Мишлен кулинария. Звезда Мишлен: особенности обладания. История рождения золотой мишленовской звезды

История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.

Веста Ромашова

Ресторанный критик

«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».

Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название. Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.

Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.

Под грифом «Совершенно секретно»

Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки , но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.

Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».

Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.

Что скрывают звезды

Сколько звезд Мишлен бывает, мы разобрались. Теперь выясним подробнее, что они означают. Поскольку «Красный путеводитель» был и остается самым авторитетным экспертом в ресторанном деле, даже простое упоминание ресторана через запятую на его страницах считается большим достижением.

Одна звезда в рейтинге — свидетельство великолепной кухни, предупредительного обслуживания и общей интересной концепции. Две звезды автоматически делают заведение эталонным. Если вы планируете путешествие в какую-либо страну, визит в такой ресторан оставит неизгладимое впечатление. Три звезды способны получить исключительно рестораны с высокой авторской кухней. Как правило, в них работают потомственные шеф-повара, продолжатели именитых кулинарных династий. Излишне говорить, что столик бронировать придется за пару месяцев, а ужин обойдется в солидную сумму.

Даже будучи обладателем заветной награды, звездные рестораторы не имеют права расслабляться. Потерять звезду Мишлен несоизмеримо проще, чем ее завоевать. Известны случаи, когда награду аннулировали по итогам поступивших от посетителей жалоб и последующих дополнительных анонимных проверок. «За всю историю существования „Красного гида“ лишь двум шеф-поварам удалось отстоять право на обладание тремя звездами, — говорит московский ресторатор Эльдар Тамазов. — Поль Бокюз и Поль Эберлен, признанные во Франции кулинарные легенды, на протяжении сорока лет сохраняли за собой высочайшее звание».

Пантеон избранных мастеров

Строго говоря, звезду Мишлен получает не столько ресторан, сколько . И если он решит покинуть заведение, звезда уйдет вместе с ним на новое место работы. Вот почему профессионалы так дорожат этим эксклюзивным знаком отличия. И порой это принимает форму помешательства. В 1966 году французский шеф-повар Алан Зик покончил с собой после известия о том, что его ресторан лишен звезды. Его коллега Бернар Луазо сделал то же самое, основываясь лишь на слухах о снятии звезды. Самое трагичное, что они так и не подтвердились.

В рейтинге ресторанов со звездами Мишлен собраны действительно уникальные заведения. В Италии единственным обладателем трех звезд является ресторан Enoteca Pinchiorri. У руля здесь стоит шеф-повар женщина по имени Анни Феольде, специализирующаяся на итальянской и французской кухне. Гордость Испании — ресторан братьев Рока El Celler de Can Roca с тремя звездами. Здесь можно отведать классическую испанскую и модную молекулярную кухню. Лондонский ресторан Гордона Рамзи тоже сумел добиться трех мишленовских звезд. В общей сложности за десятью ресторанами «адского» шефа числится 16 звезд — такой успех на Туманном Альбионе пока не смог повторить никто. На родине «Мишлен» звездные лавры пожинает Pavillon Ledoyen, один из старейших ресторанов в Париже, открытый еще в 1792 году. Легенда гласит, что именно здесь встретились Наполеон и Жозефина.

Красный гид «Мишлен» - заветная мечта российских рестораторов. И хоть Андрею Деллосу и посчастливилось заработать звезду за нью-йоркский Betony, получить награду у себя дома, несомненно, приятнее. Упоминание в гиде стало бы благом для ресторанной индустрии Москвы. Во-первых, в Москве по-прежнему нет внятных рейтингов и премий, дающих объективную оценку работы рестораторов. Ежегодные мероприятия с церемониями награждений – всего лишь реверансы в сторону дружественных заведений и грамотная работа пиарщиков. Во-вторых, удержать звезду в Париже или Сан-Себастьяне так же же тяжело, как и ее получить. Тут как в теннисе – навыигрывал турниров за год и возглавил рейтинг, а на следующий год все заново – не защитишь титулы, потеряешь очки и свалишься в конец таблицы. Каждый новый год для ресторанов - это колоссальная работа по удержанию качества.

Тем не менее, в Москве открываются заведения под стать уровню двухзвездочного ресторана в Европе. А в Лионе попадаются брассери или бушоны, не понятно за что получившие свой «Мишлен». Но почему же до нашей столицы никак не доедут самые тайные инспекторы и не проверят, что здесь все неплохо с ресторанным бизнесом?

Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.

«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», - Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Другие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.

«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима. Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды. В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», - Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».

«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида. Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты. В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», - Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.

«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», - Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.

«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», - Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».

Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов. Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения. Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.

«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график. Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», - Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?

«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом. Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен». Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично. Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», - Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», - Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», - Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.

«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», - Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида - Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.

Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.

Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, - Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.

Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.

Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку - это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия. Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом. Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, - Жак Балли, со-президент гида Gault&Milla u .

С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга, издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.

