Линия конфет. Свой бизнес: производство конфет. Технология и оборудование для производства конфет. Технология приготовления трюфелей

Бизнес-идея: производство конфет на дому.

Выгодный бизнес - производство конфет, начать можно в домашних условиях с минимальными вложениями закупив лишь необходимые формочки для приготовления сладостей и собственно ингредиенты.
Реализовывать можно в местные шоколадные лавки, небольшие уютные кафе, договориться с организаторами торжеств для продвижения сладостей на мероприятиях, а также создать свой интернет сайт или группу вконтакте для продажи товара. Для привлечения внимания к сладостям заказать красивые блестящие обертки.

Конфеты на российский рынок поставляют исключительно маститые конфетные фабрики. Частных производителей на конфетном рынке не встретить. Удивительно, ведь в каждом городе много маленьких пекарен, в которых готовят тортики, пирожные, а вот домашние конфеты не готовит никто, только мам и бабушек на кухнях.
Огромные доходы получают фабрики по производству конфет сомнительного вкуса и состава. А ведь производство домашних конфет может стать прибыльным бизнесом.

Прежде чем заняться производством конфет вы должны решить, что вам это дело интересно, что вы как парфюмер готовы изобретать новые вкусовые букеты. У вас должен быть свой собственный секретный рецепт.
Если такового нет, его обязательно нужно придумать, вычитать, модернизировать, придумать легенду, что вам достался этот рецепт от своей прапрабабушки, которая готовила конфеты по этому рецепту еще при царском дворе. Важно создать тайну и сказку вокруг сладостей, ведь все мы родом из детства.

Начать готовить конфеты можно на своей кухне. Со временем вы сможете открыть небольшую кондитерскую фабрику. Конкурировать с большими концернами вы не будете, потому что масштабы вашего производства будут в разы меньше, ведь ваши сладости будут ручной работы.
Но оборудование для производства конфет и кухонный инвентарь прикупить придется, без формочек и специальных приспособлений не обойтись. Отдельной статьей расходов идет упаковка. Каждая конфетка может быть завернута в дизайнерскую обертку, если у вас нет собственных способностей к дизайну, можете заказать разработку за отдельную плату. Кстати, внешность конфет можно «срисовать» с зарубежных сайтов.

Обязательно имейте в арсенале разнообразные коробочки для упаковки сладостей. Подарочная упаковка – ключ к успеху вашего бизнеса. Ведь большинство людей будет приобретать продукцию в подарок.

Изучите технологию производства конфет, пообщайтесь на форумах с профессиональными кондитерами. Вы можете не иметь профессионального образования, но должны уметь вкусно готовить. Придумайте несколько рецептов конфет, это могут быть шоколадные конфеты, постные сладости из сухофруктов и орехов, экологически чистые леденцы на палочках.

Свою продукцию можно поставлять в кондитерские киоски города, в магазины подарков, только учтите, что конфеты домашнего производства товар быстро портящийся, поэтому большинство конфет придется готовить на заказ. Это может быть сеть кафе и ресторанов или фирма по обслуживанию торжественных мероприятий. Открывать свой магазинчик слишком затратно, особенно на начальной стадии развития бизнеса. Создайте «аппетитный» сайт в интернете, предлагайте на нем свои работы.

Составляйте букеты из конфет, делайте упор на натуральные ингредиенты. В праздничный период принимайте заказы заранее, возьмите на подработку на Новый год и на 8 марта курьеров и кондитеров, которые помогут вам не упустить клиентов, угодить всем, не потерять доход.

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций: приготовление конфетных масс, формование конфетных корпусов, обработка поверхности, завертка и упаковка.

Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизированным способом. Поточно-механизированная линия включает универсальную станцию для приготовления конфетных масс, отливочный автомат с установкой ускоренной выстойки корпусов, глазировочную машину, механизированное завертывание и упаковывание конфет [с. 214, 18].

Приготовление конфетных масс.

Помадная масса . Помадная масса состоит из двух фаз – твердой и жидкой. Твердой фазой являются кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющейся жидкой фазой. Кроме того, в помаде содержится очень небольшое количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой он приобретает коричневый оттенок. Помада содержит 9-12% воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивания помады. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа – 3-12%. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты, цукаты, сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%. При применении уваривания под вакуумом сироп получается более светлым. Помаду из сиропа получают периодическим и непрерывным способами. Помадный сироп из пароотделителя по трубе сливается в воронку машины и попадает внутрь приемной секции и далее для охлаждения и сбивания в рабочие секции. При вращении шнека сироп интенсивно охлаждается и сбивается. Готовая помада выходит из машины и поступает в сборник.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических столах до температуры 35-40*С. После этого в месильной машине с двумя Z-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60*С, а молочная 70-75*С. Эта температура обуславливает необходимые размеры кристаллов сахарозы. Доля жидкой фазы в помаде должна составлять 30-45%.

Помадную массу можно получить “холодным способом”. При этом способе мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Недостатком помады приготовленной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию.

После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65-72*С. При этом идет процесс частичного растворения кристаллов сахара и соответственно изменения соотношения между жидкими и твердыми фазами [с. 220, 18].

Фруктово-желейные массы. Такие массы можно подразделяют на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой и консистенцией. Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и сахара. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругой консистенцией. Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида). Эти массы имеют упругоэластичную консистенцию. Желейные массы приготовляют без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и др.). В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. Специальные указания к рецептурам предусматривают введение в фруктовые конфетные массы лактата натрия или других солей (цитратов, фосфатов и т.д.). Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс.

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из следующих операций: приготовления фруктово-ягодной смеси, уваривание фруктовой массы, введение рецептурных добавок. Массовая доля сухих веществ в уваренной массе при варке без лактата натрия должна быть не ниже 81%, а при уваривании с лактатом натрия – не ниже 78%.

