Оливковое масло с трюфелем. Какое на вкус трюфельное масло? Вы пробовали? Ризотто с трюфельным маслом

Трюфельное масло – невероятно ценный и изысканный продукт французской кухни. В кулинарии оно используется довольно часто, ведь с его помощью можно придать любому блюду насыщенный грибной вкус и аромат. Сегодня во многих супермаркетах можно приобрести бутылочку с готовой пряностью. В действительности, в большинстве случаев магазинный продукт не имеет в своем составе даже малой доли известных грибов.

По сути, он представляет собой оливковое или виноградное масло с ароматом трюфелей, который достигается благодаря добавлению в состав продукта тиоэфира.

В данной статье мы расскажем вам, как приготовить натуральную пряность с благородными трюфелями в домашних условиях, и как ее правильно использовать.

Рецепт для приготовления трюфельного масла

Для приготовления изысканного трюфельного масла вам потребуется 5 штук свежих или консервированных грибов.

Сначала их следует тщательно вымыть, затем, дать обсохнуть, после чего протереть бумажной салфеткой и мелко нарезать.

Емкость с будущей пряностью необходимо поставить на 7-10 дней в темное прохладное место. Хотя бы раз в день ее следует хорошо встряхивать. Как только ценный продукт будет готов, его нужно сразу же использовать, поскольку срок его хранения не может превышать 3 месяцев.

Как правильно использовать трюфельное масло?

При термической обработке этот продукт теряет абсолютно все полезные свойства, а также свой изысканный вкус и аромат, поэтому он никогда не добавляется в процессе приготовления супов и горячих блюд. Если вы хотите приправить трюфельным маслом мясо или другую горячую еду, это нужно делать непосредственно перед подачей к столу и только после того, как блюдо немного остынет.

Кроме того, аромат благородных трюфелей является невероятно летучим, и даже при добавлении в салаты и другие холодные блюда испаряется практически мгновенно. Именно поэтому добавлять в них эту пряность также необходимо в самом конце, непосредственно перед употреблением. С этим продуктом следует быть очень осторожным, поскольку одна лишняя капля такого масла способна моментально все испортить.

Наконец, не стоит добавлять его в те блюда, ингредиенты в которых обладают тонким и деликатным вкусом, поскольку такой соус полностью его перебьет.

Продукты с ярким и интенсивным ароматом, напротив, будут «соперничать» с трюфельным маслом, поэтому их тоже лучше избегать.

В какие блюда можно добавлять трюфельное масло?

Наиболее часто профессиональные повара, специализирующиеся на французской кухне, добавляют капельку этой пряности в следующие блюда:

• карпаччо, ризотто или поленту;
• картофельное пюре;
• макаронные изделия;
• салаты, в том числе винегрет;
• омлеты и яичницы;
• пиццу;
• супы-пюре;
• овощное рагу;
• горячие блюда из говядины, баранины или рыбы;
• наконец, в некоторых случаях трюфельным маслом смазывают готовую выпечку.

Одним из самых вкусных и изысканных блюд с добавлением этого соуса является спагетти с трюфельной пастой. Приготовление такого ужина не займет у вас много времени, но непременно восхитит ваших домашних:

Два свежих трюфеля необходимо измельчить при помощи блендера и выложить полученную массу в глубокую сковородку с растопленным сливочным маслом. Добавить туда же 1 столовую ложку сливок, тщательно перемешать и немного обжарить.

В отдельной кастрюле в подсоленной воде необходимо отварить до готовности 400 грамм макаронных изделий, после чего их следует переложить к грибной массе. Перемешать все ингредиенты, выложить на тарелки и немного остудить, а затем, приправить 2-3 каплями трюфельного масла. Изысканный французский ужин готов!

Калорийность натурального трюфельного масла

Нередко люди, которые заботятся о своей фигуре и боятся набрать несколько лишних килограммов, интересуются, какова калорийность этого продукта. Энергетическая ценность 100 грамм трюфельного масла составляет около 120 ккал, то есть его можно спокойно употреблять в пищу даже тем женщинам, которые стремятся похудеть. Кроме того, эта пряность совершенно не содержит белков и углеводов, а значит, отлично подходит для различных безуглеводных диет.