В мире высокой кухни очень многое вращается вокруг таких символичных, но таких прагматично-важных звезд - звезд, периодически присуждаемых ресторанам «Красным гидом Мишлен».

Рестораторы и ресторанные критики часто называют рейтинги этого гида иллюзией, «аморфным оцениванием» и «голой субъективностью, но уже более 110 лет заведениям хотя бы с одной мишленовской звездой сопутствует невероятный коммерческий успех.

За этот успех годами бьется известный Гордон Рамзи (у его ресторана в Шотландии целых 3 звезды), герой сериала «Кухня» - шеф-повар Баринов всеми силами старается «достать» для своего заведения первую заветную звезду, а персонаж Луи де Фюнеса Шаршель и вовсе пародирует всю рейтинговую систему в фильме «Крылышко или ножка».

«Мишлен» - это великий бренд, спорить трудно.

«Преимущество звезды»

Конечно, в 2000-ых годах некая «доступность Мишлена» стала очевидной. Несмотря на то, что до сих пор критерии распределения звезд неизвестны, «отмеченные» заведения появляются в разных странах мира, профессиональные рецепты от шеф-поваров мишленовских ресторанов расходятся по кулинарных книгам и интернет-сайтам, а общее число людей, прикоснувшихся к столь высокой кухне, начинает исчисляться миллионами.

Но у «Мишлен» есть свой козырь. Одна и две звезды - это хорошие и отличные рестораны, достойные посещения и упоминания, но фанаты высшей гастрономии пересекают океаны не ради них, а ради «гениальных» и «выдающихся» блюд, которые могут предложить только рестораны с максимальным рейтингом в три мишленовские звезды!

В мире всего 11 государств, где есть такие рестораны; и Франция, конечно, вне конкуренции - по состоянию на 2013 год там было 26 трехзвездочных ресторанов. Почти столько же, сколько во всех остальных странах вместе взятых.

И такие заведения совершенно не похожи друг на друга. Считается, что для высшего рейтинга ресторан должен обладать «поглощающим» аутентичным колоритом и незабываемой кухней.

Рестораторы десятилетиями бьются над загадкой присуждения трех мишленовских звезд, а мы попытались разобраться - чем же «в общем» интересны эти уникальные заведения в разных странах мира.

Бельгия

В этой стране только один ресторан с тремя звездами. Но какой! Ресторан «Hof van Cleve» - это настоящая фермерская усадьба, где буквально все пропитано ароматами высокой европейской кухни.

Гид указывает на то, что бельгийское заведение поражает сочетанием простоты рецептов с удивительной глубиной понимания структуры блюда. И, конечно, с невероятно яркой и запоминающейся подачей.

Франция

Это страна - королева «Мишлена». А Париж - ее главный фаворит. В столице мировой кулинарии 11 ресторанов с тремя звездами, еще 14 - в провинции, один - в Монако.

Каждое заведение уникально до гениальности. А трудятся в них повара с мировыми именами - они не просто превращают кулинарию в искусство, а, как часто говорят, начинают творить еще на стадии взаимоотношения с продуктом.

Говорить о такой кухне нет смысла - ее надо пробовать, изучать, анализировать. На это порой уходят десятилетия.

Германия

В «центре» Европейского союза «Красный гид» чаще всего отмечает либо рестораны местной кухни, либо сильно адаптированные заведения кухни интернациональной.

Всего в Германии шесть ресторанов с высшим рейтингом. Например, блюда в «Waldhotel Sonnora» - это странное, но изысканное сочетание «морской» еды с типичными немецкими вкусовыми тонами. Одно из самых популярных блюд - белая рыба с пряным фенхелем и овощами.

Италия

Местные трехзвездочные рестораны располагаются в самых крупных городах страны - Риме, Милане, Флоренции. И там это, как писали еще русские классики, настоящие кулинарные храмы, которые сразу и не отличишь от галереи или музея.

В целом, высокую кухню Италии можно назвать экспериментальной - повара ищут альтернативу блюдам традиционной средиземноморской кухни. Пробуют сочетать морепродукты с «северными» овощами, меняют базовые рецептуры соусов, создают абсолютно новые тренды.

Испания

Столица испанского «Мишлена» - это центр Страны Басков город Сан-Себастьян, настоящая кулинарная «Мекка». Там три ресторана с высшим рейтингом (на 190 тысяч населения).

За сумасшедшими эклектичными блюдами туда приезжают туристы, рестораторы и ведущие кулинарных шоу со всего мира. Там можно попробовать высокую кухню с испанским и баскским акцентами: хамон и дыня, рыба и острые соусы, паэлья из овощей, бычьи стейки и многое другое.

Швейцария

Флагман швейцарского ресторанного бизнеса - ресторан «Le Pont de Brent». Это заведение закусок - там вам подадут самые разнообразные салаты, канапе, горячие и холодные «жульены», а также - блюда из охлажденных морепродуктов.