Желейно-фруктовые массы готовят по-разному: в зависимости от того, какой студнеобразователь вводят наряду с фруктовым пюре. Если это свекловичный, яблочный или другой пектин, то различие приготовления этих масс от фруктовых заключается лишь в том, что в конце варки, когда массовая доля сухих веществ достигает 70-72%, в массу вводят соответствующее рецептуре количество пектина в виде 5%-ного раствора. А затем дополнительно уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Если же в качестве студнеобразователя используют агар или агароид, то процесс ведут в несколько стадий. При этом отдельно готовят массу на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и отдельно готовят массу на основе агара или агароида с оставшейся частью сахара и патоки. Раздельное уваривание проводят потому, что агар или агароид при нагревании вместе с фруктовой массой, всегда содержащей кислоту, теряют свои студнеобразующие свойства. Обе массы смешивают в темперирующей машине при температуре 70*С, перемешивают, вводят кислоту и эссенцию и немедленно направляют на формование.

При изготовлении желейных масс готовят сахаропаточно-агаровый сироп, уваривают до массовой доли сухих веществ 77-83% и охлаждают до температуры 80*С.

Из всех фруктово-желейных масс готовят соответствующие конфетные массы. Для этого в них при темперировании вводят предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Продолжительность темперирования 5-10мин при температуре 70-75*С [с. 223, 18].

Сбивные массы . Сбивные конфетные массы обладают пенообразной структурой, состоящей из двух фаз: газовой (воздух) и жидкой. Для сбивных масс характерно наличие мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха разделенных тонкими прослойками сахаропаточной-агаровой массы. Образование пены происходит при сбивании. Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабилизатора пены (агар) и пенообразователя (яичный белок).

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: легкого и тяжелого, которые могут быть молочно-сбивные или фруктово-сбивные. К сбивным массам легкого типа относят массы для конфет типа Суфле, Птичье молоко; а тяжелого типа – Нуга, Зоологические.

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих операций: приготовление сахаропаточного-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматизирующих компонентов. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. При изготовлении конфет “Птичье молоко” в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из трех операций: приготовление сахаропаточного сиропа; сбивания белков с сиропом; смешивания с остальными компонентами рецептуры. В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, поэтому сироп готовят только из сахара и патоки. Сбивные массы тяжелого типа содержат значительно меньше воздуха. Массовая доля сухих веществ в сбивных массах 80-89% [с. 230, 18].

Ореховые массы . Конфетные массы, содержащие орехи, относятся к массам высшего качества. Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяются на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде; марципановые, в которых ядра применяются в сыром виде.

Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%. Жир, содержащийся в орехах, имеет низкую температуру плавления, поэтому после измельчения ореховая масса имеет полужидкую консистенцию. Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых масс является жир. Процесс кристаллизации жира – важнейший процесс структурообразования масс пралине. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер; термическая обработка ядер; получение тертой ореховой массы; смешивание рецептурных компонентов; измельчение (вальцевание) массы; разводка; отминка. Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению – вальцеванию. Температура обжаривания орех составляет 120-140*С от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30-40*С и измельчают в меланжерах. При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40*С. Затем массу измельчают на пятивалковых мельницах, при этом масса из тестообразной консистенции превращается в сыпучую. Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира.

Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают “завариванием” растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.

Процесс приготовления сухого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля; очистка миндаля от кожицы; просушивание; приготовление тертой массы; смешивание растертого миндаля с рецептурными компонентами; измельчение полученной массы. Для шпарки миндаля воду нагревают до температуры 70-80*С и выдерживают 5-10мин. Мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину. Отделенное от оболочки ядро просушивают в сушилке при 45-60*С. Растирание просушенного ядра проводят на трехвальцовой мельнице. Сахарную пудру смешивают в месильных машинах в течение 10-15 мин. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Полученную смесь дополнительно измельчают на вальцовых машинах. После этого массу помещают в темперирующую машину и вводят вкусовые и ароматические компоненты. Сырой марципан содержит около 90% сухих веществ.

Для приготовления заварного марципана вместо сахарной пудры сахар вводят в виде горячего сиропа. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т.п. Смешивание проводят 10-15мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем сырого [с. 231, 18].

Ликерные массы . Это сиропообразная масса, состоящая из насыщенного раствора сахара с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов, алкогольных напитков и т.п. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизовавшейся из самой массы сахарозы. В зависимости от введенных добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода – сахар 1:2. Это позволят получить сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара. Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76-81% при температуре 108-112*С. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до 85*С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные. Однако сахарный сироп уваривают при температуре 116-120*С до массовой доли сухих веществ 90%. Это делают для того, чтобы уменьшить продолжительность последующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре и замедлить гидролиз сахарозы. Доля пюре не должна превышать 30% готовой массы. В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристаллизации вводят агаровый сироп. Готовую массу охлаждают до 90*С, вводят рецептурные компоненты и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Предварительно молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают до 77-83% массовой доли сухих веществ. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Готовый сироп фильтруют, охлаждают до 90*С и вводят предусмотренные рецептурой компоненты. Молочную ликерную конфетную массу сразу отправляют на формование путем отливки в крахмальные формы.

Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50-60*С. Время выстойки оболочки корпуса конфеты 6-7 часов. Толщина корочки 0,5-1мм. Внутри остается насыщенный сахарно-спиртовой, сахарно-фруктовый или сахарно-молочный сироп. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора 70-75%. массовая доля сухих веществ самой корочки 94-96% [с. 233, 18].

Кремовые массы . Представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических компонентов, получаемую путем смешивания с внедрением воздуха при обработке на сбивальных машинах. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает массу более легкой и придает ей нежный вкус. Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса для конфет Трюфели.

Массу приготовляют следующим образом. Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40-45*С с какао-маслом и сливочным или кокосовым маслом в течение 1-1,5 часа. За 10-15мин до окончания вводят эссенцию и массу фильтруют через фильтр с ячейками диаметром 2мм. Полученную массу темперируют при 28-30*С и сбивают в сбивальных машинах. Массовая доля сухих веществ такой массы 89,5%. Основным свойством кремовых масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволят придавать им и сохранять различную форму.