Продукт под названием «трюфельное масло» появился у нас в супер-пупер маркетах категории «премиум», как они себя позиционируют, уже несколько лет как. И занимал он свое скромное место на полках рядом с другими деликатесами. Но прямо вот уже сегодня продукт шагнул в некоторые интернет-магазины и в кулинарные передачи, где шефы готовят модные «грибные капучино с трюфельным маслом» с помощью обычного сифона. Да что там говорить, продукт просто пошел в народ, и его теперь запросто можно купить в палатке «на оптовке».

Вопрос, собственно, простой – что общего у продуктов на фото и такое ли непреодолимое расстояние между ними?

И то и другое – имитация, но несколько другого рода, чем
Мода на трюфели возвела их не только в ранг культового продукта, но и породила целую индустрию, трудящуюся над тем, как сделать сей продукт «доступным» расширяющемуся спросу при сокращающемся предложении. Этакий «бизнес на понтах».

На бутылочках купленных мною образцов, написано разное, как в них разобраться, и какие из них хоть чуть-чуть говорят о натуральности.

Вариант 1. Condiment based on extravergin olive oil bkb или condimento / aromatizzato a base di olio extra vergine di olive или huile d"olive vierge a la truffe
Стоит такое масло в Европе 5-6 евро за 250мл. У нас в палатке на рынке это счастье продается примерно за ту же цену, а вот в супермаркетах и интернет-магазине цена уже удваивается, и превращается в 10-12 евро. За что мы платим в этом случае?
«Приправа с ароматом трюфеля на основе оливкового масла экстра верджин» означает лишь только то, что в бутылочке оливковое масло, скорее всего, действительно «экстраверджин», но никакого трюфеля и рядом с цистерной этого масла не лежало, даже если в бутылочку этот самый трюфель положили.
Зато на славу потрудились пищевые химики.
Не секрет, что для всех таких поделок используется «ароматы трюфеля идентичные натуральным» или aroma al tartufo или даже arôme naturel de truffe. Все эти красивые слова относятся к сераорганическими эфирам или тиосульфидам, напоминающим запах несвежего чеснока и ранее использовавшихся для одоризации, например, природного газа или еще какого-нибудь вредного вещества, чтобы вовремя сигнализировать об опасности отравления. Несколько из них переведены в категорию пищевых добавок для имитации запаха черного или белого трюфеля.
А значит, цена такого ароматизированного масла зависит от того, насколько дорогим концентратом разжились производители и сколько ложек дегтя влили в бочку масла. Что, несомненно, также является настоящим искусством без всякой иронии.
Существует и продается в более мелких бутылочках «концентрат трюфеля» на масляной основе с еще более интенсивным запахом. Цена его также зависит от цены ароматизатора, но зато такого концентрата достаточно просто капнуть - и будет всем щастье.

Вариант 2. Иногда на бутылочках можно встретить слово «экстракт трюфеля» или «натуральный экстракт трюфеля».
Опять же, нужно понимать, экстракт – тоже есть произведение также пищевой химии, но уже с тем или иным участием натурального продукта. Цена такого масла уже будет от 60-80 евро за 100мл или что-то около этого и будет отчасти зависеть от вида трюфеля, из которого получен экстракт.

Не нужно думать, что ради приготовления масла с экстрактом трюфеля шинкуют зимние черный и белый трюфель. Для этого есть трюфели подешевле - летние. Запах у них в разы слабее, чем у зимних, зато урожай выше. Но и из этих трюфелей на переработку в экстракт идут только отходы – лом, мелочь, нераспроданные в свежем виде трюфели.


Вот такие, например, как в этой приправе из белых грибов, пеперончино и ароматных трав. (черные чешуйки – это кусочки трюфеля).

Производят экстракты, естественно, из отходов – лома, обрезков, мелких нетоварных трюфелей и смесей разных видов трюфелей. Перед настаиванием трюфели измельчают и сушат, от чего они значительно теряют в аромате, а после настаивания масло фильтруют. Но природа трюфельного запаха такова, что наилучшим растворителем для его компонентов служат отнюдь не масла, а спирты и эфиры. Поэтому некоторые производители обрабатывают трюфельную крошку различными типами растворителей, а затем их удаляют, чтобы получить наиболее полный экстракт и добавить его в растительное масло. Ну, пусть и оливковое.