Еще один трехзвездочный ресторан - «Hotel de ville» находится в шато, высоко в горах. Это настоящее пристанище бизнесменов и олигархов, заказывающих там блюда из мяса, вымоченного в драгоценном красном вине, и редкие «зимние» десерты.

Великобритания

Страна консерваторов существенно отошла от этого звания в сфере высокой кухни. Все три британских ресторана - это заведения необычного формата для европейско-американской кулинарной традиции.

Например, ресторан «Fat Duck» - это уютный английский «домик», где, тем не менее, основной упор сделан на молекулярную кухню.

США

А вот Америка никогда и не скрывала своей тяги к новаторствам. Три ресторана в Нью-Йорке и один в Долине Напа - это заведения авангардной кухни, где в классических интерьерах повара каждый день ищут новые чарующие комбинации привычных и непривычных продуктов.

Пожалуй, только в мишленовских ресторанах США вам подадут краба с зеленым горошком, а креветки с фиалками и тыквенным соусом.

Китай

Эта страна только начинает свой путь в мире высокой кулинарии «Мишлена». И в континентальном Китае ресторанов с тремя звездами пока нет - они располагаются лишь в Гонконге и Макао.

Но эти заведения интересны тем, что представляют непривычную для европейцев кухню - кантонскую и восточно-азиатскую с «португальско-британскими тонами».

Поговаривают, что к 2030 году по числу таких заведений Китай без труда сможет обогнать Испанию и Германию.

Япония

Уникальная кулинарная страна. Все девять японских трехзвездочных ресторанов находятся в столице - в Токио.

Страна Восходящего Солнца полюбилась специалистам «Мишлен» из-за нестандартности и простоты своей кухни. Кроме того, критики оценили и вековые поварские традиции, а также - подачу готовых блюд.

Заведения Японии характеризуются максимальной внешней аскетичностью при невероятном «смысловом» содержании блюд. Особой популярностью, конечно, пользуются морепродукты.

В мире есть «достопримечательности-столпы»: Эйфелева башня, Красная площадь, Фудзияма, Тадж Махал. Посетив нечто подобное один раз, человек запоминает увиденное на всю жизнь.

Та же история и с ресторанами, получившими три звезды от «Красного гида Мишлен». Забыть такое невозможно. Кроме того, тут «достопримечательность» можно не только увидеть, но и попробовать.

:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.

Рестораны со звёздами Мишлен можно пересчитать по пальцам. Ведь получить даже одну из трёх – великая честь и огромный труд. Критики Мишлен посещают заведения тайком и оценивают буквально каждую мелочь. Это не только качество кухни, но и уровень сервиса, обстановку, комфорт и даже атмосферу, царящую в самом заведении.

Как выглядят рестораны Мишлен, которым всё же удалось оказаться на вершине столь престижного рейтинга - читайте в нашей статье.

1. Ресторан "Noma" (Дания, Копенгаген)

С первого взгляда трудно поверить, что это местечко, расположенное у причала в бывших складских помещениях, возглавляет список ресторанов Мишлен. Шеф-повар Noma Рене Редзепи придумывает рецепты блюд исключительно из местных, скандинавских продуктов, особое внимание уделяя их экологичности и высокому качеству.

А вот готовят здесь совершенно не традиционно. Вместо привычных способов используются ультрасовременные молекулярные технологии. Интересно, что в этом ресторане Мишлен взглянуть на таинство приготовления блюд может любой желающий – повара работают за прозрачной стеклянной стенкой.

Особого внимания заслуживает сервис: если вы не можете определиться с выбором блюд и вин, они уделят нужное количество внимания и посоветуют, что заказать, с учётом ваших предпочтений.

Несмотря на простоту интерьера, атмосфера в Noma просто изумительна: классический северный стиль с его сдержанностью, деревянной мебелью и звериными шкурами в качестве декора создаёт поистине уникальную и очень уютную обстановку.

Правда, чтобы отобедать здесь, придётся подумать заранее: в лучшем ресторане Мишлен места бронируются за 3 месяца .

2. El Celler de Can Roca (Испания, Жирон)

Уже на протяжении многих лет входит в ТОП лучших ресторанов со звёздами Мишлен. Владельцами этого чудесного местечка являются три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорди и сомелье Джозеп.

«Изюминка» El Celler de Can Roca – то, что каждая мелочь в дизайне заведения символична. На территории ресторана располагаются три прекрасных сада, помещение обеденного зала имеет форму треугольника, а на каждом столике лежит три камня.

В меню заведения присутствуют как традиционные рецепты Каталонии, так и собственные творческие решения братьев.

Благодаря необычным сочетаниям ингредиентов каждое блюдо способно подарить совершенно неповторимые ощущения.

3. Nihonryori RyuGin (Япония, Токио)

Расположенное в одном из наиболее оживлённых и дорогих районов столицы Страны Восходящего Солнца, это заведение, как и все рестораны Мишлен, привлекает к себе тысячи гостей со всего мира.