Молочные массы . Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п. Некоторые молочные массы, например “Коровка” и “Сливочная тянучка”, могут иметь аморфную структуру. Все молочные конфетные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа. Сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом приготовляют рецептурную смесь и уваривают при температуре 110-115*С. Массовая доля сухих веществ 89-90%. Уваренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку. Если хотят получить такие массы светлых тонов, их варят под вакуумом при низких температурах [с. 236, 18].

Грильяжные массы . Рецептурами предусмотрено три вида грильяжных конфетных масс: грильяж твердый (конфеты Грильяж в шоколаде), грильяж мягкий (конфеты Грильяж Киевский) и грильяж фруктовый (конфеты Серенада).

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля. Его получают путем плавления сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7-99,3%. Доля ореха свыше 30%.

Грильяж мягкий получают путем предварительного приготовления сахаромедового сиропа с последующим введением обжаренных дробленых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5-96,5%. Доля ядра ореха около 30%. Такой вид грильяжа может быть приготовлен с заменой меда патокой.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную крепко уваренную массу с обжаренными дроблеными ядрами ореха. Массовая доля сухих веществ 88-92%. Доля орехов для разных сортов колеблется от 18 до 40%. Готовую конфетную массу направляют на формование при температуре: для твердого грильяжа 125-130*С, для мягкого – 105-110*С, для фруктового грильяжа 90-95*С.

Формование конфетных масс.

Под формованием понимают деление пластичных или жидких конфетных масс на отдельные порции определенного объема с приданием каждой порции определенной, желаемой конфигурации. Для формования конфет различают пять способов: отливка; размазывание; прокатка; выпрессовывание; отсадка.

Отливка. Отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование этим способом позволяет получить изделия разнообразной формы, в том числе состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в формы, изготовленные из крахмала, реже – из сахара-песка. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса приобретает соответствующую форму и затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой. Крахмал как формующий материал должен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы. Для отливки различных конфетных масс технологические инструкции регламентируют определенную температуру. Оптимальная температура для отливки, С: помадная (сахарная и молочная) 65-72, помадная с добавлением орехов 70-75, фруктово-помадная 80-85, фруктовая 96-106, желейная 70-75, молочная 100-110, ликерная 90-95. Для каждого вида конфетной массы требуется различный режим выстойки: помадная масса 32-40мин при 4-10*С, фруктовая масса 40-50мин при 4-10*С, молочная масса 60-90мин при 25-28*С (в начале выстойки) и 8-10*С (в конце выстойки).

Размазка. Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. Этим способом можно получать многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляются более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и различным видам.

Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: подготовка конфетной массы; размазка; выстойка; резка. Подготовка конфетной массы заключается в темперировании ее перед формованием. Помадные массы размазывают при температуре 60-65*С, фруктовые – 80-85, сбивные типа “Птичье молоко” – 55-60, кремовые – 28-30*С.

На размазном конвейере можно получить из бесформенных пластичных конфетных масс однослойные и многослойные конфетные корпуса и неглазированные конфеты. Первоначально на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса правильной формы. Второй и, если надо последующие слои размазывают на охлажденный предыдущий слой. Продолжительность выстойки зависит от вида массы, ее свойств и температурного режима.

Поверхность пласта из помадных и некоторых других масс посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и подают на разрезку. Пласты из сбивных масс после выстойки сверху обмазывают тонким слоем шоколадной глазури температурой 28-30*С.

Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные корпуса преимущественно прямоугольной формы. Эту операцию производят на машинах двух типов: с дисковыми ножами или со струнами. При обоих способах производят поочередное разрезание пласта вначале на полосы, а затем на отдельные изделия. Ножи размещают так, чтобы у одного механизма они были расположены на расстоянии, равном ширине конфеты, а у другого – на расстоянии, равном ее длине. Полученные корпуса поступают на глазирование, а неглазированные конфеты – на завертывание и упаковывание.

Прокатка. Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками, толщина пласта зависит от зазора между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадной массы, грильяжных масс. В многослойных конфетных корпусах каждый слой формуют на отдельном валковом механизме.

Формование конфетных масс на вафельной основе осуществляют на машине с тремя рабочими валками, из которых один рифленый, а два гладких. Рифленый валок нагнетает массу в пространство между двумя гладкими валками. Перед поступлением в охлаждающую камеру пласт с вафлями проходит под прижимным валком, после чего пласт режут на машинах со струной резкой.

Выпрессовывание. Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие (ореховые массы) и некоторые помадные массы.

Пралиновую массу подготавливают к формованию путем вымешивания в течение 30минут при температуре на 2-8*С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкообразную консистенцию. Затем такую массу охлаждают до оптимальной температуры формования (см. табл. 1.2).

Таблица 1.2

Оптимальные температуры вымешивания и формования

В зависимости от конструкции формующей машины выпрессовывание конфетной массы осуществляется через 6, 18, и 22 отверстия формующей матрицы. Выдавливание массы при формовании осуществляется шнековым нагнетателем, в который масса поступает из загрузочной воронки. Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных лент или жгутов, которые охлаждают на транспортере в шкафах. Жгуты приобретают значительную прочность, жир, содержащийся в массе, кристаллизуется. Продолжительность охлаждения 7-8 минут.

Отсадка. При формовании отсадкой получаются штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этим способом формуют в основном кремовые и сбивные массы. При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки. Отформованным изделиям можно придать различную конфигурацию путем смены фасонных насадок [с. 258, 18].

Обработка поверхности конфет.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури:

а) кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат – 4%;

б) шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров-эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

в) жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

г) помадная глазурь – представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций; используется редко;

д) карамельная глазурь – расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра.

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами.

Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разному: обыкновенное однократное глазирование; двукратное глазирование; покрытие сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпуса. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры должно составлять 22-25%, более слабой структуры (ликерные, сбивные) – 30-45%, с корпусами на вафельной основе – 30-40%. Процессу глазирования шоколадной глазурью обязательно должен предшествовать важный процесс темперирования. Глазированные конфеты проходят через холодильную камеру при температуре 6-10*С в течение 5-6мин. За это время какао-масло полностью кристаллизируется и глазурь застывает. В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.