Определить ненатуральность масла довольно просто по запаху даже такому дилетанту как я. Запах искусственного трюфельного масла будет плоским и одномерным, а если переборщили с концентратом, то и откровенно химическим. Кроме того, на всех продуктах, содержащих натуральный трюфель, указывают его процентное содержание и ботанический вид, чего мы никогда не встретим на искусственном «трюфельном масле».
И самое главное – срок хранения. Ни о каком 2-х летнем сроке, как написано на бутылочке, речь, конечно, идти не может. Максимум 3-6 месяцев.

Конечно, ставя трюфельное масло с крабовыми палочками на одну доску, я может быть чуть сгустила краски, но к сожалению, в этот момент под рукой не оказалось более подходящего к случаю ванилинового сахара , так сходство было бы почти стопроцентным, но не настолько ярким.:)
И даже аналогия с ванилью, ванильным экстрактом и ванилином здесь работает хуже, поскольку ванилина в ванили около 90%, а тиоэфиров, отвечающих за аромат наиболее ценных видов трюфелей около 60%.

Аналогия с ванилином ставит и еще один вопрос: коль скоро "трюфельное масло" вполне себе законный самостоятельный продукт, должны ли мы делать "фи" таким заменам?
Как говорит в рекламе стиральный порошок - если не видно разницы - зачем платить больше?
Как считаете?

Наверняка каждому из нас знаком, хотя бы понаслышке, деликатесный съедобный гриб трюфель, имеющий подземные клубневидные плодовые мясистые тела с выраженным грибным вкусом, фантастическими нотками хорошо обжаренных семечек и ароматного грецкого ореха.

Блюда из этого гриба высоко ценятся гурманами и обладают сильным пикантным ароматом, а если подержать трюфель в воде, то он приобретает характерный привкус соевого соуса. Данные грибы, урожайность которых в мире составляет всего 50 тонн в год и постоянно снижается, относятся к самым дорогостоящим сезонным продуктам, используемым для приготовления деликатесов.

Основными поставщиками трюфелей выступают Франция, Испания, Австралия, Великобритания, США, Новая Зеландия. В начале 21 века крупнейшим производителем трюфелей в мировом масштабе стал Китай, однако специалисты утверждают, что китайский продукт сильно уступает, например, французскому, по вкусовым характеристикам.

Из-за высокой цены насладиться изумительным вкусом грибов по средствам далеко не каждому, поэтому в последние годы кулинары во всем мире начали повсеместно использовать трюфельное масло, как изысканную приправу к любимой пище, придающей тот самый роскошный вкус и незабываемый аромат настоящих грибов.

Что же это за продукт и из чего его производят, присутствуют ли в масле дополнительные ароматизаторы и способны ли обеспечить столь насыщенный вкус немногочисленные грибные кусочки, плавающие в бутылке? Ведь разница в цене между самими трюфелями и продуктом под названием «масло трюфелевое» просто огромная.

Технология производства – настоящее или искусственное?

А вот ароматизировать любое другое растительное масло, в частности, оливковое или рафинированное подсолнечное – вполне стандартная процедура, особенно с использованием современных технологий, применяемых при производстве пищевых продуктов. Но для того, чтобы елей приобрел насыщенный вкус и аромат трюфеля требуется добавление не менее 10% грибов, а это невероятно дорого в промышленных масштабах.

Поэтому, в большинстве случаев, как утверждают эксперты, производители готовят трюфельное масло с использованием синтетических ароматических добавок, которые вводят в обычное оливковое масло. Ученым удалось выделить и синтезировать ароматическую составляющую, присутствующую в грибе и придающую ему особый специфический аромат, в частности, речь идет о компоненте 2,4-дитиапентан.

Меньшая часть производителей, выпускающих дорогостоящие сорта масел, применяют в изготовлении масла не только синтетические отдушки, но и настоящие трюфели или оставшееся после их переработки сырье. Однако обеспечить полноценный вкус натурального продукта, даже с использованием современных технологий, весьма затруднительно, ведь многогранный аромат настоящих грибов обеспечивают более чем сорок химических соединений.

В масло синтезированные заменители добавляют в количестве от 3 до 5, поэтому вкус масла не настолько богат по сравнению с натуральным сырьем. Небольшого количества грибных ломтиков, присутствующих в масле исключительно для красоты, недостаточно для полноценной ароматизации растительного елея.