Красочный интерьер зачаровывает каждого, кто переступает порог Nihonryori RyuGin.

Настоящей «жемчужиной» заведения считается коллекция эксклюзивных тарелок ручной работы с изображением драконов.

Шеф-повар Сейджи Ямамото обладает невероятным талантом сочетать в своих блюдах лучшие классические традиции и безумные эксперименты. К примеру, хотели бы вы попробовать «Дикую утку на гриле с ароматом соломы»?

4. Le Calandre (Италия, Рубано)

За свои гениальные, хотя и эксцентричные идеи, шеф-повар заведения Массимилиано Алажмо удостоился чести называться «Моцартом кулинарии».

При составлении рецептов Алажмо слушает лишь своё воображение. Именно поэтому посетители могут увидеть в меню такие эксклюзивные пункты, как «капучино из чёрных каракатиц» или «шафрановое ризотто, посыпанное корицей».

Минималистичный интерьер и приглушённый свет позволяют создать особую атмосферу, в которой вас ничто не будет отвлекать от наслаждения пищей.

5. Steirereck (Австрия, Вена)

Самый фешенебельный ресторан австрийской столицы расположен в Городском парке на месте молочной фермы. И интерьер заведения будто напоминает об этих страницах истории: белоснежные столы и стулья, белые стены, белое меню – когда вы переступаете порог, создаётся ощущение, что вы попали в мир безупречной чистоты.

Доброжелательные официанты предложат вам внушительное меню с огромным выбором мясных блюд, салатов и десятки видов сыра.

А в принадлежащем ресторану кафе Meierei можно заказать самые изумительные завтраки: например, тёплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами.

Звезды Мишлен и уличная еда

Хотя рестораны со звёздами Мишлен сами по себе малочисленны, настоящей сенсацией стало присуждение престижной награды владельцам двух киосков уличной еды в Сингапуре.

Кто бы мог подумать, что критики самого престижного в мире кулинарного рейтинга вообще рискнут отведать еду из ларька?

Один из счастливчиков, Чан Хой Мен, ещё в 16 лет бросил школу ради мечты стать поваром. В своей небольшой закусочной он продаёт изумительный рис и лапшу с курицей, а работает до последнего посетителя.

Это доказывает, что звёзды Мишлен может заслужить каждый. Главное – искренне любить кулинарное дело и вкладывать в него всю душу.

Почему нет ресторанов Мишлен в России?

К сожалению, несмотря на бурное развитие ресторанного бизнеса и огромное количество заведений, заслуживающих внимания, рестораны Мишлен в России пока не появились.

На данный момент гид охватывает 24 страны. Стоит вспомнить, что изначально рейтинг создавался для путешествующих на автомобиле – а потому вполне закономерно, что среди них – государства с уже давно существующей и хорошо развитой транспортной инфраструктурой. Да и такой метод путешествий у нас не слишком популярен.

Сейчас русская кухня возрождается, ею активно интересуются в разных уголках планеты. А потому, вероятнее всего, уже в ближайшие годы мы услышим про звёзды Мишлен в ресторанах России.

В феврале 2003 года известный французский повар Бернард Лоизео покончил жизнь самоубийством, когда до него дошли слухи, что его широко известный ресторан Coete d"Or в городе Saulieu (Бургундия) в следующем выпуске "Красного путеводителя" Michelin будет отмечен не тремя, а только двумя звездами.

Получение мишленовской звезды может означать фантастический взлет популярности и успеха ресторана; ее потеря может обернуться трагедией? Что стоит за странным и гордым упоминанием мишленовских звезд? Кто и как их присваивает? Почему отношение именно к мишленовскому рейтингу гастрономических заведений стало почти религией?

Многим из нас компания Michelin знакома по белому человечку, сложенному из автомобильных шин и похожему не то на черепашку ниндзя, не то на ошалевшую египетскую мумию. Да-да, мишленовские звезды присваиваются тем самым Michelin"ом, который по всему миру торгует автомобильными шинами. Сам человечек как эмблема компании появился еще в 1898 году, и зовут его Бибендум (Bibendum, от латинского выражения "Nunc bibendum"-"Теперь выпьем!"), что означает, что шины должны были "выпить" дорогу и сделать поездку гладкой.

Андре Мишлен, основатель шинной компании, был великим манипулятором. Он придумал оригинальный маркетинговый ход для стимуляции продаж своей продукции и в 1900 году издал первый автомобильно-гастрономический путеводитель по ресторанам Франции . Задача путеводителя была скромна: помочь богатым, гастрономически ориентированным людям "правильно" выбирать рестораны во время автопутешествий. Расчет состоял в том, что описание "попутных" ресторанов будет побуждать туристов больше путешествовать на автомобиле по Европе, а следовательно, покупать больше шин. Просто, как все гениальное. Можно поспорить, удалось ли таким образом стимулировать покупку шин, но книжка стала гастрономической библией. Это факт бесспорный.