Глазирование корпусов жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса конфет шоколадной глазурью. Жировая глазурь не требует темперирования. Ее разогревают до температуры 37-40*С.

Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду разогревают до температуры 50-55*С и вводят вкусовые и ароматические компоненты. Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3-4 часов передают на фасование и упаковку. Помадная глазурь быстро высыхает (образуются белые пятна), поэтому глазирование помадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения [с. 260, 18].

Россияне традиционно любят сладости. Наша страна входит в число ведущих государств мира по уровню потребления кондитерских изделий. Расходы среднего россиянина на сладкое в 2017 году составили почти 7,1 тыс. руб. В таких условиях производство конфет - очень перспективное направление бизнеса. Даже в условиях высокой конкуренции качественный продукт найдет своего покупателя.

Статья расскажет, как открыть мини цех по изготовлению конфет. Также рассмотрим этапы развития дела и приведём расчеты окупаемости бизнеса.

Краткий анализ рынка

Большинство представленной на полках магазинов продукции - более 93% - произведено в РФ.

Потребление конфет и других кондитерских изделий сейчас на высоком уровне, даже несмотря на снижение доходов россиян после кризиса 2014 года. Сейчас русские потребляют 4,5 кг/год, до 2014-го - 5,1 кг/год (в расчете на 1 человека).

В 2017 г. объем потребления суммарно составил почти 3,5 тыс. т (на 4% выше показателя за 2016 г.). В 2018 году покупки сладкого выросли до 3,6 тыс. т.

Оценить уровень потребления и прогноз до 2015 года можно в следующей таблице:

Таблица 1. Объем потребления кондитерских изделий в 2013-2018 гг. с прогнозом до 2025 г.

Из каких операций складывается процесс производства конфет: технология

Производственный процесс зависит от того, какие именно конфеты делают. Различаются состав, форма, этапы производства, списки необходимого оборудования.

Выделяют несколько производственных этапов:

1. Производство конфетной массы. В нее входят вода, сахар, молоко, патока, сливочное масло, различные добавки.
2. Формирование. Для формовки существуют несколько методов. Один из распространенных - отливание массы в кукурузный крахмал. Температура, при которой проходит процесс, зависит от вида конфет.
3. Глазирование кондитерских изделий. Благодаря глазури изделие дольше остается свежим и нежным.
4. Сушка. В спецоборудовании товар охлаждается, структурируется, затвердевает.
5. Упаковка. Продукт пакуется в обертку или коробку.

Подробнее о приготовлении популярных видов конфет расскажем далее.

Карамель

Производство карамели требует недорогого оборудования, сложностью не отличается.

Сначала создаются сахаро-паточный сироп, карамельная масса. Ее можно приготовить путем смешивания сахара в растворе под давлением либо путем смешивания с патокой до нужной консистенции и влажности. После масса обрабатывается - охлаждается, ароматизируется, проминается и вытягивается.

Добавляются начинки в зависимости от рецептуры. Для производства карамели разных видов используют различные ингредиенты.

На следующем этапе изделия формируются и охлаждаются. Готовая карамель заворачивается, обсыпается, глянцуется, дражируется либо глазируется шоколадом. После готовый продукт отправляется на упаковку.

Трюфели

Трюфельные конфеты можно изготовить по следующей схеме:

1. Создать полуфабрикат - измельченную до порошка шоколадную массу нужной жирности.
2. Для приготовления шоколадной массы в оборудование заливаются шоколад и масла (какао, кокосовое). Машина тщательно перемешивает компоненты.
3. Полученный состав темперируется - в течение нескольких часов застывает.
4. Конфетная масса сбивается в спецмашинах.
5. После формируются трюфели. Они находятся в машинах для охлаждения, пока не достигнут устойчивой формы.
6. На завершающем этапе корпуса конфет обсыпают.
7. Товар поступает в упаковочный отдел.

Трюфель готовить сложнее. Здесь большое значение имеют как рецептура, так и качество ингредиентов. Оборудование для такого производства довольно дорогое.

Драже

Производство драже также не отличается большой сложностью. Особенность этих конфет - твердые корпуса. Корпуса бывают нескольких типов (в зависимости от твердости). Сами драже делают из мелкокристаллического вещества, полученного путем сбивания сахаро-паточной массы.

Три основных этапа производства драже:

• приготовление корпусов;
• их дражирование;
• глянцевание.

Масса формуется, обваливается в крахмале, темперируется до образования корпуса нужной твердости вокруг драже. Затем изделия дражируются - то есть покрываются пудрой, глазурью. На этапе глянцевания продукт покрывается влагонепроницаемым воскожировым составом.

Оборудование для производства драже недорогое и достаточно быстро окупается.

С чего начать бизнес?

Основная статья расходов на организационном этапе - производственная линия, способная выпускать качественные конфеты. Ее нужно доставить до завода и установить - расходы на эту работу ложатся на бизнесмена.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для бизнеса по производству конфет.

Расчеты актуальны для города с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах учтены затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт, создание, разработку и печать упаковки.

Регистрация

Зарегистрировать конфетный дом можно в форме ИП (физического лица) или ООО (юридического лица). Первый вариант подходит, если предприниматель планирует торговать небольшими партиями. Второй позволяет увеличить объемы производства и масштабы деятельности - становится легче договариваться с торговыми сетями о продаже своего продукта.

При регистрации в ФНС указывается код ОКВЭД 10.82.2 «Производство шоколадных и сахаристых кондитерских изделий».

После приготовления первой партии товара её следует отдать на проверку в Роспотребнадзор. Он тестирует изделия, проверяет технологию изготовления на соответствие нормам ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия». Если все в порядке, выдают сертификат соответствия.

Закупка ингредиентов

Размер затрат на сырье зависит от вида конфет и их рецептуры. Все вопросы по закупкам нужно согласовывать с технологом, который знает, какие ингредиенты необходимы для создания качественного продукта.

