Мясные заготовки. Заготовка мяса впрок

Свинина — это очень популярный и вкусный вид мяса, из которого можно приготовить огромное разнообразие блюд, а также, универсальные и сытные варианты заготовок на зиму. Кроме приготовления колбас и вяленого мяса, многие хозяйки консервируют свинину в банках, чтобы потом использовать их для быстрого приготовления вкусных наваристых бульонов, жаркого, плова. Сделать консервированную свинину (тушенку) впрок совсем несложно, при условии соблюдения пошагового рецепта. Заготовить такое мясо в домашних условиях можно с душистыми пряностями. Свинина отлично сочетается с перцем, майораном, кориандром, чесноком, мускатным орехом, лавровым листом.

Избранное

Последние записи

Вкусная украинская жареная колбаса готовится из мякоти свинины, смешанной с салом. Вместо этих двух ингредиентов можно взять мясо с прослойками жира. Финал приготовления — запекание в духовке. Этот момент приготовления самый тяжелый, т.к., наполняет весь дом неповторимыми ароматами.

Лучшим способом хранения мяса в продолжение долгого периода времени в зимний период представляется замораживание. Для данного после остывания полутушу разрубают на куски весом от 2-3 до 10 килограммов и производят подвешивание для замораживания в сараях либо на верандах.

После промерзания мясо желательно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага и оно не подвергалось влиянию колебаний температурных показателей воздуха. Для замораживания мясо очень быстро опускают в холодную чистую воду и производят его подвешивание. После создания слоя льда снова опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4-5 раз. Потом куски укладывают в чистый ящик либо кадку, дно и стенки которых покрывают слоем опилок, соломенной резкой либо стружкой, поверх которых ложат полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху покрывают материей, пленкой и слоем опилок либо соломы и закрывают крышкой. Сохраняют мясо в холодном месте с минусовой температурой.

Для хранения мяса в теплый период года приготавливают солонину. Имеет важное значение при этом хорошо организовать подготовку тары, в качестве которой можно употреблять буковые, дубовые и осиновые бочки. Перед засолкой бочки старательно моют, обдают крутым кипятком с можжевельником и сушат. Наилучшим образом засаливать мясо без костных тканей.

Куски мяса по 2-3 килограмма старательно натирают посолочной смесью (на один килограмм соли помола № 2 берут десять грамм селитры) и ложат в бочки, дно которых засыпают данной же смесью. Мясо плотно укладывают слоями, пересыпая отдельный слой посолочной смесью. На десять килограмм мяса тратится один килограмм посолочной смеси.

Для придания мясу аромата употребляют лавровый лист. Заполненную мясом бочку переносят 2-3 суток в прохладном месте, а потом наполняют рассолом (на десять литров кипяченой воды берут 2 килограмма соли). Рассол должен быть прозрачным и холодным. Сверху мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него ложат гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Сохраняют бочки с солониной в прохладном месте, избегая резких колебаний температурных показателей.

Доброкачественная солонина должна быть плотной по составу, чистой, без плесени и слизи, на рассечении - розоватой либо светло-красной. Рассол должен быть красным, прозрачным, без пены.

Если рассол мутный, с плесенью и гнилостным ароматом, а мясо мягкое, дряблое, серого либо коричневого цвета с неприятным кислым ароматом, то такую солонину употреблять в пищу не рекомендуется.

Перед употреблением в пищу солонину прекрасно промывают, зачищают, разрезают на незначительные куски и вымачивают в холодной воде из расчета 2 ведра на десять килограмм солонины. Воду заменяют через 2-3 часа до тех пор, пока солонина не примет немного солоноватый вкус. Для варки солонину заполняют несоленой холодной водой.

Для непродолжительного хранения мясо употребляют в парном виде. Остывшее мясо сохраняют в погребах либо подготовленных кладовых, заполненных в зимний период утрамбованным снегом либо льдом, наверх которого укладывают слой опилок. Мясо завертывают в полиэтиленовую пленку либо низко подвешивают.

Порой для непродолжительного хранения достаточно подвешивания мяса в неотапливаемом помещении.

Мясо любых сортов во все времена было и есть незаменимой составляющей рациона питания многих людей. Из него готовят множество блюд во всевозможных вариациях. Хозяюшки балуют домочадцев мясными деликатесами. И не только по тому, что они вкусны, но ещё и питательны, калорийны, полезны и вообще их употребление нормализует работу организма, его функционирование. Кроме этого, выполняют разнообразные домашние консервации, запасают мясо на зиму , не беспокоясь после этого о запасах впрок на холодный период года.