Мишлен упростил систему координат при выборе ресторана до примитивной. Всего три звезды. И самая простая инструкция.

По мнению путеводителя, ресторан, обладающий тремя звездами, заслуживает специальной поездки. Кухня, вино, обстановка, обслуживание и счет(!) будут на исключительном уровне (детей в трехзвездные заведения обычно брать не рекомендуется). Попасть в некоторые рестораны с тремя звездами можно только по предварительной записи, причем записываться нужно за месяц-полтора.

Две звезды указывают на то, что ресторан заслуживает благосклонного внимания, даже если находится немного вдали от вашего маршрута. Кухня и сервис будут первоклассными, если не сказать идеальными.

Одна звезда означает, что если ресторан встретился на вашем пути, вам стоит его посетить. Однозвездочные рестораны гарантируют высококлассную кухню в приятной атмосфере.

Отдельно маркируются "незвездные", но заслуживающие "упоминания" заведения. Таким образом, вся классификация является четырехсоставной.

Значит ли это, что за рамками мишленовского рейтинга нет изысканных ресторанов с упоительной кухней? Безусловно, нет. И мишленовский путеводитель предостерегает своих "пользователей" от предубеждения против "нерейтинговых" заведений, отмечая вместе с тем, что рестораны, увенчанные звездами Мишлена, - это роскошь, в то время как просто изысканные заведения с великолепной кухней - насущная повседневная необходимость?

Путеводитель не имеет права на ошибку. Его репутация практически безупречна. Даже "юбилейный" скандал 2000 года, связанный с "неожиданным" для экспертов увеличением количества трехзвездочных ресторанов с 20 до 22 штук, не смог пошатнуть его позиции. Хорошая оценка не может быть получена ни по дружбе, ни за деньги.

Критериев оценки ресторанов, как утверждается, 14, но они держатся втайне во избежание спекуляций и имитации ресторанами признаков "звездности". Известны лишь самые очевидные - общественное признание заведения, сервис и, безусловно, кухня.

Кстати, путеводители никогда не обозначают цен. Никаких "от"?. И тем более никаких "до"? Только практический опыт подсказывает, что меню в ресторане с одной звездой обойдется в 25-75 евро на человека, в ресторане с двумя звездами - в 55-240 евро, а в ресторане с тремя звездами, как легко догадаться, в 85-350 евро на человека. Как видно, разбег очень серьезный. Ведь звездами маркируются не обязательно самые дорогие рестораны. Но обязательно самые лучшие.

Стандартный мишленовский путеводитель скромен на вид. Это крепкая книжка формата чуть больше, чем А5, напоминающая псалтырь. Минимум картинок, никакой рекламы. Зато есть безупречно точная и фантастически объемная информация, обновляемая ежегодно: выдержки из "книг отзывов", информация от независимых экспертов и целый ряд сокращений и пиктограмм. Новичку, не знакомому с системой обозначений, придется попотеть, чтобы разобраться в нагромождении "условных знаков". Но эксперты утверждают, что если человек хоть раз проделает эту дешифровальную работу, никакие другие путеводители им серьезно воспринимать больше не будуте.

Красный или зеленый

Начав с гастрономических путеводителей, позже Michelin расширил эту увлекательную тему, и в настоящее время выпускает их двух видов: "Красные путеводители", посвященные отелям и ресторанам, и "Зеленые путеводители", детально описывающие природные и исторические достопримечательности.

Ежегодно издаются 12 "Красных" путеводителей по гастрономическим достопримечательностям Европы, включая отдельные маршруты по Франции, Италии , Испании, Германии, Нидерландам, Бельгии, Люксембургу и Великобритании. По непонятным причинам нет "Красного путеводителя" по Австрии (есть только "Зеленый"). Объем информации, содержащейся в одном справочнике, оставляет далеко позади всех конкурентов: "Красный путеводитель", посвященный Германии, описывает примерно 2500 городов и приблизительно 10 000 гостиниц и ресторанов!

Да и "Зеленые" справочники не отстают. По каждому городу, включенному в путеводитель, Michelin предлагает богатую справочную информацию: почтовые и телефонные коды, высоту над уровнем моря, количество жителей, количество мест в гостиницах, информацию о туристическом офисе, особенностях горнолыжных склонов и гольф-полей, особенностях экспозиций местных музеев, древность и историю замков и т.д., и т.п. Средний путеводитель содержит до 150 городских карт, на которых обозначены отели и рестораны, главные туристические достопримечательности и архитектурные памятники. Отдельно представлена информация о расстояниях между городами. Особое внимание уделяется описанию наиболее интересных событий.