Распространенное сырье для производства конфет:

• сахар;
• какао-масло, какао-порошок (основа);
• яйца;
• молоко;
• патока;
• желатин;
• агар;
• ваниль и другие вкусовые добавки;
• орехи, семя растений, ягоды, фрукты (для начинки).

Важно покупать высококачественное сырье для производства. Это повышает качество готового продукта. Помните, что конкуренция высока - только вкусные конфеты будут пользоваться устойчивым спросом.

Оборудование для производства конфет

Наш бизнес план рассчитан на покупку линии по производству конфет, состоящей из:

• шаровой мельницы;
• темперирующей машины;
• емкости для растопки;
• конш-машины;
• холодильной установки;
• линии для упаковки.

Также потребуется закупить пресс-формы.

Это оборудование обеспечивает автоматизацию процесса изготовления конфет, выполняет всю необходимую последовательность действий. Вручную загружаются смеси и ингредиенты. Производительность линии - до 150 кг в час. Мощность - до 40 кВт.

Монтажом и обучением работников занимается компания-производитель. Оборудование для мини цеха может быть закуплено в России или Китае, при наличии средств - в Германии.

Помещение

Для организации мини-завода потребуется площадь размером 250 кв. м. Здесь обустраиваются:

• Рабочий цех с оборудованием. Производственная линия занимает много места. В цехе нужно оборудовать системы вентиляции, трехфазного тока, водопровода, канализации, отопления.
• Склады для готовой продукции и сырья.
• Помещения для персонала (комната отдыха, раздевалка).
• Административное помещение.
• Санузел.

Территориально завод лучше расположить достаточно далеко от жилых районов - возможно на окраине или в промышленном районе (где аренда дешевле). Такое расположение позволит быстро доставлять товар в магазины. У завода должен быть удобный транспортный подъезд.

Пройдите проверки СЭС и пожарной инспекции. Службы проверят цех на соответствие обязательным требованиям.

Персонал

Для открытия небольшого производства не потребуется большой штат работников. Линия по производству автоматизирована - сотрудникам остается управлять процессом работы, вовремя загружать технику сырьем, обеспечивать непрерывность процесса.

На первое время достаточно 4 рабочих на линии. Еще двое потребуются для складских работ.

Управлять персоналом, как и качеством производства будет технолог/старший по цеху. Его основные задачи - приемка готового товара, оценка его качества. Технолога придется поискать - на эту должность нужен человек с опытом.

Для ведения отчетности пригласите бухгалтера. Сначала его можно нанять на полставки или по аутсорсингу.

Маркетинг и сбыт

Продавать конфеты можно через свой магазин или через торговые сети. Открывать свою торговую точку целесообразно только в выгодном месте и при наличии достаточных средств.

Бизнесмену придется приложить усилия, чтобы заинтересовать людей, побудить их купить новый товар:

1. Создать бренд. Люди запоминают что-то простое, но в то же время яркое и эффектное. Брендирование - важный момент.
2. При наличии достаточного капитала можно заказать рекламу на телеэкранах, разместить плакаты на билбордах в городе, использовать СМИ для распространения информации о новом продукте, новом бренде.
3. Проводить промоакции, скидки и дегустации в магазинах. Заказать грамотный мерчендайзинг. Проводить акции через группы в социальных сетях.

Финансовый план: расчеты рентабельности и окупаемости

Сумма первоначальных затрат - 9,78 млн руб.

Производительность оборудования - 150 кг/ч. За 8-часовую смену можно изготовить 1,2 т. По плану, завод будет работать в одну смену 22 дня в месяц. Объем производства за этот срок - 26,4 т конфет.

Цена сильно разнится в зависимости от вида и качества конфет. Для примера взята одна из самых низких оптовых цен - 130 руб. за кг. При продаже всей изготовленной за месяц продукции можно получить чуть более 3,4 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат - 1,1 млн руб.

Чистая прибыль составит 2,3 млн руб.

Бизнес на конфетах может окупиться за 4,2 мес. Достичь этого можно при полной загрузке оборудования и продаже всего товара, созданного за месяц. Для нового производства срок окупаемости может быть увеличен в 3 раза - до 12,6 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Производство конфет на собственной фабрике можно смело назвать прибыльным делом. Приведенные в таблице цифры наглядно это демонстрируют. Конечно, это примерный расчет - в нём не учтены налоговые отчисления и несколько других статей затрат.

Перед открытием необходимо тщательно изучить особенности рынка и поведение потребителей. Например, конфеты чаще покупают к праздникам, также они хорошо продаются в холодное время года, когда к горячему чаю идут сладости. Учет этих особенностей поможет в продвижении и повышении продаж.

Конфеты – это одни из самых распространенных и любимых детьми и взрослыми кондитерских изделий на сахарной основе. Они могут иметь различный состав, вкус, форму и оформление, производится из одной или сразу нескольких конфетных масс. Конфетный ассортимент составляет несколько сотен наименований. Специалисты насчитывают около 500 видов этих лакомств.

Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах. Существует несколько классификаций конфет: по оформлению и наличию упаковки (завернутые, не завернутые, в коррексах из полимерных и других материалов, в филейчиках, в капсулах, в фольге и т. д.), по консистенции (мягкие и твердые), в зависимости от способа приготовления и отделки (неглазированные, глазированные, шоколадные с начинками и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре, в вафельной крошке, с цветной присыпкой и пр.).

Ту основную часть конфеты, которая находится под глазурью, специалисты называют корпусом. Конфетные корпуса производятся из разнообразных конфетных масс. Шоколадная тонкоизмельченная масса изготавливается из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, жира, ореховой крошки, ванилина и других вкусовых и ароматических добавок. Грильяжная основа представляет собой твердую аморфную массу, которая производится из сахара, различных полуфабрикатов (ягоды, фрукты, орехи) и иных вкусовых и ароматических компонентов. Ликерная масса, как правило, имеет жидкую или сиропообразную частично кристаллизованную консистенцию. Она приготавливается на основе сахара с добавлением алкогольных напитков или без них (если речь идет о конфетах для детей), фруктово-ягодных полуфабрикатов и других добавок.