Рецепт 1 – телятина в банках

Можно побаловать себя нежной телятинкой – великолепным деликатесом, который является некоторым подобием тушенки. Его применяют как отдельное блюдо, так и составляющую часть иных угощений. Не стоит забывать о том, что магазинные консервы зачастую сопровождают эмульгаторы и другие химические «приправы»; и это в первую очередь должно остановить покупателей от приобретения таких продуктов. А вот домашние закатки совершенно иное дело. Они проверены по качеству, максимально натуральны. Правда мясо консервированное на зиму потребует на приготовление чуть побольше времени, по сравнению с закупорками-пятиминутками. Итак, на тушенку из телятины необходимо взять: 3 килограмма мясо (молодой телятины), 500 г свиного сала, соль и зелень.

Свежими зелеными стебельками сопровождают и , и консервации. Ориентируясь в выборе строго на собственный вкус. Но, если прислушаться к рекомендациям опытных кулинаров, то наиболее подходящими будут руккола, розмарин, укроп.

В самого начала измельчается свиное свежее сало. Его закладывают в «Мясо на зиму» рецепты для сочности. Полученная в результате масса перекладывается в эмалированную глубокую миску или же кастрюлю и слегка присыпается солью. Иногда, в качестве эксперимента, перемалывают соленое сало; в этом случае присыпать сверху солью не нужно. Затем ингредиент располагается в низком огне и подтапливается, нечасто размешивая субстанцию. Мясо-вырезка режется аккуратными порционными кусочками небольшой величины, ссыпается к топленому салу и тушится, подсолив слегка, около часа. Зелень можно заложить немного позже либо томить в течение часа вместе с ней.

Спустя 60 минут варочная емкость накрывается крышкой и медленное томление длится ещё 4 часа, подливая по мере надобности водичку. Стерилизуются закаточные банки емкостью по 0,5 или 1 литру, и в них раскладывается горячее мяско. К моменту готовности оно будет довольно мягким, сочным, распадающимся на волокна. Заполненная тара герметично закрывается, поплотнее закутывается покрывалом и, дождавшись остывания консервы, переносится в холодильник или прохладную кладовку. Желательно в течение всего периода хранения держать телячьей в таком холодном месте во избежание порчи продуктов.

Рецепт 2 – в желе

Пикантная заготовка мяса на зиму «Рецепт консервирования мяса » выполняют также в желе. Такое угощение прекрасно подойдёт к праздничному столу. Чтобы выполнить его про запас к холодам, потребуется: 3 кило телятины, 2 кг говядины, 1-2 сладких болгарских перца, по одной морковке и лучку, лавровый лист, белый перчик молотый, черный горошек-перец, соль.

Говядина по рецептуре заливается проточной водичкой (уйдёт приблизительно 5 литров) и помещается на тихий огонь закипать. В закипевшую жидкость добавляется поваренная соль, перец пряный, и вырезки увариваются при медленном бурлении под прикрытой крышкой. Овощи для дополнения очищаются, рубятся мелкими кубиками и перекладываются к вареву. Кипение продолжается ещё 6 часов, снимая периодически пену и помешивая.

По прошествии названного промежутка времени всё это процеживается, вынув осторожно . Телятинка вымывается, режется ломтиками и складывается в кастрюлю. Она заливается говяжьим бульоном и вскипячивается. Второй мясной сорт варится чуть дольше получаса; нежному мясу вполне достаточно будет такой продолжительности. После кусочки извлекаются из жидкости, бульон ещё разочек цедится. Всё мясо и овощи раскладываются по банкам и сверху поливается бульончиком. Закладка мяса в банках на зиму стерилизуется около 120 минут и укупоривается. Консервация охлаждается, и до холодов сберегается при температуре 10-12 С.

Рецепт 3 – птица в рассоле

Прекрасная идея для заготовки впрок – птичье мясо в рассоле. Оно хорошо для ежедневного рациона и на праздничное меню пригодится. Аппетитная курятинка или индюшатинка – это всегда сыто и необычайно вкусно. Повседневные блюда из них интересны и приводят в восторг домочадцев. Но, если встал вопрос сохранения данного продукта (особенно когда маленькая морозилка, а в наличие несколько тушек), то замечательное решение – законсервировать исходный продукт. Вариант в рассоле будет храниться довольно долго (до 2-3 лет). Рецептура предполагает наличие следующих продуктов: 5 килограммов тушек индейки или курицы, воды (на каждое кило мяска – 4,5 литра жидкости), поваренная соль, лавровый лит, горошек-перец черный.