Чем полезно трюфельное масло?

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод: трюфельное масло имеет те же полезные свойства, что и елей, на основе которого оно сделано:

• обеспечивает организм легкоусваиваемыми жирами и полезными жирными кислотами;
• является источником многих витаминов, в частности, токоферолов (витамин Е), относящихся к классу мощнейших антиоксидантов и веществ, отвечающих за молодость и красоту;
• защищает клетки от повреждения свободными радикалами;
• улучшает состояние печени;
• нормализует холестериновый обмен, снижая уровень липопротеидов низкой плотности (опасны холестерин) в плазме крови;
• нормализует процессы жирового обмена веществ;
• улучшает состояние кожи, волос и ногтевых пластин;
• является источником минеральных солей и редких микроэлементов, без которых невозможно протекание всех физиологических процессов в человеческом организме.

Как и все растительные жиры, трюфельное масло имеет высокую калорийность – 898 ккал на 100 грамм. Диетологи не советуют употреблять более 50 г масла в сутки здоровым взрослым людям, ведущим активный образ жизни. Всем остальным в день достаточно 1-2 столовые ложки растительного масла для обеспечения организма жирорастворимыми витаминами и ПНЖК.

Теперь, чтобы насладиться вкусом трюфелей, не обязательно отправляться во французский ресторан и платить уйму денег за крошечную порцию грибов. Трюфельное масло, которое продается в любом крупном супермаркете или распространяется через интернет-магазины, нашло многоплановое применение в кулинарии в качестве универсальной приправы.

Благодаря тому, что продукт доступен круглый год, в отличие от сезонных грибов, а также низкой цене, по сравнению с натуральными трюфелями, каждый из нас имеет возможность придавать изысканные вкусовые нотки и непередаваемый аромат любимым блюдам. На елее можно производить жарку мяса и рыбы, овощей и грибов, добавлять его в соусы, заправки и подливы, супы и уху, использовать для всех видов маринования.

Продуктом заправляют любые изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, злаков, риса, яиц, муки, овощей. Попробуйте приготовить ризотто, пасту, фаршированные яйца, морскую капусту, овощное рагу, винегрет, оливье, витаминный салат из свежих овощей и зелени со вкусом трюфелей. Для придания роскоши и изящества пище достаточно лишь добавить немного трюфельного масла в подаваемые блюда.

Подводя итоги

Как видите, того небольшого количества натуральных грибов, которые добавляют некоторые производители, недостаточно для того, чтобы трюфельное масло приобрело дополнительные полезные свойства. Поэтому в косметических, медицинских и ароматерапевтических целях использовать его нецелесообразно, ведь цена в несколько раз выше, чем, например, ценного кунжутного, персикового или орехового.

А вот для обогащения вкуса любимых блюд и внесения разнообразия в привычное меню использовать трюфельное масло рекомендуют все диетологи. Теперь и вам известно, что это за экзотический продукт – трюфельное масло, польза и вред которого обусловлено базовой основой (оливковое или подсолнечное масло). Удачных вам кулинарных экспериментов!

Кто-то из известных кулинарных критиков назвал трюфельное масло «самым переоцененным в мире продуктом». Не скрою, до недавнего времени я сама думала примерно так же. Больше так не думаю.

Зайду издалека. В , в которой он рассказывает, как создавал самый известный в Нью-Йорке итальянский ресторан, Le Cirque, шеф-повар вспоминает, что когда он впервые попал в Западное полушарие, американцы не имели ни малейшего представления об аромате трюфеля. Завозить в такой ситуации белые трюфели из Альбы являлось крайне разорительным предприятием: их никто не заказывал, а драгоценные грибы быстро портились.

Маччиони решил сам воспитывать своих посетителей. Он ходил по залу и предлагал людям заказать себе порцию вареного картофеля. Затем тонко стругал в тарелку гостю белый трюфель. Через какое-то время сложилась группа энтузиастов трюфеля, и мода на загадочный деликатес стала распространяться подобно лесному пожару.

Если в ваши планы не входит покупка белого трюфеля (как она не входит в мои), метод Маччиони прекрасно применим и к трюфельному маслу, которое недешево, но не в пример дешевле настоящего белого трюфеля. В чем следует убедиться, так это в том, что вы покупаете масло именно из белого трюфеля, она гораздо ароматнее, чем из черного.

