Кукси по корейски рецепт самый вкусный. Рецепт приготовления кукси по-корейски. Суп с манту из утки

Трюфели - это съедобные грибы, которые считаются ценными деликатесами. Они отличаются пикантным грибным вкусом с ореховыми нотками и сильным характерным запахом. Трюфели часто применяются при приготовлении блюд французской кухни. Настоящие грибы очень дорогие и продаются как деликатес только в специализированных магазинах и супермаркетах. Но мало кто знает, что, кроме грибов, существует также трюфельное масло. О том, что это такое, в чем заключается его польза, где оно применяется и можно ли приготовить его самостоятельно, расскажем в нашей статье.

Что такое трюфельное масло?

Как и сам трюфель, масло, приготовленное на его основе, является элитным продуктом, настоящим деликатесом и по стоимости ненамного уступает свежим грибам. Приготовлено оно может быть двумя способами:

1. Из натуральных трюфелей - путем настаивания любого растительного масла (как правило, высококачественного оливкового) на натуральных трюфелях или остатков после их переработки.
2. Из искусственных компонентов - при производстве такого масла используется синтетический компонент 2,4-дитиапентан, который является основной ароматической составляющей трюфелей. Такое трюфельное масло имеет достаточно устойчивый вкус и аромат, как у настоящих грибов. Хотя на самом деле натуральные трюфели имеют в составе гораздо больше уникальных компонентов, формирующих вкусовой и ароматический букет.

Именно второй способ изготовления масла широко применяется в промышленности.

Полезные свойства трюфельного масла

Даже в натуральном трюфельном масле процент грибов так низок, что почувствовать вкус и аромат их будет достаточно сложно. Все эти качества больше раскрываются при термической обработке и в сочетании с другими продуктами, помогая по-новому представить вкусовые качества готового блюда. Кроме того, трюфельное масло обладает уникальными полезными свойствами:

• предупреждает образование раковых клеток и препятствует преждевременному старению благодаря содержанию в составе витамина E, который является природным антиоксидантом;
• способствует улучшению состояния волос и кожи, выработке коллагена и эластина;
• ускоряет обменные процессы в организме и повышает метаболизм благодаря содержанию витаминов группы B;
• предупреждает развитие патологий у плода, поэтому употребление масла рекомендовано на этапе планирования беременности и на ее ранних сроках;
• положительно воздействует на работу нервной системы, улучшает сон, предотвращает негативные последствия стрессов.

Применение трюфельного масла

Такое масло станет отличным дополнением к любому блюду. Цена его ниже, чем у натуральных грибов, что позволяет использовать его круглый год. К тому же трюфельное масло позволило поварам значительно расширить список блюд со вкусом и ароматом трюфеля, при этом не добавляя в них грибы. Расходуется масло экономно. Достаточно добавить в блюдо 1-2 капли, чтобы оно приобрело пикантный запах. Если же налить больше, то можно испортить его вкус.

Такое масло широко используется при приготовлении супов-пюре, пасты, ризотто и пиццы, блюд из картофеля, бобовых, мяса и грибов. Для салата идеально подходит соус с трюфельным маслом, в которое добавляется сок лимона, соль и черный перец по вкусу. Добавлять его рекомендуется в уже готовое блюдо, поскольку для жарки оно не подходит. Под воздействием высоких температур теряется его изысканный аромат. К тому же использовать такое дорогое масло, чтобы пожарить мясо или рыбу, достаточно затратно.

Рецепт приготовления трюфельного масла в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления ароматного и полезного масла понадобится всего 2 ингредиента: растительное масло и трюфель. Грибы подойдут как свежие, так и консервированные.

Для начала необходимо подготовить чистую стеклянную бутылку с плотной крышкой. Затем мелко нарезать трюфель. Если используется свежий гриб, то его предварительно очищают с помощью салфетки. На дно бутылки выгладывается нарезанный гриб и заливается сверху оливковым маслом холодного отжима. В прозрачном темном месте оливковое трюфельное масло будет настаиваться 2 недели, после чего его можно будет использовать по назначению, добавляя в различные блюда. После настаивания бутылку рекомендуется хранить в холодильнике.