Тушенка – это прекрасный деликатес, который может использоваться как самостоятельное блюдо, так и в составе других яств. Не секрет, что покупное тушеное мясо готовится с использованием химических добавок и эмульгаторов, что останавливает хозяек от приобретения такого продукта. Поэтому мы предлагаем домашний рецепт заготовки на зиму, который отнимет несколько больше времени, чем мясо пятнадцатиминутка, однако потом вы насладитесь ароматной, питательной и натуральной тушенкой.

Ингредиенты:

• сало – 0, 5 кг;
• свинина – 3 кг;
• зелень;
• соль.

1. Первым делом необходимо измельчить сало и выложить его на дно глубокой емкости. Если вы купили несоленый продукт, сверху добавьте щепотку соли.
2. Включите медленный огонь и топите сало, периодически помешивая.
3. Затем нужно нарезать мясо небольшими кусочками.
4. Выложите его в кастрюлю, добавьте соль и тушите все ингредиенты вместе еще 1 час.
5. Затем накройте емкость крышкой и продолжайте томить еще 4 часа, по необходимости добавляя немного воды.
6. В это время необходимо простерилизовать банки.
7. По истечению указанного времени, разложите горячую тушенку в стеклянные емкости и закупорьте их.
8. Укутайте и дождитесь полного остывания, после чего уберите в кладовую или холодильник. Желательно хранить мясо всю зиму в темном и прохладном месте.

Тушенку можно подавать в качестве закуски, в составе основных блюд либо использовать для начинки фаршированного перца. Приятного аппетита!

Пикантная заготовка на праздничный стол: мясо в желе

Телятина и кролик относятся к разряду универсальных продуктов, которые можно готовить как на праздничное застолье, так и на каждый день. Кулинарные журналы пестрят фото этих сочных блюд в различных вариациях. Если вы хотите сэкономить время, заготовивши консервацию, тогда представляем вам рецепты из мяса на зиму в банке, которые непременно придутся по вкусу вашим домочадцам.

Ингредиенты:

• лук – 1 шт;
• морковь – 1 шт;
• болгарский перец – 1 шт;
• телятина – 3 кг;
• говядина (голяшки) – 2 кг;
• молотый белый перец;
• черный перец горошком;
• лавровый лист;
• соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления блюда:

1. Говядину необходимо залить водой в объеме 5 л и поставить на медленный огонь. Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю соль, перец горошком и уваривайте под крышкой.
2. Очистите овощи, измельчите кубиком и пересыпьте в кастрюлю. Продолжайте варить мясо 6 часов, периодически снимая пену.
3. По истечению указанного времени процедите жидкость, вынув оттуда говядину.
4. Нарежьте телятину и добавьте кусочки в кастрюлю, залив сверху готовым бульоном. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Томите на плите 30 минут.
5. После этого снимите бульон, вытащите мясо и разложите в стерильные банки. Сверху влейте жидкость.
6. Затем простерилизуйте их в течение 120 минут, закупорьте и оставьте охлаждаться до комнатной температуры.
7. Готово! Храните заготовки зимой при температуре 10°С – 15°С.

Приятного аппетита!

Вкусная идея на каждый день: заготавливаем мясо птицы в рассоле

Домашняя курочка – это всегда вкусно и сытно. Таким мясом можно побаловать домочадцев, приготовив из него массу интересных блюд. Однако те, кто держит птицу на своей маленькой ферме, нередко сталкивается с проблемой хранения продукта. После забоя тушки необходимо перерабатывать, а места в холодильнике не всегда хватает под весь объем мяса. В таких случаях его можно консервировать. Мясо в рассоле на зиму будет храниться несколько лет, радуя хозяйку ароматом и нежнейшим вкусом. Рассмотрим рецепт приготовления более детально.

Ингредиенты:

• тушки курицы/индейки – 5 кг;
• вода из расчета 4,5 л/1 кг мяса;
• лавровый лист;
• перец горошком;
• соль.

