Пенится вино что делать. Домашнее вино сильно пенится: причины и решение. Вино, имеющее дрожжевой вкус

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.

Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 єС, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.

Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.

Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.

Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус.

На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.

Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.

Как избежать болезней вина

Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия:

1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.

2. При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.

3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.

4. Сильно не разжижать сусла.

5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.

6. Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.

7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

Определение качества вина. А как узнать, качественное вино перед нами или поврежденное, присутствует ли в напитке вода?

Первый способ

В бутылку поместить вино на 1/2 или 2 /3 . Закрыть и взболтать. Если пена быстро спадет, это является подтверждением, что перед нами хорошее, качественное вино. Если пена долго держится на поверхности – перед нами испорченное вино.

Второй способ

Бутылку слегка взболтать и налить вино в стакан. У качественного напитка пена собирается в центре стакана. В испорченном вине пена оседает у краев. Качество вина можно определить по запаху, понюхав втулку, которой закрывается бочка.

Третий способ

По внешнему виду мы не можем определить, содержит ли вино воду, иначе говоря, разбавлено ли оно водой. Но это несложно определить, проделав следующее. Небольшое количество можжевеловых ягод (10–15 шт.) поместить в стакан с вином и наблюдать – если ягоды останутся на поверхности, это значит, что мы имеем дело с качественным вином.

Ягоды, оказавшиеся внизу, предупредят о том, что вино разбавлено водой и употреблять такой напиток нежелательно.

Предохранение качественного вина от порчи

Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу.

Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.

Как исправить испорченное вино

Если все же вино испортилось, не отчаивайтесь. Приведенные ниже рецепты помогут вам справиться с болезнями вина и вернуть первоначальные качество и вкус.

Рецепт№ 1
Из ивовых веточек сделать втулку, т. е. связать нужное количество, чтобы бочка была плотновато закрыта. Горсть старых орехов поместить вместе с шелухой в печь и поджарить, чтобы они стали коричневого цвета. Небольшое количество ивовых щепок положить на горячие орехи, как только их достанут из печи. Орехи со щепками поместить в бочонок и закрыть втулкой, приготовленной из веточек ивы. Настаивать трое суток. Вино улучшит качество.

Рецепт № 2
Крапиву вырвать с корнями и тщательно промыть под проточной водой. Корни счистить ножом, удаляя грязь и мелкие корешки. Из двойного слоя марли сшить мешочек и поместить траву (которую после мытья слегка подсушить). Мешочек завязать и опустить в вино. Настаивать несколько дней. Если вкус не улучшится, проделать эту операцию 2–3 раза. Трава вернет напитку свежесть и избавит от болезней.

Рецепт № 3
Из бочонка, в котором находится испорченное вино, слить 1 /4 часть в эмалированную посуду и поставить на медленный огонь. Проварив 30–40 минут, залить в емкость с испорченным вином. Слегка перемешать и плотно закупорить. Этот процесс улучшит испорченное вино.

Рецепт № 4
Вино процеживают несколько раз, чтобы отфильтровать как можно больше дрожжей. Напиток помещают в чистую емкость и насыпают туда чистые дрожжи.

200 г желтого воска расплавить на медленном огне, смешать с 400 г чистой водки. В полученную массу поместить чистое полотенце и тщательно пропитать. Зажечь и дать сгореть в бочечной втулке, бочку плотно закупорить. Настаивать несколько дней, после чего можно употреблять.

Помутнение вина

Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.

Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.

Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.

Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.

Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.

Рецепт № 1
В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.

Рецепт № 2
Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.

Рецепт № 3
На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.

Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.

Винная цвель

Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют. Если рассмотреть эту пленку под микроскопом, то она представит собой огромное скопление пленчатых дрожжей. И прежде чем приступить к удалению пленки, нужно тщательно уничтожить эти дрожжи.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1
Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2
Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3
Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4
Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5
На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6
Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7
Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8
Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

Уксусное скисание вина

Если вино достаточно скисло, то исправить этот недостаток уже нельзя. Поэтому такое вино лучше всего использовать для получения уксуса.

Образование слизи в вине

В вине по различным причинам происходит образование слизи. Прежде всего это обусловлено малым содержанием питательных веществ вследствие сильного разведения сока водой, скисания, а также в случае разлива в бутылки неготового вина.

Процесс образования слизи можно предотвратить выполнением всех условий, которые необходимы для протекания быстрого и правильного хода брожения. Вино взбалтывают, для того чтобы разорвать слизь. Слизь удаляют, переливая вино в другую емкость.