Трюфельное масло: цена в России

Как правило, в магазинах продается растительное масло, ароматизированное трюфелем, или с кусочками грибов. От того, каким способом оно было приготовлено, и зависит цена за бутылку. Исключение составляют недобросовестные покупатели, которые на этикетке указывают одну информацию, а состав продукта является совершенно другим.

Итак, цена трюфельного масла в Москве колеблется от 260 рублей за бутылку объемом 125 мл до 1000 рублей за 250 мл тару. В первом случае производителем предлагается оливковое масло, которое настаивалось с добавлением черного трюфеля. Содержание грибного компонента в составе масла составляет всего 0,02%. Второй вариант - оливковое масло с кусочками трюфелей. Оно не поддается термической обработке при приготовлении, поэтому сохраняет максимум полезных веществ.

Если же вы хотите купить самое настоящее и дорогое трюфельное масло, будьте готовы выложить за бутылку объемом 250 мл около 2500 рублей. В супермаркетах найти его будет сложно, а вот в интернет-магазинах масло продается в достаточном количестве.

Рецепт жареных белых грибов в соусе с трюфельным маслом

Жареные белые грибы в соусе могут подаваться как основное блюдо к каше, рису или пасте или же как гарнир к мясу. В любом случае получается вкусно, сытно и ароматно, а готовится блюдо буквально полчаса.

Для начала в течение 15 минут отвариваются белые или другие лесные грибы. Затем они нарезаются на небольшие кусочки. На сковороде разогревается оливковое масло (50 мл) вместе с веткой шалфея и пластинами чеснока (3 дольки). Как только чеснок изменит свой цвет, его можно убирать из масла, как и ветку шалфея. В ароматное масло отправляются грибы и тушатся с добавлением куриного бульона (50 мл) до готовности. Готовое блюдо выкладывается на тарелку и сверху поливается трюфельным маслом (2 ч. ложки). Дополнительно можно приготовить любой гарнир или мясо.

Трюфель либо обожают, либо не любят вовсе, но первых в мире всё-таки в больше. Сами грибы - дорогой и сезонный продукт, поэтому его часто заменяют трюфельным маслом. В ресторанах трюфельное масло добавляют в совершенно разные блюда: и в итальянскую пасту, и в лепёшку с угрём в перуанском стиле, и в утренний омлет. Также оно продаётся во многих больших супермаркетах: для домашнего использования оно не менее актуально.

Разница в цене между маслом и самим трюфелем колоссальна. Так из чего же делают масло? Есть ли в нём дополнительные ароматизаторы, или это несколько плавающих кусочков трюфеля в бутылке дают такой яркий аромат? Чтобы разобраться в вопросе, мы поговорили с Михаилом Вишневским, микологом и кандидатом биологических наук, который занимается грибами уже 25 лет.

Насколько мне известно, все основные производители делают трюфельное масло с использованием химических препаратов, которые добавляют в оливковое масло. Добавляют три-пять компонентов, тогда как ароматика трюфеля складывается из более чем 40 веществ. Ломтики трюфеля при этом добавляют исключительно для красоты -этого количества для ароматизации масла совершенно недостаточно.

Но можно ли сказать, что всё трюфельное масло не имеет отношения к трюфелю, если аромат получают за счёт химии? Ответ следующий: смотря что считать критерием истинности. Вода, идентичная натуральной, но полученная при соединении (сгорании) кислорода и водорода - это вода. Химия, используемая для создания искусственного трюфельного аромата, опирается так или иначе на реальные компоненты, содержащиеся в трюфелях. Например, «сладкие» (всевозможные спирты, альдегиды, кетоны и сложные эфиры), «солёные» (различные сульфиды, андростенол, который является эквивалентом полового феромона свиней, и так далее). Все эти вещества содержатся в трюфелях и составляют их ароматику. Главная проблема - в том, что в них нет оттенков (поскольку в производстве ароматизатора применяются только основные ароматические вещества) и происхождение их искусственно. Если говорить строго - то да, все промышленные трюфельные масла не имеют отношения к трюфелям (если не считать ломтиков для красоты).