Пошаговый рецепт приготовления блюда:

1. Процесс заготовки мяса в рассоле крайне прост. Для начала необходимо обмыть тушки, разрезать на порционные куски и осмалить на огне. Удалите жировики над хвостовой частью.
2. Сырые куски разложите в глубокую кастрюлю для варки в рассоле.
3. Затем простерилизуйте банки в течение 60 минут, а крышки тщательно прокипятите.
4. После этого залейте воду в кастрюлю, добавьте соль и ждите закипания.
5. Выложите в емкость куски птицы и варите в течение 30 минут.
6. В это время разложите по стерильным банкам лавровый лист и черный перец горошком.
7. Сверху залейте готовый бульон.
8. Разложите куски птицы по емкостям.
9. Закатайте тару специальной машинкой, переверните и ожидайте остывания.
10. Готово! Храните заготовки всю зиму в темном и холодном месте.

Заготовка солонины

Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Куски мяса (не раньше 1-2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 граммов селитры на 1 килограмм соли); в толстых кусках мяса делают надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. На 10 килограммов мяса расходуется 1 килограмм соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте - подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5 градусов.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядамп 1/2 чайной ложки молотого перца, по 5-6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.

Через 3 суток мясо заливают холодным (не более +5°) рассолом (на ведро кипяченой воды - 10 литров - берут 2 килограмма соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3-4 недели. Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз.

Приготовление соленого свиного сала (шпига)

Существует несколько домашних способов заготовки свиного сала впрок. В книге приведен способ, при котором получают вкусный шпиг, без отходов на зачистку, потерь от ржавчины и т. п. Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху. Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполпяют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закрывают крышкой с грузом и выдерживают в холодном место около двух недель, после чего шпиг считается готовым.

Расходуется соли при таком посоле примерно 1 килограмм на 15 килограммов сала.

Как солить рыбу

Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полу-килограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотро-шенной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.

Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.

На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5-2 килограммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

Приготовление вяленой рыбы

Для вяления используют главным образом воблу, леща и тарань, но можно вялить усач, рыбец и другую частиковую рыбу. Свежопойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают несколько часов в кучке, затем подготавливают для посола.

Рыбу длиной до 25-30 сантиметров солят без разделки, целой, а более крупную подготавливают, как и при солении.

Перед посолом, рыбу нанизывают на шпагат (рис. 2). Держа иглу со шпагатом (длиной около 60-70 сантиметров) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы па шпагат, концы которого завязывают простым узлом. Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью (так же как и при солении) и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой рассол (1 часть соли на 4 части воды). Через 2-5 суток, в зависимости от размеров рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыбы вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу. Продолжительность вяления мелкой рыбы около двух недель, крупной до 4-5 недель.

Рыбу лучше всего вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.

Приготовление окороков

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1-2 суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 3).

Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахара. Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обрабатывать окорока посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесто (запеченные окорока).

Вареные окорока

Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной воде 1-3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду. Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении - ножкой вверх, на которой делают петлю (рис. 4) для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80 - 85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варкe. Через час после начала варки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока; на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.

Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.

Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.

Запеченные окорока

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.

Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.

Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.

Приготовление колбас

Вареная колбаса

Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря из оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой (рис. 5). Для удобства дальнейшей обработки кишки разрезают на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам (рис. 6). После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее; левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа (рис. 7).

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50-60 сантиметров. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания.

После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не удалять, кишки испортятся).

Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1-2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 граммов, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2-3 дня в прохладное место (+3, +5 градусов).

На 5 килограммов мяса берут 150 граммов соли и 5 граммов селитры.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

Примерная рецептура вареной колбасы типа чайной
(на 5 килограммов мяса и шпига)

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания шпиг.

Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 сантиметр), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки - на кубики (крошку). После перемешивания с крошеным пшигом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком (рис. 8, 3), сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша - ручной шприц (рис. 8, 2). Кишку привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки (рис. 8,1).

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбас. Вязка колбас - несложная работа, но требует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скользкой оболочки или ослабнет перевязка.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата (рис. 9, 1, 2, 3, 4), поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки (рис. 9, 5). На небольшом расстоянии (0,5-1 сантиметр) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей (рис. 9, 6). Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2-3 перевязки с петлями (рис. 9, 8). Петля для подвески колбасных батонов показана на рисунке 9, 7. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае можно подсушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).

Продолжительность варки колбас: тонких 40-50 минут, толстых 1 1/2-2 часа.

Украинская домашняя колбаса

Эта колбаса готовится иначе, чем чайная. Мясо режут на кусочки весом по 10-20 граммов, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.

Для изготовления колбасы берут полужирного свиного мяса 1 килограмм, перца молотого (лучше смесь черного и душистого) 1/4 чайной ложки, чеснока 1 дольку, соли 15-20 граммов (неполная столовая ложка).