Ближе к Мишлену

К сожалению, путеводителей Michelin на русском языке нет. Они издаются на французском и английском, и в России их найти практически невозможно. Зато в Западной Европе эти справочники чрезвычайно популярны и продаются повсеместно. Зато мишленовский сервис доступен нам в сети: на веб-сайте Michelin, а можно найти карты, составители маршрутов, современную транспортную информацию, прогнозы погоды... Ресурс www.viamichelin.co.uk покрывает 43 европейских страны и позволяет водителям планировать маршруты от одного города до другого, проверять дорожные карты, регулярно просматривать информацию о проводимых дорожных работах, изменении пропускных режимов в сложных горных районах и подземных тоннелях... В общем, Мишлен "всегда с вами". Кстати, можно надеяться, что мишленовский путеводитель появится и в России: в 2005 году в нашей стране начнется выпуск легковых шин марок Michelin и Kleber. Глядишь, и этот факт подвигнет руководителей Michelin на создание путеводителя по европейской части России?

Пример меню ресторана Tackerey"s, Лондон, 2* по Мишлену:

Закуски

$32
Канапе из свежего лосося с лимоном и зубчиком чеснок, сливочным муссом с жареным сельдереем.
Зайчатина с трюфелями на ломтике поджаренного хлеба.
Паштет из утиной печени с салатом из цикория с рокфором.

Основные блюда

Жареная лопатка ягненка в горшочке с лавандовым ризотто и вареными овощами в красном винном соусе - $72
Жареное филе красной кефали, c фасолью и дикими грибами. Равиоли с лангустами и американским соусом - $68
Филе шотландской говядины "Вэллингтон" с дикими грибами и черным трюфельным соусом - $77
Печеный палтус в сухарях с шафрановым картофелем в сливочном соусе - $60
Жареное филе лосося со шпинатом, с копченым лососем и кальмаром - $64

Десерты

$37
Ревень с йогуртовым мороженым
Лимонный пирог
Французские и британские сыры
Кокосовая помадка из белого шоколада
Белый шоколадный пирог
Банановое мороженое с горьким шоколадом и банановым муссом

Комментировать статью "Три звезды - и все от Мишлен"

Посоветуйте куда поехать в Европу (кроме Праги, Будапешта и Барселоны), чтобы для детям 8 и 11 лет было интересно? Что бы не только достопримечательности были, но и интересные для детей места.

Обсуждение

Если будете рассматривать юг Германии, как пишет хризАНТем@, то обязательно добавьте Европа-парк. У нас с дочерью было похожее путешествие: Штутгарт, Баден-Баден, Страсбург, но больше всего ей тогда понравилось в Европа Парке в Русте. Там обоим детям интересно будет. Дочери как раз 11 было. А я была беременна), но и для себя вполне развлечения нашла: разные шоу и спокойные аттракционы, типа катания на лодке и стрельбы по мишеням.

Юг Германии, Баден-Вюртеммберг: прилететь в Штуттгарт, лучше машину взять. Теоретически можно и через Франкфурт, но далековато получается. Хотя выгодные цены там реальнее поймать. Из Штутгарта однодневные вылазки: Европа-парк, вечером после парка можно заехать в Страсбург в соседней Франции покушать и полюбоваться городом или в старинный университетский город Фрайбург. Оттуда же можно на день в Шварцвальд, понравится и взрослым и детям, погулять, посмотреть старинные замки [ссылка-1] , музей знаменитых часов с кукушкой [ссылка-2] , полюбоваться водопадами и поесть настоящего шварцвальдского торта вот здесь [ссылка-3] (местами дороги имеют горный характер, но хорошего качества). В самом Штуттгарте - музей-выставка завода Мерседес, детям бесплатно, выдают аудиогайд, мы там на целый день зависли. В часе езды от Штуттгарта обалденный музей технический, где есть все - от мопедов до Бурана, многое можно потрогать и внутрь зайти. [ссылка-4] Ну и, конечно, знаменитый Баден-Баден и чудесный городок Линдау на Боденском озере. На неделю программа получается довольно плотная, а если еще оттуда в сторону Мюнхена рвануть, то и на две недели хватит:)

В ресторанах с мишленовскими звездами обычно меню довольно узкое, именно для того, чтобы не заставлять клиентов долго ждать. У них там обычно по два, максимум три варианта закусок, супов, основных блюд и дессерта, мы ждали минут 15-20, аперитив и закуски...

Обсуждение

Принесите с собой бутерброды и чай в термосе и начните их там демонстративно поедать:) скажите, что у вас дробное питание, и вы не может ждать больше 1 часа:) интересно, какая будет реакция.

Как говорится, пьяный проспится, дурак - никогда
У меня похожий опыт в одном пафосном питерском кафе: кофе с собой ждала минут 10. А когда поинтересовалась, долго ли ещё,получила ответ, что они-де не Макдональдс!!!

Нет, вы не выписываете в гаджет рестораны со звездами Мишлена и не рассматриваете на Букинге отели о пяти звездах c оценками Тойота для поездок по городу. Я не понимаю эту статью и того, кто ее написал. Была много раз в Европе, встречаюсь с мужчиной из Германии.