Вино, имеющее дрожжевой вкус

Вино приобретает дрожжевой вкус в том случае, если остается неперелитым после бурного брожения в теплом месте. Дрожжи, находящиеся в смеси, начинают загнивать, и от этого передают неприятный гнилостный вкус вину.

Недостаток можно устранить, перелив вино в чистую посуду, окуренную серой.

Как исправить выдохшееся вино

Для этого существуют несколько способов.

Первый способ
Вино, находящееся в бочке, помешать палкой, после чего добавить 400 г спирта или хорошей водки, еще раз размешать и плотно закрыть. Дать настояться в течение 10–12 дней, после чего вино приобретет утраченное качество.

Второй способ
В приготовленную емкость опустить яичный белок и тщательно смешать массу. Затем яичную смесь вылить в бочку и тщательно смешать. Через три дня вино будет готово. Процедить через двойной слой марли.

Как поправить скисшее вино

Взбить слегка 4 яичных белка и опустить в 2 стакана разваренного в кисель гороха, долить 1 бутылку молока и 1,2 л воды. Соль растворить в небольшом количестве, а затем смешать с общей массой. Полученную массу влить в бочку и дать отстояться.

Почернение вина

Сусло почернеет в том случае, если оно соприкасалось с железом, хотя бы совсем недолго. Поэтому во время приготовления вина на всех этапах производства использование железных предметов категорически запрещено. Почернению чаще всего подвергаются все белые и бедные кислотами вина: яблочные, грушевые и т. д. Кроме темного цвета вина приобретают неприятный вкус при соприкосновении железа с жидкостью.

Вкус немного улучшают, постоянно переливая и взбалтывая смесь. В вино, содержащее небольшое количество кислоты, подливают более кислое. Такой напиток станет светлее, а на дне образуется осадок, от которого избавляются переливанием.

Рецепт № 1
Летом собрать цветы роз и высушить их на солнце. В приготовленный мешочек сложить сухие лепестки, крепко завязать и поместить в вино. Через две недели мешочек удалить.

Рецепт № 2
Для улучшения цвета вина взять 1 стакан молока и 1 стакан пшеничных зерен. Пшеницу истолочь, чтобы сошла наружная кожица, еще лучше – поместить зерна в кофемолку. В полученную массу влить молоко и тщательно размешать. Смесь влить в бочонок и плотно закрыть. Настаивать в течение 14–16 дней. Почерневшее вино возвратит утерянный цвет.

Рецепт № 3
Сшить мешочек и поместить туда 200 г цветков бузины. Мешочек крепко завязать и опустить в емкость, где находятся два ведра испортившегося, почерневшего вина.

Такого количество цветков бузины достаточно, чтобы через 6–7 дней вино стало пригодно к употреблению.

Удаление неприятного запаха из вина

Запах, нежелательный для вина, может возникнуть, если нарушится технологический процесс приготовления. В мешочек положить большой пучок петрушки и крепко завязать. Опустить в вино, плотно закрыть и настаивать 10–12 дней, после чего мешочек выбросить. Если все же запах остался, проделать это еще раз.

Вконтакте

Процесс изготовления домашнего вина состоит из нескольких последовательных этапов. Одним из них является брожение сусла, способствующее получению алкоголя естественным путем. Подобный процесс характеризуется обильным пенообразованием и выделением большого количества углекислого газа. Однако ситуация, когда домашнее вино пениться слишком сильно не является нормой, поскольку может привести к вытеканию напитка из бродильной емкости и не в лучшую сторону отразиться на его вкусовых качествах.

Опасность повышенного пенообразования

В нормальных условиях процесс особенно активного брожения протекает до 7–12 дней, в течение которых дрожжи располагаются в верхней части сусла. По прошествии этого времени дрожжевые культуры опускается на дно, где вступают во взаимодействие с сахаром и обеспечивают его переработку в этиловый спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного вина.

В период активного брожения в верхних слоях сусла обильное пенообразование является нормой. В это время высота слоя пены может достигать 5–15 см. Вместе с опусканием дрожжей вниз, происходит постепенное опадание пенной шапки. Однако в некоторых случаях сусло начинает сильно пениться с первых дней. Такой процесс сопровождается обильным газообразованием.