Копчение мясных и рыбных продуктов

Копчение (окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть действию дыма. Самый простой способ в домашних условиях - копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Более сложный, но более совершенный способ копчения - устройство на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1 метр на 1 метр и высотой около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней снизу {для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

На рисунке 10 показано устройство такой домашней коптильни. Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого местного негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5-10 сантиметров) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, пли присоединяют к коптильне небольшую печку.

Для копчения применяют также большие бочки из-под пищевых продуктов (см. рис. 15).

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение - тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 градусов), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время - от 1 часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком (см.«Как солить рыбу», стр. 249). Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу (рис. 11).

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки, как показано на рисунке 11. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотное прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой (а также вьюшкой). Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 1/2-1 час, крупной от 1 1/2 до 2-3 часов.

Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

При использовании коптильных устройств, в которых рыбу можно подвесить, подпетливание ее производят приемами, показанными на рисунке 12.

Рыба холодного копчения

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза (рис. 2) по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом (около 50 сантиметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом (рис. 13). Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше - 1-1 1/2 килограмма на 10 килограммов рыбы - и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную 10-15 дней.

Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа. Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воадухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки (рис. 14).

Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек, рис. 15) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.

Сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

Примерная рецептура для сырокопченой колбасы
(на 10 килограммов основного сырья)

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше +4 градуса) на 4-5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 сантиметров, выдерживают его на холоде в течение 2-3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают булавкой. Готовые батоны туго перевязывают, как показано на рисунке 9, и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (при температуре не выше +5 градусов) на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20 градусов в течение 2 - 3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10, +15 градусов, где их выдерживают около 4-6 недель.

Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Копченые окорока (вареные и сырые)

Соленые окорока вымачивают 2-3 часа (крепко посоленные до 5-6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю (см. рис. 4) из толстого шпагата и подвешивают окорок для подсушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45-60 градусов (контролируют термометром) в течение примерно 12 часов. Окорок вначале коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Для дымообразованbя используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании, копчения окорок варят или запекают, как было сказано выше (см. «Вареные окорока», стр. 251, «Запеченные окорока», стр. 252).

Окорока, предназначаемые для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20 - 25 градусов в течение 2 - 4 суток, после чего их выдерживают 3-5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Лучший источник дымообразования для окороков - сухие древесные опилки: они дают густой холодный дым.

Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для копчения окороков две бочки, поставленные друг на друга (рис. 15). В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).

Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.

Хранение мясных и рыбных продуктов

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб или холодную кладовую. Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.

В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.

В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких.

При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения поверхности мяса со льдом. Мясо в отрубах надо помещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью, более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. При температуре +5, +7 градусов тепла мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0, +1 градус. Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель.

В теплое время при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить не более суток.

Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса - хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах или четвертинах замораживают на воздухе до затвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или в другом неотапливаемом помещении. Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них - мешковиной или другой чистой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса тканью, сверху накладывают слои листвы, соломы и т. п. и закрывают крышкой.

Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят не на пол, а на деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками, которые меняют время от времени. Чтобы сохранить посоленные мясные продукты длительное время (например, всю виму до наступления тепла), их оставляют в бочках на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега. В этом случае мясо и мясные изделия хотя и медленно, но продолжают просаливаться, и к наступлению тепла они будут достаточно просолены. Тогда их вынимают из рассола и для дальнейшего сохранения коптят.

Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.) сохранять в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи - появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин. Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой.

Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу; иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.

Сало (шпиг) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Хранить его можно в ящиках, выстланных пергаментом, пересыпав между кусками и рядами сухой солью и заполнив ею все пустоты.

Тушки битой домашней птицы. В домашних условиях птицу следует разделывать сразу же после убоя. При этом кур и индеек рекомендуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток - через 3-4 часа после убоя. При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо может преждевременно начать портиться. Выпотрошенные тушки птиц (или их части) обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до их использования хранят на холоде, в укрытой от света металлической посуде.

Полупотрошенные (без кишок) тушки можно хорошо сохранить в свежемороженом состоянии. Для этого подготовленные тушки (освобожденные от перьев и кишок с подогнутыми за спинку крылышками и головой) опускают несколько раз (3-4 раза) на морозе в воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Тушки покрываются равномерной корочкой льда. Тогда их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом. В таком виде тушки отлично хранятся всю зиму (на леднике и в теплое время года).

Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбий запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10 - 12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.