Обсуждение

США.Глубинка.Университетский городок. Самый нищий человек из высокообразованных: доцент, биолог. Один растит сына, чья мама - наркоманка, забирает дите раз в год дней на 10 на Кубу, в Доминикану... Бедный Крис живет в доме 300 кв.м, и он так беден (каждый, практически, вечер вкушает различные вина и виски) , что вынужден половину дома сдавать своей же аспирантке с ребенком. И весь городок ему реально сочувствует. Ютится доцент с подростком на 150 !!! квадратах с участочком. Тойота для поездок по городу. Вторая (Тойота Тундра) для поездок на озера и в горы(рядом Йеллоустоун). Дом на колесах (50000 USD). Зарплата после!!! вычета налогов около 6000 долл. в месяц + гранты от местных сельхоздеятелей на изучение фауны, вредоносной для пшеницы. В какой месяц 2000 долл., а в какой и ничего(((.
На работу в Университет бедный Крис ездит 2, редко 3 раза в неделю. Дома трудится. Бывает, и часа по 2, серьезно все))).

Как живет средний доцент. Имеет 2-х детей, жена тоже бросила. Дом уже 450 квадратов, 6 (шесть) спален. Дома на колесах нету (дети еще маленькие) , 2 машины. Правда, это физик, у него около 9000 долл. в месяц. Выписал недавно филиппинку, хирурга, поженились, уже детку ждут.

Половина преподавательского состава имеет бизнес (в Интернете, автоматы, кафешки, химчистки) . У этих уже посерьезнее. И дачка во Флориде имеется (в Калифорнии дорого) , и путешествуют (раз в год) по Кениям - Египтам. Доход при бизнесе таком уже около 15000 долл. в месяц

Выборка не совсем верна для США всего, т.к. тут северные коэффициенты. Погода ровно как в Москве (5 месяцев зима) , а за это уже надбавки большие. Но, с другой стороны, рассматриваемые парни -гастарбайтеры(((. Они канадцы с гринкартой. А это уже минимальная из возможных ставка.

Как живут лузеры. Они(о, Боже) на пособие кушают замороженные продукты!!!Или, упаси Господь, консервы. И (внимание) не всегда! органик! И живут они в дохлом довольно доме или в муниципальных апартаментах 3-х этажных, там папа или иногда))) мама с ребенком и на 70 кв.м. ((((может ютиться. Но тут на севере таких немного.

Ну и долларовые миллионеры и более. Ранчеры. Много земли. Пшеница или откорм скота.
Отельеры. Благо, горячие источники, национальный парк и горные лыжи. Билл Гейтс прилетает.

Про дороги, школу (Универский городок же) , библиотеку, экологию рассказывать не буду. Кто был - видел. Кто не был нигде - не поверит. На клумбах не паркуются. Дома не закрывают. Голосуют за демократов. Усыновляют детей всех цветов. Котов. Собак. Ругают правительство.
Живут))))).

Автор этой статьи, похоже, проехал "галопом по Европе", где-то что-то услышал и решил написать статью.
В Англии средний класс фанатично купоны не собирает. Если пришлют или попадутся в газете - с удовольствием используют. Тот, кто хочет тратить на продукты поменьше, едет в более дешёвые сети. Несезонные и экзотические фрукты покупают, только по вкусу они чаще как трава.
Экономия на отоплении - да, в Англии это святое. Температура в доме 16 градусов считается достаточной. Одеваются потеплее. Но они и к холоду на улице спокойно относятся. Дети, идущие в школу в гольфах при +10 - обычное явление. Большинство домов как сито для тепла, поэтому утепление стен и чердаков достаточно популярно.
О том, чтобы в одной воде мылась вся семья, не слышала. Если моют посуду руками, то делают это в тазике с водой и пеной, пену действительно не смывают. Если ПММ - копят до полного заполнения.
Неправильная парковка чревата приличным штрафом или приездом эвакуатора.
Налоги: если работаешь в компании, их не избежать. И они действительно высокие. Те, кто работает на себя, уходят от налогов только так. Оплату наличкой, сантехнику, например, никто не отменял. Государство пытается с этим бороться, но пока безрезультатно.
В общем, в каждой стране свои плюсы и минусы. Что-то оправдано здравым смыслом, что-то из-за высоких штрафов, что-то исходит из традиций.

Посоветуйте новичку Европу в октябре. Маршрут поездки. Самостоятельные путешествия. Самостоятельная организация отдыха: бронирование отелей, покупка билетов, аренда авто и жилья, экскурсии и достопримечательности.