Подобная ситуация представляет опасность с нескольких точек зрения:

обильное пеноотделение ведет к увеличению давления внутри емкости;
сусло поднимается к горлышку и может вылиться из емкости;
ускоренное протекание реакции ухудшает вкус домашнего вина.

Подобные факторы представляют серьезную опасность и способны испортить виноградное вино. Поэтому превышение пеной уровня в 14–15 см требует внимания и зачастую непосредственного вмешательства со стороны винодела.

Причины образования пены

Обильное пенообразование требует немедленного принятия мер. Однако первоначально нужно разобраться, почему сусло начало бродить сильнее. Многовековая практика по созданию вин имеет несколько вариантов ответа на этот вопрос. Вино может сильно пениться:

из-за особенностей использованного сырья;
низкого качества дрожжей;
повышенной температуры брожения.

Все эти факторы оказывают влияние на скорость брожения сусла и могут спровоцировать повышенное отделение пены.

Пути решения проблемы

Для нейтрализации последствий подобных состояний можно воспользоваться несколькими методиками, призванными снизить уровень пены и замедлить брожение. Среди них:

разделение сусла;
снятие пены;
перезапуск брожения;
понижение температуры.

Каждый из перечисленных способов способен принести положительный результат и понизить активность дрожжей. Однако их использование имеет свои конкретные особенности и требует четкого соблюдения технологии, в противном случае существует риск испортить вино.

Так, разделение сусла является оптимальной методикой, используемой в том случае, когда емкость изначально была чрезмерно заполнена забродившим соком. В таком случае лучшим решением будет просто разделить сусло на две равноценные части и установить на каждую из них собственный гидрозатвор. При необходимости вино можно немного разбавить водой, чтобы понизить активность дрожжевых грибов. Однако делать это следует крайне аккуратно, поскольку существует вероятность испортить вкус готового напитка.

Верхний слой пены можно просто снять при помощи шумовки или деревянной ложки. Однако подобное действие имеет существенный недостаток, который заключается в том, что в пене содержится большое количество дрожжей. Их удаление может сказаться на качестве и вкусе домашнего вина.

Понижение температуры является наиболее простым в исполнении методом, который идеально подходит при работе в домашних условиях. Лучшими условиями для брожения является температура в пределах 18–24 градусов по Цельсию. При этом повышение температурных показателей до 30 градусов по Цельсию приводит к гибели грибковых культур. Их уменьшение ниже 16 градусов по Цельсию способно спровоцировать полную остановку брожения. Исходя из этого, необходимо просто перенести емкость в помещение с температурой 16–18 градусов по Цельсию и оставить там. Такой шаг даст возможность понизить уровень пены, но не приведет к остановке брожения.

Перезапуск брожения является самой радикальной из существующих мер, использование которой целесообразно лишь в том случае, когда в сусло попали некачественные культуры диких дрожжей. Определить подобное состояние достаточно просто, поскольку пенообразование увеличивается в несколько раз и сусло начинает источать неприятный запах. Для устранения данной проблемы емкость следует охлаждается до 2–4 градусов по Цельсию, чтобы убрать все посторонние примеси. После этого в нее добавляются специальные винные дрожжи, и процесс запускается снова.

Срок годности многих элитных вин практически не ограничен. Вина классом ниже хранятся значительно меньше: большинство белых употребляют через 2-3 года хранения, красные вина можно держать до 10 лет. Срок их годности будет зависеть от типа вина, количества сахара, дубильных веществ, кислоты. Но это работает, если вино правильно хранилось и во время его производства были соблюдены все технологические требования. Однако испорченное вино всегда можно определить по следующим показателям:

Натуральная пробка . О здоровье вина в первую очередь «расскажет» натуральная пробка. Благодаря ее пористой структуре вино «дышит». Понюхайте, не пахнет ли пробка сырым подвалом или гнилым деревом. Причина запаха – химическое вещество трихлоранизол, которое вызывает «пробковую болезнь». Возникает оно из-за кислорода, поступающего через пористую структуру натуральной пробки. К счастью, вероятность такого дефекта невелика, всего лишь 5-7%. Если все же проблема имеет место, тогда понюхайте и сам напиток. В случае отсутствия в нем запаха, вино можно пить.

Иногда на пробке можно увидеть плесень. Если она лишь сверху и еще не дошла до вина, то вкус продукта не испорчен и пить его можно. В случае присутствия привкуса плесени, попробуйте спасти вино, перелив его в графин и дав напитку постоять около часа.