Парадоксальным образом, в Москве сложнее купить хорошую картошку, на которую было бы не жалко израсходовать несколько капель трюфельного масла. Но если вам повезло, то весь секрет блюда, аромат которого еще долго будет преследовать вас, заключается в том, чтобы отварить картошку до состояния, пока она еще не начала развариваться, и полить ее, горячую, трюфельным маслом.

Дивный аромат тотчас начнет щекотать обоняние, поднимаясь вместе с горячим паром, — еще до того, как вы поднесете первый кусочек картофелины ко рту. Мои внуки (3 и 5 лет) уже распробовали этот аромат и на подходе к столу его радостно определяют.

Трюфель - самый дорогой гриб в мире, который стоит попробовать в жизни хотя бы раз!

Трюфель обладает таким сильным и будоражащим ароматом , что в блюдо его добавляют буквально по граммам. Ресторанные шедевры с трюфелем совсем не дешевы, но высокая цена не повод отказывать себе в гастрономическом удовольствии . Используй трюфельное масло ! Московские шеф-повара поделились с сайт рецептами блюд, в которых этот ценный ингредиент играет первую скрипку.

Салат из шпината с трюфельной заправкой

Рецепт Сергей Батукова, шеф-повара ресторана Valenok

Ингредиенты:

Шпинат - 50 г

Помидоры черри - 100 г

Шампиньоны свежие - 10 г

Пармезан тертый - 10 г

Крем-бальзамик - 5 г

Ингредиенты для трюфельной заправки (25 мл):

Сахар - 15 г

Лимонный сок - 200 мл

Оливковое масло - 80 мл

Трюфельное масло - 50 мл

Приготовление

Оливковое и трюфельное масло, сахар , лимонный сок взбей венчиком до однородной массы. Помидоры черри разрежь пополам. Вместе со шпинатом заправь их трюфельным соусом. Шампиньоны нарежь слайсами, пармезан натри на терке. На тарелку выложи шпинат с помидорами черри, сверху - шампиньоны и тертый пармезан, полей крем-бальзамиком.

Рецепт Джуна Кондо, шеф-повара ресторана Fumisawa Sushi

Ингредиенты:

Желтохвост - 60 г

Перец болгарский - 15 г

Японский соус понзу чили - 30 мл

Огурец - 5 г

Масло трюфельное - 3 мл

Приготовление

Желтохвоста нарежь тонкими слайсами (7 шт.) и выложи на тарелку . Полей японским соусом понзу чили. Болгарский перец нарежь тонкими полосками и выложи на слайсы желтохвоста, посыпь мелко нарубленным огурцом. Полей блюдо трюфельным маслом.

Трюфельная пицца

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

Ингредиенты:

Мука из мягких сортов пшеницы - 200 г

Вода минеральная - 100 мл

Соль - 10 г

Масло оливковое - 15 мл

Дрожжи свежие - 3 г

Трюфель белый свежий - 10 г

Сахар - ½ чайной ложки

Паста из черного трюфеля - 80 г

Сливки 33%-е - 10 мл

Чеснок - 1 зубчик

Масло трюфельное - 2-3 мл

Сыр моцарелла - 150 г

Приготовление

Просей муку, высыпи горкой на стол, в центре сделай углубление. В минеральную газированную воду положи дрожжи, сахар, немного муки и тщательно перемешай. Дай постоять 20–30 минут. Получившуюся смесь влей в муку, тщательно вымеси тесто до получения однородной массы, в процессе вымешивания добавь оливковое масло . Сформируй из получившегося теста шар, накрой влажной салфеткой и дай настояться в течение 30 минут при комнатной температуре. Затем раздели тесто на порции по 150–200 г и оставь еще на час. Тесто можно и заморозить.

Приготовь соус. В глубокую миску выложи черный и белый трюфели, чеснок, соль, перец по вкусу. Взбей блендером до однородной массы. Раскатай тесто из одной порции в круг диаметром около 35 см. В центр пиццы выложи 100 г соуса, распредели по пицце моцареллу, нарезанную кусочками. Выпекай при температуре 320–350 градусов. Достань