Пластичная и вязкая марципановая масса изготавливается из сахара и не обжаренных орехов с добавлением различных ароматических компонентов. Помадная масса имеет мелкокристаллическую структуру и приготавливается из сахара и патоки. Для улучшения вкусовых качеств в нее добавляются различные компоненты (полуфабрикаты из ягод и фруктов, орехи, молоко и пр.).

Молочная масса может быть частично или полностью кристаллизованной. Она производится на основе молока, как понятно из названия, и сахара с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных наполнителей и других добавок.

Фруктовая масса вязкая по консистенции и похожа на студень. Она изготавливается из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Кремовая масса маслянистая и сбитая по консистенции производится из сахара, жира, шоколада с различными добавками. Пралиновая тонкоизмельченная масса производится из обжаренных орехов, сахара и жира с добавлением какао-продуктов, сухого молока и других компонентов. Сбивная пенообразная масса приготавливается из пенообразователя, сахара, студнеобразователя и различных добавок (молоко, какао-порошок, ягодное пюре и т. д.).

Желейно-фруктовая масса похожа по консистенции на студень и производится из сахара, студнеобразователя, патоки и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Желейная масса имеет тот же состав, за исключением фруктовых и ягодных добавок.

Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, как правило, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья и т. д.

Кондитерское производство, в целом, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий – от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.

Рассмотрим процесс производства конфет на примере изделий из помадной и помадно-конфетной масс. Процедура изготовления этого вида конфет состоит из нескольких основных этапов: приготовление, уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа, его фильтрование, сбивание помадной массы, дозирование и смешивание полуфабрикатов, темперирование конфетной массы, формование конфет и их упаковка.

Помадная масса, в зависимости от компонентов, бывает обыкновенной, молочной и крем-брюле. Основа же любой такой массы представляет собой сахар, патоку и воду. Только в молочной помаде большая часть воды заменяется молоком, а в составе массы крем-брюле есть топленое молоко. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру также входят какао-порошок, красный краситель и ванилин.

Существует несколько технологий приготовления помадной массы. Например, согласно одной из них, предварительно просеянный и очищенный от примесей сахар загружается с помощью дозатора в смеситель, куда через плунжерный дозатор из бака поступает патока, а через другой дозатор – вода. Все эти компоненты, попадая в смеситель, образуют смесь из сахара-песка и раствора сахара в водно-паточном растворителе. С помощью плунжерного насоса, подачу которого можно регулировать, эта смесь поступает в аппарат, который обогревается паром. На протяжении своего пути смесь постепенно нагревается, сахар растворяется и образует концентрированный раствор, который, в свою очередь, фильтруется и собирается в сборник. Полученный полуфабрикат пока слишком жидкий, поэтому для дальнейшей работы с ним он подается в варочный аппарат.

Весь выделившийся пар отделяется в пароотделителе, куда попадает уваренный раствор. Затем сироп еще раз фильтруется и стекает в воронку помадосбивальной машины. Он подается постепенно, что способствует охлаждению жидкости. Остывший раствор перемешивается в помадосбивальном аппарате, что приводит к кристаллизации сахара. Получившаяся в итоге помада передается в подогреваемый сборник, оснащенный специальной мешалкой. Подогрев нужен для того, чтобы помадка не застыла раньше времени. На этом этапе в нее добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, а также красители. Полученная масса доводится до нужной температуры, формуется и заворачивается в обертку.

Формованием называют процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида, включая различные отделки. Формование, в зависимости от вида конфет, проводят двумя основными способами: с получением конфетного пласта или жгута с последующим разрезанием его на отдельные порции или путем производства сразу отдельных изделий. Конфетный пласт формуется двумя способами – размазыванием и прокаткой. Во втором случае формование осуществляется методом отливки или отсадки.

Отливка осуществляется в формы, которые отштамповываются в рисовом или кукурузном крахмале. Первый метод несколько сложнее и состоит из нескольких процедур: подготовки конфетной массы, формования массы в пласт, выстойки пластов и их резки на отдельные изделия или корпуса, если речь идет о производстве сбивных и кремовых конфетных масс.

При использовании метода выпрессовывания масса выдавливается в виде жгута через отверстие в матрицах. Затем жгуты охлаждаются и нарезаются на отдельные кусочки. Этот способ обычно используется при производстве конфет из помадных и пралиновых масс. Одной из разновидностей этого способа является отсадка. В этом случае масса выдавливается в вертикальной плоскости. Таким способом формуют кремовые, сбивные, ореховые и помадные массы.

После формования, согласно рецептуре, конфеты могут глазироваться. Делается это для предохранения внутренней части изделия от воздействий внешней среды, повышения пищевой ценности, придания ему более привлекательного внешнего вида и лучших вкусовых качеств. Сладкая масса, которой покрывают корпуса конфет, называется глазурью. Глазурь может быть шоколадной (она стоит дороже и лучше на вкус) или жировой.

Процедура покрытия корпуса конфеты глазурью осуществляется при помощи специального оборудования. Оттемперированная глазурь подается в емкость, из которой стекает на конфету. А нижняя сторона изделия, куда глазурь не попадает сверху, глазируется при помощи валиков. Затем конфета обдувается воздухом, который удаляет излишки глазури, и охлаждается в охлаждающем шкафу при температуре 6-10 градусов Цельсия в течение пяти минут.

Готовая конфета заворачивается в обертку, упаковывается в картонные коробки или укладывается в ящики. Большая часть изделий выпускается в обертке или в полиэтиленовой упаковке. С помощью упаковочного оборудования конфеты заворачивают на машинах в этикетку или фольгу и в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги. Готовые конфеты насыпаются в пачки или коробки из гофрированного картона или в фанерные ящики, в которых они и поступают в магазины.