Пузыри, пена . Для белых молодых вин это нормально, и говорит о том, что вино свежее, оно играет. А пузырьки не что иное, как остаточный углекислый газ. Красные тихие вина так вести себя не должны. Запах забродивших ягод и наличие пены укажут на то, что вино забродило в бутылке повторно. Если пузырьки не исчезнут при контакте с воздухом даже через день - значит вино безнадежно испорчено.

Хлопья, винный камень . Со временем на дне бутылки может оседать твердое образование, которое называют винным камнем. Это кристаллы винной кислоты, свидетельствующие о том, что вино живое, и, следовательно, хорошее. На вкус напитка винный камень не влияет, но если он попадет в бокал, пить его не стоит. Наличие такого осадка еще говорит о том, что вино было произведено непромышленным способом и не отфильтровано. Приверженцами таких мер являются производители элитных вин, поскольку они не приемлют вторжения в естественный процесс созревания напитка.

Как хранить вино . Если вы не планируете употребить вино в течение года, то храните его в темном прохладном помещении при температуре не выше 10-15 градусов, поскольку при нагревании и под воздействием солнечных лучей может начаться повторное брожение. Бутылки держите так, чтобы натуральная пробка смачивалась вином, иначе она высохнет и уменьшится в размерах, что приведет к проникновению в напиток кислорода, и, как следствие, к окислению вина и «пробковой болезни». Открытые бутылки не храните дольше 3 дней.

XII. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ

Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, т. к. только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3-7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150-200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах:

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.

Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно ввиду этого, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем больше затруднена работа нижних слоев их. Поэтому-то часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой целью по временам во время главного брожения и в особенности во второй половине его производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.

Проветривание бродящего сусла производится потому, что хотя дрожжевые грибки спиртового брожения могут работать и в отсутствии воздуха, но кратковременный доступ воздуха значительно увеличивает их работоспособность, оживляет их силы и способность размножения. Поэтому все туго бродящие вина, в особенности, если брожение начинает сильно замедляться, полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7-8 весов %, спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха или выливанием бродящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду, где и оставляют на воздухе на 3-4 часа, что дает возможность дрожжам освежиться.

Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости, т. е. содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае, как уже указано в главе VIII , при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь 1/6-1/5 часть его (так чтобы сахаристость сусла была не выше 10-15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5-7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.

Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта - 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью, и вино получится крепостью всего в 11-12 вес. %, а часть сахара останется не перебродившей. При каждой прибавке сахара (сахарного песка) следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла , как уже сказано в предыдущей главе, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18-20°, без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°, что однако, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что как указано в главе II, при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.

Если же наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, или прибавив в сусло небольшие кусочки льда, или окутывая посуду с бродящим суслом мокрым холстом и выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто уже самое главное - значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.

Многие видели в кино, да и в жизни, как в ресторанах при заказе вина, после того как бутылка была открыта, от него отказывались. Люди начинают думать, что так произошло из-за того что вино не понравилось. Отчасти это правда.

Не нравится в вине в такой ситуации не его вкус или аромат, а то что оноэто-… .

Срок годности вина, условно, не ограничен. Однако есть факторы, которые могут повлиять на качество продукта и соответственно, сделать его непригодным для употребления.

Пробка в вине

В первую очередь это . Он развивается благодаря деятельности бактерии трихлоранизол, живущей в коре пробкового дерева. Этот запах напоминает «запах чая из советского термоса» или «гниющую бумагу».

Когда сомелье открывает бутылку вина, он в первую очередь нюхает пробку . Это делается как раз для определения дефекта. Очень часто бывает, что пробка имеет характерный запах, но вину она его еще не передала. В целом, около 5% бутылок с вином закупоренные классическими пробками имеют этот дефект.

Если вы купили бутылку вина и она оказалась «больна» такой проблемой, то и в ресторане и в специализированном винном магазине вам ее без проблем обменяют. Но этого вы не дождетесь, если купили бутылку в супермаркете.

Часто вино пахнет серой и имеет такой же привкус. Это проблема производства- винодел переборщил с серой или не смыл ее при обработке производственного оборудования. Иногда проветривание такой дефект устраняет, но чаще нет.

Внимание! Плесень на верхней поверхности пробки очень редко влияет на состояние вина.