Самого масла в трюфелях никакого нет. Количество грибов, необходимое для достаточной ароматизации, должно составлять не менее 10 % от объёма ароматизируемого ими масла, что очень дорого для массового производства. Я с прошлого года занимаюсь производством продуктов, ароматизированных трюфелем, и это действительно дорого. Проще всего перевести трюфельный аромат в спирт (для последующего изготовления трюфельной водки или других алкогольных продуктов). Самые вкусные спирт и масло получаются из белого трюфеля. Чёрный уступает как по силе аромата, так и по его органолептическим свойствам: он более мускусный и традиционно грибной. Единственный алкогольный продукт, который получается очень достойным без дистилляции (то есть с помощью простого настаивания), - это настойка чёрных трюфелей на водке с добавлением травы зубровки. Солёно-сладковато-мускусные чёрные трюфели в сочетании со сладко-кумариновым ароматом зубровки дают обалденный продукт. Однако простого настаивания недостаточно.

Есть способ, при котором можно сделать трюфельное масло не из химии, а из настоящего трюфеля: извлечь из него всю ароматику можно обработкой методом роторно-вакуумной дистилляции, что мы и делаем в нашей домашней лаборатории с Александром Дубровиным. Суть метода в том, что за счёт вакуумного разрежения кипение спирта происходит при 40–60 градусах, что позволяет извлечь из мелко блендированного в водке трюфеля всю ароматику.

Трюфельное масло в «домашних условиях» можно сделать следующим образом: для ароматизации масла берётся трюфельная стружка (20–25 % от объёма), слегка прогревается и блендируется вместе с маслом, после чего оно настаивается около недели и фильтруется. Что касается самого масла, то лучше всего показало себя самое дешёвое рафинированное оливковое. На подсолнечном получается тоже неплохо, но вкус семечек чувствуется, а это не очень хорошо. Мировые бренды часто используют дорогие оливковые масла прямого отжима. Делается это, видимо, для того, чтобы их сильный вкус и горчинка замаскировали недостаток естественной ароматики и возможный химический привкус.

Готовым маслом можно ароматизировать яйца или рис для трюфельного ризотто. Идеальное сочетание получается, если рис и яйца сперва хранились в одной ёмкости с трюфелями, а затем были дополнительно ароматизированы трюфельным маслом. Рис и сырые яйца хорошо впитывают как трюфельный аромат от грибов, так и само масло - от масла не остаётся и следа, и продукт выглядит совершенно естественно.

В отличие от других растительных масел, трюфельное производят не с помощью отжима. Ведь в трюфелях никакого масла нет. Чтобы сделать масло с ароматом трюфелей, их нужно выдержать в масле, которое не имеет никакого запаха. Что понадобится:

• Подсолнечное или оливковое рафинированное масло.
• Белый или чёрный трюфель (свежий).
• Стеклянная ёмкость.

Объём грибов должен быть не меньше 1/5 от объёма масла, только тогда вкус получится по-настоящему насыщенный.

Тщательно промытые и высушенные грибы измельчить в стружку, засыпать в слегка подогретое масло, тщательно перемешать. Перелить в стеклянную баночку или бутылку и убрать на неделю в тёмное прохладное место. Когда масло приобретёт необходимый трюфельный аромат, его нужно отфильтровать от грибной стружки.

Хранить такое трюфельное масло домашнего приготовления нужно в холодильнике и использовать в течение 3 месяцев.

С чем едят трюфельное масло

Этот ценный продукт никогда не подвергают термической обработке, потому что его аромат полностью исчезает при нагревании. Поэтому трюфельное масло добавляют только в уже готовое и слегка остывшее блюдо, непосредственно перед подачей на стол.

Дозировка этого масла измеряется не ложками, а каплями.

Рецептов блюд с использованием трюфельного масла довольно много. Оно прекрасно сочетается с блюдами из риса, яиц, макаронных изделий. Можно добавлять его в картофельное пюре, салаты, пиццу, карпаччо, поленту, горячие рыбные и мясные блюда.

В любом блюде аромат трюфелей должен только подчёркивать вкус блюда, но не «перетягивать одеяло на себя». Буквально одна лишняя капля может всё испортить. Поэтому использовать масло нужно очень осторожно.

Польза и вред трюфельного масла

Поскольку основа самодельного трюфельного масла – обычное растительное, оливковое или подсолнечное, к тому же рафинированное, и употребляется оно каплями, то об особой пользе для здоровья говорить не приходится. Так что главное, чем полезно трюфельное масло – это обогащение блюд неповторимым ароматом.