Существуют и иные технологии производства помадных конфет с добавлением патоки (минимум 3% от массы сахара), которая выступает в роли антикристаллизатора. При попадании смеси в помадосбивальную машину она охлаждается, что позволяет поддерживать любой режим кристаллизации. Степень готовности сиропа определяют по его влажности. Для получения помадной массы в нее вводятся ароматизаторы, вкусовые вещества и красители.

Таким образом, в состав линии, необходимой для производства конфет из помадной массы, входит следующее оборудование: варочный котел, фильтр, установка для приготовления помадных масс, темперирующая и отсадочная машины и парогенератор. Оборудование в такой комплектации обойдется в 900 тысяч рублей. Срок его окупаемости, по данным поставщиков, составляет менее шести месяцев. Для обслуживания такой линии достаточно четырех рабочих на одну смену.

Производство карамельных изделий, которые составляют свыше 20% от всей выработки кондитерской продукции в нашей стране, имеет некоторые отличия. В качестве сырья для их производства используется патока, сахар и различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, а также всевозможные кондитерские массы (молочные, сбивные, орехово-шоколадные и пр.).

Технологические процессы включают в себя приготовление карамельной массы, ее охлаждение, темперирование, дозирование, смешивание с добавками, прокатывание и формование карамели, охлаждение, разделение пласта на отдельные изделия, подачу изделий на упаковку.

Сначала изготавливается сахаро-паточный карамельный сироп с содержанием влаги около 15%, которые уваривается в карамельную массу с содержанием влаги 1,5-2,5%. Полученная масса формуется и охлаждается до температуры 45 градусов Цельсия, заворачивается в обертку, фасуется в пачки и пакуется по ящикам. Для производства карамели необходим варочный котел с мешалкой, промежуточная емкость, темперетурный стол, формующие вальцы, охлаждающая машина конвейерного типа, вибролоток, столы для фасовки готовых конфет. Такая линия производительностью 150 кг изделий в час также обслуживается 3-4 рабочими. Ее стоимость составляет около 1,2 млн. рублей.

В аналогичную сумму обойдется и оборудование для производства трюфельных конфет, в состав которых входит какао в различных видах (тертое, порошок, масло), ирисовая эссенция, кокосовое масло. Трюфели изготавливаются в несколько этапов, которые включают в себя приготовление конфетной массы, темперирование (одна из важных стадий производства, в первую очередь, шоколадных конфет), формование корпусов, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку конфет.

Производственная линия включает варочный котел, темперирующие машины, сбивальное, отсадочное, охлаждающе-конвейерное оборудование, машины для нанесения глазури, парогенератор, транспортировочную ленту для подачи конфет на укладку. Линия производительностью 150 кг конфет в час обойдется в 1-1,5 млн. рублей. Срок ее окупаемости составляет по данным производителей более полугода.

Дешевле всего стоит линия для производства драже – маленьких конфет круглой формы в глянцевой оболочке или в сахарной шлифованной оболочке. Драже состоит из корпуса и внешнего покрытия, которое накатывается на корпус в специальных вращающихся котлах, установленных под углом. Сначала приготавливается основа драже, затем эта масса дражируется, глянцуется. Готовые конфеты фасуются и упаковываются в коробки. Пожалуй, это одни из самых простых в изготовлении кондитерских изделий.

Линия производительностью 100 кг драже в час, состоящая из микромельницы, варочного котла, дражировочного барабана, сахаропросеивателя и упаковочной машины, обойдется в 200-250 тысяч рублей. Для установки этого оборудования достаточно площади размером 30 кв. м, а для его обслуживания хватит трех человек.

Независимо от того, какие конфеты вы собираетесь производить, для их хранения также понадобится специально оборудованный склад с постоянной температурой около 18-20 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Предпринимателям, которые не располагают большим стартовым капиталом, специалисты советуют выбрать для начала одно направление. Например, можно выпускать только карамель и драже или шоколадные конфеты и трюфели. Затем по мере развития компании и роста ее прибыли можно постепенно расширять ассортимент продукции.

Крупные фабрики используют линии с производительностью свыше 1000 кг изделий в час, а мелкие предприятия приобретают оборудование, позволяющее выпускать около 150-200 кг конфет в час. Особой популярностью среди предпринимателей пользуются мини-линии отечественного и зарубежного производства. Для их размещения достаточно небольшой площади (около 100 кв. метров). Компактность и доступная цена позволяют докупать эти линии в дальнейшем, как только у компании появится возможность для расширения ассортимент производимой ею кондитерской продукции.

Итак, для открытия собственной кондитерской фабрики вам понадобится подходящее помещение, приведенное в соответствие со всеми санитарными нормами, оборудование, квалифицированные работники, включая кондитера и технолога. От квалификации последних двух специалистов напрямую зависит качество вашей продукции и, следовательно, успех вашего бизнеса.

Зачастую небольшие кондитерские производства размещаются в регионах, так как средний уровень заработных плат там намного ниже, нежели в крупных городах. Конкуренция на рынке конфет довольно высокая как среди отечественных производителей, так и среди западных компаний. Небольшие предприятия, работающие на регион, реализуют свою продукцию через торговые сети, отдельные продовольственные магазины и точки частных предпринимателей. Некоторых из них открывают собственные точки сбыта – от отдельных торговых ларьков до магазинов.

Если вы планируете работать с другими регионами, вам понадобится менеджер по поиску оптовых клиентов. Кроме того, стоит задуматься о создании собственного сайта с контактами компании и данными по ассортименту.

Продажи кондитерских изделий напрямую зависят от сезона. Пик продаж конфет в наборах приходится на период различных праздников (1 сентября, 8 марта, Новый год и т. д.), конфеты на развес хорошо продаются с осени по середину-конец весны. Летом наблюдается значительный спад на рынке шоколадных конфет, помадок, суфле, но при этом он почти не затрагивает сегмент карамели и драже.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

Фотографии

иван анисимов

У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики - производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии - так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.

Подготовка сырья

Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно - мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.

Всё начинается со склада и им же заканчивается - отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д"Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет - растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла - это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.

Первый этап подготовки компонентов - растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.

