахаром и с добавлением ванили. В полученную консистенцию присоединяется достаточно мягкое сливочное масло. Для разнообразия и особенности вкуса можно добавить 0,1 кг грецких орехов или миндаля, измельченных блендером до состояния, похожего на пыль.

2. Добавляется в муку разрыхлитель теста.

3. Замешивается тесто из соединенных муки и яиц с сахаром. Вымешивается на поверхности, посыпанной мукой до получения гладкости и упругости.

4. Помещается в холодильник тесто, обернутое пленкой для пищевых продуктов, на три четверти часа.

5. Делится на части тесто, вынутое из холодильника, раскатывается и с помощью специальных форм вырезаются звездочки, елочки, кружки, зайчики, сердечки.

Выпекается в разогретой духовке на 180 градусов в течение 20-25 минут.

Песочное тесто для пирога

Кроме печенья из песочного теста часто готовят пирог, с подобранной по своему вкусу начинкой, это могут быть фрукты, джем, творог, ягоды.

Для пирога понадобится:

160 г – масло (сливочное);
210 г – мука;
110 г – сахара;
1 шт. – яйцо;
1 ч. ложка – разрыхлитель.

Как готовить:

Обычные и доступные продукты, из которых пошагово будет готовиться вкусное лакомство:
1. К муке присоединяется разрыхлитель и смешивается с протертым на терке маслом сливочным в холодном состоянии.

2. Руками перетирается, изготовленная масса до образования крошек. Потом присоединяется яйцо с сахаром, и вымешивается тесто. Выходит довольно эластичное тесто с приятным ароматом, а если прибавить ваниль, оно получится необыкновенным.

3. Тесто заворачивается в целлофановый пакет, помещается минут на 30 в холод.
Спустя полчаса можно начинать работу с песочным тестом. Для этого следует приготовить сковороду или разъемную форму. Можно подобрать любую начинку на свое усмотрение. Специалисты считают – самый вкусный пирог из песочного теста выпекается со свежими ягодами и яблоками или творогом.

4. Оставляется некоторое количество теста для украшения пирога, на его поверхности выкладываются веточки, ножом вырезаются цветочки, украшаются геометрическими фигурами.

Некоторые хозяйки тесто трут на терку, получая тертый пирог.

Песочное тесто для корзиночек

Согласно приведенному рецепту выходит приблизительно 20-22 корзиночки. Если печь в формочках, имеющих внизу диаметр чуть больше 3 сантиметров, а вверху диаметр равняется приблизительно 7 см. Готовые корзиночки по желанию можно заполнять любыми сладостями: шоколадом, джемом, цукатами, фруктами, творожной массой. Можно придумать множество вариаций.

Потребуется:

мука – 310 г;
масло (сливочное) – 210 г;
пудра (сахарная) – 110 г;
желтки яичные – 2 шт.

Пошаговый рецепт приготовления:

Отмерить необходимое количество продуктов и приступать к готовке. Следует начинать с просеивания муки, потом добавить чуть-чуть соли. Достать из холодильника масло, в холодном виде порезать не большие кусочки и расположить сверху на муке, обязательно просеянной сквозь сито. Хорошо заточенным ножом рубить вместе с мукой.

Затем присоединить яичные желтки и сладкую пудру, как можно побыстрее вручную замесить тесто. Для замеса подойдет комбайн, предназначенный для работ на кухне.

Вымешивается достаточно быстро, потому что от тепла рук становится липким из-за подтаявшего масла. Заворачивается в полиэтиленовый кулек и отправляется на 0,5 часа в холодильник.

В это время подготавливаются формы для выпечки. Смазываются формочки небольшим количеством разогретого сливочного масла специальной кисточкой.

Покрывается рабочее место фольгой, выкладывается на него охлажденное тесто. Выравнивается до прямоугольной формы, сверху нарывается фольгой и прокатывается скалкой. Тесто при подобной раскатке не пристает к фольге. Раскатывается пласт приблизительно до 4 мм. Кладутся на него сверху формочки и вырезаются по форме, удаляются с краев излишки.

Прижимается аккуратно к низу формочки пласт теста и прокалывается вилкой для того, чтобы избавить изделия от возникающих выпуклостей при выпечке. Застилается сверху фольгой, подходящего размера и для сохранения красивой, ровной формы корзиночек насыпается на нее рисовая или гречневая крупа.

Находится под контролем выпечка в раскаленной духовке при температуре 200 градусов, пока изделия немного схватятся и опасность испорченной формы исчезнет. Снимаются куски фольги вместе с крупами, и продолжаются печься корзиночки. Время, затраченное на приготовление этих изделий из песочного теста, составляет чуть больше 10 минут.

Рассыпчатые и очень хрупкие корзиночки оставляются в формах до полного остывания и только потом аккуратно вынимаются. Важно придерживаться этого правила, при изъятии из форм еще теплых корзиночек, края у них могут отколоться и обсыпаться. Начиняются любыми ингредиентами по собственному вкусу. Получается очень изысканное, нежное лакомство.

Песочное тесто без яиц. Рецепт со сметаной и растительным маслом

Рецепт этого теста содержит:

мука – 530 г;
масло растительное, не имеющее запаха – 120 г;
сахар – 190 г;
сметана – 120 г;
сода, уксус, соль, ванилин.
пряные и ароматные добавки.