Вред от этого продукта может быть только в двух случаях: если у человека пищевая аллергия на грибы и если масло сделано из ложных трюфелей, которые ядовиты. Они довольно распространены и отличить от настоящих проблематично, особенно заказывая грибы через интернет.

Если масло приготовлено из качественного сырья и в согласии с технологией, оно совершенно безопасно для здоровья. Настоящее трюфельное масло, даже домашнего приготовления, имеет восхитительный аромат грибов, земли, поджаренных орехов и позволяет добавить новые оттенки аромата в привычные блюда.

В видеоролике представлен интересный рецепт заправки с использованием трюфельного масла.

Здравствуйте дорогие гурманы! Поговорим о "высокой" кухни. Она относится к элитарной, поэтому по вкусу прийтись не всем. Поговорим о трюфельном масле, которое делается из самых дорогостоящих грибов.

Упаковка: стеклянная бутылочка с откручивающейся крышкой. Продукт элитный, поэтому и бутылочка маленькая, всего 125 мл.

Масло светло-жёлтого цвета с зелёным отливом. На дне осадок, это и есть трюфель. При выборе масла нужно обращать внимание именно на осадок, это показатель качества. Осадок является доказательством, что в масле есть трюфели.

Основа конечно же оливковое масло.

Его 94%, а трюфеля 1%.

В масле тёртые трюфели, в виде стружки.

А теперь будем гурманствовать.

Скажу сразу, когда попробовала первый раз, вкус показался довольно неприятным. Пробовала в магазине в Италии, там просто полили кусочек хлебушка маслом. В салате вкус масла раскрывается совершенно по другому.

Аромат у трюфельного масла довольно резкий, понравится не всем. Вкус у трюфеля очень яркий. Поэтому добавлять в салат или другое блюдо нужно всего несколько капель. При этом салат солить не нужно, масло сбалансирует вкус. Лучше всего добавлять масло в овощной салат, также можно добавлять к пасте. Например Спагетти по Генуэзски (). Вкус не такой резкий, как запах.

Трюфели выкапывают из земли, поэтому во вкусе присутствуют нотки "чернозёма". Также чувствуется нотка чеснока. Вкус у масла необычный, но интересный и приятный.

Трюфельное масло преобразит даже простой овощной салат, сделав его по-королевски изысканным.

Также любителям необычных вкусов понравится:

Черничный маффин в виде шоколадки ().

Шоколад с морской солью и миндалём ().

Масло трюфельное — масло, используемое в кулинарии для придания блюду вкуса и аромата трюфелей. Удивительно, но трюфельное масло чаще всего не содержит ни грамма трюфеля в своем составе. Вкус и запах получается благодаря добавкам и ароматизаторам, а за основу при этом используют оливковое или виноградное масло. Если масло все-таки содержит трюфель, то на его производство идут мелкие части либо остатки трюфелей. С каждым годом мировой запас трюфелей уменьшается, поэтому натуральное масло сложно достать, его используют буквально по капле, и оно имеет маленький срок хранения. Трюфельное масло подходит к нейтральным блюдам из картофеля, риса или макарон. Можно добавить его в пюре, ризотто, в яичницу, суп-пюре. Его добавляют к рыбе, мясу, овощным салатам, например, к стейкам, карпаччо, спарже, цветной капусте, брокколи. Трюфельное масло идеально дополнит любое блюдо с трюфелем. На основе трюфельного масла делают специальный соус из смеси оливкового масла, соли, перца, уксуса. В XI в. занимались поиском трюфелей и уже многое о них знали: о разновидностях, способах применения и прочее. Затем в XIX в. во Франции стали сами выращивать этот дивный, но полезный продукт. И уже в XXI в. Китай занял первое место в производстве и импорте трюфелей.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

Трюфельное масло полезно для желудка и печени, так как является диетическим. Имеет аромат и привкус грибов. Оно будет незаменимым при готовке как горячих, так и холодных блюд. Но добавлять его стоит в небольших количествах, для того чтобы не испортить вкус блюда. И также стоит помнить о том, что оно не предназначено для жарки.

ПРИМЕНЕНИЕ

Применяют трюфельное масло практически везде, где оно уместно по вкусу. Идеально будет сочетаться с супом-пюре и в приготовлении пасты и пиццы. Но оно не подходит для жарки.