Кондитерская фабрика «Победа»

РАСПОЛОЖЕНИЕ

г. Егорьевск, Московская область

ДАТА ОТКРЫТИЯ : 1999 год

СОТРУДНИКИ: 1 558 человек в компании (больше 700 из них -
на заводе)

ПЛОЩАДЬ ЗАВОДА: 35 000 кв. м

pobedavkusa.ru

Приготовление шоколадной массы

После того как компоненты подготовлены, все они по трубам поступают в рецептурную станцию. Здесь они снова взвешиваются и, согласно рецепту, поступают в цех приготовления шоколадных масс. Здесь в ёмкости вместимостью от полутора тонн встречаются все ингредиенты и перемешиваются с какао-маслом и сахаром. Но масса ещё не готова: она жёсткая, и сахар в ней хрустит. Надо измельчить кристаллы сахара в пудру. Это происходит в специальной ёмкости, где находится пара металлических валов, измельчающих массу до 90 микрон. Затем она пропускается через пятивалковые мельницы, похожие на огромные вращающиеся скалки, направленные вертикально. Масса пропускается между валами и постепенно доезжает до последнего, с которого её снимают металлическим ножом.

В виде стружки она поступает в конш-машину, где вымешивается в течение 10–12 часов. Процесс конширования отвечает за формирование вкуса в шоколадной массе. За счёт вымешивания, подогрева, открытия или закрытия металлических жалюзи можно изменить вкус. Например, если это молочный шоколад, то при нагревании его до 80 градусов и закрытых металлических затворках весь аромат какао остаётся внутри, а сахар карамелизируется, поэтому на выходе можно получить массу с карамельным вкусом. Если на фабрике хотят смягчить вкус горького шоколада, то на конш-машине открывают металлические шторки, чтобы выпустить кислоты из тёртого какао.

Начинку для шоколадных конфет готовят cхожим образом - измельчают все ингредиенты в пятивалковых мельницах и вымешивают в конш-машинах. Только за основу берётся какао-масло с мягким растительным жиром. В вафельных конфетах начинка отличается от шоколадных текстурой, компонентами и принципами изготовления. Она готовится в шариковой мельнице - ёмкости, в которой металлические шарики не только измельчают ингредиенты, но и немного взбивают их.

Производство шоколадных конфет и шоколада

Шоколадная масса температурой от 28 до 31 градуса подаётся на автоматическую установку, по которой едет на формы для шоколадных плиток. Формы предварительно нагревают, чтобы шоколад, попав на них, не застыл сразу. После того как форма заполнена, она сначала проходит через зону вибрации: конвейер трясёт её, чтобы, во-первых, из шоколада вышли лишние пузырьки воздуха, а во-вторых, так шоколад распределится ровно по заданной кромке.

Дальше формы едут в холодильный тоннель, где шоколад проводит от 20 до 40 минут при температуре 10–15 градусов. После охлаждённые формы автоматически переворачиваются с помощью специального барабана, и плитки без труда достаются из них. Происходит это потому, что шоколад при низкой температуре усаживается на миллиметр и становится меньше формы. Людей на этой линии работает по минимуму: один сотрудник наблюдает за поступлением массы на установку, другой - следит за весом продукта. Везде установлены металлодетекторы: шоколад должен быть безопасным, без посторонних включений.

Плитки поступают на упаковочную машину: здесь всё происходит автоматически. Потом продукт вручную упаковывается в коробки, работники проверяют даты, целостность и правильность упаковки. Те изделия, что проверку не подходят, летят в контейнер с браком. Правда, такой брак не выбрасывают, а перерабатывают и снова запускают в производство. Шоколад с добавками вроде ореха и изюма здесь не делают, всё это производится на площадке в Клемёново.

Массу для конфет тоже сначала нагревают. На установку одновременно подаётся и шоколадная масса, и начиночная. Чтобы их не смешать, массы разводят по своим каналам, которые выходят к дюзам - отверстиям. Внутри такой дюзы есть ещё одна: через внутреннее отверстие подаётся начинка, а через наружное, с небольшой задержкой, - шоколадная масса. Затем конфеты тоже проходят зону вибрации и поступают в холодильный тоннель. Если в конфете должен быть орех, то его добавляет специальный орехоукладчик: игольчатые пальчики окунают орех в начинку. Около выхода из тоннеля (на заводе это называют «эвакуация конфет») периодически слышен стук: когда переворачивают формы, по ним стучат, чтобы ничего не осталось внутри. Дальше - автоматическая упаковка и фасовка: одни конфеты складывают в пакеты, другие - в коробки.

Готовое тесто по распределительной трубе подаётся в накопительный бачок, к которому подсоединена гребёнка, распределяющая тесто по плите. Объём одной порции теста рассчитан так, чтобы при закрывании этой сковороды со створками в мелкую клетку тесто распределилось по всей поверхности. Закрытая сковорода поступает в печь, и лист выпекается три минуты. После все листы попадают в специальную камеру: печь может неравномерно выпекать вафли, а в этом шкафу влажность всех листов уравновешивается.

Дальше на вафли намазывается начинка. Она предварительно взбивается в миксере до определённой плотности, охлаждается и под давлением подаётся на валики. Принцип работы у них такой же, как у шарикового дезодоранта: как только подходит лист, валик проезжает по нему, передавая начинку вафле. Затем сверху накладывается ещё один вафельный лист, автоматически прижимается, а потом заготовка поступает в охлаждающий шкаф. После продукт, который похож на торт, подаётся на нарезку: ножи сначала режут его в длину, а потом в ширину. Специальные ролики и направляющие отделяют конфеты друг от друга. Дальше все вафли поливаются шоколадом, проходят через зону вибрации и снова отправляются в холодильный тоннель, откуда выходят сразу в упаковочный и фасовочный цех.

Кстати, сотрудники фабрики могут пробовать всё, что здесь производится. Правда, не в цеху, но они могут прихватить с собой горсть конфет и шоколадок на обед. Вся готовая продукция направляется на склад, а оттуда в магазины России, стран СНГ, Германии и даже США.