Быстрый и самый простой рецепт приготовления:

Соединяется в посуде масло растительное со сметаной. Закладываются остальные продукты. Перемешивается тщательно смесь, просеивается в нее мука, производится замес до получения мягкого, однородного состава.

Выдерживается, обернутое пленкой тесто, в холодильнике в течение часа. Спустя это время можно начинать изготовление печенья, которое будет необыкновенно вкусно, если сверху присыпать маком, кунжутом, орехами.

Как сделать песочное тесто без яиц и сливочного масла

Требуемые продукты:

330 г – мука;
170 мл – масло растительное, не имеющее запаха;
120 мл – вода ледяная;
соль.

Правила замешивания:

В первую очередь соединяются растительное масло, не имеющее запаха, с ледяной водой. Разбалтывается смесь до консистенции, похожей на эмульсию, с добавлением небольшого количества соли. Затем просеянная мука присоединяется к полученной смеси и вымешивается песочное тесто. Отправляется под пищевой пленкой на холод и остается в нем на 20 минут.

Потом выпекается пирог с любимой начинкой. Этот рецепт песочного теста подходит для постных пирогов, и может применяться в поддержание поста. Данный вариант готовится из очень простых продуктов, но результат будет отменным, замечательный вкус удивит и порадует всю семью.

Видео: Кексы из песочного теста от Юлии Высоцкой

1. Раскатывается песочное тесто одинаковыми и довольно тонкими пластинами, чтобы пропеклось достаточно хорошо. Самая подходящая толщина должна равняться 4-7мм.

2. Повышается у выпечки рассыпчатость путем замены нескольких целых яиц только их желтками. Особенно важно, если используемая мука имеет большой процент клейковины.

3. Прокалываются в разных местах острыми предметами (вилка, нож) пласты песочного теста, перед отправкой в духовой шкаф. Это надо делать, чтобы некрасивые неровности на пластах от углекислого газа, который выделяется при выпечке, не испортили вид готового продукта.

4. Для изделия из песочного теста достаточно использовать сухой противень, потому что оно не прилипает при выпечке к днищу.
Самая подходящая температура для выпекания равняется 220-250 градусов.

Так как рецепт песочного теста подразумевает использование большого количества жира, во время вымешивания теста не надо допускать его нагревания. Поверхность для раскатывания и заготовки из теста должны быть охлаждены, иначе тесто станет липким и будет плохо держать форму.

Правильный рецепт песочного теста - секрет вкусной выпечки

Ингредиенты

Мука пшеничная 500 граммов Сахарный песок 1 стак. Сливочное масло 300 граммов Яйца куриные 2 штук(и) Желток 1 штук(и)

Количество порций: 20
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 30 минут

Для печенья

Такое песочное тесто применяется для выпечки печенья, пирожных, тортов, пирогов. В него не нужно добавлять соду, если оно будет хорошо вымешано.

Процесс приготовления песочного теста по классическому рецепту:

Нарежьте охлажденное масло небольшими кубиками. Положите в емкость, где смешаны мука, сахарный песок и соль.
Порубите ножом масло с мучной смесью – должна получиться масса, напоминающая крошки.
Добавьте в полученное тесто яйца и желток. Быстро перемешайте компоненты до однородности.
Быстро вымешайте тесто. Оно должно стать единой и гладкой массой.
Полученное тесто скатайте в шар, сложите его в тарелку и отправьте на 30 минут в холодильник.

Когда время выйдет, можно создавать из теста пирожные или печенье. Для этого нужно быстро раскатывать пласты, используя прохладную скалку. Лучше раскатывать тесто на пергаментной бумаге, с которой изделия легко перенести на противень.

Для пирога

Такое тесто подойдет для создания открытого пирога, начинка может быть любой - ипользуйте свежие или консервированные ягоды, фрукты..

Для приготовления песочного теста для пирога по этому рецепту потребуются:

сливочное масло (200г);
сахарный песок (1ст);
яйца (2шт);
мука пшеничная (4ст);
разрыхлитель (1ч.л.);
ванильный сахар по вкусовым предпочтениям.

Процесс приготовления:

В металлической посуде растопите сливочное масло. Вылейте его в миску, добавьте сахарный песок, хорошо перемешайте компоненты. Дайте полученной массе остыть.
Вбейте яйца, положите ванильный сахар в массу. Вновь все тщательно перемешайте.
Просеянную муку соедините с разрыхлителем.
Выложите сыпучие продукты в миску с полученной массой. Замесите тесто.

Из готового теста можно создавать пироги, укладывая сверху приготовленную начинку. Но перед разделкой нужно скатать тесто в шар, немного приплюснуть и отправить примерно на 30 минут в холодильник. Пласт следует раскатывать толщиной не больше 0,8см, иначе изделие не пропечется так, как нужно.

Противень, на котором будет выпекаться пирог, не следует смазывать, поскольку тесто содержит достаточное количество масла.

Выпекать пирог по этому рецепту из песочного теста следует в нижней части духовки, выставив температуру 180-200°С. При таком расположении противня нижняя часть выпечки получится рассыпчатой, а верхушка не подгорит. Если же пирог уже достаточно подрумянился, но внутри еще не совсем пропекся, то лучше накрыть его сверху фольгой.

Время приготовления песочного теста увеличивается за счет того, что требуется выдержать его некоторое время в прохладном месте. Чтобы такое тесто не крошилось, нельзя вымешивать его дольше 2 минут.