Обсуждение

Мадрид, Барселона, Прага.
Если нет никаких приоритетов, я бы на вашем месте начала с авиабилетов - найдите, куда дешевле (если это важно) и удобно по рейсам, потом уже отель. Как всё забронируете, подаете документы на визу - время у вас есть сделать все спокойно

1. Предпочтения мужа - море, архитектура, природа...?
2. ищете дешевые билеты на самолет, заодно может помочь и направление поездки выбрать на сайтах "быстрого" бронирования
3. идете на букинг и выбираете в выбранном месте понравившийся отель - бронируете, для верности делаете запрос в отель на высылку вам подтверждения бронирования(не все консульства любят букинг)
4. подаете документы на визу

я люблю по городам путеводители. И из интернета скачиваю. Но меня крузиы приучили - там времени мало. Более того тебе скажу. у меня есть и путеводитель в телефоне, приложение к этому сайту [ссылка-1] Чем оно хорошо. что ты заранее загружаешь в телефон необходимые...

Обсуждение

В Ватикан брали индив.гида, не пожалела нисколько.

В Ватикан билеты - на сайте Ватикана. Если попадете на пятницу - я бы советовала брать билет на вечернее посещение. Народу будет намного меньше и обстановка приятнее.
К тому, что уже перечислили я бы добавила церковь Сан-Пьетро ин Винколи ("Моисей с рожками"), Санта-Мария ин Космедин (Уста Истины),погулять по Трастевере и там же поесть - очень уютный аутентичный квартал...

"Вокруг света" выпустили отличные аудиогиды, в т.ч. по Риму - для андроид и для айфонов. Посмотрите - оч. удобно. Работает без интернета, определяет Ваше местоположение и рассказывает о ближайших достопримечательностях. Испробовали во Франции - супер.

И, может пригодится: у нас план был такой (по итогам изучения путеводителей/сайтов/карт и прочая, прочая:)- правда мы там три ночи всего были):

1 день
Санта Мария Маджоре (тут жили, B&B Maggiore - посмотрите, недорого и очень прилично)
Сан-Пьетро ин Виколи
Колизей
Палатин
Форумы
Арка Януса
Санта Мария ин Космедин (уста истины)
Трастевере – там же обед (или полдник, как получится)
Санта Мария ин Трастевере

К 17-00 – Базилика Сан-Пьетро
В 19-00 – Ватикан

Рынок Траяна (форум и колонна)
Мамертинская тюрьма
Музеи Капитолия
Алтарь Отечества
Санта Мария ин Арачели
Иль Джезу
Пантеон
Пьяцца Навона
Мавзолей Августа
пьяцца дель Попполо
Испанская лестница
Площадь Испании
Возвращаемся через: Треви, Фонтан Тритона, 4 фонтана, Площадь республики, Санта Мария Маджоре

Про вино. Прованс" – это не просто кулинарный сборник или путеводитель. Это признание Ники в любви к Провансу. Арман Арналь (Armand Arnal) – повар первого во Франции био- ресторана La Chassagnette в Арле, получившего мишленовскую звезду.

Со звездами мишленовскими я б точно не замарачивалась:), у вас же - первое знакомство в дружеской обстановке. Рестораны: с ними на итальянцев не угодишь. Звезды и пафосность по большей части для русских бизьнесьменов. Хотя, может быть им это будет...

Обсуждение

если это неформальная встреча, ну и расслабтесь:), тем более та сторона проявляет инициативу, возможно сами захотят вам что то рассказать-показать. Изложите им свой план пребывания (вы то что планировали во Флоренции делать/увидеть?). Сходите в хороший ресторан (наверняка, раз не первый раз во Флоренции - знаете, а может итальянец - еще и знаток Флоренции, подскажет куда сходить поужинать), у вас дети, у них дети - неужели тем для разговоров не найдете, Вы - с дамой, мужчины между собой, за флорентийским бифштексом и бутылкой (и не одной, я думаю) кьянти...;) да и вообще, я так поняла из топика, муж ваш "заварил" - у него самого какие соображения;)?

итальянец где живёт? север - Милан или Юг - Сицилия?
подарки всем нравятся. тем более вы ведь будете дарить
безделушки. магнитики. фотографии. майки и т.д.
или какие-то другие планы на подарки?
вы написали: "как себя развлекать планы уже имеются".
то есть теперь вопрос - как вписать итальянцев в ваши планы?
как реализовать планы? как изменить планы под итальянцев?
или как помочь мужу реализовать проект?
в чём основа вопроса?
а какие планы были во Флоренции?

Город Берн в горах Швейцарии На реке стоит Ааре. Люди в Бельгии, в Брюсселе, Кружева плести умели. А в Британии, без спора, Лондон Вот на запад поглядели И на север полетели. Датский город Копенгаген Девочкой-русалкой славен. В Швеции Стокгольм-столица В воды...

Обсуждение

Линда, а почему бы не напечатать стихи про столицы Европы здесь для всех желающих?:)) Это не возбраняется.:)

К сожалению, у меня нет стихов, которые Вам нужны. Но есть книга Усачева "Мои географические открытия" - стихи об устройстве Земли, о климатических поясах, об океанах, материках, разных странах.
Можно посмотреть: http://www.schoolng.narod.ru/ в рубрике Родителям (Стихи).