Жемчужное вино

Если только что налитое в бокал тихое вино начинает пузыриться и становится похожим на игристое, то тут есть два варианта:

Ваше вино белое и ему не больше года отроду. В таком случае это остаточный углекислый газ и это вполне нормально.

Ваше вино может быть любого цвета, оно пузырится и имеет запах забродивших ягод. В таком случае вино повторно забродило в бутылке. Именно для того чтоб этого небыло, в вино добавляют серу. Сейчас многие виноделы озаботились экологичностью своего продукта и стремятся снизить количество используемой серы, но такое вино долго не хранится и при малейшем повышение температуры начинает бродить в бутылке.

Посторонние субстанции в вине (хлопья)

Часто, налив вино в бокал, можно обнаружить на просвете посторонние темные субстанции, похожие на хлопья . Такое может происходить, если вино не подвергалось фильтрации .

80% производимого сегодня вина, перед попаданием в бутылку, проходит через очень мелкий фильтр, либо через центрифугу. Таким образом из него убирается остаток дрожжей. Однако подобные технологии стали применять не так давно и многие виноделы, чтобы показать преемственность традициям специально не подвергают свои вина подобным манипуляциям. На этикетках это обычно не указывается, но если в вашем вине есть подобные сгустки- то скорее всего ваше вино сделано по технологии дедов.

Винный Камень

Винный камень - твердые образования, собирающиеся на дне бутылки. Обычно такие «залежи» появляются с возрастом. Также они могут быть вызваны неправильным хранением. Если вино продолжительное время подвергается воздействию низких температур, то камень появится с большой вероятностью. Винный камень- это кристаллы винной кислоты. Осадок можно встретить и в белом вине.

Неправильное хранение

Хранить вино следует в темном пространстве, при температуре не выше 14-16 градусов С и пробкой вниз. Почему?

Если вино подвержено попаданию солнесных лучей, или направленного света, то в нем пойдет процесс восстановления соединений серной кислоты . Вино будет кислым , с запахом серы.

Если вино нагревается , то помимо возможного повторного брожения в нем может начаться процесс окисления и вино по вкусу будет напоминать засахаренны фрукты.

Если вино хранится в вертикальном положении или пробка недостаточно смачивается, то через некоторое время она высохнет и уменьшится в размерах, что позволит кислороду проникнуть внутрь бутылки и окислить вино .

Составление винной карты на первый взгляд может показаться самым простым делом. Тут не надо рассчитывать количество […]
Приходя в магазин за вином и теряясь в большой массе названий и этикеток, бутылки с надписью CHIANTI кажутся чем то, что уже хорошо […]
Стекло- фетиш вина. Оно его просит, и стекло его делает более высокой материей. Вот в Европе в средние века вино было тем, что лучше воды […]
Бутиковый стиль Фернандо де Кастилья На фоне современных винных погребов, которые выглядят как огромные бетонные ангары со стройными […]
Лучшее вино в мире из Бордо. Лучшее вино во Франции из Бургундии. Многие ценители вина говорят о том, что если вы стали понимать […]
Винная мафия Сицилии - Planeta Планета - настоящие захватчики сицилийского рынка вина. Здесь им принадлежит почти 400 гектаров […]
По классификации Гран Крю вин Бордо можно запросто написать диссертацию. Эта тема настолько объемна, что иногда представляет […]
Brunello di Montalcino- дух Тосканы На юге Тосканы расположен один из самых популярных винных регионов- Монтальчино. Местные виноделы […]
Если вы хотите понять, что из себя представляют Грузинские вина, то придётся запомнить одно слово- Квеври. В Грузии все через Квеври. Ну […]
Игристое вино производится во многих странах мира, но качество его может сильно меняться в зависимости от метода […]
Зачем выдерживают вино? Выдержка вина- довольно скрытый от посторонних глаз процесс. Обычно он протекает в больших подвалах. Раньше […]
Вы любите сыр?... Вот я очень! Думаю, что сыр- один из древнейших продуктов, наряду с хлебом и вином, который повлиял на развитие […]
Каждый 3й четверг ноября происходит массовое уничтожение огромного количества не самого качественного вина. И хоть традиция насчитывает […]
Почему Роберт Паркер оценивает вино Шато Марго 2005 года как экстраординарное (98 баллов из 100), а вино того же производителя, […]
В мире есть много уникальных сладких вин, у каждого богатая история и множество поклонников. Цены на эти вина порой сильно кусаются. И […]
Красное к Мясу? Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры […]